3. СТОЛ ГОРОЖАНИНА 

Питание – одна из важнейших проблем для любого народа. В этой сфере отражаются многие черты народной жизни в целом: охотники питаются не так, как скотоводы или земледельцы. «Человек есть то, что он ест», – говорили когда-то. Что ели русские горожане – рядовые и более зажиточные? Что готовилось в боярской поварне и в печи ремесленника в мясоед и в пост, в будни и в праздники? Как обставлялось столованье богатых и бедных? Какую утварь можно было увидеть в хижине и во дворце? 

ГЛАВНЕЙШИЕ ПРОДУКТЫ КУШАНЬЯ И НАПИТКИ | ОБЕД И УЖИН | РИТУАЛЬНАЯ ЕДА

ГЛАВНЕЙШИЕ ПРОДУКТЫ 
Растительные. Мясные и молочные. Запас 

Состав продуктов, употребляемых для приготовления пищи у русских горожан, как и у крестьян, определялся ярко выраженным зерновым характером земледелия. 

РАСТИТЕЛЬНЫЕ 

Зерновое направление сельского хозяйства обусловило решительное преобладание в питании горожан разного рода мучных и крупяных продуктов. Прежде всего нужно назвать зерновой хлеб, жито – рожь, пшеницу, употреблявшиеся преимущественно после размола, в виде муки. 

В городских усадьбах, в особенности на первом и втором этапах развития городов, часты находки ручных мельниц – жерновых поставов из двух небольших круглых жерновов – нижнего неподвижного и верхнего, вращающегося вокруг оси. Судя по тому, что на верхнем жернове обычно нет отверстия для ручки, вращение его осуществлялось с помощью обода. С конца второго этапа находок жерновов (если не считать некоторых ремесленных производств) становится меньше и учащаются сведения о наличии в городах водяных мельниц и о специалистах-мельниках в составе городского населения (Кочин, 1937, с. 188), что говорит о постепенном переходе горожан от домашнего помола зерна к пользованию услугами специалистов либо же о приобретении на рынке готовой муки. 

Помимо изготовления муки, зерно пшеницы употреблялось иногда и в вареном виде, а зерна ржи, ячменя, овса, проса – и для изготовления хмельных напитков – браги или пива. 

Овес, ячмень, гречиха, просо, горох употреблялись для питания людей преимущественно в вареном виде (различные каши) после обдирки (рушения) оболочки, а зачастую и дробления. Для того и другого служили обычно деревянные ступы с пестами. 

Состав зерновых продуктов значительно разнился по областям. Шире всего была распространена рожь – только на севере она в древности уступала место ячменю. На юге и юго-западе (особенно на третьем и четвертом этапах) основным хлебным злаком стала пшеница. По-видимому, узкий ареал распространения имел древний сорт пшеницы – полба. Овес, просо и гречиха возделывались повсеместно. Из бобовых культур был широко распространен горох, лучше выдерживавший заморозки (Кочин, 1965, с. 218–223). 

Лен и конопля, собственно говоря, были не пищевыми, а техническими культурами. Но из них получали широко употреблявшиеся в пищу растительное льняное и конопляное масло (алей). 

К полевым культурам относилась также репа, которую ели сырой и из которой готовили разнообразные кушанья, о чем речь впереди. Репа на протяжении почти всего рассматриваемого нами периода играла в питании горожан и крестьян огромную роль, уменьшившуюся лишь с распространением картофеля. 

Картофель появился в России в середине XVIII в., но широкое его распространение относится уже ко второй половине XIX в. В городах же на четвертом этапе их развития (в XVIII – середине XIX в.) картофель употребляли довольно часто как вареным, так и жареным. Относительно высокая цена картофеля (в 1812 г. в Воронеже – 4 р. за четверть) говорит о его редкости. В то время он был скорее огородной, чем полевой культурой. 

Из огородных продуктов наибольшую роль играла белокочанная капуста. Еще в XV в. огород в целом называли капустником (Кочин, 1937, с. 140). Капусту варили и жарили, квасили впрок (рубленой и кочанной). Огурцы ели свежими и солили на зиму. Огородной культурой была в древности свекла, которую выращивали преимущественно в южнорусских областях. В качестве приправы обильно употребляли лук и чеснок, хрен. Широко применялись также редька, морковь. На третьем этапе упомянут впервые мак; на четвертом – подсолнух. Как уже говорилось, огородничество было более развито в городах, чем в сельской местности, и окрестные крестьяне покупали овощи зачастую на городском рынке (Рабинович, 1978а, с. 59 – 62). В XVIII–XIX вв. это могли быть овощи как с местных городских огородов, так и привозные, из других городов. Известно, например, что Ростов, Муром, Владимир, Юрьев Польской и другие города древнего Ополья снабжали овощами всю Центральную Россию (Милое). 

Кроме огородных овощей в современном понимании этого слова, в пищу шли сырые и различным образом приготовленные овощи в древнерусском понимании этого слова, т. е. фрукты. Среди них были и собственно огородные культуры, выращиваемые на грядках, – дыни, а на юге – арбузы. Древняя Русь, кажется, вовсе не знала бахчей, в начале XVI в. австриец Герберштейн с восхищением описывал, как московиты в своей северной стране умеют выращивать на грядках дыни, которые так любят тепло (Герберштейн, с. 98). Наиболее распространенными садовыми культурами были яблони, вишни, малина (редкий сад бывал без малинника), в меньшей степени – сливы и груши. 

Немаловажное место в пище горожан занимали и продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи. В особенности это можно сказать о небольших северных городках, где лес подступал зачастую почти к самому городскому валу. Здесь горожане находились почти в таких же благоприятных для собирательства условиях, как и крестьяне. Из лесных ягод следует назвать в первую очередь малину, землянику, чернику, бруснику, на севере – клюкву, морошку, голубику, из луговых растений дикий лук – черемшу. Дикорастущие травы не упомянуты в качестве продуктов, но, например, такие из них, как щавель, должны были употребляться издавна. Известно было лечебное применение "грав, цветов, листьев и их настоев (например, липового цвета). Посетивший Московию в конце XVI в. англичанин Флетчер упоминал, что здесь родятся яблоки, груши, сливы, вишни (красные и черные), дыня (Флетчер ее не знал и описал как плод, похожий на тыкву, но слаще), малина, земляника, брусника, а из зерновых – пшеница, рожь, ячмень, овес, просо («почти как рис»), гречиха, из стручковых – горох (Флетчер, с. 11). 

МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ 

Мясную и молочную пищу горожане, как и крестьяне, получали в основном от животноводства (Цалкин). Охота на крупного зверя, дававшего значительное количество мяса, была привилегией феодалов, а мелкая дичь не играла в питании рядовых горожан значительной роли, составляя деликатес, доступный преимущественно зажиточным. Мясо кабанов, оленей, лебедей, рябчиков, даже зайцев, как увидим ниже, появлялось почти исключительно на столе богатых горожан. Рядовые горожане на севере употребляли преимущественно баранину, на юге – свинину. Говядину и телятину ели реже. Конина (по крайней мере, на втором – четвертом этапах) считалась у русских нечистой, ее не ели совсем, кроме особых обстоятельств, когда нельзя было достать не только другого мяса, но вообще никакой другой еды. Известный палеозоолог В. И. Цалкин считает, что в древности лошадиное мясо употреблялось в пищу и только рост хозяйственного и военного значения лошади привел к отказу от этого. Однако отмеченное им сокращение количества лошадиных костей в кухонных остатках славянских поселений относится еще ко второй половине первого тысячелетия н. э. (Цалкин, с. 146 – 147), т. е. к периоду догородскому. Да и сами упоминания об употреблении в пищу конины говорят об исключительности этого явления у русских, а не о широком его бытовании. 

В целом пища русских горожан была довольно бедна мясом, хотя и несколько обильнее, чем крестьянская. Здесь, безусловно, сыграли роль и религиозные запреты – посты, о которых речь впереди. Сейчас нужно только отметить, что рыба считалась едой полупостной – это и обусловило чрезвычайно широкое употребление ее в пищу. В древности большие и малые водоемы Руси изобиловали рыбой. В начале XVII в. шведский резидент Петр Петрей деЭрлезунда отмечал, что в реках Карелии ловится замечательная семга, идущая даже для царского двора, что Волга изобилует белорыбицей и т. п. «Там же, – писал он, – ловится рыба с длинным острым носом и маленьким круглым ртом: таковы севрюга, осетрина, лосось, стерлядь. Рыба эта превосходного вкуса, а в низовьях Волги – в Астрахани замечателен сом, от которого в пищу идет только хвост, а остальное – на выварку сала» (Петрей, с. 53, 80). Промышленная добыча и экспорт икры отмечалась, по крайней мере, с XVI в. Упомянутый уже нами Флетчер писал, что «икру добывают в большом количестве на реке Волге из рыб белуги, осетра, севрюги и стерляди. Купцы французские, нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию» (Флетчер, с. 13). Но осетровые рыбы водились и в мелких реках бассейна Волги, например, в Москве-реке, где ныне не водятся уже несколько сот лет. Так что выбор для питания высококачественной рыбы практически не был ограничен. В культурном слое городов часты находки рыболовных крючков, блесен, грузил, поплавков, что свидетельствует (Рабинович, с. 65) не только о промышленном лове рыбы, но и о широком распространении индивидуального рыболовства для личных нужд. 

Молоко в русских городах, как и в сельской местности, употребляли преимущественно коровье; большую часть городского стада составляли коровы. Козье и овечье молоко, по всей вероятности, тоже было знакомо издавна, но существенного значения в питании не имело, а кобылье молоко – кумыс, как и конину, обычно в пищу не употребляли. 

Молоко пили натуральным и квашеным (простокваша); из кисломолочных продуктов широко применялись сметана (забела), сыр (как в значении «творог», так и в современном значении этого слова), масло. 

Большую роль в питании всего населения Древней Руси, и в частности горожан, играл мед. Это был практически единственный продукт, который можно было употреблять так, как мы теперь употребляем сахар. Все сладкие блюда и напитки изготовлялись на меду: добывать сахар из свеклы тогда не умели. В древности мед назывался также сот. Добывали его как из бортей – естественных ульев диких пчел, так и разводя в специальных ульях пчел домашних. О бортничестве в городах на раннем этапе их развития говорят и находки особых, так называемых древолазных шипов, прикреплявшихся, по всей вероятности, к обуви для облегчения подъема к древесным дуплам. Стекавшую с медовых сот самотеком «медовую слезу» называли патокой. 

Кроме местных продуктов, которые, как видим, были достаточно обильны и разнообразны, в пищу (преимущественно у богатых) шли привозные плоды и фрукты (в частности, лимоны), а также острые приправы – перец и горчица. О ввозе еще в древности горчичного семени свидетельствует находка конца X в. – византийская амфора с надписью «гороухща» (т. е. «горчица»), найденная в Гнездовском могильнике поблизости от современного Смоленска (Авдусин, Тихомиров, 1950; Рабинович, 1984, с. 13–19). 

ЗАПАС 

Нам остается сказать еще немного о заготовке продуктов впрок и их хранении. 

Непременной частью городской усадьбы были, как сказано в очерке 1, клеть и погреб. В клети хранились продукты, портившиеся не очень скоро, в погребе – скоропортящиеся. 

Жито и вообще обмолоченные зерновые продукты хранились как в клети, так и в специально вырытой яме (РП, ст. 39), а также в подклете дома. Если в первых двух случаях речь может идти о засыпке навалом или в какой-нибудь мягкой таре, то в открытом раскопками подклете дома хлебника XV в. в Москве зерно хранилось в бочках и бочонках (Рабинович, 1964, с. 212). Вообще хранение сыпучих продуктов в деревянной клепаной или плетеной таре (коробьях) было распространено широко. Мясо в северных областях, где зима долгая и суровая, обычно замораживали (скот забивали преимущественно поздней осенью, чтобы не расходоваться на корм зимой), в южных – солили, коптили, вялили; сало – перетапливали. Соленую говядину называли солониной, соленую и копченую свинину – ветчиной. Рыбу также коптили, солили, вялили. Для хранения сушеных и ветряных (вяленых) мяса и рыбы в городских усадьбах бывали специальные наземные постройки – сушила, располагавшиеся зачастую на уровне второго этажа (Рабинович, 1975, с. 209). 

Овощи впрок солили и квасили. Находки в погребах XV – XVI вв. днищ от бочек с прилипшими огуречными зернами свидетельствуют о засоле огурцов. Капусту квасили рубленой или кочанной и также хранили в бочках и погребе. Там же хранились соленые грибы, моченые ягоды и фрукты, разнообразные напитки. 

О том, что и как должно было храниться в погребе богатого городского дома XVI в., красноречиво повествует Домострой. Составитель Домостроя настоятельно рекомендовал «государю хозяину» иметь в доме запас продуктов больше, чем требуется семье на год, «питья и яствы хлебново, воложново, мясново» (следует длинный уточняющий список), потому что «чего не ро-дилося или дорого – ино тем запасом как даром проживет... ино в дороговлю и продаст: ино сам ел и пил даром, а денги опять дома» (Д., ст. 44, с. 44). Такой запас требовал особой заботы. В богатом городском доме XVI в. в житницах и закромах хранится запас «всякого жита» – солод, рожь, пшеница, овес; «мука и всякий запас»: ржаные и пшеничные сухари, хлебы, калачи, горох, конопля, гречиха, толокно; напитки: пиво, вино, брага, квас, кислые шти, а также разного рода высевки, отруби, гуща всякая, дрожжи, хмель, мед, масло, соль (Д., ст. 51, с. 51 – 52). «А в погребе и на ледниках и в напогребнице» – хлебы, калачи, сыры, яйца, забела, лук, чеснок, мясо свежее и солонина, рыба свежая и соленая, икра, мед «пресной», огурцы, капуста соленая и свежая, репа и всякие овощи; в рассоле под гнетом – слива, лимоны, ягоды, огурцы; в патоке – груши, вишни, яблоки, запасы ставленного рассола, морс, квас яблочный, брусничная вода, меды всякие, уксус, пива сыченые и простые, брага, наконец – вина фряжские и горячие (т. е. водка). «А всякое лутчее питье в ином погребе за замком держат» (Д., ст. 54, с. 52). В сушиле хранятся в рогожах и крошках (корзинах) сушеная рыба – ва-ндыш (снеток) и хохоль, мясо полтевое (т. е. части туши), солонина ветряная, полотки (куски мяса), языки, прутовая рыба, пластовая рыба и вообще всякая вяленая рыба (Д., ст. 53, с. 52). 

Все запасы требуют постоянного наблюдения и неусыпной заботы: «Мясо такоже и рыбу всякую – на провес и бочесную в год и семжину и икру сиговую и черную и которая рыба в лето ставити, и капуста – и те суды зиме в лед засекати и питье запасное глубоко и, покрыв лубом, засыпать, и коли надоби лете и тогды свеже и готово» (Д., ст. 42, с. 41), «оуксус и огуречный росол и лимонной, и сливовой – все бы цежено и ситце, и огурцы, и лимоны, и сливы также бы очищено и перебрано (Д., ст. 49, с. 48). Если заметят, что какие-либо продукты начали портиться, то их следует либо есть в первую очередь, либо кому-нибудь одолжить, либо, наконец, раздать нищим (Д., ст. 63, с. 61). 

Мы видели, что Домострой предполагает большую замкнутось домашнего хозяйства, которое должно иметь у себя все необходимое. Но это хозяйство уже тесно связано с рынком, и запасы делают с учетом рыночной конъюнктуры. В дальнейшем, по мере развития товарно-денежных отношений, растут возможности регулярной покупки продуктов, и только очень крупные хозяйства (например, царский двор) по-прежнему держат запасы на несколько лет, используя для их создания широкий круг разнообразных рынков. На всяком сколько-нибудь значительном торжище делались (непосредственно царскими людьми или местными властями по царскому указанию) закупки для царского двора. Так, в 1649 г. на Архангельской ярмарке было поручено купить у иноземцев вина, пряности, сласти: инбирь, миндаль очищенный (ядра), орехи грецкие, гвоздику, мускатный цвет, мускатный орех, кардамон, коринку, анис, перец, изюм кафинский, винные ягоды, чернослив, финики, корицу, сахары зернчатые, сахары леденец, лимоны в бочках, а также уксус трех разных сортов – романейский, ренский с травкой и ренский без травки, а из вин – романею (три сорта), бастра красный и белый, алкан, ренское, францоское молмазея (мальвазия), мушкатель красный и белый, кинарея (ДАИ III, № 55, с. 206–207) – всего 12 сортов вин. 

Не знаешь чему здесь больше удивляться – богатству северной Архангельской ярмарки, где можно было купить разные деликатесы едва ли не со всего мира, или искушенности царских поваров, прознавших про эти диковинки разных сортов. 

Котошихин писал, что царские запасы были очень велики. На одну только рыбу двор расходовал более ста тысяч рублей в год (сумма по тому времени колоссальная). Из понизовских городов получали белуг и осетров просольных, видимо, целиком (названы средние, большие и малые), рассеченных в рассоле, вяленые осетровые и белужьи спины, в бочках икру белужью, осетровую и сиговую, зернистую и паюсную, стерляди, ксенимасы (икру) белужьи и осетровые, вязигу и белорыбицу вяленую «прутьем». Немного отставали в этом отношении и северные области. Из Новгорода везли сигов и сиговью икру, из Архангельска – семгу и лососину. Кроме всех этих солений и копченостей, привозили в большом количестве живую рыбу – осетров, белорыбицу, лососей, стерлядь, щук, лещей, судаков, окуней и т. п., которую держали в особо оборудованных прудах, реках и садках. Подобным же образом везли в Москву «про царский обиход» и мясные запасы, битый и живой скот (для содержания последнего под Москвой имелся специальный коровий двор на 200 коров и такие же дворы в ближайших селах), битую и живую птицу. Котошихин отмечает, что ко двору везли сыр, яйца, масло (коровье, льняное, конопляное, ореховое), но делали сыр, масло и сметану и в самом московском царском хозяйстве (Котошихин, с. 62–63). 

Все же царское хозяйство, где приходилось в XVII в. кормить и поить тысячи людей, было скорее исключением. Нечто подобное можно было наблюдать, вероятно, в городских усадьбах богатых и знатных бояр, где кормились зачастую сотни людей. 

В городах все расширяются рыночные связи, причем значительное число торговцев и ремесленников заняты именно производством и продажей съестных припасов и готовых блюд. Постепенно ослабляется и замкнутость питания семьи. Многие теперь от случая к случаю (а кое-кто и систематически) питаются вне дома – прямо на торгу или в разного рода харчевнях. Эти процессы развивались и в XVII и в XVIII вв., и значение домашних запасов, видимо, несколько снизилось. 

Например, в г. Курске в конце 1830 – начале 1840-х годов принято было держать уже не годовой, а сезонный запас – «на целую зиму» запасалось не только мясо и разные соленья, но и свежие фрукты («яблоки можно иметь всегда самыя свежия» – Авдеева, 18, 42, с. 73). Хозяйственная книга, предназначенная для зажиточных горожан, не указывает точно срока, на который должен быть рассчитан домашний запас, но из контекста можно заключить, что речь идет о запасе сезонном (Авдеева, 1851, ч. I, с. 264–270). В середине XIX в. жителям малых городов, где не было хорошего привоза и постоянной торговли съестными припасами, приходилось иногда закупать продукты в соседних городах, что приводило к необходимости иметь если не годовой, как в XVI в., то все же довольно значительный запас продуктов дома. Например, жители Лихвина – уездного городка Калужской губ. – в 1854 г. покупали хлеб (зерно) в Белеве, скот на мясо – в окрестных деревнях, а также в других уездах Калужской и даже в соседней Тульской губ., рыбу, сахар, чай' – в Калуге и Белеве, соль – в Белеве, табак – в Калуге. Зато конопляным маслом их обеспечивал свой уезд, а сало даже продавали в Калугу (АГО 15, № 13, л. 1). А вот жители г. Мещовска той же губернии в 1852 г. почти все товары для потребления закупали в Калуге, Белеве и других городах (АГО 15, № 12, л. 1). В такой ситуации проблема хранения запасов встала во весь рост и значение домашних хранилищ – амбаров, погребов, сушил – в большой мере сохранялось. Недаром В. Г. Белинский подчеркивал большую роль погреба в жизни даже московской семьи, считая, что во всей России не зависят от погреба, пожалуй, одни только петербуржцы (Белинский, с. 46). 

Е. А. Авдеева рекомендовала иметь даже несколько погребов: первый – для плодов, варений и солений – по большей части в подвале жилого дома (в провинциальном городе это зачастую был подклет); второй – ледник с опускной дверью и напогребицей – собственно, то же, что описано нами для XVI – XVII вв., – отдельная постройка; многие продукты зимой и весной рекомендовалось держать в напогребице, а летом переносить в ледник. Третий – специально винный погреб в подвале дома, в нем бочки и бутылки; наконец, четвертый – по сути дела, не погреб, а кладовая- – сухая комната или амбар с окнами в решетках и ставнях для хранения (в закромах или бочках) муки, овса, круп (Авдеева, 1851, ч. 1, с. 264-270). Из справочных цен XIX в. видно, что многие продукты покупались оптом: например, картофель, яблоки – четвертями (причем картофель иногда стоил в три-четыре раза дороже яблок), огурцы – тысячами, капуста – сотнями кочанов, молоко – ведрами, мука и сахар – пудами. При таких закупках, конечно, нужны были специальные хранилища. Между тем печеный хлеб, разные сорта мяса, птицы и рыбы, сливочное масло покупали в небольших количествах – фунтами, яйца – десятками, а птицу – штуками (АГО 13, №9–10). 

Вот как описаны возможности, которые предоставляет горожанину в середине XIX в. рынок в молодом тогда городе Одессе: «Все съестные припасы в сравнении с другими местами в Одессе весьма дешевы, и чего небогатый человек в другом месте никак не может себе позволить, в Одессе для него вещь обыкновенная (далее приведены цены на «прованское» масло, маслины, сахар, кофе, отмечается дороговизна дров и то обстоятельство, что за отсутствием погребов нельзя хранить малосольной рыбы и икры – приходится употреблять их свежими. – М. Р.)... в Одессе для гастронома слились удобства и прихоти Европы с роскошью Азии» (Авдеева, 1842, с. 87 – 90). Автор – сибирячка по происхождению – едва может сдержать свой восторг перед изобилием Причерноморья. 

КУШАНЬЯ И НАПИТКИ 

Возникнув на основе пищи крестьян, стол горожанина в дальнейшем обогатился многими новыми кушаньями и напитками и, в свою очередь, оказал большее влияние на развитие крестьянской пищи. 

Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном. 

Хлеб у русских с глубокой древности изготовлялся из «кислого» (заквашенного) теста. Закваской могли служить пивная или квасная гуща, дрожжи, наконец, кусок старого теста. После принятия христианства по византийскому обряду в области приготовления хлеба все осталось по-старому, поскольку и для обрядового печения православная церковь пользовалась «кислым» тестом, утверждая, что «латинские опресноки» просто безжизненные камни. Но в определенных случаях хлеб, видимо, выпекали и без соли. В XVII в. причины этого были уже неясны: «А готовят на царском дворе хлебы и калачи в роздачу всяким людям, – писал Котошихин, – без соли, не для жаления соли, а для чину такого» (Котошихин, с. 63). 

Это известие интересно сопоставить с тем, что у некоторых народов без соли выпекался как раз ритуальный хлеб (например, «хаци матах» у армян). Можно думать, что раздача хлеба феодалом своим подданным носила ритуальный характер. 

На севере России, где главной зерновой культурой была рожь, рядовое население ело в основном ржаной (черный) хлеб, на юге – пшеничный (белый). Письменные источники не содержат указаний на то, когда появилось такое различие, но, по всей вероятности, оно, как и другие различия в пище, коренящиеся в особенностях хозяйства, было весьма древним и существовало еще на первом этапе развития городов, хотя уточнить распространенность сортов хлеба не представляется возможным. Вообще же лучшим считался крупичатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. «Пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет», – писал в XII в. Даниил Заточник (СДЗ, с. 56; Рабинович, 1966, с. 198 – 199). Помол муки и ее последующее просеивание во многом определяли вкус хлеба. Издавна различали решетный хлеб из муки, просеянной через решето, и лучший – ситный – из муки, просеянной через сито с более частой сеткой. Решетный хлеб при более низком качестве давал, очевидно, выигрыш в количестве, потому что меньше получалось отходов. Так, из 10 четвертей пшеницы получалось муки «крупичатой» всего 2,5 четверти, а «расхожей» – 4. Хлеб из плохо очищенного зерна назывался пушным или мякинным. 

Замешанному с водой и закваской тесту давали «подойти» в теплом месте, после чего еще раз тщательно промешивали и лишь тогда формовали изделия. Сама форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (существовали термины подовый хлеб, подовые пироги). Хлеб из округлого кома хорошо взошедшего теста, сформованный на столе и выпеченный на поду, приобретал полусферическую форму. Сверху он зачастую специально, надрезывался, чтобы получилась хрустящая корка (Воронин, 1948, с. 264). Большой круглый подовый хлеб назывался каравай или (на северо-востоке) коровай, а также коврига. «А ковриго не ели, семо дешево», – писал в XIII в. находившийся где-то в отъезде новгородец Михаль своему отцу в Новгород (НБГ, № 404; Черепнин, 1969, с. 385). Любителю «проехаться на чужой счет» говорили позже: «На чужой каравай рот не разевай, а пораньше вставай да свой затирай» (Даль, 1957, с. 614). В более узком смысле слова каравай – это сдобный пшеничный хлеб. Другим видом лучшего хлеба был калач, по-видимому с самого начала имевший фигурную форму. Калач и несколько щук в XVII в. считались вполне достойным «посулом» (подношением) даже думному дьяку (ТрВятУАК, т. VI/VII, с. 42). 

Ассортимент хлебных изделий русской городской кухни был очень богат с глубокой древности. Из кислого теста пекли пироги с разнообразной начинкой – капустой, кашей (позже с картофелем), с садовыми и дикими ягодами, с мясом, птицей, на севере – с рыбой, блины, кресты, жаворонки и шишки, пасхи или хлеб пасочен (ритуальные печенья, о которых мы еще скажем). Из пресного теста готовили разнообразные лепешки (на юге – кныши с маслом, салом, каймаком, творогом), сочни, оладьи, а также пироги, ватрушки и шаньги (пироги, открытые сверху, с творогом, картофелем или иной начинкой), колобки, наконец, разного рода пряники на меду. «Печатный» (изготовленный в форме) пряник был, кажется, городским изобретением (Жирнова, с. 48). Во всяком случае, в XIX в. имели широкий сбыт начиненные пастилой печатные «тульские» и «вяземские» пряники. Печатные пряники были весьма разнообразны по входящим в них ингредиентам, величине, форме и орнаменту. Пряник был весьма важным аксессуаром различных обрядов и излюбленным гостинцем. 

В домашнем быту горожан хлеб и хлебные изделия делались женщинами и пеклись в домашней печи или в печи, стоящей во дворе. Выпечка хлеба, судя по позднейшим данным, производилась раз или два в неделю. Составитель Домостроя приводит даже примерные нормы выпечки различных хлебных изделии. Например, из четверти пшеничной муки получалось 20 калачей (ДЗ., ст. 64, с. 152). 

Вообще хлеб предпочитали есть свежим. Черствый хлеб неоднократно упомянут как пища аскетов, лишавших себя мирских наслаждений. Из оставшегося зачерствевшего хлеба сушили сухари, которые употребляли потом для изготовления различных кушаний и напитков. 

Кроме хлеба, из ржаной и пшеничной муки готовили такие продукты, как лапшу (которую сушили и впоследствии чаще всего клали в суп) и вообще различные тестяные ингредиенты блюд (например, пельменей или вареников). Лапша широко употреблялась в более простой городской среде. Монастырские уставы называли восемь блюд из лапши: просто лапша, лапша с перцем, лапша гороховая с перцем, лапша с чесноком, лапша с лососиной, лапша молочная, лапша в молоке. По-видимому, здесь названы и жидкие и густые кушанья (например, лапша в молоке и лапша молочная (ДАИ, т. 1, № 135-1, II, с. 215-228). Мука (особенно пшеничная) употреблялась для приготовления пищи и не замешанной в тесто. В южнорусских землях из пшеничной муки, сначала слегка поджаренной, а потом заваренной кипятком, готовили саламату. В XVIII–XIX вв. сладким блюдом была кваша, для которой муку из проросших зерен пшеницы (солода) запаривали, перемешивали с фруктами и запекали в печи. В средней России (особенно в Калужской и Смоленской губерниях), а позже и на юге из ржаной муки, заваренной и смешанной с ягодами калины, готовили кулагу, пропарив эту смесь в печи. Известна была также завариха, для приготовления которой в накаленный докрасна глиняный горшок наливали кипяток, а потом, размешивая, подсыпали муку. Завариху сдабривали постным маслом, салом и сметаной (Дворникова, с. 394). 

Из ржаной или овсяной муки, слегка подквашенной дрожжами, готовили кисель. Овсяный кисель был известен, по крайней мере, с X в., так как к этому времени относится знаменитая летописная притча о том, как осажденные в г. Белгороде русские, собрав последние продукты, приготовили овсяный кисель и, угостив им вражеских парламентеров, убедили осаждающих в якобы неиссякаемости своих ресурсов, что привело к снятию осады (ПВЛ I, с. 87–88). 

Остальные зерновые продукты, упомянутые в предыдущем разделе, употреблялись преимущественно для приготовления разного рода каш и для засыпки похлебок (отчего крупа и называлась зйспа). Остатки каш находят при раскопках прилипшими к днищам горшков, что указывает и на способ приготовления – варку в глиняных горшках в русской печи. Кашей называли в Древней Руси, однако, не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов. Кроме собственно крупяных каш – гречневой, пшенной (из зерен проса), овсяной, пшеничной, источники XVI в. (ДЗ., ст. 64, с. 163; ДАИ, т. 1, № 135 – I, II, с. 215 – 228) упоминают также хлебенную (вероятно, из сухарей) и разнообразные рыбные каши: сельдяную, сиговую, семужью, лососью, стерляжью, осетровую, белужью, а также кашу с головизной (видимо, из какой-то крупы). Домострой упоминает еще о добавке в крупяную кашу суши, т. е. мелкой рыбы – снетка. Думается, что для приготовления каши рыбу мелко крошили. Известны также каши из смеси продуктов. Кроме упомянутой каши с головизной и со снетком, можно назвать еще кашу гречневую с горохом или еще кашеобразное блюдо – сухари с хреном, а также позднейший кулеш – жидкую пшенную кашу, которую в XVIII–XIX вв. варили вместе с картофелем, заправляли луком и растительным маслом. Возможно, что многие из упомянутых выше рыбных каш делались с крупой. Особо следует сказать о ритуальной сладкой каше – кутье, которая за рассматриваемый нами период проделала любопытную эволюцию. Кутья упомянута впервые в начале XII в. (ПВЛ I, с. 184). Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI в. – с маком. В XIX в. для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) – городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена» (ДАИ 1, с. 224). Видимо, в конце XVI в. только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребили название коливо, которое значило то же, что кутья. В дальнейшем источники не делают разницы между кутьей и коливом. Но название «коливо» было распространено, например, у украинцев до недавнего времени. Если учесть еще упоминания в трапезе монахов толокна, толокна мешаного, каши гороховой, каши соковой и соковой с маслом (еэ конопляном соке), каш крутой и тертой, репяной и морковной, то окажется, что уже в XVI в. русская кухня знала более 20 различных каш (ДАИ 1, с. 215–238). 

Каша (в особенности сладкая) оставалась любимым блюдом и в XVIII – XIX вв. «Каши заменяют пирожное и без каш обед не в обед», – писали в начале 1840-х годов о питании жителей Курска (Авдеева, 1842, с. 75). Появились и новые виды каш, например юражная каша (видимо, из крупы) на пахтаньи (остатках от сбивания масла) (Там же). 

Репа, капуста и свекла шли преимущественно на жидкие блюда – похлебки, хлебово (супы в нашем современном понимании этого слова), репицу, или репню, щи и борщ. Из них едва ли не самое древнее кушанье – репня, которая выходила из употребления по мере внедрения картофеля в XVIII–XIX вв. Щи были, пожалуй, самым распространенным блюдом этого рода. Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлебке, некогда имело, по-видимому, и широкий смысл – похлебка вообще. Во всяком случае, источники конца XVI в. знают такое словоупотребление: шти (просто), шти капустны, шти борщовы, шти репяны (ДАИ, т. 1, № 135). Упоминания эти относятся к Троице-Сергиеву и Тихвинскому монастырям, т. е. к центральной и северной Руси; на три столетия позже отмечалось, что в северных губерниях штями называли вообще всякий суп с приправой, в том числе похлебку из картофеля, крупы и т. п. (Дворникова, с. 394). Борщ же в XIX в. готовили преимущественно в южнорусских губерниях. Однако о более раннем времени этого нельзя сказать с уверенностью, поскольку в XVI в. борщ настойчиво рекомендует Домострой – московский источник, возможно, новгородского происхождения. 

Кроме похлебок из репы и огородных растений – капусты, моркови, бобов, гороха, редьки, готовили разнообразные густые кушанья. Упомянутые уже указы о трапезах Троицкого и Тихвинского монастырей называют среди кушаний, готовившихся для монахов, репу пареную и печеную, капусту с маслом гретую (т. е., вероятно, ранее вареную), капустники, капусту крошеную с рассолом (т. е. шинкованную), морковь пареную под чесноком, бобы сухие вареные, горох с перцем, редьку в соку, орехи в соку (ДАИ, 1, №135 – I, II). Для многих похлебок исходным продуктом служил квас (подробнее о нем см. в разделе «Напитки»). Из сухарей с квасом делали своеобразную хлебную похлебку – мурцовку, муру или тюрю (все названия относятся к XIX в.), из кваса с нарезанными овощами и изредка с мясом – окрошку, из кваса с отварной ботвой овощей, луком и огурцами, иногда с рыбой, – ботвинью. Ботвинья упоминается в XVI в. как распространенное кушанье, в частности, для слуг богатого дома и для монахов (Д., ст. 51, с. 50; ДАИ 1, 135 – 1, II). Отвар мяса, птицы и рыбы назывался в древности одинаково – ухой или (реже) вдлогой. Современное название для мясного отвара – бульон – появилось в России, по-видимому, вместе с модой на французскую кухню, в то время как древнее название «уха» закрепилось за супом рыбным. Домострой называет более 10 сортов ух (преимущественно все же рыбных, поскольку для рыбной ухи указывался сорт рыбы – налимья, окуневая, стерляжья и т. п.) (ДЗ., ст. 63, с. 160–165). 

Мясо употреблялось в пищу чрезвычайно экономно. Домострой подробно описывает, как следует в домашних условиях разделывать тушу забитого животного – барана, яловицы, свиньи, чтобы не пропало ничего. Использовались и все внутренности животного: кишки рекомендовалось начинять ячневой, гречневой или овсяной кашей (колбасы в теперешнем смысле тогдашняя русская кухня не знала), из губ, ушей и голеностопной части ног делали студень и т. п. (Д., ст. 42, с. 40–41). Кушанья из мяса готовили вареные, жареные, причем применялись различные способы жарения – в сковородах, на вертеле («верченое») и т. п., ели с кашей, лапшой, овощами (позднее – и с картофелем), изготовляли начинку для пирогов. Теперь нам трудно восстановить технологию изготовления пищи в отдаленные времена, но уже сами названия кушаний говорят, что для приготовления мясных и рыбных блюд применялось множество кулинарных тонкостей. Известны кушанья вареные, печеные, пареные – под острыми и сладкими соусами; с другой стороны, термины «подвар-ная», «подпарная» и «гнетная», применяемые в монастырских уставах, говорят, по-видимому, о приготовлении на другой день пищи с использованием остатков вчерашней. Недаром мы не встречаем этих терминов в применении к господскому столу. 

Все богатство русской средневековой городской кухни можно проследить, разумеется, не на примерах питания рядовых горожан, слуг или монахов. Оно раскрывается в домах городской знати и вообще зажиточных горожан. Наиболее полный перечень кушаний, подававшихся к столу в богатом городском доме, содержит список Домостроя, принадлежавший Обществу истории и древностей Российских (называемый иногда также Забелин-ским, по имени издателя). В нем названы 135 кушаний, в том числе 48 мясных и 55 рыбных. Приведем некоторые из них. «Заяц черный, голова свиная под чесноком, ноги говяжьи, тетерев под шафраном, лебедь медвяной, потрох лебяжий с шафраном и тапешками, шейка лебяжья с шафраном, а кладетца по ней тапешки, а по-нашему тапешки – калач в масле пряжен ломтями» (ДЗ., с. 160–162). Тут приходит на ум какое-то современное фирменное ресторанное блюдо, подаваемое на лежащих в тарелке гренках. Так же, как лебедя, рекомендуется подавать гуся, – дикого или кормленого. Журавли под зваром с шафраном, утка верченая с простым зваром, студень рябий (т. е. из рябчиков), грудь баранья верченая с шафраном, часть говяжья верченая, язык верченый под простым зваром; так же подавали «середки свиные верченые, почки заячьи верченые, зайцы в росоле, куря под брынцом (особый сорт пшена) (Срезневский, 1, ст. 184), с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куря в лапше. Уха в зверине, а делается в груде говяжье и в лосине, кале курячья или тетеревиная или утея» – это уже острые мясные деликатесные похлебки. Подавали и вяленые (шестные) говядину с чесноком, кур, свинину. 

Не менее разнообразны и рыбные блюда – соленые, квашеные, вяленые, паровые: капуста кислая с сельдями, «белужья спинка ветряная», лососина с чесноком, «осетрина шехоньская», «белая рыбица», спинка осетровая, стерляжья, семужная, ры-бичья, (рыбца), «и всяких рыб спины», паровые щуки, стерляди, лещи, щука под чесноком и «живопросольная», окунь, белужина, белая рыбица в рассоле, «семга провесная», осетрина, лососина, семга, сиговина, «лодожина под зваром» и, конечно, рыбные ухи «рядовые горячие»: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, линевая, плотичья, «уха опекиванная (?) окуневая черная застудить ее». Разные сорта икры подавались как закуска («Икра всякая столовая ставить рядом») (ДЗ., с. 161). Далее перечислены некоторые сорта икры: щучья, паюсная, осетровая свежая, осетровая осенняя и др. Источники упоминают также икряник – печеное блюдо из теста с икрой, нечто вроде пирога (СРЯ, вып. 6, с. 223). Какое-то рыбное блюдо попроще (вероятно, приготовленное из измельченной – «щипаной» – свежей или вяленой рыбы) называлось щипаная. Устав о трапезах Тихвинского монастыря упоминает «щипаную вялых сиговью», «щипаную свежих под-нарную», щипаную щучью, лососью и просто без указания породы рыбы (ДАИ 1, № 135 – II, с. 222–225). Разнообразно было употребление яиц. Если Домострой говорит о них преимущественно как о начинке для пирогов или гарнире, то монастырская трапеза упоминает и просто яйцо, и «яйца ко штям», и яйцо печеное, и яичницу, и «яичницу в сковраде» (разница в приготовлении здесь не ясна. – ДАИ 1, № 135 – II, с. 218, 225). 

Русская кухня знала в те времена до 20 сортов пирогов – простых подовых, блинчатых, пряженых (жареных), соленых, «кисленьких» и сладких. В качестве начинки предпочитали рыбу – сельдь, сига, и др., а также вязигу, любили и растительную начинку – капусту, горох, репу, морковь, мак, а также творог («сыр»), яйца. Мясо употреблялось по преимуществу мелко рубленное (тельное, пирог с телом), птица – крупными кусками, зачастую вместе с костями (курник). Из грибных упомянуты пироги с рыжиками, с груздями. Не видя предела разнообразию начинок, составитель Домостроя пишет о пирогах «с кашею... и с чем бог послал» (Д., ст. 43, с. 44). Сладкие пироги делались с медом и, по-видимому, с фруктовой начинкой. Пироги с репой, морковью были пищей простонародья. Они упоминаются в монастырских уставах, но не в Домострое (ДАИ 1, № 135 – 1, с. 215–218), где находим зато «пирог с сочнями и меж пересыпаны блины, пироги подовые кисленькие с горошком, пироги с маком большие пряженые в конопляном масле» и т. п. (ДЗ., ст. 65, с. 162). 

Ассортимент сладких блюд в богатом доме был также очень велик; их готовили из фруктов на меду и патоке, с различными добавками. Кроме сырых фруктов, широко употреблялись приготовленные в патоке (видимо, аналогично более позднему варенью с сахаром) полосы (куски) арбуза, дыни, яблоки, груши, вишни, яблоки и груши в квасу и в патоке, а также различные взвары (нечто вроде компота) – «медвяные и квасные, простые, с изюмом да со пшеном» (ДЗ., с. 163). Видимо, не чуждались при этом сочетаний сладкого, острого и горького: мы называли уже раньше блюда из разной птицы и мяса «во взваре». Здесь, видимо, речь идет о приправе с пряностями. Домострой упоминает также разные мазюни (сладкая масса) из редьки с патокой и имбирем, с шафраном, с перцем и также приготовленную патоку (вспомним, что патока с имбирем упомянута и А. Н. Островским в качестве ритуального блюда на свадебном сговоре), какая-то «редька по-царегородски». Из сладких печений Домострой называет шишки, из фруктовых блюд – еще «пастелы всяких ягод» и сладкие ягодные, медовые, молочные кисели (ДЗ., с. 152–157). 

Из напитков наибольшее распространение в течение всего рассматриваемого нами периода имел хлебный квас. Его употребляли все – богатые и бедные, старики и дети, крестьяне и горожане. Квас готовили в каждом доме из сухарей, замешивая их на воде с солодом, отрубями и мукой. Замесив, парили в печи, а затем процеживали и заквашивали (Rabinowic, s. 171), после чего ставили в погреб. Хлебный квас пили походя, наравне с водой, для утоления жажды, из него готовили упомянутые уже нами блюда – тюрю, окрошку, ботвинью. Объехавший весь свет, посетивший и Россию известный авантюрист Казанова писал о русских: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку» (Casanova, p. 118). Помимо похвалы квасу, мы находим в этом отрывке и указание на то, что в городе квас не обязательно было делать дома, а можно было купить, т. е., видимо имелись и специалисты-квасовары. Еще в XIX в. о бедном человеке говорили, что он «перебивается с хлеба на квас». Желая подчеркнуть глубокую народность семейства Лариных, людей отнюдь не бедных, А. С. Пушкин не забывает упомянуть, что «им квас, как воздух был потребен» (Евгений Онегин, глава II, песнь XXXV). Но, кроме хлебного, общеупотребительны были фруктовые квасы – яблочный, грушевый и др., малиновый морс, брусничная вода (Д., ст. 45, с. 45). Шипучий напиток вроде кваса назывался кислые шти и был широко распространен еще и в XIX в. 

Другая группа напитков – частично безалкогольных, частично хмельных – приготовлялась различными способами из зерна или меда. Источники упоминают множество сортов пива и меда: «пиво обычно, пиво сычено, пивцо, перевары, мед подельной, мед белый, мед обарной» (ДАИ, 1, № 135 – 1, II). При царском дворе в XVII в. готовили также «пиво подельное, малиновое и иныи», мед сыченый, красный, ягодный, яблочный (Котошихин, с. 60). В домашних условиях для приготовления браги или пива распаривали и затем высушивали зерна ржи, ячменя, овса или пшена, подмешивали солоду и отрубей, мололи, заливали водой, заквашивали дрожжами без хмеля (простая «ячневая» брага, похожая на квас) или с хмелем (хмельная брага, пивцо, полпиво), варили и процеживали. В зависимости от способа приготовления пиво получалось светлым ли темным. Экономный хозяин снова заливал оставшуюся после процеживания пива гущу горячей водой «и тот исток добре всей семье пити или, приквасив, делать кислые шти» (Д., ст. 46, с. 46). 

Городская знать издавна употребляла в довольно большом количестве привозное вино. На первом этапе развития городов это были преимущественно византийские виноградные вина. Находки обломков амфор – излюбленной еще в Древней Греции тары для вина, воспринятой и в средневековой Византии, – есть в больших и малых городах Древней Руси – в Киеве, Новгороде, Рязани и в маленьких тогда Москве, Ярополче Залесском (Рабинович, 1971а, с. 102; Седова, 19786, с. 94). Характерно, что эти находки сосредоточиваются в центральной укрепленной части городов – их кремлях, где в тот период концентрировалась верхушка городских феодалов. Известные надписи на корчагах: «Благодатнейша полна корчага сия» и «Новое вино добрило послал князю Богунка» (Рыбаков, 1948, с. 370; Монгайт, 1955, с. 188) – не оставляют сомнения в назначении сосудов и классовой принадлежности их владельцев. В более поздние времена на Руси стали употребляться не только византийские, но и европейские вина (Из Италии, Франции, Германии). Мы уже приводили список вин продававшихся на Архангельской ярмарке в XVII в. Об употреблении водки, называвшейся в XVI – XVII вв. горячим вином, о царской монополии и кружечных дворах и их печальной роли в городах мы уже говорили в предыдущей книге (Рабинович, 1978а, с. 126–130). В этот период при царском дворе потребляли вино простое, двойное и тройное (по крепости), а также «вино с махом» (смесь 2/3 простого и 1/3 двойного). Наряду с водкой там употребляли и «заморские пития» – «романею, ренское, французское» (Котошихин, с. 60). В хозяйствах не столь высокого ранга поступали иначе. Рядовой (в понимании составителя Домостроя) горожанин, «небогатой и запасистой», держал в запасе для гостей пивцо (яичное и обычное), переварки, медок. Все это держат «засеченным в лед» в бочках, а для почетных гостей наливают в бочонки малые» по пять оловянников меду, заправляют мускатом, гвоздикой и иными благовониями (их срочно подваривают в печи) и добавляют в горячее вино «вишневого или малинового морсу или патоки 2 оловянника», получая таким образом пять-шесть сортов вин и несколько сортов пива (Д., ст. 46, с 46). Как тут не вспомнить ухищрения некоторых персонажей А. Н. Островского, старавшихся без больших затрат угостить «не хуже людей». 

Говоря о пище XVI–XVII вв. – третьего этапа развития городов, мы назвали здесь около 200 различных кушаний и напитков. Обилие, казалось бы, исключительное. Но следует ясно представить себе, что это обилие было уделом очень немногих. Наш основной источник – Домострой, по самому своему характеру энциклопедия домашнего хозяйства городской верхушки, стремится перечислить как можно больше блюд, чтобы домохозяин мог выбрать из них и надлежащую усладу для своего желудка и достаточно (т. е. как можно более) экономную пищу для многочисленной дворни. Отсюда огромное количество упоминаемых в нем блюд, которые знал, конечно, не всякий повар, а тем более не каждая хозяйка. 

Богатые Троице-Сергиев и Тихвинский монастыри кормили братию уже отнюдь не по Домострою, но все же относительно хорошо. Монастырский устав вообще не разрешал употребления мяса, и можно только подивиться изобретательности монастырских поваров, сумевших создать для братии – прославленных по всей Руси аскетов – пищу не слишком аскетичную. Три-четыре рыбных блюда в день (исключая посты) обеспечивали в общем-то безбедное и не слишком скучное житье. 

С другой стороны, обилие блюд (если учесть, что повара тогда не кончали высшего кулинарного учебного заведения, а отправлялись от накопленного народным питанием опыта) говорит об относительной замкнутости хозяйства, о сравнительно редких еще обращениях к рынку и отсюда – об отсутствии той унификации питания, которая неизбежно приходит с развитием массового производства пищевых продуктов и появлением специалистов по изготовлению готовых кушаний. Например, отсюда может идти и то значительное различие в питании монахов двух монастырей, находящихся в нескольких сотнях километров друг от друга и, пожалуй, одинаково богатых. Тут надо учесть еще и слабую изученность связанной с питанием терминологии, ибо одно и то же блюдо могло называться по-разному в разных областях, городах и даже в разных хозяйствах (например, кутья и коливо, каравай и коврига и т. п.). 

Если летописи, монастырские уставы и рекомендации Домостроя, а также записки Котошихина говорят в основном о пище зажиточных горожан и вообще наиболее обеспеченных сословий тогдашней России, то для четвертого периода, в частности для первой половины XIX в., в нашем распоряжении имеется как «Полная хозяйственная книга» К. А. Авдеевой, рассчитанная также на богатый городской дом (Авдеева, 1851), так и совершенно иной источник – ответы на Программу Русского географического общества. Как нам случалось уже отмечать, составители Программы стремились получить сведения не о высших сословиях, а как раз о крестьянах, мещанах и разночинцах, «о всех тех, которые живут еще попросту, по-русски» (Рабинович, 19716, с. 39). И в ответах на программу, поступивших из городов, мы почти не находим сведений о питании городской верхушки- – дворян и богатой буржуазии, зато получаем обильные сведения о питании широких кругов городского мещанства и разночинцев из многих десятков средних и малых городов тогдашней Российской империи. Естественно, что тут нельзя ожидать столь богатого ассортимента кушаний и напитков прежде всего потому, что исключены как раз самые богатые дома в городах, где, по свидетельству корреспондентов Географического общества, держали поваров, бывших на уровне высших достижений тогдашнего международного гурманства, в частности французской, немецкой и английской кухни, и в условиях русского феодализма изобретавших иногда блюда, основанные на русской кухне и имеющие широкое распространение до наших дней. Из таких блюд достаточно назвать бефстроганов – по преданию, изобретение повара барона Строганова, от которого барин требовал кушанья себе «по зубам» (вернее, применительно к отсутствию зубов), в результате появилось блюдо из мелко нарезанного мяса под острым соусом. К. А. Авдеева называет 376 различных кушаний и напитков, почти в два раза больше, чем Домострой. Среди них, помимо блюд, упомянутых уже французской, немецкой и английской (например, четыре сорта пудингов) кухонь, названы голландские, итальянские (в частности, колбасы и сосиски), голштинские, венгерские, но больше всего блюд старинной русской кухни (в том числе, например, 4 вида щей, ботвинья, окрошка, солянка, простокваша, молочная каша, 4 сорта соленой и вяленой рыбы, 30 сортов варений и пастил, 17 сортов хлеба, среди которых только один французский (пеклеванный), пироги, блины и пр.). Некоторые старинные кушанья сохранили лишь названия: например, калья – это не суп, а острая закуска из икры* (Авдеева, 1851, ч. I, с. 19 – 263). Все эти блюда может, по мнению автора, приготовить повар или даже кухарка в доме зажиточного горожанина. 
В четвертый период развития городов постепенно вошли в употребление, как сказано выше, новые продукты – картофель, сахар, помидоры, прованское масло, маслины и др. Однако основой питания простонародья, городского мещанства и в значительной мере купцов оставались изготовленные в домашней русской печи блюда старинной кухни – коротко говоря, традиционные щи и каша. Большинство упомянутых в ответах на программу кушаний и напитков те же, что и в предыдущий, третий, период, а изредка встречающиеся новые (например, бараний бок с кашей), по всей вероятности, тоже традиционны, но почему-либо не упомянуты в древних источниках. Если учесть сказанное выше о социальном характере питания, с одной стороны, о развитии рыночных отношений и общественного питания – с другой, то станет понятным, что в XVIII – XIX вв., несмотря на появление новых продуктов, стол горожан выглядит как будто бы менее разнообразным, чем в предыдущий период. Здесь мог сказаться и увеличившийся приток в город сельского населения, причем это было в основном как раз беднейшее крестьянство, хотя питание собственно пролетариата- – появившихся уже в городах рабочих – ответы на Программу еще не отражают. 
Исходя из всего изложенного, мы не будем рассматривать отдельно кушаний и напитков, бытовавших в городах в XVIII – • XIX вв., тем более что большинство их названий сохранилось до нашего времени и будет понятно читателю без объяснений. Те немногие блюда, которые потребуют специальных пояснений, мы рассмотрим по ходу описания состава трапез. 

__________________ 

Ср. финск. Kala – рыба. Возможно, и раньше кальей назывался суп из рыбы. 
__________________ 

ОБЕД И УЖИН 

Как уже известно, русская городская семья знала в общем четыре ежедневные трапезы – завтрак, обед, полдник и ужин (Рабинович, 1978а, с. 197). Но трапезы издавна не считались равноценными. Главными трапезами, за которыми собиралась вся семья, обязательно начинавшимися благодарственной молитвой за ниспосланный хлеб насущный, были обед и ужин. И все источники, рекомендующие или просто описывающие состав трапез, говорят только об обеде и ужине, лишь в отдельных случаях (и то только относящихся к четвертому этапу) упоминая о полднике, еще реже – о завтраке. Но и в этих редких случаях почти не говорится о подаваемых кушаньях. Поэтому, изучая особенности питания русских горожан, распределения и сочетания в ежедневном употреблении всего арсенала кушаний и напитков, которым посвящен предыдущий раздел настоящего очерка, мы можем исследовать только состав обеда и ужина. Впрочем, есть все основания думать, что эти две главные трапезы в достаточной степени характеризуют питание русских горожан вообще. 

Мы не имеем сколько-нибудь определенного представления о календарных особенностях питания русских до принятия ими православия. Нельзя поэтому сказать и о том, существовали ли в те отдаленные времена какие-либо предписания и пищевые запреты, касающиеся ежедневного пищевого рациона в то или иное время. Наблюдения над первобытными племенами и народами, находящимися на стадии раннего классового общества, позволяют предположить, что и у русских должны были быть в этом отношении какие-то табу – запреты, связанные с хозяйственными и гигиеническими соображениями и с религиозными верованиями, и вместе с тем какие-то праздники, когда еда была более обильной и изысканной. Нужно думать, что и режим питания, предписываемый христианской церковью, имеет гораздо более древние корни и известные территориальные различия. 

На протяжении почти всего рассматриваемого нами периода пища горожан по составу употребляемых продуктов резко делилась на пост и мясоед. В пост запрещалось употреблять (как непосредственно, так и для приготовления каких-либо кушаний) мясо, молоко и молочные продукты, в мясоед все это разрешалось. На протяжении всего года два дня в неделю – среда и пятница – объявлялись постными. Кроме того, были длительные посты: весной – главный – Великий (семь недель перед пасхой), леток – Петровский (через восемь недель после пасхи, до 29 июня), Успенский – с 1 по 15 августа, зимой – Рождественский, или Филипповки (перед рождеством), с 15 ноября по 24 декабря) и еще некоторые, более короткие. Всего в году более 200 дней были постными, мясоед составлял меньшую часть года. 

Более обильный стол (соответственно возможностям каждой семьи) бывал, конечно, по праздникам. Праздничными днями в течение всего года еженедельно были воскресенья (древнерусское название – неделя *). Церковь предписывала свои праздники – пасху, покров, рождество и др. В каждом городе и в каждом церковном приходе были еще храмовые праздники в честь соответствующих святых патронов. Мы уже говорили об общественных праздничных столованьях горожан – братчинах (Рабинович, 1978а. с. 133–141). Но и в каждой семье стол в эти дни был праздничным. Государственными праздниками были в XVI–XIX вв. царские именины. В семье праздновали также именины членов семьи (что тогда еще не было характерно для крестьян), родины и крестины и, конечно, свадьбы. Таким образом, праздничных дней набиралось тоже немало, и праздничный стол зависел не только от достатка семьи, но и от того, приходился ли праздник на мясоед или пост (а свадеб в пост вообще не играли). Поэтому все нормативные источники, начиная с Домостроя, говорят о кушаньях и напитках, подаваемых к столу на обед и ужин в мясоед и в пост, в праздники и в будни. 

Об обеде и ужине рядовых горожан на первых двух этапах развития городов достаточно полных сведений нет. Для третьего этапа мы можем составить о них более или менее приближенное представление по характеру питания слуг в богатом господском доме. Домострой рекомендует в мясоед «челядь кормити по вся дни (обед. – М. Р.) – шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая с салом, переменяя часть мяса... а в неделю и в праздники (речь идет о прибавке к обычному столу. – М. Р.) иногды пирог, а иногды кисель, а иногды блины или какая ества, оу вужины шти да молоко или каша; а в поены дни (обед. – М. А) – шти да кашка житкая иногды с соком, иногды горох, иногды сушь, иногды репня, а оу оужины иногды шти, капуста, толокно, иногды росол, иногды ботвинье, а по неделям и по праздникам к обеду пироги какие или гуща или яглы или селедовая каша или блины или кисель, а у вужину капуста, росол, ботвинья, толокно» (Д., ст. 51, с 50–51; ДЗ., с. 164). 

Таким образом, питание простых слуг в богатом доме (которое, вероятно, было близко к питанию бедных или даже рядовых горожан) строилось строго по принципу чередования жидких и густых кушаний – «щи да каша» в обед и в ужин. Мясные прибавки в мясоед полагались каждый день, но это были именно прибавки к каше. В постные дни такой прибавкой была «сушь» – сушеная мелкая рыба – снеток. Праздничная еда отличалась до- 

__________________ 

* Официальным обоснованием выбора именно этих дней служило то, что среда считалась днем осуждения, пятница – днем казни Христа, а «неделя» – аи ем его воскресения. 
__________________ 

бавкой к обеду какого-либо вкусного блюда (преимущественно пирога или блинов). Слуги рангом повыше, выполнявшие более важную для дома работу, получали еще прибавку из остатков с господского стола, а «лучшие люди, которые торгуют, тех государь в столе у себя сажает» (Д., ст. 51, с. 50). Такими людьми, например, в доме богатого купца могли быть приказчики. Для поощрения слуг среднего ранга остатками с барского стола расчетливый составитель Домостроя рекомендует производить своеобразные заготовки таких остатков: «что оу стола останстца и целого и едено и оух и преспеху всякого, а целую еству перебрати, а початое о себе и мясное и рыбное покласти в суды в чистые и в тверды и покрыть и в леду засечь; а початая ества и всякие остатки давати на обиход как по пригожу, а целое блюсти про государя, и про государыню, и про гость, а питье в стол давати» (Д., ст. 49, с. 48). 

А что же ели сами господа и их гости на обед и на ужин? Составить представление об этом труднее, так как Домострой предлагает здесь не определенный комплект пищи, а большой выбор блюд типа позднейшего меню. По всей вероятности, все это не готовилось и тем более не подавалось в один день. Но несомненно все же, что каждый раз подавалось по выбору хозяина и хозяйки множество блюд. Так, в «великоденский мясоед», «с велика дни», т. е. начиная с пасхи, «в стол еству подают» на обед «лебеди, потрох лебяжий, жоравли, чапли, утки, тетереви, ряби, почки заячьи верченые, куры росольные, пупки, шейки, печенцы курячьи, баранина росолная, баранина печеная, ухи курячьи, каши путные, солонина, полотки, языки, лосина, зайцы в сковрадах, зайцы росолные, смолочи* заячьи, куры верченые, черевца, пупки, печенца курячьи, жаворонки, потрошек бараней сандрик» (закуска из баранины или свинины. – Картотека СРЯ, ящ. 580), «свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы» (мучное кушанье вроде клецок – СРЯ 8, с. 121), «двои шти» (ДЗ., с. 144). Эти 34 кушанья (если учесть повторы, которые могут объясняться либо опиской источника, либо тем, что некоторые «перемены», как их называли в старину, могли повторяться за одной трапезой) расположены все же в некоем порядке: сначала дичь, потом домашняя птица, мясо разных сортов, затем жидкое блюдо и каша – и снова закуска из мяса, дичи и птицы (рыбное блюдо только одно), наконец, грибы и после всего – два сорта щей. Примерно тот же порядок перечисления блюд и на ужин: «студень рябий, зайцы печены, утки, ряби верченые, тетерева, баранина, полотки, зайцы росолные, куры верченые, свинина, ветчина, ухи шафранные окуневые, плотичьи, лещевые, карасовые, а росолного белая рыбица свежая, стерлядина свежая, осетрина свежая, головы щучьи с чесноком, голцы, осет- 

__________________ 

* В Архангельской обл. «смолочью» называли вымя коровы (Картотека СРЯ, ящ. 617). В Домострое упоминаются смолочи говяжьи и заячьи (возможно, соответствующие железы самки зайца). 
__________________ 

рина шехонская, осетрина косячная» (ДЗ., с. 145). Здесь вдвое меньше блюд (16, из них 11 – рыбных), но изысканность и богатство трапезы те же. И также жидкие блюда подаются в середине стола. Вызывает удивление, что не упомянуты пироги – ни за обедом, ни за ужином. Но при описании различных сортов пирогов, которое приведено выше, составитель Домостроя советует подавать их «меж ух,» (мясной или рыбный суп ели с пирогами), так что, видимо, здесь они не названы по каким-то случайным обстоятельствам. Не названы и сладкие блюда, видимо, потому, что они были одинаковы в мясоед и в пост. 

На «летнее говейно» – Петровский пост- – Домострой рекомендует подавать (не различая обеда и ужина) преимущественно рыбные блюда: паровые сельди, щуки, лещи, сухая (сушеная? – М. Р.) лососина, белорыбица, осетрина, спинки стер-ляжьи и белорыбицы пареные, пруты белужьи, ухи щучьи с шафраном, черные, лещевые, карасевые, векошники песнощевые и плотичьи, опеченые окуни, тавранчук (селянка – Картотека СРЯ, ящ. № 668), осетрий и стерляжий». Далее перечислено «росолное» (т. е., видимо, соленая рыба): «белорыбица и стерляди свежие живопросольны, осетрина свежая и просольная, голова щучья с чесноком, гольцы, стерлядь навислая (возможно, вяленая – «провесная»), осетрина шехонская и косячная». Потом указаны грибы вареные, печеные и вешеные (сушеные), шти, караси и раки (ДЗ., с. 145 – 246). Всего перечислено 32 блюда (опять-таки без пирогов и сладостей). Для сравнения напомним, что за столом рядовых слуг в том же доме фигурировало (опять-таки – для выбора) за обедом 6 – 10, за ужином 3 кушанья. За каждой едой челяди полагалось в будни два, в праздники за обедом три блюда (включая пироги и пр.). И если за господским столом подавалось к тому же множество напитков, то для челяди держали лишь квас, кислые шти, изредка – брагу или пиво. 

Подобные же перечни достаточно обильных и изысканных блюд Домострой предлагает для осеннего «Госпожина говейна» и следующего за ним мясоеда, Филиппова говенья, великого мясоеда после рождества; среди блюд здесь фигурирует, например, «лосиная губа» (ДЗ., с. 147–151). 

Интересно, что на «масленежной неделе» как бы в виде исключения указаны разные сласти – хворосты, орехи, е.щы (печенье), ядра, мисеное (сладости, подававшиеся в миске или блюде), шишки, «да кисели сладкие, да преснечники» (печенье из пресного теста), а также «сыры губчатые молочные вареные» (т. е. именно сыр в нашем современном понимании этого слова) и «сыры сметанные сухие», но ничего не говорится о блинах. В следующий за масленой неделей великий пост («великое гоненье») рекомендуются «хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрия осенняя и свежая, икра стерляжья, ксени (икра. – Картотека СРЯ, ящ. № 274) лососисти («красная». – М. Р.), щучьи с шафраном и черные, кашка белые рыбицы, судачья, белужья, севрюжья, снетки, суши, пласти карасовые, икры вареные и пряженые, пупки сухие и пресносольные, вязиги в уксусе, стерляднна бочечная и кислая, языки мокрые, теши осетровые и белужьи, лапша гороховая, яглы (катышки из мха – ягеля. – М. Р.) с маковым соком, горох чадцкой цежоный и витой, двои шти, блины, да луковники, да левашники (жаренная на сковороде сладкая лепешка с начинкой в одном углу. – М. Р.), да пироги подовые с маком» (ДЗ., с. 151–152). Таким образом, и в самый строгий пост за столом богатого горожанина можно было увидеть 36 различных кушаний, в том числе 21 рыбное. 

Описание в Домострое трапез господ и слуг показывает, что роскошь питания городской верхушки все увеличивалась, пропасть между богатыми и бедными все углублялась. Разрыв этот, впрочем, ощущался весьма болезненно и за 300 лет до создания Домостроя. «Насыщался многоразличными брашны... веселяся сладким питием... помяни мя, сух хлеб ядущего», – писал своему отцу – князю Ярославу Всеволодичу – ссыльный Даниил (СДЗ, с. 65–66). 

С точки зрения распределения блюд значительный интерес представляет пища монахов уже упомянутых нами монастырей, поскольку в указах о трапезах кушанья фиксированы более точно (в некоторых случаях был и выбор, хотя довольно ограниченный). Правда, указы не отражают разницы в питании различных категорий монахов, но если принять этот материал как «усредненный», то питание монахов по своему уровню занимало как бы промежуточное место между питанием богатых и бедных горожан (пожалуй, ближе все-таки к последним). Обычно монастырский обед и ужин состояли из жидкого блюда (типа щей), блюда более густого (типа каши), какого-то вида печеного хлеба и какого-то питья (кваса, пива, вина). В праздники блюд бывало гораздо больше. 

Как уже сказано, очень ценные сведения о пище рядовых горожан содержат ответы на Программу Русского географического общества. Однако далеко не все корреспонденты Общества вообще отвечали на пункты Программы, посвященные пище, а те, кто отвечал, не все придерживались формулировок Программы, давая иногда чрезвычайно общие сведения. В нашем распоряжении имеется материал из 40 малых городов разных губерний Европейской России. Но только в десяти случаях дано более или менее полное, хотя и не совсем соответствующее Программе (без разделения на обед и ужин) описание. Например, об «употреблении пищи между обывателями Торжка» (АГО, 41, Л« 45, л. 5) корреспондент Географического общества составил целую таблицу, где приводится набор блюд за столом богатого и бедного горожанина в постные и скоромные дни, в мясоед и в пост, особо – в Великий пост, а также на свадьбах и поминках, приводятся ли они на пост или на мясоед. Скорее всего, речь идет об обеде. 

У бедного обывателя в будние скоромные дни ели щи с говядиной и кашу (а иногда одни щи), в постные – капусту с квасом и «серые»* (без приправы, как пишут корреспонденты) щи; на первой неделе великого поста – сухари с квасом, толокно с водой, редьку с солью и пареную свеклу. В праздничные скоромные дни обед в бедной семье составляли щи с говядиной, пирог с кашей и жареный картофель. У богатого обывателя в будни и праздники обед был одинаково обильным: в скоромные дни – пирог с говядиной и яйцами, студень с уксусом и огурцами, щи «белые» – с говядиной и сметаной, похлебка из курицы с перловой крупой, жареный поросенок, набитый кашей из «сарацинского пшена» (риса), жареный гусь, масло, молоко с сахаром и еще какое-то блюдо – «арское на вицах». В постные дни – пирог с вязигой, щи с белым хлебом (это замечание показывает, что вообще-то в Торжке ели преимущественно черный хлеб), холодная щука с уксусом и хреном, севрюга, уха из налима, жаркое (нужно думать – какая-либо жареная рыба), пирог с вареньем или малиной. В наиболее строгий пост – на первой и последней неделях великого поста – сухари с квасом и хреном, грузди с уксусом (маринованные?) и огурцами, «подъельники» (видимо, грибы) с уксусом, отварные грибы, «разварка» с белым хлебом масленная, с изюмом или черничная, с французским черносливом. В остальные великопостные недели – пирог с черными грибами, щи с белыми грибами, жареные грибы (черные и белые), разварка сладкая из ягод, сладкий пирог. Разница в питании богатой и бедной городской семьи показана здесь весьма убедительно. 
Корреспонденция из Торжка рисует картину, в общем типичную для питания горожан в конце изучаемого нами периода. Вероятно, и к большинству горожан в середине XIX в. можно было применить характеризующую, как принято думать, питание крестьян поговорку: «Щи да каша – пища наша». Это в особенности верно для малых городов вроде Торжка, но в несколько измененном виде относится и к жителям крупных, даже столичных городов. Так, описывая быт одного из окраинных районов Петербурга в 1844 г., Е. П. Гребенка говорит, что у любого лавочника можно было каждый день есть за гривеник «щи, пирог, студень с хреном, квас» (ФП, т. I, с. 228 – 299), т. е. несколько улучшенный обед простонародья, скажем, на уровне праздничного в мясоед. 

В обоих приведенных нами случаях видна и глубокая традиционность обычаев питания, восходящих, по-видимому, к седой старине, и известные инновации, вносимые эпохой. Мы не будем поэтому приводить весь обильный материал ответов на Программу (см. приложение V), ограничимся лишь указанием на важнейшие новшества в питании и областные его особенности. 

Судя по некоторым данным, все глубже внедрялось в мещанских семьях то четырехразовое питание, о котором, как сказано 

__________________ 

* По более поздним сведениям, «серые» и «белые» щи различались по сорту капусты – соответственно серой или белой, – из которой их варили. 
__________________ 

выше, мы узнаем еще в XVI в.: завтрак, обед, полдник, ужин. Оно несколько усложнялось (до пяти раз) и иначе распределялось по времени суток. В корреспонденции из г. Медыни 1848 г. говорится, что местные обыватели в 8 ч. утра пьют чай, в 10 завтракают, в 1–2 ч. пополудни обедают, в 5 ч. пьют вечерний чай и в 10–11 ужинают (АГО 15, № 29, л. 48 об.). К середине XIX в. в распорядке дня не только зажиточных, но и рядовых горожан почетное место заняло чаепитие. Если в середине XVII в. оно впервые появилось только при царском дворе, то через два столетия, как видим, распространилось на все «благородное» городское население и значительную часть мещан. Впрочем, в Медыни в 1848 г., по словам того же корреспондента, «мещане чай в будни не пьют», по праздникам ходят пить чай в трактир (АГО 15, № 28, л. 49). А в Верховажском Посаде чай пили дома и у многих были «самовары с приборами» (АГО 7, № 62, л. 33). У «благородных» (т. е. у живущих в городе дворян, чиновников и т. п.) – повара и современные обеды, у купцов к обеду – холодная солонина с хреном, щи с говядиной, картофельная похлебка с бараниной, жаркое – телятина или дичина – и гречневая каша; у мещан – щи с говядиной, похлебка и каша. В праздник – пироги (АГО 15, № 29, л. 48 об. – 49). В Медыни пища имела большое сходство с расположенным значительно севернее Торжком. 

В целом питание горожан было довольно близко к крестьянскому. Но везде, где это удается проследить, питание горожан представляется более обильным как за счет потребления мяса, так и, не в последнюю очередь, за счет более обильной растительной пищи, более широкого круга употребляемых огородных овощей и фруктов. За столом горожанина появляются в первую очередь и иноземные новшества, иногда очень важные, имеющие перспективу широкого распространения и в деревне, например картофель, сахар, чай. Все это приводит и к созданию новых блюд (например, винегрет) и к увеличению числа трапез до четырех-пяти. 

Питание горожан отражает резкие социальные различия. Городская верхушка – дворяне, чиновники и богатые купцы питаются на европейский лад, держат поваров. Роскошь их стола вполне сравнима с отмеченной Домостроем, а по разнообразию блюд даже превосходит ее. Книга Е. А. Авдеевой рекомендует в день четыре трапезы – завтрак, обед, чай и ужин – и сохраняет традиционное различие питания в пост и в мясоед, в будни и в праздники. Так, простой завтрак мог быть «дешевым» (бутерброд с солониной, ветчиной или сыром, вареный «в мундире» картофель, яйца всмятку, мясной винегрет) или «дорогим» (с добавлением горячего мясного блюда – солянки, бараньей головы, жареной телятины или телячьей печенки). Званый завтрак – на именины или в приходский праздник – устраивался после обедни. Обязательны были два стола: первый – с водкой и закуской, второй – с холодным и жарким, птицей, паштетом, непременной кулебякой с рыбой или круглым мясным пирогом (Авдееева, 1851, ч. I, с. 179–182). 

Обеды тоже бывали различными: из трех, чаще всего из пяти, из девяти блюд. Автор предлагает несколько десятков вариантов обеда: например, в пост в будни – окрошку, жареную рыбу и сливочные вафли; в мясоед – щи из свежей капусты, баранью ногу с огурцами, оладьи; в пост- – уху из рыбы, заливную рыбу, котлеты из рыбы, жареную начиненную рыбу, компот из абрикосов; в мясоед летом – суп из лимонов, фаршированную баранью ногу, цветную капусту, курицу, фаршированную печенкой, малину со сливками; обедов из девяти блюд предложено лишь два меню (Там же, с. 165–176). Видно, что довольно твердо установилась уже новая очередность блюд: жидкое – густое – сладкое, сохранившаяся и до наших дней. 

«Кроме Петербурга и Остзейских губерний, – пишет К. А. Авдеева, – где более употребляют кофей, во всей остальной России по утрам пьют чай как в богатых, так и в бедных домах». Черный байховый предпочитают цветочному. «Знающие в чаю вкус никогда не пьют его со сливками или с лимоном, не кладут ни сыропов, ни морсов». Чай подают и во второй половине дня – тогда накрывается с сухарями, кренделями, белым и пеклеванным хлебом и, видимо, для «не знающих в чаю вкуса» – со сливками и лимоном. Разливает чай хозяйка или старшая дочь (Авдеева, 1851, ч. II, с. 66–67). 

Кофе (если употребляли вообще) подавали после обеда, прямо за обеденным столом, но чаще – спустя некоторое время, в гостиной, за разговором. Разливала кофе хозяйка (Там же, с. 62). 

Рачительная хозяйка, как и в XVI в., стремилась экономить, давая к ужину остатки от обеда. Блюда с остатками кушаний относили после обеда в девичью или в официантскую, где хозяйка или экономка решали, что оставить к другому дню, что подать к ужину (Авдеева, 1851, ч. II, с. 10–11). 

Среднее и бедное мещанство твердо держится традиционной основы питания – «щей и каши», но серьезно ее расширяет прежде всего за счет продуктов огородничества и садоводства. Редкие сведения о питании нового городского класса – промышленных рабочих рисуют картину даже более бедную, чем питание зависимых людей в средневековом городе, – сухомятку и вообще неустройство. 

Наряду с этим все большее место в питании горожан (в особенности мужчин) занимает то, что мы теперь называем общественным питанием. Уже в XVI в. на городском торгу бывало обычно много торговцев готовыми съестными изделями и напитками. Торговали, что называется, с рук или имели палатки. Так или иначе, на торгу можно было при желании закусить и выпить. Той же цели служили корчмы, а позднее – кружечные Дворы, в известной мере – торговые бани, трактиры и иные заведения (Рабинович, 1978а, с. 126–132). Роль питания вне дома усиливалась, и в крупных городах семья, не имевшая условий для содержания собственной кухни, а главным образом холостые деловые люди, широко пользовались разного рода ресторациями, трактирами, кухмистерскими. В 1844 г. исследователь Петербурга писал, что на Петербургской стороне ресторанов нет, но обедают дома только приезжие и недавно переехавшие; кухмистер отпускает на дом и у себя кормит обедом: 4 блюда – 1 р. Плата взимается за месяц вперед, и поэтому к концу месяца обеды лучше, чтобы клиенты перешли на следующий месяц (ФП, т. I, с. 225–229). С другой стороны, приток в город населения усиливал сдачу внаем квартир, а в особенности комнат и углов со столом (Рабинович, 1978а, с. 49). Это было дешевле и стимулировало кухню домовладельца, так что домашнее приготовление пищи уже в расчете не только на семью, но и на нахлебников также развивалось. В том и в другом случае, как видели, пища приближалась к домашней если не по качеству, то по составу блюд. 

Даже при поверхностном взгляде на состав кушаний, подававшихся за обедом и ужином горожан среднего и низкого достатка, можно заметить областные особенности, связанные по большей части с соответствующими чертами сельского хозяйства, поскольку привозные издалека продукты попадали главным образом на стол зажиточных горожан. Так, северные города, находившиеся в областях, где плохо произрастала капуста, почти не знали капустных щей, заменяя их крупяными. Капустные щи преобладали в центральных губерниях, а в Среднем и Нижнем Поволжье и на юге Европейской России чаще готовили борщ из свеклы или из свеклы и капусты. Таким же образом – в направлении от севера к югу – усиливалось употребление овощей. Интересно отметить, что новый, очень важный продукт – картофель в северных губерниях употреблялся либо с крупами, либо в «чистом» виде (лишь с приправой капусты и огурцов), а в южных – крошенным с другими овощами – солеными огурцами, квашеной капустой, свеклой, а то и с уксусом (vinaigre), от которого это кушанье и получило в некоторых местах французское название «винегрет». 

Подобным же образом и сорта мяса употреблялись по-разному: на севере и северо-востоке предпочитали баранину и говядину, на юге и юго-западе – свинину. Нужно отметить и влияние пищи соседей: в северо-восточных губерниях, например, были распространены пельмени – кушанье, по-видимому возникшее в результате тесных контактов с обскими уграми; в южных губерниях чувствуется влияние украинской кухни. 

Нужно сказать еще несколько слов о появившемся у рядовых горожан в конце XVIII в. и распространившемся в XIX в. обычае чаепития, который, как уже отмечено, имел большое влияние на весь городской быт. Ответы на Программу Географического общества показывают (вопреки приведенному выше утверждению К. А. Авдеевой), что в первой половине XIX в. «самоварная роскошь» (если иметь в виду средние и беднейшие слои горожан) только начала еще распространяться из больших городов в малые. Среди наших материалов имеются сведения лишь о семи городах (не считая столичных и губернских, из которых ответов почти не поступило), где чаепитие развилось в различных формах: питья чая в трактирах (преимущественно мужчинами), домашнего угощения для посетителей (оно иногда было специфически женским) и, наконец, излюбленной семейной трапезы, без которой не начинают дня и не ложатся спать. В дальнейшем чаепитие прочно вошло в быт всех слоев населения больших и малых городов. Сама процедура чаепития – самовары и чашки за обычным обеденным столом – складывалась в России (в городах, а потом и в деревнях) по западноевропейскому, а не по восточному образцу. Чай пили преимущественно черный, а не зеленый, без разного рода добавок, столь характерных для восточных соседей – кочевников, и, уж конечно, не употребляли специальных чайных низеньких столиков, составлявших с древних времен характерный аксессуар дальневосточной чайной церемонии. 

Отметим в заключение, что в питании горожан отразилась и усилившаяся в XVIII–XIX вв. мобильность населения. Сильнее всего она ощущалась в новых крупных торговых и промышленных городах. Наиболее ярким примером служит, разумеется, Одесса – тогдашний город-новостройка. «Стол одесский, как народонаселение Одессы, – смесь кушаньев разных наций: русские блины, пироги и щи; малороссийский борщ и вареники; польские голубцы и разные запеканки; молдавская мамалыга, азиятский пилав и греческия кушанья – все сделано общим. Но русские сохранили свой драгоценный квас, хотя большая часть из них пьют воду с вином, которое очень дешево...» (Авдеева, 1842, с. 90–91). 

РИТУАЛЬНАЯ ЕДА 

Наш очерк питания русских горожан в эпоху феодализма был бы не полон без анализа пищи ритуальной. Торжественные городские и праздничные (в том числе и ритуальные) пиршества-братчины, угощения в храмовые праздники, свадебный, крестильный и поминальный столы уже описаны в очерках общественного и домашнего быта (Рабинович, 1978а, с. 136 – 141). Здесь мы расскажем о ритуальной еде, как она складывалась главным образом внутри семьи и вообще в быту, так сказать, внутреннем. 

В качестве обрядовых блюд в городе, как и в деревне, чаще всего употреблялись кушанья, распространенные и в повседневном быту, но тщательнее приготовленные из специально для : того предназначенных (обычно и лучшего качества) продуктов. Так, в различные ритуалы прочно вошла каша – по-видимому, очень древняя ритуальная еда восточных славян. Иногда кашей называлось вообще праздничное пиршество, а то и весь обряд. Так, еще в XIII в. молодой князь Александр Ярославич (прозванный впоследствии Невским) «оженися и венчася в Торопчи, ту кашю чини, а в Новгороде другую» (НПЛ, с. 77). Кормление молодых кашей было и в XVI–XVII вв. одним из важных элементов свадебного обряда, вероятно восходивших к глубокой дохристианской древности. Нам уже случалось говорить о роли каши в крестильном цикле обрядов (бабина каша). Сладкая, неразваренная каша – кутья или коливо – была обязательной на тризне по умершим. Она же стала важной составной частью трапезы в рождественский сочельник (Дворникова, с. 394). Например, в Тихвинском монастыре в 1590 г. в этот вечер давались «шти репяны соком заливным, по три блина – два с соком, третей с маком, да лопша Горохова с перцом, да кутья с медом» (ДАИ 1, № 135 – II, с. 224). Интересно, что в этом монастырском указе о трапезах предписывается есть в сочельник наряду с кутьей также блины – кушанье, широко известное у русских, употреблявшееся и как праздничное, и как поминальное (Даль, I, с. 99). Однако в составе поминальных «кормов» (в дни поминовения тех или иных святых), которых монастырский быт знал множество, мы обычно не находим ни блинов, ни кутьи. В XIX в. кутья на похоронах заменялась иногда вареным рисом без сладостей. В Курске при погребении уже на могиле служили панихиду над блюдом риса, которое здесь называли кануном (Авдеева, 1842, с. 71). 

Блины были важнейшим ритуальным блюдом в праздник масленицы – проводы зимы. Исследователи считают, что и сама круглая форма блина связана с солярным культом, что блин являлся символом солнца. Блины на масленице ели с разными приправами, какая кому была доступна; даже бедняки позволяли себе смазывать их сливочным маслом (которое вообще употребляли редко) и забелой (сметаной). Только что мы привели упоминание блинов с соком очевидно – конопляным) и маком. При обилии в русской кухне рыбных блюд уже очень рано должен был появиться у зажиточных горожан обычай есть блины с икрой, разными сортами соленой и копченой рыбы. В Курске, на юге России, в начале 1840-х годов гречневые блины ели с маслом, сметаной, икрой и маслинами (Авдеева, 1842, с. 74). Но собственно ритуальное значение имел только сам блин. Масленая неделя рассматривалась, кроме того, как преддверие великого поста – естественно, что есть стремились как можно лучше, предвидя долгое и значительное ограничение в пище. Обильная еда, трапезы, устраивавшиеся иногда молодежью вскладчину, являлись и неотъемлемой принадлежностью самого обряда проводов зимы (Соколова, с. 52–53). 

Богаче всего стол горожанина был на первый день пасхи – велик день, как называли его. Здесь имело значение и то, что это был первый день по окончании Великого поста (говения), когда следовало разговляться. К столу подавались лучшие блюда, какие только были доступны по состоянию. Ритуальное значение при этом имели крашеные (мазаные) яйца, а также специально выпекавшийся и по возможности освящавшийся в церкви высокий круглый хлеб из белого сдобного теста – хлеб пасочен, пасха или, как стали называть его позже, кулич и сырная (творожная) пасха, изготовлявшаяся иногда в специальной форме. Кажется, этот комплекс пасхальных блюд складывался постепенно. В конце XVI в. в Троице-Сергиеве монастыре в Велик день «на братью ества: колачи да по два яйца ко штем, да осетрина шехоньская, да ина рыба добра ж, да по три меры меду, а на ужине рыба же да по две меры – меду» (ДАИ, 1, № 135 – I, с. 281). В Тихвинском же монастыре «в начале трапезы келарь раздает хлеб пасочен с яицы печен и сыр, по кусу и по яйцу, вместо же ржаных хлебы пшеничны, с маслом и яицы печены и мазаны яицы ж: 1-я шти капусты, 2 – сиги или лещи жарены, 3-я сковрады сиговы, ли мневы (налимьи. – М. Р.), 4 – карасы телные, 5 – лососина ли лбдога просольная, квас поделной, мед». Ужин: «1 – шти, 2 – млеко, ли каша крутая, ли саломата, ли серка каша, ли лососья, 3 – остатки обед-ные, рыба и колачи, квас же обычный» (ДАИ 1, № 135 – II, с. 220). Все три ритуальных кушанья (если считать упомянутый в указе «сыр» сырной – творожной – пасхой) подавали в Тихвинском монастыре, а в Троицком только «яйца ко штем» и калачи, видимо игравшие роль пасочного хлеба. В целом монастырский пасхальный стол довольно обилен. Если заменить некоторые рыбные блюда мясными, можно составить представление и о пасхальном «разговлений» в доме средней руки посадского человека. Ритуальные пасхальные кушанья – кулич и сырная пасха – по-видимому, связаны с древними дохристианскими ритуальными хлебом (караваем) и сыром, вошедшими, например, и в народный свадебный обряд, как рождественские кутья и блины связаны с древней земледельческо-солярной символикой, с кушаньями, вошедшими в обряд погребальной тризны. 

Сходство ритуальной святочной еды с поминальной отмечал еще Д. К. Зеленин. «Обрядовые блюда восточнославянского рождественского праздника, – писал он, – не оставляют сомнения в том, что этот праздник некогда представлял собой поминки, был посвящен культу предков» (Zelenin, S. 375). 

Наиболее полно обосновал это положение В. Я. Пропп, указав на важность самой даты рождества, приходящейся на зимний солнцеворот – традиционный период поминовения предков (Пропп, с. 14–17). Весьма важно его объяснение выбора в качестве ритуального кушанья кутьи тем, что она приготовлена из нераздробленных и по возможности длинных, а не круглых зерен (пшеницы, в городах – риса). Но утверждение, что блины сами по себе лишены ритуального значения и представляют собой лишь наиболее простое угощение покойников (связь круглой формы блинов с солярным культом В. Я. Пропп отрицает вовсе), нуждается, по нашему мнению, в дополнительной аргументации. 

Что же касается сходства ритуальной пасхальной еды со свадебной, то в научной литературе нам не встретилось объяснений этого. Но думается, что сам характер пасхи как весеннего праздника возрождения имеет много общего со свадебным «весельем», в центре которого стоит забота о продолжении рода, об изобилии. С этой точки зрения особенно интересны функции пасхальных яиц. В. Я. Пропп отмечает, что яйцо одновременно и знак воскресения из мертвых и средство оживления растительных функций (например, хлеба. – Пропп, с. 96–97), и приводит примеры использования пасхальных яиц в магии плодородия. «Яйцо, – пишет он, – обладает теми же свойствами, что и семя: оно охраняет, содержит жизнь и воссоздает ее» (Пропп, с. 16). Обрядовое значение свадебного каравая как древа жизни, символа всякого плодородия хорошо показано в книге Л. Ф. Артюх (с. 91–96). Ритуальный сдобный хлеб – пасха, каравай, сыр – сырная пасха, яйца органично входят поэтому как в весенний пасхальный праздник, так и в свадебный обряд. Православная церковь, разрабатывая свой комплект ритуальных блюд, вероятно, использовала древние, дохристианские обряды и обычаи. 

Из свадебных ритуальных кушаний следует назвать еще печеную (жареную) курицу (о символике плодородия мы уже говорили в другой связи. – Рабинович, 1978а, с. 230), пряник и круглые булочки – шишки, которые раздавали гостям преимущественно в южнорусских и украинских землях (Артюх, с. 97). 

Чрезвычайно велико было ритуальное значение пирогов (особенно в семейных праздниках и обрядах). Пожалуй, ярче всего оно проявлялось в празднике именин, о чем нам уже случалось писать (Рабинович, 1978а, с. 251–254). Отметим здесь, что именинный пирог считали тесно связанным с личностью именинника и даже называли «именинник». Пирог должен был получиться таким же удачным, как тот, в чью честь его испекли. 

В Курске отмечен связанный с этим интересный магический обряд: перед именинным обедом, когда уже садились за стол, двое из старших членов семьи разламывали пирог над головой именинника, сопровождая это действие пожеланиями счастья и долгих лет. Если при этом сыпалась начинка, приговаривали: «Так бы сыпались на тебя золото и серебро». Затем половину пирога оставляли имениннику, другую раздавали всем присутствующим; отсутствующим родственникам посылали тоже «именинники», но без начинки (Авдеева, 1842, с. 71). В обряде этом можно увидеть магию подобия, направленную как на благополучие именинника, так и на укрепление единства всей семьи. Вспомним в этой связи наблюдение Д. Флетчера, что те, кто вкушает кусок свадебного каравая, «чувствуют себя как бы крохами одного хлеба» (Флетчер, с. 113). 

На именины, а также на крестины в Курске в середине XIX в. пекли «пряженые пироги с кашей и яйцами» (в пост – с кашей, с рыбой, с грибами). Видное место отводилось пирогу и в похоронно-поминальном обряде. Пироги для церковного причта приносили на похороны в церковь семья и родственники умершего, а на тризне в его доме (хотя главную роль как обрядовое блюдо играли блины) конец поминального обеда традиционно обозначался тем, что подавали на большом блюде окруженный свечами пирог, который тут же резали и раздавали нищим (Авдеева, 1842, с. 72, 74–75). 

Были и другие ритуальные печенья, связанные с более поздней христианской обрядностью. Наиболее распространенное из них, применявшееся при церковных службах, – просвиры или просфоры – пшеничные булочки, крестообразно разделенные на четыре части. Их употребляли регулярно в течение всего года, и для выпечки просвир при церквах и монастырях были специальные лица (обычно женщины) – просвирни или проскурницы. Из домашнего ритуального печенья нужно отметить кресты крестообразные булочки, выпекавшиеся в январе, на крещение. Ранней весной, на 8 марта, в ознаменование прилета первых птиц и для заклинания весны пекли жаворонки, напоминавшие по форме птицу. Известны и другие печенья в форме животных – козули, коровушки. 

В дни поминовения умерших в XIX в. пекли лесенку – продолговатый, открытый сверху пирог, разделенный, подобно лестнице, перекладинами из теста, между которыми клали сладкую начинку. Лесенку брали в церковь на панихиду по умершим, а потом оставляли церковному причту либо относили на могилу. По некоторым сведениям, относящимся к середине XIX в., раньше лесенку пекли на праздник вознесения; она символизировала подъем на небо Христа. Позднее эта своеобразная помощь в достижении рая распространилась на всех умерших. В. Я. Пропп отмечал также применение лесенки в земледельческой магии (Пропп, с. 29–30). 

Наконец, поминальным блюдом был кисель, подававшийся на тризнах. Ритуальное значение имели также и некоторые хмельные напитки. В древности это были пиво и мед, широко употреблявшиеся при различных обрядах. Ритуальное питье хмельных напитков из особых, специально предназначенных для этого сосудов-рогов известно с глубокой древности. Есть археологические находки самих рогов X в. (Рыбаков, 1949, с. 46) и изображений ритуальной пляски с рогом (XII в. – Рыбаков, 1981, с. 436–437) на браслетах, предназначенных для русальской пляски. Ритуал питья на пирах круговой чаши «за здоровье» прослеживается на первых трех этапах развития городов (IX–XVII вв.). С этим ритуальным значением хмельных напитков связано и то, что самое их изготовление сопровождалось особым ритуалом. Пивные праздники – кануны, коллективная варка пива для братчин, восходящие к средневековью, сохранились в русской деревне до начала XX в. Воеводские наказы, в которых разрешается горожанам варить пиво к семейным праздникам (ДАИ III, № 18–20, с. 77–92), позволяют предполагать, что еще в XVII в. в городах существовали кануны, хотя братчины отошли в прошлое. Хмельные напитки, вероятно, и в древности играли большую роль в ритуале разговления. 

В православной церковной службе, видимо, с самого введения на Руси христианства важное место занимало вино, претворявшееся в «кровь Христову»: при причастии полагался глоток вина. 

Итак, ритуальная еда горожан по составу кушаний восходила к древним, дохристианским временам и была тесно связана с земледельческим характером хозяйства. Православная церковь, внеся в эту область питания кое-какие новшества, все же восприняла и многие древние кушанья, так что в городском быту и в освященных церковью ритуальных действах можно было проследить еще в недавние времена кушанья весьма древние. В некоторых случаях и самое ритуальное их употребление говорит о древности кушаний. Иные ритуальные блюда (например, блины) к XIX в. широко вошли и в повседневный быт горожан, составляя «любимый завтрак» даже в будни. В целом древнейшие ритуальные кушанья – деревенского происхождения, но город и, в частности, церковь внесли, как мы видели, в ритуальную еду серьезные новшества, воспринятые потом и сельским населением.

...