В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от различной общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, достаточно полно описан царский и патриарший столы 1, зафиксирован общерусский стандарт монастырской трапезы. Но мало сведений об обеде, о праздничном столе посадского человека или крестьянина, поэтому восстановление в полном объеме репертуара народных кушаний чрезвычайно сложно. Проще составить описание сырья и полуфабрикатов для приготовления яств: обширные материалы на эту тему содержат приходо-расходные и таможенные книги.
Главный источник по истории монастырской трапезы - столовые обиходники, которые, кстати, еще не были предметом лексикологического анализа. Два из них: обиходник Волоколамского монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648-1649 годов - опубликованы2. Неопубликованных памятников такого рода гораздо больше. Чаще всего они обнаруживаются в составе монастырских уставов.
Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть собрание Н. К. Никольского - известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века3, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи (л. 39-61 об.)* посвящены "обиходу братцкой естве".
В монастырских столовых обиходниках фиксируется общерусский стандарт монастырской трапезы. Это обусловлено следующими обстоятельствами:
1) монастырские уставы воспроизводят единый ритуал жизни любой иноческой обители;
2) основатели монастырей (они же авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных ими монастырей порядок, установленный Сергием Радонежским;
* Здесь и далее в скобках указаны листы данной рукописи.
3) столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены. А вот в праздник допускалось разнообразие (мясо и хмельные напитки), поэтому праздничные столы в обиходниках описаны скупо.
Монастырская трапеза - это коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные дни вкушали всего один раз, а бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд (постное или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная кутья), время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных.
Стол кирилловских монахов мало отличался от той пищи, которую употребляли в окрестных деревнях, но в монастыре строже был сам регламент трапез: "Пост бывает - скорому не едят" (л. 43).
Каковы же наименования блюд в ежедневном меню кирилловских монахов?
Анализируемая предметная сфера предъявляет естественный критерий для классификации наименований - место блюда в постепенном ходе трапезы: первые блюда, вторые блюда, напитки, хлеб и хлебные изделия.
Укажем общие названия готовых блюд, которые будут встречаться в приводимых примерах. К ним относятся: кормы (рядовые, заупокойные, "по прочая праздники славословныя") - в значении "разновидность трапез, различающихся набором блюд"; пища - общее название съестного, ества - общее название разных блюд, трапеза - общее название любой выти, ужина и обед - название трапез в зависимости от времени приема нищи: "днем - обед, вечером - оужина".
Шти - название основного первого блюда, почти ежедневного "ва-рива": "Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яицъ нет" (л. 39 об.-40) "шти белые да яйца ко штем" (л. 43 об.); "шти борщевые с соком" (л. 45 об.); "шти борщевые со снятки" (л. 57); "а пища постная - шти борщевые с подтиркою" (л. 60). Белые шти - щи из свежей капусты, а борщевые шти - щи из огородной свеклы (ее старинное название борщ). Щти с подтиркою - это щи с приправой, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом. Иных названий первых блюд в обиходнике нет.
Список вторых блюд был богатым, при этом явно царствовала на столе рыба. "Безрыбье хуже бесхлебья", - говорили на Русском Севере.
По количеству подаваемых блюд различался обед средний и обед (он же корм) меньший. Если обед был средним, то три вида рыбы подавались в блюде на двух братьев, но если "корм был меньшим", подавались два вида рыбы: "а в средние кормы княжие и болярские и великих людей рыба троя по блюдам двум брагам блюдо, а в меньшие кормы рыба двоя" (л. 39 об.).
Вечером же подавалась рыба одного вида: "и по вечерни трапеза рыба лещи свежие жареный с телом со зваром и с перцем" (л. 46 об.).
Составные названия включали разновидности рыбных блюд с учетом времени улова рыбы и технологии ее приготовления (рыба свежая, рыба свежая жареная, рыба печеная, рыба живопросольная): "а на трапезе рыба печеная троя свежая в сковородах, а по блюдом двоя добрая" (л. 42 об.); "в трапезе рыба свежая в сковородах да по блюдом двоя добрая с горчицею или с хреном" (л. 45); "в трапезе рыба живопросольная щученина добрая со зваром" (л. 48). Приведенные примеры нуждаются в дополнительных толкованиях: рыба троя или рыба двоя - из трех или двух видов рыбы; рыба со зваром - рыба в ухе.
Назовем еще одно рыбное блюдо - тавранчюк: "или короваи с рыбою или тавранчюк или снятки в сковородах" (л. 57 об.); "да в сковородах тавраньчюк головы осетрин или снятки" (л. 43 об.). Тавранчюк готовился из голов осетра или же снетков.
Далее идут вторые блюда: горох, капуста, лапша, толокно, яичница, каша. Наименования со словом горох включали в себя определения: цеженой-цыженый (протертый), битый (дробленый). Это было блюдо из вареного гороха, заправляемое маслом и перцем: "бывает ко штем другое вариво с маслом горох цеженой и лапша" (л. 57); "другое вариво горох цыженой с перцем" (л. 60 об.); "а другая ества горох битой или каша или на оухе каша или цыженой горох" (л. 40).
Слово каша входило в несколько наименований: "рыба двоя каша молочьная квас" (л. 41 об.); "на обману яйца по три на брата или каша крутая или пироги" (л. 40 об.); "а другая ества горох битой или каша или на оухе каша" (л. 40); "шти с соком да каша соковая" (л. 59 об.); "каша грешневая крутая с маковым молоком" (л. 59 об.). Сочетание каша соковая (пареные овощи) имело синонимическое соответствие сок топленый: "да сыта по братинкам да сок топленой по ставцем" (л. 45 об.).
Из молочных продуктов известен сыр (так тогда называли творог). Сочетание "сыр вялый" (л. 48) означало вылежавшийся творог. Сыр в перечне монашеской пищи упоминается уже в Житии Феодосия Печерского (XII в.).
Функции соуса выполнял взвар. Одна из его разновидностей описана в обиходнике так: "звар медвен с перцем да со пшеном" (л. 49). Некоторые блюда имели сложную структуру, например, орешки в соку (л. 59 об.). Орешки - печенье в форме ореха упоминается в Домострое (XVI в.).
Теперь рассмотрим печеные изделия из теста. Первое место по употребительности принадлежит пирогу. Пироги готовили по-разному: пекли на поду, жарили (пряжили в масле), сдабривали разной начинкой: горохом, рыбой, овощами, творогом. Это сказалось и в номенклатуре названий: "пироги двои одны сь яицы да с перцем а другие с сыром" (л. 42 об.); "да маслены обое пироги с сыром да оладьи" (л. 39 об.); "да пироги пряженые с сыром" (л. 48); "да пироги з горохом а квас ячнои" (л. 50); "да пироги с горохом или с соком" (л. 50); "пироги двое одны с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом" (л. 45 об.).
Пироги с творогом имели специальное название трудоноши: "а на обману по три же яйца да трудоноши с сыром" (л. 55 об.).
Другие названия мучных изделий - оладья, рогуля, хворосты, калач, каравай, блины, перепеча: "да оладьи с медом квас паточный" (л. 48 об.); "да рогули пряженые" (л. 16 об.); "да хворосты пряженые" (л. 46 об.); "и рыба и калачи братские" (л. 41 об.); "да калачи волоцкие торговые на брата по калачю" (л. 59 об.); "караваи битые", т. е. из сдобного теста (л. 40); "или короваи с рыбою двум братом" (л. 40); "да колачи четверти или короваи с репою или с морковью" (л. 60 об.); "или блины с маслом да с луком а другие с соком" (л. 50); "или блины однова пшеничные съ припекою и другие грешневые с кашей вечере теж с молоком" (л. 55 об.); "а в трапезе на великъ днъ перепечи привозные белые да калачи" (л. 54); "а в трапезе в понедельник перепечи привозные пшеничные белые и ржаные да рыба" (л. 54).
Рогуля - это пряженый калач с выступающими рогами. Перепеча - особый праздничный пирог в виде горки из отдельно запеченных мучных шариков, скрепленных медом или патокой. Хворосты - печеное изделие причудливой формы.
Употребительность слова хлеб соответствует старорусской присказке:
"Что нам хлеб, были бы пироги". Слово хлеб со своими традиционными определениями: братский, мягкий или с указанием на размеры (полухлеб, осминка) - употреблялось не так уж и часто: "и масленое подают им... и хлебов братских" (л. 41 об.); "и трапеза поставляется по вечерни хлеб мяхкои полухлебы кладут" (л. 49); "в заговеино Филипово за оужиною хлеб осминки да калачи осминки" (л. 43).
Готовили слоеное печенье в форме листьев - лисни: "а коли короваи или лисни или с рыбою короваи тогда калачей нет" (л. 40).
Особенность монашеской трапезы состояла в том, что во время постов объем потребляемой пищи резко сокращался, калорийность блюд снижалась: вместо кваса подавалась вода, вместо печеного хлеба - тесто солодяное (запаренная мука из солода), или гречневое, или хлеб "пареной". Это был полуфабрикат, а не готовый продукт питания.
Перейдем к напиткам. Квас на столах был постоянно, кроме дней Великого поста, когда его заменяли водой. Наименования кваса разнообразны: "квас медвен к обеду, а вечером сычен, квас патошной" (л. 48); "а квас ячнои переварной" (л. 50). Квас переварной - это жидкий квас, квас второго налива на квасную гущу. В Новгородской кормчей 1280 года читаем: "Въ чистую неделю достоять медъ ясти пресным квасъ житной".
В постные дни употребляли также капустный рассол и рассол красный, т. е. из квашеной свеклы: "а пища хлебы мяхкий да капустной росол один по ставцем" (л. 76 об.); "да росол красной а пити вода" (л. 49).
Кроме того, пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное (топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец.
Упомянем еще известные со времен Киевской Руси кисель, сыту и патоку: "кисель со сливками и за ужиною тоже кисель а на завтра к обеду тот же кисель с сытою" (л. 43 об.); "а патоку по ставъцем дают в меру равно всем" (л. 58 об.). Сыта - вода, насыщенная медом, - подавалась в отдельных братинках или в ставцах.
Трапезы делились на три разряда: рядовые, праздничные (по храмовым праздникам) и братчины. Количество блюд от этого увеличивалось незначительно, но больше было возможностей для выбора, то, что называлось: "на обману".
Об объеме пищи в каждом блюде не сообщается, за исключением данных об объеме хлебных изделий: половина, четверть, осминка.
Требования обиходника соблюдались не с одинаковой строгостью. Если продовольственные запасы сокращались, наступала бескормица, то обиход монастырский устрожался. Вот как сообщается об этом в кирилловском обиходнике: "Аще ли ж коли бывают времена и лета скудна потребных всех плодов земных оумаление грex ради наших во обители и по селом всякого жита и меду и рыбы и всякая снеди и тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии повелит служебником исполняти в тразе (так! вероятно, описка вместо трапезе. - Г. С.) пищу и питие по обиходу монастырскому по времени елико можно довлетися братии за оскудение потребных елико б[о]гъ подастъ (л. 61).
Сравнение кирилловского обиходника с обиходниками Волоколамского и Новоспасского монастырей показало преобладание общерусского стандарта и соответственно - употребление только общерусских наименований.
Названия блюд монастырской трапезы жили веками. Так, каша, яйца, пирог, квас, сыр, кутия и мед известны на Руси с XII века, молоко - с XIII, кисель - с XIV века. Таким образом, речевые стандарты переходили из эпохи в эпоху (из древнерусской в старорусскую), особенно если в соответствующей сфере (в нашем случае - сфере православного культа) действовал строгий, не подверженный влиянию времени этикет.
1 Назовем наиболее богатые по лексической содержательности тексты из числа опубликованных: Столовая книга патриарха Филарета Никитича // Старина и новизна. Кн. 11. СПб., 1906. С. 67-163; Кн. 13. СПб., 1909. С. 97-131;
Забелин И. Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. Ч. 1. М., 1884; Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.
2 ЧОИДР. 1880. Кн. 3. С. 5-113. 3. ОПИ РАН. Ф. 247. № 41.