Крестьянская трапеза 

Повседневный крестьянский стол не отличался большим разнообразием. Черный хлеб, щи, каша да квас – вот, пожалуй, и все разносолы. Серьезным подспорьем были, конечно, лесные дары – грибы, ягоды, орехи, мед. Но основой всему всегда оставался хлеб. 

"Хлев – всему голова" 

Каких только народных поговорок, пословиц, присказок не сложено о нем: "Хлеб – всему голова", "Хлеб да вода – крестьянская еда", "Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска", "Худ обед, коли хлеба нет". 

"Хлебом да солью" встречали дорогих гостей, приглашали к столу, желали благополучия, приветствовали молодых в день свадьбы. Без хлеба не обходилась ни одна трапеза. Резать хлеб за столом считалось почетной обязанностью главы семьи. 

Служил хлеб и ритуальной пищей. Из кислого теста выпекали просфоры, предназначенные для совершения христианского таинства причащения. Особый вид хлеба – перепеча – участвовал в свадебном обряде. На Пасху пекли куличи, на Масленицу провожали зиму блинами, а весну встречали "жаворонками" – пряниками, напоминающими по форме птиц. 

Без хлеба крестьянин не мыслил жизни. В неурожайные годы начинался голод, несмотря на то, что животной пищи было в достатке. 

Пекли хлеб обычно раз в неделю. Дело это сложное и трудоемкое. С вечера хозяйка готовила тесто в специальной деревянной кадке. Тесто и кадка назывались одинаково – квашней. Кадка постоянно была в работе, поэтому ее редко мыли. Немало язвительных шуток связано с этим. Рассказывали, что однажды стряпуха потеряла сковородку, на которой обычно пекла блины. Целый год не могла найти ее и обнаружила, лишь когда затеяла мытье квашни. 

Перед тем как ставить тесто, стенки квашни натирали солью, затем заливали ее теплой водой. Для закваски бросали кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, и засыпали муку. Хорошенько все перемешав, оставляли на ночь в теплом месте. К утру тесто поднималось, и стряпуха принималась его месить. Нелегкая эта работа продолжалась до тех пор, пока тесто не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Наконец-то тесто готово! Осталось разделить его на крупные гладкие хлеба и посадить в печь на деревянной лопате. Через некоторое время изба наполнялась ни с чем не сравнимым запахом выпекаемого хлеба. 

Как проверить, готов ли каравай? Хозяйка доставала его из печи и постукивала по днищу. Хорошо пропеченный хлеб звенел, как бубен. Женщину, умевшую печь вкусный хлеб, особенно уважали в семье. 

Хранили испеченный хлеб в специальных деревянных хлебницах. В них же его и на стол подавали. Хлебницы эти берегли и даже давали дочерям в приданое. 

Пекли в деревне преимущественно черный, ржаной, хлеб. Белый, пшеничный, калач был редким гостем на крестьянском столе, считался лакомством, которое позволяли себе только в праздник. Поэтому, если гостя не удавалось даже "калачом заманить", обида была серьезной. 

В голодные, неурожайные годы, когда хлеба не хватало, в муку добавляли лебеду, кору деревьев, молотые желуди, крапиву, отруби. Слова о горьком привкусе крестьянского хлеба имели при этом прямой смысл. 

Из муки выпекали не только хлеб. Русская кухня богата мучными блюдами: пироги, блины, оладьи, пряники всегда подавали на праздничный крестьянский стол. 

Блины, пожалуй, самое популярное русское блюдо. Известные еще с языческих времен, они символизировали солнце. В старину блины как ритуальная пища были неотъемлемой частью многих обрядов – от рождения (роженицу кормили блином) до смерти (блинами с кутьей поминали усопшего). И уж, конечно, какая Масленица без блинов. Однако истинно русские блины не те, что печет сегодня из пшеничной муки каждая хозяйка. В старину блины пекли только из муки гречишной. 

Были они более рыхлыми, пышными, с кисловатым привкусом. 

Ни один крестьянский праздник на Руси не обходился без пирогов. Само слово "пирог" произошло, как считают, от слова "пир" и первоначально означало праздничный хлеб. Пироги до сих пор считаются украшением праздничного стола: "Красна изба углами, а обед – пирогами". Каких только пирогов не пекли хозяйки с давних времен! В ХVII в. было известно не менее 50 их видов: дрожжевые, пресные, слоеные – из разных видов теста; подовые, выпеченные на поду печи без масла, и пряженые, испеченные в масле. Пироги пекли разных размеров и формы: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (расстегаи) и закрытые. А уж с какой только начинкой не было пирогов: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцами, кашами, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, маком, горохом. Каждый пирог подавался к определенному блюду: пирог с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, а пирог с соленой рыбой – к кислым щам. Пирог с морковью – к ухе, а с мясом – к лапше. 

Непременным украшением праздничного стола были и пряники. В отличие от пирогов, в них не было начинки, но зато в тесто добавляли мед и пряности – отсюда и их название "пряники". По форме пряники делали фигурными, в виде какого-нибудь зверя, рыбы, птицы. Кстати, Колобок, персонаж известной русской сказки, тоже пряник, только шарообразный. Его название произошло от древнего слова "кола" – круг. На русских свадьбах, когда торжество подходило к концу, гостям раздавали маленькие пряники "разгоняй", прозрачно намекая, что пора и по домам. 

«Щи да каша – пища наша» 

Так любили говаривать в народе. Каша была самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет. 

В XVI в. было известно не менее 20 видов каш – сколько круп, столько и каш. Да и разные виды помола крупы позволяли готовить особую кашу. В Древней Руси кашей называли любую похлебку, сваренную из измельченных продуктов, в том числе рыбы, овощей, гороха. 

Как и без блинов, без каши не обходился ни один обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. По обычаю молодых кормили кашей после первой брачной ночи. Этой традиции придерживались даже цари. Свадебный пир на Руси так и назывался – "кашей". Подготовка к этому торжеству была весьма хлопотной, потому и говорили о молодых: "заварили кашу". Если же свадьба расстраивалась, то виноватых осуждали: "с ними каши не сваришь". 

Разновидность каши – поминальная кутья, упомянутая еще в "Повести временных лет". В давние времена ее готовили из зерен пшеницы и меда. 

Многие старинные крестьянские каши – гречневая, пшенная, овсяная – и по сей день на нашем столе. А вот о полбяной многие знают только из пушкинской сказки о работнике Балде, которого жадный поп кормил полбой. Именно так называлось злаковое растение – что-то среднее между пшеницей и ячменем. Каша из полбы, хотя и питательная, груба на вкус, потому и была пищей бедняков. Пушкин дал своему попу прозвище "толоконный лоб". Толокном называлась овсяная крупа особого приготовления, из которой также варили кашу. 

Некоторые исследователи считают кашу праматерью хлеба. По легенде, древний повар, готовя кашу, переложил сверх меры зерна и получил в результате хлебную лепешку. 

Щи – еще одна исконно русская еда. Правда, в старину щами называли практически все похлебки, а не только современный суп с капустой. Умение варить вкусные щи, так же как и выпекать хлеба, было обязательным качеством хорошей хозяйки. "Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит"! В XVI в. можно было отведать "шти капустны", "шти борщовы", "шти репяны". 

С тех пор многое изменилось в рационе питания. Неизвестные ранее картофель, помидоры, прочно обосновались на нашем столе. Многие овощи, наоборот, почти исчезли: например, репа. А ведь в древности она была так же привычна, как капуста. Похлебка из репы не сходила с крестьянского стола, а сама она до появления картофеля считалась в России "вторым хлебом". Из репы делали даже квас. 

Традиционные русские щи варили из свежей или кислой капусты на мясном бульоне. Весной вместо капусты хозяйка заправляла щи молодой крапивой или щавелем. 

Знаменитый французский романист Александр Дюма восхищался русскими щами. Он вернулся из России с их рецептом и включил его в свою кулинарную книгу. Кстати, в Париж можно было захватить из России и сами щи. Русский мемуарист XVIII в. Андрей Болотов рассказывает, как зимой путешественники брали с собой в дальнюю дорогу целую кадку замороженных щей. На почтовых станциях по мере надобности их разогревали и ели. Так что, может быть, не так уж завирал господин Хлестаков, рассказывая про "суп в кастрюльке... прямо из Парижа". 

Далеко не всегда крестьянские щи были с мясом. Про такие говорили: "Щи хоть кнутом хлещи". Но наличие мяса в щах определялось не только достатком семьи. Многое значили религиозные традиции. Все дни в году делились на скоромные, когда можно было есть все, и постные – без мяса и молочных продуктов. Постными весь год были среды и пятницы. Кроме того, соблюдались продолжительные, от двух до восьми недель, посты: Великий, Петров, Успенский и др. Всего постных дней в году было около двухсот. 

Рассказывая о крестьянской еде, нельзя не вспомнить еще раз о русской печи. Кто хоть раз в жизни попробовал хлеб, кашу или щи, приготовленные в ней, не забудет их удивительный вкус и аромат. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. Посуда с пищей не соприкасается с огнем. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая. 

Напиток Казановы 

Любимым напитком на Руси был квас. Но его ценность не ограничивалась только вкусовыми качествами. Квас да кислая капуста были единственными средствами спасения от цинги долгими русскими зимами, когда питание крайне скудно. Еще в древности квасу приписывали лечебные свойства. 

У каждой хозяйки был свой рецепт приготовления разнообразных квасов: медового, грушевого, вишневого, клюквенного, яблочного – всех и не перечислить. Иной добрый квас соперничал с некоторыми "пьяными" напитками – пивом, например. Известный авантюрист XVIII в. Казанова, объездивший полсвета, побывал в России и с восторгом отзывался о вкусовых качествах кваса. 

"Ешь щи с мясом, а нет, – так хлеб с квасом", – советовала русская поговорка. Квас был доступен любому. На его основе готовили многие блюда – окрошку, ботвинью, свекольник, тюрю). Ботвинья, например, хорошо известная во времена Пушкина, сегодня почти забыта. Ее делали из кваса и отварной ботвы некоторых растений – свеклы, например, отсюда и название – "ботвинья". Тюря считалась пищей бедных – кусочки хлеба в квасе были порой их основной едой. 

Кисель такой же древний напиток, как квас. В "Повести временных лет" о киселе есть интересная запись. В 997 г. печенеги осадили Белгород. Осада затянулась, и в городе начался голод. Осажденные уже готовы были сдаться на милость врагу, но один мудрый старец надоумил их, как спастись. Горожане по горсти собрали весь оставшийся у них овес, пшеницу, отруби. Сделали из них болтушку, из которой кисель варят, налили ее в кадку и поставили в колодец. В другой колодец поместили кадку с медом. Печенежских послов пригласили на переговоры и угостили киселем и медом из колодцев. Поняли тогда печенеги, что бессмысленно продолжать осаду, и сняли ее. 

Распространенным напитком на Руси было и пиво. Подробный рецепт его приготовления можно найти, например, в "Домострое". На рубеже XVI–XVII вв. пиво даже входило в состав феодальных поборов. 

Обычаи крестьянского стола 

Трудно сказать точно, сколько раз в день ели крестьяне в XVI или XVII в. В "Домострое" говорится о двух обязательных трапезах – обеде и ужине. Завтракали не всегда: в народе считалось, что дневную пищу надо сначала заработать. Во всяком случае, общего для всех членов семьи завтрака не было. Вставали в разное время и сразу же принимались за работу, возможно, перехватив что-то из остатков вчерашней пищи. Вся семья собиралась за обеденным столом в полдень. 

Цену куску хлеба крестьянин знал с детства, поэтому к еде относился свято. Трапеза в крестьянской семье напоминала священнодействие. Первым садился за стол, в красный угол под образами, отец – глава семейства. Строго установленные места в зависимости от возраста и пола были и у других членов семьи. 

Перед едой обязательно мыли руки, а трапезу начинали с краткой благодарственной молитвы, которую произносил хозяин дома. Перед каждым еда-ком на столе лежала ложка и кусок хлеба, в чем-то заменявший тарелку. Пищу подавала хозяйка – мать семейства или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу во время обеда, и ела она одна, когда все были накормлены. Существовало даже поверье, что если стряпуха стоит у печи голодной, обед будет вкуснее. 

Жидкую пищу из большой деревянной миски, одной на всех, каждый черпал своей ложкой. Хозяин дома зорко следил за, соблюдением правила поведения за столом. Есть полагалось не спеша, не обгоняя друг друга. Нельзя было есть "вприхлебку", т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба. Гущу, куски мяса и сала на дне миски делили после того, как была съедена жижа, причем право выбрать первый кусок принадлежало главе семьи. Брать ложкой сразу два куска мяса не полагалось. Если кто-то из членов семьи по рассеянности или намеренно нарушал эти правила, то в наказание немедленно получал по лбу хозяйской ложкой. Кроме того, за столом нельзя было громко разговаривать, смеяться, стучать ложкой по посуде, бросать остатки пищи на пол, вставать, не закончив еды. 

Не всегда семья собиралась обедать в доме. В страдную пору ели прямо в поле, чтобы не терять дорогого времени. 

На праздники в деревнях нередко устраивали "братчины" – пиры вскладчину. Выбирали организатора братчины – старосту. Он собирал с участников пиршества их долю, а иногда выполнял и роль тамады за столом. Всем миром варили пиво, готовили еду, накрывали стол. На братчинах существовал обычай: собравшиеся пускали по кругу чашу с пивом или медом – братину. Каждый отпивал по глотку и передавал соседу. Собравшиеся веселились: пели, плясали, устраивали игры. 

Гостеприимство всегда было характерной чертой русских. Оценивалось оно прежде всего хлебосольством. Гостя полагалось напоить и накормить досыта. "Все, что в печи, на стол мечи", – учит русская пословица. Обычай диктовал чуть ли не насильно кормить и поить гостя, даже если он был уже сыт. Хозяева становились на колени и слезно молили съесть и выпить еще хоть чуть-чуть. 

Ели досыта крестьяне только по праздникам. Низкая урожайность, частые недороды, тяжелые феодальные повинности вынуждали отказывать себе в самом необходимом – в питании. Может быть, этим объясняется национальная черта русских – любовь к пышному застолью, которая всегда удивляла иностранцев.