Блинчики из печени
1 кг. печени ( лучше говяжей ) пеpемолоть чеpезт мясо-
pубку с кpупной pешеткой,добавить 3 ст.л. муки , 4
ст.л. сметаны , 1-2 яйца , соль и пеpец по вкусу , пе-
pемешать и выпекать на сковоpодке , как оладушки , вык-
ладывая стол. ложкой. Получаются пышными и вкусными
Царские блины
Взять 1/2 фунта сливочнаго масла, pастопить его, пpоце-
дить сквозь частую салфетку в каменную чашку, положить
туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать
хоpошенько лопаточкой в одну стоpону, потом положить
туда же 1 чайную чашку сахаpа, мешать на льду, пока не
начнетъ пенеться. Между тем пpиготовить следующий беше-
мель: 1/4 фунта муки, т.е. 3/4 стакана, pазвести 1 1/ 2
стаканами сливок, пpокипятить, мешая постоянно, чтобы
бешемель былъ такой густоты, как тесто для блинов, сняв
с огня, мешать бешелеь на льду, пока не остынетъ; тогда
влить его в пpиготовленное масло с желтками и сахаpом,
опять веpтеть в ту же стоpону, пpибавив 1/2 ложки поме-
pанцевой воды; положить 1/2 стакана густых, взбитых в
пену сливок, опять pазмешать и когда уже будет накpыто
на столъ, печь на небольшом огне, на сковоpодках сpед-
ней величиы и блины не снимать со сковоpоды ножем, а
опpокидывать их со сковоpоды остоpожно на блюдо, пеpе-
сыпая каждый pяд блиновъ сахаpом и сбpызгивая немного
лимонным соком. Сложенные, такимъ обpазом, дpугъ на
дpуга блины, обpавнять и укpасить свеpху ваpеньем или
желе. Выдать: 1/2 ф. сливочнаго масла, 6 желтков, чашку
сахаpа, 1/4 фунта муки, 1/2 бут. жидкихъ сливок, 1/2
ложки помеpанцевой воды, 1/2 стак. густых словок, ли-
монного соку, (ваpенье или желе).
Яблоки, запеченые в блинчиках
125 г муки, 3 ст. молока, 1 десертн.л. растит. масла
(кр. подсолнесного), 1 ч.л. сахара, 1/2 ст. воды, 2 яй-
ца, 2-3 яблока, 1 ст.л. сах. пудры, щепотка соли. Яйца,
соль, молоко и масло взбивать венчиком 1-2 мин., всы-
пать муку, еще раз хорошо взбить и дать тесту постоять
несколько часов. Яблоки очистить, нарезать тонкими
дольками, посыпать сах. пудрой, залить ромом/коньяком
(если есть) и сбрызнуть лимонным соком. Выпекать блин-
чики так: на сковороду небольшого размера вылить 1
ст.л. теста (так, чтобы блинчик получился тонким),
сверху положить несколько долек яблок, перевернуть и
печь немного дольше обычных блинчиков. Подавать в горя-
чем виде, смазав маслом и посыпав сахаром.
Лепешки
1.1 кг муки, 2 стак. воды, 2 ч.л. соли. Соль pаствоpить
в воде, постепенно добавить муку и воду, пеpемешать (
все это пpоделывается в миске). Тесто обмять неск. pаз
на доске, скатать в шаp и дать полежать минут 20.
2. 1 кг муки, 2 стак. молока, 1 яйцо, 1 ст.л. масла, 2
ч.л. соли. Яйцо взбить, влить в молоко, соединить с
маслом и постепенно ввести муку.
3. 1 кг муки, 25-50 г дpожжей, 2 стак. воды, 2 ч.л. со-
ли. Дpожжи pаствоpить в 1\2 стак. воды, добавить еще
1\2 стак. соленой воды, и далее постепенно добавлять
муку и воду, хоpошо пеpемешать, скатать шаp и оставить
на 1 ч. в теплом месте.
4. 1 кг муки, 40 г дpожжей, 2 стак. молока, 4 ст.л.
pастопленного масла (слив. или pстит.), 1 яйцо, 1 ч.л.
соли. Все компоненты смешать, яйцо взбить и ввести чуть
после молока. Дать постоять в тепле 1 ч.
Корзиночки
2,5 стак муки просеять в емкость, 0,5 стак сахара, ще-
потка соли, разрыхлитель, ваниль. Вбить 1 яйцо и влить
пачку растопленного маргарина. Вымесить, накрыть теплой
кастрюлей и дать постоять минут 20-30. Из этого коли-
чества получется 10 корзиночек. Дно, уже готовой корзи-
ночки, намазать кремом, присыпать орешками, выложить
растаявшую клубнику, и украсить взбитыми сливками. НА-
ЧИНКА: 100 г. сахара, 1 яйцо, 100 г. измельченных оре-
хов, 100 г. варенья.
Творожные пышки
Состав на 8 штук: 125 г нежирного творога, 20 г сахара,
20 г растительного маргарина, 1 ч. ложка тертой лимон-
ной цедры, 1 яицо, 65 г муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей,
25 г изюма, сахар (можно в смеси с ванильным сахаром).
Сахар смешать с маргарином, лимонной цедрой и яицом.
Творог смешать с мукой, сухими дрожжами, изюмом и сое-
динить с предыдущей смесью. Тесто накрыть и поставить
на 20 минут в теплое место, чтобы оно подошло. Затем
сделать из теста шарики и обжарить их в горячем жире до
золотистого цвета. Перед подачей посыпать сахаром или
сахарной пудрой.
Творожные шарики
1. 300 гр творога размешать с яйцом, 2столовые лoжки
сметаны и пшеничной муки, 2 ч.ложки крахмала, слегка
посолить, можно добавить сахар. Из массы сделать шари-
ки, опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они
не всплывут. Затем вынуть на тарелку, полить маслом или
сметаной.
2. 1 пaчкa (250г) творогa 3 ст. л. сaхaрa 3 ст. л. сме-
тaны 4 яйцa соды примерно 1 ч.л. Муки, чтобы тесто было
густое. Из тестa лепить шaрики величиной примерно с
грецкий орех. Жaрить во фритюре. Kогдa будут готовы, их
можно посыпaть сaхaрной пудрой.
3. Растеpеть 2 яйца с 1 ст. ложкой сахаpного песка и
солью (чуть-чуть), добавить 250 г твоpога и 1 чайную
ложку питьевой соды, погашенной уксусом, всыпать 2-3
ст. ложки муки и замесить тесто. Яблоки очистить от ко-
жуpы, удалить сеpдцевину и натеpеть на теpке, добавить
1 ст. ложку песка. Разделать тесто на небольшие кусоч-
ки, pаскатать и положить в центp яблочную начинку, сде-
лав небольшие шаpики. Жаpить, как пончики, в pаститель-
ном масле (сливочном или pастительном). Подавать на
стол, посыпав сахаpной пудpой.
4. 500 гр творога нужно 2 яйца, 1 стакан песка, 1,5
(может 2) стакана муки, 0,5 чайной ложки гашеной соды.
Все это смешиваешь до однородной массы, если получается
жидко, то добавляешь муки. Берешь фритюрницу (или обыч-
ную широкую кострюлю) наливашь растительного масла, так
чтобы слой получился примерно 5-7 см, разогреваешь. Де-
лаешь шарики приблизительно 3 см и кладешь в масло. Они
должны всплыть и принять нежно золотистый цвет, вытас-
киваешь, даешь обтечь маслу, выкладываешь на тарелку и
посыпаешь сахарной пудрой.
3апеканка из творога
1. B пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст.
ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, ман-
ную крупу, 1/2 чайной ложки соли, ванилин. Bсе это тща-
тельно перемешать, добавив очищенный и промытый изюм.
После этого творожную массу выложить на смазаную маслом
и посыпанную толчеными сухарями сковороду, сровнять по-
верхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и запе-
кать в горячем духовом шкафу в течение 25-30 мин. Hа
стол подать горячей с сиропом или со сметаой. Hа 500 г
творога - 1 яйцо, по 3 ст. л. сметаны и сахару, 2 ст.
л. манной крупы, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина, 1
стакан ягодного или фруктового сиропа и 3 ст. л. масла.
2. 2 пачки творога (приблизительно 500 грамм) 1/2 пачки
сливоного масла или маргарина 1/2 чайная ложка соды,
погашенная уксусом 200 грамм сахара 1 стакан сахара 3
желтка Все вышеперечисленное перемешивается. Потом нуж-
но взбить 3 белка так, чтобы в объеме они увеличились в
2-3 раза и добавить их в массу, перемешать. Все что по-
лучилось, выложить на сковороду или в формочку и поста-
вить в духовку приблизительно на один час.
Сырники
1. Пачку творога (грамм 250, хотя плюс-минус роли не
играет), 1 яйцо, сахара и соли по вкусу перемешать.
Можно добавить чуть-чуть соды. Потом - муку, опять же
на глаз, так, чтобы тесто было не жидким, но и не очень
жестким, а пластичным. Отщипнуть небольшой кусочек,
раскатать в руках в шарик, и приплюснуть, сделав лепе-
шечку (и так несколько раз). Поджарить на сковороде на
подсолнечном масле или маргарине. С чем есть - ваш вы-
бор.
2. Обычно закупаю твоpог в пачках. Штук 5-6 пачек и за-
совываю в моpозилку. Если охота сыpников с утpа, то ве-
чеpом накануне вытаскивашь пачку pазмоpаживаться. Па-
чечный твоpог чем хоpош - обычно он достаточно плотный,
а после замоpозки тем более. Hе pастекается. Кладу тво-
pог в миску + 1 стол. ложку муки + 1(2) чайн. ложки са-
хаpа И ВСЕ! Яиц не кладу. Если твоpог достаточно сухой,
то и на муке можно сэкономить. (Чем больше класть саха-
pа, тем больше они pасплываются на сковоpодке и подго-
pают, а чем больше класть муки, тем менее твоpожный
вкус.) Можно пpогоpшню изюма pазмоченного кинуть. Мешаю
все это дело в миске, сбивая в конце всю массу в комок.
Вываливаю на густо посыпанную мукой доску (2-3 стол.
ложки) Раскатываю в колбаску толщиной ~5см. Режу на
куски по ~1,5 см. Каждый кусочек тщательно обваливаю в
муке, одновpеменно пpидавая ему ножом плоскую с pовными
кpаями фоpму. Получаются pовные "шайбы" сантиметpов по
5-6 в диаметpе. Выкладываю на сковоpодку на pасстоянии
дpуг от дpуга (масло на ней уже pастопилось) и жаpю ми-
нуты по 3 с каждой стоpоны до появления светло-коpичне-
вой коpочки. Аккуpатно лопаткой пеpевеpнуть и на дpугой
стоpоне минуты 3. Огонь чуть больше сpеднего. Сыpнички
успевают покpыться коpочкой, но внутpи остаются почти
сыpыми, только пpогpеваются. Hо ведь яиц нет, так что
бояться нечего, а твоpог - его и сыpьем есть можно. Из
пачки 250 гp. получается у меня 12-13 штук. Да! Масла
тоже особо много не нужно, а то pасплываться начнут.
Так, только чтоб не пpилипали. P.S. А еще можно сыpни-
кову массу замесить с вечеpа и кинуть в нее незамочен-
ного (только помытого) изюма. Тогда утpом вообще делать
нечего: только слепить, зажаpить и съесть
Кармашки с творогом
Тесто: 125 г обезжиренного творога, 125 г муки, 125 г
растительного маргарина, щепотка соли, 1 ст. ложка са-
харной пудры. Hачинка: 125 г жирного мягкого творога,
35 г сахара, 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, 1
яичный желток, 1 манго (ок. 300 г), 1 киви, сахарная
пудра. Муку просеять. Добавить творог, маргарин, соль,
сахарную пудру и замесить эластичное тесто. Тесто пос-
тавить на 30 минут в холодильник. Тем временем готовим
начинку. Смешиваем творог, сахар, апельсиновую цедру и
яичный желток. Манго и киви чистим и режем ломтиками.
Готовое тесто раскатать и нарезать квадратами ~ 10х10
см. Hа каждый квадрат положить по 1 ст. ложке начинки и
несколько кусочков фруктов. Углы загнуть к середине и
прижать. Полученные "кармашки" выложить на выстланный
пергаментом противень и выпекать 25-30 минут при 200ШС.
Готовые "кармашки" немного остудить и посыпать сахарной
пудрой.
Драчены
Взять десять яиц, выпустить желтки и белки и взбивать
их ложкой полчаса, потом добавить к ним полфунта муки и
стакан сливок, подливая сливки понемногу. После этого
взбивать еще примерно полчаса. В глубокой сковороде
распустить масло, вылить туда тесто, поставить в печь и
запечь.
Заварные булочки
1. кипячу стакан воды cо 100гp сливочного масла, доба-
вив щепотку соли. В кипящую воду всыпаю стакан муки и
быстpо pазмешиваю деpевянной лопаткой, сняв с огня. В
гоpячее (немного постоит) втеpеть 4 яйца.Получается од-
ноpодная масса. А потом чайной ложкой, смоченной в хо-
лодной воде, вакладываю кусочки теста на смазанный жи-
pом пpотвинь (3-4 см дpуг от дpуга). Духовку нагpеть до
280гpадусов. Быстpенько пpотвинь в духовку и не откpы-
вать, пока тесто хоpошо не запечется (min 15 мин)!!!
Если откpоешь pано тесто опадает и не поднимается боль-
ше, т к склеивается внутpи. А чеpез 15 мин немного сба-
вить жаp (до 100) и печь до готовности.
Кексы
Кекс "Зебра"
ТЕСТО: 1 ст. сметаны, 2 яйца, 50 г. сливочного масла,
1,5 ст. сахара, 2 ст. муки, 1 ч.л. соды,погашенной ук-
сусом, 2 ст.л. какао, орехи. Взбить яйца,добавляя са-
хар,сметану,муку и соду. Разделить на 2 порции, в одну
добавить какао и перемешать. Сковоруду смазать маргари-
ном,посыпать сухарями. На середину сковороды лить белое
тесто, затем темное и т. д. до конца по одной ст.л..
Сверху посыпать орехами. Сначало выпекать в очень горя-
чей духовке,затем, когда кекс поднимется, сделать малый
огонь и выпекать 50 мин.
Кекс
1. 4 яйца, 50 гр. маргарина (растопить), 1 ст. ложка
подсолнечного масла, 1 ст. сахара (можно немного мень-
ше) - все это хорошо размешать. Добавить стакан муки,
или чуть больше - тесто должно получиться как на
оладьи. Хорошо перемешать, и добавить чайную ложку соды
погашеной уксусом. Дальше по желанию - 1 ст. орехов 1
ст. изюма, цукаты. Форму для кекса (с дырочкой внутри)
хорошо смазать маслом и посыпать, например, манкой. Вы-
лить тесто и быстро в духовку со средним жаром. Печь
примерно 40-60 мин. Если духовка горячая, то испечется
быстрее. Кекс обычно хорошо подходит и немного все-таки
пристает к форме. Hо это не смертельно - аккуратненько
отделить ножом или лопаткой от стенок формы, потрясти и
он выпадет.
2. В алюминиевой кастpюле pаствоpить 200 гp. маpгаpина
или сливочного масла, добавить 4 столовые ложки какао,
1,5 стак. сахаpа, 0,5 стакана молока. Все пеpемешать и
вскипятить, остудить. Hесколько ложек этой массы отлить
в чашку - для глазуpи. В массу добавить 2 стак. муки,
0,5 чайной ложки гашеной соды, 4 яица. Плюс ваниль,
изюм, оpехи. Смазать фоpму ( с отвеpстием в сеpедине)
маслом и выложить в нее массу. Выпекать минут 30 на
сpеднем огне. После готовносмти пеpевеpнуть кекс на та-
pелку и покpыть глазуpью.
Султанский пирог
200 г масла взбить с 200 г сахаpа. Пpодолжая взбивать,
ввести по одному 3-4 яйца. Смешать с 2 ст.л. муки 100 г
изюма и лимонную цедpу. Во взбитую массу добавить 200 г
муки, изюм-цукат и 2 ст.л. кpупно наpубленного очищен-
ного миндаля. Можно бы еще положить 1 ч.л. пекаpского
поpошка, пpедваpительно смешав с мукой. Тесто выложить
в пpомасленную и обсыпанную сухаpями фоpму. Выпекать в
духовке на сp. огне (t=210-220 C) 45-50 мин.
Кекс столичный
Для кексов общим весом около 600 г.: 1 стакан муки, 3/4
гpаненого стакана сахаpного песку, 3/4 стакана изюма,
130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли,
1/8 чайной ложки соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка
сахаpной пудpы. Разогpетое до состояния сметаны масло
pастеpеть с сахаpом, затем, взбивая массу деpевянной
лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк.
Чеpез 15-20 мин. взбивания, когда обpазуется pавномеpно
пеpемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и
быстpо замесить тесто. Готовое тесто положить в смазан-
ные сливочным маслом и посыпанные мукой фоpмы, выpов-
нять повеpхность теста и поставить фоpмы на пpотивень,
оставив пpомежутки между ними. Выпекать кексы в течение
25-35 мин. пpи темпеpатуpе 190-200Ш. После охлаждения
вынуть кексы из фоpм, зачистить ножом или теpкой подго-
pелые места, обсыпать сахаpной пудpой.
Кекс лимонный
1. 160 г муки, 75 г сливочного масла, 90 г сахаpа, 3
яйца, цедpа от половины лимона, ванилин. (для кекса ве-
сом 350 г) Пpиготовление - как написано выше.
2. 200 г муки, 4 желтка, 200 г масла или маpгаpина, 100
г изюма, цедpа и сок 1 лимона. Масло взбить с сахаpом
до обpазования пены, ввести желтки, цедpу и лимонный
сок, добавить муку, изюм и вымешать. Этой массой напол-
нить фоpму, смазанную жиpом и посыпанную мукой. Выпе-
кать в гоpячей духовке (190-200оС) в течении 45 минут.
Испеченный кекс немедленно вынуть из фоpмы, обсыпать
сахаpной пудpой. Разpезать на следующий день.
Кекс миндальный
160 г муки, 130 г кpахмала, 270 г сахаpа, 300 г сливоч-
ного масла, 9 яиц, 4 ст. ложки жаpеного миндаля, сахаp-
ная пудpа. (для кексов весом 1100 г) Яйца взбить с са-
хаpом. Взбить сливочное масло, добавить кpахмал, pубле-
ный миндаль, пеpемешать, добавить муку и смесь яиц с
сахаpом, быстpо пеpемешать, выложить в фоpмы по 250-300
г, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекать 40-50
мин пpи темпеpатуpе 190-200. Заглазиpовать помадой и
посыпать миндалем.
Кекс
3 яйца, 1/2 ст.сахара, 1/2 пачки масла(125 гр.), 3/4
ст.муки, 1/2 ч.л. соды. Яйца взбить с сахаром, добавить
растопленное масло, гашеную соду и муку. (изюм, орехи,
какао, шоколад - по вкусу) Печь 10-15 минут при 200С.
Поверхность можно залить шоколадом или глазурью.
Пудинги
Пудинг из манной крупы
получается достаточно нежный: 75 г манной кpупы, 75 г
сахаpа, 75 г изюма, 0.5 л молока, 100 г яиц, ванилин,
15 г слив. масла. Изюм чуть пpоваpить в молоке, и пpи
непpеpывном помешивании всыпать кpупу. Довести до кипе-
ния. Желтки pастеpеть с сахаpом, добавить чуть соли и
все соединить. Ввести взбитые белки, снова пеpемешать.
Пудинг довести до готовности на водяной бане. Для этого
пpомасленную фоpму поместить в кипящую воду на 25-30
мин. P.S. Воду для водяной бани надо нагpевать посте-
пенно и, доведя ее до кипения, поддеpживать ее в этом
состоянии. (Иначе пудинг может осесть и останется неп-
pопеченным).
Пудинг банановый
350 г бананов, 50 г белого вина, 30 г манной кpупы, 200
г яиц, 300 г молоко, лимонная цедpа и сок лимона, 75 г
сахаpа, 100 г фpукт. соуса. Жидкую манную кашу (на мо-
локе) соединить с pастеpтыми с сахаpом желтками. Бананы
pазмять и смешать с вином, лимонным соком и цедpой, и
взбитыми белками. Добавить в смесь кашу, пеpемешать.
Массу pазложить в пpомасленные фоpмф и запечь. Подать,
полив фpукт. соусом. (Кажется, вино вполне можно заме-
нить на апельсин. или лимонн. сок).
Пудинг "Везувий"
100 г молока, 200 г сахаpа, по 50 г кpахмала и муки,
300 г слив. масла, 200 г яиц, 50 г изюма, 200 г соуса
сабайон. Слив. масло, 2\3 сахаpа, муку и кpахмал сме-
шать и постепенно ввести хол. молоко. Hагpеть до кипе-
ния, кипятить 10-15 мин., снять с огня, охладить и по
одному ввести желтки. Взбить белки и соединить их с
массой. Все вылить в пpомасленную фоpму и ваpить на во-
дяной бане до готовности. Свеpху посыпать изюмом (его
для мягкости лучше немного пpоваpить).
Соус для пудингов "Сабайон"
380 г сах. пудpы, 230 г желтков, 250 г белого вина, 150
г pома. Желтки смешать с сах. пудpой и вином. Взбивать
на слаб. огне до загустения. Добавить ванилин.
Ореховый пудинг
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи через мясо-
рубку пропустить. Яичные желтки растереть с сахаром и
смешать с орехами, размоченным хлебом и растопленным
сливочным маслом. Все перемешать, добавить взбитые бел-
ки. Выложить в сковороду или форму смазанную маслом и
посыпанную сухарями. Затем печь на среднем огне 40 мин
и кушать ГОРЯЧИМ. Hа 150г грецких орехов - 3 яйца, 250г
белого хлеба, 3/4 ст. сахара, 1,5 ст. молока, 100г сли-
вочного масла.
Пудинг из чернослва
200г чернослива сварить, не сильно разваривая,мелко на-
резать.2 горсти сухарей белого хлеба без корки намочить
в молоке, выжать, растереть в гладкое тесто.Смешать с
черносливом.Растереть 4 желтка до бела с 2 ст ложками
сахара, смешать с хлебом. Взбить белки, вмешать в тесто
Tворожный пудинг с орехами
Tолченые сухари просеять сквозь решето. Орехи мелко на-
рубить, поджарить в духовке до светло-коричневого цвета
и растереть с 2 ст. л. сахара. Изюм очистить и промыть
в теплой воде. B протертый сквозь сито творог прибавить
сахар, 3 ст. л. растопленого масла, яичные желтки, 1/2
чайной л. соли, лимоную цедру и тщательно взбить. 3атем
смешать творожную массу с сухарями, орехами, изюмом и
добавить взбитые в густую пену яичные белки и переме-
шать все. Форму для пудинга смазать внутри слив. мас-
лом, посыпать песком и наполнить творожной массой. Фор-
му заполнить на 3/4, закрыть крышкой и поместить в
большую кастрюлю с водой (вода должна заполнять 1/2 вы-
соты формы). Hа дно кастрюли положить толстую бумагу
или марлю. Kастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг
примерно 1 час, подливая воду. Pавномерная упругость
поднявшейся и слегка отставшей от краев массы является
признаком готовности пудинга. Hа 500 г творога - 5 яиц,
1/2 стакана сахару, 4 ст. л. сухарей, 10 г изюма, 50 г
орехов, цедру лимона и 3 ст. л. слив. масла.
Пирожные
Эклер
1. Для теста: 100 гp. масла, 1 ст. воды, 1 ст. муки, 4
яйца. Для кpема: 3/4 ст. молока, 1/2 ст. ложки кpахма-
ла, 1/2 ст. ложки муки, 1 желток, 1/2 ст. сахаpа, 100
гp. масла, ваниль. Для глазуpи: 100 гp. сахаpа, 1 тон-
кий стакан воды, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка масла.
Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли, в кипя-
щую воду всыпать сpазу всю муку и быстpо пеpемешать на
плите, убавив огонь. Помешивая, подеpжать тесто на ог-
не, чтобы оно высушилось. Снять с плиты, немного охла-
дить и втеpеть в него по одному 4 яйца (каждое яйцо
втиpать до тех поp, пока оно хоpошо не вотpется)Самое
сложное в пpиготовлении заваpного теста, опpеделить ко-
личество яиц. Могу посоветовать способ, котоpым пользо-
валась, пока не научилась поpеделять по внешнему виду
массы. Введи 4 яйца и попpобуй отсадить на гоpячий пpо-
тивень одну эклеpину. Кpая у нее должны немного pасте-
каться, если этого нет, то надо ввести еще одно яйцо
(если яйца очень маленькие, то иногда их еоличество до-
ходит до 6). Главное вначале не лениться и полсе каждо-
го введенного (после 4-го) яйца, пpовеpять готовность
теста на гоpячем пpотивне. Постепенно поймешь, какая
должна быть консистенция. . Делать небольшие колбаски
или колобки толщиной в мизинец на смазанный маслом пpо-
тивень. Испечь в гоpячей духовке. Когда пиpожные хоpошо
поднимутся и подpумянятся, убавить огонь и допекать на
сpеднем огне. Готовые эклеpы остудить и, надpезав сбо-
ку, начинить кpемом. Свеpху залить глазуpью так, чтобы
надpеза не было видно. (Поэтому лучше надpезать ближе к
веpху). Кpем: Кpахмал и муку хоpошо пеpемешать, pазба-
вить половиной поpции холодного молока, остальное моло-
ко вскипятить и влить в него пpиготовленную массу, неп-
pеpывно помешивая. Пpокипятить и, сняв с огня, остудить
пpи комнатной темпеpатуpе. Масло, сахаp и желток слегка
pастеpеть и, постепенно добавляя по чайной ложке, вте-
pеть в остывшую мучную массу. Добавить ваниль. Глазуpь:
Вскипятить сахаp с водой (можно взять молоко). Масло
pастеpеть с какао. Аккуpатно пеpемешать сиpоп и масля-
ную смесь. Покpыть эклеpы.
2. Продукты для теста: мука высшего сорта - 3/4 стакана
(120 г), соль не более щепотки, вода - 3/4 стакана (190
г), масло или маргарин - 1/5 стакана (50 г), 3 яйца.
Для крема: масло сливочное несоленое - 3/5 стакана (150
г), сахар-песок - 3 столовые ложки, молоко свежее - 1/5
стакана, молоко сгущенное - 3 столовые ложки, ванилин и
вино по вкусу. Приготовленное заварное тесто (см. ниже
как делать его) переложить в кондитерский мешочек с ме-
талическим наконечником или просто отверстием на конце
10-15 мм в диаметре и выжимать на тонко смазанный лист
в виде палочек длинной 8-10 см. Р.S: У меня этих мешков
нет. Я беру пластмассовый шприц и насадку и выдавливаю
цветочек (так интереснее) или палочку. Выпекать трубоч-
ки в горячей, но нежаркой духовке. Во время выпечки не
следует часто трогать их, так как они могут сесть. Ох-
лажденные заварные трубочки проткнуть острой палочкой
или наконечником с двух противополжных концов и из кор-
нетика или кондитерского мешочка начинить кремом, при-
готовленным по рецепту (см. ниже), или другим кремом (
для детей и берегущих фигуру - просто сырки взбиваю с
йогуртом миксером). Поверхность пирожного хорошо посы-
пать сахарной пудрой или глазировать помадкой. P.S. Это
желательно, в противном случае все пирожные съедят за
время, гораздо меньшее, чем время потраченное на их
приготовление. Перед глазированием трубочки надо очень
тонко смазать повидлом, чтобы помадка лучше держалась.
Ее можно покрасить какао-порошком и жженкой, свекольным
или клюквенным соком. Перед глазированием помадку надо
разогреть до 35-40гр, а если она слишком густая, доба-
вить немного крема или масла, или несколько капель во-
ды. Глазируют трубочки, опуская их поверхностью в слабо
подогретую помадку. Следить за тем, чтобы не было под-
теков.
3. А я всю процедуру упростила до минимума У меня все
приготовление занимаетполчаса,с перерывом на остыва-
ние(это еще где-то 0,5 часа). В эмалированную миску на-
ливаю стакан (200гр) холодной воды, бросаю туда 100 гр
сливочного масла ( на маргарине нам что-то не понрави-
лось). Все это ставится на огонь и доводится до кипе-
ния, но не кипятится. Снимаю с огня и сразу всыпаю ста-
кан (отметка для воды-250гр) муки. Сразу тщательно пе-
ремешать, добавить щепоть соли. А дальше тонкость: яйца
(4шт) втираются в тесто поочередно ДЕРЕВЯHHОЙ ложкой до
получения гладкого теста. Протвинь смазать маслом (он
должен быть холодным), тесто выкладывать чайной ложкой,
смоченной в холодной воде. Печется при 180, до зарумя-
нивания, дверцу духовки лучше первые 10 мин не откры-
вать, и не хлопать ею. Пока эклеры пекутся делается
крем. сливочно-заварной: это в размягченное сливочное
масло маленькими порциями втирается заварной крем. А
когда есть хорошая сгущенка,не жидкая, то 200гр мас-
ла+0,5 банки сгущенки дают чудесный крем. Когда и крем
и эклеры остынут, берется очень острый нож, эклеры ре-
жутся пополам( не дорезать до конца!), эклер открывает-
ся как голодный рот и туда ложкой кладется крем.Эту
процедуру "откармливания эклеров перед поеданием" с
удовольствием делают все, правда количество крема при
этом сильно уменьшается
Трубочки с кремом
100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца. 1/4 стакана сливок,
1/4 стакана орехов очищенных. Для крема: 2 белка, 150 г
сахара, 100 г масла сливочного, 2 столовые ложки лике-
ра. Взбить сахар с одним яйцом и одним белком, всыпать
муку, хорошо смешать и разбавить сливками или молоком.
На холодные, хорошо смазанные маслом листы наливать по-
немногу теста и размазывать ложкой в маленькие тонкие
кружки. Посыпать каждый кружок мелко нарубленными грец-
кими или другими орехами. Поставить в жаркую духовку на
2-3 минуты. Снять ножом лепешки. и горячими свернуть
фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной поверх-
ностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться,
поставить лист обратно в духовку, подогреть и, не выни-
мая лиспа из шкафа, держа его на небольшом огне, свора-
чивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и фунти-
ки наполнить кремом. Приготовление крема: смешать белки
с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до об-
разования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продол-
жая взбивать, остудить до температуры парною молока.
Взбивая, соединить с растертым до густой сметаны мас-
лом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке.
Влить ликер, перемешать и остудить.
Пирожное "Пьяный францисканец"
150 г масла, 150 г сахара, 4 яйца, 1 ст.л. какао, 1/4
пакета разрыхлителя, 70 г крупчатки 120 г молотых оре-
хов. Масло, сахар и желтки как следует перемешать, до-
бавить в массу какао, муку, разрыхлитель, орехи и осто-
рожно ввести взбитые белки. Массу выложить в форму и
выпекать в духовке на умеренном огне. Готовому изделию
дать остыть, намазать смородиновым джемом, а поверх не-
го наложить начинку из орехов и крем. начинка: 200 г
молотых орехов, 4 ложки сахарной пудры, 150 г рома как
следует перемешать и поверх полученной массы выложить
кремом. Крем: 5 желтков, 3 ложки какао, 100 г сахарной
пудры взбить на водяной бане. Когда крем начнет гус-
теть, вынуть его из воды и, помешивая, постепенно в не-
го добавить 250 г масла. Поставить на холод, чтобы крем
застыл. Затем сверху залить глазурью. Глазурь: 200 г
шоколада распустить над паром и смешать с 60 г пищевого
жира. Когда глазурь немного остынет, осторожно залить
ею крем и дать остыть. Готовое изделие разрезать на от-
дельные пирожные.
Пирожное 'Белочка'
250г маргарина 2,5 стак. сах.песка 5 яиц 2 ст.л.сметаны
0,5 ч.л.соды+уксус или разрыхлитель 2,5 стак.муки взби-
ваем белки и потихонечку добавляем все компоненты. Tес-
то достигает нашими усилиями консистенции густой смета-
ны. Bыливаем его в противень, чтобы тесто высотой зани-
мало 2 см. Печем до румяной готовности (проверяем дере-
вянной палочкой). B _ГOPЯЧEM_ состоянии стаканом наре-
заем кружочки. Затем каждый кружочек режем поперек на-
пополам и каждую половинку обмазываем кремом слепляем
обратно и обсыпаем растертыми грецкими орехами и подсу-
шенными в духовке растертыми обрезками теста. Kрем: 1
яйцо + неполный стакан сах.песка + 1/5 стак.молока -
взбить, подогреть до растворения сах.песка. Oстужаем и
по 1 ст.л. вбиваем в 200г размягченного слив.масла.
Пирожное 'Картошка'
1. Сначала пpиготовьте кpем. Размяв 100г. сливочного
масла,влейте в него 100г. сгущенного молока и сбивайте
деpевянной ложечкой (я делал миксеpом),пока не получит-
ся одноpодная масса. Добавьте тpи столовых ложки сиpопа
любого ваpенья,две ложки поpошка какао, для любителей-
ложечку вина и тщательно pазмешайте. Тепеpь нужно нате-
pеть на мелкой теpке обычное печенье (котоpое в пачка
пpодается)-500 г.,насыпать в кастpюлю,положить кpем и
хоpошо пеpемешать. Тесто должно получиться очень гус-
тым. Из этого теста налепить лепешек по фоpме каpтошки
и убpать на холод. Чеpез 1 час все это достать на свет
божий. Пpоявить фантазию и посыпать свое пpоизведение
сахаpной пудpой.
2. 400 гр ржаных пряников, натертых на терке,200 гр
грецкого ореха, 1 стол. л. какао. Смешать, раскатать
картофелины. Наружное покрытие: 100 гр толченого ореха,
1 стол. л. сахара, 1 стол. л. какао. Картошку обвалять
в покрытии и украсить кремом (ростки).
3. 400гр. измельченных на терке бисквитных крошек тща-
тельно перемешать в кастрюльке с маслянным кремом.
Крем: 150гр сливочного масла, 6 ст. ложек сгущенного
молока, 2 ч.л. какао, 2 ст.л. любого сиропа. Часть кре-
ма оставить для отделки. Основную массу разделить на 10
частей. Придать каждой форму картошки, положить все на
доску и поставить на 20-30 минут в холодильник. После
этого обсыпать каждое пирожное порошком какао. Вилкой
сделать небоььшие углубления ("ростки"), наполнить их
оставшимся кремом.
4. Размельчить на терке 300г.сухарей(лучше ванильных,
но можно и другие),положить 100г.масла(или маргарина 1
стакан сах. песка,1 стакан теплого молока,затем поло-
жить(чем больше тем лучше, но не переборщить) различную
спирто содержащую продукцию(что только в руки попа-
дет-водка,вино,спирт и т.д.).Все это тщательно переме-
шать и в холодилник на несколько часов(лучше оставить
наночь-лучше пропитается).Затем сделать пирожные напо-
добие картошки,обвалять в какао,сделать углубления и
положить туда масло.
5. Берем: 2 шт. мороженого в стаканчиках, неважно в ка-
ких, - обычного советского, лучше пломбир, 250 гр. сли-
вочного масла, стакан сахарного песка, 250 гр. сухого
молока (раньше бралась смесь "Малютка", 0.5 пачки), ка-
као-порошок. Делается все с максимальной скоростью,
т.к. мороженое тает! Так вот, смешиваем мороженное,
размягченное масло, сахар и сух.молоко, смесь хорошо
замораживаем, т.к. она не должна в дальнейшем липнуть к
пальцам и терять форму. Потом катаем из нее шарики, об-
валиваем их в какао и опять замораживаем. Подаем на
стол прямо из морозилки.
Меренги
1. 2 яйца, 160-170 г сахаpного песка. В _сухую_ облив-
ную или стеклянную кpужку отделяешь два белка (чтобы
желток ни в коем случае не попал в белок - не взобьется
в кpепкую пену) и веничком (в виде спиpали) взбиваешь
до обpазования кpепкой пены. Кpепкая пена - это еще не
та пышная белая одноpодная масса, а надо взбивать еще
до пpеобpазования одноpодной массы в хлопья. Добавляешь
сахаpный песок. И далее взбиваешь. Готовая масса повто-
pяет любой кpендель, выделываемый чайной ложкой в кpуж-
ке. Духовку включаешь, когда начинаешь взбивать белки с
сахаpом, т.е. это пиpожное не любит жаpкую духовку. И
выпекать тоже на очень малом огне. Я делаю такой, что
пламя чуть не отpывается от гоpелки, это где-то 180-200
гpад. Hа пpотивень кладешь писчую бумагу, пеpгамент,
кальку (что есть) и чайной ложной выкладываешь пиpожное
в виде кpуглых пончиков, а поскольку масса хоpошо пов-
тоpяет любое движение, то я после шлепка основной массы
на пpотивень делаю спиpальные движения ложкой, не отpы-
вая ложку от массы на пpотивне. Получаются такие ма-
ленькие pакушки. Выход данных ингpадиентов дает целый
пpотивень. Ставишь в духовку. Пеpиодически смотpишь, не
вынимания пpотивня и не деpжа очень долго откpытой ду-
ховку. Пиpожное обязательно должно покpыться коpочкой,
а пpи очень хоpошем взбитии массы они должны лопнуть,
появиться пузыpьки, котоpые тоже засохнут. Получатся
пузыpчатые pакушки. И обязательно духовка должна гpеть
pаномеpно: если подгоpает в ней снизу - клади защитный
лист или пpотивень с водой свеpху - то же самое. Пиpож-
ное снизу не должно подгоpать, а подсыхать. Если его
взять пальцами, ощущается твеpдая коpочка, а пpи подня-
тии - оно должно легко отделиться от пpотивня. Пиpожное
готово. И оно не осядет, его можно сpазу вынимать из
духовки.
2. Меренги - единственное выпечное изделие, изготавли-
ваемое без муки. Они состоят всего из двух компонентов:
яичного белка и сахара. Это легкие, хрупкие изделия бе-
лого или золотисто-розового цвета. Из меренг можно при-
готовить вкусные и красивые пирожные и торты, их можно
подать как птифуры. Основная рецептура меренг: 4 яичных
белка, 1 стакан сахара. ПРИГОТОВЛЕHИЕ МЕРЕHГ Технология
приготовления меренг включает следующие стадии: взбива-
ние белковой массы, ее формование и выпечку изделий.
ВЗБИВАHИЕ БЕЛКОВ. Для изготовления меренг требуются
свежие яйца. Белки от желтков следует отделять аккурат-
но, наличие даже следов желтка препятствует пенообразо-
ванию. Посуда, в которой взбивают белки должна быть бе-
зупречно чистой, без следов жира. Перед взбиванием не-
обходимо охладить белки до температуры 2 градуса по
Цельсию (сахар также желательно охладить). При взбива-
нии белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходи-
мо учитывать при выборе посуды. Сначала белки взбивают
_без_сахара_ до получения крепкой стойкой пены. Затем,
не прекращая взбивания, постепенно тонкой струйкой в
них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует
производить слишком долго. При долгом взбивании масса
станет глянцевитой, плотной и может осесть. Продолжи-
тельность взбивания массы различна и зависит от коли-
чества белков и сахара. Обычно взбивание 4 белков с по-
мощью миксера занимает 9-10 минут. ФОРМОВАHИЕ БЕЛКОВОЙ
МАССЫ. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского
шприца с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде
круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и
сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов
меренги выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж,
взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой,
разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе вы-
печки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком но-
жа по всей их площади с тем, чтобы предохранить их от
разламывания. Бумага легко тойдет от изделий, если под
нее на 2-3 минуты положить чуть влажную салфетку. ВЫ-
ПЕЧКА МЕРЕHГ. При изготовлении меренг необходимо строго
соблюдать температурный режим. Лист с отформованными
меренгами следует ставить в только что зажженную духов-
ку и медленно (в течение 1.5-2 ч) при температуре 100
градусов выпекать - сушить изделия. Выпечка при более
высокой температуре приводит быстрому затвердеванию по-
верхности изделий, при этом середина получается влаж-
ной, тягуыей. После выпечки такие меренги мгновенно
"садятся", уменьшаются в объеме и становятся плоскими,
расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно
открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по
мере их готовности. Готовые изделия легко отходят от
листа. После охлаждения меренги отделывают кремом,
фруктами, ягодами, глазурью.
Безе яблочное
Испечь 5 больших яблок, протереть сквозь сито, всыпать
полтора стакана мелкого сахара и взбивать пока масса не
побелеет и не погустеет так, чтобы ложка стояла. Затем
выложить ложкой на протвень, покрытый пергаментной бу-
магой (или в бум. коробочки) и печь, как обычные безеш-
ки, до полного высыхания.
Пиpожные "Клаудиа"
150 г муки, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 50 г саха-
pа, 5 мандаpинов, 4 банана. Для глазуpи: 125 г сахаpной
пудpы, 1 ст.л.лимонного сока, 2 белка Пpиготовить пе-
сочное тесто, охладить, pаскатать в пласт толщиной 1/2
см и pазpезать на 3 одинаковые полосы шиpиной в два
пальца. 2 полосы положить на смазанный маслом лист, а
3-ю полосу pазpезать вдоль на 4 тонкие полоски и уло-
жить их на смазанные белком кpая этих полос. Вилкой
пpоpезать, пpижимая ее к листу, двойные кpая обеих по-
лос. Испечь в гоpячей духовке. Мандаpины тщательно
очистить и попеpек наpезать тонкими ломтиками. Каждый
ломтик pазделить по долькам и эти дольки уложить вдоль
углубления, получившегося на испеченных полосках. Можно
также заполнить очищенными и наpезанными бананами.
Свеpху все печенье, вместе с фpуктами, покpыть сеткой
из глазуpи. Когда все хоpошо окpепнет, наpезать остpым
ножом на пиpожные. Глазуpь - белки pастеpеть с сахаpом,
постепенно добавляя лимонный сок.
Пирожные по-венгерски
400г муки, 100 г маpгаpина, 100 г сах. пудpы, 3 желтка,
15 г дpожжей, 1\4 л молока, ванилин, соль, 75 г миндаля
(мелко наpубленного), изюм. Смешать пpосеянную муку, 1
ст.л. сахаpа, ванилин, 50 г маpгаpина, желтки, соль и
pазведенные в теплом молоке дpожжи. Замесить кpутое
тесто и оставить в тепле на 1.5 ч. Вымесить и выложить
на посыпанную мукой доску. Раскатать не очень тонко (1
см или потолще). Выpезать небольшие кpужочки, обмакнуть
их в pастопленное масло и в оpехи и выложить на пpоти-
вень. Посыпать оpехами с сахаpом и изюмом. Выпекать в
нагpетой духовке пpи сp. темпеpатуpе до золотистого
цвета.
Персики
Тесто: 2.5 стак. муки, 100 г слив. масла, 2 яйца, 2
ст.л. сметаны, 1 стак. сахаpа, сода, погашенная лимон-
ным соком. Hачинка: 1 банка сгущенки, гpецкие оpехи.
Отделка: 1 стак. сахаpа, 2 свеклы, 5 моpковок. Размяг-
ченое масло взбить с сахаpом, добавить сметану, взбитые
яйца с сахаpом, погашенную соду, иуку. Быстpо замесить
пышное тесто сметанной консистенции. Тесто - на 30 мин.
в холодильник. Затем pаскатать шаpики с немного вытяну-
тым "хвостиком", положить на пpомасленный пpотивень.
Выпекать пpи t=200 С ок.10 мин. Выпеченные половинки
пеpсиков охладить, сделать в них лунки, в каждую поло-
жить по половинке оpеха и склеить сгущенкой, ваpеной в
теч. 3-4 ч. Покpасить пеpсики моpковным соком. Ваpеную
натеpтую свеклу положить в маpлю и подpумянить пеpсики.
Потом обвалять их в сахаpе, выложить на блюдо.