Сардина (Clupea pilchardus, Val.) - маленькая морская рыба
(обыкновенно 15 - 20
- стм., реже до 25 стм. длины) из сем. сельдевых (Clupeidae)
подотряда открытопузырных (Physostomi) отряда костистых (Teleostei). С.
несколько толще сельди. Спина ее синевато-зеленого цвета, бока и брюшко
серебристо-белые. Жаберная крышка с золотистым отливом и бороздчатыми
темными полосками, лучеобразно расходящимися от нижнего и заднего края
ее.
Д. П-о.
С. служит материалом для приготовления всемирно-известных консервов
С. в оливковом масле (Sardines u l'huille). Водится в Атлантическом
океане и в Средиземном море и ловится преимущественно у берегов Англии,
Франции, Испании и Португалии. Чешуя на С. довольно крупная и трудно
сходящая. В живом виде это одна из красивейших рыб: на спине можно
видеть отливы нескольких цветов радуги. Образ жизни сардины недостаточно
изучен: известно только, что детом С. из глубины моря выходить к берегам
стран, расположенных по берегу Атлантического океана на весьма короткое
время, после чего вновь пропадает. Более верным является предположение,
что С. приходит вслед за животными, служащими ей пищей. Лов С.
производится плавными сетями из весьма мелкой ячеи с употреблением для
приманки С. тресковой икры: зерна последней, заготовляемой впрок в
соленом виде, выбрасываются горстями в море; С., набрасываясь на это
лакомое блюдо, попадает в сеть.Свеже пойманная рыба в тот же день
поступает на консервные заводы, которых по берегу Бретани (Франция)
расположено весьма большое количество. Здесь рыбе отрубают голову,
кладут на 1 час в рассол, отмывают, просушивают, окунают в кипящее масло
(оливковое с примесью, обыкновенно, хлопчатникового или арахисового),
укладывают в жестяные коробки, заливают оливковым маслом, запаивают
герметически и подвергают в обыкновенном котле или автоклаве действию
высокой температуры и консервы С. в масле готовы. Коробки для С.
делаются исключительно четырехугольные: цельные, половинные и 1/4; всего
более готовится последних, на которые идет 10 - 12 рыбок, весом в 1/4
фн. Настоящий вкус С. принимает через 2 - 3 месяца лёжки в ящиках.
Сардиночный промысел во Франции имеет громадное значение: многие тысячи
лодок занимаются ловом С., десятки тысяч пудов тресковой икры ввозится
во Францию исключительно для лова С., сотни тысяч кило разного масла
ввозится для сардиночных фабрик, многие тысячи рук заняты изготовлением
посуды и самых консервов, так что замечающиеся иногда недоловы С. очень
чувствительно отражаются на благосостоянии всей массы заинтересованных
лиц. Экспорт С. из Франции достигает 12 милл. кило, более чем на 20
милл. франков. Под именем С. и на манер их приготовляют и другую рыбу:
так в СевероАмерик. Соед. Штатах миллионы коробок С. готовят из молодой
сельди (Cl. harengus), в России (Балаклава) русские С. в масле готовят
из хамсы или анчоуса (Engraulis engrasicholus); наконец, под именем
русских С. в Австрии и Германии циркулирует мелкая порода сельди
(килька), приготовленная на манер анчоусов с специальным острым соусом.
Все эти консервы ничего общего, кроме названия торгового, с С. не имеют;
кроме прекрасного способа приготовления ее во Франции, выработанного
годами, самое мясо С. в значительной степени обеспечивает вкус консервов
из этой рыбы.
Н. Б-н.