О вкусах не принято спорить, но в одном сойдутся все - представить себе летний (да и не только летний) стол без пряной зелени невозможно. Зимой она нам еще более по вкусу. И в этой главе мы постараемся дать несколько советов по использованию зеленных культур. Сразу несколько советов.
Наибольшее количество ароматических веществ в зеленных культурах содержится либо до цветения, либо как только распустились цветки. Подчеркнем: не забудьте о коварных нитратах и нитритах, по возможности употребляйте зелень целиком, а не в мелко нарезанном виде. В зелени может содержаться большое количество нитратов, лишь через несколько часов превращающихся в организме человека в более опасные нитриты, которые постепенно всасываются в кровь. Организм успевает с ними частично справиться. Но при измельчении зелени нитраты быстро переходят в нитриты, и разовая доза нитритов оказывается большой. Если вы сами выращиваете пряные травы, лучше вообще не употреблять никаких удобрений.
Избыток зелени можно заготовить на то время, когда "живых" витаминов будет мало. И еще одно: срезайте или срывайте зелень утром - как только сойдет роса - тогда и мыть-то траву необязательно
Надуйте пакетики
Советуем сажать основные пряные травы с интервалом в десять-двенадцать дней. Так на вашем столе дольше будет свежая зелень.
Ну, а если вы посеяли все сразу? Тогда надо искать выход из положения. Чаще всего букетики зеленых трав ставят в воду - так они продержатся два-три дня. Надежнее другой метод: влажную зелень аккуратно положите в полиэтиленовые пакетики, надуйте их и поместите в холодильник (но не в морозильную камеру).
Соберем пряные семена
У аниса, фенхеля, кориандра и тмина многие ценят лишь плоды. Поэтому после цветения сорвите эти травы, свяжите в пучки и подвесьте "вниз головой" над тарелкой или листом бумаги. Плодики осыплются сами, а можно и перетереть сухие зонтики руками.
Сушеные травы любят темноту
Практически все травы, кроме зеленых перьев различных луков и чесноков да петрушки и сельдерея, сохраняют свои свойства при сушке. Ни в коем случае нельзя сушить зелень на солнце, только под навесом (температура не выше плюс 35° С).
Хранить сушеные травы можно в банках из темного стекла с притертыми пробками, в фольге, просто в бумажных пакетах, но обязательно в темноте.
Консервируем соль
Такие травы, как укроп, фенхель, петрушка, сельдерей, тмин, базилик и другие можно консервировать солью. Срезанные целиком травы класть в банки слоями, пересыпая солью: одна часть соли на две части трав. Закрытые банки хранить в темноте на холоде, лучше в холодильнике.
В растительном масле...
Сухие травы измельчить, смешать по вкусу, залить Ш растительным маслом, настоять на холоде 3 - 4 недели.
Для этих целей так же, как и для следующего рецепта,особенно подходят: розмарин, базилик, шалфей, чабрец, мелисса... Но ведь у каждого свой вкус.
...и в уксусе
Рецепт аналогичен предыдущему, только вместо масла берется уксус. В этой жидкости настой готов через несколько дней.
Ароматизированные масло и уксус добавляются в салаты, винегреты, мясо, рыбу... в общем, по вкусу.
Петрушка в морозильнике
Зелень петрушки и сельдерея можно замораживать прямо в свежем виде. В них много органических кислот, и в замороженном состоянии они сохраняются всю зиму.
При готовке ломайте мерзлые стебли и листья непосредственно в супы или жаркое.
Зеленые кубики льда
Многие совершают ошибку, когда сначала измельчают пряные травы и лишь затем запихивают их в формочки для морозильника и заливают водой. Опять же, чтобы меньшее количество нитратов перешло в нитриты, зелень надо измельчать в небольшом количестве ледяной воды и сразу заливать в формочки. Когда кубики замерзнут, их можно вынуть, завернуть в фольгу и хранить так длительное время. Кубики кладите целиком при готовке или в кушанья, не размораживая.
А кто откажется в жаркий июльский день от зеленых кубиков в ботвинье или окрошке?
Душистых вам обедов, огородники!
В первую очередь огородная зелень пойдет в свежем виде в салаты, первые блюда и для приготовления приправ и соусов, а то, что останется, можно заготовить впрок. В весенние заготовки надо широко использовать зелень, которую мы получаем при прореживании загущенных посевов моркови, петрушки, укропа, репы, редьки, редиса и т. д.
Все рекомендуемые ниже заготовки можно использовать как приправу к мясу, рыбе, овощам и для приготовления супов.
Способ заготовки - горячий разлив. Для этого всю зелень тщательно моем, мелко режем, укладываем в эмалированную посуду, добавляем соль, ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятим 3 минуты и тут же разливаем в прокипяченные банки и закатываем. Хранить можно при комнатной температуре до двух лет.
Каждый из нижеприведенных рецептов дан в расчете на 200 г воды и 5 г соли. При приготовлении первых блюд каждая порция разбавляется 2 л бульона или воды. При варке хорошо добавить картофель, а при подаче на стол - сметану.
Суп из щавеля
800 г щавеля, 30 г зелени моркови, 50 г зелени петрушки.
Суп луковый
200 г зелени шнитт-лука, 800 г щавеля, 20 г зелени моркови.
Суп чесночный
100 г зелени чеснока. 800 г. щавеля, 50 г. петрушки.
Суп из мангольда
500 г листьев мангольда, 500 г щавеля, 30 г зелени укропа.
К зимнему борщу
Промытые листья щавеля режут и сушат, разложив в тени на бумаге. А зимой из сухого щавеля готовят "зеленый" борщ со сметаной.
Постарайтесь придерживаться простых правил:
1.Лучше использовать молодые растения, в мае - июне. Если они переросли, то берите только листву.
2. Перед готовкой всю зелень тщательно промойте в холодной воде, меняя ее несколько раз.
3. Зелень перед приготовлением блюд бланшируйте 2 - 3 мин., дайте воде стечь и только после этого - пассеруйте, варите, жарьте, маринуйте и т. д.
4. Соли кладите в зелень очень мало и только перед подачей на стол.
Агротехника зеленных культур несложна, и в то же время овощеводы-любители часто жалуются, что не смогли получить кочана у кочанного салата, укроп почти не имел листьев и быстро зацвел, петрушка вообще не дала всходов, корневой сельдерей не дал корнеплода, а лишь мощную бороду корней.
Ну, а уж если зеленные культуры заболели, то "лечить" их практически невозможно, потому что применение пестицидов на них запрещено, так как в пищу идут листья. Применение народных средств защиты (настои различных трав) также не безвредно для организма. Поэтому для получения здоровой зелени необходимы профилактические меры как непременные элементы агротехники.
Остановимся на тех приемах ее, несоблюдение которых может свести к нулю все старания огородника получить высококачественный урожай. Прежде всего надо помнить, что все листовые зеленные культуры предъявляют высокие требования к плодородию и структуре почвы. Это связано с их скороспелостью. Большинство этих культур за довольно короткий период (часто 40 - 50 дней) дают высокий урожай, поэтому должны получить достаточно питательных элементов и влаги. Салат, укроп, петрушку, сельдерей выращивают после предшественников, под которые вносили высокие дозы органических удобрений.
Внимание: ежегодно меняйте грядки!
В связи с тем, что возбудители болезней и вредители сохраняются в почве, надо ежегодно менять грядки и возвращать культуру на прежнее место через 3 - 4 года. Осенью почву, следует тщательно очистить от растительных остатков, глубоко перекопать, не добиваясь при этом мелкокомковатой структуры. Если почву оставить зимовать крупными глыбами, это будет способствовать уничтожению имеющейся в ней инфекции.
Чем болеют зеленные культуры?
К болезням, инфекционное начало которых сохраняется в почве и на растительных остатках, относятся серая гниль салата, белая гниль, которая поражает салат, сельдерей, томат, фасоль и другие растения, а также настоящая мучнистая роса салата.
Растения салата, пораженные мучнистой росой, приобретают хлоротичную окраску, замедляют рост. Затем на листьях появляется белый мучнистый налет. Относительно устойчивы к ней сорта Одесский кучеряв, Крупнокочанный.
При поражении салата серой гнилью на листьях, расположенных ближе к поверхности почвы, появляются бурые пятна. Сначала они располагаются по краям листа, а затем болезнь переходит в пазуху листьев, вызывая гниение листьев, кочанов и стеблей.
Очень вредоносна белая гниль салата. Вначале инфекция проникает в лежащие на земле листья, а затем переходит на стебель. Первые симптомы проявляются на листьях в виде водянистых светлых пятен с белым хлопьевидным налетом (грибница). Болезнь развивается очень быстро и превращает растение в водянистую массу без гнилостного запаха. Затем растение высыхает, становятся заметны темные черные склероции - плодовые тела гриба.
Меры борьбы. Весенняя подготовка почвы должна быть тщательной: перекопка, создание при помощи граблей мелкокомковатой структуры, а на больших площадях фермерских хозяйств весновспашка или культивация в зависимости от почвы и боронование.
Инфекция некоторых болезней сохраняется на семенах К ним относится ложная мучнистая роса, которая поражает салат, петрушку, сельдерей. На верхней стороне листа и на стеблях образуются бледные, а затем буреющие неправильной формы пятна, на нижней - рыхлый, обильный, сначала белый, затем темнеющий налет. Пораженные листья засыхают, растения отстают в росте. Страдает качество урожая салата, а при сильном распространении болезни урожай полностью гибнет.
Распространению болезни способствуют повышенная влажность и температура 15 - 20° С, загущенные посевы.
С семенами и растительными остатками передается церкоспороз. Это тоже грибное заболевание, которое поражает сельдерей, петрушку, укроп. На листьях и стеблях образуются светло-зеленые и желтые пятна, которые затем становятся бурыми или темно-серыми. На пятнах с нижней стороны листьев появляется налет серовато-фиолетового цвета - спороношение гриба. При температуре 21 - 23° С и повышенной влажности воздуха заболевание развивается быстро. Споры распространяются с дождем и ветром.
В отличие от церкоспороза при септориозе, или белой пятнистости, на листьях сельдерея и петрушки образуются пятна грязно-белого цвета с темным ободком и маленькими черными точками, на стеблях - пятна светло-бурого цвета. Во второй половиyе лета болезнь развивается достаточно быстро, листья желтеют и засыхают.
Особенно сильно поражаются этой болезнью корневая и черешковая формы сельдерея. Петрушка и листовой сельдерей более устойчивые. Имеются и сортовые различия. К относительно устойчивым можно отнести сорта петрушки Сахарная, Урожайная, листовой формы - Бриз.
Специфичная для укропа болезнь, проявляющаяся весной на всходах в виде черной ножки, - фомоз. В период вегетации удлиненные пятна с многочисленными черными точками - плодоношением гриба образуются также на стеблях, зонтиках, семенах и корнях Инфекция передается семенами, она сохраняется и на зимующих остатках в почве.
Семенами передается и настоящая мучнистая роса укропа. Особенно она проявляется во второй период вегетации: все надземные органы (листья, стебли, плодоножки, семена), как инеем, покрываются белым мучнистым налетом. Позже налет темнеет - это развиваются плодовые тела гриба.
Меры борьбы. Тщательно готовьте семена к посеву. Важное профилактическое мероприятие для получения здоровой продукции - предпосевная обработка семян. В домашних условиях лучше не применять ядовитые препараты, советуем воспользоваться гидротермическим обеззараживанием семян перед посевом. Для этого семена в течение 30 минут держат в воде, нагретой до 48 - 49° С, затем их охлаждают и подсушивают до сыпучести.
Рекомендуем еще один агроприем - барботирование, особенно для семян, содержащих эфирные масла (сельдерей, петрушка, укроп и др.), которые долго не дают всходов.
Суть барботирования заключается в выдерживании семян в воде, постоянно насыщаемой кислородом или воздухом. Обрабатывают семена при температуре около 20° С. Их высыпают в емкость и заливают водой, которую в домашних условиях насыщают воздухом с помощью аквариумного компрессора. Этот прием стимулирует набухание семян, ускоряет поглощение ими воды и активизирует обменные процессы, прорастание.
Продолжительность барботирования воздухом семян салата 10 - 15 часов, петрушки - 12 - 24, сельдерея - 20 - 24, укропа - 12 - 20 часов. Затем семена просушивают до сыпучести.
При высеве в почву обработанных таким образом семян всходы получают на 5 - 8 дней раньше, чем после обычного намачивания. Урожай получают раньше и в больших размерах.
Следующее условие получения здоровой продукции - правильный уход. Почва всегда должна быть рыхлой и свободной от сорняков, которые не только отбирают питательные вещества у культурных растений, но и мешают их проветриванию и освещению. К тому же они часто сами являются промежуточными хозяевами болезней и вредителей.
Не сей густо - будет пусто!
Большую роль играет оптимальная густота стояния растений. Именно загущенные посевы - причина получения жалких раноцветущих "укропных хвостиков", превращения прекрасного кочанного салата в рано зацветающую травку. Непрореженная петрушка никогда не даст корнеплода. Для получения высококачественной продукции укропа растения сорта Грибовский в рядке должны стоять на расстоянии 3 - 5 см друг от друга, а сортов Лесногородский и Кибрай - на 7 - 10 см. Для кустовых форм укропа это расстояние придется увеличить до 15 - 20 см. Междурядья - 20 - 30 см.
Хороший корнеплод петрушка сформирует, если между растениями будет расстояние 5 - 7 см. Междурядья при этом желательно иметь не менее 20 см. Особо следует сказать о корневом сельдерее. Для получения хорошего корнеплода его выращивают через рассаду. Сеять его в Центрально-Нечерноземной зоне в домашних условиях нужно в середине марта. Затем сеянцы пикируют на расстояние 5x5 см. В мае рассаду высаживают в открытый грунт по схеме 30х(40...45) см. При хорошем уходе (полив, рыхление, прополки) на плодородной почве обычно получают корнеплоды массой от. 300 до 800 г. И самое главное, если вы хотите иметь хороший корнеплод у петрушки и сельдерея, - не обрывайте с них листья во время вегетации, ведь именно они способствуют быстрому нарастанию корнеплода. Зелень для пищи собирайте на специально отведенных рядках.
Как сажать салат?
К выбору схем посева салата нужно подходить дифференцированно. Раннеспелые листовые формы выращивают по схеме,( 15...20)хЗ0 см, ранние кочанные - 20x30, поздние кочанные -(25...30)хЗ0 см. Здесь также имеются и сортовые особенности. Обычно оптимальная площадь питания указана на пакетике с семенами.
Проблем с прорастанием высококачественных семян салата обычно нет, и на 4 - 5-й день он может порадовать вас всходами. Сеянцы хорошо переносят пересадку. Поэтому в фазе двух-трех настоящих листьев его можно проредить после полива, а аккуратно удаленные растения посадить по принятой схеме на новое место.
Оптимальная густота стояния является одним из важнейших профилактических мероприятий в борьбе с болезнями растений. При загущении создаются лучшие условия для развития болезней: плохая аэрация, повышенная влажность и температура воздуха. При соприкосновении растений инфекция (как правило, это споры гриба) легко распространяется не только дождем и ветром, но и росой.
Кроме перечисленных инфекционных заболеваний товарность зеленной продукции могут снизить различные физиологические изменения. Так, для салата характерен краевой "ожог". Это непаразитарное заболевание физиологического характера. Проявляется оно в период технической спелости салата. На старых и молодых листьях наблюдается отмирание и побурение ткани по краям листовой пластинки. Отдельные пятна сливаются, образуя сплошное некротическое обрамление в виде бурой полоски. Иногда листья закручиваются, некрозная ткань натягивается и растрескивается.
Не перекармливайте!
Заболеванию растений способствуют избыток азотных удобрений в почве, резкие перепады температуры, влажности воздуха и почвы. Особенно сильно болезни проявляются в теплицах и под пленочными укрытиями. Наименее поражаемы сорта салата Валентина, Герофос, Норан, Остината.
Сельдерей очень чувствителен к содержанию в почве бора. При его недостатке у растений замедляются рост и развитие, отмирают молодые листочки и ростовая почка, появляется так называемая гниль сердечка. Заболевание чаще встречается на щелочных почвах и проявляется обычно во второй половине вегетации при сухой жаркой погоде. На кислых почвах недостаток бора проявляется после их известкования. Чтобы вырастить здоровые корнеплоды сельдерея, внесите в почву буру (10 г на 10 м2) или подкормите растения раствором борной кислоты: 0,2 - 0,35 г растворите в 1 л воды и используйте это на 10 м2.