Выдающиеся люди Вологодского края

Г. В. СУДАКОВ

НАПИТКИ В ТРАПЕЗЕ ДРЕВНЕГО РУСИЧА

Источник: Судаков Г. В. Напитки в трапезе древнего русича / Г.В. Судаков // Хмельное и иное : напитки народов мира / [отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина]. – Москва, 2008. – С. 58-70.

Культура повседневного общения имеет национальную специфику, отражает менталитет и традиции народа. Ярко предстает перед нами тот или иной этнос в зеркале национального застолья. Ведь любой народ в еде очень зависит от родной земли и своей природы, здесь обязательно сказывается своеобычное. Не является исключением и русская лексика пищи и пития: «здесь русский дух, здесь Русью пахнет». Система напитков до середины XX в., пока для изготовления напитков использовалось исключительно сырье естественного происхождения, решающим образом зависела от сырья, из которого напитки изготавливались.

Сырье для изготовления напитков связано с определенными климатическими зонами произрастания и производства исходного сырья, поэтому у многих народов система напитков обязательно имеет национальный колорит. Любой этнический тип более приспособлен для жизни в той местности, где он сформировался и развивался: уклад жизни, материальная культура, местная пища и напитки – всё играет роль. Народ той или иной местности привычен к определенным типам напитков, а в некоторых случаях определенные типы напитков ему вообще противопоказаны. Так, у народов крайнего Севера в составе их национальной пищи никогда не было ни винограда, ни меда, ни зерна – тех веществ, из которых изготавливают алкогольные напитки. Вероятно, поэтому у северных народов нет иммунитета к алкоголю.

Решающее влияние на карту национальных напитков оказывает изменение технологии переработки первичного сырья.

В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от неодинаковой общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, достаточно полно описан царский и патриарший стол, зафиксирован общерусский стандарт монастырской трапезы1. Но мало сведений об обеде, о праздничном столе посадского человека или крестьянина, поэтому восстановление в полном объеме репертуара народных кушаний чрезвычайно сложно. Проще составить описание сырья и полуфабрикатов для приготовления напитков и яств: обширные материалы на эту тему содержат приходно-расходные и таможенные книги. Главный источник по истории монастырской трапезы – столовые обиходники, которые, кстати, еще не были предметом анализа2. Чаще всего они обнаруживаются в составе монастырских уставов.

Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг библиотеки РАН, есть собрание Н.К. Никольского – известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря (Ф. 247). В этом собрании находится устав Кириллова монастыря конца XVI в. (Д. 41), расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи (Л. 39–61 об.) посвящены «обиходу братцкой естве». Этот материал, а также келарский обиходник того же монастыря 1654-1675 гг. и используются нами при анализе монастырской трапезы XVI в.

В монастырских столовых обиходниках фиксируется общерусский стандарт ежедневной трапезы. Стол кирилловских монахов мало отличался от той еды, которой питались в окрестных деревнях. Это обусловлено следующими обстоятельствами:

1)единством норм и правил, обязательных для всех монастырей русской православной церкви, единым ритуалом жизни иноческой обители;

2)основатели монастырей (они же – авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных ими монастырей порядок, установленный преподобным Сергием Радонежским;

3)столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок жизни был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены. Чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных. А вот в праздник допускалось разнообразие, довольство, мясо и хмельные напитки, поэтому праздничные столы в обиходниках описаны скупо.

Каковы же напитки в ежедневном меню кирилловских монахов?

Часто упоминается взвар, приближающийся по своим функциональным качествам к напитку. Одна из его разновидностей описана в обиходнике: “звар медвен с перцем да со пшеном” (Л. 49). Это был напиток, сваренный на меду, с добавлением риса и изюма (или ягод), по составу он повторял коливо.

Квас на столах был постоянно, кроме дней Великого поста, когда его заменяли водой. Наименования кваса разнообразны: «квас медвен к обеду, а вечером сычен, квас патошной» (А. 48); «а квас ячнои переварной» (Л. 50). Квас переварной – это жидкий квас, квас второго налива на квасную гущу. Кроме того, упоминается квас брацкой (братский), ячменный – ячной – яшной, житный (ячменный), овсяный, поддельный (ячменный пополам с медвяным), полуян (ячменный в смеси с овсяным или ржаным). В Новгородской Кормчей 1280 г. читаем: «въ чистую неделю достоитъ медь ясти пресным квасъ житной».

В постные дни употребляли также капустный рассол и рассол свекольный или красный, т.е. из квашеной свеклы: «а пища хлебы мяхкий да капустной, росол один по ставцем» (Л. 76); «да росол красной пити вода» (Л. 49).

Кроме того, пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное (топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец.

Упомянем еще известные со времен Киевской Руси кисель, сыта и патока: «кисель со сливками и за ужиною тоже кисель а на завтра к обеду тот же кисель с сытою» (Л. 43 об.); «а патоку по ставъцем дают в меру равно всем» (Л. 58 об.). Сыта – “вода, насыщенная медом” подавалась в отдельных братинках или в ставцах.

Требования обиходника соблюдались не с одинаковой строгостью. Если продовольственные запасы сокращались, наступала бескормица, то обиход монастырский устрожался. Вот как сообщается об этом в кирилловском обиходнике: «Аще ли ж коли бывают времена и лета скудна потребных всех плодов земных оумаление грех ради наших во обители и по селом всякого жита и меду и рыбы и всякая снеди и тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о все братии повелит служебником исполняти в тразе (так! вероятно, описка вместо трапеза. – Г.С.) пищу и питие по обиходу монастырскому по времени елико можно довлетися братии за оскудение потребных елико бгь подастъ» (Л. 61).

Сравнение Кирилловского обиходника с обиходниками Волоколамского и Новоспасского монастырей показало преобладание общерусского стандарта и соответственно – употребление только общерусских наименований.

Все наименования в Кирилловском обиходнике носят специализированный, номенклатурный характер и поэтому имеют однозначную семантику. Составные наименования по особенностям воспроизведения являются полусвободными сочетаниями, что обычно для названий напитков в древнерусском языке.

Неукоснительность соблюдения традиции в монастырской трапезе Кирилло-Белозерского монастыря подтверждается и данными Г.Н. Лукиной, одни и те же напитки в монастырской трапезе сохранялись веками. Так, квас и мед известны на Руси с XII в., молоко – с XIII в., кисель – с XIV в., пиво – с 1280 г.3 Таким образом, и названия напитков переходили из эпохи в эпоху (из древнерусской в старорусскую), особенно если в соответствующей сфере деятельности (в нашем случае – в монастырской среде) действовал строгий, не подверженный влиянию времени этикет.

В эволюции русского стола есть такой исторически важный момент, как переход в XV–XVII вв. от «питного» меда к водке. Предварим, однако, рассмотрение этой проблемы изложением нескольких положений.

В IX–XIV вв. на Руси различались в зависимости от исходного материала, технологии изготовления три типа напитков. Их отличало одно общее свойство: до XV в. славяне, как балты и германцы, не готовили и не употребляли крепких напитков.

Прежде всего в традиции было виноградное красное вино – ритуальный напиток. Такое вино распространилось с принятием христианства и являлось символом Христовой жертвы. Вслед за греками русские пили виноградное вино только пополам с водой, не крепче. Названия вина этого периода, кроме слов вино, питие, – преимущественно греческие заимствования, т.к. это было иноземное привозное вино. Именно поэтому номенклатура этих названий в древнерусском языке совершенно не развита. Позже, во времена Московской Руси XIV–XVII вв. терминология вин несколько усложняется благодаря развитию торговых контактов с Западом: фряжские вина – это французские, итальянские и крымские; греческие вина – мальвазия, бастр-, французские вина – романея, мушкателъ, ренское – германское вино из мозельских виноградников.

Второй тип – напитки местного производства, получаемые в результате естественного сбраживания меда. Мед – название древнее, упоминается уже в Остромировом Евангелии (XI в.). Питный мед – хмельной напиток, приготавливаемый из смеси меда диких пчел и ягодных соков и подвергаемый выдержке от 10 до 35 лет. До XVII в. мед – главный национальный напиток Руси. Но и в XVII–XVIII вв. он не был редкостью на русском столе.

Судя по регулярным заменам медъ – вино, отмеченным ещё А.Х. Востоковым в текстах XI в., мед издавна ценился как хмельной напиток: «въ медоу (вариант: въ вине) не моужаися. мънози бо погоубилъ медъ»; «не упиваитеся медъмь» (вариант: виномъ).

Фольклор и художественные тексты зафиксировали основные качества питъего меда – сладость и крепость: «еще пиет черлено вино и меды сладкие и веселится»4; «просил царь Соломан испить меду пьяново, чтоб не страшна смерть была»5.

В деловых текстах акцентируется внимание на технологии изготовления меда (медку розсытитъ – меды сытить – меды посычены, меду поставлено), причем часто в сопоставлении с приемами изготовления других популярных для того времени напитков: «пивца сварити или медку розсытити; вина усижено и пива сварено и меду поставлено».

Технология приготовления меда менялась (вначале – медостав, потом – медоварение), поскольку сокращались медовые запасы (имеется в виду сокращение бортничества – добычи меда диких пчёл). Чем отличался ставленный мед от вареного меда? В том и другом случае мед вначале рассычивали (разбавляли водой): норма рассычивания для медостава – 1:4, 1:6. При медоставе рассыченный мед выпаривали: из 16 кг пчелиного меда получали 4 кг кислого меда. Выпаренный осадок заквашивали, затем кислый мед клали в котел с ягодами, этот настой бродил, его томили в печи, переливали в бочонки и ставили в погреб на выдержку.

Медоварение развилось позже медостава, в XIII–XIV вв., когда стала очевидной нехватка меда. При рассычивании норма воды была увеличена в пропорции 1:7, к меду стали добавлять патоку, состав обваривали кипятком (обарный мед), вкладывали дрожжи и старались, чтобы продукт брожения уходил в сам мед – отсюда сногсшибательная сила меда при его незначительной (по нынешним меркам) крепости – до 16°6. По традиции и новую технологию называли мед ста- вити. Вот её подробное описание в «Домострое» (по списку XVII в.): «Съ зелии медъ ставити со всякими: съ мушкатомъ и съ корицею и съ гвоздикою и съ инбиремъ и съ иными всякими зельи, положит меду кислова, которого ни буди, въ малые бочечки да подкормити патокою, да те зелья истерти мелко да класти въ мешечки портяные, да те мешечки съ теми зельи положити въ те малые бочки, и в медъ на ниткахъ повесити въ воронки, а воронки закрывати накрепко, чтобъ изъ бочекъ духъ не выходилъ»7.

Смена технологии и разнообразие местных добавок к основному продукту существенно повлияли на развитие номенклатуры названий: нами учтено около 70 отдельных лексем и составных наименований. В русской номенклатуре названий медов обычно используются указания на девять признаков напитка: 1) способ приготовления и дополнительная обработка (мед вареный); 2) обозначение добавок (мед малиновый)', 3) продолжительность выдержки и одновременно градация по сортности (мед легкий – мед середний – мед крепкий); 4) оценка общего качества (мед добрый); 5) назначение (мед столовый); 6) цвет (мед белый, мед красный); 1) место изготовления (мед немецкий); 8) время изготовления (мед вешний); 9) посуда или место хранения (мед ковшечный, мед амбарный).

Сортов меда было великое множество. Так, иностранному послу в 1602 г. было предложено «23 или 24 сорта меду попробовать, который ему больше понравится». Желание отразить качества меда в его наименовании обусловило развитие составных наименований.

Первое важнейшее качество – способ приготовления и дополнительная обработка: ставленый, вареный – объярный – обарной, сыченый, цеженый. Ср.: «меду цежена»8; «мед обарной и паточной и цежоной» (1583 г., Москва)9; «медовъ ставленыхъ 20 ведръ доброго, 150 ведръ росхожего» (1676 г., Москва)10; «у тебя меду сыченаго мало»11.

Вторым по важности является обозначение добавок (ягод, фруктов, пряностей), на которых настаивали мед: «ягодные меды»12; «медъ чистыи пъпьряныи» (XII в.)13; «2 ковша меду паточнаго с гвосцы 2 ковша меду с мушкатом, 2 ковша меду с кардамоном»14. Преобладали в ягодной России ягодные меды: малиновый, черемховый, черничный, смородинный, черносмородинный, костяничный, мозжевеловый, вишневый, терновый, см.: «подавалъ ему медъ вишневой и малиновой въ ковьшехъ» (1517 г.)15; «две кружки меду черемхового» (Москва, 1599 г.)16; «меду вишневаго, малиноваго, смородиннаго по 2 кружки, костеничнаго, черемховаго, мозжевеловаго по кружке» (Москва, 1664 г.)17. Из фруктовых медов был популярен яблочный, остальные фрукты не вызревали в суровой России.

Вероятно, третье место в медовой иерархии займут меды, поименованные с учетом продолжительности выдержки, влияющей и на градацию по сортности: «лехкий – середний – крепкий – старой, см.: две бочки меду старого» (XVI в.)18; «А изъ сырцу доброго поставить приказныхъ трехъ медовъ: лехково, середнево да крепково по ведръ» (Москва, 1673 г.)19.

Оценка общего качества напитка выражалась словами добрый, простой – расхожий: «медовъ ставленыхъ 20 ведръ доброго, 150 ведръ росхожего» (Москва, 1676 г.)20; 2 ведра простаго меду (Москва, 1684 г.)21. Предназначенность меда зависела от вкусовых качеств и продолжительности выдержки: княжой, боярской, приказной, рядовой, братский, столовой. Например, боярский мед готовили из чистого меда, патоки не добавляли. См.: «10 ведръ меду княжого, 15 ведръ меду боярского» (около 1560 г., роспись припасам)22; «поставил столовова меду два пуда (Вологда, 1621 г. книги прихода- расхода)»23.

Следующий признак – цвет: белый, светлый – красный. Красный мед был ценнее белого, отличался разнообразием добавок и более совершенной технологией изготовления. Белый, или светлый, мед противопоставлялся медам выкислым, т.е. всем ягодным и фруктовым медам, но он мог насыщаться пряностями. См. примеры: «Давати мед белой да пиво, красных медов не давати» (Москва, 1584 г., роспись корма послу)24; «Велел гсдрь подавати послу в ковшех в золотых мед вишневой и малиновой и белой» (Москва, 1583 г., отпуск английскому послу)25; белые меды: паточный с гвозцы, ковшичный с мушка- том, с кардамоном (Москва, 1667 г.)26.

Столовый обычай старой Руси состоял в том, что гостям выставляли (посылали) сразу несколько разновидностей меда: «Послано дворяномъ полведра меду вишневого, полведра меду малинового, полведра меду боярского, полведра меду обарного, 5 ведръ меду па- точново, 10 ведръ меду княжего» (Москва, 1594 г.)27. В первую подачу в стол великому государю подавали три вида «медов красных: вишневой, малиновой, смородинный; вторая подача: малиновой боярский, третья подача: можжевеловой, черемховой (Москва, 1667 г.)28. В древности мед пили из кубков и рогов, а во времена Московской Руси – из кружек, ставиков, ковшей (белый мед – из белых ковшей, красный – из цветных) и стаканов: «Святейшему патриарху подносили въ нарядныхъ ковшахъ с жемчюгомъ и каменьемъ красной медъ, въ белыхъ ковшахъ – белой медъ» (Москва, 1667 г.)29.

Перейдем к рассмотрению третьего типа напитков, получаемых в результате искусственного сбраживания зерна после варки и добавления трав. Прежде всего, это квас и пиво. Если мед был торжественно-праздничным напитком, его пили изолированно от приема пищи, то рядовыми столовыми напитками были квас и пиво.

С первого затора (это смесь солода, хмеля и дрожжей) сусло получалось густое, а пиво – самое лучшее. Последующие выгонки сусла были жиже и светлей – пиво хуже. Практика многолетнего приготовления пива показала необходимость сохранения строгой, неизменной технологии: река под названием «пиво» течет в очень узких технологических берегах, выход за пределы которой мгновенно превращает пиво в «непиво». По этой причине номенклатура названий пива была менее развита, чем система названий меда: их ровно вдвое меньше.

Эксперименты с забраживанием теста привели к открытию в середине XV в. винокурения: изобрели ржаное вино и водку.

Слово водка (от «невинного» слова вода) в старорусском языке имело несколько значений, что объясняется качествами данной жидкости, главное из которых – большое содержание алкоголя (спиртуозность).

Довольно рано русские водку стали использовать как «хмельной напиток» (кроме того, использовали как техническую смесь в ювелирном деле, как пахучую жидкость в косметике и как лекарство в медицине): «Когда они веселятся, то пьют главным образом водку и медовый напиток»30. Водки ароматизировали, старались придать какой-то цвет, такие технологии повторяли уже известную ранее практику приготовления питного меда: «для тезоименитства ея государынина водок коричной, анисовой, приказной, гвоздичной, кардамонной, кишнецовой по четвертной склянице» (Москва, 1700 г.)31. Отсюда пошло выражение зелено-вино – это зельено вино, т.е. «с зельем – хмелем, зверобоем и иными травами».

Популярностью пользовались анисовая, полынковая-полынная водки: «Велено им дать в Оптекарской приказ про государя в водку анисную сладкую шесть фунтов анису» (Москва. 1631 г.)32; водка полынковая (Нижний Новгород, 1699 г.)33. Для государева стола Сытный приказ, который ведал кушаньями и напитками, заказывал водки в Аптекарском приказе: «Велети изсидети в Оптекарском приказе на государев обиход на Сытной дворец из четырех ведер из романеи водка коричная» (Москва, 1628 г.)34. Как лекарственную, так и хмельную водку первоначально делали из виноградных вин путем перегонки – сиденья: «Дворцовому винокуру Осипу Федорову за работу что онъ сиделъ вотку...» (Москва, 1699 г.)35.

Водилась и привозная водка: немецкая, фрянчюжская, киевская: «Есть у тебя водочки добрые немецкие. Пожалуй, Костянтинъ Родионовичь, изволь тое водочки бочечку къ намъ прислать» (Валдай, 1663 г.).

Растет крепость вина, изобрели горячее вино – «обладающее способностью гореть» (ср. одновременно появившиеся украинская горилка, немецкое Brandtwem). В Новгородской летописи за 1548 г. впервые упоминается горькое вино «водка с настоем полыни и древесных почек».

С середины XVII в. водка становится русским национальным напитком. Формируется обычай угощенья-жалованья водкой, кушанья водки: «Тебе б приятелю моему кушать из нея водочку на здоровя; Жаловали бояръ и окольничихъ и думныхъ и ближнихъ людей кубками фряскихъ питей, а стольниковъ и генераловъ и стряпчихъ походныхъ и полковниковъ стрелецкихъ и дьяковъ изъ приказовъ и гостей водкою» (Москва, 1691 г.)37.

Из-за семантической загруженности слова водка, используемого часто в докторских рецептах, крепкий напиток на основе перегонки виноградных вин называют горячее вино или двойное вино. Чаще всего крепкий напиток по традиции называли вином, но добавляли определение-уточнитель: «Вина строять розличныя пряныя и нарядныя, тройныя и четверныя, строять для славы и чести, а не для себя» (Космография, XVII в.)39.

Некоторое время, преимущественно в севернорусских актах, хлебный крепкий напиток называли арака: «у перепуска смечать по скольку ис котла араки первой и другой (Домострой)»40; «то вино тогь голова Прокопей Самойловъ съ товарыщи пограбилъ и браги излилъ и араку къ себе на поварню и запасы хлебные по ималъ» (1632 г.)41 Арака была известна русским первоначально как турецкий или якутский напиток, приготавливаемый из зерна.

Однако с водкой в силу её большей крепости по сравнению с обычным вином все чаще отождествляется двойное вино. Так, на московской таможне в 1684 г. при расспросе торговец заявляет к перевозке «три боченка киевской водки ведръ съ девять», а при сыске у него обнаружено «две бочки вина двойного мерою по три ведра»42. Судя по показаниям словарей, и в XVIII в. названия крепкого хлебного напитка свободно заменяли друг друга: Вино горячее, водка, горелка (Вейсманов лексикон, 107); Двойное вино – вотка (Рук. леке., 84).

Официальное признание термина водка состоялось 8 июня 1751 г. путем издания царицей Елизаветой Петровной указа «Кому дозволено иметь кубы для двоения водок».

В XVIII В. перестали напиток рассычивать, т.е. добавлять раствор пчелиного меда, а больше стали заниматься ароматизацией за счет добавки пряностей и трав. Начали пробовать разные варианты смешивания напитков: появилось вино с махом (2/3 простого вина и 1/3 двойного), но его делали без очистки, поэтому вскоре перевели в разряд технических смесей. А вот на основе разведения тройного вина водой до 40° по предложению Д.И. Менделеева в 1894 г. Россия запатентовала «Московскую особую», прославившуюся на весь мир.

Дополним историю водки рассказом о горилке. Украинская гор'ыка отождествлялась с жженым вином, ср: указъ о зженомъ вине, сиречь о горелке. Первые партии горилки были привозными, поэтому в первых примерах употребления слова подчеркивался иноземный характер напитка и любовь к нему именно иноземцев: «немчинъ Иванъ фонъ Аюбцовъ учелъ говорить: «Есть де у васъ горелка, станемъ де мы пить про королевскую мамку здоровье» (Углич, 1631 г.)43. С середины XVII в. горелка (ср.: не горилка) становится хорошо известным напитком в России, растет и её крепость. Так, в 1664 г. в связи с присылкой патриарху несвежей рыбы провинившиеся получили такую саркастическую грамоту от святейшего: «Буде толко сами такие ж едите и сами провоняете, чаят и в банях своих неделею не отмоете смраду того и яковитою горелкою вскоре не запьете»44.

Одновременно с эволюцией хмельных напитков развивались и представления о питейной посуде: норма потребления снижалась, но крепость напитка росла. Для древних русичей и 14° – крепко, для русского барина и ерофеич в 70 – сладко, а пролетарская водка имела сорокаградусный стандарт. Итак, вот меры жидкостей для хмельного: московское ведро – 12 литров, четверть – четверть ведра, 3 литра; стопа – 10 чарок, полтора литра; водочная бутыль – 0, 61 л (современная поллитровка появилась в конце 1920-х годов); ковш – чарки, поллитра; чарка – 143,5 г (гениальное открытие древних русичей, поскольку позже было доказано, что медицинской нормой единовременного потребления водки являются 150 г, это знаменитые «наркомовские сто пятьдесят», хорошо известные участникам Великой Отечественной войны).

Обратим внимание на распространенность слова чарка: поднести чарку, выпить чарку. Вообще фразеология русского застолья была связана не с названием напитков, а с названиями питейной посуды: заздравная чаша, выпей чарку, поднесли ковш. А вот как соблазняют молодца в «Горе-Злочастии»: «Испей чару зелена вина, запей ты чашею меду сладково». Здравица – «заздравный тост» от русского выражения заздравная или здоровная чаша. Обычай произносить здравицу появился очень давно, в Изборнике Святослава 1076 г. читаем: «Чашу принося к устам, помяни звавшаго на веселие». С древности существовали правила поведения за столом. Часть из них записана прямо на ковше середины XVII в., хранящемся в Государственном историческом музее: «Человече, буди при славе смирен, при печали мудр, не зван на пир – не ходи, аще пойдеши – в высоком месте не садись, да сзади всех опозоренный не будешь, не всякой ковш пей до дна, да не будешь без ума, а к чюжим женам в кут не ходи, с ними не беседуй, да не будеши бесчестен».

Процедура трапезы начиналась с закуски. Закуска – легкое кушание перед основной трапезой (икра, копченая рыба, сыр, соленое мясо, сухарики, печенье и напитки), цель закуски – не утоление голода, а возбуждение аппетита. Закусочный стол – русское изобретение. Русский закусочный стол сложился тоже под влиянием всесильной с XVIII в. водки именно как закуски к крепким напиткам. Он представляет собою три группы закусок: а) мясные (9 видов): свиное соленое сало, ветчина (окорок тамбовский), говяжий студень, холодец поросячии-свинои, голова свиная холодная, язык свиной (говяжий) отварной, телятина холодная заливная, солонина отварная; к этому набору обязательны горчица и хрен, совершенно непопулярные во времена питного меда; б) рыбные (24 вида): селедка с подсолнечным маслом и луком, икра черная паюсная (хуже – зернистая) лососевая, икра красная лососевая, икра розовая сиговая, балык осетровый холодного копчения и т.д.; в) овощные (11 видов): огурцы соленые, капуста квашеная, капуста провансаль и т.д.

В заключение – одно замечание в порядке намека на возможную перспективу исследования. Номенклатура названий напитков в основе своей андрогенна по происхождению, т.е. её сформировали мужчины: в качестве виноделов, медоваров и винокуров издревле выступали мужчины; женщин допускали к изготовлению пива, медов, тем более – водки лишь на отдельных, первоначальных стадиях изготовления сырья. Дело в том, что по мере изготовления напитка его полагалось пробовать на вкус, а женщине это не всегда показано. Эволюция названий хлебных напитков отражает три этапа развития технологии. Так, бытовые названия XV–XVII вв. по-мужски строги, точно отражают качества реалии, предельно информативны: хлебное вино, вареное вино, куреное вино, горячее вино, русское вино, житное вино, горькое вино. В XVIII–XIX вв. появляются эвфемизмы и жаргонные выражения, что отражает привыкание общества к крепким напиткам, переход от оценки пития крепких напитков как дела неприличного к квалификации как благопристойного занятия. Поэтому наряду с «технологичными» наименованиями (самогон, перегар, сивуха) появляются и по-мужски грубовато-шутливые: царская мадера, французская 14 класса (намек на то, что пьет самый низший чин), петровская водка, огонь да вода, хлебная слеза. Наконец, в XIX-XX вв. преобладают технические термины: рака, простое вино, полугар, пенное вино, двухпробное вино, трехпробное вино, четырехпробное вино, двойное вино, вино с махом, тройное вино.

1 Назовем наиболее богатые по лингвистической содержательности тексты из числа опубликованных: роспись царским кушаньям 1613 г. (Акты исторические. СПб., 1841. Т. 2.); чин свадьбы царя Алексея Михайловича 1643 г. (Древняя российская вивлиофика, 1773); описание царских застолий XVII века (Забелин И.Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915. Ч. 2); Роспись кушанья боярина Бориса Ивановича Морозова, 1657–1661 гг. (Временник ОИДР. 1850. Кн. 6). См. описания патриаршего стола: столовая книга патриарха Филарета 1623–1624 гг. (Старина и новизна. СПб., 1906. Кн. 11; 1909. Кн. 13); стол патриарха в 1691 г. (Забелин И.Е. Материалы для истории археологии и статистики г. Москвы. М., 1884); Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. (СПб., 1890).

2 Некоторые их них опубликованы: обиходник Волоколамского монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648–1649 гг. // Чтения в обществе истории и древностей российских (далее: ЧОИДР. 1880. Кн. 3); Келарский обиходник Матфея Никифорова старца Кирилло-Белозерского монастыря. 1655/56 год. М., 2002. Неопубликованных памятников такого рода сохранилось гораздо больше.

3 Лукина Г.Н. Предметно-бытовая лексика древнерусского языка. М.,

1990. С. 108,110-112,122,123.

4 Казанская история. М., 1954. С. 221.

5 Памятники старинной русской литературы (далее: ПСРЛ). СПб., 1860. Вып. 3. С. 69.

6 Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск, 1995. С. 52-55.

7 ЧОИДР. 1881. Кн. 2. С. 25.

8 Рязанская кормчая 1284 г. // Сборник отдела русского языка и словесности Российской академии наук. 1899. Т. 65. № 2.

9 Сборник Русского исторического общества. СПб., 1883. Т. 38. С. 72. ю РИБ. СПб., 1907. Т. 21. С. 206.

и ПСРЛ. Л., 1950. Т. 37. С. 26.

12 Домострой. С. 24.

13 Сборник отдела русского языка и словесности Российской академии наук. 1867. Т. 1. № 3. С. 30.

14 Забелин И. Домашний быт русских царей. М., 1915, ч. 2. С. 397.

15 Памятник дипломатических сношений с Римскою империею. СПб.,

1851. Т. 1. С. 239.

16 Акты исторические. СПб., 1841. Т. 11. С. 13.

17 Дворцовые разряды. СПб., 1852. Т. 3. С. 573.

18 Иосафовская летопись. М., 1957. С. 93.

19 РИБ. Т. 21. С. 1635.

20. РИБ. Т. 1. С. 206.

21 ПСЗ. СПб., 1830. Т. И. С. 637.

22 РИБ. 1912. Т. 10. С. 53.

22 ГАВО. Ф. 512. Д. 20. Л. 21.

24 Памятник дипломатических сношений Московского государства с

Англиею. СПб., 1889. Т. II. С. 141.

25 Там же. С. 134.

26 Забелин И. Домашний быт русских царей. М., 1915. С. 397.

27 Труды восточного отдела Русского археологического общества.

СПб., 1898. Т. 22. С. 300.

28 Забелин И. Указ. соч. С. 397.

29 Древняя российская вивлиофика. 1773, ч. 2. Июль.

30 Россия начала XVII в. Записки капитана Маржерета. М., 1982. С. 147.

31 Забелин И. Указ. соч. С. 713.

32 Акты исторические. Т. 3. С. 472.

33 Розыскное дела о Федоре Шакловитом. СПб., 1885. Т. 2. С. 342.

34 Забелин И. Указ. соч. С. 736.

35 Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям... СПб., 1890. С.320.

36 СПб. отд. Ин-та истории. Ф. 181. On. 1. Д. 426.

37 Петровский сборник. СПб., 1872. С. 396.

38 Куру Б. Г. Сочинение Кильбургера о русской торговле в царствование Алексея Михайловича. Киев, 1915. С. 320.

39 Зап. Московского археолог, ин-та. 1911. Т. XI. С. 17.

40 « ЧОИДР. 1908. Кн. 2. С. 47.

41 РИБ. СПб., 1908. Т. 25. С. 97.

42 Дополнения к Актам историческим. Т. XI. С. 222.

43 Записки Московского археологического института. 1911. Т. XIV.

С.397.

44 РИБ. 1878. Т. V. С. 510.