Основанием для очерка о многовековых традициях питания то-темских крестьян послужили материалы Этнографического бюро князя В. Н. Тенишева (так называемого "Тенишевского бюро"), созданного в Петербурге в 1890-е годы. В настоящее время они находятся в богатейшей коллекции Отдела рукописей Российского этнографического музея и представляют собою ответы на различные вопросы "Программы этнографических сведений о крестьянах Центральной России"1. Программа охватывала многие стороны крестьянской жизни и включала в себя около пятисот пунктов. Значительную часть материалов составили ответы корреспондентов Вологодской губернии, зафиксированные более чем в трехстах делах2.
По Тотемскому уезду ценные сведения о повседневной и праздничной пище сообщили учащийся Вологодской духовной семинарии И. Голубев, учитель Спасского земского училища В. Евфимьев, псаломщик В. Суровцев, крестьянин А. Мальцев, учитель Калининского земского училища А. А. Жуков и другие лица, собравшие интересные материалы по истории своего края: И. Суворов, Д. Малевинский, Н. Михайлов, Н. Миролюбов, В. Покровский, П. А. Дилакторский, А. Шадрин, А. А. Каменев, А. Соболев.
Из всех пунктов Программы непосредственное отношение к питанию имеют те, где спрашивается, из чего состоит ежедневная пища крестьян, как она меняется по временам года, какая считается скудной пищей и какая изобильной, лакомой и т. д. (пункт 381). Корреспонденты исходили из основной концепции В. Н. Тенишева:
"Сотрудник должен постоянно помнить, что от него требуются факты, а не общие отзывы и выводы; поэтому к вопросам Программы необходимо приурочить отдельные наблюдения, поставив себя в положение достоверного свидетеля о виденном и слышанном в народном быту" 3. Большинство адресатов Тенишевского бюро четко ответили на поставленные в Программе вопросы, другие же проявили повышенный интерес к теме питания и собрали более расширенный материал, включая живые диалоги, поговорки, пословицы, загадки характерные для конкретной местности. Многие из них стремились передать народную речь как можно ближе к оригиналу, не забывая и о названиях отдельных блюд и кушаний, а также выражениях, непосредственно связанных с приготовлением еды.
В этом отношении интересны разговоры крестьян о подготовке к празднику, о встрече гостей и сам прием гостей и т. д. Не менее важны ответы и на вопросы о найме для сельскохозяйственных работ, особенно на помочи, сопровождавшиеся хорошим угощением и приготовлением особых блюд (пункт 163); об обрядах при молотьбе нового хлеба и о приготовлении блюд, характерных только для этого вида работы (пункт 219). Особенно ценными представляются ответы, полученные по таким пунктам Программы, как "Церковь и религиозное почитание" (пункт 240), "Священник и причт" (пункт 242), "Почитание праздничных дней" (пункты 243-245), - они дали значительный объем сведений о соблюдении праздников церковного календаря и о характере праздничных трапез; о географии "пивных" праздников; о соблюдении многодневных и однодневных постов, а также постов, характерных только для жителей Вологодской губернии; о вознаграждении причта натуральными продуктами и изделиями своего труда (хлебом, пирогами, молочными продуктами и т. д.); о праздниках, устраиваемых для крестьян духовенством, и т. д.
Итак, благодаря Программе представилась редкая возможность реконструировать традиции питания жителей Тотемского уезда в том виде, как они складывались на самом деле, без ложных упрощений ("ЩИ да каша пища наша"), со многими бытовыми подробностями, в контексте их религиозных верований и традиционных норм поведения. В этом отношении пища рассматривается не только как важный компонент материальной, но и духовной культуры земли Тотемской.
Объектом исследования стали лишь те территории, о которых есть сведения: Калининская волость, наиболее близкая к Тотьме, села Мола и Троицко-Авнежское (Мольская волость), Тиксненская, Куракинская волости (Сяменжевский приход), Миньковская волость (Спасский приход), Бережнослободская волость (Брусенский приход - с. Брусенец и д. Монастыриха), Спасская и Шевденицкая волости на Кокшеньге (Спасский, Верховский, Заборский и Заяче-рицкий приходы). Частичные сведения имеются о селе Шуйском Шуйской волости, о селах Вожбал, Никольском и Усть-Толшемском на Толшме и о некоторых других. Таким образом, наши наблюдения строятся на материалах территорий, в прошлом входящих в состав огромного Тотемского уезда, а ныне находящихся в составе Тотемского и смежных районов Вологодской области.
Регулирование питания определялось православным церковным календарем. Выделялись дни говения, в которые запрещалось употребление мясных, молочных и иных продуктов животного происхождения и разрешалась только растительная пиша, и мясоед - дни, когда употребление пищи не ограничивалось.
Чтобы нагляднее представить, какое место занимали посты в повседневной жизни, достаточно сказать, что из 365 календарных дней на многодневные посты - Великий, Петров, Успенский и Рождественский - и однодневные отводилось более 220 дней, т. е. большая часть года.
Почти все корреспонденты Тенишевского бюро отмечали неукоснительное соблюдение жителями Тотемского уезда многодневных и однодневных постов. В Калининской волости, кроме установленных постов, добровольно воздерживались от скоромной пищи перед днем памяти праведного Прокопия Устюжского чудотворца (8 июля по старому стилю), т. е. соблюдали Прокопиевский пост, следующий сразу за Петровым постом. Прокопиевский пост был характерен не только для Тотемского уезда, но и для всей Вологодской губернии. Соблюдали еще и Ильинский пост - либо целую неделю перед днем памяти пророка Божия Илии (20 июля по старому стилю), или же Ильинскую пятницу, последнюю перед Ильиным днем, с прибавлением кануна самого праздника. Постились также неделю перед днем Покрова Пресвятой Богородицы (1 октября по старому стилю). Не соблюдавших посты осуждали и называли "некрещеными" или "нехристями"4.
В Тиксненской волости также соблюдали Прокопиевский и Ильинский посты. Здесь считали, что поститься необязательно лишь для детей в возрасте до семи-восьми лет, однако в некоторых семействах дети приучались к посту уже с четырех лет. И. Суворов привел такой случай, когда в 1898 году в этой волости преимущественно в июле-августе многие дети страдали поносом. Местный фельдшер объяснил это недостаточностью питания, особенно в летние посты - Петров, Прокопиевский, Ильинский и Успенский. Болели также и старики. Когда же фельдшер посоветовал жителям есть молоко и яйца (из-за недостатка мяса), то все крестьяне решительно высказались против. "Святые цясто постились, - говорили мужики, - да подолгу жили. А Исус Христос вон сорок суток ницево не ел".
Между крестьянами на Тиксне был распространен и пользовался авторитетом рассказ о том, как отец Иоанн Кронштадтский не велел есть больному скоромное, как советовали доктора. "Ежели Бог век не пересек, так завсегда оживешь, а коль Бог велит умереть, так ницево не поделаешь против Бога", - считали тиксняки.
Что же касается случая с фельдшером, то, несмотря на смерть некоторых больных, никто так и не воспользовался его рекомендациями. Вообще же медицинские советы относительно употребления в пост скоромного принимались крестьянами не иначе как с благословения священника.
В связи с этим обращает на себя внимание и известная настороженность, с которой относились крестьяне к местной интеллигенции, позволявшей себе порой пренебрегать требованиями поста. "Наш мужичок косо, подозрительно посматривает на этих умняков-нехристей". С осуждением тиксняки относились и к инаковерующим, например, к протестантам: "Немцы никогда не постятся, даже в Великий пост молошное жрут".
Крестьяне Бережнослободской волости также, по словам И. Го-лубева, "особенно строго исполняли посты". В деревне Монастырихе накануне Рождества Христова ничего не ели и не пили до восхода вечерней звезды, т. е. до шести часов вечера, пока не принесут от вечерни святой воды. И только попив ее, ели. Строго соблюдали Прокопиевский и Ильинский посты: считали, что Прокопий предохранит их посевы от града и гроз, а Илия-пророк убережет скот от медведей и волков. Интересно, что здесь существовал обычай в Ильин день приносить в церковь бараньи головы. После обедни перед ними служили молебен, они окроплялись святой водой, а затем поступали в пользу причта. Эти свидетельства говорят о живучести обычая, хотя уже Н. А. Иваницкий писал о его исчезновении в Вологодской губернии. Более того, хотелось бы подчеркнуть участие в этом обряде всего прихода, в то время как исследователи привыкли видеть в нем маргинальный ритуальный характер.
Начало Успенского поста (1 августа по старому стилю) называли Первым (или Медовым) Спасом, а день Преображения Господня (6 августа по старому стилю) - Вторым (или Яблочным) Спасом. Считалось греховным есть до этого дня плоды и овощи нового урожая. В день праздника плоды и овощи приносили для освящения в церковь, в том числе и созревший горох в стручках. Интересно, что жители деревни Монастырихи почти не сеяли гороха. В 1896 году все решили его посеять. Вынесли на этот счет приговор, в котором, в частности, записали, что никто, включая маленьких детей, не должен был есть горох до Второго Спаса. Приговор исполняли строго. В случае нарушения виновный платил штраф в 50 копеек 5.
В Кокшеньге все установленные Церковью посты, включая среды и пятницы, исполнялись строго. Соблюдались и обетные посты: некоторые давали обет никогда не есть мяса, но рыбу ели. Другие давали обет год не пить вина. Старообрядческое население, доля которого в Кокшеньге была велика, неделю постилось перед днем Усекновения главы св. Иоанна Предтечи (29 августа по старому стилю), тогда как остальные соблюдали строгий пост только в самый день памяти. Старообрядцы не пили чаю. Вместо него пили горячую воду с сахаром или медом, как считали, для спасения души.
Очевидно, что соблюдение постов было устойчивой нормой поведения, отклонение от которых порицалось общественным мнением и допускалось лишь по существенным причинам.
В конце XIX века основным занятием населения Тотемского уезда оставалось хлебопашество. Зерновой культурой, имевшей преимущество перед другими, была рожь. Неудивительно, что ржаной (черный) хлеб и хлебные изделия составляли основу повседневного питания. Как писал Д. Малевинский, "богатство крестьянина полагается в хлебе. Хлеб - это почти единственный предмет, благодаря которому все крестьяне поддерживают свое благосостояние... Сколько у крестьянина наличных денег - все он приобрел посредством продажи хлеба (главным образом овса)"6.
Поскольку посты занимали значительное место в питании крестьян, то ели растительную пищу чаще и в первую очередь блюда, приготовленные из овса. Его мололи на крупу, крупку и толокно. Из крупы варили каши, а толокно добавляли в хлеб, пироги, похлебки. Из него делали кисель. Щи с добавлением крупы называли "крупянка".
Мясные продукты давало скотоводство, им занимались повсеместно: держали коров, свиней, овец и коз. Дичь дополняла запасы мяса домашних животных, а в некоторых случаях попросту восполняла их отсутствие. Охотились на медведей, волков, изредка - на лосей, оленей и зайцев, а также на птиц - рябчиков, глухарей, тетеревов и уток. Однако чаще старались продать пойманную добычу; диких птиц, а также зайцев не ели. На Кокшеньге охота на рябчиков велась исключительно для сбыта их торговцам и составляла приличную статью дохода местных жителей. Рябчиков отправляли в Москву: там их выгодно продавали7.
Молочные продукты - молоко, простокваша ("простокиша"), сметана, сливочное масло, творог, - если за коровой уход был хороший, имелись в достатке. В голодное время они становились основной пищей, особенно для детей. Женщине, доящей корову, обычно говорили: "Бог в помочь!" или "Море под коровой!"
Овощеводство в Тотемском уезде издавна было традиционным. В огородцах сажали капусту, редьку, чеснок, морковь, огурцы, репу, брюкву, лук, а также горох, бобы, укроп, мак, коноплю. Всего здесь родилось довольно. Правда, на Тиксне репу сеяли не везде. В целом же огородничество было развито настолько, насколько велика была потребность в овощах. Исключение составляло лишь торговое село Шуйское. Как сообщал А. А. Каменев, овощей там не сажали вовсе, кроме самого необходимого: лука, редьки и капусты.
Крестьяне Бережнослободской волости очень любили есть зеленый лук, здесь его называли "трава". Картошка, лук и "голанка" (брюква) в пареном виде также составляли основные компоненты питания. К таковым же относились капуста, морковь и горох8.
Первые посадки картофеля появились в Тотемском уезде в середине XIX века, но его долго не употребляли в пищу и все, что выращивали, продавали в города. Препятствием к распространению картофеля и употреблению его в пищу была позиция старообрядческого населения. Тотемский краевед Б. Т. Попов писал, что "предрассудок этот распространили раскольники, которые сильно вооружились против столь полезного растения"9. Действительно, картофель повсюду в губернии звали "яблоком", считали, что он "родился от песьего яйца". Это было связано со "Сказанием" о происхождении картофеля, бытовавшем среди старообрядческого населения Кокшеньги. В нем говорилось, что "у некоего царя была дочь. От греховного совокупления с псом у нее явился на свет плод. Царь в великом гневе своем указал зарыть в землю живыми и дочь, и пса, и плод. На их могиле вырос картофель как предостережение людям от такого большого греха. Потому сей проклятый плод, произросший от греха, нельзя было употреблять в пищу". В Мольском приходе картофель называли, как и везде, "яблоками", несмотря на то, что много разводили яблоневых деревьев10.
По корреспонденции Тенишевского бюро видно, что к 1890-м годам картофель все же получил довольно широкое распространение и его даже культивировали. На Тиксне разводили, например, преимущественно русский и американский сорта картофеля. И. Суворову приходилось не раз видеть, как некоторые тиксняки проводили в огороде целые дни только затем, чтобы срезать картофельный цвет. На его вопрос, зачем они это делают, крестьяне отвечали, что если срезать цвет, то картофель быстрее поспевает и значительно увеличивается в размере. "Откуда вы это узнали?" - удивленно спросил он. "Из сельскева вестника", - ответили мужики 11.
Постное (льняное) масло добывали ("жали") из льняных- семян на водяных мельницах. Во время выжимания масла избегали любого вмешательства. В селе Брусенец крестьяне, если входил кто-то посторонний, спешили сказать что-нибудь вроде: "Ой, как пруд-то (запруда) шумит!", "Ой, как река-то шумит!", "Ой, как у попа баня-то горит; больно уж шумно заливают-то!" и т. д. Вообще старались в этой фразе упомянуть шумное течение воды. Говорилось это для того, чтобы вошедший не сглазил - "не оговорил" или "не обу-рочил" текущей работы. "Обурочить" же можно было совершенно непроизвольно, достаточно было только с недоумением спросить: "Что это у вас за шум?" В таком случае, когда хотели остановить работу при выжимании масла, то говорили: "Судно, стой и, масло, стой!"12.
В Тотемском уезде не особенно много разводили садов, но в Мольском приходе хорошо росли яблони. У некоторых крестьян было даже по сорок яблонь. Они поспевали к Успенью (15 августа по старому стилю). Яблоки были мелкими и кислыми. Но поскольку в соседних приходах их было мало или не было совсем, то сбыт мольских яблок шел очень хорошо. Особенно нравились яблоки, слегка прихваченные морозцем.
Большим подспорьем в питании были ягоды - их вдоволь росло на всем Русском Севере. Собирали малину, полянику, бруснику, клюкву, морошку, чернику, голубику, калину, черную смородину, красную смородину (здесь ее называли "княжица" или "кислица"), черемуху, жимолость (готовики). На Кокшеньге сушеная черника шла на продажу 13.
Лесные угодья изобиловали грибами. В Бережнослободской волости собирали белые грибы - "обабки", а также путники, рыжики, "тонкие" и "толстые" (тоже боровики), грузди, волнушки, белянки. Крестьяне Кокшеньги собирали преимущественно белые грибы и рыжики: первые сушили, а вторые солили. Эти два вида грибов шли здесь исключительно на продажу и самими крестьянами в пищу не употреблялись, а продавались местным торговцам. Остальные виды грибов - "обабки", или "чилики", боровые козлоки, или "короватики", "болотные козлоки" (названные так, по-видимому, из-за того, что росли в болотистых местах), волнушки, грузди и прочие грибы - сушили и солили только для домашнего употребления.
Во всех реках и озерах ловили рыбу. В Сухоне - стерлядь, окуней, щук, хариусов, язей, подъязков, головлей, нельму, ельцов, угрей. Последних крестьяне бросали обратно в воду, считая змеями.
С рыбой пекли пироги ("рыбники"), из нее варили уху. Мелкую рыбешку засушивали и "сущ" ели во время поста. Треску и сельдь покупали на ярмарках.
Когда рыбак уходил из дома, ему желали: "Клев на рыбу!", "Клев на уду!" На что он отвечал: "Спасибо!". Чтобы рыбалка была удачной, рыбаки держали в кармане несколько крошек артоса - освященного в день Святой Пасхи хлеба. При встрече с рыбаком не спрашивали, куда да за чем пошел, чтобы "не обурочить", т. е. не лишить удачи. Чтобы избежать лишних вопросов, рыбаки и охотники предпочитали уходить и возвращаться украдкой, незамеченными. Если же кто-нибудь все-таки попадался на пути и спрашивал у рыбака, много ли тот наловил рыбы, то рыбак, даже если и наловил всего-то две рыбины, отвечал: "На ушку-то половил".
Когда ели "рыбник" в присутствии рыбака, то приговаривали: "Дай Бог рыбаку на лов, а завидящему - глаза на лоб". По поводу же неудачной охоты среди крестьян Кокшеньги бытовала поговорка: "Охота-то смертная, а добыча-то горькая"14.
Основными повседневными напитками были квас и чай. Квас делали из ржаного солода обычным способом . Чай получил большое распространение среди жителей Тотемского уезда. В Калининской волости без чая не обходилась ни одна семья: его пили и бедные, и богатые. В Бережнослободской волости, как отмечают корреспонденты Тенишевского бюро, некоторые крестьяне пили чай ежедневно, причем разливал его всегда глава семейства, а не хозяйка. Однако в некоторых волостях пить чай еще опасались. Интересные записи в связи с этим сделал А. Соболев в 1898 году в Сяменжевском приходе Куракинской волости. Тамошние крестьяне осуждали питье чая:
"Да, последние времена приходят, скоро будет преставление, мотри до цево дожил народ: молоко проминяв на воду, дуют, дуют этот самой цай, а сами без хлеба сидят". По-видимому, здесь-не обошлось без влияния старообрядцев16.
Сбыту и обмену продуктов сельского хозяйства в пределах Тотемского уезда способствовали многочисленные ярмарки и базары, устраиваемые при церквях и монастырях в течение года. На них также продавалось немало белой муки, сахара, пряников (сорта "суроп-ка", "глазировка", "сусленники"), кренделей, калачей, сушки.
Повседневное питание было довольно простым и состояло из ограниченного набора кушаний, которые варьировались по временам года в зависимости от численности и достатка семьи.
Любое застолье, даже повседневное, сопровождалось присущими ему обрядами, своего рода застольным этикетом. В Калининской волости принятие пищи и порядок соблюдения трапез по времени назывались "вытью". О человеке, который не придерживался установленного времени и ел, когда попало, говорили: "Не знает выти".
Перед тем, как начинать есть, и после еды всегда молились. Детей приучали молиться сызмальства.
В обычные, непраздничные дни ели хлеб, а также пресные пироги, начиняя их крупой и поливая сверху сметаной. В "молошные" (скоромные) дни начинку чаще делали из творога, а сверху мазали скоромным маслом, в постные дни - растительным маслом. Особенно любили "сиченники", "чилешники" - пироги с начинкой из свежих грибов, "обабники" - пироги с начинкой из сушеных грибов, капустники.
Сваренную пищу называли "приварок", а остальную, кроме хлеба и пирогов, - "похлебка". Из постных похлебок чаще всего ели тертую редьку с квасом; "тяпушку" - овсяное толокно, замешанное на квасу; постные щи с овсяной крупой, разваренные до густоты каши; отварной горох; сушеные грибы ("обабки") и соленые; капусту с квасом; "кислуху" - похлебку из сушеной репы; отварной картофель в разных видах; ягоды, преимущественно бруснику. Наиболее часто готовили щи, тяпушку, картофель и редьку.
"Молошные" похлебки включали мясные щи, молоко, простоквашу, творог, "картофельницу" - растолченный и разведенный молоком картофель (типа пюре). К числу любимых, но редко употребляемых относились жаркое, яичница (яйца, разведенные на молоке, типа омлета), "селянка" - жаренные в масле на сковороде яйца; "дежень" - густо замешанное на простокваше (или на воде) овсяное толокно, сдобренное сверху сметаной; "саламат" - распаренная овсяная крупа с коровьим маслом.
Летом наиболее частой приправой для щей служил лук. Осенью пища становилась более обильной и разнообразной. Весной и до середины лета запасы продуктов вновь оскудевали, приблизительно до июля.
В течение дня обыкновенно было три выти, т. е. пищу принимали три раза в день: утром - завтрак, около полудня - обед и вечером - ужин. В длинные летние дни и во время работы ели еще раз между обедом и ужином примерно около четырех-пяти часов пополудни - "павжнали" ("паужнали"). Завтрак и "паужна" были необильными: можно сказать, что закусывали, но в обед и ужин всегда ели досыта.
Ели молча, потому что "за хлебом грех разговаривать". Хлебали из одного блюда, не отдавая преимущества кому-либо из членов семьи, разве что детям и больным давали кушанья получше.
Пищу, как и воду, всегда закрывали со словами "Благослови, Господи!", ибо верили, что в сосуд с пищей или водой, если он "незакрещен", может войти злой дух и напакостить 17.
Из материалов толшменских корреспондентов видно, что повседневную жизнь крестьян можно разделить на два резко отличающихся периода: от конца ноября до конца марта и с конца марта вплоть до конца ноября. В первый период крестьянин спал больше, чем в пору работ, вставал часов в семь и даже в восьмом, умывался, молился в переднем углу на икону и садился к столу. Большуха накрывала стол грубой домотканой скатертью и подавала завтрак: горячий картофель, кислое ("молодое") молоко или чашки "обраты" (выжимки с пресного молока, получаемые с маслодельных заводов). Картофель подавался цельный сразу от огня, его чистили за столом, ели с хлебом и солью. В "простокишу" крошили хлеб, а "обрату" ели вприкуску с ним. Завтрак проходил быстро, без разговоров. После завтрака расходились по своим делам.
Обедать садились в двенадцатом часу, редко в первом. К обеду собиралась вся семья. Большак садился с краю стола на лавку, расположенную вдоль пола, а жена его - на приставную скамью напротив, старики - с угла на второй лавке, а малыши с матерью - на скамейке. На стол подавали мясные щи, а если в семье был достаток, - кашу овсяную на молоке и молоко "грудками" (творог), залитое пресным молоком. У бедных подавали щи из овсяной крупы с добавлением сушеных грибов (масленников, чиликов и др.), квас с хлебом ("крошево") и опять ту же "простокишу", но уже без накрошенного хлеба. Первым начинал есть большак, а за ним и вся семья. Разговоров велось мало, ограничивались несложными вопросами и ответами.
После обеда отдыхали час-полтора, "сам" забирался на полати, хозяйка - на голбец.
Во второй период года трудовой день крестьянина постепенно увеличивался, а время сна уменьшалось. Крестьянин лишал себя даже необходимого завтрака, быстро вставал, клал краюху хлеба за пазуху и был таков: на пашню, в огород, сеять, косить, мять и т. п.18
Материалы по Тиксненской волости показывают, что нередко уже с периода Великого поста у крестьян намечалось истощение запасов продуктов, тогда употреблялась только растительная пища.
С принятием пищи были связаны и некоторые приметы, не обходилось и без суеверий.
Тиксняки, как и многие другие жители Тотемского уезда, особенно строго относились к мытью рук перед употреблением пищи. "Ежели жо хто, - говорили они, - не будет мыть рук перед едой, то за столом с тем целовеком будет сидеть сам нецистой и помогать ему в еде". Если же воды поблизости не оказывалось (видимо, в том случае, если ели вне дома), то трижды дули на руки, "щобы согнать нецистых с рук". Во время еды нечистая сила находится под полатями, и если кто-нибудь из присутствующих за столом будет ругаться или сквернословить, то нечистая подходит к столу, плюет в блюда и подменивает хозяйский хлеб своим, "неблагословленным".
Особое отношение было к хлебу. Когда начинали новую ковригу, то ее непременно трижды крестили ножом, иначе, говорили крестьяне, "церьти будут воровать из этые ковриги хлибень". Запрещалось обмакивать кусок хлеба в солонку - это означало подражать Иуде Искариоту. Считалось худым предзнаменованием, если кто-нибудь из посторонних заходил во время еды в избу. Поэтому на Тиксне часто можно было видеть двери запертыми во время обеда или ужина.
Во время грозы тиксняки боялись есть, считая, что нечистая сила в это время носится по земле, ищет себе пристанища и, если увидит, где едят, там и останавливается. "Худым" признаком считалось, если во время обеда или ужина около дома залает собака. Если во время еды кошка будет лежать на полу под лавкой в переднем углу, то, по мнению крестьян, вскоре кто-нибудь из членов семьи умрет, поэтому во многих избах домохозяева тщательно следили, чтобы кошка как-нибудь не забралась туда во время трапезы. Особенно строго соблюдалось это суеверие, если в доме находился больной.
И. Суворову приходилось видеть в деревне Маныловица, как по этой причине в одном доме весь передний угол между лавкой и полом был наглухо заколочен досками. Когда же он стал говорить хозяину, что, мол, заколоченный угол не избавит семью от несчастья, то хозяин очень рассердился, и только благодаря давнему знакомству И. Суворов не был выгнан из дома. "Мне дедко еще велел делать это, и у ево было эдак, оттово и прожил до восьмидесяти пяти лет". - прибавил хозяин.
У тиксняков нечистым местом в избе считалось также "межпола-тье", поэтому туда не клали никаких съестных припасов. Чтобы устранить нечистую силу, некоторые крестьяне ставили под полати хомут, надеясь, что вместе с ним в избу входит домовой, который "не любит нецистых и выгоняет их из подполатья" 19.
Ежедневная пища крестьян Бережнослободской волости состояла из черного хлеба, ячменных и пшенных пирогов, сочней. В скоромные дни варили щи со свининой, бараниной или говядиной с добавлением овсяной крупы. Ели кашу из пшеничной, ячной или пшенной крупы с бараньим салом; кашу из круто заваренной ржаной муки - "завару"; жарили картофель на коровьем масле. В постные дни ели "крупянку", суп из сухих грибов; ели свежую треску, соленые сельди, "сущ" (здесь сушили мелкого окуня), соленые грибы, пареную бруснику с овсяным толокном, а также "сухомес" - густо замешанное на воде овсяное толокно, политое сверху растительным маслом.
В сведениях по этой волости отмечается, что когда ели щи или уху, то сначала хлебали один бульон, если даже на дне лежало накрошенное мясо или рыба. Их принимались есть только тогда, когда глава семьи вытащит первый кусок и скажет: "Задевайте, крещеные!" Из общего блюда полагалось брать еду только со своего края и не трогать остальное. Если нечаянно кто-то начинал есть сразу два куска, то это означало, что кто-то из отсутствующих очень голоден. Самым почетным угощением считался пирог со свежей рыбой.
Во время еды примечали: если ложка лежит перед кем-нибудь вверх дном, то это означает, что человек сыт. Если же она лежит книзу дном, то ее владелец голоден. Поэтому, чтобы не показать своего голода или жадности, всегда старались ложки класть вверх дном. Есть с ножа или облизывать его считалось неприличным - так, говорили крестьяне, едят только разбойники. Нельзя было подавать соль друг другу, так как это предвещало ссору. Если кто-то просыплет соль, а другой увидит, то и эти люди рассорятся между собой. Если сильно шумел самовар на столе, то это предвещало, что хозяин возвратится домой пьяный, будет шуметь и кричать. Если нечаянно ткнуть в стол вилкой или ножом, значит, случится какая-либо оказия. Если же вилка или нож упадут, то жди гостей.
Обедающих приветствовали словами: "Приятный аппетит!" или "Хлеб да соль!", а им отвечали: "Хлеба есть" или в шутку: "Ем да свой, а ты подальше стой".
Более строгих правил застольного этикета придерживались старообрядцы Кокшеньги. В. Евфимьев сообщал, что они, как и все православные, считали трапезу как бы священнодействием и во время еды никогда не разговаривали. Если же в то время, когда они ели, в дом заходил православный, то он не должен был ни разговаривать с ними, ни молиться перед их иконами. В противном случае им потом приходилось отмаливаться, т. е. класть известное число поклонов, поэтому многие старообрядцы ели в отдельном помещении, куда посторонние не заходили20.
Повседневная пища приобретала особенности в сенокосную пору. Сенокосы обычно начинались с Петрова дня (29 июня по старому стилю) и заканчивались приблизительно около 25 августа, после чего молодежь по очереди собиралась у кого-нибудь в избе на "веселья". На стол подавали "селянку" из яиц.
В селе Никольском на Толшме благодаря тому, что сенокосы были "зачистными", т. е. расчищались с незапамятных времен в лесных надельных дачах, крестьяне вынуждены были жить там, не приходя домой дней по пять-семь. Туда отправлялся весь взрослый люд и дети, способные держать в руках грабли. Из харчей брали солонину (свинину), овсяную крупу, толокно, хлеб, квас, лук с таким расчетом, чтобы хватило на каждого едока.
Вставали рано (в два часа ночи) и работали до семи-восьми часов утра. За час до завтрака большак или умелый кашевар разводил перед избушкой, в которой жили во время сенокоса, костер на земле ("теплину") и наливал в котел воды примерно с полведра, сообразуясь с числом работников. Затем вырубал шест с сучком на конце, надевал на него котел. В кипящую воду добавлял горсти две-три овсяной крупы, соли по вкусу и нарезанную мелкими квадратиками свинину. Готовое первое блюдо ели с крошеным хлебом, второе - вприхлебку. Запивали квасом или холодной водой с жидко взболтанным толокном ("болтушка").
После еды отдыхали час в тени под кустами, потом снова работали. За обедом ели то же, что и за завтраком.
Особые блюда готовили и на "дожинках". В Калининской волости после окончания жатвы ели "саламат", а после окончания молотьбы - "саламат" и "дежень".
Широко были распространены застолья после помочей.
Призывающий на помочи варил пиво, готовил побольше и получше пирогов. В 1890-е годы, как отмечал И. Голубев, пива стали варить меньше, чем раньше, и заменять его вином. Каждый хозяин старался накормить своих помочан досыта и напоить допьяна, чтобы они и в будущем охотно шли к нему. Хозяева подавали помочанам между прочими кушаньями оригинальные вкусные блюда: "завару", "чеж" и "дежень". Завара - это каша, заваренная из ржаной муки. Ее ели в горячем виде с пресным молоком, со сметаной или пареной брусникой, разведенной молоком, или же с овсяным толокном и скоромным маслом. Чеж готовили из пареной черной смородины. Ее выжимали и ставили на холод, получалось вкусное желе. Это сладкое и приятное блюдо подавали последним - на десерт 21.
Праздничная пища, отличавшаяся широким ассортиментом блюд и лучшим качеством продуктов, приурочивалась к основным праздникам церковного календаря и дням памяти святых угодников. Эти праздники именовались храмовыми, или престольными. Кроме них, в каждой деревне устраивались свои деревенские праздники, которые могли быть посвящены как памяти чтимых святых, так и воспоминаниям о бедствиях прошлых времен - градобое, пожаре, падеже скота или повреждении посевов, холере и т. д. Поскольку такие праздники устраивались "по обещанию" предков, то соблюдались очень строго, иначе бедствие могло вновь посетить их местность.
К этому дню в приходском храме заказывалась обедня, после нее несли в деревню иконы. Привозили духовенство. Служили сначала общий молебен, а потом с иконами ходили в каждый дом. Священник и причт получали по караваю хлеба. Праздники получили название "мольба" или "богомолье". А поскольку в такие дни варили много пива, то иногда эти праздники имели еще и название "пивные".
А. А. Жуков считал, что деревенские праздники, которые устраивались почти все летом в горячее рабочее время, наносили крестьянам большой ущерб22.
Подготовка к празднику начиналась задолго. Один из разговоров двух женщин, готовящихся к деревенскому празднику, записан Н. Миролюбовым:
- Що, гостей-то ведь много у тебя будет? Я чула, що пиво ставили?
- Да немного ставили - горшков восемь. Ведь в этот праздник мало издят старики-ти, а робятам-то с девками не много надо пива. Из-за Вотщи не приедут, разве с Корбанки - этта близко, так брат-от приедет, да свои-ти моляки, ценчоскии-ти (т. е. из деревни Ченцрва. - Ред.), к нам издят, молодушкина-то родня. А сам-от у меня не пьет ведь, так и сусиди-ти мало, не ходят. Робя-та-ти ведь ныне, какое заведение пошло, пируют друг у друга, так уж велел хозяин Константину вести и к себе, так те-ти хоть тово более давай, так выпьют. Да пиво ведь не що иное, небось все и выйдет. А вы не ставили пива-то к празднику?
- Нет, ведь родня-то вся у нас в своей волосте, так к Покрова-то вот унесу плетюху пирогов, да вина купим, так и угостим всех. А на дом-от не ходят.
Так и продолжали хозяйки перебирать, у кого сколько наварено пива, сколько будет гостей и т. п.
На Моле пиво к празднику варил каждый крестьянин. Для того, чтобы получить ржаной солод (он основа пивоварения), рожь замачивали на три дня в мешках в реке или в больших кадках. Набухшие зерна рассыпали на полу в избе, где они лежали до тех пор, пока не пойдут "в росток", т. е. не появятся зеленые побеги. Их растирали и, собрав "в ворох", обливали кипятком. Затем, закрыв скатертью, заваливали мякиной - остатками от чистки хлебных зерен; сверху клали дрова, на них - камни.
Через трое суток разопревшие зерна собирали в мешки и несли на овин, где сушили на разостланной соломе примерно четыре-пять часов. После этого рожь провеивали и везли на мельницу, где мололи не особенно мелко вместе с овсом, чтобы пиво лучше шло из горшков. Когда ржаной солод был готов, принимались за варку пива.
Из соломы по числу горшков свивали "метелки" и клали их по одной в каждый горшок на дно, поближе к отверстию, сделанному сбоку. На метелку клали три камня, чтобы она не поднималась вверх, и лили ранее заваренный солод примерно на одну треть горшка. Остальную часть горшка доливали горячей водой и, не закрывая горшки, ставили их на горячие уголья в печь.
"Зданув" (т. е. кинув) ковш холодной воды на уголья, плотно закрывали печь и замазывали заслонку глиной. Через сутки горшки вынимали, ставили на деревянные доски с "жолобьями" и спускали сусло в деревянные ушаты. Из них пиво переливали в чаны, туда же спускали хмель и "призго-лок" - дрожжи с мукой и хмелем. После этого сусло бродило - "ходило" - целые сутки. На следующий день пиво "веселили", т. е. кричали: "На печь - двери!", чтобы пиво было хмельным. При этом строго следили, чтобы о чан не стучали чем-нибудь и особенно деревянным веслом, которым размешивали пиво: "Чтобы не было драк". Потом пиво "складывали", т. е. выжимали "дрозги" - хмель - и процеживали пиво в бочку.
Подготовка к празднику обычно сопровождалась уборкой в доме. Чистили также посуду, самовары, которые имелись почти в каждом доме (хотя некоторые пили чай и из чугунов), медные стаканы для пива и т. д.
На Моле, где выращивали яблоки, праздничный стол, помимо обычных закусок, разнообразился яблоками. Вот описание застолья в доме одного крестьянина, которое пришлось на постный день. К обеду были приглашены родная сестра хозяина и юная племянница хозяйки Ольга.
Праздничная церемония начиналась с приглашения к столу:
- Ну, садитесь, госьи, - говорит хозяин. - Задвигайтесь за стол-от, сестра, Олья.
- А, спасибо, що-то не хочу я пить-то, с жару-то даве попила холодянки, так топере и долит питье-то, - сказала гостья.
- Ну, ладно, що ты, сестра, давай задвигаисе! - и хозяин бесцеремонно тащит гостью за стол. - Да, право, сестра, що не охота-то.
- Ну, Олья, задвигайсё, иди за стол-от, - обращается хозяйка к племяннице, беседовавшей с братом. А племянница не садится тоже, так как ей дома строго наказано не садиться за стол сразу по приглашении и особенно много не пить и не есть в гостях.
- Не хочу пить-то.
- Ну ладно, що ито не хочу пить, садись, садись. И эту гостью усадили. Так же церемонно вели себя гостьи и дальше.
- Пейте, да поешьте пирога-то, да вот с яблоком-то летошним попейте. Распарь Олье яблочек-то, ведь у вас нету их, а их ноне у нас много было, так с чаем-то идим, да в пече парим, да варим с водой, так ничево, едим.
- Да худо ли яблоки, що говорить, - сказала гостья. А племянница, выпив чаю, закрыла чашку и сказала:
- Спасибо.
- Що ты, ладно, ладно, сиди, сдурела? Одну-то чашку, да ничево и не поела, - захлопотала тетка.
- Що ты, Олья, досыта пей, у нас эдак не пьют, из-за чашки нечя и садитсе, - внушительно заметил хозяин племяннице. И чашка снова стоит перед ней. а тетка, отломив кусок "мучника", белого ситного пирога из яичной муки с белой, кладет к чашке гостьи горсть яблок. И гостья, конечно, с аппетитом продолжает пить чай.
За чаем велись разговоры об урожае, о торговле.
- Благодарю, - сказала девочка-гостья, опрокидывая чашку на блюдо и положив остаток сахару на дно чашки.
- Да и мне уж будет, благодарю за чай, за сахар, - выходит и взрослая гостья.
- Ты-то що это, що ты с ума сошла, две-ти чашки выпила, да для цево мы ставили самовар-от?! - задерживает хозяин сестру и наливает ей чашку чая. А маленькая гостья выскочила из-за стола и, помолившись, как и перед началом, сказала: "Благодарю покорно за чай и сахар".
- Да есть за що и благодарить уж, - сказал хозяин.
- Не стоит благодарности, на здоровье, - сказала хозяйка, подавая руку девочке. А вторая гостья еще не однажды начнет закрывать чашку, но по настоянию добрых хозяев пьет до конца чаепития, который будет при полном отказе самовара, благодарит за чай только словом. После чаепития тотчас же хозяйка начинает собирать на стол ужин. А хозяин, закурив трубку, ведет разговоры с гостьей о работах, большой пашне и будущем сенокосе.
Убрав все со стола и обтерев его, хозяйка накрывает стол домотканою скатертью с узорами. Несет из голбца хлеб, специально испеченный к празднику, кладет на стол соль, ножи с полавошника, ложки из суденки, что у печи, несет чашку квасу из голбца со снегу, картофель вареный и уже очищенный, свежего луку и режет перья в блюдо с картофелем. В это время хозяин, взяв нож и обтерев его о скатерть, прижав один край к груди, крестообразно чертит ножом на ребре хлеба со словами: "Господи, благослови", после чего нарезает по ломтю и весь каравай.
Посолив солью, хозяин начинает хлебать холодное деревянной ложкой, за ним и гости с хозяйкой, набожно перекрестившись, начинают ужин. Но гости едят скромно, заставляя хозяев постоянно понукать их, чтобы "не церемонились". После холодного хозяйка кладет в такое же глиняное блюдо "крупянку" с рыбой-сущом или с картофелем. После щей хозяйка несла из печи плошку - большую глиняную толстую чашку с жаренным в масле картофелем - и подавала гостям по пирогу со словами:
- Ешьте-ко с пирогом-то, да нечя ужиматься-то, смотрите, у меня седни немного перемен-то, ешьте досыта.
- Да цево и надо топере в пост-от, больно добро, я дак досыта вот ем, - говорит гостья.
- Ой, чуть не забыла, ещо кисель есть ведь у меня, попробуемте.
И, хлебнув ложку, пошла в "синник", что на сарае, оттуда и принесла в деревянном блюде овсяного киселя, налила ложку масла на кисель и опять заставляет есть хорошенько гостей. Между блюдами пили свежее пиво.
Закончив еду, гости вышли из-за стола, помолившись, благодарили "за хлеб, за соль". А хозяева отвечали:
- Не велика у нас хлеб-соль, ничево и не поили.
- Да чево еще надо - сыты...
После ужина гости ложились спать, а хозяйка "творила" - ставила тесто на пироги к праздничному дню, прочитав молитвы: "Господи, благослови? Во имя Отца и Сына и Святого Духа"24.
В селе Троицко-Авнежском "молебствия", или "богомолья", приурочивали к свободному времени, например, перед сенокосом и жатвой или после них. Дата зависела не только от жителей села, но и от священника, у которого испрашивали благословения (в том числе и на варку пива).
В. Покровскому удалось подробно записать рассказ крестьянина этого села, сохранив особенности местного говора.
"У нас в деревнях мужики приготовляются на богомолье несколько днев. Перед праздником мужики говорят своим бабам: "У нас, баба, скоро праздник в своей деревне будет, иконы принимать надо приготовитьсе, хоть пива наварить". Бабы-то и наварят пива, особливо для кажнова семейства. Остудить-то выносят на погреб. Бабы-то говорят промеж себя, что в избе надо вымыть, давно не мывано. Кто ще делает, кто и самовар моет. Бабы посылают своих мужиков в лафку купить чево-нибудь для праздника. Мужики идут в лафку к тому купцу, которому носят молоко, и покупают товарцу. Мужичок придет в лафку и говорит: "Мне отвешой-ка фунтиков пять кренде-лев да ешто хоть крупчатки фунтика три". Иной ешто купит в лафке солоду да сусленников. Пиво-то ковды остудится, товды сусленники-то бабы и спустят в пиво, от эвтова, виш ли ты, пиво бывает скусняе.
Купец-то у нас уж торгует всякой всячиной. Ковды приготовимся совсем к празднику-то и пошлем к батюшке иеднова мужика. Му-жик-от придет к батюшку, да и скажет: "Здрастуйте, батюшка, матушка, братани, сестреницы, лебеди белые (к дочерям и сыновьям)". Подходит к батюшку под благословенье и говорит ему: "Не будет ли, батюшко, такой милости для нас, завтра пожаловать в нашу деревню вместе с иконами. Не оставь, пожалуйста. Мы, ежели, за тобой и лошадь пошлем". Батюшко и скажут: "Да, пожалуй, приезжай". - "За труды-то, батюшко, мы заплатим за общий молебен цевковой, да и по пятаку с дому". От попа-то мужики придут домой, да и говорят своим бабам: "Дождались своего праздника, пеките седне пирогов". А в том доме, в котором должен быть обед, приготовляют много кушаньев: баба напечет кулебяк (рыбников), наварит штей, картофелю, яишенки (похлебки из яиц) латку, кашу, а мужик приготовляет вино к обеду.
Есчо приготовляют место, куда ставить херувимы (хоругви) и иконы. Встаем мы в праздник рано, как только ударят в колокол. Идем артилью в церковь молитьсе и принести оттуда иконы. Ковды придет время нести иконы, у батюшки просим благословенья, какие нести иконы. Он нам указывает, а мы берем. Ребята больше берут херувимы, девки - икону преподобного Григория и Касьяна (Авнежских местных святых), икону Сергия Радонежского и запрестольные кресты и фонарь. Носим мы икону преподобных отец наших Григорья и Касьяна, оне для нас уж больно милостивы и избавляют нас от всяких бед-опасностей. Был иеднова град, и мы их призвали на помощь, счобы они, милостивые угодники наши, заступились за нас, суетных, и град до нас не дошов каких-нибудь нескольких са-женьев. А икону Сергия преподобного носим в деревни: ковды он жил, батюшко, на земле, то проходил нашим лесом и вел беседу с нашим угодником (предание сообщает, что близ этого леса было владение Свято-Троицкой Сергиевой обители. - Т. В.).
Иконы несут - не разговаривают и не смиютца, с иконами вми-сте идет поп и соломщик (псаломщик). Ковды принесут в деревню иконы, становят их на излаженное мужикам место. Батюшко одева-етсе в ризу и начинает служить молебен водосвятной: для этого бабы выносят стов и становят перед иконами, и стелют на стов скатерку, и кладут на стов блюдо со святой водицей и кропило из пруточков веника. Ковды отпоют водосвятной молебен, пойдут в поле, а мужики поведут лошадев, а бабы погонят коров и овец, счобы батюшко покропил святой водицей эвтих животных.
Ковды обойдут поля, товды будут звать мужики батюшка по избам и дворам: "Зайди, батюшко, доброхот, отслужи молебен угодникам и Божией матери". Потом говорят: "Батюшко, отслужи панафиду (панихиду) по родителям: эвто продолжаетсе не в одном дому, а в многих. Ковды кончатсе молебны, поп и соломщик пригла-шаетсе в ту избу, в коей будет обед для церковников. На обед мужиком зовутсе ешто попадья, соломщица да сторож со сторожихой. Ковды соберутсе церковники в избу, товды хозеин начинает прошать гостев своих, счебы оне садились за стов. Садятце сначала поп с попадьей, потом соломщик с соломщицей, да ешто сторож со сторожихой, иновды и староста, а на самом-то конце стола посадят бездоброхотных дурачков. Ковды всех усадят, хозеин начнет потчи-вать гостев сначала чаем с молоком и говорит гостям: "Почитайтесе, чем богат, тем и рад". Потчует попа да соломщика вином, сторожа сивухой, попадью с соломщицей налифкой какой-нибудь. Ковды хо-зеин отпотчует гостев, гости прогуляютсе да опять в избу обедать. Ковды сядут обедать, хозеин начнет угощать разным вином, а хозей-ка тащит кулебяку с рыбой, рушает ее соломщик и скажот: "Разбирайте сами, кто хошь". А хозейка несет приемцы (вилки) да говорит: "Извините, дорогие гости, что приемцы-то плохи, мы ведь нечасто им едим". Хозеин стоит у стола да перед кажным кушаньем потчует.
После кулебяки хозейка несет залитое рыбное, потом шти, жаркое, кашу пшенную с постным маслом (или скоромным) да кашу с сахаром (эта же), яишенку и кулебяку, загнутую с изюмом. Опосля эвтова гости выходят из-за стола и благодарят хозеина "за хлеб, за соль, за лапшу, за кашу, за милость вашу".
После обеда попадья с соломщицей отправляются домой. А мужики, ковды соберут деньги за общий молебен и за часные молебны и панафиды, приносят деньги батюшку и говорят ему большое спасибо за беспокойство. Бабы приносят жертву угодникам ховстины (холст) да в кружку опускают гроши. Потом батюшко говорит:
"Припасайте народу иконы несть в церковь". Мужики припасут народу и понесут иконы, а попа да саломщика везут на мерине. Вперед икон мужики посылают на колокольню особово звонаря, кой названивает во все компаны.
Ковды мужики проводят иконы, выпивают все вино и начнут устроять складчину на водку. Купят вина-то да розседутсе у ково-небудь на звозе, и иной напьетсе как стелька, да ешто и раздерут-се - не надо лучше.
В евтот праздник бабам дает молоконник (маслодел) денег на вино, а те напьютсе. Молодые девицы да робята устроят игрища и повады у ково-небудь на сарае. Суды к парням да девахам придет торговец с гостинцами и наживаетсе толсто от молодцов. В сарае-то поднимут пляску, а робята наяривают на гармонике" 25.
На Толшме в селе Никольском во все храмовые праздники каждый парень должен был купить своей "полюбовнице" (а ими становились девушки с пятнадцати лет) разные сласти: пряники, карамель, орехи, монпансье в коробках. Те же угощения были и на зимних посиделках - "беседах". Парень, поднесший своей девушке незначительный гостинец, и сам в ближайшее заговенье не получал от своей подружки двух-трех сотен яиц, а всего два-три десятка. Это означало: "Простись тогда с устройством товарищеских селянок и яичниц в своей деревне!"26
В праздничные дни у крестьян деревни Монастырихи Бережно-слободской волости на столах появлялись яичные или гороховые "шаньги" - мелкие лепешки или "олашки" (оладьи), пшеничные пряженики - мелкие продолговатые лепешки, пироги с рыбой, моченые ягоды. Обязательным напитком было пиво.
Своим искусством варить пиво славились кокшары. К пивному празднику здесь также готовились несколько дней: замачивали крупно смолотую рожь или пшеницу и варили из них кисели; пекли яч-ные и пшеничные пироги.
Пиво варили на улице у реки в огромных металлических чанах. На его приготовление уходило от двух до шести пудов солода. Готовое пиво было двух сортов: густое - первый спуск солода - и жидкое (или "жидель") - второй спуск. Некоторые из густого пива готовили "двоевар", т. е. пиво проваривали дважды: первый раз без хмеля, а второй раз - с хмелем, оно было значительно крепче. Густым пивом и двоеваром угощали родственников и знакомых, у которых гостили сами, а жидким - всех заходящих в гости. Пиво разливалось в небольшие бочонки ("насадки") емкостью ведра на три, чтобы оно не портилось.
В. Евфимьев писал, что когда в Спасской и Шевденицкой волостях справляли пивные праздники, то бывать на них считалось необходимым всем родственникам и хорошим знакомым, но ходили в гости не всей семьей. Настаивал на необходимости быть на празднике глава семьи - домохозяин. Он говорил, что "если мы не сходим пировать, то и к нам в наш праздник никто не придет". Отсутствие или даже малочисленность гостей в пивные праздники считались здесь обидой и как бы позором. Про того, кто имел мало гостей, говорили с презрением: "Да у него и гостей-то вовсе нет1 Кто к нему пойдет?" Крестьяне всегда осуждали того, кто уклонялся без важной причины от общего праздника, и считали его человеком нехорошим.
Праздничный стол накрывали чистой скатертью, по его краям клали яичные пироги - "мучники". Перед каждым гостем был целый ворох пирогов: "пресной", сочень, хворост, пряженик, маленький "мяконькой" и др. Гости рассаживались по старшинству, начиная с переднего угла. Первыми садились самые почетные. Сначала подавали пирог с рыбой, щи или уху, смотря по тому, какой день - пост или скоромный; жаркое, кашу, курники, дрочены (сладкие пироги). Последним подавали кисель - "разгоню". Во время трапезы хозяева обносили гостей пивом и водкой, часто повторяя: "Покушайте, гости дорогие!" На что гости отвечали: "То и дело, то и дело". У богатых перед обедом и после него подавали чай.
Кроме деревенских праздников, на Кокшеньге справляли так называемые "кануны". Они приурочивались к дню памяти святого угодника или к Господским, или Богородичным праздникам. В кануны пива варилось немного, на него уходило до двух пудов солода. Водки пили очень мало, пироги пекли в небольшом количестве, гостей приглашали тоже немного 27.
К праздничным дням относились и семейные торжества. Особенным разнообразием отличалось угощение на всех этапах свадьбы: при сватовстве, смотринах невесты, девичнике и т. д. до браковенча-ния и после. Свадьбы играли преимущественно в промежговенье: осенью - после окончания сельскохозяйственных работ (в сентябре-октябре); но чаще в рождественский мясоед - перед Великим постом. К свадьбе в изобилии готовили вкусные и сытные кушанья, пекли пироги, варили пиво, вдоволь запасались водкой. Свадебные расходы были различными - от пятнадцати до ста рублей, смотря по достатку жениха и его семьи, по количеству его родни и родни со стороны невесты, а также по количеству гостей.
В Калининской волости родня невесты "за смотрами" за стол не садилась, а помогала угощать гостей пивом, водкой и пирогами. Одни кушанья сменялись другими. После венчания молодых встречали хлебом-солью отец и мать жениха и осыпали их пшеницей или другим зерном, чтобы они жили богато и весело. Потом их кормили в особой горнице, поили чаем, потому что до праздничного застолья им приходилось немало ждать, пока съедутся гости. "Столы", т. е. свадьба (по-местному "сварба"), обычно начинались вечером. На следующий день свахи топили молодым баню, а по выходе из бани их кормили шаньгами, которые обычно пекла мать молодого. За это молодая дарила свекрови полотенце, которое называлось "шанежни-ком". Был обычай катать тысяцкого по деревне, после чего устраивали обед. Во время обеда били много посуды: это, как считали крестьяне, свидетельствовало о добрачной целомудренности невесты. Вечером все отправлялись к родителям молодой, где устраивался еще один обильный стол.
У крестьян Сяменжевского прихода Куракинской волости существовал обычай ходить с "приснецами" к молодым в первый Петров день их брачной жизни. Это означало, что теща ехала или шла (смотря по расстоянию) в дом зятя и несла с собой "разговенье": всевозможные пироги, начиненные изюмом, пшеном, саламатом, тут же были яйца, саламат и масло к нему. Саламат пользовался большим уважением, он считался исключительно праздничным блюдом, недаром о нем даже сложили поговорку: "В простое время саламату и не помыслишь". Придя в дом, теща выкладывала все на стол и угощала всю родню зятя. Для него считалось большим бесчестьем, если теща не придет "с приснецами", из-за этого даже случались серьезные размолвки.
В Бережнослободской волости на смотринах, когда раздавали дары, устраивали ужин. Сначала подавали холодное - "студень с водой" (у богатых - с квасом), щи, жаркое.
"Крапчие" (здесь был не один хряпчий) разрывали жаркое прямо руками и раздавали гостям. В заключение трапезы подавалось пиво. После ужина девушки садились в куть напротив печи, а невеста среди них. Она начинала причитать, обращаясь к будущей свекрови: "Тебе, богоданная матушка, добро придти-жаловати..." Та приносила на подносе пироги, витушку, пряженики и подавала их невесте. Не сходя с места, невеста брала подношение и, не оборачиваясь, ставила через себя на полку, таким же образом брала поднос с пивом и вином и подавала будущей свекрови. Та немного отпивала и клала на поднос деньги. Невеста ставила поднос на полку и кланялась будущей свекрови.
Отец жениха также принимал угощение от невесты, дарил ее деньгами в качестве выкупа. После этого начинался ужин для подруг невесты.
Перед венцом невеста садилась рядом с женихом, а в это время крестная мать жениха ("божатка") раздавала каждому из невестиной родни "крояное": по стакану пива, пряженики и хворост. Затем свадебный поезд отправлялся к венцу, вслед уезжающим кидали пшеницу. Невесте на дорогу давали пряженик, она его прятала к себе за пазуху, поближе к телу.
После венца отец и мать невесты встречали молодых "клечом": бросали в них хмелем. Невеста, не снимая покрывала, вынимала из-за пазухи пряженик, разламывала и делила его с женихом.
В Миньковской волости свадьбу справляли чаще зимой, в промежутках от Крещения до масленицы, но иногда и осенью, около Михайлова дня (8 ноября по старому стилю). Подготовка к венчанию проходила как обычно. Пока молодые находились в церкви, гостям приходилось ожидать их пять-шесть часов. Есть им не давали. "Стол" начинался после венчания. Гостям подавали рыбники, студни, мясные щи, жаркое из говядины, жареные полосы говяжьего и свиного мяса, бараньи лопатки.
Устраивали два стола. На первом столе лежали две большие ковриги из ржаной муки и "столовик" - очень большой пирог из белой муки, сверху он был разукрашен и опоясан кашемировой лентой. Ковриги и столовик клали на стол в девишник, после свадебного стола убирали, а "на хлибяна" опять клали на стол и съедали.
С каждой стороны свадебного стола сидел "чашник": один угощал пивом, а другой (шел первому навстречу) угощал вином. Когда они сходились, им подавали стакан пива или водку, которые они должны были выпить. Отказываться было нельзя, но если кто-либо из них не выпивал, то должен был вылить себе за пазуху со словами: "Что пито, что лито".
Перед молодыми ставили графин с наливкой - "красной водкой". Он наливал себе в рюмку, выпивал, поил молодую и других гостей. Как это было везде принято, молодые пили из одной рюмки или стакана, ели одной ложкой из одного блюда28.
О питании крестьян Тотемского уезда при других жизненных обстоятельствах корреспонденты Тенишевского бюро сообщают немного.
При постройке дома на Тиксне, после того, как на потолок клали матицу, хозяин три раза обходил дом с хорошо испеченным пирогом, приговаривая: "Как красен этот пирог, пусть эдак красен будет и новый дом". Новоселье ("влазины") всегда справляли торжественно. На Кокшеньге все званые гости, родственники и знакомые непременно приносили хозяину испеченный хлеб и соль. В новую избу шли со святой иконой в руках, хозяйка - с хлебом-солью. Гостей угощали пивом и водкой.
Известно и то, что к роженице приходили родственники и соседи со свежеиспеченным хлебом или пирогом, чтобы поддержать ее силы. Старообрядцы из Кокшеньги, напротив, строго соблюдали, чтобы женщина после родов первые шесть недель не вставала и чтобы к ней никто не приходил.
В дни особого поминовения усопших, включая родительские субботы, обязательно посещали храм, а также шли на кладбище. В Бе-режнослободской волости лили на могилы близких пиво. В Радуницу закапывали в могилы умерших родственников яйца, пироги, лили вино. Умершим детям клали в гроб под изголовье яйца, говоря: "Он радуется пусть яичку, может быть, и поиграет им там".
Итак, обращение к материалам Тенишевского бюро свидетельствует, что питание являлось одним из из наиболее устойчивых компонентов материальной культуры русских. Эти материалы позволяют сказать, что в конце XIX столетия питание крестьян Тотемского уезда в общих чертах сохраняло традиционные элементы, характерные для всего севернорусского региона.
Хлеб и мучные изделия составляли основу питания. Постоянный труд, связанный с заботами о земле, урожае, определял отношение к хлебу как к дару Божиему. Вторыми по значению шли различные похлебки и каши. Мясо домашних животных и дичь не имели такого важного значения в питании, как растительная пища, среди которой выделяются блюда, приготовленные из овса. Молоко, чаще всего сэкономленное во время постов, становилось эквивалентом денег: его обменивали на муку, хлеб и другие предметы первой необходимости.
В питании тотемских крестьян имелся достаточный ассортимент овощей. Дары природы - свежие ягоды, грибы - в виде заготовок на длительный срок методами квашения, засолки и высушивания позволяли делать рацион питания более гибким. Там, где это было возможно, ловля рыбы (или ее приобретение в центрах местной торговли) разнообразила крестьянский стол. Такие редкие прежде продукты питания, как картофель и чай, прочно вошли в повседневный обиход.
Рациональному питанию способствовал четкий распорядок трудового дня, чередование постной пищи со скоромной, а также отличие питания во время трудоемких сельскохозяйственных работ от питания в осенне-зимний период. Соблюдение постов становилось критерием православного благочестия.
Традиционной нормой поведения можно считать и застольный этикет. Диалоги между крестьянами, поданные авторами Тенишевского бюро в интересной и увлекательной форме, наглядно показывают, какими сложными церемониями обставлялось приглашение к столу гостей, их деликатное при этом поведение. Гостеприимство особенно проявлялось в праздничные дни, когда хозяйке предоставлялась возможность показать свое искусство в приготовлении пищи. Хорошо испеченный пирог и другая домашняя снедь, приготовленная к столу, считались лучшим выражением родственных и дружеских чувств.
Все это, безусловно, говорит о богатых традициях питания крестьян Тотемского уезда.
1. Программа этнографических сведений о крестьянах Центральной России. Составленная князем В. Н. Тенишевым на основании соображений, изложенных в его книге "Деятельность человека" (СПб., 1897). Смоленск, 1898.
2 РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 97-401 и др.
3 Программа... С. 1.
4Maкашинa Т. С. Ильин день и Илья-пророк в народных представлениях и фольклоре восточных славян // Обряды и обрядовый фольклор. М., 1982. С. 83-101; РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 357. Л 12-15.^
5Ивaницкий Н.А. Материалы по этнографии Вологодской губернии // Известия ОЛЕАЭ. Т. LXIX. Труды этнографического отдела. Т. XI. Вып. 1. М., 1890; РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 339. Л. 9, 42, 45, 47.
6 РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 364. Л. 9-10.
7. Иваницкий Н.А. Материалы... С. 33; РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 343. Л. 5.
8 РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 373. Л. 14; Д. 338. Л. 17.
9. Попов В. Т. Описание Кокшеньги Тотемского уезда // ВГВ. 1857. № 21.
10. РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 345. Л. 23 об.; Д. 369. Л. 32.
11. И в а н и ц к и и Н. А. Материалы... С. 28, 30; РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 373. Л. 14.
12 РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 341. Л. 47-48.
13. Там же. Д. 338. Л. 4; Д. 343. Л. 4; Д. 369. Л. 2, 33.
14 Там же. Д. 345. Л. 26 об.
15. Иваницкий Н.А. Материалы... С. 28.
16. РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 348. Л. 17; Д. 372. Л. 10; Д. 378. Л. 12 об.
17 Там же. Д. 351. Л. 20; Д. 360. Л. 7.
18 Там же. Д. 348. Л. 15-19; Д. 351. Л. 20; Д. 365. Л. 1-2.
19 Там же. Д. 373. Л. 6-7; Д. 377. Л. 42.
20 Там же. Д. 338. Л. 16-17; Д. 339. Л. 25, 37, 38; Д. 344. Л. 6 об.
21 Там же. Д. 339. Л. 21-22, 36; Д. 351. Л. 1-2.
22 Там же. Д. 350. Л. 7-8; Д. 357. Л. 21.
23 Там же. Д. 369. Л. 26-27.
24 Там же. Л. 34-35, 37-38.
25 Там же. Д. 370. Л. 38-39.
26 Там же. Д. 367. Л. 1.
27 Там же. Д. 345. Л. 15-15 об.
28. Едемский М. Свадьба в Кокшеньге Тотемского уезда Вологодской губернии. СПб., 1911.
29 РЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 337. Л. 9 об.; Д. 339. Л. 40, 45; Д. 344. Л. 7, 8 об.; Д. 359. Л. 13.