Мед - представляет собой смесь сахаристых веществ, которую
вырабатывают пчелы, обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли, а
за недостатком их - из отбросов сахарных заводов или из медовой росы
(продукта выделений травяных вшей) и т. п. Нектар цветов и цветочная
пыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара,
который в "медовых мешках" пчел, под влиянием малоисследованных еще
ферментов, инвертируется, т. е. превращается в смесь правой и левой
глюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы его
накопляются в ульях и образуют так наз. "соты". Чтобы получить из
восковых сот чистый М., их или вешают на солнце, причем М. сам собой
стекает в подставленные деревянные сосуды ("мед самотек"), или же
пользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаются
выcoкиe сорта М.; низкие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М.
представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по большей части
бледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные в
темно-коричневый цвет (М. с хвойных деревьев). Хороший М. обладает
нежным ароматическим запахом. Цвет и запах М. всецело зависят от
соответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовлен
пчелами. В России самым лучшим сортом М. считается "липовый", т. е. М.
из таких местностей, в которых главною добычею пчел служит сок липовых
цветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет кислую реакцию и в громадном
большинстве случаев вращает плоскость поляризации влево; он растворим,
но не вполне, в воде и кипящем 80% спирте; при этом остаются
нерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковых
веществ, составляющих естественную примесь М. Уд. вес цельного М.
равняется 1,41 - 1,44. При хранении М. физические свойства его
изменяются: если М. сохранять в прохладном месте, он густеет,
"сахарится", вследствие того, что одна из составных частей его -
виноградный сахар (декстроза) - кристаллизуется; при этом вкус и аромат
М. улучшаются; при хранении же в теплом помещении - он бродит,
приобретает противный кислый вкус и запах. M. состоит преимущественно из
водного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового
(левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этих
трех сахаристых веществ составляет в заграничном M. 74,64%, а в русском
- 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в M. воды, т. е. 20,60 -
23,34%, то на долю всех остальных составных частей M. придется всего 2,9
- 4,7%. Из последних следует отметить муравьиную кислоту, которая
предохраняет М. от порчи.
Способы обработки и фальсификации М. С целью улучшить физические
свойства М. и таким образом увеличить продажную стоимость низших сортов
его, получаемых вытапливанием М. из сот с помощью огня, М. подвергают
так наз. очистки, а для придания аромата сдабривают его ароматическими
эссенциями. Для очистки низких сортов М. употребляются три главных
приема: а) М. перетапливают и фильтруют; в) растворяют М. в 11/5 частях
воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей М.) или
таннина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор,
пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки М.; с)
к раствору 5 частей М. в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, дают
смеси отстояться, в течение нескольких дней фильтруют; фильтрат сгущают
выпариванием, как и в предыдущем способе. Если М. имел очень кислую
реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов,
обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному М.
аромат, к нему прибавляют большею частью розового экстракта (extr. ros.
fluid.): 25 частей на 975 частей М. или спиртовой вытяжки из лепестков
розы (розовый М.). Прибавляя 10% буры или 2% салициловой кислоты, или 5%
таннина, получают М. с соответствующим содержанием лекарственных
средств. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к М. с целью
фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный
сахар; затем мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества:
гипс, глина, медь и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые сорта
меда (до 20 коп. фунт) оказались все состоящими из смеси патоки и
картофельной муки; к некоторым образцам были прибавлены еще мел и
древесные опилки. М., ценой от 30 до 45 коп. за фн. был фальсифицирован,
главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой.
Натуральный, без примесей, М. можно было купить только за 50 - 90 коп.
фн. Подмесь к М. крахмального сахара также в широком употреблении в
Швейцарии, где в большом ходу так наз. столовый или швейцарский М.,
состоящий из смеси 30% пчелиного М. с 70% крахмального сиропа. Кроме М.
с различными подмесями, в продаже имеется искусственно приготовленный
М., не содержащий и следов натурального пчелиного М. Патентованный
искусственный М., фирмы Воль и Кольреппа, напр., приготовляется из
тростникового сахара, который инвертируется слабыми кислотами и
сдабривается веществами придающими ему запах и вкус М. Химическое
исследование искусственного М. дало следующие результаты: воды - 22,43%,
декстрозы - 36,06%, левулезы - 38,46%, декстринообразных веществ -
2,93%, азотистых вещ. - следы, золы - 0,12, угол вращения 12,5%-наго
раствора в трубке в 200 мм. - 1°,23.
Исседование М. Удельный вес определяют пикнометром, пользуясь
раствором 30 гр. М. в двойном количестве воды. Удельный вес такого
раствора из натурального М. обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптические
свойства М. определяютсяв поляристробометре, причем берется 50 кб. стм.
предыдущего раствора (1 : 2) или, смотря по надобности, более слабого (1
: 10 или 15 : 100); раствор обесцвечивается тремя кб. стм. свинцового
уксуса и двумя кб. стм. концентрированного раствора углекислого натра, и
исследуется в трубке длиной в 200 мм.; для обесцвечивания можно также
настаивать М., в течение 4 час., со смесыо очищенного костяного угля и
сухого гидрата алюминия 3,33%-ный водный раствор натурального М., в
громадном большинство случаев, вращает плоскость поляризации влево на
6°, 30'; но встречаются и правовращающие сорта М. Определение угла
вращения заслуживает полного внимания, так как указанные выше сахаристые
вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется М., картофельная
и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар - все
обладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ, входящие
в состав М., определяются титрованием при помощи Фелингового раствора
непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения
тростникового сахара - посредством соляной кислоты, в смесь декстрозы и
левулезы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). Вода определяетея
высушиванием М., смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате при
96 - 97° Ц.; содержание воды, превышающее 25%, указывает на
искусственную примесь воды. Зола определяется осторожным прокаливанием
М.; содержание золы, превышающее 1%, указывает на прибавление к М.
минеральных веществ .Кислотность определяется титровавием слабого
раствора М. (3 - 5 гр. в 100 - 200 кб. стм. воды) 1/10 - нормальным
раствором едкого натра; 1 кб. стм. этого раствора соответствует 0,0046
гр. муравьиной кислоты. Количество воска и цветеня определяют
посредством фильтрации раствора М. в воде; воск и цветень задерживаются
на фильтре.
Способы для открытия фальсификаций М. Примесь муки в некоторых
случаях легко открыть уже по физическим свойствам М.: от неумеренной
примеси муки M. приобpетает слишком белый цвет и делается слизистым. Для
более точного исследования берут 10 - 20 гр. М., обрабатывают его 70%
спиртом и фильтруют, причем мука останется на фильтре; ее промывают
сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал
или химическим путем, превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же с
помощью микроскопа. Клей и трагант открываются осаждением водных
растворов М. таннином. При этих условиях чистый М. дает едва заметную
муть. Крахмальный сахар и патока являются наиболее частой примесью М.
Нахождение крахмального сахара в М. основано на том факте, что в
крахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразных
углеводов, неспособных бродить и восстановлять соли меди. 1,25 гр. М.
растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объема в 250
кб. стм. и после 48-часового брожения прибавляют гидрат аллюминия; после
брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются, а оставшиеся в
растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или,
после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшейся виноградный
сахар титруют по Фелингу. Если М. не содержал примеси крахмального
сахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, в
громадном большинстве случаев, оптически недеятелен или мало деятелен (+
2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1%
. Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1
- 2 кб. стм. фильтрованного 25% -оного раствора М. и осторожно, по
стенкам, прилить 0,5 кб. стм. безводного алкоголя. Если М. не подмешан
патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с
М. образуется едва заметная муть. Примесь тростпикового сахара
открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до
и после инверсии. Чистый М. содержит тростникового сахара не больше 16%.
В некоторых случаях М. может обладать непосредственно ядовитыми
свойствами, если пчелы собирали нектар с ядовитых цветов, напр. с
некоторых видов рододендрон (Rhod. maxim, ponticum) или с Azalea
pontica. На ядовитые свойства М. имеются указания у Ксенофонта. В
заключение следует упомянуть, что М. употребляется в пищу не только как
таковой, но из него приготовляются также и напитки: мед, пиво и медовое
вино. М. (напиток) можно приготовлять по следующему рецепту: 12 кгр. М.
растворяют в 60 литр. воды; к этому раствору прибавляют 20 гр.
глинозема, 300 гр. хмеля и варят; затем фильтруют через редкое сукно,
быстро охлаждают, прибавляют 1 литр пивных дрожжей и оставляют бродить в
полно налитой бочке. Для приготовления медового вина берут 15 кгр. М.,
15 кгр. сахара, 6 кгр. виннокаменной кислоты, смешивают все это с 60
литр. свежего винного сусла и дают перебродить. Ср. Konig, "Die
menschlich. Nahrungs und Genussmittel" (3 изд., 1893, т. II); В. Л.
Вилларет, "О химическом составе пчелиного М. и. способах распознавания
фальсификации его" (дисс., М., 1891).
Г. Хлопин.