Термостатирование свежевыработанного масла для улучшения его консистенции и повышения термоустойчивости рекомендовано М.М.Казанским и Г.В.Твердохлеб на основании экспериментов, произведенных на заводах Николаевской области.
Режим термостатирования свежевыработанного масла должен благоприятствовать активному прохождению незавершившихся в маслообразователе фазовых изменений глицеридов молочного жира и формированию вторичной структуры сливочного масла. Он устанавливается в зависимости от степени завершенности фазовых изменений глицеридов молочного жира и структурообразования в маслообразователе.
Чем меньше прошло фазовых изменений в маслообразователе, тем более интенсивно и более длительно они будут проходить в свежевыработанном масле. С повышением температуры термостатирования снижается вязкость продукта, а поэтому интенсивнее, полнее и в более благоприятном направлении проходит формирование вторичной структуры.
В условиях покоя образование вторичной структуры условно проходит две стадии: стадию продолжающегося кристаллообразования и других фазовых изменений глицеридов молочного жира в течение 2-3 часов и стадию окончательного формирования структуры.
На первой стадии после выхода масла из маслообразователя в ящик необходимо выдержать его 2-3 часа в цехе при температуре 14-16 °С. Повышенные температуры будут способствовать прохождению дополнительной кристаллизации высоко- и средне-плавких глицеридов на базе имеющихся в масле зародышевых кристаллов и возникновения новых центров кристаллизации. При этой температуре активно проходят в твердом состоянии температурные превращения (альфа-бета'-бета), которые могут даже стимулировать дополнительное отвердевание жира в виде более стабильных полиморфных форм бета', бета. Но полиморфные превращения не являются решающими в упрочнении и образовании кристаллизационной структуры масла хотя бы потому, что коэффициенты объемного сжатия при полиморфных превращениях в 4-5 раз меньше, чем при отвердевании жира. Проходят также процессы дифференциации глицеридов между фазами.
Таким образом, в масле увеличивается содержание твердой фазы жира с образованием более стабильных полиморфных форм и более высокоплавких групп глицеридов. Повышенная температура термостатирования способствует также более равномерному распределению жидкого жира и других компонентов, больше создается условий для образования коагуляционной структуры в масле.
Затем упакованное масло перемещают в предкамеру или специальное помещение с температурой 5-10 °С и выдерживают там 2-3 суток. В этот период продолжается и проходит в значительных объемах дополнительная кристаллизация высоко- и средне-плавких глицеридов с образованием преимущественно мелких кристаллов и кристаллитов. Продолжаются также образование более стабильных полиморфных форм бета' и бета, а также дифференциация отвердевших групп глицеридов по плавкости.
Все эти фазовые изменения глицеридов проходят в динамике при очень малом движении частиц по отношению друг к другу. В результате формируется коагуляционно-кристаллизационная структура в масле, повышается стабильность его консистенции и термоустойчивость.
В Дании при изготовлении масла на экспорт методом сбивания свежевыработанное масло также выдерживают в цехе (14-16 °С) или в предкамере (8-10 °С) в течение 2-3 суток, чтобы улучшить консистенцию масла, предотвратить получение некоторых дефектов консистенции в холодильной камере. Очень трудно предотвратить возникновение пороков консистенции масла, полученного методом преобразования высокожирных сливок, если его сразу же после фасовки поместить в холодильную камеру.
Закладка свежевыработанного масла при -12..,-18 °С приводит к относительно быстрому охлаждению монолита, резкому повышению вязкости и поэтому торможению процессов фазовых изменений глицеридов и структурирования.
Охлаждение монолита идет от периферии к центру, как бы послойно, что может привести к слоистости масла.
В процессе глубокого охлаждения имеющиеся кристаллиты-сферолиты обрастают шубами кристаллизующихся легкоплавких глицеридов. Каждый слой шубы соответствует температуре выкристаллизовывания глицеридов из расплава жира. По мере охлаждения и образования слоев шубы температура их плавления понижается в направлении от центра к периферии. Самые легкоплавкие слои будут на периферии сферолитов. В монолите масла будут образовываться и самостоятельные мелкие сферолиты из легкоплавких глицеридов также со слоями различных температур плавления. Процессы полиморфной стабилизации и дифференциации отвердевших групп глицеридов при охлаждении будут проходить очень медленно, а затем по достижении температур холодильной камеры вообще затухнут.
В течение 1-3 месяцев холодильного хранения окончательно завершаются процессы дополнительной, преимущественно фракционной, кристаллизации легкоплавких глицеридов и образуется вторичная структура с преобладанием метастабильных легкоплавких модификаций, крупных многослойных кристаллитов, сросшихся друг с другом, образуя кристаллизационную структуру.
Такое масло при температуре ниже 8-10 °С обладает излишне твердой консистенцией, раскалывается и крошится при попытке его разрезания. В то же время при реализации и потреблении оно проявляет нетермоустойчивость, излишнюю мягкость консистенции. При температуре 17 °С и выше расплывается, теряет форму и может выделить ярко-желтый жидкий жир. Это обусловлено тем, что расплавляются кристаллы и кристаллиты шубы сферолитов из легкоплавких глицеридов. Вся система становится подвижной.
Изменять технологические режимы и конструкции маслообразователей необходимо так, чтобы добиться быстрого и равномерного охлаждения высокожирных сливок во всей массе до 6-10 °С с целью достижения сильного переохлаждения в дисперсии молочного жира и образования многочисленных мелких смешанных кристаллов.
Выбором температуры, методов и продолжительности охлаждения и термомеханической обработки высокожирных сливок и режимами последующего термостатирования масла при 8-14 °С можно направленно регулировать фазовые изменения глицеридов, образование коагуляционно-кристаллизационной структуры масла из сырья с различным химическим составом.
Для выработки масла с повышенным содержанием влаги (крестьянского, бутербродного) необходимо снижать производительность маслообразования на 30-40 %.
Для производства масла с пониженным содержанием жира разработан четырехцилиндровый маслообразователь Я5-ОМА производительностью 1000 кг в час.
Для повышения степени отвердевания глицеридов и формирования структуры масла при его выработке, улучшения его консистенции Ал.А. и А.А.Виноградовы (отец и сын) разработали конструкцию пластинчатого маслообразователя.