Сидорова О. «Озерный народ» славится вкусными пиргушками и сканцами / О. Сидорова // Красный Север. – Вологда, 2013. – 27 февраля. – С. 31.

Такое угощение из рыбы вы можете отведать на традиционном вепсском празднике «Древо жизни». Фото С. Шубиной

В нашем классе мы привыкли устраивать маленькие праздники в честь именинника, к которым каждый готовит подарок и поздравление. Вошло в традицию готовить сладости к чаю своими руками. В этом нам помогают родители.

Однажды на классный праздник я принесла сладкие пирожки – пиргушки. Одноклассников заинтересовало название пирожков, а многие спрашивали рецепт их приготовления. Мои родители и я сама – вепсы, и я сказала, что это наше праздничное блюдо. Рецепт пиргушек, как мы их называем, передавался из поколения в поколение. Я решила узнать больше о кухне своего народа и рассказать об этом ребятам. Свою исследовательскую работу начала с истории вепсского народа.

Оля Сидорова. Фото Натальи Голубцовой, пос. Пяжелка

Потомки племени «весь»

В древних летописях, в частности, в «Повести временных лет», упоминается племя «весь», живущее на Белоозере, прямыми потомками которого являются вепсы. В разное время и в разных источниках вепсы именовались «чудью», «чухарями» или «кайванами». Исконными землями этого народа были территории юго-западного Прионежья Карелии, северо-запад Вологодской и восток Ленинградской областей. Язык, на котором говорят представители этого народа, относится к прибалтийско-финской ветви финно-угорских языков. Помимо языка, эти народы объединяет удивительно богатая и разнообразная культурная традиция, его этнографическое и фольклорное пространство.

На северо-западе Бабаевского района Вологодской области есть местность, именуемая Пяжозеро. В нее входят девять деревень, где живут потомки племени «весь»: Григорьевская, Тарасовская, Погорелая, Алексеевская, Макарьевская, Яковлевская, Никитинская, Заречье, Красная гора. Все деревни расположены недалеко от озер Пяжозеро и Кодозеро. Кодозеро – в переводе «Жилое озеро» (из вепсского kodi – «здание, жилье»).

Вепсов образно можно назвать «озерным народом»: вся их история тесно связана с освоением земель, где всегда было множество озер. По-видимому, озера и их окрестности играли очень большую роль в жизни вепсов, во-первых, как места расположения большинства населенных пунктов, во-вторых, как естественные пути сообщения зимой и летом и, наконец, как источники питания – рыбы здесь водилось предостаточно.

Современные вепсы – небольшой народ. В нашей местности, к сожалению, численность вепсов с каждым годом сокращается. 62 человека составила численность вепсов в сельском поселении Пяжозерское на 1 января 2013 года;63 вепса было здесь в 2012 году;68 – в 2009 году;75 – в 2008 году; 84 – в 2007 году.

Поэтому воспоминания местных жителей сейчас особенно драгоценны. Очень важно, чтобы традиции предков поддерживались и сохранялись. В нашем районе ежегодно проходит праздник вепсской культуры – «Древо жизни», на котором, вепсская выпечка пользуется особым спросом.

Секреты вепсской выпечки

За помощью я обратилась к своей бабушке, Галине Григорьевне Сидоровой. Бабушка сказала, что лучше всех в Пяжозере пирги и сканцы (еще одна вепсская выпечка) печет Надежда Андреевна Кононова. И я вместе с бабушкой отправилась к ней в гости. Нас с дороги напоили горячим чаем из самовара. Но хотелось быстрее приступить к приготовлению выпечки. Надежда Андреевна привела нас на кухню, сказала, что для выпечки всегда используют только домашние продукты. Обычно хозяйка встает рано, чтобы никто не мешал на кухне, и делает все стоя.

Пирги традиционно готовили на Новый год и Масленицу. Сначала замешивается густое тесто: в блюдо кладут сметану, добавляют немного молока, соль и песок по вкусу, пшеничную муку. Затем тесто делится на части и из них раскатываются тонкие сочни.

По словам Надежды Андреевны, с начинкой из капусты пирги не пекут. Но раньше любили пирги с толокном. Толокно делали сами из овсянки (овес), которую выращивали на полях в Пяжозере. Здесь есть свои секреты. Овсянку надо запарить, пожарить и намолоть на жерновах. Но жарить тоже надо уметь: если пережарить – будет горькое толокно, а не дожарить – не будет овсяного вкуса. Перед тем как жарить, овсянку надо сначала просушить, потом высыпать на противень и жарить до светло-коричневого цвета.

А Надежда Кононова по традиции начинку делает песочную. Сахарный песок равномерно распределяется по всему сочню. Сочень складывается пополам и накрывается тарелкой, чтобы края были ровными. Затем берется сковорода, смазывается маслом и жарятся пиргушки.

Рецепт пиргушек передается из поколения в поколение. Нашу хозяйку выпечке учила мать – Ирина Григорьевна Лукина. Надежда Андреевна научила этому свою дочь Веру, у которой пятеро детей (из них две дочери), и надеется, что Вера тоже передаст дочерям «секрет» выпечки этого блюда.

А вот другое блюдо – сканцы – обязательно пекли на поминки и на сороковой день. Ели их только горячими. Для приготовления берут простоквашу, сметану, просеивают ржаную муку.

Замешивается тугое тесто и делится на части. Раскатываются тонкие лепешки – чем тоньше, тем лучше. Надежда Андреевна говорит, что печь лепешки надо аккуратнее, чтобы не засохли, иначе будут ломаться, и на сухой сковороде по две сразу.

А в это время в печи заваривается пшенная каша. Можно использовать разные каши: картофельную, пшенную, ячневую.

Затем одну сторону лепешки смазывают сливочным маслом, а на сухую укладывают кашу, сворачивают в трубочку, и сканцы готовы.

По словам Надежды Андреевны, хозяйка на кухне во время работы всегда тихонечко пела вепсские песни или частушки – тогда все получалось от души, без лишней суеты. Я с удовольствием рассмотрела убранство кухни. Места здесь немного, но все у хозяйки на своем месте. Многое сделано своими руками, как это было принято в старину: шкаф, полки, умывальник, залавок.

Кроме пиргушек и сканцев вепсы издавна по большим праздникам пекут курники с рыбой, калитки, колоба.

Кстати, я поставила для себя следующую задачу: провести исследование по вепсской выпечке и узнать «секреты» изготовления курника.