Такое же положение было, по-видимому, и в других русских городах, с той разницей, что по условиям расположения одни из них тяготели к Москве, другие – к Петербургу, третьи – к губернским центрам.
В семье ценили владевших искусством шитья. Девушек учили теперь если уже не прядению и ткачеству, то шитью. И конечно, особенно ценилась невеста, умеющая хорошо шить и вышивать. Недаром престижными свадебными подарками у рядовых горожан все еще были рубахи, полотенца, ширинки и иные предметы туалета ее работы.
Как и в древности, содержание в порядке одежды и в особенности регулярная стирка были предметом особой заботы хозяйки. И если в бедной городской семье этим занималась сама хозяйка, ее дочери и снохи, то «в достаточном доме, где большое семейство», среди прислуги имелась специальная прачка и были одна или даже две комнаты, отведенные для стирки, катанья и глаженья белья и платья. Требовалось, чтобы прачечная была светлой, просторной, «с печью, в которой вмазаны 1 – 2 котла для воды и щелока; там же, – пишет К. А. Авдеева, – стоит кадка для воды, корыта и лоханки для стирки, за перегородкой (или в отдельной комнате) каток и стол, утюги и обшитые сукном гладильные доски, корзины для белья и шкаф, где висят выглаженные вещи. А если комната достаточной величины, то в ней может помещаться и прачка» (Авдеева, 1851, ч. III, с 1-2).
ДОМА
Сложившиеся обычаи и бережное отношение к одежде определяли и своеобразную градацию предметов одежды и костюма в целом сообразно конкретной ситуации. В городской семье различалась одежда рабочая, повседневная и праздничная. Это отметил еще Домострой, предписывавший даже слугам в богатом доме иметь по крайней мере три перемены платья: ветшаное (старое) – -для работы, чистое вседневное – надевать перед хозяином и лучшее – «в праздник и при добрых людях или с государем где быти» (Д., ст. 22, с. 19 – 21), т. е., как мы бы сейчас сказали, «выходное». Уже из этого перечня видно, что речь идет преимущественно о степени изношенности платья: в старой, «ветшаной» одежда работали, новая была праздничной, повседневная образовывала, так сказать, середину. Стало быть, одежда рабочая, будничная и праздничная различалась в большинстве случаев не покроем, а ценностью, степенью изношенности.
Если сведения Домостроя относятся к третьему этапу развития городов, то и на четвертом этапе положение мало изменилось: в середине XIX в. в г. Торопце различали платье доброе, под-доброе, третье тоже не по покрою, а по ценности (Семевский, 1870.с. 127).
Но нужно сказать, что это касалось в основном средних и бедных горожан. Для верхушки городского населения положение было иным. В частности, роскошная праздничная одежда феодалов и богатых купцов вряд ли часто нисходила на две последующие ступени, и трудно представить себе, например, именитого гостя Строганова где-нибудь в соляном амбаре в старой, но раззолоченной шубе и горлатной шапке. Подобные предметы, как мы видели, особо береглись и передавались по наследству. Вспомним, что и Наталья Саввишна из «Детства» Л. Н. Толстого завещала дедушкин мундир тому из господских сыновей, кто прежде будет офицером (Толстой Л. #., т. 1, с. 97). Сама она, видимо, получила его в подарок от барина или его наследников. Между тем какой-нибудь средней руки купец в XIX в. запросто надевал в будни поношенный, когда-то модный праздничный сюртук. Тем более мещанин или мастеровой мог донашивать дома и на работе праздничную цветную рубаху.
Дома, в семье, при отсутствии посторонних одежда, конечно, облегчалась. И мужчины, и женщины могли носить неполный костюм. Однако существовал необходимый минимум одежды, в которой должны были быть друг перед другом мужчины и женщины, члены одной семьи. В. О. Ключевский предполагал, например, что женщина могла снять дома некоторые части своего сложного тяжелого головного убора – кику, кокошник, оставив, однако, волосник или повойник (Ключевский, с. 192), чтобы волосы были целиком закрыты. Это было связано с представлением о вредности для окружающих, и прежде всего для мужчин, женских волос, против чего существовали даже заговоры (АГО 2, № 65, л. 8 об.). Мужчина же – член семьи или гость – должен был снять головной убор, войдя в жилую комнату и уж во всяком случае за столом быть без головного убора (вспомним, что у А. С. Пушкина лишь басурманы-разбойники «за стол садятся, не молясь и шапок не снимая») (Пушкин, т. II с. 271). Но в XVI – XVII вв. в высших слоях общества было принято, хотя и не обязательно, носить дома тафью. Вероятно, этот обычай был заимствован от народов Востока.
Расшитая верхняя рубаха считалась приличной домашней одеждой мужчин и женщин даже у феодалов и зажиточных горожан. Но нижняя сорочка, особенно для женщин, считалась одеждой интимной, в которой женщина могла, например, быть при муже, но не при свекре. Возможно, что обязательность верхней рубахи обусловливалась наличием на ней вышивки-оберега. Относительно обуви у русских, кажется, не было никаких домашних правил.
С какими-то обязательными требованиями к женской одежде связана, по-видимому, и семейная драма Ивана Грозного. По некоторым данным, домашняя ссора, окончившаяся убийством сына царя – царевича Ивана Ивановича – началась из-за того, что беременная жена царевича оказалась недостаточно одетой, когда неожиданно вошел свекор – «в одной простой рубашке» (Соловьев, т. VI, с. 323). Следует ли это понимать так, что на царской снохе не было расшитой «верхницы» и сарафана (т. е. что не было вышивки-оберега), или буквально – что рубашка была ее единственной одеждой (т. е. что не было и головного убора), сказать трудно. Так или иначе здесь отразилось представление о необходимом минимуме домашней одежды. Если же мы вспомним тогдашние представления о вредности женских волос и вообще о нечистоте беременной женщины, требовавшей обязательно оберегов, одним из которых являлась вышивка, можно догадаться, что вызвало первоначальное раздражение мнительного царя (Рабинович, 1981, с. 137 – 140).
Но в целом в домашнем быту в XVI в. сам государь одевался иногда совсем не роскошно и даже очень посредственно, что заметил, например, Ченслер (Ченслер, с. 59).
В XVIII – XIX вв. у рядовых горожан и у купцов обычаи одеваться в домашней обстановке, кажется, не изменились; если женщина носила вместо традиционного головного убора головной платок, она оставалась в нем и дома. Что же касается тех, кто добровольно или по принуждению стал носить «немецкое» платье, то дома они снимали парики и, по-видимому, многие переодевались в русское платье. В. Г. Белинский отмечал позже некоторую экстравагантность домашней одежды дворян, которые «у себя дома без гостей» могли носить татарский халат или архалук, сафьяновые сапоги, ермолку. Другие же «ходят в пальто, в котором могут без нарушения приличия и принимать визиты запросто. Одни следуют постоянно моде, другие увлекаются венгерскими, казачьими шароварами и т. п.» (Белинский, с. 70 – 71). Экстравагантная домашняя одежда считалась даже престижной. «Бедный итальянец смутился... Он понял, что между надменным dandy, стоящим перед ним в хохлатой парчовой скуфейке, в золотистом китайском халате, опоясанном турецкой шалью, и им, бедным кочующим артистом, в истертом галстухе и поношенном фраке, ничего не было общего» – так описывает А. С. Пушкин в «Египетских ночах» прием Чарским заезжего импровизатора (Пушкин, т. VI, с. 376).
Гостей принимали, конечно, в лучшей одежде. То же можно сказать и о семейных обрядах. Специальной обрядовой одежды у русских горожан до XIX в. не было. Но обычаи и разного рода правила предписывали в определенных случаях определенный костюм.
Ритуальная одежда, употреблявшаяся славянскими жрецами, в точности не известна. Волхвы, изображенные на миниатюрах Радзивилловской летописи, одеты так же, как и рядовые крестьяне или горожане. Пышная одежда, в которой отправляло церковную службу русское православное духовенство, как известно, сложилась под влиянием Византии. Материи и дошедшие до нас предметы облачения высшего духовенства XIV – XVII вв. описаны в изданиях Оружейной палаты (Левинсон-Нечаева, 1954), и подробная их характеристика не входит в нашу задачу.
Рядовые же горожане выполняли общественные и семейные обряды по большей части в обычной своей одежде, но лучшего качества, богаче украшенной, что называется – выходной.
Специально изготовлялись для ритуала лишь крестильная рубашечка с поясом (подарок от крестной матери), зачастую хранившаяся потом всю жизнь, платьице для девочки или рубашка для мальчика на постриги, широкие браслеты для русальских плясок, фата для невесты (в XIX в.), белые или красные туфли для умирающих, саван для покойников (Рабинович, 1978а, с. 242, 250, 251, 265 – 266). Описания известной процессии, имитировавшей въезд Христа в Иерусалим, упоминают, что тем ее участникам, которые должны были бросать под ноги «осла» «одежды», выдавались для этого куски материи (Рабинович, 1978а, с. 120 – 121). Источники не сообщают, что упомянутые предметы имели существенные отличия по покрою или материалу от носимого в то время платья.
Саван представлял собой очень длинную рубашку из тонкого полотна (понявицы) (Срезневский, т. III, стб. 239). Он должен был быть и широким, так как зачастую надевался поверх обычного платья или белья. Известные отличия должна была иметь и погребальная обувь.
Остальная одежда, употребляемая при ритуалах, была в общем такой же, как повседневная. Но возможно, что в тех случаях, когда одежда предназначалась для обряда (например, для «мыльни» новобрачных), при ее изготовлении пользовались несколько иными, чем для обычной одежды, старинными приемами, например особым швом, мелкими стежками и пр. (Маслова, 1984, с. 127). Одежда обычного покроя при совершении обряда дополнялась какими-либо деталями, например вышитыми ручниками, платками-ширинками, шалями (Рабинович, 1978а, с. 224; Маслова, 1984, с. 127), или же предпочтительным считался определенный цвет свадебного убора – красный сарафан с желтым летником, красное платье. Так уже в XIX в. сваха, идущая с брачным предложением в дом, где имелась девушка на выданье, надевала старинный островерхий кокошник, а поверх него шаль, спускающуюся на спину; красный сарафан был символом свадьбы (сравним известный романс того времени «Не шей ты мне, матушка, красный сарафан»), а в XVIII в. знатная москвичка могла быть погребена в красном подвенечном платье (Рабинович, 1951, с. 62, рис. 14 б).
Вообще погребения женщин в уборах с характерными для данного древнего племени украшениями археологи связывают с обычаем хоронить в том, в чем венчали, бытовавшим у славян, по крайней мере, с X в. Летописное повествование о том, как Владимир Святославич, решив казнить Рогнеду, приказал ей одеться, как в день «посяга», т. е. в свадебный наряд (ПСРЛ I), предполагает, что свадебный убор хранился «на смерть». Этот обычай существовал и в XIX в., хотя и не был обязателен. Таким образом, свадебный наряд (или части его, например, у мужчин – рубаха, у женщин – также и украшения) во многих случаях был специальной обрядовой одеждой, которую в быту не'употребляли. Но есть и иные примеры: одежда, сшитая для свадьбы, могла потом надеваться вообще по праздникам. Это отмечено и у южных славян. Исследователь пишет, что рядовой софиянин в конце XIX в. в праздник надевал свой подвенечный костюм, благодаря чему выглядел зачастую одетым по моде «вчерашнего дня» (Георгиев, с. 224).
При традиционном трехдневном праздновании свадьбы Домострой предписывал разнообразную одежду. В первый день свадьбы, когда совершались народный и церковный обряды бракосочетания, невеста, свахи, а возможно, и все женщины – участницы свадебной церемонии должны были быть в красных сарафанах и желтых летниках; жених и другие мужчины – в «цветном» (по возможности золотном) платье, обязательно в кафтанах (кажется, предпочтительно в терликах). На второй день при определенных обстоятельствах за столом можно было верхнее платье снять (Рабинович, 1978а, с. 31).
Цветному праздничному платью противополагалось в XVI – XVII вв. платье смирное – того же покроя и качества, но более темных цветов: черного, гвоздичного, вишневого, коричневого, багрового, надеваемое в печальных случаях – в знак траура или (у придворных) царской опалы (Савваитов, с. 128). Смирное платье бывало, по-видимому, у людей зажиточных, в другое время одевавшихся нарядно. Но, судя по позднейшим данным, вдовы должны были всегда одеваться в темное; старухи носили головные уборы и сарафаны темных цветов. Одним из знаков печали была и белая рубаха (Маслова, 1984, с. 96). В XIX в. траурная одежда была преимущественно черного цвета (иногда носили и черную повязку на костюме иного цвета – как, например, Достоевский носил траур по Пушкину). В начале этого столетия выходной фрак щеголя был коричневым, зеленым, синим со светлыми пуговицами. Распространение в качестве парадной одежды черных фраков и сюртуков Ю. М. Лотман относит к более поздним годам и связывает с модой на романтизм (Лотман, с. 158 – 159). Купцы, мещане, мастеровые предпочитали верхнюю одежду синего или серого цвета.
НА УЛИЦЕ
Выходя на улицу, надевали верхнее платье соответственно погоде, своему социальному положению и цели, для которой выходили. В целом количество и качество платья обусловливало, как мы бы сейчас сказали, престиж человека. Недаром издавна существовала поговорка, что встречают по платью. Это обстоятельство и определило большую изменчивость верхней уличной одежды по сравнению с нижней и верхней комнатной. Рядовой горожанин, как правило, носил на улице по крайней мере свиту и шапку. Древний обычай, согласно которому мужчины снимали шапки в знак уважения, сохранился в течение всего рассматриваемого периода. В конце XVII в. Б. Таннер отмечал, что при появлении царя все снимали шапки даже на улице (Таннер, с. 108). С другой стороны, торжественная обстановка требовала возможно более полного (по социальному положению данного лица) костюма. Поэтому в XVI – XVII вв. придворные должны были быть во дворце в парадной верхней одежде, даже в помещениях – в шубах и горлатных шапках (под которыми, как мы знаем, была надета еще тафья). Так бояре, например, заседали в Думе.
Иван Грозный на всю жизнь запомнил, что один из князей Шуйских в период его малолетства появился при дворе в недостаточно роскошной шубе (ПК.Г, с. 134). Если бояре одевались в свою собственную одежду, то дворянам и детям боярским роскошная верхняя одежда для приемов, торжественных встреч и иных церемоний выдавалась во временное пользование из царской казны. «Около двух часов явился пристав, одетый в соболью шубу, крытую зеленым шелком, – писал в конце XVII в. И. Корб, – эту шубу получают они при исполнении особых поручений, под условием возвращения, из царской казны, как бы из сокровенной кладовой» (Корб, с. 84). В делах Оружейной палаты сохранилось много сведений об изготовлении большого количества единообразных одежд для различных групп свиты при торжественных выходах царя. В 1680 г. был издан и специальный указ «О различии одежды, в которых разные чины должны являться в праздничные и торжественные дни при государевых выходах». Г. Котошихин писал, что иногда должностным лицам и церковному причту – попам, дьяконам, дьячкам, стремянным, сокольникам, истопникам, стрельцам, певчим дьякам – даются из казны отрезы материй на платье. Боярам же, окольничим, думным людям, стольникам, дворянам и дьякам – бархатные золотные шубы на соболях (Котошихин, с. 58). Представительству придавалось огромное значение. И например, при встрече почетного гостя обязательно должна была присутствовать нарядная толпа. Московские дворяне обязывались для этого надевать «цветное» платье. Известен случай (XV в.), когда московский митрополит унизил при всех галиц-кого князя Юрия Дмитриевича, увидя встречающий его «народ» в сермягах.
Для разного рода процессий также выдавались из царской казны одежды.
Можно сказать, что всегда были особые эстетические взгляды на одежду, представления о том, что именно и как следует носить, как должен выглядеть нарядный человек или щеголь. Представления эти, разумеется, менялись. Так, в конце XVI в. были модны у мужчин шитые в талию, ясно обрисовывавшие фигуру верхние одежды. В начале XVII в. голландский резидент Исаак Масса писал, что тон московским щеголям задавали братья Романовы. «Старшим из братьев был Федор Никитич, красивый мужчина, очень ласковый ко всем и такой статный, что в Москве вошло в пословицу у портных говорить, когда платье сидело на ком-нибудь хорошо: «второй Федор Никитич». Он так ловко сидел на коне, что всяк видевший его приходил в удивление. Остальные братья походили на него» (Масса, с. 42). Таков был в молодости будущий патриарх и правитель государства Филарет. Примерно через полвека в моде были полные мужские фигуры (что отметил, как уже сказано, Олеарий) и щеголи специально подпоясывались не по талии, а ниже, чтобы обрисовывался живот. Весьма престижным считалось носить как можно более высокую шапку, и тот, кто не мог носить горлатной шапки, старался иметь хотя бы мурмолку. Карикатурный образ щеголя XVI – XVII вв. дал знаток древнерусской культуры А. К. Толстой: «Ходит Спесь, надуваючись, с боку на бок переваливаясь. Ростом-то Спесь аршин с четвертью, шапка-то на нем во целу сажень, пузо-то его все в жемчуге, сзади-то у него раззолочено...» (Толстой А. К., т. 1, с. 243). Вошедшая в XVII в. в моду плотно охватывавшая ногу обувь с загнутым кверху носком и высоким каблуком отразилась даже в представлениях об облике древних былинных героев.
ПРИЧЕСКА И БОРОДА
Большое значение придавалось также прическе и убранству лица. Мужчины в первый и второй периоды развития городов (в IX – XV вв.) носили относительно длинные (иногда до плеч) волосы, которые причесывали по-разному (например, в Новгороде заплетали в одну косу) или подстригали, как говорили позже, «в кружок» и «в скобку». В областях, соседствовавших с Украиной и Польшей, выбривали на макушке «гуменцо» даже в XIX в. В XVI – XVII вв. в среде городской знати распространился обычай коротко стричь волосы, связанный с ношением тафьи.
Представление о том, что все мужчины в допетровское время обязательно носили бороды, кажется преувеличенным. До XVI в. ношение бороды, как и темный цвет одежды, не было обязательным даже для духовенства (Гиляровская, с. 103 – 105). На древних книжных иллюстрациях часты изображения безбородых мужчин (в частности, новгородский биричь – лицо должностное – также без бороды). Все же бороду до XVIII в. носило, видимо, большинство мужчин. В одном акте XVII в. перечислены приметы нескольких десятков шуян. Более двух третей из них носили бороды (писец дополнял, велика или мала борода и какого цвета); о безбородых сказано, кто бреет бороду, кто «сечет» (вероятно, подстригает) (АШ № 51, с. 95 – 96). Носить бороду, скорее всего, было принято у людей солидных, на возрасте. Мужчины помоложе могли и не носить бороды. Бороду и волосы полагалось отпускать также опальным. В случаях не стриглись, не брились и не причесывались. Можно думать, что в более ранние времена это было вообще знаком печали, траура.
Введя обязательное бритье бород для дворян и военных, Петр I разрешил мужчинам, принадлежавшим к другим сословиям, носить бороду; но за такое разрешение с более зажиточных взимался единовременный взнос, свидетельством об уплате которого являлся специальный жетон с надписью: «За бороду деньги взяты».
Девушки носили волосы либо распущенными, либо заплетали их в одну косу не туго, так как красивой считалась толстая и длинная коса; иногда волосы завивали – «гладковолосая девка» по тогдашним представлениям могла принести вред окружающим. (Об этом упоминали некоторые заговоры) (АГО 2, № 65, л. 8 об.). «Бабья» прическа – обычно две заплетенные косы. Но были и иные моды: собирать в пучок незаплетенные волосы, а в Новгороде одно время женщины даже брили головы, но это порицалось церковью (Ключевский, 1867, с. 192). Во всех случаях, как уже сказано, волосы женщин тщательно закрывались головным убором.
Очень стойкой оказалась манера женщин злоупотреблять косметикой – белилами, сурьмой и пр. Еще в XVI в. Флетчер заметил, что белила покрывают лица русских женщин сплошь, а сурьмой наведены глаза, брови (Флетчер, с. 125). «Белила, румяна и сурьма, – писал на два с половиной столетия позже о московских мещанках В. Г. Белинский, – составляют неотъемлемую часть их самих, точно так же, как стеклянные глаза, безжизненное лицо и черные зубы. Это мещанство есть везде, где только есть русский город, даже большое торговое село» (Белинский, с. 69). Подобные сведения, но без такой эмоциональной окраски поступали в Географическое общество из некоторых северных русских городов в середине XIX в., о чем уже говорилось.
Однако эта столь сильно возмущавшая В. Г. Белинского манера была свойственна не одним мещанкам. Из «Евгения Онегина» мы узнаем, что белилами не гнушались и дворянки («Все белится Лукерья Львовна»,- – сказано о какой-то московской барыне (глава VII, строфа 45)). На то, что всякие косметические снадобья были в большом ходу, указывают частые находки в культурном слое городов XVIII – первой половины XIX в. характерных аптечных банок для этих притираний. Такая порожняя банка даже служила А. С. Пушкину чернильницей.
СОСЛОВНАЯ И ФОРМЕННАЯ ОДЕЖДА
Знаковые функции одежды особенно ярко проявлялись в костюме высших сословий. Не раз упоминались уже характерная княжеская шапка, золотые пояса новгородских «господ», горлат-ные боярские шапки, золотные шубы и пр.
Костюм богатого горожанина вообще был весьма престижным. Чрезвычайно важным считалось в торжественных случаях быть в русском платье даже иноземцам. Например, Марина Мнишек венчалась в 1606 г. в Москве в Успенском соборе с Лжедмитрием I по настоянию бояр в русском платье. Позднее парадная русская одежда выдавалась некоторым иноземным послам специально для торжественного представления государю. Г. Котошихин упоминал «на послах шубы атласные золотные на куницах и на белках, да однорядки суконные красные с кружевы, кафтаны камчатные исподние, шапки, сапоги». Мы видим здесь полный комплект русской мужской верхней одежды. Котошихин отмечал, что по улицам послы ехали при этом в однорядках; у царя с них снимали однорядки и надевали шубы (Котошихин, с. 52, 54) (ср. рис. 15, /).
Реформы одежды конца XVII – начала XVIII в. весьма серьезно повлияли на отношение к манере одеваться в общественных местах. Люди служащие не могли появляться в «присутствии» в старинной одежде, но обязаны были надевать «немецкое» платье, парики, а с появлением гражданской формы – и форменные мундиры, о которых речь впереди. Естественно, что и для посетителей разного рода учреждений более престижной стала новая одежда. На ассамблее гости – мужчины и женщины – могли быть одеты скромно в смысле ценности наряда, но обязательно по-европейски. В церкви же, вероятно, можно было увидеть и новые, и традиционные костюмы, и сам Петр I, входя в церковь, снимал не только шляпу, но и парик (Покровский, с. 241).
Что же касается народных гуляний, хороводов и т. п., то здесь продолжал господствовать традиционный костюм. Для большинства горожан «немецкое» платье не было обязательным и в конце XVIII в. «Кто про себя живет и от других не зависит, – писал И. Георги, – может без всякого поругательства одеваться по древнему обычаю и столь странно, как ему угодно» (Георги, с. 604 – 605). Подобную картину можно было видеть и в Москве.
Все же политика правительства в XVIII в. оказала серьезное влияние на изменение манеры одеваться: ношение европейской одежды распространялось.
Большое влияние на развитие эстетических представлений б одежде и на понятие о престижности костюма оказало введение разного рода форменной одежды. Прежде всего это была военная форма. Возникнув в глубокой древности в связи с необходимостью различать по внешности бойцов враждующих сторон, командиров и бойцов (первые упоминания о таких различиях на Руси относятся к X в. и связаны, в частности, с новгородцами и киевлянами ) (Рабинович, 1974, с. 94 – 96), форменная военная одежда получила более широкое распространение в XVI – XVII вв., когда было учреждено стрелецкое войско. Стрельцы получали казенную форменную одежду – шапку-колпак с узкой меховой опушкой, длинный (до лодыжек) кафтан, сапоги (см. рис. 15, 2), причем каждому стрелецкому «приказу» (полку) было присвоено особое сочетание цветов шапки, кафтана (и петлиц), сапог. Э. Пальмквист приводит сведения о 14 вариантах такой формы (например, кафтан красный с малиновыми петлицами, шапка темно-серая, сапоги желтые; кафтан рудо-белый с зелеными петлицами, шапка малиновая, сапоги зеленые. – Гиляровская, с. 92 – 94). Кроме стрельцов, форменную одежду имели в XVI – XVII вв. также царские телохранители – рынды, в торжественных случаях надевавшие белые кафтаны и высокие белые же шапки, жильцы – как мы бы сейчас сказали, конная гвардия, разного рода возницы. Последние назывались терлишниками, так как носили особого рода терлики с изображением двуглавого орла на груди и на спине (Левинсон-Нечаева, 1954, с. 314 – 318). Все это было платье традиционного рус-
15. ОФИЦИАЛЬНАЯ ОДЕЖДА XVI – XVII ВВ.:
1 – посол в жалованной шубе, XVI в. (Герберштейн С); 2 – стрелец (по рис. XVII в.)
ского покроя. Особенное значение в городском быту приобрела стрелецкая форма, так как стрельцов было много и в мирное время они смешивались с горожанами, занимаясь ремеслами и торговлей. Городская улица или торг пестрели в ту пору стрелецкими кафтанами.
В конце XVII в. Петр заказывал для своих «потешных» какие-то особые «потешные кафтаны» (как думают исследователи, просто более короткие, чем стрелецкие. – Левинсон-Нечаева, 1954, с. 326), но затем ввел для солдат форму европейского образца. С ликвидацией стрелецких полков в военной форме исчезли последние черты традиционной русской одежды. Форма же европейского образца распространилась широко. В XVII – XIX вв. русская военная форма была ярких цветов, с высокими головными уборами и множеством украшений. Защитная военная форма появилась позднее рассматриваемого нами периода. Вслед за военной формой распространилась форма гражданская, также европейского покроя. Ее носили многочисленные чиновники различных ведомств. И. Георги описывает, в частности, мундир Санкт-Петербургской губернии, который в конце XVIII в. носили все служащие, кроме почтовых, и «знатные мещане»: светло-синий кафтан с блестящими пуговицами, «исподнее же платье белое» (Георги, с. 604). Форма была присвоена и воспитанникам казенных учебных заведений.
В задачу настоящей работы не входит характеристика различных вариантов военной и штатской форменной одежды (см., например: Висковатов; Зайончковский, № 865 – 867, 869, 1909). Для нашей темы важно лишь то, что в городах – как столичных, так и губернских и уездных – повсюду встречались люди, одетые в форменные мундиры, и что престиж формы был очень высок в России, пожалуй даже выше, чем в Западной Европе. Если, например, во Франции придворный костюм был не военный, то в России в военном мундире можно было явиться и ко двору, и в театр, и на бал (Лотман, с. 157). Вспомним рассуждения по этому поводу грибоедовского Скалозуба. Известна приверженность к мундиру самого царя Николая I, выражавшего, например, неудовольствие тем, что А. С. Пушкин появился при дворе в штатском и избегал надевать мундир камер-юнкера.
К форменной одежде тяготели высшие круги горожан – не только дворяне, но и некоторые представители буржуазии, охотно надевавшие разного рода мундиры, присвоенные каким-либо почетным должностям. Что же касается рядовых горожан, то их традиционный костюм изменялся под влиянием моды, как о том говорилось выше. Древняя традиция сказывалась и в том, что мужчины по-прежнему часто по разным случаям, например при встрече со знакомыми, обнажали голову (у военных от этого обычая осталось приветствие – «отдача чести» прикладыванием руки к головному убору) и могли, хотя это встречалось не часто, появляться на улице вообще без головного убора. Женщины же обязательно должны были быть на людях (и особенно в церкви) с закрытыми волосами. И сохранившаяся до нашего времени «привилегия» дам не снимать, например в гостях, головного убора выглядит совсем иначе, если вспомнить древние представления о вредоносности женских волос. И конечно, как и в древности, высок был престиж кожаной обуви. Мы уже видели, что корреспонденты Географического общества отмечали лапти как обувь стариков и бедняков. Шуточная подблюдная песня, записанная в середине XIX в. в г. Торопце, содержит пикировку подружек: женихи «к тебе будут в лаптях, ко мне – в сапогах» (Семевский, 1864, с. 67).
Духовные лица в быту одевались так же, как и их прихожане, но поверх обычного платья священники носили в XVII в. однорядку, а в XVIII – XIX вв. – рясу с широкими воротом и рукавами. Под нее надевали подрясник – более узкую одежду с длинными рукавами. Дьячки и вообще низший церковный причт носили подрясник как повседневное платье. Однако костромской епископ еще в 1801 г. писал, что священники (особенно сельские) зачастую не имеют ряс и, приходя к нему на прием, берут рясу напрокат у консисторских служащих «и даже один другому в сенях у меня передают, чтобы, прикрывши подлую гуню чужою рясою, и можно было явиться ко мне без взыскания» (КС, т. II, с. 37 – 38). У каждого сословия, стало быть, были свои требования к одежде, в которой прилично было показаться на людях, пойти на прием к начальству и т. п. Словом, костюм воспринимался современниками как целая система разнообразных знаков. В частности, в четвертый из рассматриваемых нами периодов костюм воспринимался и как характеристика взглядов того, кто его носил, на развитие общества, его культуры. Отношение к этой проблеме революционно-демократической интеллигенции сформулировал в середине XIX в. В. Г. Белинский: «Положим, что надеть фрак или сюртук вместо овчинного тулупа, синего армяка или смурого кафтана еще не значит сделаться европейцем; но отчего же у нас в России и учатся чему-нибудь, и занимаются чтением, и обнаруживают и любовь и вкус в изящным искусствам только люди, одевающиеся по-европейски? Что ни говори, а даже фрак с сюртуком – предметы, кажется, совершенно внешние, немало действуют на внутреннее благообразие человека. Петр Великий это понимал и отсюда его гонение на бороды, терлики, шапки-мурмолки и все другие заветные принадлежности московитского туалета» (Белинский, с. 55). Иными были представления правящих кругов в начале XX в.: в определенные, установленные дворцовым этикетом торжественные дни сама императрица и придворные дамы одевались в «русские» костюмы. В то время и среди передовой русской интеллигенции вошло в моду одеваться «по-русски»: носить смазные сапоги (заправляя в них брюки), косоворотку, поддевку. Достаточно вспомнить В. В. Стасова, Л. Андреева, М. Горького, Ф. И. Шаляпина. Но интеллигенция носила простонародный городской костюм, а придворные – «боярское» платье.
3
СТОЛ ГОРОЖАНИНА
Питание – одна из важнейших проблем для любого народа. В этой сфере отражаются многие черты народной жизни в целом: охотники питаются не так, как скотоводы или земледельцы. «Человек есть то, что он ест», – говорили когда-то. Что ели русские горожане – рядовые и более зажиточные? Что готовилось в боярской поварне и в печи ремесленника в мясоед и в пост, в будни и в праздники? Как обставлялось столованье богатых и бедных? Какую утварь можно было увидеть в хижине и во дворце?
ГЛАВНЕЙШИЕ ПРОДУКТЫ КУШАНЬЯ И НАПИТКИ
ОБЕД И УЖИН
РИТУАЛЬНАЯ ЕДА
УТВАРЬ
Деревня была для города питательной средой во всех отношениях – в этническом, социальном, культурном и не в последнюю очередь в буквальном смысле. Главнейшие черты пищевого рациона, а поначалу в значительной мере и сам порядок питания зависели от хозяйства окружающей город территории. Это в особенности надо иметь в виду, рассматривая первый этап развития городов.
Население города долгое время и само еще не было чуждо сельскохозяйственных занятий, используя для них как общественные городские земли и водоемы, так и свои усадьбы. В дальнейшем, по мере того как горожане отрывались от сельского хозяйства, все большее значение приобретал привоз продуктов (прежде всего из ближайших окрестностей и лишь в ограниченном количестве – из дальних земель). Вместе с тем, как нам случилось уже показать, сельскохозяйственные занятия горожан, в свою очередь, вносили много нового в земледелие и иные хозяйственные занятия окрестных сельских жителей (Рабинович, 1978а, с. 53 – 54). В силу всех этих обстоятельств в питании русских горожан и крестьян было много общего, но существовали и известные различия.
Питание подавляющего большинства русских горожан определялось развитием в стране сельского хозяйства, которое с самого начала изучаемого нами периода носило ярко выраженный земледельческий характер. Но тут необходимо иметь в виду, что в течение этого тысячелетия русские расселились по огромной территории с ландшафтами, значительно различающимися и представляющими далеко не одинаковые возможности для ведения хозяйства, что на характер хозяйства влияли и местные особенности социально-экономического развития, и взаимосвязи с различными соседями. Следовательно, и в пище горожан неизбежно должны были сказаться как общий земледельческий характер страны, так и областные особенности сельского хозяйства.
Естественно, что сведения о пище горожан распределяются неравномерно. Если для четвертого из намеченных нами этапов развития городов (XVIII – первая половина XIX в.) они обильны и подробны, а для третьего (XVI – XVII вв.) – несколько менее обильны, но тоже в общем достаточны, то для первых двух этапов (IX – XIII и XIII – XV вв.) и в особенности для IX – X вв., для которых почти совсем нет еще письменных источников, приходится составлять представление о питании горожан на основании весьма отрывочных данных.
ГЛАВНЕЙШИЕ ПРОДУКТЫ
Растительные.
Мясные и молочные.
Запас
Состав продуктов, употребляемых для приготовления пищи у русских горожан, как и у крестьян, определялся ярко выраженным зерновым характером земледелия.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ
Зерновое направление сельского хозяйства обусловило решительное преобладание в питании горожан разного рода мучных и крупяных продуктов. Прежде всего нужно назвать зерновой хлеб, жито – рожь, пшеницу, употреблявшиеся преимущественно после размола, в виде муки.
В городских усадьбах, в особенности на первом и втором этапах развития городов, часты находки ручных мельниц – жерновых поставов из двух небольших круглых жерновов – нижнего неподвижного и верхнего, вращающегося вокруг оси. Судя по тому, что на верхнем жернове обычно нет отверстия для ручки, вращение его осуществлялось с помощью обода. С конца второго этапа находок жерновов (если не считать некоторых ремесленных производств) становится меньше и учащаются сведения о наличии в городах водяных мельниц и о специалистах-мельниках в составе городского населения (Кочин, 1937, с. 188), что говорит о постепенном переходе горожан от домашнего помола зерна к пользованию услугами специалистов либо же о приобретении на рынке готовой муки.
Помимо изготовления муки, зерно пшеницы употреблялось иногда и в вареном виде, а зерна ржи, ячменя, овса, проса – и для изготовления хмельных напитков – браги или пива.
Овес, ячмень, гречиха, просо, горох употреблялись для питания людей преимущественно в вареном виде (различные каши) после обдирки (рушения) оболочки, а зачастую и дробления. Для того и другого служили обычно деревянные ступы с пестами.
Состав зерновых продуктов значительно разнился по областям. Шире всего была распространена рожь – только на севере она в древности уступала место ячменю. На юге и юго-западе (особенно на третьем и четвертом этапах) основным хлебным злаком стала пшеница. По-видимому, узкий ареал распространения имел древний сорт пшеницы – полба. Овес, просо и гречиха возделывались повсеместно. Из бобовых культур был широко распространен горох, лучше выдерживавший заморозки (Кочин, 1965, с. 218 – 223).
Лен и конопля, собственно говоря, были не пищевыми, а техническими культурами. Но из них получали широко употреблявшиеся в пищу растительное льняное и конопляное масло (алей).
К полевым культурам относилась также репа, которую ели сырой и из которой готовили разнообразные кушанья, о чем речь впереди. Репа на протяжении почти всего рассматриваемого нами периода играла в питании горожан и крестьян огромную роль, уменьшившуюся лишь с распространением картофеля.
Картофель появился в России в середине XVIII в., но широкое его распространение относится уже ко второй половине XIX в. В городах же на четвертом этапе их развития (в XVIII – середине XIX в.) картофель употребляли довольно часто как вареным, так и жареным. Относительно высокая цена картофеля (в 1812 г. в Воронеже – 4 р. за четверть) говорит о его редкости. В то время он был скорее огородной, чем полевой культурой.
Из огородных продуктов наибольшую роль играла белокочанная капуста. Еще в XV в. огород в целом называли капустником (Кочин, 1937, с. 140). Капусту варили и жарили, квасили впрок (рубленой и кочанной). Огурцы ели свежими и солили на зиму. Огородной культурой была в древности свекла, которую выращивали преимущественно в южнорусских областях. В качестве приправы обильно употребляли лук и чеснок, хрен. Широко применялись также редька, морковь. На третьем этапе упомянут впервые мак; на четвертом – подсолнух. Как уже говорилось, огородничество было более развито в городах, чем в сельской местности, и окрестные крестьяне покупали овощи зачастую на городском рынке (Рабинович, 1978а, с. 59 – 62). В XVIII – XIX вв. это могли быть овощи как с местных городских огородов, так и привозные, из других городов. Известно, например, что Ростов, Муром, Владимир, Юрьев Польской и другие города древнего Ополья снабжали овощами всю Центральную Россию (Милое).
Кроме огородных овощей в современном понимании этого слова, в пищу шли сырые и различным образом приготовленные овощи в древнерусском понимании этого слова, т. е. фрукты. Среди них были и собственно огородные культуры, выращиваемые на грядках, – дыни, а на юге – арбузы. Древняя Русь, кажется, вовсе не знала бахчей, в начале XVI в. австриец Гербер-штейн с восхищением описывал, как московиты в своей северной стране умеют выращивать на грядках дыни, которые так любят тепло (Герберштейн, с. 98). Наиболее распространенными садовыми культурами были яблони, вишни, малина (редкий сад бывал без малинника), в меньшей степени – сливы и груши.
Немаловажное место в пище горожан занимали и продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи. В особенности это можно сказать о небольших северных городках, где лес подступал зачастую почти к самому городскому валу. Здесь горожане находились почти в таких же благоприятных для собирательства условиях, как и крестьяне. Из лесных ягод следует назвать в первую очередь малину, землянику, чернику, бруснику, на севере – клюкву, морошку, голубику, из луговых растений дикий лук – черемшу. Дикорастущие травы не упомянуты в качестве продуктов, но, например, такие из них, как щавель, должны были употребляться издавна. Известно было лечебное применение "грав, цветов, листьев и их настоев (например, липового цвета). Посетивший Московию в конце XVI в. англичанин Флетчер упоминал, что здесь родятся яблоки, груши, сливы, вишни (красные и черные), дыня (Флетчер ее не знал и описал как плод, похожий на тыкву, но слаще), малина, земляника, брусника, а из зерновых – пшеница, рожь, ячмень, овес, просо («почти как рис»), гречиха, из стручковых – горох (Флетчер, с. 11).
МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ
Мясную и молочную пищу горожане, как и крестьяне, получали в основном от животноводства (Цалкин). Охота на крупного зверя, дававшего значительное количество мяса, была привилегией феодалов, а мелкая дичь не играла в питании рядовых горожан значительной роли, составляя деликатес, доступный преимущественно зажиточным. Мясо кабанов, оленей, лебедей, рябчиков, даже зайцев, как увидим ниже, появлялось почти исключительно на столе богатых горожан. Рядовые горожане на севере употребляли преимущественно баранину, на юге – свинину. Говядину и телятину ели реже. Конина (по крайней мере, на втором – четвертом этапах) считалась у русских нечистой, ее не ели совсем, кроме особых обстоятельств, когда нельзя было достать не только другого мяса, но вообще никакой другой еды. Известный палеозоолог В. И. Цалкин считает, что в древности лошадиное мясо употреблялось в пищу и только рост хозяйственного и военного значения лошади привел к отказу от этого. Однако отмеченное им сокращение количества лошадиных костей в кухонных остатках славянских поселений относится еще ко второй половине первого тысячелетия н. э. (Цалкин, с. 146 – 147), т. е. к периоду догородскому. Да и сами упоминания об употреблении в пищу конины говорят об исключительности этого явления у русских, а не о широком его бытовании.
В целом пища русских горожан была довольно бедна мясом, хотя и несколько обильнее, чем крестьянская. Здесь, безусловно, сыграли роль и религиозные запреты – посты, о которых речь впереди. Сейчас нужно только отметить, что рыба считалась едой полупостной – это и обусловило чрезвычайно широкое употребление ее в пищу. В древности большие и малые водоемы Руси изобиловали рыбой. В начале XVII в. шведский резидент Петр Петрей деЭрлезунда отмечал, что в реках Карелии ловится замечательная семга, идущая даже для царского двора, что Волга изобилует белорыбицей и т. п. «Там же, – писал он, – ловится рыба с длинным острым носом и маленьким круглым ртом: таковы севрюга, осетрина, лосось, стерлядь. Рыба эта превосходного вкуса, а в низовьях Волги – в Астрахани замечателен сом, от которого в пищу идет только хвост, а остальное – на выварку сала» (Петрей, с. 53, 80). Промышленная добыча и экспорт икры отмечалась, по крайней мере, с XVI в. Упомянутый уже нами Флетчер писал, что «икру добывают в большом количестве на реке Волге из рыб белуги, осетра, севрюги и стерляди. Купцы французские, нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию» (Флетчер, с. 13). Но осетровые рыбы водились и в мелких реках бассейна Волги, например, в Москве-реке, где ныне не водятся уже несколько сот лет. Так что выбор для питания высококачественной рыбы практически не был ограничен. В культурном слое городов часты находки рыболовных крючков, блесен, грузил, поплавков, что свидетельствует (Рабинович, с. 65) не только о промышленном лове рыбы, но и о широком распространении индивидуального рыболовства для личных нужд.
Молоко в русских городах, как и в сельской местности, употребляли преимущественно коровье; большую часть городского стада составляли коровы. Козье и овечье молоко, по всей вероятности, тоже было знакомо издавна, но существенного значения в питании не имело, а кобылье молоко – кумыс, как и конину, обычно в пищу не употребляли.
Молоко пили натуральным и квашеным (простокваша); из кисломолочных продуктов широко применялись сметана (забела), сыр (как в значении «творог», так и в современном значении этого слова), масло.
Большую роль в питании всего населения Древней Руси, и в частности горожан, играл мед. Это был практически единственный продукт, который можно было употреблять так, как мы теперь употребляем сахар. Все сладкие блюда и напитки изготовлялись на меду: добывать сахар из свеклы тогда не умели. В древности мед назывался также сот. Добывали его как из бортей – естественных ульев диких пчел, так и разводя в специальных ульях пчел домашних. О бортничестве в городах на раннем этапе их развития говорят и находки особых, так называемых древолазных шипов, прикреплявшихся, по всей вероятности, к обуви для облегчения подъема к древесным дуплам. Стекавшую с медовых сот самотеком «медовую слезу» называли патокой.
Кроме местных продуктов, которые, как видим, были достаточно обильны и разнообразны, в пищу (преимущественно у богатых) шли привозные плоды и фрукты (в частности, лимоны), а также острые приправы – перец и горчица. О ввозе еще в древности горчичного семени свидетельствует находка конца X в. – византийская амфора с надписью «гороухща» (т. е. «горчица»), найденная в Гнездовском могильнике поблизости от современного Смоленска (Авдусин, Тихомиров, 1950; Рабинович, 1984, с. 13 – 19).
ЗАПАС
Нам остается сказать еще немного о заготовке продуктов впрок и их хранении.
Непременной частью городской усадьбы были, как сказано в очерке 1, клеть и погреб. В клети хранились продукты, портившиеся не очень скоро, в погребе – скоропортящиеся.
Жито и вообще обмолоченные зерновые продукты хранились как в клети, так и в специально вырытой яме (РП, ст. 39), а также в подклете дома. Если в первых двух случаях речь может идти о засыпке навалом или в какой-нибудь мягкой таре, то в открытом раскопками подклете дома хлебника XV в. в Москве зерно хранилось в бочках и бочонках (Рабинович, 1964, с. 212). Вообще хранение сыпучих продуктов в деревянной клепаной или плетеной таре (коробьях) было распространено широко. Мясо в северных областях, где зима долгая и суровая, обычно замораживали (скот забивали преимущественно поздней осенью, чтобы не расходоваться на корм зимой), в южных – солили, коптили, вялили; сало – перетапливали. Соленую говядину называли солониной, соленую и копченую свинину – ветчиной. Рыбу также коптили, солили, вялили. Для хранения сушеных и ветряных (вяленых) мяса и рыбы в городских усадьбах бывали специальные наземные постройки – сушила, располагавшиеся зачастую на уровне второго этажа (Рабинович, 1975, с. 209).
Овощи впрок солили и квасили. Находки в погребах XV – XVI вв. днищ от бочек с прилипшими огуречными зернами свидетельствуют о засоле огурцов. Капусту квасили рубленой или кочанной и также хранили в бочках и погребе. Там же хранились соленые грибы, моченые ягоды и фрукты, разнообразные напитки.
О том, что и как должно было храниться в погребе богатого городского дома XVI в., красноречиво повествует Домострой. Составитель Домостроя настоятельно рекомендовал «государю хозяину» иметь в доме запас продуктов больше, чем требуется семье на год, «питья и яствы хлебново, воложново, мясново» (следует длинный уточняющий список), потому что «чего не ро-дилося или дорого – ино тем запасом как даром проживет... ино в дороговлю и продаст: ино сам ел и пил даром, а денги опять дома» (Д., ст. 44, с. 44). Такой запас требовал особой заботы. В богатом городском доме XVI в. в житницах и закромах хранится запас «всякого жита» – солод, рожь, пшеница, овес; «мука и всякий запас»: ржаные и пшеничные сухари, хлебы, калачи, горох, конопля, гречиха, толокно; напитки: пиво, вино, брага, квас, кислые шти, а также разного рода высевки, отруби, гуща всякая, дрожжи, хмель, мед, масло, соль (Д., ст. 51, с. 51 – 52). «А в погребе и на ледниках и в напогребнице» – хлебы, калачи, сыры, яйца, забела, лук, чеснок, мясо свежее и солонина, рыба свежая и соленая, икра, мед «пресной», огурцы, капуста соленая и свежая, репа и всякие овощи; в рассоле под гнетом – слива, лимоны, ягоды, огурцы; в патоке – груши, вишни, яблоки, запасы ставленного рассола, морс, квас яблочный, брусничная вода, меды всякие, уксус, пива сыченые и простые, брага, наконец – вина фряжские и горячие (т. е. водка). «А всякое лутчее питье в ином погребе за замком держат» (Д., ст. 54, с. 52). В сушиле хранятся в рогожах и крошках (корзинах) сушеная рыба – ва-ндыш (снеток) и хохоль, мясо полтевое (т. е. части туши), солонина ветряная, полотки (куски мяса), языки, прутовая рыба, пластовая рыба и вообще всякая вяленая рыба (Д., ст. 53, с. 52).
Все запасы требуют постоянного наблюдения и неусыпной заботы: «Мясо такоже и рыбу всякую – на провес и бочесную в год и семжину и икру сиговую и черную и которая рыба в лето ставити, и капуста – и те суды зиме в лед засекати и питье запасное глубоко и, покрыв лубом, засыпать, и коли надоби лете и тогды свеже и готово» (Д., ст. 42, с. 41), «оуксус и огуречный росол и лимонной, и сливовой – все бы цежено и ситце, и огурцы, и лимоны, и сливы также бы очищено и перебрано (Д., ст. 49, с. 48). Если заметят, что какие-либо продукты начали портиться, то их следует либо есть в первую очередь, либо кому-нибудь одолжить, либо, наконец, раздать нищим (Д., ст. 63, с. 61).
Мы видели, что Домострой предполагает большую замкну-тось домашнего хозяйства, которое должно иметь у себя все необходимое. Но это хозяйство уже тесно связано с рынком, и запасы делают с учетом рыночной конъюнктуры. В дальнейшем, по мере развития товарно-денежных отношений, растут возможности регулярной покупки продуктов, и только очень крупные хозяйства (например, царский двор) по-прежнему держат запасы на несколько лет, используя для их создания широкий круг разнообразных рынков. На всяком сколько-нибудь значительном торжище делались (непосредственно царскими людьми или местными властями по царскому указанию) закупки для царского двора. Так, в 1649 г. на Архангельской ярмарке было поручено купить у иноземцев вина, пряности, сласти: инбирь, миндаль очищенный (ядра), орехи грецкие, гвоздику, мускатный цвет, мускатный орех, кардамон, коринку, анис, перец, изюм кафинский, винные ягоды, чернослив, финики, корицу, сахары зернчатые, сахары леденец, лимоны в бочках, а также уксус трех разных сортов – романейский, ренский с травкой и рен-ский без травки, а из вин – романею (три сорта), бастра красный и белый, алкан, ренское, францоское молмазея (мальвазия), мушкатель красный и белый, кинарея (ДАИ III, № 55, с. 206 – 207) – всего 12 сортов вин.
Не знаешь чему здесь больше удивляться – богатству северной Архангельской ярмарки, где можно было купить разные деликатесы едва ли не со всего мира, или искушенности царских поваров, прознавших про эти диковинки разных сортов.
Котошихин писал, что царские запасы были очень велики. На одну только рыбу двор расходовал более ста тысяч рублей в год (сумма по тому времени колоссальная). Из понизовских городов получали белуг и осетров просольных, видимо, целиком (названы средние, большие и малые), рассеченных в рассоле, вяленые осетровые и белужьи спины, в бочках икру белужью, осетровую и сиговую, зернистую и паюсную, стерляди, ксенимасы (икру) белужьи и осетровые, вязигу и белорыбицу вяленую «прутьем». Немного отставали в этом отношении и северные области. Из Новгорода везли сигов и сиговью икру, из Архангельска – семгу и лососину. Кроме всех этих солений и копченостей, привозили в большом количестве живую рыбу – осетров, белорыбицу, лососей, стерлядь, щук, лещей, судаков, окуней и т. п., которую держали в особо оборудованных прудах, реках и садках. Подобным же образом везли в Москву «про царский обиход» и мясные запасы, битый и живой скот (для содержания последнего под Москвой имелся специальный коровий двор на 200 коров и такие же дворы в ближайших селах), битую и живую птицу. Котошихин отмечает, что ко двору везли сыр, яйца, масло (коровье, льняное, конопляное, ореховое), но делали сыр, масло и сметану и в самом московском царском хозяйстве (Котошихин, с. 62 – 63).
Все же царское хозяйство, где приходилось в XVII в. кормить и поить тысячи людей, было скорее исключением. Нечто подобное можно было наблюдать, вероятно, в городских усадьбах богатых и знатных бояр, где кормились зачастую сотни людей.
В городах все расширяются рыночные связи, причем значительное число торговцев и ремесленников заняты именно производством и продажей съестных припасов и готовых блюд. Постепенно ослабляется и замкнутость питания семьи. Многие теперь от случая к случаю (а кое-кто и систематически) питаются вне дома – прямо на торгу или в разного рода харчевнях. Эти процессы развивались и в XVII и в XVIII вв., и значение домашних запасов, видимо, несколько снизилось.
Например, в г. Курске в конце 1830 – начале 1840-х годов принято было держать уже не годовой, а сезонный запас – «на целую зиму» запасалось не только мясо и разные соленья, но и свежие фрукты («яблоки можно иметь всегда самыя свежия» – Авдеева, 18, 42, с. 73). Хозяйственная книга, предназначенная для зажиточных горожан, не указывает точно срока, на который должен быть рассчитан домашний запас, но из контекста можно заключить, что речь идет о запасе сезонном (Авдеева, 1851, ч. I, с. 264 – 270). В середине XIX в. жителям малых городов, где не было хорошего привоза и постоянной торговли съестными припасами, приходилось иногда закупать продукты в соседних городах, что приводило к необходимости иметь если не годовой, как в XVI в., то все же довольно значительный запас продуктов дома. Например, жители Лихвина – уездного городка Калужской губ. – в 1854 г. покупали хлеб (зерно) в Белеве, скот на мясо – в окрестных деревнях, а также в других уездах Калужской и даже в соседней Тульской губ., рыбу, сахар, чай' – в Калуге и Белеве, соль – в Белеве, табак – в Калуге. Зато конопляным маслом их обеспечивал свой уезд, а сало даже продавали в Калугу (АГО 15, № 13, л. 1). А вот жители г. Мещовска той же губернии в 1852 г. почти все товары для потребления закупали в Калуге, Белеве и других городах (АГО 15, № 12, л. 1). В такой ситуации проблема хранения запасов встала во весь рост и значение домашних хранилищ – амбаров, погребов, сушил – в большой мере сохранялось. Недаром В. Г. Белинский подчеркивал большую роль погреба в жизни даже московской семьи, считая, что во всей России не зависят от погреба, пожалуй, одни только петербуржцы (Белинский, с. 46).
Е. А. Авдеева рекомендовала иметь даже несколько погребов: первый – для плодов, варений и солений – по большей части в подвале жилого дома (в провинциальном городе это зачастую был подклет); второй – ледник с опускной дверью и напогребицей – собственно, то же, что описано нами для XVI – XVII вв., – отдельная постройка; многие продукты зимой и весной рекомендовалось держать в напогребице, а летом переносить в ледник. Третий – специально винный погреб в подвале дома, в нем бочки и бутылки; наконец, четвертый – по сути дела, не погреб, а кладовая- – сухая комната или амбар с окнами в решетках и ставнях для хранения (в закромах или бочках) муки, овса, круп (Авдеева, 1851, ч. 1, с. 264-270). Из справочных цен XIX в. видно, что многие продукты покупались оптом: например, картофель, яблоки – четвертями (причем картофель иногда стоил в три-четыре раза дороже яблок), огурцы – тысячами, капуста – сотнями кочанов, молоко – ведрами, мука и сахар – пудами. При таких закупках, конечно, нужны были специальные хранилища. Между тем печеный хлеб, разные сорта мяса, птицы и рыбы, сливочное масло покупали в небольших количествах – фунтами, яйца – десятками, а птицу – штуками (АГО 13, №9 – 10).
Вот как описаны возможности, которые предоставляет горожанину в середине XIX в. рынок в молодом тогда городе Одессе: «Все съестные припасы в сравнении с другими местами в Одессе весьма дешевы, и чего небогатый человек в другом месте никак не может себе позволить, в Одессе для него вещь обыкновенная (далее приведены цены на «прованское» масло, маслины, сахар, кофе, отмечается дороговизна дров и то обстоятельство, что за отсутствием погребов нельзя хранить малосольной рыбы и икры – приходится употреблять их свежими. – М. Р.)... в Одессе для гастронома слились удобства и прихоти Европы с роскошью Азии» (Авдеева, 1842, с. 87 – 90). Автор – сибирячка по происхождению – едва может сдержать свой восторг перед изобилием Причерноморья.
КУШАНЬЯ И НАПИТКИ
Возникнув на основе пищи крестьян, стол горожанина в дальнейшем обогатился многими новыми кушаньями и напитками и, в свою очередь, оказал большее влияние на развитие крестьянской пищи.
Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном.
Хлеб у русских с глубокой древности изготовлялся из «кислого» (заквашенного) теста. Закваской могли служить пивная или квасная гуща, дрожжи, наконец, кусок старого теста. После принятия христианства по византийскому обряду в области приготовления хлеба все осталось по-старому, поскольку и для обрядового печения православная церковь пользовалась «кислым» тестом, утверждая, что «латинские опресноки» просто безжизненные камни. Но в определенных случаях хлеб, видимо, выпекали и без соли. В XVII в. причины этого были уже неясны: «А готовят на царском дворе хлебы и калачи в роздачу всяким людям, – писал Котошихин, – без соли, не для жаления соли, а для чину такого» (Котошихин, с. 63).
Это известие интересно сопоставить с тем, что у некоторых народов без соли выпекался как раз ритуальный хлеб (например, «хаци матах» у армян). Можно думать, что раздача хлеба феодалом своим подданным носила ритуальный характер.
На севере России, где главной зерновой культурой была рожь, рядовое население ело в основном ржаной (черный) хлеб, на юге – пшеничный (белый). Письменные источники не содержат указаний на то, когда появилось такое различие, но, по всей вероятности, оно, как и другие различия в пище, коренящиеся в особенностях хозяйства, было весьма древним и существовало еще на первом этапе развития городов, хотя уточнить распространенность сортов хлеба не представляется возможным. Вообще же лучшим считался крупичатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. «Пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет», – писал в XII в. Даниил Заточник (СДЗ, с. 56; Рабинович, 1966, с. 198 – 199). Помол муки и ее последующее просеивание во многом определяли вкус хлеба. Издавна различали решетный хлеб из муки, просеянной через решето, и лучший – ситный – из муки, просеянной через сито с более частой сеткой. Решетный хлеб при более низком качестве давал, очевидно, выигрыш в количестве, потому что меньше получалось отходов. Так, из 10 четвертей пшеницы получалось муки «крупичатой» всего 2,5 четверти, а «расхожей» – 4. Хлеб из плохо очищенного зерна назывался пушным или мякинным.
Замешанному с водой и закваской тесту давали «подойти» в теплом месте, после чего еще раз тщательно промешивали и лишь тогда формовали изделия. Сама форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (существовали термины подовый хлеб, подовые пироги). Хлеб из округлого кома хорошо взошедшего теста, сформованный на столе и выпеченный на поду, приобретал полусферическую форму. Сверху он зачастую специально, надрезывался, чтобы получилась хрустящая корка (Воронин, 1948, с. 264). Большой круглый подовый хлеб назывался каравай или (на северо-востоке) коровай, а также коврига. «А ковриго не ели, семо дешево», – писал в XIII в. находившийся где-то в отъезде новгородец Михаль своему отцу в Новгород (НБГ, № 404; Черепнин, 1969, с. 385). Любителю «проехаться на чужой счет» говорили позже: «На чужой каравай рот не разевай, а пораньше вставай да свой затирай» (Даль, 1957, с. 614). В более узком смысле слова каравай – это сдобный пшеничный хлеб. Другим видом лучшего хлеба был калач, по-видимому с самого начала имевший фигурную форму. Калач и несколько щук в XVII в. считались вполне достойным «посулом» (подношением) даже думному дьяку (ТрВятУАК, т. VI/VII, с. 42).
Ассортимент хлебных изделий русской городской кухни был очень богат с глубокой древности. Из кислого теста пекли пироги с разнообразной начинкой – капустой, кашей (позже с картофелем), с садовыми и дикими ягодами, с мясом, птицей, на севере – с рыбой, блины, кресты, жаворонки и шишки, пасхи или хлеб пасочен (ритуальные печенья, о которых мы еще скажем). Из пресного теста готовили разнообразные лепешки (на юге – кныши с маслом, салом, каймаком, творогом), сочни, оладьи, а также пироги, ватрушки и шаньги (пироги, открытые сверху, с творогом, картофелем или иной начинкой), колобки, наконец, разного рода пряники на меду. «Печатный» (изготовленный в форме) пряник был, кажется, городским изобретением (Жирнова, с. 48). Во всяком случае, в XIX в. имели широкий сбыт начиненные пастилой печатные «тульские» и «вяземские» пряники. Печатные пряники были весьма разнообразны по входящим в них ингредиентам, величине, форме и орнаменту. Пряник был весьма важным аксессуаром различных обрядов и излюбленным гостинцем.
В домашнем быту горожан хлеб и хлебные изделия делались женщинами и пеклись в домашней печи или в печи, стоящей во дворе. Выпечка хлеба, судя по позднейшим данным, производилась раз или два в неделю. Составитель Домостроя приводит даже примерные нормы выпечки различных хлебных изделии. Например, из четверти пшеничной муки получалось 20 калачей (ДЗ., ст. 64, с. 152).
Вообще хлеб предпочитали есть свежим. Черствый хлеб неоднократно упомянут как пища аскетов, лишавших себя мирских наслаждений. Из оставшегося зачерствевшего хлеба сушили сухари, которые употребляли потом для изготовления различных кушаний и напитков.
Кроме хлеба, из ржаной и пшеничной муки готовили такие продукты, как лапшу (которую сушили и впоследствии чаще всего клали в суп) и вообще различные тестяные ингредиенты блюд (например, пельменей или вареников). Лапша широко употреблялась в более простой городской среде. Монастырские уставы называли восемь блюд из лапши: просто лапша, лапша с перцем, лапша гороховая с перцем, лапша с чесноком, лапша с лососиной, лапша молочная, лапша в молоке. По-видимому, здесь названы и жидкие и густые кушанья (например, лапша в молоке и лапша молочная (ДАИ, т. 1, № 135-1, II, с. 215-228). Мука (особенно пшеничная) употреблялась для приготовления пищи и не замешанной в тесто. В южнорусских землях из пшеничной муки, сначала слегка поджаренной, а потом заваренной кипятком, готовили саламату. В XVIII – XIX вв. сладким блюдом была кваша, для которой муку из проросших зерен пшеницы (солода) запаривали, перемешивали с фруктами и запекали в печи. В средней России (особенно в Калужской и Смоленской губерниях), а позже и на юге из ржаной муки, заваренной и смешанной с ягодами калины, готовили кулагу, пропарив эту смесь в печи. Известна была также завариха, для приготовления которой в накаленный докрасна глиняный горшок наливали кипяток, а потом, размешивая, подсыпали муку. Завариху сдабривали постным маслом, салом и сметаной (Дворникова, с. 394).
Из ржаной или овсяной муки, слегка подквашенной дрожжами, готовили кисель. Овсяный кисель был известен, по крайней мере, с X в., так как к этому времени относится знаменитая летописная притча о том, как осажденные в г. Белгороде русские, собрав последние продукты, приготовили овсяный кисель и, угостив им вражеских парламентеров, убедили осаждающих в якобы неиссякаемости своих ресурсов, что привело к снятию осады (ПВЛ I, с. 87 – 88).
Остальные зерновые продукты, упомянутые в предыдущем разделе, употреблялись преимущественно для приготовления разного рода каш и для засыпки похлебок (отчего крупа и называлась зйспа). Остатки каш находят при раскопках прилипшими к днищам горшков, что указывает и на способ приготовления – варку в глиняных горшках в русской печи. Кашей называли в Древней Руси, однако, не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов. Кроме собственно крупяных каш – гречневой, пшенной (из зерен проса), овсяной, пшеничной, источники XVI в. (ДЗ., ст. 64, с. 163; ДАИ, т. 1, № 135 – I, II, с. 215 – 228) упоминают также хлебенную (вероятно, из сухарей) и разнообразные рыбные каши: сельдяную, сиговую, семужью, лососью, стерляжью, осетровую, белужью, а также кашу с головизной (видимо, из какой-то крупы). Домострой упоминает еще о добавке в крупяную кашу суши, т. е. мелкой рыбы – снетка. Думается, что для приготовления каши рыбу мелко крошили. Известны также каши из смеси продуктов. Кроме упомянутой каши с головизной и со снетком, можно назвать еще кашу гречневую с горохом или еще кашеобразное блюдо • – сухари с хреном, а также позднейший кулеш – жидкую пшенную кашу, которую в XVIII – XIX вв. варили вместе с картофелем, заправляли луком и растительным маслом. Возможно, что многие из упомянутых выше рыбных каш делались с крупой. Особо следует сказать о ритуальной сладкой каше – кутье, которая за рассматриваемый нами период проделала любопытную эволюцию. Кутья упомянута впервые в начале XII в. (ПВЛ I, с. 184). Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI в. – с маком. В XIX в. для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) – городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена» (ДАИ 1, с. 224). Видимо, в конце XVI в. только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребили название коливо, которое значило то же, что кутья. В дальнейшем источники не делают разницы между кутьей и коливом. Но название «коливо» было распространено, например, у украинцев до недавнего времени. Если учесть еще упоминания в трапезе монахов толокна, толокна мешаного, каши гороховой, каши соковой и соковой с маслом (еэ конопляном соке), каш крутой и тертой, репяной и морковной, то окажется, что уже в XVI в. русская кухня знала более 20 различных каш (ДАИ 1, с. 215 – 238).
Каша (в особенности сладкая) оставалась любимым блюдом и в XVIII – XIX вв. «Каши заменяют пирожное и без каш обед не в обед», – писали в начале 1840-х годов о питании жителей Курска (Авдеева, 1842, с. 75). Появились и новые виды каш, например юражная каша (видимо, из крупы) на пахтаньи (остатках от сбивания масла) (Там же).
Репа, капуста и свекла шли преимущественно на жидкие блюда – похлебки, хлебово (супы в нашем современном понимании этого слова), репицу, или репню, щи и борщ. Из них едва ли не самое древнее кушанье – репня, которая выходила из употребления по мере внедрения картофеля в XVIII – XIX вв. Щи были, пожалуй, самым распространенным блюдом этого рода. Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлебке, некогда имело, по-видимому, и широкий смысл – похлебка вообще. Во всяком случае, источники конца XVI в. знают такое словоупотребление: шти (просто), шти капустны, шти борщовы, шти репяны (ДАИ, т. 1, № 135). Упоминания эти относятся к Троице-Сергиеву и Тихвинскому монастырям, т. е. к центральной и северной Руси; на три столетия позже отмечалось, что в северных губерниях штями называли вообще всякий суп с приправой, в том числе похлебку из картофеля, крупы и т. п. (Дворникова, с. 394). Борщ же в XIX в. готовили преимущественно в южнорусских губерниях. Однако о более раннем времени этого нельзя сказать с уверенностью, поскольку в XVI в. борщ настойчиво рекомендует Домострой – московский источник, возможно, новгородского происхождения.
Кроме похлебок из репы и огородных растений – капусты, моркови, бобов, гороха, редьки, готовили разнообразные густые кушанья. Упомянутые уже указы о трапезах Троицкого и Тихвинского монастырей называют среди кушаний, готовившихся для монахов, репу пареную и печеную, капусту с маслом гретую (т. е., вероятно, ранее вареную), капустники, капусту крошеную с рассолом (т. е. шинкованную), морковь пареную под чесноком, бобы сухие вареные, горох с перцем, редьку в соку, орехи в соку (ДАИ, 1, №135 – I, II). Для многих похлебок исходным продуктом служил квас (подробнее о нем см. в разделе «Напитки»). Из сухарей с квасом делали своеобразную хлебную похлебку – мурцовку, муру или тюрю (все названия относятся к XIX в.), из кваса с нарезанными овощами и изредка с мясом – окрошку, из кваса с отварной ботвой овощей, луком и огурцами, иногда с рыбой, – ботвинью. Ботвинья упоминается в XVI в. как распространенное кушанье, в частности, для слуг богатого дома и для монахов (Д., ст. 51, с. 50; ДАИ 1, 135 – 1, II). Отвар мяса, птицы и рыбы назывался в древности одинаково – ухой или (реже) вдлогой. Современное название для мясного отвара – бульон – появилось в России, по-видимому, вместе с модой на французскую кухню, в то время как древнее название «уха» закрепилось за супом рыбным. Домострой называет более 10 сортов ух (преимущественно все же рыбных, поскольку для рыбной ухи указывался сорт рыбы – налимья, окуневая, стерляжья и т. п.) (ДЗ., ст. 63, с. 160 – 165).