В масле всегда содержится воздух как в виде механически захваченных пузырьков, так я растворенный, в плазме. Основная часть газовой фазы (76-81 %) находится в масле в свободном состоянии и только меньшая ее часть (19-24%) растворена в плазме.
Воздух, содержащийся в масле, влияет на качество масла и его стойкость при хранении. От количества воздуха зависит консистенция масла - при снижении содержания воздуха продукт становится более плотным и твердым и часто имеет крошливую и колющуюся консистенцию и, наоборот, чрезмерное увеличение количества газовой фазы разрыхляет монолит масла и служит причиной появления рыхлой консистенции. Оптимальное содержание воздуха в масле (2-3 мл в 100 г) обусловливает пластичную консистенцию и его высокую стойкость при хранении.
От количества воздуха зависит цвет продукта. Масло с повышенным содержанием воздуха имеет более бледную окраску, что объясняется рассеиванием пузырьками воздуха света, падающего на срез. Газовая фаза вследствие наличия в ее составе кислорода является важнейшим фактором, обусловливающим развитие в нем микробиологических и химических процессов порчи. Увеличение содержания воздуха в масле способствует повышенной окисляемости и стимулирует развитие аэробной микрофлоры.
Содержание воздуха в масле зависит от способа его изготовления. В сладкосливочном масле, полученном способом прерывного сбивания, количество воздуха 2,4-3,3% об. В масле, выработанном способом непрерывного сбивания, содержание воздуха составляет еще большую величину и зависит от типа маслоизтотовителя, вида вырабатываемого масла и от того, применяется ли вакуумная обработка масла при его изготовлении.
При выработке любительского масла непрерывным способом сбивания на маслоизготовителях старой конструкции содержание воздуха в масле составляло 8-10% об. Масло было "пухлым", масса нетто стандартного ящика 24 кг, тогда как для масла прерывного способа сбивания - 25 кг.
На маслоизготовителях непрерывного действия "Контимаб" и А1-ОЛО даже без вакуумирования пласта получают масло со значительно меньшим содержанием воздуха - 5- 6% об., а на маслоизготовителе КМ-1500 - 4,6-6,5% об. В маслоизготовителях непрерывного действия новых конструкций пласт обрабатывают под вакуумом 26,6-53,3 кПа, при этом содержание воздуха в масле снижается до 3,5- 4,5% об. Фирма "Симон Фрер" в последнее время выпускает усовершенствованные конструкции маслоизготовителей серии МД, в которых изменена конструкция узла вакуум-обработки масла. На шнеках, транспортирующих масло через вакуум-камеру, предусмотрены специальные пальцы для раздробления пласта. Благодаря этому газовая фаза лучше удаляется из него, содержание воздуха 2 мл в 100 г масла.
Способ преобразования высокожирных сливок дает возможность получить масло с минимальным содержанием воздуха 0,12-0,85% об.
С точки зрения повышения стойкости масла важно не содержание воздуха вообще, а его качественный состав, главным образом содержание в нем кислорода. Содержание кислорода в газовой фазе 19,7-21,2%, углекислоты 0,5-0,97%, т. е. пятая часть всего состава газовой фазы приходится на кислород.
При хранении снижается общее содержание воздуха в масле, при этом уменьшается количество кислорода и увеличивается количество углекислоты. Скорость этих изменений зависит от режима хранения и обусловленного им направления порчи масла. Установлено, что интенсивное снижение кислорода в образцах масла сопровождается резким ухудшением его качества, и наоборот, замедление поглощения кислорода за счет введения аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя способствует более длительному периоду сохранения высоких вкусовых показателей масла (хранение при 4-6°С).
Для повышения качества масла необходимо строго соблюдать технологические режимы, обеспечивающие получение продукта с минимальным содержанием воздуха: тепловой обработки сливок, сбивания сливок и обработки масляного зерна, упаковки масла. Особенности изготовления масла различными способами влияют на получение масла с большим или меньшим содержанием газовой фазы.
Наименьшее содержание воздуха в масле при всех способах его изготовления достигают, применяя высокотемпературный режим тепловой обработки сливок, так как при этом обеспечивается наибольшее удаление растворенных газов и полностью инактивируются ферменты, катализирующие окислительные процессы порчи масла. Выбор температуры сбивания сливок необходимо проводить с учетом того, что заниженная температура повлияет на повышение содержания воздуха в готовом продукте. При изготовлении масла способом прерывного обивания целесообразно получать масляное зерно размером 3-4 мм плотной консистенции, избегая постановки как излишне мелкого, так и излишне крупного зерна. Последующая обработка масляного зерна среднего размера (3-4 мм) обеспечит наименьшее содержание воздуха в готовом продукте.
Предотвратить повышение содержания воздуха в масле можно также путем исключения промывки масляного зерна, в результате чего не будет обогащения масла воздухом, находящимся в промывной воде, и будут улучшаться вкусовые показатели готового продукта и повышаться его способность к хранению в условиях отрицательных температур (см. гл. V).
Правильно проведенная (без пустот в монолите) набивка масла в короба с использованием аппаратов М6-ОРГ обеспечивает минимальное содержание воздуха в продукте.
В производстве масла способом непрерывного сбивания необходимо избегать как пониженных (ниже 8°С), так и повышенных температур (выше 14°С) сбивания, т. е. получать однородное масляное зерно размером 1-2 мм, обеспечивать полную загрузку маслом шнеков обработника, применять вакуумную обработку пласта масла, поддерживать температуру масла при обработке и вакуумировании не выше 15°С.
Изменение содержания воздуха в масле (в % об.) в процессе обработки масляного зерна в шнековом обработнике маслоизготовителя непрерывного действия представлено ниже.
Масляное зерно, поступающее из сбивателя в
обработник 7,9
Продукт после
первой камеры для отделения пахты и формирования пласта
6,1
второй шнековой камеры 4,4
вакуум-камеры 4,4
Масло на выходе из аппарата 3,9
Вакуумирование пласта обеспечивает минимальное содержание воздуха в масле, полученном способом непрерывного сбивания, что в свою очередь способствует повышению качества готового продукта.
Одним из возможных путей обогащения масла воздухом при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок могут быть нормализационные ванны. Если высокожирные сливки из-под рожка сепаратора будут падать отвесно в них, то произойдет "вбивание" воздуха. Для предотвращения этого явления необходимо следить за тем, чтобы сливки стекали в нормализационные ванны обязательно по стенке.
Существует несколько методов определения содержания воздуха в масле. В Северном отделении ВНИМИ был разработан метод газового анализа воздушной фазы масла с использованием в качестве запирающей жидкости дистиллированной воды температурой 55°С. Этим методом проводили количественный и качественный анализы на кислород и углекислый газ. Общая продолжительность одного анализа 10-12 ч. Для изучения газовой фазы (для качественного анализа) Шебанин сконструировал установку с микроэвдиометром. В качестве запирающей жидкости была использована очищенная ртуть. Вишняков в своем приборе использовал вместо ртути насыщенный раствор хлористого натрия. Панфилова усовершенствовала прибор ВНИМИ, заменив стеклянные трубки капиллярами, взяв в качестве замирающей жидкости вместо воды ртуть. Продолжительность анализа сократилась до 1,5 ч.
Веселовская определяла содержание воздуха в масле по его удельной массе. Этот метод позволяет определить содержание воздуха в масле с точностью до 1 мл в 100 г, что объясняется трудностью приготовления водно-спиртовых растворов требуемой плотности и отсутствием точного соотношения между плотностью масла заданного химического состава и содержанием воздуха в нем.
Все перечисленные методы газового анализа воздушной фазы масла весьма сложны, трудоемки и поэтому не всегда могут быть использованы в производственных условиях, тем более что часто требуется знать только общее количество воздуха в масле.
В настоящее время предложен простой легко выполнимый гидростатический метод определения содержания воздуха в масле.
Сущность гидростатического метода определения содержания воздуха в масле состоит в том, что с помощью неравноплечных весов СМП-84, оборудованных дополнительной сменной деталью - пробоносителем, определяют сначала величину подъемной силы взвешенного образца масла в воде, а потом вычисляют количество воздуха в нем. Пробоноситель подвешивают с помощью проволочки к крючку опорной подвески весов. Его используют для удержания образца масла под водой в период гидростатического взвешивания, а при взвешивании масла на технохимических весах - в качестве подставки. Пробоноситель можно изготовить в виде перфорированного металлического колпака или полого цилиндра с толщиной стенки около 4 мм, высотой 30 мм и внешним диаметром 45 мм. Внутри цилиндра по его диаметру впаивают металлическую пластинку с отверстием для подвешивания пробоносителя к весам.
Пробоноситель с помощью тонкой проволочки диаметром 0,3-0,5 мм и длиной 7-10 мм подвешивают к короткому плечу масло - пробных весов. На нулевое деление процентной шкалы навешивают четыре рейтера по 0,5 г каждый. Под Пробоноситель подводят стакан (глубиной не менее 15 см) с кипяченой и охлажденной до 20°С дистиллированной водой таким образом, чтобы пробоноситель и часть проволочки (2-3 см) над ним погрузились в воду. С помощью тарировочных гаек весы приводят к положению равновесия, затем пробоноситель извлекают из воды и насухо вытирают. Из исследуемого масла при 18-20°С вырезают образец массой 40- 50 г и помещают его в пробоноситель. На технохимических весах находят вначале общую массу, а потом по разности массу образца.
Пробоноситель с маслом погружают в подготовленную емкость с дистиллированной водой и подвешивают на проволоке к маслопробным весам. В течение 30-40 с весы уравновешивают, перемещая рейтеры с нулевого деления вправо по процентной шкале, а затем находят величину подъемной силы, исходя из того, что перемещение каждого из рейтеров на одно малое деление соответствует 0,01 г.
Содержание воздуха в масле вычисляют по формуле
где W - содержание воздуха в 100 г масла, мл;
q - подъемная сила гидростатируемого образца масла, г;
Р - масса образца масла, г;
В - содержание влаги в масле, %.
По данным ВНИИМСа, на одно определение содержания воздуха гидростатическим методом требуется 5 мин.
Качество и стойкость масла зависят от того, как оно упаковано, какой использован упаковочный материал, соблюдаются ли условия транспортирования и хранения.
Упаковочный материал для сливочного масла должен способствовать сохранению его первоначальных вкусовых качеств, предохранять от испарения влаги, защищать от воздействия света и кислорода воздуха, возможных загрязнений, быть жиронепроницаемым, предотвращать потери ароматических веществ.
Используемый для упаковки растительный пергамент не отвечает всем требованиям воздухо-, влаго- и светопроницаемости.
В верхних слоях монолита масла, чаще всего упакованного в пергамент, при хранении образуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета, называемый штаффом - (см. гл. VII).
Кашированная алюминиевая фольга предохраняет монолит масла от действия света, а следовательно, от осаливания, вызывает эффективное торможение химической порчи молочного жира, лучше сохраняет вкус и аромат, значительно снижает усушку и препятствует образованию поверхностного слоя штаффа. Большими преимуществами обладает алюминиевая фольга, кашированная подпергаментом, по сравнению с каштированной пергаментом. Экономическая эффективность от использования каптированной фольги при упаковке масла составляет 4,8 руб. на 1 т.
Особенно эффективно для упаковки кислосливочного и вологодского масла применять алюминиевую фольгу, так как она способствует сохранению в течение длительного времени характерного аромата, обладает меньшей свето- и газопроницаемостью по сравнению с пергаментом, благодаря чему окислительно-восстановительные процессы в масле идут медленнее. Этим объясняется способность сохранять характерный аромат в течение длительного времени. Проведенные исследования в Литовском филиале ВНИИМСа показали лучшую сохранность крестьянского масла, упакованного в полистироловые и поливинилхлоридные коробочки, по сравнению с упаковкой в пергамент. При всех режимах хранения органолептическая оценка в образцах масла в полимерной упаковке была в среднем выше на 1-1,5 балла. Полимерная упаковка препятствует образованию штаффа на поверхности масла.
При неблагоприятных условиях хранения и транспортирования (5-15°С) значительно ухудшается качество свежего масла в первые 2-3 недели: активизируется процесс порчи продукта, быстро нарастает кислотность плазмы, увеличивается количество микрофлоры. Поэтому для сохранения его качества сразу после изготовления масло охлаждают и хранят при минусовой температуре.
Изучение состава сливочного масла, вырабатываемого в различных районах страны, показало, что оно содержит значительное количество ионов железа. Однако при содержании железа не более 0,5-0,9 мг/кг заметных отклонений в органолептических свойствах не обнаружилось. Железо, попадающее в продукт в количестве 2 мг/кг и выше, вызывает развитие многих пороков вкуса (металлического, салистого), проявляющихся при длительном хранении. Для снижения содержания железа в сливках, идущих на сбивание, рекомендуется нормализовать их высокожирными сливками (40-50%). Полученную смесь повышенной жирности (до 50%) перерабатывают по обычной схеме производства, температура сбивания при этом 6°С. Этот способ был внедрен на маслозаводах Омской области и способствовал улучшению качества и стойкости масла. Так, на Ольгинском маслозаводе прибыль от улучшения качества масла составила 43,2 руб. на 1 т. В целях уменьшения содержания ионов железа в масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок, рекомендуют ежедневно мыть цилиндры маслообразователей. Изучению влияния металлов с переменной валентностью на стойкость масла при длительном хранении придают большое значение. Переходные металлы проявляют различную активность к окислительным процессам.
По степени снижения активности металлы-катализаторы окисления располагают обычно в следующем порядке: Сu, Fe, Co, Ni, Mn. Железо в ионной форме более активно, чем медь. В сливочном масле железо немедленно переходит в форму связи с белками. Активность этого комплекса по сравнению с белковыми соединениями меди во много раз меньше. Поэтому медь вызывает снижение устойчивости сливочного масла при хранении.
Данные о содержании меди в масле, выработанном на различных заводах нашей страны, приведены в табл. 31.
Таблица 31
Из табл. 31 видно, что наибольшее содержание меди в соленом сладкосливочном масле, которое загрязняется при посолке. Повышенным содержанием меди объясняется низкая стойкость сладкосливочного соленого масла и неспособность его сохраняться более 6 месяцев. Содержание меди более 2 мг/кг приводит к быстрому снижению качества масла. Высокое содержание меди в сливочном масле является причиной появления в нем пороков окислительного характера (окисленного прогорклого, салистого вкуса), появляющихся в масле при длительном хранении. Поэтому для улучшения качества и стойкости масла при хранении на заводах предпринимают меры, чтобы снизить в нем содержание солей меди и железа.
На стойкость масла любого способа производства большое влияние оказывает состав молочного жира. В зависимости от содержания в жире ненасыщенных, особенно полиненасыщенных кислот, молочный жир, а следовательно, и масло в большей или меньшей мере портится. Полиненасыщенные соединения являются очень нестойкими и в случае неблагоприятного воздействия на жир и содержащие его продукты они изменятся прежде всего. Первым признаком начавшегося окисления является появление конъюгированных двойных связей.
При хранении в условиях отрицательных температур снижается содержание в жире конъюгированных кислот, исключительно активных по отношению к действию кислорода воз духа и играющих большую роль в процессах окисления жира. Нами проводилось определение конъюгироваиных жирных кислот в свежем молочном жире и в жире, выделенном из образцов масла, хранившихся в условиях низких положительных температур в течение 2 месяцев и 10 лет.
В свежем молочном жире количество диеновых кислот составляло 1765,4 мг%, триеновых - 85,54 мг%, тетраеновых- 4,365 Mir%. В молочном жире, выделенном из масла двухмесячного хранения (6°С), диеновых кислот обнаружено 802,2 мг%, триеновых - 9,212 мг% и тетраеновых - 1,9125 мг%. В молочном жире, выделенном из масла десятилетнего срока хранения (6-8°С), диеновых кислот содержалось 957,6 мг%, триеновых - 1,316 мг% и тетраеновых - 1,35 мг%. Значительное уменьшение содержания конъюгированных кислот. Особенно триеновых и тетраеновых, говорит о глубоких окислительных процессах, происшедших в масле за период хранения.
Кроме строгого соблюдения технологических условий выработки сливочного масла, рядом исследователей было предложено изменить технологию получения масла, добиваясь повышения стойкости при хранении. Так были созданы технологии плавленого, пастеризованного и стерилизованного масел.
Развитие молочнокислых микроорганизмов в масле способствует снижению окислительно-восстановительного потенциала и задерживает процесс окисления. На возможность повышения стойкости масла под влиянием дрожжей впервые в 1899 г. указал Северин. Паращук .в 1906-1909 гг. выявил возможность борьбы с плесневением и прогорканием масла при помощи одного вида дрожжей. Введенные в сливки и в масло дрожжи полностью тормозили развитие плесени. Королев сделал вывод, что все испытанные им виды дрожжей обнаружили одну общую способность - задерживать развитие в масле прогоркания. Блок и Богданов выделили специальные куль туры дрожжей (№ 304 и № 12), предохраняющие масло от плесневения и прогоркания. Сущность такого действия дрожжей заключается в антагонистическом отношении их к протеолитическим бактериям и плесеням, в понижении ими окислительно-восстановительного потенциала и, возможно, в выделении антибиотиков.
Введение дрожжей оказывает положительный эффект в производстве масла способами прерывного сбивания и преобразования высокожирных сливок.
В Чехословакии также используют особые виды дрожжей для повышения стойкости масла при хранении.
В Новосибирской, Красноярской, Омской областях ряд лет десятки предприятий систематически вырабатывают кислосливочное масло с дрожжами № 304. Они хорошо растут в масле, долговечны в нем, угнетают плесени и гнилостные бактерии, вызывающие его порчу. Эти дрожжи холодоустойчивы и при хранении масла даже при -17°С в продолжении 30 месяцев и более поддерживают настолько пониженный окислительно-восстановительный потенциал, что окисление жира замедляется в 2,3-4 раза. В результате каталитическое действие меди и железа постоянно ингибируется.
Первоначально дрожжи использовали для улучшения качества и стойкости кислосливочного масла, так как было установлено стимулирующее действие дрожжей на развитие молочнокислых микроорганизмов. В последние годы было экспериментально проверено ингибирующее действие дрожжей № 304 на повышение качества и стойкости сладкосливочного масла. Пороков окислительного происхождения в образцах масла с дрожжами было в 3 раза меньше по сравнению с контрольным образцом. Степень окисления жира по Хильсу-Тилю в сладкосливочном масле без дрожжей была в 2,3-4 раза больше, чем в масле с дрожжами.
Блок для кислосливочного масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок, рекомендовал вносить 100-200 тыс. клеток дрожжей № 304 на 1 г масла (температура внесения 45°С); для сладкосливочного - 200-300 тыс. клеток на 1 г; для масла, выработанного методом сбивания- 100-160 тыс. на 1 г.
Блок Г. И. предложила пассировать дрожжи № 304 через сливочное масло с целью восстановления их жизненной активности и производственно-полезных свойств. Для этого рекомендуется использовать масло того способа производства, которым в дальнейшем его будут вырабатывать. Красноярская контрольно-производственная лаборатория Росмолоко с 1963 г. для выращивания дрожжей № 304 систематически с успехом применяет штаммы, пассированные через масло. В Вологодском молочном институте разработана технология приготовления дрожжевой пасты, производственная проверка действия которой на стойкость масла дала положительные результаты.
Итак, одной из действенных мер повышения качества и стойкости сливочного масла является введение в него специального вида дрожжей № 304.
Процесс окисления молочного жира можно задержать введением специальных веществ - антиокислителей.
В последние годы в Советском Союзе и за рубежом проводят многочисленные исследования по подбору антиокислителей и изучению механизма их действия.
В сливочном масле содержатся природные антиокислители. К ним относятся сульфгидрильные группы некоторых белков молока, токоферолы (витамин Е), каротин. Известно, что продукт летней выработки, богатый каротином и токоферолом, обладает большей стойкостью при хранении, чем зимний.
Бета-Каротин, добавленный к молочному жиру в количестве 1,12 мг%, снижает скорость образования перекисей в первой фазе процесса самоокисления жира и увеличивает продолжительность индукционного периода жира. Аналогичные результаты получены для токоферолов.
В Советском Союзе разрешено введение в сливочное масла аскорбиновой кислоты как антиокислителя и как витамина С. Являясь сильным восстановителем, аскорбиновая кислота снижает окислительно-восстановительный потенциал среды и принимает на себя активный кислород, защищая жир от окисления.
Несомненный интерес представляет введение в масло комплекса витаминов С + Р, обладающего не только антиокислительными свойствами, но и антибиотической активностью. Изучено влияние добавок витаминов С, Р, В1 В2 и К5 на качество и стойкость масла. Водные растворы витаминов вводили в пласт масла при обработке в количестве: С-0,04%; Р- 0,06%; В1, В2 и К5 -0,001%. Витамины С и Р добавляли в. масло в сочетании друг с другом. Введение витаминов в масло не отразилось на его вкусовых достоинствах и оказало положительное влияние на повышение стойкости масла при хранении, снижало величину окислительно-восстановительного потенциала, замедляло гидролитические процессы в молочном жире, уменьшало темп образования перекисей в опытных образцах масла. Во всех образцах масла с добавками витаминов степень окисленности молочного жира по пробе с 2-ТБК имела меньшую величину по сравнению с контрольными образцами.
Таким образом, введение витаминов в масло улучшает питательную ценность продукта и повышает его качество.
Одним из новых консервантов является сорбиновая кисло та. Подавляя развитие дрожжей и плесеней, она не изменяет вкуса и запаха продукта и не является токсичной для человека. За рубежом разрешено ее применение для консервирования сливочного масла и маргарина при содержании не более 500 мг на 1 кг продукта. Исследования, проведенные в Вологодском молочном институте, показали, что сорбиновая кислота, введенная в пласт масла три обработке в количестве 0,01%, задерживает процесс порчи кислосливочного масла, полученного способом сбивания.
Затормозить окислительные процессы порчи масла можно введением ионола (бутилокситолуола). Бутилокситолуол или 2,6-дитрет-бутил-ч метилфенол относится к антиоксидантам фенольного типа. Ионол получил широкое распространение не только как антиокислитель, но и как стабилизатор различных систем, подверженных окислению. Механизм ингибирующего действия замещенных фенолов сводится к тому, что образующиеся свободные фонокоильные радикалы (в n-хиноидной форме) легко реагируют с кислородом и дают соответствующие перекиси дициклогексадиенонов. Таким образом, радикал ингибитора, образуя стабильные продукты, вызывает обрыв цветной реакции, что приводит к торможению процесса окисления. Количество ионола, обеспечивающего возможность регулирования процесса окисления, составляет 0,002-0,02%.
Наблюдается хорошая защита молочного жира при введении ионола. В Вологодском молочном институте испытывали действие антиокислителей, в том числе ионола, как фактора химической защиты молочного жира от окислительных процессов. Было установлено, что введение ионола не изменяет органолептических свойств молочного жира. Присутствие его замедляет нарастание перекисного числа - коэффициент защиты равен 18. Ионол тормозит окислительные процессы, особенно в триглицеридах с тремя и четырьмя двойными связями в ацильных радикалах. В целях предотвращения окислительных процессов в молочном жире при длительном хранении масла желательно использовать антиоксиданты - бутилокситолуол или бутилоксианизол в количестве 0,01% к массе продукта.
B последние годы в качестве эффективного антиокислителя в производстве и при хранении пищевых продуктов применяют глюкозооксидазу с каталазой. Ферментные препараты глкозооксидазы и каталазы исследовались в отраслевых научно-исследовательских институтах мясной, молочной и пищевой промышленности., а также в институтах Министерства здравоохранения СССР и УССР. Для улучшения качества и продления сроков хранения: пищевых продуктов были разработаны технологические приемы их практического применения.
Внесение в сладкосливочное масло ферментных препаратов глюкозооксидазы и каталазы из расчета 250 ед. на 1 кг продукта и обработка пергамента раствором ферментов предупреждает плесневение в условиях максимальной влажности, что указывает на перспективность использования этих препаратов для повышения стойкости мелкорасфасованного сливочного масла.
Использование замороженных сливок и фракционированного молочного жира для улучшения качества сливочного масла. Большой практический интерес представляет производство масла та замороженных сливок. Летние замороженные сливки можно добавлять к зимним, это улучшает консистенцию масла, а также обогащает его витаминами А и D, улучшает цвет. Кроме того, сглаживается сезонность в производстве масла.
Для выработки высококачественного масла однородного по составу и качеству в течение всего года в ряде стран (ФРГ, Дания, Голландия и др.) хранят летние сливки в замороженном состоянии, а зимой производят из них масло. В ФРГ на 160 заводах изготавливают масло из замороженных сливок.
Для замораживания используют сливки жирностью не менее 45%. Их пастеризуют при 95°С, затем охлаждают, помещают в специальные полиэтиленовые мешки вместимостью 18-40 кг и замораживают при -18-20°С. В производстве масла количество замороженных сливок не должно превышать 20% от общего количества. Летние сливки замораживают в мае - июне, а используют в октябре - апреле, зимние - замораживают в январе - апреле, а используют в июле - октябре. Размороженные сливки применяют для выработки масла, добавляя их к свежим. Это улучшает консистенцию масла - зимой смягчает, а летом повышает твердость, пластичность продукта.
Замораживание можно ускорить с помощью специальных плиточных морозильных аппаратов. Продолжительность замораживания в них обратно пропорциональна разнице между температурами отвердевания сливок и выпаривания охлаждающего агента и прямо пропорциональна квадрату толщины слоя сливок. После размораживания необходимо восстановить эмульсию жира.
Предлагается новый способ восстановления замороженных сливок, сущность которого состоит в размягчении блоков струей молока, в которой они быстро оттаивают.
Марьинской установлена целесообразность замораживания сливок при -25° и -30°С, так как при этой температуре эмульсия жира разрушается в меньшей степени, чем при -13, -16°С.
Предложена математическая зависимость между содержанием сухих веществ плазмы сливок (С) и температурой замерзания (Т3):
На основании проведенных исследований качества сливок летней выработки различной жирности, хранившихся при -15-18°С в течение 6 месяцев, установлено, что биохимические процессы в сливках с содержанием жира 45, 65 и 83% не получили значительного развития; содержание витамина А и полинепредельных жирных кислот сохранилось на высоком уровне; сливки летней выработки, пастеризованные и упакованные в полиэтиленцеллофановые пакеты, сохраняют качество в течение 6 месяцев хранения.
Добавление 20 и 40% -замороженных сливок улучшает товарные качества масла зимней выработки. В таком масле по сравнению с контролем увеличивается содержание витамина А и полинепредельных жирных кислот, что повышает его биологическую ценность. Добавление замороженных сливок улучшает консистенцию масла, снижая его твердость и повышая восстанавливаемость структуры.
Новым направлением является использование в производстве масла фракционированного молочного жира. Шульц и Тиммен исследовали возможность применения фракций молочного жира для стандартизирования консистенции масла, вырабатываемого в любой период года. Добавлением определенного количества твердых и мягких фракций молочного жира можно получить желаемую консистенцию продукта и изготовить специальное диетическое масло с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (витамина F). Применяя образующиеся при фракционировании твердые фракции молочного жира, можно выпускать особенно термостойкое, а также сухое масло.
Методом центрифугирования проведено разделение молочного жира на тугогоплавкую и легкоплавкую фракции при 24°С без применения растворителей. Полученную легкоплавкую фракцию рекомендуют добавлять в диетическое масло, имеющее пониженную температуру плавления, а тугоплавкую - в консервированное для повышения термоустойчивости и удлинения срока хранения в условиях жаркого климата.
Тугоплавкая фракция молочного жира обладает повышенной стойкостью к окислению благодаря ее более высокой насыщенности, а также меньшей концентрации в ней макро- и микроэлементов. Поэтому целесообразно использовать тугоплавкие фракции для повышения стойкости сливочного масла, предназначенного для длительного хранения. Фракции молочного жира могут быть использованы в качестве жировой основы детских и диетических молочных продуктов, а также в виде добавок к ним.
Предусматривается направленное использование отдельных фракций молочного жира. В начале молочный жир фракционируют. Полученные высокоплавкие фракции (точка плавления 40-41 градус С) смешивают с подсолнечным маслом (50:50). К смеси добавляют бета-каротин и пропилгаллат (для подкраски и ингибирования окисления).