|
Технология Вологодского масла разработана в 70-х годах 19 века Н. В. Верещагиным - «отцом русского молочного дела». Производство масла из гретых сливок, предложенное Н.В. Верещагиным, началось в Вологодской губернии на небольших заводах. Это масло было названо Н.В. Верещагиным парижским за сходство его вкуса и аромата с маслом, поставляемым из французской провинции Нормандии. Первый молочный завод, который начал выпускать соленое и несоленое парижское масло, был расположен в с. Марфино Вологодского уезда и принадлежал чете Буман, приглашенной из Голштинии Н. В. Верещагиным [1, 2].
Приготовление соленого парижского масла на маслодельном заводе Буман в голштинских маслобойках, проводилось следующим образом [3, 4]:
• сладкие сливки нагревали до 68° Реомюра (соответствует 85°С [5]) в ушатах, поставленных в горячую воду, и перемешивали мутовкой;
• гретые сливки в ушатах ставили в ледник в чан с холодной водой, где они охлаждались до утра, т.е. около 10 часов от вечерней приемки и около 20 часов от утренней приемки. Температура после созревания составляла 4-5° Реомюра (5-6 °С); масло сбивалось всегда утром из сливок предыдущего дня, температура сбивания сливок зимой 12,5°С, летом на 12°С ниже устанавливалась путем подогрева ушатов со сливками в горячей воде, сбивание продолжалось 25-30 мин. до получения масляного зерна размером с конопляное зерно, зерно отделяли от пахты через решето;
• отжимали влагу из масла с помощью валиков, прокатывая куски масла 67 раз, взвешивали масло и вносили соль, оставляли на 45 часов в покое, чтобы соль равномерно распределилась в масле, и снова прокатывали валиками;
• обработанное таким образом масло набивалось в ольховые бочонки, которые готовили следующим образом: мыли горячей водой, охлаждали, натирали стенки и дно изнутри солью и обкладывали запаренным охлажденным пергаментом; набивка масла в бочонок проводилась тщательно с помощью деревянного пестика, чтобы не оставалось внутри пустот с воздухом; поверхность масла заравнивали лопаточкой, накрывали кусочком пергамента и сверху обсыпали солью, затем вставляли верхнее дно и забивали обручи; бочонки вмещали около 3 пудов (50 кг) масла; после этого масло отправляли в ледник.
Парижское несоленое масло приготовляли таким же образом из сливок, гретых до 91°С. Масло отжимали сразу до нужной степени сухости, формовали в куски весом около 7 фунтов, завертывали в сухой пергамент и укладывали в ящики. Ящики обвязывали веревкой и отправляли не зашитыми в рогожи.
Температурные режимы выработки парижского масла на заводе И. Буман устанавливались путем практики и обеспечивали получение безукоризненного доброкачественного масла. Парижское масло из Вологодской губернии отличалось нежным вкусом и ароматом. Содержание влаги в парижском масле не регулировалось. Позднее, кроме голштинских маслобоек использовали также маслобойки Лефельда (горизонтальные и вертикальные). Постепенно получение сливок способом отстаивания было вытеснено применением сепараторов-сливкоотделителей. Один из первых сепараторов был завезен в Вологду из Швеции в 1881 г. по инициативе Н. В. Верещагина и демонстрировался на губернской молочно-хозяйственной выставке и здесь же был приобретен Буманом [6]. В 1894 г. на заводе Буман было произведено 1550 пудов масла. Вся продукция закупалась фирмой Бландовых в Москве [7].
Производство парижского масла на специализированном маслодельном заводе Буман можно считать начальным этапом промышленного производства знаменитого вологодского масла методом периодического сбивания.
Развитию маслоделия в Вологодской губернии способствовали благоприятные климатические и транспортные условия. За 1873-1879 г. г. года было основано 66 новых заводов по переработке молока, в 1898 году их насчитывалось уже 642, а в 1913-1928 г. г. [8, 9, 10].
Количество маслодельных заводов с 15 в 1875 году возросло до 1290 в 1913 году. [11, 12]. Таким образом, основным направлением работы молочных заводов в Вологодской губернии стало маслоделие. Характерной особенностью дореволюционного вологодского маслоделия является значительное развитие молочной кооперации. Первая маслодельная артель возникла в 1904 году в Кадниковском уезде, а концу 1916 их было уже 300. На артельных заводах, по данным 1911 года, вырабатывалось 59,1% парижского сладкого и 31,1% парижского соленого масла. Экспорт масла из Вологодской губернии, начавшийся в 1892 году отправкой 10 бочонков, в 1901-1902 годах достиг около 2000 т. Основными рынками сбыта были Англия, Германия и Дания [13].
В годы первой мировой и гражданской войн выработка масла на заводах значительно сократилась. 1923-1929 годы характеризуются развитием молочной кооперации и восстановлением маслоделия. Так в 1923 году кооперацией был восстановлен экспорт масла, было отгружено из Вологодской губернии 49,2 т парижского масла для продажи в Лондон [14].
В последующее десятилетие (1930-1940 годы) с развитием государственной молочной промышленности началось расширение производства масла, укрупнение маслозаводов и их механизация. Заводы строились по типовым проектам и оснащались более совершенным оборудованием маслоизготовителями периодического действия, мешалочными пастеризаторами, оросительными охладителями и т.п. Возникла необходимость совершенствования технологии масла.
Работы по совершенствованию технологии парижского масла проводились на опытной станции техники переработки молока при Вологодском молочнохозяйственном институте (ВМХИ).
Станция техники переработки молока была открыта при ВМХИ в 1918 году. Первым заведующим был Лемус В.И. В 1919 году заведование было передано А.А. Калантару, в 1924 г. А.С. Крылову, с 1925 г. обязанности исполнял А.Н. Королев [15]. Станция располагала хорошо оборудованной лабораторией для проведения химических анализов молока и масла, производственным помещением, в котором были установлены сепаратор, 6 маслобоек, столы для формовки масла и маслообработник [15].
Исследованиями по совершенствованию технологии парижского масла занимались сотрудники ВМХИ: Ломунов А.А., Измайлова Е.Н., Казанский М.М. и др. В частности, изучалось влияние охлаждения масляного зерна, степени наполнения маслобойки, содержания жира в сливках, промывки и других факторов на качество парижского масла и содержание в нем влаги [15]. В то время работа станции была увязана с хозяйственными учреждениями (Маслоцентром, Вологодасельсоюзом и др.), многие работы выполняются на темы, выдвигаемые практикой производства парижского масла.
До 1922 года в ведении опытной станции техники переработки молока находился и учебный завод, который занимался только производством масла, перерабатывая молоко исключительно ручным способом. В 1923 году мелкие ручные маслобойки заменили на голштинскую маслобойку вместимостью 250 л. В 1924 г. впервые стал работать маслоизготовитель Симплекс. Таким образом, в этот момент учебный завод ВМХИ стал гигантом, перерабатывающим в сутки 16 т. молока. Одним из основных продуктов завода являлось парижское масло соленое и сладкосливочное, производство которого составляло от 12 до 28 т. в год. [16].
Для производства масла парижского использовались сепаратор Альфа-Лаваль на 3000 л., подогреватель Астра на 5400 л., маслоизготовитель Астра вместимостью 1000 л., маслобойка голштинская вместимостью 450 л., маслообработный приводной стол, холодильник Шмидта и другое передовое для того времени оборудование [16].
С 1926 г. завод стал обслуживать вновь открытую при ВМХИ молочную школу, расширились возможности проведения опытных научных работ по технологии всех молочных продуктов и особенно парижского масла [16].
В состав ВМХИ входил также учхоз с земельной площадью около 526 га. Особая ценность работ, выполняемых в ВМХИ, состояла в том, что они выполнялись коллективно несколькими опытными станциями, благодаря чему получалось всестороннее освещение вопросов производства парижского масла, начиная от кормления и продуктивности животных и заканчивая вопросами качества готового продукта.
Так станция кормодобывания (заведовал М. Е. Казанский) проводила наблюдения за посевными травами [17]. Г. С. Инихов, М. М. Казанский и А.А. Ломунов исследовали влияние кормления коров отрубями, льняным и подсолнечным жмыхом, силосом из клеверной отавы, а также влияние кормления в пастбищный период на качество парижского и сладкосливочного масла [18, 19].
Особо следует отметить работы М. М. Казанского, который внес большой вклад в разработку технологии масла, теоретических основ маслообразования, начиная с 1926 г. Список научных трудов аспиранта, ассистента, доцента по курсу маслоделия Вологодского молочнохозяйственного института, доктора технических наук, профессора М. М. Казанского, включает более 60 научных трудов, посвященных исследованию масла, он является автором двух учебников по технологии молока и молочных продуктов [20].
Технология вологодского масла (ВМИ) установилась не сразу, она слагалась исторически на основании многолетнего коллективного опыта ученых и практиков вологодского маслоделия, которые сумели наиболее целесообразно использовать высокие природные качества молока, получаемого в хозяйствах Вологодского края.
В приказе по Народному Комиссариату Мясной и Молочной Промышленности Союза ССР № 671 от 31 августа 1939 г. «О переименовании названия «парижского» масла в «вологодское» записано, что парижское масло впервые начало вырабатываться на заводах Вологодской области, где масло этого вида получило наибольшее распространение. Это и послужило основанием для переименования парижского масла в вологодское.
Работа крупных специализированных государственных молочных заводов, в том числе и маслодельных, невозможна без технологических инструкций, которые разрабатывались с учетом научных исследований и передового производственного опыта.
В сборнике инструкций по производству коровьего масла № 6 и [21], утвержденном зам. Министра промышленности мясных и молочных продуктов СССР В. Костыговым 15 января 1955 г., не было отдельного раздела по производству вологодского масла.
Раздел «Производство сливочного масла прерывным способом по ГОСТ 3740» содержал следующие особенности производства вологодского масла:
• для выработки вологодского масла допускаются только сливки 1 сорта;
• при выработке вологодского масла содержание жира в сливках должно быть в пределах от 25 до 28%;
• при выработке вологодского масла температуру пастеризации сливок устанавливают в пределах от 93 до 95°С при пастеризации в ушатах в водогрейных коробках и 95° С - при работе на паровых пастеризаторах с выдержкой сливок при указанных температурах в течение 10-15 минут;
• при выработке вологодского масла производят однократную промывку 50% воды от веса сливок.
Раздел «Производство сладкосливочного несоленого масла поточным способом ГОСТ 3740» не содержал никаких отличительных особенностей производства вологодского масла.
Большой вклад в разработку технологии производства вологодского масла поточным способом (в настоящее время это способ преобразования высокожирных сливок) внесли сотрудники Вологодского молочного института (ВМИ).
В 1933 г инженер В.А. Мелешин своими опытами доказал возможность концентрирования жира в сепараторе до 83% и выше [22]. В 1934 г на Череповецком заводе Вологодской области, который первым перешел на выработку масла этим способом, для получения высокожирных сливок было установлено 6 обычных молочных сепараторов, работающих при повышенных скоростях барабанов при температуре сепарирования 45°С. Способ Мелешина в таком виде не получил распространения в промышленности. В 1935 г. В.А. Мелешин предложил пастеризовать высокожирные сливки в мешалочных пастеризаторах. [22]. В дальнейшем Мелешиным, Лукьяновым и др. работниками ВНИМИ способ был усовершенствован, и была создана поточная линия производства масла, включающая пастеризатор, сепаратор для получения высокожирных сливок и маслообразователь для превращения высокожирных сливок в масло.
Первые линии производства масла методом сепарирования были установлены в Вологодской области в 1953 году на Вологодском гормолзаводе, на заводе Молочное, Череповецком и др. К 1968 году в области работало 60 поточных линий, на которых вырабатывалось около 70% от всего объема производства масла, т. е. этот метод стал преобладающим. [23, 24].
Но после введения метода сепарирования на ряде заводов области оказалось, количество вырабатываемого вологодского масла значительно уменьшилось. Так, если в 1952 году (преобладал способ сбивания) было выработано 1524 т. (28%), то в 1957 г. только 598 т. (10%). Причиной было отсутствие разработанной технологической инструкции производства вологодского масла методом сепарирования [23]. В результате исследований, начатых в 1955 г в Вологодском молочном институте и на ряде заводов Вологодской области: заводе «Молочное», Шекснинском, Несвойском, Красносухонском, была установлена возможность получения вологодского масла методом сепарирования. Уточнение технологии проводилось сотрудниками ВМИ А.И. Чеботаревым, М.М. Казанским, П.М. Вишняковым, П.И. Пучковым [25, 2 6, 27, 28]. Исследования показали, что вкус и аромат Вологодского масла оказывает влияние ряд факторов. Основными из них являются: качество сырья, режим пастеризации сливок, быстрота их переработки и санитарно-гигиенический уровень производства.
С учетом научных исследований и опыта работы маслозаводов в Вологодском молочном институте была разработана инструкция по производству вологодского масла на поточной линии, утвержденная распоряжением Вологодского совнархоза от 28 декабря 1962 года № 985р. [29]. Этой инструкцией предусматривалось:
•использование свежего доброкачественного молока с кислотностью не выше 18 °Т, сливок первого сорта с содержанием жира от 30 до 35%;
• пастеризация сливок при температуре 95-98°С с выдержкой 10 минут;
• нормализация высокожирных сливок для усиления вкуса и аромата масла отборными пастеризованными при 98°С и охлажденными сливками;
• недопустимость длительной задержки высокожирных сливок в промежуточных ваннах, т.к. это приводит к ухудшению вкуса и аромата масла и его консистенции.
В ВМИ Котовой О. Г. проводились исследования по изучению стойкости вологодского масла в хранении [30, 31].
В 1968 году на заводах области работало 17 мастеров маслоделов высшего класса:
• мастер Кирилловского маслозавода Красильникова М.Н. за отличное качество вологодского масла награждена медалью ВДНХ в 1960 г.;
• мастер Красносухонского маслозавода В. В. Большаков за успешное освоение поточного способа производства награжден в 1960 г. бронзовой медалью ВДНХ;
• мастер Велико-Устюгского маслозавода В.А. Корчажинская;
• мастер Шекснинского маслозавода Рынцева Р. К. предложила усовершенствовать процесс пастеризации сливок при выработке вологодского масла с целью получения масла с более выраженным и устойчивым вкусом и ароматом.
Таких примеров можно привести множество. Вологодские маслоделы десятки лет улучшали и совершенствовали технологию вологодского масла вместе с учеными ВМИ. Так, П.М. Вишняков под руководством доц. ВМИ Шубина М.Е. в 1966 г. защитил кандидатскую диссертацию на тему: «Уточнение и совершенствование технологии вологодского масла».
Все режимы производства вологодского масла, разработанные сотрудниками ВМИ и проверенные на практике вологодскими маслоделами, вошли в технологическую инструкцию по производству сливочного масла поточным способом, утвержденную Министерством промышленности мясных и молочных продуктов СССР в 1957 году [32]. В действующей на данный момент технологической инструкции по производству вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок, утвержденной в 1993 г., они тоже сохранены.
Результаты большой работы ученых ВМИ и вологодских мастеров-практиков за период освоения технологии производства масла поточным способом видны по цифрам роста производства вологодского масла в Вологодской области [23]:
В период с 1966 по 1985 г.г. объемы производства масла в Вологодской области ежегодно увеличивались, в различные годы доля вологодского масла составляла от 10,4 до 43, 8 % от общего объема.
С начала 90-х годов выработка масла в области, как и во всей стране, резко сократилась. В последние годы отмечено увеличение объемов производства вологодского масла. Так, если в 1995 г. в целом по РФ было выработано 700 т. вологодского масла, то в 2001 -1100 т., в том числе в Вологодской области - 555 т, т.е. более 50 % от общего объема производства вологодского масла в РФ. На межрегиональном смотре-конкурсе масла в 2002 г. (г. Москва) было представлено только 2 образца вологодского масла с вологодских заводов, в то время как крестьянского масла было представлено 25 образцов. На последнем смотре-конкурсе масла в 2003 г. (г. Углич) вологодское масло представили также только заводы Вологодской области: ГУП Учебно-опытный завод ВГМХА, Тотемский маслозавод и ПК «Вологодский молочный комбинат».
Во время проведения дней Вологодской области в стенах Государственной Думы РФ (14.02.03) информационным агентством был сделан опрос, который показал, что большинство опрашиваемых ассоциируют Вологодскую область прежде всего с вологодским маслом.
Таким образом, вологодские маслоделы уверены, что вологодское масло имеет широкую известность обозначения и, кроме того, является наименованием товара определенного вида, напрямую связанного с местом его изготовления.
Использованные источники
1. Калантар А. Маслоделие у Иды Буман, 1882 г.
2. Богданов Б. и Воровский В. Маслодельные артели в Вологодской губернии, Вологда, 1915.
3. Янса А. Г. Производство парижского и экспортного масла, сметаны и творога в маслодельном заводе Л.И. Буман // Молочное хозяйство, 1910 г., №9, с. 153-158.
4. Янса А.Г. Производство парижского и экспортного масла, сметаны и творога в маслодельном заводе Л.И. Буман // Молочное хозяйство, 1910 г., №10, с. 170-174.
5. Перевод градусов Реомюра на градусы Цельсия. Календарь для молочных хозяев на 1913 г. Издание товарищества «АльфаНобель», С. Петербург, 1912 г.
6. Арсеньев Ф.А. Выставка молочных продуктов и рогатого скота в г. Вологде // Вологодские губернские ведомости, № 81, 1891.
7. Риффесталь К.Х. Отчет о положении производства молочных продуктов Вологодской губернии. Вологда, 1899 г.
8. Риффесталь К.Х. Отчет старшего специалиста по молочному хозяйству северной губернии, 1913 г.
9. Степановский И.К. Маслоделие - богатство Севера. Вологда, 1912.
10. Шубин М.Е. Развитие Вологодского маслоделия в XIX и первой трети XX веков // Вопросы аграрной истории. Материалы научной конференции по истории сельского хозяйства и крестьянства Европейского Севера СССР, Вологда, 1968. с.241-245.
11. Шемякин М. Перспективы сбыта и состояние маслоделия // Кооперация Севера. №№ 19 и 20 , 1924.
12. Фролов В. Краткий обзор крестьянского хозяйства Вологодской губернии // Кооперация Севера, №№9 и 10, 1923.
13. Богданов Б. и Боровский В. Маслодельные артели Вологодской губернии. Вологда, 1915 г.
14. Шемякин М. Экзамен сдан, нужно готовиться к следующему // Кооперация Севера, №№ 17 и 18, 1923.
15. Вологодский молочнохозяйственный институт. Его история и современное состояние. Опытная станция техники переработки молока Вологда, 1928 г. с. 51-54.
16. Вологодский молочнохозяйственный институт. Его история и современное состояние. Учебный завод. Вологда, 1928 г. с. 66-76.
17. Аксенова М.Л. Данные трехгодичных наблюдений за посевными травами. Труды ВМХИ, 1928 г., бюллетени 69, 70, 71.
18. Инихов Г.С. Влияние кормов ни изменение физико-химических и биологических свойств молока. Труды ВМХИ, 1919 г., №1.
19. Казанский М.М., Ломунов А.А. Влияние кормления коров силосом из клеверной отавы на качество сливочного масла. Труды ВМХИ, 1929 г., бюллетень №81, с. 110-115.
20. Список научных трудов профессора, доктора технических наук Казанского М.М.(архив музея вологодского масла ВГМХА).
21. Сборник инструкций по производству коровьего масла. Москва, 1955. с.340.
22. Мелешин В.А., Лукьянов Н.Л., Желтаков А.И. Производство масла непрерывно-поточным способом. М.: Пищепромиздат, 1954. 94 с.
23. Котова О. Г. Изменение в технологии маслоделия Вологодской области за полвека. В сб. Вопросы аграрной истории (материалы научной конференции по истории сельского хозяйства и крестьянства Европейского Севера СССР. Вологда, 1968. с.249-250.
24. Смирнов С. Выработка масла по способу Мелешина на заводах Вологодского треста // Молочная промышленность, №3, 1954.
25. Чеботарев А.И. О технологии производства вологодского масла на поточной линии // Молочная промышленность, №3, 1960.
26. Вишняков П.М. Вологодское масло. Вологодское книжное издательство, 1961. 125 с.
27. Вишняков П.М. О технологическом режиме выработки вологодского масла на поточной линии. ВМИ. Доклады научной конференции по итогам научно-исследовательской работы за 1963 г. Вологда, 1964.
28. Казанский М.М. Консистенция масла, выработанного поточным способом // Молочная промышленность, №1, 1957.
29. Инструкция по производству вологодского масла на поточных линиях. Утверждена Вологодским Совнархозом 28 декабря 1962 г. Котова О. Г. Изучение стойкости вологодского масла поточной выработки. Научная конференция по итогам научно-исследовательской работы за 1958-59 гг. Тезисы докладов, Вологодское книжное издательство, 1960.
30. Котова О.Г. К вопросу о стойкости вологодского масла, выработанного на поточных линиях. Доклады научной конференции по вопросам технологии и микробиологии молока и молочных продуктов. Вологодское книжное издательство, 1964. с. 1317.
31. Инструкция по производству сливочного масла поточным способом, утвержденная Министерством промышленности мясных и молочных продуктов СССР в 1957 г.
|
