|
«... А про вологодское масло начинаешь думать, что это красивый, но лишенный всякой связи с реальностью миф».
Вадим Белых, «Известия».
Фраза московского корреспондента царапнула столичным снобизмом. Как это - усомниться в ценности наших ценностей? Однако, отбросив все свое негодование, подумала: а давно ли я, коренная вологжанка, пробовала вологодское масло? И сделала великое для себя открытие: я не пробовала его никогда!
ЛЕГЕНДА О ГРЕЦКОМ ОРЕХЕ
Помню, как в детстве рассказывала мне мама, что настоящее вологодское масло должно иметь привкус грецкого ореха. Верилось это с трудом, потому что обычное магазинное масло в лучшем случае пахло молоком, а в худшем, простите, навозом.
Сомневалась я не зря. Но не подозревала, какие в год моего рождения, 1969, вологодское масло выдерживало ореховые бои.
В ГОСТе 1968 года, определяющем вкус настоящего вологодского масла, было сказано: «Оно должно быть изготовлено из лучших сортов пастеризованных сливок и иметь ореховый привкус». Однако вся тонкость заключалась в том, что в ГОСТе не было определено, вкус какого ореха в нашем масле должен быть. А, как известно, грецкий орех, фундук и миндаль очень по своим вкусам отличаются. Поэтому маслоделы руководствовались не столько ГОСТом, сколько, собственным вкусом и возможностями своих заводов.
В том же 1968 году в журнале «Советский Союз» вышла очень обидная и несправедливая для всех маслоделов статья, в которой журналист утверждал, что для изготовления настоящего вологодского масла в сливки добавляют вытяжку из грецких орехов. Не знаю, что повлияло больше - эта статья или неопределенность ГОСТа, но вскоре был принят новый ГОСТ, в котором было сказано, что вологодское масло вырабатывается из высокопастеризованных сливок и не имеет никакого привкуса, а только вкус и запах сливок. Так вологодское масло лишилось специфического привкуса грецкого ореха, а мы - самой известной приметы его определения. Обидно.
ЛЕГЕНДА О ПОЙМЕННЫХ ЛУГАХ
Когда на заре перестройки вологодское масло навсегда ушло из наших магазинов, в народе родилась версия его исчезновения. Дескать, все дело в специальных пойменных лугах, на которых паслись коровы. Трава на этих лугах какая-то особенная, поэтому и получалось такое масло. А после всяких осушений-орошений и прочих экологических экспериментов, которым подвергалась наша область, пойменные луга исчезли, коровы стали есть обычную траву, а значит, нет больше специального молока для изготовления вологодского масла.
Эта легенда оказалась полной ерундой. Не было никаких особых лугов, да и коровы были самые прозаические. Вологодское масло - ни что другое, как особая технология производства масла, которую когда-то придумал наш знаменитый земляк Николай Верещагин. Он впервые сделал масло из гретых сливок. В этом самом нагревании и есть принципиальный секрет технологии изготовления вологодского масла.
Верещагин, кроме таланта, обладал феноменальной скромностью, поэтому не стал сразу называть своим именем масло, ставить себе памятник на родине и присваивать звание героя маслоделия. Он назвал новое масло «парижским сладким» и запустил в производство. Через какое-то время понравившееся масло начали изготавливать шведы и назвали его «петербуржским»; Только в 1939 году специальным постановлением наркомата «парижское сладкое» масло было переименовано в вологодское. Это была дань памяти и уважения давно умершему Николаю Верещагину.
Все слухи о смерти вологодского масла сильно преувеличены. Однако купить его невозможно. И даже если вам повезет, и вы приобретете знаменитый бочонок, вероятнее всего, пробовать вам придется не вологодское масло, а просто масло высокого сорта с 16-ю процентами воды. Вся тонкость в том, что вологодское масло производить крайне невыгодно.
Давайте сами подсчитаем. В составе вологодского масла не более 16 процентов воды и не менее 82,5 процента жира. А в крестьянском - уже 25 процентов воды, а в бутербродном - всего 35 процентов. Для того чтобы изготовить килограмм вологодского масла, нужно 24 литра молока. Литр молока стоит сейчас примерно 2 тысячи 200 рублей. Теперь умножим. Получается, что килограмм вологодского масла сейчас стоит около пятидесяти тысяч. А много ли у нас людей, которые позволят себе такую покупку?
Кроме того, изготавливать вологодское масло очень хлопотно. Специальные гретые сливки должны охлаждаться сразу же после нагревания льдо-соляной смесью и в течение суток обязаны быть переработанными в масло. Кому это сейчас нужно, когда маслоделы знают, что быстрее раскупят обычное масло с 16-ю процентами влаги, а возни с ним чуть ли не в два раза меньше...
ЛЕГЕНДА О БОЧОНКЕ
Считается, что определить вологодское масло мы можем по наличию специального бочонка. А что еще прикажешь делать, если привкуса грецкого ореха оно лишилось, а процентное соотношение жира и воды можно определить только в лаборатории. И оказывается, эта примета тоже не проходит. В знаменитые кадуйские килограммовые бочонки вологодское масло фасовал Шекснинский маслозавод, а вот в Великом Устюге раскладывали масло в полукилограммовые бочонки с елочным орнаментом, на опытном заводе в Молочном упаковывали в глиняные горшочки, а в Грязовце фасовали в двухсотграммовые пачки. Так что по упаковке определить вологодское масло невозможно.
Нельзя отличить настоящее масло от подделки и по месту изготовления. Настоящее вологодское масло может быть в Прибалтике, и на Украине, ведь главное - соблюдение всех технологических принципов, которые совсем не являются тайной. Настоящее вологодское масло обычный покупатель может отличить только по десертному нежному вкусу сливок. А скажите, много ли у нас магазинов, где вам масло дадут попробовать? И поэтому покупаем мы дорогой продукт, потом приходим домой и удивляемся: стоило ли ради этого обычного желтого кусочка обработанного молока легенды создавать да копья ломать? А оказывается, все это делается совсем ради другого продукта.
Кстати, потребителю необходимо помнить, что в соответствии с ГОСТом вологодское масло является таковым только в течение месяца с момента изготовления, а потом переходит в разряд обыкновенного несоленого и, естественно, значительно удешевляется, хотя маслоделы утверждают, что вологодское масло остается по своим свойствам таковым много дольше, этот ГОСТ никто не отменял. Так что, покупая масло, неплохо смотреть на дату изготовления продукта. А чтобы не сделать ошибки, приобретая столь дорогое масло, требуйте сертификат. Помните: этикетка и надпись на ней совсем не гарантируют вам наличия в упаковке именно этого продукта.
И последняя легенда, более похожая на правду. Рассказывают, что к XXVII съезду коммунистической партии было изготовлено 3 тысячи бочонков вологодского масла для делегатов партийного форума. Как известно, коммунисты любили вкусно покушать.
|
