«Питейные дома были вместе и съестными»

В истории каждого искусства или ремесла в любой стране есть описания взлетов и падений, а также эпох и событий, менявших весь облик ювелирного, оружейного или кулинарного дела. К примеру, появление изысков во французской кухне обычно относят к временам Столетней войны, когда было съедено все, что можно было есть, и в пищу пошло то, что в принципе есть было нельзя. И именно тогда появились способы приготовления, соусы и приправы, позволявшие скрыть использование эрзацев вместо качественных исходных продуктов.

А вот историю отечественного общепита разделило на два глобальных периода, как издавна было принято считать, введение государственной монополии на изготовление алкоголя и торговлю им. Русские историки живо и ярко описывали всю прелесть славянской корчмы, где землепашцы, ремесленники и воины, равные среди равных, братчиной – братской попойкой, все вместе отмечали любые события, будь то свадьбы, рождения или смерти.

«Человеку, вышедшему из дикого состояния, – писал Иван Прыжов, автор «Истории кабаков в России», – немыслимо, чтоб он дома у себя или в питейном доме один упивался пьяным питьем и чтоб, напиваясь поодиночке, упивались все. На основании простого физиологического закона, что посредством веселого возбуждения облегчается пищеварение, что среди людей легче естся и пьется, люди собирались пить вместе, и в дружеской беседе около вина, в братском столкновении человека с человеком завязывалась между людьми социальная жизнь».

Как водится, историки доказывали, что такое русское общественное питание, прочно связанное с общественным питием, уходит корнями в глубокую древность к аналогичным заведениям Древней Греции и Древнего Рима, где питейные заведения служили местом общения и обсуждения насущных дел. И доказывали, что тот, первый, период русской корчемной истории ставил Русь в один ряд с самыми развитыми западными странами.

«Германские общественные питейные заведения, – писал тот же Прыжов, – идут от глубокой старины. В то время питейные дома были вместе и съестными. В них пили пиво, а с XV века виноградное вино. Питейный дом был заведением общественным. Там сбирались мужчины и женщины; все граждане, начиная от самых почетнейших, сходились туда совещаться об общественных делах; тут же собирались и земские суды. Заведения эти отличались чисто семейным характером; посещавший их гость был так же свободен, как и дома, между своими, и хозяин, провожая гостя, звал свою дочь подать ему прощальную чашу. Кроме того, в больших торговых городах образовались так называемые магистратские погреба, куда каждый вечер собирались члены городского управления, часто с супругами и дочерьми... В Англии при Елизавете встречались корчмы, где 300 человек с лошадьми могли быть приняты и угощены, а в XVII веке в каждой деревне была корчма, хорошо освещенная, с раздушенным бельем, с кружкой доброго эля и с обедом из форелей. Питейный дом во Франции называется cabaret. Кабаре были и отчасти остались общественными домами, куда сбиралось все народонаселение города, начиная от бедняков и до богатых людей. В кабаре можно было пить и есть, а потому человек, не имевший хозяйства, находил там приют, как будто в семье».

Нечто подобное, как утверждали знатоки, наблюдалось и на Руси. Правда, даже они признавали, что далеко не во всех русских княжествах общественные собрания с питием пользовались большой популярностью. В центральных, северных и восточных русских землях в отличие от западных и южных народ предпочитал готовить хмельные квасы, пиво, меды и водку дома и употреблял их, не отходя от места изготовления. Возможно, именно это и стало поворотной точкой в истории русского общепита. Если доходы корчмы владетельный князь еще как-то мог оценить и обложить податями, то взять под контроль бессчетные домашние пивоварни и перегонные сосуды оказалось решительно невозможно. Введенную во многих княжествах плату за право выделывать спиртное добрые селяне и горожане игнорировали, и власти предержащей не оставалось ничего иного, как ввести, говоря современным языком, госмонополию на производство и продажу спиртосодержащих напитков.

«Место и посуда хуже всякого свиного хлева»

Нововведение приживалось мучительно, поскольку многочисленные малые удельные князья, владельцы вотчин и монастыри гнали и продавали спиртное, причем монахи и монахини сбывали даже вино, выдаваемое им властями для церковных нужд. Не могли определиться с тем, как вести дело, и великие князья. Когда нужда в деньгах была особенно велика, в заменивших корчмы государевых точках продажи спиртного, кабаках, переставали подавать закуски, народ скорее спивался и спускал все, что имел, на «хлебное вино». Но когда оказывалось, что спилась уже вся Русь, вводились запреты на продажу любого алкоголя и ужесточались и без того страшные кары за его подпольное изготовление.

И даже в те времена, когда власть не впадала в крайности, все происходящее вокруг кабаков и пития не могло не вызывать удивления у наезжавших в Московию иноземцев. К примеру, разрешение на изготовление домашнего алкоголя не крепче пива русские могли получить, лишь испросив позволения в соответствующих инстанциях, доказав крайнюю необходимость – свадьба или поминки, точно указав объем пива или меда, которые будут сделаны, и обязавшись лично употребить их в строго определенный срок – как правило, в три-четыре дня. Иностранные купцы и путешественники с изумлением описывали, как московиты через силу допивали оставшиеся после торжеств напитки, нередко при этом умирая.

Не менее интересным был и способ назначения кабацких работников. Вначале эту царскую службу должны были нести по очереди жители окружавшего питейное заведение посада или городка. Однако «большие люди», имевшие средства и влияние, всеми силами стремились избежать этого ярма, поскольку служить царю полагалось «за почет», без малейших выплат со стороны казны и с полной ответственностью кабацкого сидельца за все недоимки. Прибыли от этой торговли также не получалось никакой, поскольку все избранные целовали крест, что не будут воровать, и потому назывались целовальниками. Так что вскоре вне всякой очереди целовальниками стали выбирать самых бедных и безответных посадских людей, которым оставалось либо умереть от голода на почетной службе, либо умереть на плахе за воровство и клятвопреступление. Дело дошло до того, что в 1679 году церковные иерархи потребовали отменить это крестное целование, дабы не низводить значение этой самой строгой клятвы, и добились своего. Но недостача денег в кабацких кассах выросла так, что два года спустя целовальники снова стали полностью отвечать своему наименованию.

Главным способом борьбы с воровством стало установление сумм, которые каждый кабак, а также посад и город с питейных доходов должны были отправлять в казну. И для того чтобы собрать эти деньги и не обидеть себя, кабатчики целенаправленно создавали целевую аудиторию для своего товара – алкоголиков. Так что представавшая перед глазами приезжих наблюдателей картина выглядела, мягко говоря, весьма неприглядно.

Хорватский ученый и священник Георгий Крыжанич, приехавший в середине XVII века в Москву и в 1661 году отправленный за свои резкие высказывания на государеву службу в Сибирь, писал: «Об пьянству нашем что треба говорить! Да ты бы весь широкий свет кругом обошел, нигде бы не нашел такого мерзкого, гнусного и страшного пьянства, яко здесь, на Руси. А тому причина есть корчемное самоторжие (монополия. – «Власть»), или кабаки... Люди мелкого счастия не в состоянии изготовить дома вина или пива, а корчмы нет, где бы они могли иногда выпить, кроме корчмы царской, где и место, и посуда хуже всякого свиного хлева, и питье самое отвратительное, и продается по бесовски дорогой цене. Кроме того, и эти адские кабаки не под руками у народа, но в каждом большом городе один или два только кабака. Поэтому, говорю я, мелкие люди чуть ли не всегда лишены напитков и оттого делаются чрезмерно жадны на питье, бесстыдны и почти бешены, так что какую ни подашь большую посуду с вином, они считают за заповедь Божию и государеву выпить ее в один дух. И когда; они соберут несколько деньжонок и придут в кабачный ад, тогда сбесятся в конец и пропивают и рухлядь, какая есть дома, и одежду с плеч. Итак, всея злости и неподобия, и грехоты, и тщеты, и остуды всего народа исходят из проклятого корчменного самоторжия».