Консервная промышленность, перерабатывает скоропортящиеся продукты растительного и животного происхождения (плоды, овощи, молоко, мясо, рыбу) с целью сохранения их на длительное время и выпускает полуфабрикаты и готовые к употреблению консервы главным образом в герметически закрытой таре. Промышленное производство консервов стало развиваться в начале 19 в.; в России во 2-й половине 19 в. (на заводах Таганрога, Ростова-на-Дону, Симферополя и др.). Учёные России внесли большой вклад в развитие научных основ технологии и техники консервирования. Качество консервов, вырабатывавшихся отдельными заводами, было высоким, что неоднократно отмечалось на международных выставках. Однако в целом уровень развития К. п. в дореволюционной России был невысок (116 млн. условных банок в 1913). Производились главным образом мясные и в небольшом количестве деликатесные рыбные и овощные консервы.
В СССР строительство новых консервных заводов и техническое перевооружение старых началось в середине 20-х гг. К 1940 объём производства консервов увеличился по сравнению с 1913 в 10 раз. Создана молочно-консервная промышленность. Коренным образом изменилось размещение консервных заводов: наряду со старыми районами (юг Украины, Молдавия, Кубань и Северный Кавказ), К. п. получила развитие в Белоруссии, Центральном и Центрально-черноземном районах, Поволжье, Закавказье, Средней Азии, Сибири и на Дальнем Востоке. В предвоенные годы построены крупные консервные заводы в гг. Крымск (Краснодарский край), Херсон, Тирасполь. Для бесперебойного снабжения К. п. сырьём организованы специализированные овощеводческие и плодоовощные совхозы, которые вместе с колхозами составили прочную и устойчивую сырьевую базу К. п. В годы Великой Отечественной войны 1941—45 на оккупированной немецко-фашистскими войсками территории многих консервные заводы были разрушены. К 1950 они были восстановлены на новой технической основе. По объёму производства консервов СССР с начала 60-х гг. занимает 2-е место в мире (после США). Выпуск консервов в СССР быстро увеличивается (см. табл.).
| Год | Всего | В том числе | |||
| плодоовощные | мясные и мясорастительные | рыбные | молочные | ||
| 1940 | 1112,8 | 757,7 | 108,1 | 120,3 | 70,4 |
| 1950 | 1534,6 | 934,5 | 291,1 | 200,2 | 81,5 |
| 1960 | 4864,3 | 2995,4 | 667,8 | 726,0 | 465,8 |
| 1970 | 10676,2 | 7332,1 | 816,8 | 1391,3 | 1103,7 |
| 1971 | 11301,8 | 7656,0 | 971,2 | 1500,3 | 1150,7 |
Значительные сдвиги произошли в ассортименте консервов. Выросло производство консервированного зелёного горошка (213 млн. условных банок в 1971), натуральных соков. Выпускаются консервы для детского и диетического питания, соки с мякотью, обеденные консервы и полуфабрикаты для предприятий общественного питания, производство плодоовощных, мясных, молочных и рыбных консервов всё более концентрируется на крупных заводах, а наиболее массовых видов консервов — механизировано.
Из других социалистических стран развитую К. п. имеют Венгрия (около 1 млрд. условных банок различных консервов в 1970), а также Болгария и Румыния. Венгрия и Болгария — крупные экспортёры консервов. Среди капиталистических стран ведущее место по объёму производства консервов занимают США (37,5 млрд. условных банок в 1970). Значительное количество консервов производится также в Великобритании (4,5 млрд. условных банок в 1971), Италии (2,4 млрд. в 1970), ФРГ (6,2 млрд. в 1971) и Франции (4,2 млрд. в 1970).
Лит.: Пищевая промышленность СССР, М., 1967.
С. И. Козенко.