Жиры (хим.). - Название Ж. дают естественным продуктам, находимым в
животных и растительных тканях, обладающим следующими свойствами: они
бывают или жидкими (оливковое масло, ворвань) при обыкновенной
температуре, или плавятся при сравнительно низкой температуре (жир,
коровье масло) и потому обладают полужидкой консистенцией, или твердыми
(сало); они бесцветны, в чистом состоянии не имеют запаха, легче воды,
нерастворимы в ней, "жирны" на ощупь и характерным образом пачкают
бумагу. Обыкновенные Ж. - большею частью глицериды или эфиры глицерина и
жирных кислот; главная составная часть твердых Ж. есть тристеарин
С3Н5(О.С18Н25O)2, полутвердых - трипальмитин С3Н5(ОС16Н21О)3, жидких Ж.
растительного происхождения - триолеин С3Н5(O.C18H33О)3; реже
встречаются глицериновые и другие эфиры других кислот (спермацет). Ж.
содержатся в семенах, бедных содержанием углеводов, и плодах многих
растений. В семенах подсолнечника Ж. содержится 23,6 %, - льна - 30,0 %,
хлопчатника 30,3 %, конопли - 33,6 %, кунжута - 37,0 %, рапса - 42,5 %.
Находимый в листьях и стеблях (сено содержать 1,66 %) Ж. напоминает
воск. Ж. находятся в различных тканях, органах и жидкостях (за
исключением нормальной мочи) животных организмов, так напр. человеческий
пот содержит 0,001 %, кровь - 0,4 %, кости 1,2 %, мозг 8 %, нервы 20 %,
жировые ткани 83 %, костный жир 96 %. Различные Ж. характеризуют их
точкой плавления.
Как упомянуто выше, удельный вес Ж. меньше 1: при 18° уд. в.
спермацета 0,8815, пальмового масла - 0,9046, оливкового масла - 0,9144
- 0,9199, свиного Ж. - 0,9175, трескового Ж. 0,9205 - 0,9270, макового
масла - 0,9245, льняного масла 0,9299, клещевинного (касторового) м. -
0,9667. При определении уд. в. Ж. следует обращать особое внимание на
точное определение температуры по причине их большого коэффициента
расширения. Ж. нерастворимы в воде, но в присутствии слизистых веществ
дают эмульсии. Некоторые Ж. (клещевинное масло) растворимы в спирте, все
растворяются в эфире, бензоле, сероуглероде и хлороформе; сами Ж.
растворяют серу и фосфор. Ж. нелетучи, около 300° они начинают кипеть с
разложением, при чем дают уголь, воду, углеводороды, жирные кислоты и
акролеин. Ж., содержащие глицериды, при действии перегретого водяного
пара или нагревании с серною кислотой расщепляются на глицерин и
свободные жирные кислоты. При нагревании со щелочами, окисью свинца и
другими основными окисями, в присутствии малых количеств воды, Ж. дают
глицерин и соли (мыла) входящих в состав их кислот. По отношению к
кислороду воздуха Ж. разделяются на две группы: высыхающие масла
(льняное, конопляное), которые поглощают кислород и выделяют углекислоту
и воду. После кипячения с окисью свинца эти масла быстро сохнут. Не
сохнущие Ж. (сало, оливковое масло) также поглощают кислород и дают
массу неприятного вкуса и запаха, они "горкнут". Еще не вполне известным
образом при этом получаются свободные кислоты и глицерин, и затем
муравьиная и пропионовая кислоты. Действуют ли здесь белки, "грязь" и т.
п. (ускоряющие это разложение), как переносители кислорода или ферменты,
еще твердо не установлено. В пользу последнего говорит тот факт, что
креозот и другие антисептические средства не позволяют несохнущим маслам
горкнуть. При действии азотистой к. несохнущие масла затвердевают
вследствие перехода олеина в элаидин. Эта реакция применяется для
отличения сохнущих масл от несохнущих. Равные части несохнущего масла и
дымящейся азотной к-ты или 4 ч. масла с 2 ч. азотной к. уд. в. 1,2 и
немного медных стружек дают при стоянии на холоду плавящуюся при 55°
массу.
В. Яковлев.