Протей (Proteus vulgaris), палочковидная неспороносная подвижная (жгутики расположены по периферии всей клетки) грамотрицательная бактерия. Размеры молодых клеток 0,5´1—3 мкм, позднее появляются нити длиной до 20 мкм. Клетки П. очень полиморфны, отсюда название (в греческой мифологии П. — божество, способное менять облик). Колонии имеют вид тонкого стелющегося налёта; вокруг основной колонии возникает много мелких. П. разжижает желатину, вызывает гниение мяса, рыбы и др. пищевых продуктов, содержащих белок. Принадлежит к нормальной кишечной флоре, широко распространён в почве и воде; в некоторых условиях может быть причиной пищевых токсикоинфекций и различных гнойных заболеваний.