Озимые культуры, однолетние растения, нормальное развитие которых связано с условиям перезимовки – действием пониженной температуры (от 0 до 10°С) в течение 30—70 сут и более. О. к. высевают осенью и получают урожай зерна на следующий год. При весеннем посеве О. к. формируют корневую систему и надземные вегетативные органы — листья, побеги кущения, но не плодоносят. Посеянные весной яровизированными семенами (подвергнутыми воздействию пониженной температуры), О. к. дают урожай в год посева. О. к. имеют 2 периода активной вегетации: осенний (45—50 сут) и весенне-летний (75—100 сут). Между этими периодами растения находятся в состоянии покоя (см. Покой у растений). Осенью в результате сложных биохимических и физиологических процессов растения приобретают закалку (см. Закаливание растений), т. е. устойчивость к низким температурам и др. неблагоприятным условиям зимовки (см. Зимовка растений, Зимостойкость растений). Существуют т. н. двуручки (некоторые сорта пшеницы, овса, ячменя и др.), представляющие промежуточную форму между озимыми и яровыми растениями. Они нормально развиваются и дают урожай зерна как при осеннем, так и при весеннем посеве.
Группа О. к. включает хлеба — озимые пшеницу, рожь, ячмень; масличные растения семейства крестоцветных — озимые рапс, сурепицу, рыжик; бобовые — озимую вику. В мировом земледелии наиболее распространена озимая пшеница — основное хлебное растение Европы и США. Озимую рожь выращивают в европейских странах, США, Турции, Канаде, Аргентине; озимый ячмень — в южных районах Европы и Азии; озимый рапс — в Индии, Японии, ГДР, Франции, Швеции, Северной Африке, США и др.; озимую сурепицу — в основном в ГДР и ФРГ; рыжик — в Западной Европе и Северной Америке; озимую вику — в Европе, Малой Азии, США, Японии и др. Выращивание О. к. приурочено к районам с относительно мягкими зимами и устойчивым снежным покровом. В СССР озимую пшеницу возделывают на всей территории страны (от юга Архангельской области до Туркмении); основные районы — Украина, Северный Кавказ, Молдавия. Площадь посева её (в млн. га): 8,3 в 1913, 14,3 в 1940, 12,1 в 1960, 15,5 в 1970, 20,7 в 1971, 15,0 в 1972. Озимую рожь высевают почти повсеместно, но более 70% площади в РСФСР. Посевы её занимали (в млн. га): 29,1 в 1913, 23,1 в 1940, 16,2 в 1960, 10 в 1970, 9,5 в 1971, 8,1 в 1972. Озимый ячмень выращивают на юге РСФСР, в Средней Азии, Молдавии; озимые масличные — на Украине; озимую вику — на Украине, в Белоруссии, Средней Азии.
В основных районах возделывания О. к. более урожайны, чем яровые, т.к. лучше используют весенние запасы влаги в почве. Например, средний урожай озимой пшеницы в СССР (в 1966—70) 19,6 ц с 1 га, а яровой — 11,1 ц с 1 га. При посеве в кормовых севооборотах озимая рожь дает самый ранний зеленый корм. Велико агротехнический и организационно-хозяйственное значение О. к.: они являются хорошим предшественником для яровых растении и уменьшают напряженность весенних и уборочных полевых работ.
Лит. см. при статьях Пшеница, Рожь, Ячмень, Рапс.