Наш скромный труд посвящается светлой памяти профессора, доктора технических наук
Михаила Михайловича Казанского, теоретика отечественного маслоделия.
Наш скромный труд посвящается теоретику отечественного маслоделия,
доктору технических наук, профессору
Казанскому Михаилу Михайловичу
ВВЕДЕНИЕ
Вологодское маслоделие является колыбелью промышленного маслоделия России. До XX в. оно играло главную роль в развитии маслодельного производства.
В.И.Ленин [88] относил Вологодскую губернию в числе других северных нечерноземных губерний к районам земледельческого капитализма, в которых преобладающее значение имели продукты животноводства, а не производство зерна. Не напрасно вологодское маслоделие считали богатством Севера.
Вологодское маслоделие нельзя рассматривать в отрыве от социально-экономических условий развития России и русского промышленного маслоделия в целом. Молочное хозяйство России зародилось в северных нечерноземных губерниях, главным образом в Вологодской и Ярославской. Характер развития в этих краях молочного хозяйства определяли темп и особенности его становления в России в целом.
В Вологодской губернии маслоделие существовало исстари, что обусловлено специфическими особенностями местного сельского хозяйства и благоприятными естественно-историческими условиями. Вследствие короткого лета, резких колебаний температуры, особенно весной и осенью, наличия подзолистых почв зерновое хозяйство не имело здесь условий для развития и не оправдывало себя. Оно развивалось только на юге губернии и не обеспечивало ее потребностей. Более выгодно было заниматься животноводством, особенно молочного направления и лишь частично мясного.
Развитию маслоделия в Вологодской губернии способствовал целый ряд условий. Во-первых, развитие сельского хозяйства в северной нечерноземной полосе Европейской России было возможно только на почве интенсивного развития животноводства, так как успех полеводства во многом определялся степенью унавоживания полей. Без органического удобрения, каким являлся навоз, невозможно было ожидать сколько-нибудь удовлетворительного урожая от бедных оподзоленных северных почв. Во-вторых, развитию молочного хозяйства в Вологодской губернии способствовало обилие заливных лугов и высокое качество травостоя в течение 130-140 дней; большая урожайность сеяных трав и их высокая питательная ценность благоприятствовали получению молока исключительно хорошего качества, высокой жирности и хорошего вкуса. Естественные природные условия способствовали получению такого молока, с которым по вкусовым достоинствам не могло конкурировать молоко других районов России. Это высококачественное молоко послужило основой и для повышенных органолептических достоинств вологодского сливочного масла. Высокая жирность молока вологодского стада коров (3,8-5,5 %) служила серьезным экономическим стимулом для использования молока именно для целей маслоделия, а не для выработки иных молочных продуктов. В.И.Ленин писал: "Продуктивность скота получает здесь молочнохозяйственное направление и весь характер земледелия приспособляется к тому, чтобы получать возможно большее количество возможно более ценных рыночных продуктов этого рода" [88].
Третьим фактором развития товарного маслоделия в Вологодской губернии послужила сравнительная близость к таким крупным центрам потребления молочных продуктов, какими являлись Москва и Санкт-Петербург. Вологодско-Ярославская железная дорога, проведенная в 1872 г., одной из первых соединила Вологду с этими центрами, обеспечила быструю доставку молочных продуктов и особенно ускорила развитие вологодского маслоделия. С тех пор, чтобы получить больше рыночного продукта масла, "хозяева начали заботиться об улучшении своих стад, заводить травосеяние, приобретать усовершенствованные орудия, старались поставить молочное дело на чисто коммерческие основания"[88]. И производству главного продукта - масла стали подчинять все другие отрасли сельского хозяйства. Создание более прочной кормовой базы послужило стимулом для дальнейшего развития молочного животноводства и маслоделия. В свою очередь, увеличение посевных площадей под кормовые травы шло за счет уменьшения посевов зерновых. Все в большей степени сельское хозяйство губернии перестраивалось на развитие молочного скотоводства.
Издавна обращало на себя внимание качество масла, получаемого в Вологодской губернии. Вологодское масло до 1939 г. называлось "парижским" и с давних времен пользуется заслуженной славой. Оно отличается ярко выраженным привкусом и запахом жареных орехов ("ореховым"), высоко оцениваемым потребителями. Эти вкусовые достоинства послужили основанием выделить его в особый вид масла, узаконить нашим государственным стандартом под названием "вологодского".
Технология вологодского масла установилась не сразу, она слагалась исторически на основании многолетнего коллективного опыта ученых и практиков вологодского маслоделия, которые сумели наиболее целесообразно использовать высокие природные качества молока, получаемого в хозяйствах Вологодского края.
Уже вскоре после своего возникновения вологодское маслоделие становится товарным, выпуская значительное количество высококачественного, со специфическим вкусом и ароматом масла для снабжения Москвы, С.-Петербурга и для отправки его на экспорт. Вологодское масло и в Европе завоевало высокую репутацию и славу.
Россия до Октябрьской социалистической революции являлась сугубо сельскохозяйственной страной. Доминирующая роль принадлежала зерновому хозяйству, доход от которого в 1895 г. составил 26,9 %, а в 1910 г. - 42,5 % ко всей ценности производства государства. На втором месте стоял доход от молочного хозяйства - в 1910 г. 12,7 %. Особенно большой доход приносило маслоделие. Экспорт масла давал России ежегодно больше прибыли, чем ее золотопромышленность. Россия занимала ведущее Место на мировом рынке, на ее долю приходилась четвертая часть (в 1909-1913 гг. - 21,37 %) мирового экспорта масла. В 1913 г. Россия вывезла 80 млн. кг масла. В эти годы в основном шел экспорт кислосливочного масла из Сибири (60-70 %), а затем из Вологодской губернии преимущественно "парижского". С 1911-1912 гг. последнее все больше стало идти на внутренний рынок, и к 1913 г. почти 75 % его потреблялось в России [10, 75].
Империалистическая и гражданская войны в России привели молочное хозяйство к разрухе, производство и экспорт масла всех стран на мировой рынок резко упало. Монополистами на внешнем масляном рынке стали Дания (31,93 %), затем Новая Зеландия (16,45 %) и Голландия (10,69 % от общего вывоза всех стран). И до сих пор монополистами в экспорте масла на мировом рынке являются Дания и Новая Зеландия.