Вологодское масло – гордость жителей нашей области – хорошо известно в нашей стране и за рубежом уже более 100 лет. Оно имеет свою богатую историю, тесно связанную с историей молочного хозяйства нечерноземных губерний европейской части России.
У истоков отечественного маслоделия стоял Николай Васильевич Верещагин (25 октября 1839-25 марта 1907 г.). сын помещика Череповецкого уезда Новгородской губернии, брат знаменитого художника-баталиста Василия Верещагина, он оставил службу офицера морского флота, закончил факультет естествознания Санкт-Петербургского университета и посвятил себя развитию молочного производства.
Изучив опыт ведения молочного хозяйства в европейских странах, где изготовляли кроме сыра и масло (Швейцария, Голландия, Дания, Германия и др.), Николай Васильевич организовал в конце 1860-х годов артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях. Он выписывает мастеров сыроделия из Швейцарии, специалистов по маслоделию из Голштинии (Н. Буман), из Дании (Риффесталь и др.) для обучения мастерству русских и для распространения молочного дела. Вольное Экономическое общество поручает Верещагину подготовку мастеров по промышленной переработке молока.
Известную роль в развитии маслоделия в Вологодской губернии сыграло открытие Н. В. Верещагиным в 1871 году школы маслоделия и сыроделия в с. Едимонове в тверской губернии. За 27 лет работы школа подготовила 1200 мастеров.
В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Н. В. Верещагина привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Верещагин решил, что сходное оригинальное по аромату масло модно получать и на родине.
Он предложил использовать в качестве сырья нагретые до 80-85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. По рецепту Верещагина масло даже вырабатывалось в скандинавских и ряде европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало наиболее ярко выраженный вкус и аромат, «ореховый привкус». Верещагин обратил внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочение скотоводства в Вологодской губернии и всячески способствовал развитию маслоделия. Своим личным участием Николай Васильевич помогает в организации молочного хозяйства, выступает как блестящий лектор, популяризатор своих идей, публикуется в журналах, газетах, пропагандируя передовой опыт, хлопочет о выделении средств на развитие молочного хозяйства и обучение специалистов.
Верещагин «является отцом и создателем нашего молочного дела, оставив после себя большое научно-практическое наследие, воспитанную им школу последователей, выведших Россию в самые развитые страны по молочному делу».
Вологодское маслоделие получило бурное развитие в последние десятилетия XIX века с вводом железных дорог (Вологда-Ярославль-Санкт-Петербург).
В 1872 г. семья голлштинцев Буманов открыла в селе Фоминское, в своем имении (в 16 км от Вологды) первый в губернии маслодельный завод с конным приводом по европейскому образцу. Ученые утверждают, что именно здесь, в Фоминском, было получено «вологодское масло».
В 1881 году в Вологде прошла губернская выставка, на которой был подтвержден высочайший класс сливочного масла. Вологодским продуктом заинтересовались иностранные купцы, открылись конторы по закупке его в Англию.
К 1900 году в Вологде скупали масло представители девяти заграничных фирм. На экспорт масло отправлялось в специальных вагонах-ледниках, окрашенных в белый цвет, грузоподъемностью от 450 до 1400 пудов.
В Вологде, кроме датских фирм, а также братьев Бландовых, скупкой и отправкой масла на внутренние и внешние рынки занимались отечественные фирмы (К. И. Озоль), а также торговые дома (Грачев и К, Кубряков и Добрынин, Красильников и Скворцов и др.) На внутреннем рынке цены на масло в конце XIX века были высокие – 15-18 руб. за куб (приблизительно 1 рубль за кг).
Изобретение сепаратора (приспособления для отделения сливок с помощью центробежной силы) дала толчок в быстром развитии маслоделия.
В 1910 году в губернии работало 950 маслозаводов, из них артельных – 80-90.
В 1911 году на месте имения был открыто первое в своем роде высшее учебное заведение – Молочный институт. Идея открытия Молочного института для подготовки кадров для промышленной переработки молока выдвинул еще в 1890 году А. А. Калантар – руководитель Едимоновской школы. Вологодские маслоделы – практики и ученые молочно-хозяйственного института внесли большой вклад в технологию пока еще не превзойденного масла. Поэтому по их ходатайству в 1939 году приказом наркомата мясной и молочной промышленности «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».
Согласно государственному стандарту № 37-35 сливочное масло должно иметь в своем составе не менее 82,5% жира, а влаги не более 16%. Настоящее вологодское масло готовится из отборных сливок (без следа привкуса корма-силоса) в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя: срок его хранения – один месяц. На 32-ой день его объявляют просто маслом высшего сорта.
В сентябре 2001 года в МАП России поступило заявление о недопустимости использования слова «Вологда» и производных от него при маркировке масла животного, если указанное масло не произведено в Вологодской области.
3 июля 2003 г. Палата по патентным сборам Российского агентства по товарным знакам (РОСПАТЕНТ) оставила в силе регистрацию наименований места происхождения товара «Вологодское масло».
В настоящее время вологодское масло зарегистрировано на трех предприятиях, находящихся на территории Вологодской области: ГУП Учебно-опытный молочный завод ВГММХА им. Н. В. Верещагина, ЗАО «Вологодский молочный комбинат», ОАО «Шекснинский маслозавод».
Учебно-опытный молочный завод Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии имени Н. В. Верещагина занимает лидирующее положение по объемам продаж в наиболее крупных магазинах столицы. Презентация продукции с успехом прошла в Совете Федерации, в Государственной Думе Российской Федерации, в МИДе, в мэрии Москвы.
На международной выставке «Продэкспо-2003» в Москве вологодскому маслу присуждена медаль и звание «Лучший продукт года».