Верещагин Н. В. Новости по молочному хозяйству. II. Молочное хозяйство в Дании / Н. В. Верещагин // Вестник русского сельского хозяйства. – 1888. - № 2.
Верещагин Н. В.
Новости по молочному хозяйству
II. Молочное хозяйство в Дании.
Ни в какой стране не относятся так серьезно к молочному делу, т. е. к производству молока и его переработки, как в Дании. Лучшим доказательством этому служит учреждение датским правительством громадной лаборатории и опытной станции в самом Копенгагене, находящейся в заведывании доцента Фиорда. Химией молока и микроскопией занимается в этой лаборатории д-р Шторх. Сначала несколько слов о самом Фиорде.
Фиорд, без сомнения, самый популярный человек среди датских молочных хозяев, даже наряду с профессором Зегельке. Бывший народный учитель, приглашенный одним из датских профессоров работать в Копенгагене, что и вывело его в свет, Фиорд обнаружил редкую способность организовать опыты с практическими результатами по вопросам, наиболее интересным в практике маслоделия. Мало-помалу получилось убеждение, что за что возьмется Фиорд, по части опытов, будет доведено до конца и будет иметь наверное такую правильную постановку, что принесет хорошие плоды; а потому затрачивать деньги на испытания и исследования, веденные под руководством Фиорда, говорят, прямой расчет. Вот почему мы видим и здание лаборатории, и отпуск 50,000 крон в год на эту лабораторию. Мы осмотрели ее, причем д-р Шторх показал нам свои новые работы над молочно-кислыми бактериями с целью определить причины, по которым масло становится oleg, т. е. как бы масленится, и притом становится и невкусно, и непрочно. Это особый порок в масле, который беспокоит датчан и изучается ими прилежно с целью предупреждения его наряду с другими недостатками в так называемом голштинском масле, т. е. масле, изготовляемом из квашеных сливок. Д-р Шторх показывал нам чистую культуру 5 различных сортов молочно-кислых бактерий, и нам кажется, что интересующееся этим вопросом должны работать у д-ра Шторха, потому что вряд ли где они найдут, чтобы специальные работы по исследованию молочно-кислых бактерий подвинуты были так далеко. Д-р Шторх фотографируете все работы, и любезно обещал принимать тех из русских, кои пожелают у него поработать, между прочим, по микроскопии молока. Лучшее время для таких работ, по его словам, зимою. Я указал Н. Ф. Блажину, занятому, между прочим, изучением за границей микроскопией молока по поручению Д-та Земледелия, на копенгагенскую лабораторию и новые работы д-ра Шторха по этой отрасли научных исследований молока и его продуктов. Копенгагенцы говорят: ведь, привели же лабораторные и микроскопические исследования к урегулированию пивоварения, благодаря большим денежным средствам, оставленным на это дело пивоваром Якобсоном. Отчего же в молочном деле, в данном случае в Копенгагене, не отыскать и не указать наверняка на причину порчи молочных продуктов. С доктором Шторхом и самим Фиордом мы говорили о том, что желательны совместные работы по исследованию молока, лишь бы они направлялись и обрабатывались в такой серьезно поставленной лаборатории, как в копенгагенской, особенно под руководством такого умелого производителя опытов и исследований, как Фиорд.
На это оба названные лица выразили свое полнейшее согласие и сочувствие таким международным работам по вопросу, интересному для массы сельских хозяев. Во время вологодской выставки предположено под руководством знатока этого дела у нас, Ав. А. Калантара, собрать воедино все наши работы по исследованию качества молока и проектировать те опыты и исследования, кои желательны в будущем. Без сомнения, этот вопрос мог бы быть гораздо серьезнее поставлен при содействии лаборатории Петровской Академии.
Однако, нам привелось услышать от торговца маслом в Копенгагене, имеющего на комиссию много масла из Финляндии, что датское масло непрочно, а что финляндские масла много прочнее датских, раз они хорошо изготовлены. Это следует, вероятно, приписать различным кормовым веществам, во множестве скармливаемым на датских скотных дворах, тогда как в Финляндии кормление проще, и нет также опасности скормить какой-либо залежавшийся или плохо изготовленный корм, какой может попасться датскому хозяину, столь сильно заботящемуся о разнообразии и притом дешевизне корма для своих молочных коров.
Кроме опытов по молоку и маслу, Фиорд со своей лабораторией занят опытами кормления и, кажется, вопросы о кормлении ставятся теперь впереди всех остальных, раз что техника маслоделия достигла такого совершенства в Дании. Опыты, производимые Фиордом, ставятся очень широко, т.е. одновременно на 10 местах с одинаковым количеством скота и притом скот подбирается приблизительно одинакового живого веса, так что все такие опыты имеют данные для того, чтобы их признавать подходящими под все условия датского хозяйства, а следовательно, в среднем, выводы, разом пригодные для всей Дании.
С Фиордом я говорил о его контрольном аппарате, доволен ли он им. Фиорд говорит, и то плохо, лишь по-немецки; поэтому я говорил с ним больше при помощи нашего переводчика в Дании Д. Е. Карпенкова. По словам Фиорда, контрольный аппарат вполне удовлетворителен для практических целей, но что для пользования им нужна предварительная месячная подготовка, а для широкого распространения аппарата в новой стране его таблицы потребуют переработки соответственно местному молоку и его свойствам.
Вслед за гг. Зегельке, Фиордом, Шторхом, Петерсеном, самым интересным лицом является м-м Анна Нильсен, уже столько лет стоящая во главе всех датских мастериц и мастеров по изготовлению молочных продуктов, к тому же сама сбывающая все свои продукты по мелочам в своей лавке, в Копенгагене. М-м Нильсен выручает, по ее словам, даже до 4 руб. за пуд молока, используя молоко на масло, сыр из снятого молока и сыр из сыворотки; последний (мюзе-ост) с прибавкой козьего молока; особенно много выручает м-м Нильсен, когда готовит французские сыры. У г-жи Нильсен положительная мания к различным сортам сыров, и нет ни одного главнейшего из существующих сыров, который бы она не попробовала изготовлять у себя на сыроварне.
Нас заинтересовал на выставке в Копенгагене горгонцолла, приготовленный несколькими хозяевами; лучшим оказался сыр г-жи Нильсен, как и всегда все, что выходило из ее рук. К слову сказать, сырный отдел был весьма небогат, т. е, если хотите, он богат числом тощих сыров, где на все манеры старались придать цену тощему молоку, но, по большей части, на наш взгляд, безуспешно. Попытки изготовлять жирный сыр тоже не заслуживают большого внимания.
Заинтересовавшись горгонцоллой, мы пошли отыскивать м-м Нильсен, и она немедленно выразила согласие показать нам варку этого сыра на другой же день. В тот день к ней отправлялись для той же цели один учитель молочного дела, посланный из Канады, и с ним редакторе одной молочной газеты в Германии. Но они оба почти ничего не узнали, потому что г-жа Нильсен плохо говорит как по-английски, так и по-немецки, и к ней нужно ездить с переводчиком, говорящим по-датски. Оказалось, что изготовление подсмотрел, именно подсмотрел, а не изучал в Италии помощник проф. Зегельке, Бегель и научил потом г-жу Нильсен и других хозяев и хозяек. Сыр этот напоминает вкусом стильтон, такой же мягкий, жирный и притом хорошо сохраняется. Этот сорт сыра, благодаря вновь устроенным в Италии холодным подвалам, стал возможен для отправки в Англию, и сейчас англичане требуют его, более и более. Он может представлять интерес для наших хозяйств. Чтобы изучить производство горгонцоллы, Бегель должен был прибегнуть к следующей хитрости, как он сам это рассказывал. На лучшей сыроварне, где ему отказали в приеме для изучения этих производств под тем предлогом, что производство держится в секрете, испортилась датская центрифуга. Я обратился, говорил он, к комиссионеру, который должен был прислать мастера для исправления центрифуги и просил послать меня. Долго провозился с разборкой фундамента, кладкой его, которую произвел сам, сказал, что фундаменту нужно дать известный срок окрепнуть, а, за это время и успел присмотреться к варке.
Г-жа Нильсен, как и все датчане, не знает секретов в изготовлении сыров и масла; ее старания передать свои знания поистине достойны подражания. Плата, которую она назначает за проживание у нее - 6 крон в день, едва покроет содержание, и следовательно, это может быть названо бескорыстным распространением знаний. Она как бы довольствуется тем, что в ее маленькой сыроварне, кроме местных учениц, всегда имеются ученики со всего света; так, кроме нас четверых из России, были двое шведов и только что оставили сыроварню канадец и немец. Такой способ действий со стороны датских передовых деятелей и хозяек, как г-жа Нильсен, еще более убедил меня в необходимости командировки целыми десятками русских молодых людей в Данию для изучения не только молочного хозяйства, но и способов содержания молочного скота и подготовки кормов как для летнего, так и для зимнего кормления. Только лицам, отправляющимся в Данию, нужно, по словам Зегельке, хоть несколько подготовиться в датском языке; это облегчит им чрезвычайно как слушание лекций, так и возможность обучения практическим приемам в маслоделии.
Что поражает в таких странах, как Дания и Швейцария, с выдающимся молочным хозяйством, то это их уменье производить молоко. Я уже говорил о том, что в Дании, основавшей свое молочное хозяйство почти исключительно на приготовлении масла, придерживаются всего двух пород молочных коров - местной красной и чернопестрой ютландской породы. Кормление скота очень интенсивное. Количество сильного корма, муки и жмыхов доходит зимою до 16 фунтов в сутки, и при этом, в видах сохранения здоровья скота, стараются по возможности разнообразить корм так, что одного какого-нибудь корма дают не более 2-3 фунтов.
Датские хозяева делают это в видах сохранения здоровья животных, и тем не менее, по словам их ветеринаров, немало молочного скота в Дании страдает туберкулезом, что начинает беспокоить хозяев, потому что, как известно, эта болезнь может передаваться не только молоком и мясом, но и молочными продуктами. На конгрессе, бывшем нынешним летом в Париже, по поводу распространения туберкулезы между домашними животными и возможности передачи этой болезни от животных к людям, пришли почти к единогласному решению, что передача эта имеет место от животных к людям и обратно; поэтому старание датских хозяев избегать однообразия в корме заслуживает подражания.
Летом на пастбище кормление молочного скота в Дании можно назвать образцовым. Скот кормится преимущественно молодым клевером, если не ошибаюсь, с райграсом, для чего молочные коровы привязываются на пастбищах к колышкам, а по мере того, как трава съедается, коровы перевязываются. Скот поится тут же, для чего между коровами стоят колоды. Вода развозится в бочках. Таким образом, в Дании вопросу о преимуществах той или другой породы, или их помесей, отведено немного места, а на первом плане поставлено целесообразное кормление и подбор молочных животных с хорошей удойливостью так, чтобы стадо заключало в себе как можно менее неудовлетворительных по удою и содержанию жира в молоке экземпляров.
Нам, русским, следовало бы теперь заняться изучением кормления молочного скота в таких странах, как Дания и Швейцария, тем более что иностранцы покупают у нас хлеб и жмыхи, из которых и добывают молоко и мясо; в результате имеется не только доход от скота, но масса удобрительного вещества, которое и улучшает их землю, поля и луга и вознаграждает их земледельца за его труд.
Повторяю, что быстрое развитие у нас молочного скотоводства возможно почти повсюду. В местных породах мы имеем, по большей части, скот способный давать весьма хорошее молоко; недостает только заботливого ухода и хорошего кормления. Мы легко можем получить 5 и 6 пудов масла на круг от коровы и по 10-12 пудов сыру от тех же коров; стоит только позаботиться об обеспечении скотоводства кормовыми средствами как зимой, так и на летнее время, и всего лучше научиться этому, если можно, за границей, в Дании и Швейцарии, и затем держаться пословицы, что у коровы молоко на языке. Введение ежедневной записи удоев, а равно от времени до времени определения жира и сухого вещества в молоке поможет выбору коров и составлении кормов. Не в породах дело, а в уходе и кормлении. Иностранные животные или их помеси дадут доход лишь при отличном содержании и кормлении. Но тех же результатов можно добиться и скорее, и с затратой меньших средств от постановки местного скота в хорошие условия по отношению летнего, весеннего и зимнего содержания и кормления.