Глава 3 
РАЗВИТИЕ ТОВАРНОГО МОЛОЧНОГО ХОЗЯЙСТВА 
В ПОМЕЩИЧЬИХ УСАДЬБАХ. 
РАЗВИТИЕ МАСЛОДЕЛИЯ В ВОЛОГОДСКОЙ ГУБЕРНИИ

Первые молочные заводы все были устроены в помещичьих усадьбах. Получение сливок по отстойной системе Шварца требовало сложных приспособлений в самом устройстве помещения и определенных знаний в технике производства. Крестьянским хозяйствам было это не под силу и оставалось в руках крупных землевладельцев [32].

Уход за скотом и выработка молочных продуктов поручались скотнику. Его труд считался позорным и являлся мерой наказания. Он обязан был ежегодно сдавать помещику 10-12 кг топленого масла от каждой дойной коровы, а в конце 50-х годов -16-24 кг. При такой норме расход на содержание коровы и труд скотника не окупались. Помещик получал на дойную корову от 6 до 9 руб. в год при цене масла за 1 пуд 5-6 руб. [105, 106].

Чтобы получить большие выгоды, в помещичьих усадьбах стали открываться сыроварни, на которых перерабатывалось молоко не только помещичьего стада, но и крестьянского, за бесценок скупаемое в близлежащих деревнях. Сначала сыроварни преимущественно открывались в центральных губерниях, а затем распространились и на север. Было открыто несколько десятков сыроварен, изготовлявших русско-швейцарский, или, как тогда его называли, "мещерский" сыр. Помещики выписывали иностранных мастеров, в основном швейцарских. Уменьшился ввоз швейцарского сыра в Россию.

Первая сыроварня в Вологодской губернии открылась в 1835г. в Погорелово - имении помещика Зубова. До 1860 г, в Вологодском уезде работали сыроварни в усадьбах Ковырино - Засоцкой, Братково - Эндоурова, Куркино - Рязанова и в Кадниковском уезде в усадьбе Поддубное - Лихачева. К 1869 году в пределах современной Вологодской области было 12 сыроварен. Кроме сыра на них частично изготовляли топленое масло, сметану, творог. Продукция продавалась на местных ярмарках в Вологде и Грязовце. Сыр вывозился в С.-Петербург через Архангельский порт, а топленое масло через кожные порты - преимущественно в Турцию.

С 30-х годов XIX века в России в помещичьих усадьбах появляются первые маслодельные заводы. В Удельном земледельческом училище вблизи Петербурга уже в 30-е годы были разработаны и на практике применялись усовершенствованные методы производства высококачественного сливочного масла, запатентованные и впервые опубликованные в 1838 году [11]. В 1841 г. помещица Мещерская в Сычевском уезде Смоленской губернии открыла маслодельный завод. Такие же заводы были открыты в 1857 г. В.С.Кучубеем в Лукьяновском уезде Новгородской губернии, Лобановым в Ростовском уезде.

Реформа 1861 г. об отмене крепостного права открыла путь для развития капитализма в России. Это вызвало рост промышленного населения за счет земледельческого. Сельское население с 1863 по 1897 г. увеличилось на 48,5 % , а городское на 97 %. Рост городского населения способствовал увеличению емкости внутреннего рынка и спроса на продукты животноводства. С реформой 1861 г. меняется взгляд на молочное хозяйство: осуществляется переход к более интенсивным формам ведения хозяйства, развивается луговодство, начинает вводиться травосеяние; улучшается отбор наиболее производительных коров и даже производится закупка лучшего скота за границей, улучшаются условия содержания скота, коровы становятся источником денежного дохода. Помещики стали использовать более производительный наемный труд, что вынуждало их для интенсификации труда применять машины, совершенствовать технологию и условия производства молочных продуктов, заботиться о сохранении их качества, следить за рынком спроса и ценами на молочные продукты.

Помещики стали выписывать на свои маслодельные заводы мастеров из Голштинии, а на сыродельные - из Швейцарии [32]. Производство крупного длительно созревающего швейцарскoro сыра в Вологодской губернии не привилось, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для этого вида сыра. Сыр получался низкого качества и не находил сбыта. Поэтому в 80-е годы большинство вологодских сыроварен перешло, по рекомендации Н.В.Верещагина, на выработку мелких сыров - честера и голландского, а также масла. Голландского сыра вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и больше пришелся по вкусу русскому потребителю. В начале развития товарного молочного хозяйства сыроварение играло более видную роль и росло относительно быстрее маслоделия. До 70-х годов сыроварни и маслодельни в Вологодской губернии развивались в равной степени, однако производство сыров превосходило маслоделие по валу в 2 раза. С 70-х годов, благодаря появлению обученных мастеров и на примере рационального и выгодного промышленного маслоделия Буманов, вологодские дворяне-землевладельцы стали постепенно переходить от сыроварения к маслоделию как более экономически выгодному производству. Этому способствовало и то, что технология производства сыра довольно сложна, более длительна, требует высококачественного молока и большого мастерства. Результаты своей работы мастер видит только после созревания сыра, спустя 2-3 месяца после его выработки, что связано с большим производственным риском. Окончательный расчет с крестьянами за молоко производился после созревания и продажи сыра. Кроме того, крестьянам выгоднее было продавать молоко маслозаводам, так как они сразу же за него получали деньги и 70-75 % обезжиренного молока (обрата), а сырозаводы могли дать им только сыворотку [29, 75, 101].

С открытием Вологодско-Ярославской железной дороги быстро развивается товарное молочное хозяйство. В каждой усадьбе открывается маслодельня или сыроварня, они растут как грибы. Появилась возможность уже вырабатывать не только топленое, более стойкое в хранении масло, но и сливочное, которое можно теперь быстро, без порчи доставить по железной дороге в крупные рынки сбыта - Москву и Петербург. На столичных рынках стало появляться "парижское" масло с отличными вкусовыми достоинствами, выгодно отличающими его от других видов масла. Сливочное масло находит больший спрос на внутреннем и внешнем рынках, нежели сыр. Высокая (4,12-4,6 %) жирность молока вологодских коров делает производство масла более рентабельным, чем производство сыра. Обилие заливных лугов, сохранение в течение всего пастбищного периода зеленого травостоя с обилием разнотравья, умеренные температуры лета без зноя и жары благоприятствовали получению отличного по вкусу молока и высокоароматного масла. Все это способствовало быстрому развитию маслоделия в Вологодской губернии. Играло также роль и то, что масло было сравнительно дорогим, а труд наемных мастеров дешевым благодаря появлению обученных русских мастеров из Едимоновской школы и от Буманов.

Динамика развития маслоделия в Вологодской губернии в этот период такова [106]:

Если до 70-х годов в усадьбах были только сыроварни, то к концу 1875 г. в губернии уже работало 11 маслодельных и 16 сыроваренных заводов. Так, во второй половине 70-х годов открылись маслодельные заводы в Андронцево и Ермолово - Волконскими, в Остахово - Еремеевым, в Лыздово - Дружининым, в Марфино - Поливановым, Плоеном - Гилляндшмидт, Святогорье Порошиным, Покровском - Брянчаниновым, в Котино - Левашовым и в Кадниковском уезде в Кузнецове - Зубовым и др. За-воды преимущественно возникали в юго-западных уездах губернии - Вологодском, Грязовецком и, частично, Кадниковском. В Тотемском, Вельском, Устюгском скотоводство было не менее развитым, однако бездорожье и оторванность от рынков сбыта тормозили развитие производства молочных продуктов.

Оно ограничивалось в основном только потребностью своего хозяйства. В 1875 г. в Вологодском уезде было 17 заводов, в Грязовецком - 8 и в Кадниковском - 2. При этом все заводы находились в усадьбах и только один в деревне. Уже в 1879 г. в губернии работал 81 завод, из них 51 маслодельный и лишь 30 сыроваренных. Сыроваренные заводы располагались только в усадьбах и были обречены на постепенное закрытие. Маслодельных же заводов в усадьбах было 32 и в деревнях уже 19. То есть в производстве масла стали участвовать уже и крестьяне. В 1878 г. на 51 маслодельном заводе в губернии было выработано 8975 пудов масла (143 600 кг) на сумму 117 190 руб.

Уже в 1892 г. сыроваренных заводов остается всего лишь 10, а число маслодельных возрастает до 263. Притом начинает развиваться маслоделие и в Тотемском уезде (23 завода). В 1898 г. в этом уезде было уже 99 заводов.

До середины 80-х годов маслоделие развивалось медленно, техника производства была примитивной. Сливки получали методом отстоя молока в течение 24-48 ч. в плоских гуссандеровских жестяных или деревянных тазах. Снималась изба, по стенкам которой устанавливались лавки для размещения тазов. В теплое время года тазы устанавливали в подполье. Сбивание масла проводилось в ручных маслобойках, для крупных предприятий использовался конный привод. Так, в 1869 г. на 1 Всероссийской выставке рогатого скота демонстрировалась маслобойка емкостью 135 л с конным приводом. Обработку масляного зерна проводили рифленым валиком. Формовали масло по 15-20 фунтов (6-7 кг) набивкой в обложенные пергаментом разъемные формы, а затем бруски масла укладывались в ящики. Масло также формовали по образу Голштинии в бочонки, обложенные пергаментом.

На маслодельном заводе Бумана вырабатывали сладкосливочное соленое и несоленое масло из сырых непастеризованных сливок, а также парижское из пастеризованных сливок по методу Н.В.Верещагина. Из сквашенных сырых сливок - кислосливочное, так называемое голштинское масло. Но русский потребитель не воспринял его, и заводы перешли только на выработку сладкосливочного и "парижского" масла.

Получение сливок отстоем требовало больших производственных емкостей, было процессом длительным, малопроизводительным, поэтому препятствовало соблюдению санитарно-гигиенических условий и развитию промышленного маслоделия, концентрации его. Годовая производительность заводов была в основном от 800 до 2400 кг масла.

В развитии вологодского маслоделия большую роль сыграло открытие В.И.Бландовым в С.-Петербурге, а затем и в Вологде склада по закупке и сбыту масла при поддержке Вольно-экономического общества. Уже в первую половину 1869 г. этот склад в С.-Петербурге продал 9952 кг масла.

Сладкосливочное несоленое и парижское масло изготовляли крупные маслодельни, с хорошими ледниками, а соленое сладко-сливочное - мелкие. Плохое устройство заводов и несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства нередко приводили к закисанию сливок, придающему маслу кислый вкус, похожий на вкус голштинского масла. Чтобы его продать, его незаконно именовали голштинским, пользовавшимся былой славой. Впоследствии все плохие сорта сладкосливочного и парижского масла стали именовать голштинским.

С развитием в губернии маслоделия появляются местные торговцы и скупщики масла и сыров, которые и переправляли товар в Москву и С.-Петербург в склады В.Н. и Н.И.Бландовых.

Резко изменилось развитие маслоделия с появлением сепаратора. Еще в 60-х годах XIX в. была попытка применить центробежную силу для отделения сливок.

В конце 70-х годов был изобретен сепаратор, вначале громоздкий, с паровым двигателем, который был неприемлем для мелких заводов и появился в России лишь в начале 80-х годов. Впоследствии конструкция сепараторов совершенствовалась, в 1886 г. появились ручные сепараторы производительностью 100 л/час и конно-приводные сепараторы. С этого времени они стали быстро распространяться в России, полностью вытеснив метод отстаивания сливок. Получение сливок сепарированием ускорило переработку молока в масло, улучшилось качество продукта, снизилась себестоимость, и создались предпосылки для развития сети маслозаводов и повышения их производительности. Стали появляться крестьянские и всесословные артельные маслозаводы, перерабатывающие до 500 пудов (8000 кг) молока в день, что было физически невозможно при получении сливок отстоем. Сепаратор сыграл решающую роль в техническом прогрессе, "без него развитие промышленного маслоделия было невозможным" (В.И.Ленин).

Появление сепаратора и построение железных дорог - сначала Вологодско-Ярославской, а затем Вологда-Архангельск и Вологда-Петербург дали мощный толчок в быстром развитии промышленного маслоделия в Вологодской губернии, в совершенствовании техники производства масла. Произошел переход от производства топленого масла к более высококачественному сливочному, экономически выгодному по затратам на сырье и по сокращению цикла производства. Если на 1 пуд топленого масла при его стоимости 4-6 руб. расходовался 31 пуд молока, то на 1 пуд сливочного масла стоимостью 12 руб. расходовалось 23-24 пуда молока. Производственные расходы на выработку 1 пуда сливочного масла были меньше, чем на производство топленого, и составляли 2 руб. 2 коп. При стоимости в то время одного пуда молока 40-50 коп. производство одного пуда сливочного масла приносило экономическую выгоду примерно 10 руб.

Распространение сепараторов создало условия для развития маслоделия за счет сокращения сыроварения. К концу 1889 г. в Вологодской губернии насчитывалось 254 маслозаводов и всего лишь 9 сыроварен. При этом маслозаводы стали строить уже не в помещичьих хозяйствах, а в деревнях.

До 90-х годов, пока не открыли Сибирскую железную дорогу (1894), маслоделие в России было сосредоточено главным образом в Вологодской и Ярославской губерниях. Табл. 2 характеризует динамику развития маслоделия в северных губерниях, преимущественно Вологодской и Ярославской (А.А.Калантар, 1909 г.).

Таблица 2

Данные табл. 2 показывают, что в первое пятилетие 70-х годов сыра ввезено 80,3 тыс. пудов, а вывоз его минимальный -1,6 тыс. пуд. Масло привезено в основном из Финляндии, входившей в состав России, и, видимо, для снабжения Петербурга, в количестве 117,6 тыс. пуд., а вывезено 163,6 тыс. пудов преимущественно масла Вологодской и Новгородской губерний, так как масло Ярославской губернии главным образом шло на рынок Москвы. В следующее пятилетие (1876-1880 гг.) ввоз масла из Финляндии остается примерно на том же уровне, а вывоз на заграничный рынок увеличивается до 194 тыс. пудов. Ввоз сыра уменьшился на 15 тыс. пудов по сравнению с предыдущим пятилетием, видимо, за счет потребления сыра отечественного производства. То есть производство сыра резко возросло, поэтому в это пятилетие сыроварни играли примерно равную роль с маслодельнями.

Резко изменяется картина в следующее пятилетие (1881-1885 гг.). Вывоз сыра остается почти на том же уровне, что и в прошлое пятилетие, а вывоз масла увеличился до 233,7 тыс. пудов. То есть 80-е годы характеризуются резким переходом молочного хозяйства на маслоделие и сокращение сыроделия. Эта особенность сохраняется и до 90-х годов: резко повышается вывоз масла - до 371,7 тыс. пудов, производство сыра падает.

Бурное развитие маслоделия в Вологодской губернии потребовало организации в 1885 г. института передвижных маслоделен, возглавляемого специалистами, которые переезжали с одного завода на другой, демонстрировали правильную технологию производства масла и оставались на заводе от 2 недель до 3-4 месяцев; иногда принимали учащихся для обучения, прохождения курса молочного дела.

С развитием маслоделия цены на масло на внутреннем рынке стали снижаться с одновременным повышением цен на молоко. Цены на масло на внешнем рынке были выше, поэтому стал увеличиваться вывоз масла за границу. Однако с 1881 г. цены на масло за границей начали сильно понижаться, хотя вывоз масла за границу продолжал увеличиваться.

Во второй половине 80-х и начале 90-х годов цены на молоко достигают своего максимума. Такое расхождение цен на сырье и на масло создало затруднения в маслоделии, и с 1890 годов маслодельные заводы землевладельцев-дворян (помещиков) стали распадаться и постепенно переходить в руки маслоделов-лавочников. Производство масла окончательно раздробляется на ряд мелкиx маслоделен со средним оборотом в каждой от 370 до 1400 руб. Маслоделы-лавочники нашли выход из создавшегося дисбаланса цен на масло и сыры в удешевлении производства масла: за счет найма самых дешевых помещений, где затруднительно соблюдать санитарно-гигиенические условия; использования дешевой неквалифицированной рабочей силы; скупки молока по самым низким ценам; использования только одного сепаратора, который работал день и ночь. Для выгодности производства маслоделы-лавочники стали платить крестьянам за молоко не наличными деньгами, а низкосортным и с надбавкой цены товаром, недодавая на каждый рубль 25-40 коп. В результате они получали значительные барыши даже при низком качестве вырабатываемого масла.

Маслодел-лавочник находил массу уловок в резко возросшей конкуренции по скупке молока: давал товар в долг крестьянам в счет будущей сдачи ими молока, лишая их свободы действия по продаже молока; скупал пустоши, выгоны, пахотные земли, содержал быков-производителей, вносил за крестьян заранее одну-две и более тысяч рублей сборов. И горе тем крестьянам, которые отказывались потом продавать молоко своему маслоделу-лавочнику. Тот лишал тогда крестьянина быка для случки, кормов, выгонов и т. п. Чтобы не лишиться поставщиков молока, выгодных покупателей товара из лавки и надежды на получение уплаты за ранее забранный в долг товар, лавочник вынужден был мириться с приемом грязного, кислого, подчас разбавленного водой молока. Год от года цены на молоко повышались, цены на масло падали, а требования к его качеству на рынке повышались, и маслоделу-лавочнику при самых усиленных барышах торговли все труднее и труднее стало сводить концы с концами.

В результате в Вологодской губернии выросли целые сотни мелких маслоделен с антисанитарно и неквалифицированно поставленным производством и выработкой масла низкого качества, что, в свою очередь, привело к падению на него цен.

В связи с этим в начале 90-х годов продажа масла затрудняется, создается переполнение "внутренних" рынков, тем более, что масло было недоступно для основной массы городского населения, и начинается экспорт масла за границу, особенно в сезон его производства - летом и осенью.

Зарубежный рынок требовал только соленое кислосливочное масло, поэтому вологодские маслоделы стали переходить вместо выработки сладкосливочного и парижского масла на экспортное кислосливочное.

Развитие экспорта масла из Вологодской губернии побудило открыть в 1892 г. в Вологде первую экспортную контору "Мерк-Паллизен", которая занималась скупкой масла и отправкой его за границу (в Копенгаген, Гамбург, Эдинбург, Гулль и Лондон) [105, 106]. Помимо скупки масла контора выполняла функции снабжения маслоделен необходимыми припасами и материалами (пергамент, буковые бочки). Эта же контора посылала на заводы обученных мастеров, в задачу которых входило научить производству масла, отвечающего кондициям экспортного.

Низкий уровень производства масла не мог удовлетворить растущие требования заграничного рынка. Поэтому вскоре начали появляться маслодельни с улучшенным оборудованием, позволяющим производить масло более высокого качества и в более крупных масштабах. Начинается открытие артельных маслоделен.

В 1889 г. передвижная маслодельня в Вологодской губернии была закрыта, на смену ей пришла инструкторская организация.

С 1894 г. начинают работать правительственные мастера-маслоделы, перед которыми стояла задача повышения качества масла для целей экспорта. Поскольку торговля маслом приносила большие прибыли, то правительство было заинтересовано в увеличении вывоза масла за границу.

Первыми инструкторами в Вологодской губернии были маслоделы, выписанные из Дании в количестве 9 человек во главе со старшим инструктором К.Ф.Риффесталем. Последний много сделал для пропаганды знаний о маслоделии и для обучения правильной технологии в Вологодской губернии, участвовал во всех съездах, совещаниях и издал несколько руководств. Свою библиотеку он передал молочно-хозяйственному институту [103-107].

Впоследствии корпус инструкторов пополнился русскими специалистами с сельскохозяйственным образованием, прошедшими годичную практику по молочному делу. Работа инструкторов способствовала развитию маслоделия в Вологодской губернии, распространению знаний по молочному делу - консультациями, устройством чтений и кратковременных трехмесячных курсов. На курсах читалась теория маслоделия, закрепляемая практическими занятиями и демонстрацией техники выработки масла. Комиссия скотоводства и молочного хозяйства при Северном сельскохозяйственном обществе устраивала чтения и курсы по подготовке крестьян по скотоводству и молочному делу. Департамент земледелия также устраивал чтение и курсы разной продолжительности по молочному делу. Устраивались выставки и съезды, где всегда участвовали вологодские маслоделы.

В 1889 г. при департаменте земледелия учреждаются молочно-хозяйственные школы по типу финляндских. Обучение проходило в хозяйствах с хорошо развитым молочным делом. Теоретические знания закреплялись личным участием учеников в практическом ведении скотоводства и молочного хозяйства, участие рабочих исключалось. Готовились мастера для частновладельческих хозяйств. Впоследствии в районах развитого промышленного маслоделия открывались измененные школы молочного хозяйства, скотоводства и домоводства. Размещение и деятельность молочных заведений в Вологодской губернии в 1894 г. (по А.Н.Егунову) [32] показаны в табл. 3.

Таблица 3

Как показывают данные табл. 3, на районы маслоделия Вологодской губернии приходится относительно небольшое количество рогатого скота (41 %), так как северо-восточная часть губернии ввиду бездорожья и отдаленности рынков сбыта молочных продуктов выращивала скот на убой. В Грязовецком районе преобладают метисы пород коров, в Вологодском - местные. Из местных пород (домшинская, согожская и сямская) особенно славится сямская - маленькая корова с гривой и холкой. Этой корове крестьяне дали специальное название "сливочной", так как ее молоко содержит 5,5 % жира.

Мелких маслоделен в губернии насчитывалось в 2 раза больше, чем крупных. Однако мелкие маслодельни не были зарегистрированы в Кадниковском уезде и их меньше, чем крупных, в Вологодском уезде. Производительность мелких маслоделен маленькая и уменьшается по мере удаления с юго-запада на северо-восток, выражается в рублях от 165 р. (Тотемский уезд) до 510 р. (Вологодский уезд). Крупных маслоделен в губернии было не более 10, они занимались и сыроварением. Средняя производительность их в 1894 г. отражена в табл. 4.

Таблица 4 

Эти данные значительно занижены по сравнению с фактическими. При этом на каждую крупную маслодельню приходилось коров: в Вологодском уезде - по 133, Грязовецком - 268, Кадниковском - 277, Тотемском - 394.

Многие предприниматели-спекулянты имели по нескольку маслоделен, выжимая из них только барыши (Грачев, Масленников, Эндеуров).

С ростом производства масла в Вологде увеличивается и число заграничных фирм по скупке у местных торговцев масла и вывозу его за границу. К концу 90-х гг. уже работало 9 заграничных фирм. Об увеличении производства масла можно судить хотя бы по тому, что в 1898 г. местными и заграничными фирмами было (Принято в Вологде 99 000 пудов масла, не считая того масла, котopoe отправлялось с других железнодорожных станций Вологодской губернии. К 1894 г. 386 маслодельных заводов насчитывалось в Вологодском, Грязовецком, Кадниковском и Тотемском уездах (с годовым производством 563 820 руб.) и, кроме того, 254 маслозавода без указания их точного местонахождения.

В 1898 г., по статистическим данным, в Вологодской губернии было выработано 177 072 пуда масла. Масло отправлялось в Архангельск, Петербург и Москву по железной дороге, рекой по Шексне до Рыбинска и Череповца и по Кубенскому озеру. В это время вывоз масла вне железной дороги составлял 26-30 тыс. пудов. Средний завод перерабатывал 100 пудов молока в день. В 1899 г. состоявшийся в Ярославле съезд молочных хозяев Вологодской и Ярославской губерний отметил, что в Вологодской губернии имелось свыше 640 маслозаводов. Основным недостатком в их работе является низкая гигиена производства и кабальный расчет с крестьянами за молоко не деньгами, а товарами низкого сорта по завышенным ценам. Такое закабаление крестьян отталкивало их от сдачи молока на заводы, почему последние, оставшись без сырья, пришли в упадок [11, 101].

К титульной странице
Вперед
Назад