Шампиньон, также печерица - общий термин для обозначения шляпочных
грибов рода Psalliota Fries, некоторые виды которого употребляются в
пищу и отличаются нежным вкусом. Ш. отличаются на первый взгляд от всех
остальных грибов тем, что пластинки на нижней поверхности шляпки сначала
белые, затем розоватые и, наконец, черно-коричневые или черно-бурые, и
что у верхней части пенька или так называемой ножки имеется перепончатое
кольцо, представляющее собой остаток пленки, соединяющей в молодом грибе
пенек с краями шляпки и прикрывающей, таким образом, совершенно
пластинки. Между Psalliota нет ядовитых грибов, но съедобными считаются
лишь те виды, которые более мясисты и имеют довольно значительные
размеры, а именно: Ps. campestris (Lin.) Fries. Ш. полевой или
настоящий. Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, 5 - 15 стм.
в диаметре, белая, рыжеватая или коричневая. чешуйчатая, волокнистая,
реже гладкая; пластинки белые, потом розовые, красно-пурпуровые, затем
темнопурпуровые; ножка белая, мясистая, гладкая в 4 - 6 стм. длины, с
белым кольцом. Мясо плотное, белое, на разрезе розовеет или рыжеет.
Обыкновенно описывают нисколько разновидностей (alba - шляпка белая,
ножка короткая, praticola - шляпка рыжеватая, чешуйчатая, umbrinа -
шляпка бурая, гладкая, ножка чешуйчатая), не отличающиеся, впрочем, друг
от друга резкими признаками. Этот вид встречается летом и осенью на
полях и лугах, в особенности на пастбищах и у навозных куч во всей
Европе и у нас в Poccии, преимущественно на юге и в центре. Ps. arvensis
Schaeff. Паровой Ш.; шляпка белая или сероватая с желтоватыми пятнами,
сначала колокольчатая, затем плоская, в 8 - 10 стм. в диаметре, сначала
волокнистая, затем гладкая; ножка белая, полая в 8 - 10 стм. длины,
утолщенная у основания, с широким кольцом. Мясо белое, не изменяющееся
на разрезе. Этот вид чрезвычайно распространен во всей Европе и в России
летом и осенью на лугах, пастбищах и на паре. Ps. pratensis Schaeff. Ш.
луговой, встречающийся повсеместно на выгонах, в садах и лесах, также на
огородах, летом и осенью. Шляпка белая или сероватая, гладкая или
чешуйчатая, сначала шаровидная, затем почти плоская в 5 - 6 стм. в
диаметре. Пластинки сначала белые, потом сероватые и бурые. Ножка белая,
мясистая, короткая, утолщенная у основания, с широким кольцом у средины.
Мясо белое, плотное, не изменяющееся на разрезе. Ps. sylvatica Schaeff.
Ш. лесной, очень обыкновенный в лесах, осенью. Шляпка рыжеватая или
буроватая, чешуйчатая, плоская в 5 - 10 стм. в диаметре. Пластинки
красноватые, затем бурые; ножка белая, полая с легко отделяющимся
кольцом. Мясо белое, рыжеватое или розоватое на разрезе. Все эти виды,
как уже сказано, съедобны, отличаются хорошим вкусом и приятным
специфическим запахом и составляют предмет очень значительной торговли в
столицах и больших городах, где некоторые огородники занимаются
искусственным их разведением в больших размерах, почти круглый год в
темных погребах, подвалах или специальных теплицах. Искусственно
разводят обыкновенно Ps. campestris и pratensis. См. по этому поводу
следующие литературные источники: Грачев, "О разведении шампиньонов"
("Вестник Общества Садоводства" СПб. 1861, стр. 77); Воробьев, "О
разведении и выгонке шампиньонов" ("Журнал Садоводства", СПб., 1864);
Касперсон, "О разведении шампиньонов"("Вестник Общества Садоводства",
СПб., 1869, стр. 199); Еленкин, статья Грибы в "Полной Энциклопедии
Русского Сельского Хозяйства". См. также l'Abbe Mayen, "Les Champignons"
(П., 1888).
А. Ячевский.