Пастеризованные сливки в потоке направляются на повторное сепарирование. Изменением притока сливок регулируют работу сепаратора-маслоотделителя на получение высокожирных сливок с массовой долей влаги 15,0-15,2 %, отхода жира в пахту не более 0,4 %. С ростом притока сливок в барабан сепаратора эффективность сепарирования снижается, увеличивается жирность пахты и уменьшается жирность сливок. С увеличением жирности сепарируемых сливок повышается производительность сепаратора, растет жирность пахты при одновременном уменьшении ее количества, поэтому суммарный отход жира в пахту не увеличивается. Кроме того, снижается содержание СОМО и увеличивается степень дестабилизации жировой эмульсии. При сепарировании сливок, выдержанных сутки при 0-2 °С, содержание СОМО в высокожирных сливках увеличивается с 1,87 до 2,4 %.
Температура сепарирования сливок должна быть не ниже 75 °С. При ее снижении в связи с увеличением вязкости сливок независимо от их жирности в них снижается количество СОМО, повышается содержание газовой фазы, возрастает жирность пахты. С повышением температуры сепарирования с 80 до 90 °С, наоборот, массовая доля СОМО в высокожирных сливках увеличивается на 0,1-0,15 % и на 12-17 % повышается степень дестабилизации жировой эмульсии в связи со снижением стабильности оболочки жировых шариков. С повышением температуры сепарируемых сливок увеличивается денатурация сывороточных белков: при 85 °С денатурирует 22-30 %, а при 90 °С полностью коагулированные сывороточные белки переходят на поверхность оболочек жировых шариков, поэтому при получении высокожирных сливок содержание в них СОМО повышается.
С повышением кислотности сливок увеличивается их вязкость и степень перехода оболочечного вещества с жировых шариков в плазму, что, в свою очередь, снижает эффективность сепарирования, вызывает заметное увеличение содержания жира в пахте. Повышается степень дестабилизации жировой фазы, сепаратор быстро забивается сепараторной слизью, и значительно сокращается продолжительность его работы. С увеличением кислотности плазмы исходных сливок с 18,4 до 23,8 °Т степень дестабилизации эмульсии жира увеличивается на 37,8 %.
Для обеспечения устойчивости процесса необходимо на сепарирование направлять сливки одинаковой жирности, чистые, свежие, с кислотностью плазмы не выше 21,3 °Т, поддерживать одинаковую температуру сепарирования, постоянную частоту вращения барабана сепаратора. С уменьшением содержания жира в высокожирных сливках (для крестьянского и бутербродного масла) облегчается процесс сепарирования, снижается отход жира в пахту, повышается производительность сепаратора.
Высокожирные сливки после сепаратора направляют в двустенную ванну с мешалкой для нормализации по химическому составу. Линию обычно комплектуют тремя ваннами, чтобы обеспечить поточность производства.
Подачу сливок из сепаратора в ванну для нормализации осуществляют по специальным направляющим лоткам на стенки ванны, чтобы предупредить обогащение высокожирных сливок воздухом, который может вызвать ухудшение вкуса и аромата масла.
Состав высокожирных сливок до их подачи в маслообразователь должен соответствовать составу готового масла, отвечающего требованиям ГОСТа: жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %, СОМО не более 1,5 %. Фактическое содержание СОМО в масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок, колеблется в пределах от 1,3 до 2,5 %. В маслообразователе происходит лишь преобразование структуры высокожирных сливок в структуру масла без изменения их химического состава.
Современная техника сепарирования не позволяет получать высокожирные сливки с точным, заранее заданным содержанием жира, влаги, СОМО. Поэтому приходится проводить нормализацию высокожирных сливок.
Определение массовой доли жира в высокожирных сливках представляет определенные трудности, поэтому проводят нормализацию по содержанию влаги, принимая содержание СОМО постоянным. Содержание влаги в высокожирных сливках проводят по методике, принятой для масла.
Часть влаги в высокожирных сливках находится в связанном гидратированном состоянии с белком оболочек жировых шариков и аналитически не определяется, но ее всегда меньше, чем после маслообразователя в масле. Но после преобразования высокожирных сливок в масло оболочки жировых шариков разрушаются и связанная вода высвобождается. Содержание связанной влаги в высокожирных сливках колеблется в значительных количествах - от 0,3 до 1,1 %. Оно изменяется в зависимости от химического состава и качества сливок, температуры их в момент отбора пробы. Так, с понижением температуры высокожирных сливок уменьшается величина электрического заряда частиц казеина и белковых оболочек жировых шариков, а вместе с тем и степень их гидратации, что обусловливает более полное испарение воды при анализе ее в сливках.
Фактическое содержание связанной воды эмпирически уточнялось путем сравнения анализов содержания влаги в высокожирных сливках и в масле. Но чтобы не выработать масло с завышенным против стандарта содержанием влаги, принимают количество связанной воды 0,5-0,6 %, а нормализацию высокожирных сливок проводят на 0,2-0,3 % ниже стандарта. Нормализацию высокожирных сливок для вологодского масла проводят не пахтой, как для сладкосливочного, а высокопастеризованными сливками, чтобы повысить содержание ароматических веществ в масле и улучшить его вкус и аромат.
Если отобранные сливки сразу не используют для нормализации, то их охлаждают до 8-10 °С, чтобы сохранить в них выраженный привкус пастеризации.
Необходимое количество сливок определяют по формуле:
где Сл - количество сливок, требуемое для нормализации, кг;
Свж - количество высокожирных сливок в ванне для нормализации, кг;
К - коэффициент, зависящий от массовой доли жира нормализующих сливок.
Величина К равна:
|
Массовая доля жира нормализующих
сливок |
30 |
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
|
Коэффициент |
2,06 |
2,10 |
2,14 |
2,18 |
2,22 |
2,26 |
Если содержание влаги в высокожирных сливках завышено, их нормализуют высокожирными сливками с более низким содержанием влаги.
При нормализации не следует выдерживать сливки в ваннах, чтобы не допустить испарения влаги, которое ослабляет аромат масла и может привести к различному содержанию влаги в отдельных монолитах. Кроме того, в процессе выдержки может произойти вытапливание жира, что в дальнейшем приведет к образованию в готовом продукте мучнистой консистенции. Поэтому ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в том же порядке их освобождают. После нормализации ванны закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, и сразу же сливки направляют в маслообразователь, тщательно перемешивая через каждые 10-15 мин, чтобы избежать отстоя жировых шариков.