4.6. Технология получения экспортного масла

Экспортное масло в ранней литературе (1904 г.) называют голштинским, позднее (1910 г.) - "сибирским" (так как в Сибири изготовлялось только кислосливочное масло), а затем уже "экспортным" маслом (1923 г.). Но нет сомнения, что технология экспортного масла целиком заимствована у голштинского и только несколько видоизменена впоследствии введением сепаратора и быстрым получением сливок, а поэтому введением физического созревания, а затем и пастеризации сливок для повышения сохранности масла.

Экспортное масло в 1920-1923 годах в большом количестве изготовлялось в Вологодской и Ярославской губерниях и в Сибири.

Экспортное масло - кислосливочное, соленое. Имеет приятный кислосливочный вкус, тонкий аромат, высоко ценимый на английском рынке. Экспортное масло должно обладать высокой стойкостью при перевозках и хранении. Поэтому оно изготовлялось из пастеризованных сливок. Температура пастеризации была 85-87 °С, чтобы обеспечивалась высокая степень уничтожения микроорганизмов и ферментов, но масло не приобретало привкуса пастеризации. После пастеризации сливки немедленно охлаждали и проводили их физическое созревание или сначала сквашивание.

Поскольку технология экспортного масла заимствована у голштинского, то сквашивание сливок, по примеру Дании, проводили до высокой кислотности (ок. 65-70 °Т). По мере накопления опыта и знаний степень сквашивания для повышения сохранности масла снизили до 45 °Т.

Еще в период 20-х годов XX в. сливки заквашивали закваской, приготовленной на обезжиренном молоке, на сыворотке из сухой закваски и практиковали сквашивание сливок "в сене". В отличие от голштинского, материнскую закваску на обезжиренном молоке приготовляли самоквасом при 30-36 °С, а производственную пересадочную - уже на пастеризованном (при 80-88 °С) молоке при температуре 20-23 °С.

Приготовление закваски на сыворотке применялось редко, в отдаленных местах. Для этого молоко ставят на самосквашивание. Когда молоко свернется, отваривают творог, отделенную сыворотку в течение часа нагревают при 80 °С, охлаждают до 30 °С и в чистом помещении подвергают в течение двух суток самосквашиванию за счет молочнокислых бактерий, попадающих из воздуха. Такая закваска на сыворотке служит материнской закваской для приготовления производственной на пастеризованном обезжиренном молоке.

Представляет исторический интерес сквашивание сливок "на сене". Свежевыдоенное молоко ставят на 12 ч. в ледяную воду для отстоя. Отстоявшиеся сливки снимают, а тощее (снятое) молоко нагревают до 35 °С и ставят в теплое место для самосквашивания. Сняв верхний слой, заквашивают этой закваской сливки. Сливки после сепаратора охлаждают до 17-18 °С, разливают по ушатам, вносят в них по 5 % закваски, ушат завязывают полотенцем и ставят для сквашивания в деревянный ящик, сделанный из толстых досок и внутри обитый войлоком. Внутрь ящика закладывается сено, ушаты со сливками устанавливают в сено, ящик закрывается крышкой. Сено и войлок сохраняют длительное время температуру сквашивания сливок. Закваска при этом способе приготовляется ежедневно.

В экспортное масло соли вносится больше, чем в сладкосливочное, 4-5 %. Масло упаковывается в буковые бочонки, емкость нетто 50,8 кг, Трафаретом на крышке бочонка наносится надпись. Перед отправкой бочонки зашиваются в мешки из грубого холста или рогожи, углы у мешков с одного конца оставляются для захвата при переноске.

  4.7. Технология получения сметанного (чухонского) масла

Это масло также называли усадебным или кадочным, изготовляли в усадьбах, крестьянских хозяйствах без соблюдения технологии, санитарии и гигиены, оно примитивно сбивалось, поэтому было низкого качества и ценилось дешевле всех других видов масла.

Свежевыдоенное молоко разливалось по глиняным крынкам и горшкам, которые устанавливались в погребе или прохладной комнате, а иногда и в теплом помещении. Молоко быстро сквашивалось, и сливки снимались обычно кислыми. Сливки накапливались для сбивания, поэтому перекисали и прогоркали. Сбивание проводилось без соблюдения технологии, масло пересаливалось, для посолки применялась дешевая крупная соль, кристаллы которой не растворялись полностью в масле. При отжимке и посолке масло обрабатывалось руками или деревянной ложкой, засаливалось. Упаковывалось оно в деревянные кадочки, кверху расширенные, вместимостью от 12 до 24 кг.

4.8. Технология изготовления парижского масла [6]

Впервые производство этого масла было организовано в Едимоновской школе молочного хозяйства Н.В.Верещагиным применительно к кустарному производству того времени.

В отличие от голштинского и сладкосливочного масла, которые вырабатывались из сырых сливок, парижское масло было единственным видом во времена Н.В.Верещагина, которое получали из гретых, как в то время говорили, то есть пастеризованных сливок.

Парижское масло резко отличалось по вкусу и аромату от масла, полученного из сырых сливок. В результате пастеризации сливок оно приобретало специфический, нежный, тонкий и очень приятный вкус и аромат пастеризации, отдаленно напоминающий вкус жареных орехов, который называют теперь "ореховым" или привкусом пастеризации и до настоящего времени считают достоинством этого масла. "Автор" этого вида масла Н.В.Верещагин из скромности не назвал его своим именем, а присвоил ему название парижского только потому, что ранее встречал в Париже масло с отдаленно похожим привкусом. В Париж оно привозилось из Нормандии, при его получении сливки не подвергались нагреванию, а своеобразным привкусом оно было обязано природным особенностям молока, обусловленным кормлением коров в этом крае.

По аналогии с Верещагиным, встретив впервые это масло в Петербурге, высоко оценив его достоинства и узнав технологию его получения, русские маслоделы стали вырабатывать это масло у себя и назвали его петербургским. Так длительное время и сохранялось за этим видом масла двойное название, которое проникло в литературу: парижское, как называл его Н.В.Верещагин, и петербургское, по месту его продажи.

Зарубежные ученики Едимоновской школы распространили технологию парижского масла в различных зонах России, а также в Германии, Финляндии, Швеции и других странах. Освоили ее также в Вологодской и Череповецкой губерниях - с обилием заливных лугов, пастбищ с богатым разнотравьем, что создавало предпосылки к получению высоких природных качеств молока.

Но только из молока Вологодской губернии парижское масло приобретало наиболее ярко выраженный вкус и аромат пастеризации, "ореховый" привкус. Это масло полюбилось потребителю, оно встречало признание не только на местном рынке, но и на столичных - Москвы и Петербурга, а также заграничных, так как рано стало предметом экспорта и до 1939 г. шло под названием парижского.

Под таким названием оно вошло и в государственные стандарты на масло, подразделяясь на несоленое и соленое. Цена на это масло всегда была самая высокая как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

Технология этого масла сложилась в условиях кустарного производства, основные принципы ее вложены и в современную технологию вологодского масла. Вологодские маслоделы-практики и ученые Вологодского молочно-хозяйственного института внесли большой вклад в технологию этого пока еще не превзойденного вида масла. Потому в 1939 г. по ходатайству вологодских маслоделов специальным приказом Наркомата мясной и молочной промышленности "парижское" масло, как не имеющее никакого отношения к Парижу, переименовали в "вологодское", узаконили государственным стандартом на сливочное масло; вырабатывается оно несоленым.

Для создания и сохранения специфического орехового привкуса в его производство были заложены два неизменных до сих пор основных принципа. Во-первых, создать благоприятные условия для образования в сливках ярко выраженного привкуса пастеризации. Требования к степени выраженности вкуса и аромата пастеризации в этом масле не изменились более чем за 100-летний период существования этого вида масла. Во времена Верещагина довольствовались менее выраженным привкусом и ароматом пастеризации и не стремились к этому, так как этот специфический вкус был ярко выражен по сравнению со всеми другими видами масла, вырабатываемыми из сырых непастеризованных сливок. Когда стали вырабатывать все виды масла только из пастеризованных сливок, потребовались знания, опыт по созданию в парижском, а затем и в вологодском масле с изменением наименования ярко выраженного привкуса пастеризации с сохранением нежности, тонкости всего букета "орехового" привкуса. Здесь потребовалось накопление знаний в направлении качества сырья, природы формирования привкуса и аромата пастеризации, роли жирности сливок, уточнения условий и режимов температурной обработки.

Вторым принципом технологии является достижение и сохранение наибольшей выраженности аромата и вкуса при выработке этого масла и хранении до реализации. Уже во времена Н.В.Верещагина для достижения этой цели промывку масла водой проводили минимальную - орошением поверхности масляного зерна или вообще отказом от нее. Применялся метод ополаскивания предварительно пастеризованным и охлажденным тощим (обезжиренным) молоком. Наиболее точно технология парижского масла в том виде, какой она была создана в Едимоновской школе Н.В.Верещагиным, описана А.А.Калантаром в книге о маслоделии у И.И.Буманов [75].

Семья Буман 3 года работала при Едимоновской школе и лишь в 1871-1872 гг. организовала свой маслодельный завод под Вологдой. На этом заводе из сырых сливок вырабатывалось голштинское сладкосливочное соленое и несоленое масло.

Для получения парижского масла использовались сливки 12-и 24-часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок для парижского масла должна была составлять 20-23 %. Пастеризацию сливок проводили в ушатах погружением их в водяную подогреваемую баню. Сливки при помешивании нагревались, и как только в них достигалась температура 65-85 °С, ушаты со сливками перемещались в прохладное помещение и охлаждались погружением в бассейн с холодной водой или примесью льда до температуры 6 °С. Сливки также перемешивались, чтобы быстрее их охлаждать и этим в большей степени сохранить привкус пастеризации.

Охлажденные сливки выдерживались ночь для физического созревания. Утром проводили их сбивание при температуре 10-12 °С летом и 13-15 °С зимой. Чтобы сохранить привкус пастеризации в масле в наибольшей степени, его не промывали, а только на отжимальном столе раза два обливали холодной водой. Парижское масло обычно не подкрашивали, а если и подкрашивали, то краски вливали в сливки в два раза меньше, чем при выработке сладкосливочного масла.

В фундаментальном руководстве по молочному хозяйству В.Кирхнера [75], по-видимому, наиболее правильно указана температура пастеризации сливок для парижского масла - 70 °С.

В Вологодской губернии, когда еще господствовал отстойный метод получения сливок, парижское масло считалось нестойким при хранении, поэтому его производство приурочивали в основном к более холодному времени года. Летом же в основном вырабатывали голштинское (кислосливочное), более стойкое в хранении масло (Р.А.Бертынь) [9]. Представляет также интерес указание А.А.Успенского [126], что на рынке северных губерний (район производства парижского масла) хорошее парижское масло считалось редкостью, в нем не всегда был выражен специфический для него привкус пастеризации. Это происходило потому, что в этот период применялись пониженные температуры пастеризации сливок для парижского масла (около 70 °С) и не было холодильников для его хранения.

Более полно технология парижского масла изложена в литературе начала XX века. Так, в кратком руководстве по маслоделию [83] (1904 г.) это масло называется парижским или французским по незнанию истинного происхождения названия этого масла. Сливки в этот период получались уже сепарированием, а не отстоем и поступали на выработку парижского масла более свежими. Казалось бы, это давало возможность применять более высокие температуры пастеризации и получать более выраженный привкус и аромат пастеризации в сливках и масле. Однако таких изменений в режимах пастеризации не произошло, так как голштинское, в этом руководстве называемое "экспортным", а также сладкосливочное масло вырабатывалось еще из сырых пастеризованных сливок и уже применения пастеризации масла было достаточно, чтобы обеспечить парижскому маслу отличительные вкусовые особенности. Пастеризацию сливок рекомендовалось уже проводить при более определенной температуре, причем более высокой, чем применяли на заводе Буманов, 87^90 °С. Пастеризацию по-прежнему проводили в ушатах, погружением их в кипящую воду.

В руководствах 1923-1926-х годов пастеризацию сливок для парижского масла также рекомендовалось проводить в ушатах, погружением в кипящую воду до достижения температуры 65-70 °С (М.И.Архипов) [6] или 79-87 ... 91-94 °С (И.О.Ивашкевич) [40]. В остальном технология не изменилась. И.О.Ивашкевич указывает, что технология этого масла распространилась в Финляндии, Швеции, Германии и его называют петербургским по рынку его потребления.

М.М.Казанский [60] и А.А.Успенский [126] для выработки парижского масла и получения наиболее выраженного аромата и привкуса пастеризации рекомендовали быстрое нагревание сливок в ушатах до температуры 94-96 °С погружением в кипящую водяную баню при помешивании сливок и выдержке их при этой температуре в течение 5 мин при общей продолжительности пастеризации 15-20 мин. Затем ушаты со сливками переносятся в ледяную воду и охлаждаются при помешивании до температуры 3-6 °С. По достижении этой температуры ушаты переносятся в баню с холодной водой и выдерживаются для физического созревания сливок в течение 6 час. Пастеризацию сливок можно проводить в паровых пастеризаторах, а охлаждение - в холодильниках оросительного типа. Чтобы сохранить в масле аромат и привкус пастеризации, масло не промывается и в редких случаях промывается летом, с целью повышения его стойкости при хранении.

А.А.Успенский [126] впервые в литературе указывает, что в Борисоглебске Ярославской губернии для усиления аромата пастеризации в масле, а также одновременно и регулирования температуры сбивания практикуют после образования масляного зерна размером в маковое обливание содержимого маслобойки тощим (обезжиренным) молоком, предварительно пропастеризованным при температуре 94 °С и затем охлажденным на 2-3 °С ниже установленной температуры, после чего сбивание несколько минут продолжается до получения масляного зерна размером с пшено.

При отсутствии и недостатке холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого парижского масла, особенно в теплое время года. Для этого сбитое масло вынималось в передачку, наполненную пастеризованной (94 °С) и охлажденной (2,5 °С) водой. После спуска промывной воды масло прокатывали (отжимали) 2 раза, поливая при этом водой, затем посыпали поверхность масла солью (бахмутской, московской) из расчета 2-4 % соли, затем масло выкладывали на стол и выдерживали 4 часа, прокатывали 2 раза и снова выдерживали 4 часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в масле. Затем масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось.

Таким образом, можно считать, что уже в период 1923-1928 гг. на большинстве заводов применялись более высокие температуры пастеризации (94-96 °С), чем в XIX и начале XX в. (70-90 °С).

Были накоплены и некоторые знания, которые вошли уже в руководства по маслоделию. Так, указывалось, что для выработки парижского масла должно идти сырье, выдержавшее отборную пробу, сливки должны иметь пониженную жирность (20-25 %), чтобы они больше содержали белковых веществ, которые при пастеризации толстым слоем обеспечивают образование привкуса пастеризации.

Подчеркивается, что наиболее ароматное масло получается, когда проводят пастеризацию сливок в толстом слое, достаточно быстро (15-18 мин) и при более высокой температуре. Чем быстрее завершается пастеризация, тем ароматнее получается масло. Чтобы сливки нагревались быстрее и равномернее, их необходимо медленно помешивать и следить, чтобы они не пригорели и не образовывали накипи на стенках ушата во избежание получения в сливках пригорелого привкуса.

Как видим, с годами с целью получения выраженного привкуса пастеризации температура пастеризации для производства парижского масла повышается.

Для сливок конца лактационного периода и при стойловом содержании коров на грубых кормах для получения выраженного вкуса и аромата парижского масла избирают максимальные температуры пастеризации сливок 94-96 градусов С.

В 70-е годы XIX в. масло на заводе Буманов и, видимо, также на других заводах Вологодской губернии формовалось по 15-16 фунтов (около 6 кг) в ольховые формы с помощью песта, поверхность заглаживалась, форма разнималась, а брусок обертывали пергаментом. Перед отправкой обернутые бруски укладывались в ольховые или сосновые ящики. На некоторых заводах для местной продажи применялись круглые фунтовые формы (400 г), а для отправки на рынки квадратные 20-фунтовые (около 8 кг).

Для заграничного рынка масло упаковывалось в буковые бочки. До войны 1914г. клепка выписывалась из-за границы, главным образом через берлинскую контору немецко-датского союза продажи буковой клепки с заводов Шлезвиг-Голштинии и других провинций Дании и Германии. С 1926 г. буковая клепка стала доставляться с Кавказа (ст. Армавир, Котляревский, Батуми).

Большим тормозом в развитии производства парижского масла являлось отсутствие холодильников, ненадежность холодильного транспорта, складов, не всегда обеспеченных льдом, кустарный тип производства с плохим примитивным оборудованием.

Производство сладкосливочного масла из сырых сливок прекратилось, поэтому в губернии полностью перешли на выработку парижского масла. С 1928 г. в связи со строительством новых крупных механизированных маслодельных заводов и большим распространением парижского масла как в северных губерниях, так и на всей территории СССР пришлось фактически заново разрабатывать технологию этого масла.

Со строительством в Вологодской губернии в 1927-1930 гг. механизированных заводов стала применяться пастеризация сливок для парижского масла с использованием паровых вертикальных пастеризаторов, которые могут работать в непрерывном потоке синхронно с сепараторами и холодильниками оросительного типа - круглыми (рис. 31, 32) или плоскими, причем последние лучше, так как несут две секции охлаждения - водяную и льдоводяную. На небольших заводах принцип пастеризации, охлаждения и физического созревания проводили в одном аппарате - ванне Ви-зард (фирм Маннинг, Силькеборг, Астра) толстослойно, что позволяло максимально сохранить привкус пастеризации в сливках и минимальную степень бактериальной обсемененности, повторной после пастеризации.

Сбивание сливок проводили в маслобойках, но появились и маслоизготовители периодичного действия (Силькеборг - Вольт): длинная бочка с одной или несколькими парами вмонтированных вальцов или короткая бочка со вставляющейся тележкой с установленными на ней вальцами для обработки масла, где по окончании обработки каретка выдвигается вместе с пластом масла.

В 1929-1931 годах стандарт на парижское масло предусматривал массовую долю жира: для несоленого - не менее 84 %, соленого - не менее 82 %; влаги не более 15,5 %, соли для соленого летом не более 1,5 %, зимой - не более 1 %, для внутреннего рынка соли допускалось до 3 %, других веществ - 1 %.

Практически, по данным Г.С.Инихова, парижское масло в среднем содержит (табл. 5):

Таблица 5

60 % парижского масла вырабатывалось в Вологодской и Ярославской губерниях. Химический состав его по этим губерниям мало различался.

Для Вологодского района, по данным Вологодской молочно-испытательной лаборатории, обычным был такой химический состав масла (табл. 6): 

Таблица 6 

Большую роль в решении технических проблем, разработке теоретических основ производства вологодского масла сыграл Вологодский молочно-хозяйственный институт.

К титульной странице
Вперед
Назад