Сбивание из молока масла - метод малоэффективный, но позволяет не накапливать сливки за несколько суток, что приводит в той или иной мере к их порче и не позволяет получать относительно свежее масло. Для сбивания берут молоко двух удоев: вечернего (стояло 36 часов) и утреннего (стояло 24 часа), вливают в деревянную кадку и держат в теплом помещении, пока оно несколько скиснет. Затем вливают в маслобойку (рис. 12, а, б), лучше голштинскую, и сбивают около 45-50 мин. при температуре 18-19 °С. Естественно, чем ниже температура молока, тем дольше проходит сбивание.
Рис.
12
Голштинская маслобойка: а - ручная; б -
приводная
Топленое масло называлось "русским", так как ввиду малой емкости внутреннего рынка вывозилось за границу из России: в основном в Турцию, частично в европейские страны. Оно вырабатывалось в домашних условиях каждой хозяйкой. Сметана, снятая при отстое молока, сбивалась в масло способом встряхивания или в примитивных толкачных маслобойках (рис. 13). Такая маслобойка представляет собой деревянную кадку, суживающуюся кверху, в которой вверх и вниз движется толкач - палка, на конце которой насажен кружок с отверстиями.
Рис. 13.
Деревянная толкачная маслобойка
Чтобы сливки не разбрызгивались, кадка закрывается крышкой со втулкой (для направленного движения толкача). Сбитое масло собиралось в крынках или деревянных кадках, называемых в Вологде "масленками", и хранилось на холоде в погребе. Долгое хранение портило масло, поэтому радивые хозяйки его сразу перетапливали без хранения. Перетопку масла вели при 90-95 °С в "вольной" печке, или на плите, или на слабом огне. Следили, чтобы не было пригара белков плазмы масла. При перетопке масло не перемешивается, в дальнейшем остается в покое для осветления жирового слоя. Его осторожно сливают и выносят в прохладное помещение. Топленое масло имеет яркий желтый цвет, консистенцию крупки, сохраняет приятный аромат масла. Благодаря высокому содержанию жира, хорошей стойкости при хранении и перевозках, приятному вкусу и аромату, крупитчатой консистенции оно ценилось потребителями внутреннего и внешнего рынков, широко использовалось в кулинарных целях, в провианте армии и флота.
Сладкосливочное масло изготовлялось из свежих, сырых сливок 24 часового отстоя. Перед сбиванием маслобойки ополаскивали горячей, а затем холодной водой и выдерживали некоторое время, чтобы стенки бочки восприняли температуру сбивания 11-14 °C. Маслобойки заполнялись сливками примерно на половину емкости. Чтобы масло имело приятный желто-соломенный цвет, сбивки зимой и летом подкрашивали жидкой эмульсией на растительном масле краски датской фирмы Ганзена (краска "аннато" из семян индийского растения Bixa orleana) из расчета 10 капель на ведро молока, потому что сливки бывают различной жирности. Маслобойка закрывалась и приводилась в действие вручную. В зависимости от вида маслобойки ее необходимо было вращать с определенной скоростью (рис. 14, а, б; 15, а, б; 16, а, б)
 |
 |
| Рис.
14а. Маслобойка "Виктория" |
Рис.
14б. Маслобойка с вращающимся билом |
 |
 |
| Рис.
15. Вращающаяся маслобойка Лефельдта: а - общий вид; б - разрез |
Рис.
16: а, б - маслобойка Альборна |
или качать (рис. 17, а, б). Лефельдовскую и голландскую маслобойки вращали со скоростью 60-70 раз в минуту, голштинскую - в 1,5-2 раза быстрее, голландскую - 60-70 качаний в минуту.
Рис. 17.
Американская качальная маслобойка:
а - общий вид; б - разрез, движение сливок
С этой скоростью маслобойку равномерно вращали в процессе всего сбивания, только под конец ее ход замедляли, так как сливки загустевают и за нормальный ход не успевают отрываться от поверхности маслобойки, падать, перемешиваться и сбиваться. Образование масляного зерна обычно наступало через 25 мин, если же оно наступало преждевременно - через 15 мин, то сливки охлаждали добавлением в маслобойку холодной воды или кусочков льда, чтобы продлить процесс маслообразования и не дать отойти в пахту большому количеству жира. На заводе Буманов проводили сбивание до появления зерна размером с пшено. Пахту из маслобойки удаляли, а масляное зерно промывали водой с температурой - сначала на 1-2 °С ниже начальной температуры сбивания, а затем - на 3-5 °С ниже температуры первой промывной воды. Воды брали половину от количества сбиваемых сливок. Промывку производили быстро, чтобы не потерять аромат и вкус свежего масла и воспрепятствовать приобретению водянистого привкуса. Из голландской или голштинской маслобойки зерно выбирали решетами и выгружали в корыто, заполненное водой, воду меняли один раз. Температура воды поддерживалась такой же, как и при промывке зерна в Лефельдовской маслобойке. Или сначала отжимали пахту из масла лопатками в маслобойке, а затем кусками вытаскивали масло и промывали его в корыте с водой. Затем производили отжимку масла. Для этого куски масла по 5-6 фунтов (2-2,5 кг) выкладывали на отжимальный стол (рис. 18, а, б).
Рис. 18:
а - наклонный стул для отжимания масла;
б - треугольный деревянный нож для масла
Гладкий или ребристый валик с нажимом несколько раз прокатывали по маслу, то есть отжимали или обрабатывали его. Периодически прикладыванием чистой (промытой в горячей и холодной воде) тряпочки к поверхности масла снимали капли влаги. Масло отжималось 5-6 раз до получения сухой поверхности. Чем плотнее и тверже консистенция масла, тем быстрее оно отжималось, быстрее диспергировалась в нем влага. Если зерно или масло имело излишне мягкую консистенцию, то его доотжимали и несколько часов охлаждали тонкими пластами в леднике. Впоследствии стали применять масломяльные машины и маслообработники (рис. 19; 20, а, б, в, г; 21, 22).
 |
 |
| Рис.
19: а - масломяльная доска; б - масло, промятое на машине |
Рис.
20: а - масломяльная машина Лефельдта; б - деревянные лопаточки для переворачивания масла; в - промятое масло при свертывании в трубку; г - свернутое в трубку и вторично проминаемое масло |
 |
 |
| Рис.
21 Маслообработник |
Рис.
22 Вращающийся отжимальный стол: а - Лефельдта; б - шведский |
На заводе Буманов масло формовали по 15-16 фунтов (6-6,5 кг) набивкой пестом в формы, поверхность заглаживали, форму разжимали. Брусок масла обертывали пергаментом. Затем бруски укладывались в ольховые или сосновые ящики (рис. 23).
Рис. 23. Маслообработная. Формовка масла
Упаковку вели в бочки для заграничного рынка (нетто 50,8 кг, равных английскому центнеру), высотой 55, днище с диаметром 33, диаметр посередине 41 см. Иногда, чаще летом, масло подсаливалось до малосольного (пуд масла - 0,5 фунта соли, поселка 1,2%), чтобы оно дольше хранилось без изменения качества. Для этого стенки бочонка натирали солью.
Для получения сладкосливочного соленого масла использовались сливки 12, 24 и 36-часовых отстоев молока. После промывки масло в кадке или на доске равномерно солилось и проминалось на отжималке. В первый раз после промывки вносили соль (720 г на 16 кг масла), оставляли масло на несколько часов в холодном месте для растворения соли и вновь проминали. Если масла вырабатывалось много и не было времени для его выдержки перед посолкой, то подсоленное масло без отжимки оставляли до следующей сбойки. А на следующее утро вчерашнее масло смешивали с только что изготовленным посоленным и выдержанным при этом несколько часов. Для этого по очереди от того и другого масла обрезались пласты, клались в корыто, посыпались солью (400 г соли на бочонок масла - 50,8 кг), масло приминалось руками в корыте и отжималось.
По такой технологии сладкосливочное масло приготовлялось на заводе Буманов. С точки зрения современной теоретически обоснованной технологии, эта технология может иметь много замечаний, но для того времени при отстойном получении сливок она была целесообразной и явилась результатом большого практического опыта.
На заводе Зельмер [75] сбивание сливок проводили в голштинской маслобойке при температуре 11,5-13,5 °С летом и при 14-15 °С зимой. Эти температуры были более оптимальными, чем у Буманов, поэтому и продолжительность сбивания была нормальной -30-45 мин. Здесь также при необходимости летом применялось охлаждение сливок во время сбивания мелко наколотым льдом.
Впоследствии, в 1890-1900 годах, с получением сливок сепарированием, технология сладкосливочного масла несколько изменилась. После сепарирования сливки немедленно охлаждались до 10 °С и ниже и выдерживались 5-6 часов в ушате, погруженном в ледяную воду. Фактически это означает, что проводили физическое созревание сливок при температуре 2-4 °С. Затем сливки подогревали до температуры сбивания: летом до 10-12,5 °С, зимой 12,5-15 °С. Сбивание длилось 30-45 мин.
В руководствах 1924 г. еще не указывается, что сладкосливочное масло может изготовляться из пастеризованных сливок [40]. Но уже в руководстве 1934 г. описывается, что сладкосливочное масло изготовляется только из пастеризованных сливок, и предлагается его назвать сладкосливочным экспортным маслом, так как оно направлялось на экспорт. Но это название не прижилось.
В Вологодскую губернию технологию этого масла завезли датские специалисты (Буманы и др.). Голштинское масло не было воспринято потребителями Вологодской губернии, поэтому его производство стали заменять выработкой сладкосливочного и парижского масла.
Этот вид масла изготовляли из сырых сквашенных сливок 24-34-часового отстоя молока. Сквашивали сливки самоквасом при 20-24 °С в течение 12-14 часов, но чаще путем внесения закваски на обезжиренном молоке в количестве 5-7 % при температуре 15-18 °С или 18-22 °С в течение 12-18 часов. Закваску изготовляли путем самосквашивания обезжиренного молока в теплом помещении при температуре 30-35 °С в течение суток. Иногда заквашивание сливок производили самоквасными сливками или пахтой от предыдущего сбивания, если при нем получалось масло хорошего качества. С начала 1990 г. для заквашивания сливок стали применять закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сквашивание сливок обычно проводили в теплом помещении в кадках, окрашенных белой краской внутри и снаружи. Кадка закрывалась крышкой, имевшей посередине отверстие, в которое вставлялась мутовка для периодического помешивания сливок, обеспечивающего равномерное их сквашивание. Конец сквашивания определяется по консистенции сливок - они загустевают и с мутовки стекают волнообразно, без комков (признак перекисших сливок), должны иметь слегка кисловатый вкус. Часть сливок отливали и держали в холодной воде со льдом, ими пользовались как закваской.
В отличие от сладкосливочного сбивание голштинского масла производилось при более высокой температуре (выше на 1-2 °С), а именно при 14-15 °С. Голштинское масло сбивалось быстрее сладкосливочного, поэтому сливки охлаждали во время сбивания сильнее, добавлением холодной воды или льда. Выход голштинского масла был выше, чем сладкосливочного, и пахта имела более низкую жирность.
Голштинское масло изготовлялось соленым и несоленым. Соли вносилось больше, чем в сладкосливочное, а именно 5 %, стенки бочек натирались солью сильнее.