Санкт-Петербург
2002

text.rar

© Свободно для личного использования с целью образования и др. Недопустима модификация текста

Министерство образования Российской Федерации
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г. Ю. Сажинов, П. В. Никифоров
ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛОДЕЛИЕ:
История развития:
Монография
Санкт-Петеобуог 2002
В 68 Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. - СПб.: СПБГУНиПТ, 2002. - 245 с.
ISBN 5-89565-044-9

В книге рассмотрены социально-экономические условия и история развития вологодского маслоделия с 40-х годов XIX в. по настоящее время; технология и оборудование в начальный период развития маслоделия; состояние молочного животноводства; организация артельного маслоделия; роль пионеров молочного хозяйства и ученых Вологодского молочного института в решении теоретических и практических проблем маслоделия; современное состояние вологодского маслоделия и технология производства вологодского масла различными методами.
Предназначается для студентов, аспирантов технологических вузов и специалистов молочной промышленности.
В конце книги представлены сформированные в виде приложения иллюстрации.
Рецензент Н.Н. Максимюк, ректор Академии сельского хозяйства и природных ресурсов (Новгородский государственный университет им. Ярослава Мудрого), доктор с.-х. наук, профессор.
Одобрена к изданию советом факультета пищевых технологий.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 

РАЗДЕЛ I. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ВОЛОГОДСКОГО МАСЛОДЕЛИЯ

Глава 1. Социально-экономические условия развития молочного хозяйства до реформы 1861 года

Глава 2. Пионеры развития молочного хозяйства и маслоделия

Глава 3. Развитие товарного молочного хозяйства в помещичьих усадьбах.
Развитие маслоделия в Вологодской губернии

Глава 4. Технология и оборудование в маслоделии в начальный период его развития

    4.1. Получение сливок 
    4.2. Сбивание масла из молока
    4.3. Технология получения топленого масла в XIX веке 
    4.4. Технология изготовления сладкосливочного масла
    4.5. Технология изготовления голштинского масла 
    4.6. Технология получения экспортного масла
    4.7. Технология получения сметанного (чухонского) масла
    4.8. Технология изготовления парижского масла

Глава 5. Возникновение и развитие артельного маслоделия

    5.1. Возникновение маслодельных артелей в Вологодской губернии в XIX веке
    5.2. Организация и развитие крестьянских артельных маслоделен
    5.3. Кооперирование маслодельных артелей

Глава 6. Развитие молочного животноводства

Глава 7. Торговля России маслом

Глава 8. Развитие вологодского маслоделия в послереволюционные годы

    8.1. Социально-экономические изменения. Объем производства масла
    8.2. Роль ученых Вологодского молочного института в решении теоретических и практических проблем маслоделия

РАЗДЕЛ II. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОЛОГОДСКОГО МАСЛОДЕЛИЯ

Глава 9. Химический состав и технологические свойства молочного жира коров Вологодской области

    9.1. Химический состав и биологическая ценность молочного жира
    9.2. Технологические свойства молочного жира

Глава 10. Современная технология производства вологодского масла

    10.1. Использование и оценка способов производства вологодского масла
    10.2. Требования к молочному сырью
    10.3. Тепловая обработка сливок. Природа вкуса и аромата вологодского масла
    10.4. Особенности производства вологодского масла методом сбивания

Глава 11. Особенности технологии производства вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок

    11.1. Получение и нормализация сливок 
    11.2. Преобразование высокожирных сливок в масло
    11.3. Термостатирование масла
    11.4. Особенности производства масла с использованием пластинчатого маслообразователя 

Литература
Приложение (иллюстрации)