— Следует различать три категории болезней вина: одни — вызываются действиями бактерий, другие — химическими процессами, третьи — случайными причинами, от незнанья и непонимания основных положений виноделия и погребного хозяйства. Профессор Бабо не совсем правильно относит к третьему типу болезней вина такие болезни, как бледнение, бурение и альдегидный вкус, которые должны быть отнесены ко второму типу; болезни второй и третьей категории он называет пороками (Fehler). К болезням первой категории принадлежат: уксусное скисание, цветение, горечь, ожирение, молочное и виннокислое брожения. Бактерии, вызывающие эти болезненные явления в вине, прекрасно изучены Пастером, который и дал общее средство убивать жизнь этих бактерий путем нагревания вина (см. Пастеризация). К болезням второй категории относятся: бледнение, альдегидный вкус и бурение; к болезням третьей категории — почернение, затхлый вкус, гнилостный вкус, вкус дерева, вкус бочки, вкус гнилых яиц, землистый вкус, вкус мезги и гребней, дымный вкус, мышиный вкус, вкус от сильного действия воздуха, выдохлость. Изменения во вкусе вина вследствие неумелого и небрежного обращения с виноградным суслом и вином будут описаны под общим словом — Пороки вина. Лучшими сочинениями по болезням вина надо признать: Пастера, "Учение о вине" ("Etudes sur le vin" par L. Pasteur); Берша, "Болезни вина" ("Die Krankheiten des Weines" von J. Bersch). На русском языке в отдельном издании эти книги не появились, но много из них переведено и напечатано в журн. "Русский винодел" за 1888—89 гг. В книге Бабо и Маха (Babo und Mach, "Weinbau und Kellerwirthschaft", т. II, стр. 505—544) помещена прекрасная глава "Пороки и болезни вин" ("Fehl e r und Krankheiten der Weine"), которая переведена Малышевым и напечатана в "Трудах Кавказского общества сельского хозяйства" (1889, №№ 5—8). В оригинале к статье приложены рисунки; в переводе их нет.

Оглавление