Вымыть 4 - 6 плодов, срезать плодоножки и удалить сердцевину с семенами, опустить в соленую воду на 30 мин., затем отжать и обжарить в растительном масле.
Пропустить через мясорубку 0,5 кг мяса, одну головку лука спассеровать в жире (5 столовых ложек), нарезать зелень петрушки и тщательно смешать с мясным фаршем, посолить, поперчить и начинить баклажаны, затем уложить в неглубокую кастрюлю и залить водой (0,5 стакана). Сверху натереть на терке 0,5 кг очищенных от кожицы красных плодов томата. Тушить в духовом шкафу до готовности.
Фаршировать можно и овощами. Приготовление овощного фарша указано в рецептуре "Фаршированный перец".
Плоды баклажана вымыть, очистить, нарезать кубиками, припустить в масле, заправить солью, перцем. Употреблять как гарнир и как отдельное блюдо.
Вымыть и очистить 2 плода баклажанов от кожи, нарезать кружками. Посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить в подсолнечном масле до образования золотистой корочки. Поместить на 10 мин. в духовой шкаф.
Вымыть и испечь 4 небольших плода баклажана. Очистить от кожуры и разрезать по длине. Посолить, придать более плоскую форму, слегка отбив молотком, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и жарить в хорошо разогретом масле. Подавать с кислым молоком.
Мелко нарезанный лук потушить в масле до мягкости. Прибавить 550 г молотого говяжьего мяса, поджарить, посолить, поперчить красным и черным перцем, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 700 г баклажанов нарезать кружками, посолить, спустя 1 час обмыть, обсушить и поджарить в подсолнечном масле. На дно сотейника положить половину поджаренного мяса, на него половину нарезанных поджаренных баклажанов, затем оставшееся мясо и сверху - оставшиеся баклажаны. Все это залить томатным соусом для этого 250 г томатов проварить с небольшим количеством воды на огне и процедить. Готовую запеканку залить соусом из 1 стакана свежего молока, 40 г муки и 1 яйца, сверху посыпать тертым сыром, запечь до румяной корочки в духовом шкафу.
Обмыть 3 крупных плода баклажана, срезать плодоножки, нарезать кружками, посолить и оставить на 30 мин. Затем отжать и поджарить. Жареные баклажаны уложить на противень, посыпать их тертой брынзой (один стакан). Взбить 3 яйца с 0,5 стакана свежего или кислого молока и залить баклажаны. Печь в духовом шкафу до готовности.
Отобрать 1 кг спелых плодов баклажана. Обмыть и очистить от кожуры. Нарезать кружками и обжарить в подсолнечном масле. Обмыть 1 кг спелых томатов и пробланшировать (опустить в кипяток на 1 мин., а затем в холодную воду), снять кожицу.
Взять 500 г лука, 200 г моркови, 5 плодов перца сладкого, 50 г петрушки, 3 яблока, все нарезать и обжарить в подсолнечном масле до готовности. Затем все подготовленные овощи: баклажаны, томаты, обжаренный лук, морковь, перец, яблоки, петрушку - пропустить через мясорубку и уварить. Когда вся масса станет густой, посолить ее по вкусу и положить сахар. Такое вкусное блюдо хорошо заготовить впрок. Для этого горячую икру разложить в горячие, только что ошпаренные банки, которые сразу герметически закупорить. Стерилизовать такие консервы не нужно. Вместо стерилизации банки завернуть в газеты или одеяло и держать до остывания. Хранить в дальнейшем при домашней температуре.
Вымыть 2 плода баклажана, испечь в духовом шкафу снять кожицу. Приготовит, торе из баклажанов пропустив их через мясорубку подлить 0,5 стакана растительного масла и добавить толченый с солью чеснок (5 - 6 долек). Хорошенько взбить ложкой пюре, посолить, заправить уксусом, по желанию поперчить.
Свежие молодые баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть и испечь на сильном огне, чтобы не потемнела мякоть.
Сразу же очистить от кожицы, устранить плодоножки и горячими уложить прямо в банки, на дно которых заранее положить разрезанный на четыре дольки помидор. На баклажан положить по 2 - 3 испеченных и очищенных от кожицы и семян стручка перца, затем снова помидор и снова баклажан. В одну банку (800 г) обычно вмещается два баклажана и 5 - 6 печеных стручков перца. Банки закрыть герметически и стерилизовать сразу же 50 мин.
Этот вид консервов используется для приготовления зеленой икры с добавлением лука, чеснока, растительного масла и уксуса.
Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с частью плода и частями бланшировать в кипящей' воде, посоленной из расчета 50 г соли на литр воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарезать кружками толщиной 2 см, которые затем жарить в горячем растительном масле 10 мин. Достав их из масла, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружочками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.
На 5 кг баклажанов необходимо: 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.
В широком мелком сосуде подогреть 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закрыть крышкой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешать и еще потушить на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарилась лишняя вода.
Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус.
Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить в банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 мин.
Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.
На 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, чайная ложка сахара и соль по вкусу.
Нам потребуется: 2,5 кг баклажанов, 0,5 кг моркови, два-три корня петрушки, две крупные луковицы, головка чеснока, пучок зелени петрушки, немного сельдерейного листа, 200 г подсолнечного масла, соль, перец.
Баклажаны моем, удаляем плодоножки, делаем на каждом сквозную прорезь, отступив от концов на 2 - 3 см, и провариваем в воде до полуготовности (на 1 л воды - 30 г соли). Что такое полуготовность? Через 30 - 40 минут кипения возьмите спичку и попробуйте проколоть баклажан тупым концом. Если для этого требуется небольшое усилие - поря- , док! Вынимаем баклажаны из кастрюли, даем стечь воде, а плодам - остыть. И принимаемся понемногу за фарш.
Морковь и коренья моем, чистим, режем на кусочки по 1 см, лук - пластинками и обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета. Слегка солим фарш (40 г соли на 1 кг фарша). Наполняем баклажаны смесью через прорезь, перевязываем каждый суровой ниткой или стеблем сельдерея, укладываем в банку и оставляем в тепле на три дня. Затем заливаем баклажаны подсолнечным маслом, оставшимся после жарки (нагретым до кипения и потом охлажденным), слоем в 1 - 2 см, закрываем банку крышкой и выносим в погреб.
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сбланшировать, не переваривая, наколоть в нескольких местах вилкой и положить на ночь под пресс.
С вечера приготовить рассол: на 1 л воды - 2,5 стол, ложки соли, все прокипятить, остудить.
Утром баклажаны вынуть из-под пресса, нашпиговать чесноком и сложить в ведро или кастрюлю. Сверху положить кружок, гнет и залить рассолом. Через 10 - 12 дней баклажаны готовы. Их надо нарезать и вместе с луком заправить растительным маслом. Для длительного хранения баклажаны разложить по банкам, простерилизовать и закатать.