Николай Васильевич Верещагин1 (1839-1907 гг.) был сыном помещика Череповецкого уезда Новгородской губернии. Будучи морским офицером, закончил факультет естествознания Петербургского университета (рис. 1).
Рис. 1
Н. В. Верещагин
Имея убеждения народника, оставил морскую службу и целиком посвятил себя развитию молочного производства в России.
1 Н.В.Верещагин был старшим братом известного русского художника-баталиста В.В.Верещагина. 2 Рисунки приводятся в конце книги.
Изучив ведение молочного хозяйства в высокоразвитых странах (Швеции, Дании, Голландии, Германии, Швейцарии, Франции, Англии), Н.В.Верещагин организовал в конце 60-х годов артельные сыроварни по образцу швейцарских в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской и Псковской губерниях. Идею организации сыроварен поддержал ряд инициативных помещиков. На сыроварнях изготовляли не только сыр, но и масло. Так, например, в 1869 г. в Вологодской губернии на 9 сыроварнях было выработано 9232 кг масла [101]. Н.В.Верещагин обратил внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочение скотоводства в Вологодской губернии и всячески стал способствовать развитию здесь маслоделия. Благодаря его увлеченности идеей развития молочного хозяйства в России, настойчивой пропаганде необходимости и выгодности этого дела передовые помещики организуют в своих поместьях предприятия - сначала в основном по выработке сыров, а затем и сливочного масла.
Своим личным участием Н.В.Верещагин помогает в организации молочного хозяйства, в совершенствовании техники производства молочных продуктов. Посещает международные выставки по молочному хозяйству, попутно непосредственно в хозяйствах, учреждениях знакомится с достижениями молочного скотоводства, с передовыми методами получения молока, с техникой переработки его на молочные продукты и оборудованием, с организацией работы и деятельности испытательных молочных лабораторий. Полученные знания использует для введения этих методов на родине, выступает со статьями в журналах, газетах, издает брошюры, читает публичные лекции, выступает на собраниях, различных съездах, выходит с многочисленными ходатайствами в правительственные органы по сельскому хозяйству о выделении средств на развитие молочного хозяйства и обучение специалистов. Он выписывает мастеров сыроделия из Швейцарии, специалистов по маслоделию из Голштинии (Буман, Зельмер), из Дании (Риффесталь и др.) для обучения мастерству русских и распространения молочного дела.
Молочное дело в России, благодаря Н.В.Верещагину и обучавшемуся за границей вместе с ним В.И.Бландову, стало быстро развиваться, появился большой спрос на мастеров. Вольно-экономическое общество поручает Верещагину подготовку мастеров по промышленной переработке молока в молочные продукты. С большим энтузиазмом он берется за дело. Уже к 1869 г. он лично обучил 26 мастеров.
Велика роль Н.В.Верещагина в защите местных пород русского молочного скота от уничтожения, создании в стране высокопродуктивных пород - ярославской, холмогорской.
В апреле 1869 г. Верещагин, выступая с докладом о молочном скотоводстве в Вольно-экономическом обществе, доказывал, что "русская" порода коров при хорошем кормлении и уходе имеет большие потенциальные возможности повышения молочной продуктивности. А жирность молока у "русских" пород значительно выше, чем у голландских. Пропагандировал травосеяние и организацию промышленной переработки молока. Д.И.Менделеев в 1869 г., предварительно объездив молочные артели северных губерний, не только поддержал деятельность Верещагина, но и выступил горячим сторонником улучшения и подбора местных пород скота путем отбора, разведения и улучшения условий кормления и содержания. С большим уважением он отметил, что почти во всех артельных сыроварнях работают ученики Н.В.Верещагина.
В конце 60-х годов XIX столетия Н.В.Верещагин командирует группу своих учеников (Попова, Ивашкевича, Сокульского) в северные районы молочного скотоводства по изучению удоев и химического состава молока местных коров. В результате было разрушено державшееся ранее мнение вологодского земства, что только заграничный скот может быть выгодным. Наоборот, местные породы отличались не только достаточной продуктивностью, но и очень высокой жирномолочностью (4,5-5,8 %), особенно в Вологодской губернии. Голштинцы Буманы и многие помещики - предприниматели маслодельного промысла в Вологодской губернии отказались от использования иностранных пород коров (в том числе голштинской). Н.В.Верещагин открыл ярославскую породу, которая превосходит отродья северорусских и иностранных пород коров по удоям и жирности молока.
Большой вклад в развитие молочного хозяйства внес помещик Н.Н.Муравьев [94]. Еще в 1830 г. в своей книге он изложил ценный опыт по содержанию и кормлению коров, отбору наиболее производительного потомства. Он ратовал за местные породы скота. Н.Н.Муравьев впервые предложил новый способ отстоя сливок при охлаждении их льдом, которым широко пользовались не только в России, но и в Дании, Пруссии, Англии, Швеции. Спустя 33 года, в 1863 г., этот метод отстоя сливок назовут "швейцарским" или "ледяным". По этому поводу Н.В.Верещагин писал: "To, что за границей введено на днях..., то у нас в России 60 лет тому назад разработал и напечатал Н.Н.Муравьев" [6]. Н.Н.Муравьев в своем имении проводил контроль удоев, выхода масла от каждой коровы, на основании этого проводил выбраковку животных; установил рацион кормления коров; разработал наиболее совершенные методы получения сливок и сбивания из них масла. Он установил, что полное тщательное додаиваниe коровы положительно влияет на количество и состав молока. "Последующие порции имеют почти густоту сливок" [32]. Известную роль в развитии маслоделия в североевропейских районах России, в том числе и в Вологодской губернии, сыграло открытие Н.В.Верещагиным в 1871 г. школы маслоделия и сыроделия в с. Едимонове Корчевского уезда Тверской губернии. За 27 лет своей работы Едимоновская школа подготовила 1200 мастеров, разъехавшихся по всей России и сыгравших большую роль в развитии маслоделия в Вологодской, Ярославской и других северных губерниях, а также в центральных и в Западной Сибири. К Верещагину со всех концов посылали учеников. Уже в 1879 г. под его руководством было обучено более 200 мастеров. Едимоновская школа молочного хозяйства была одной из немногих в мире. Сюда приезжали учиться баварцы, австрийцы, шведы, турки и даже швейцарцы. Она была учебным центром сыроделия и маслоделия, пользовалась большой популярностью, сюда приезжали земские и общественные деятели, крестьяне и землевладельцы, представители науки, предприниматели - все интересующиеся развитием молочно-хозяйственного промысла. Сотрудники и выпускники Едимоновской школы А.А.Калантар, Н.И.Бландов, Г.А.Бирюлев, А.И.Тимирева, А.А.Попов положили начало широкому развитию молочного хозяйства в России.
Обратив внимание на благоприятные для маслодельного промысла естественно-климатические условия Вологодской губернии, Н.В.Верещагин организует здесь первые артельные маслодельни. Именно по его рекомендации семья голштинцев Буманов переехала из с. Едимоново в с. Фоминское (16 км от города Вологды).
Они открыли в 1872 г. первый в Вологодской губернии маслодельный завод с конным приводом по европейскому образцу.
В одном здании находились помещение-контора, приемная молока, из которой был вход в сепараторную, и маслодельный цех, сообщающийся с ледником (рис. 2).
 |
Рис. 2. Маслодельня Л. И. Буман (с. Фоминское Вологодской губернии и уезда): а - фасад, б - план, в - продольный разрез На плане: |
За бесплатную работу на заводе Буманы проводили обучение мастеров и мастериц технике выработки различных видов сливочного масла (голштинского, сладкосливочного, парижского, экспортного). Деятельность Буманов в Вологодской губернии, родине русского маслоделия, сыграла немаловажную роль в развитии и распространении в губернии грамотно для тех времен поставленного производства сливочного масла. Стоимость масла, выработанного у Буманов, была в 2-2,5 раза выше, чем топленого. Большую роль в развитии маслоделия в Вологодской губернии сыграл В.И.Бландов, изучивший вместе с Н.В.Верещагиным постановку этого дела в европейских странах и зарекомендовавший себя как видный деятель этого вида производства (рис. 3).
Рис. 3
В. И. Бландов
В 70-80-х годах XIX века при содействии Н.В.Верещагина была открыта школа скотников в Грязовецком уезде, был командирован на Гамбургскую выставку молочного хозяйства в 1877г. местный вологодский маслодел-торговец.
Большое внимание Н.В.Верещагин уделял развитию молочного скотоводства в северных нечерноземных районах России. Он отметил [15], что многие хозяева, особенно помещики, предпочитают для развода брать ангельнов, хотя наши местные отродья не уступают ангельнам по молочности и дают жирное молоко.
Н.В.Верещагин много сделал для того, чтобы освободить артели от посредников сбыта масла, организовать материальное снабжение артелей. Он наладил связи с внешним западным рынком, и Россия быстро набрала темпы в экспорте масла на мировой рынок. Экспорт масла в 1886-1890 гг. составил 362 тыс. пудов; в 1892 г. в Вологодской губернии работало 263 маслодельных завода.
По инициативе Н.В.Верещагина в Вологду был выписан инструктор К.Риффесталь и 9 мастеров маслоделия из Дании. В 1891 г. в Вологде появилась первая датская фирма "Павел Мерк", а в 1892 г. в Вологодской губернии проживало уже 22 человека иностранцев -специалистов молочного дела. Но Н.В.Верещагиным была подготовлена также большая группа высококвалифицированных русских специалистов, работающих в Вологодской губернии.
Большую роль в развитии идей Н.В.Верещагина сыграл А.А.Калантар (рис. 4).
Рис. 4
Профессор А. А. Калантар
Окончив Петровскую сельскохозяйственную академию, А.А.Калантар стал работать по приглашению Н.В. Верещагина: сначала преподавателем, а с 1882 г. руководителем Едимоновской школы. В 1885 г. по инициативе Калантара и Верещагина в Вологодской губернии и в других губерниях появились первые передвижные маслодельни (где инструктором был Косарев, выпускник Едимоновской школы). Маслодельню перевозили с места на место и демонстрировали в маслодельных артелях грамотную технологию выработки масла. Впоследствии она была преобразована в инструкторскую организацию. А.А.Калантар, обладая большими организаторскими способностями, много сделал для развития науки молочного дела, организации школ по обучению этой отрасли. В 1883 г. вместе с Н.В.Верещагиным он открыл при Едимоновской школе первую в России молочно-хозяйственную лабораторию и опытную станцию. Такие же лаборатории были впоследствии открыты в Ярославле, Кургане, Барнауле, ими впоследствии руководили крупныe ученые, авторы многих учебников С.В.Паращук, Г.С.Инихов, С.М.Кочергин, возглавлявшие целые направления в науке о молоке. Эти лаборатории проводили подробный анализ химического состава и свойств сливочного масла, данные вносили в учебники и монографии, защищали славу нашего сливочного масла на мировом рынке.
В Едимоновской школе Верещагиным была создана технология нежного, ароматного сливочного масла, которое он из скромности не назвал своим именем, а именовал "парижским". Впоследствии целая плеяда вологодских маслоделов, взяв за основу метод Верещагина, создала технологию сливочного масла, которое с 30-х годов XX века стало называться вологодским маслом и приобрело известность во всем мире.
Н.В.Верещагин является автором десятков работ и книг по различным вопросам молочного хозяйства. Первая книга появилась после возвращения его из Швейцарии - "О сыроделии и сыроварении в ассоциациях в Швейцарии". Затем был ряд публикаций по развитию молочного хозяйства в крестьянских артелях. Так, в период организации им сыродельных артелей Верещагин выпускает брошюру "Что такое артельная сыроварня". В ней он раскрывает вопросы артельного производства масла и сыра, устройства артельных сыроварен. Он издал также ряд руководств, брошюр с целью ознакомления крестьян с методами ведения молочного хозяйства.
Н.В.Верещагин был не только талантливым организатором, ученым, крупным деятелем молочного хозяйства в России, но и блестящим лектором, популяризатором своих идей. Он неизменный организатор и участник не только различных выставок по скотоводству, молочному делу, съездов и совещаний в России, но и всех международных выставок в этой области, куда он едет не только сам, но и командирует своих сотрудников и учеников, предпринимателей. В 1888 г. Н.В.Верещагин, его помощник Д.Е.Карпенков и В.И.Бландов посетили молочный отдел Копенгагенской выставки, ознакомились с молочным хозяйством Дании и для этой же цели выехали в Швейцарию. Уже в 1889 г. по этим материалам Н.В.Верещагин издает статью в журнале "Вестник Русского сельского хозяйства" за 1888 г., № 1, 2, 6, 7 и брошюру "Новости по молочному хозяйству" из трех разделов: молочный отдел Копенгагенской выставки в 1888 г., молочное хозяйство в Дании и молочное хозяйство в Швейцарии.
Н.В.Верещагин затрачивал огромные личные средства на развитие молочного дела, не ожидая кредитов от казны. Он был убежден, что промедление в развитии маслоделия в Сибири лишило бы страну тех 80-90 млн. рублей, которые оно принесло за последнее десятилетие прошлого века. Верещагин, не получая в должной мере и вовремя кредитов на развитие молочного дела, истратил все свои личные деньги, умер в нищете (1907 г.), заложив даже родовое имение. Но его заслуги как пионера, великого патриота развития отечественного молочного дела, вологодского маслоделия неоценимы. "Он является отцом и создателем нашего молочного дела, оставив после себя большое научно-практическое наследие, воспитанную им школу последователей, выведших Россию в самые развитые страны по молочному делу, в монополисты сливочного масла на мировом рынке, является родоначальником знаменитого вологодского масла" (А.Калантар).
В последнее десятилетие XIX века вологодское маслоделие получило бурное развитие. Достигнув расцвета в первые годы XX века, оно остро нуждалось в подготовке профессиональных кадров среднего и высшего образования. Именно в этот период было учреждено около двух десятков молочно-хозяйственных школ нового типа по образцу финляндских. Обучение в них проходило не в искусственно созданной школьной обстановке, а в передовом молочном хозяйстве, где под руководством учителей ограниченный контингент учеников (соответственно мощности хозяйства) выполнял все практические работы в хозяйстве, совершенно исключающем рабочих. Выпускники были хорошо подготовлены для работы по переработке молока в частновладельческих хозяйствах. Для предприятий развитого промышленного маслоделия были открыты школы молочного хозяйства и скотоводства измененного типа, соответствующие требованиям крупного промышленного производства.
В 1890 г. А.А.Калантар выдвинул идею открытия молочно-хозяйственного института с испытательными лабораториями, где можно было бы осуществлять подготовку кадров для промышленной переработки молока и проведения актуальной исследовательской работы. Он неустанно добивался осуществления этой идеи в департаменте земледелия, на всех съездах и совещаниях по сельскому хозяйству и молочному делу, в Государственной думе. Вопрос об открытии такого института был положительно решен Государственной думе, и 3 июня 1911 г. в месте зарождения отечественного маслоделия, в 16 км от Вологды, практически на месте имения Буманов, был открыт Вологодский молочно-хозяйственный институт.