Методом преобразования высокожирных сливок в Вологодской области вырабатывается 70 % масла с использованием цилиндрических и пластинчатых маслообразователей (рис. 48).
Рис. 48.
Схема технологического процесса
сливочного масла
методом преобразования высокожирных
сливок:
1 - весы; 2 - приемная ванна; 3 - центробежный
насос; 4 - пластинчатый теплообменник; 5 -
сепаратор-сливкоотделитель; 6 - охладитель; 7
- трубатый пастеризатор; 8 - емкость для
резервирования сливок; 9 - дезодерационная
установка; 10 - напорный бак; 11 - сепаратор для
высокожирных сливок; 12 - ванна для
высокожирных сливок; 13 - ротационный насос;
14 - маслообразователь; 15 - стол и весы; 16 -
рольганг
Большой вклад в разработку технологии вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок внес П.М.Вишняков [15-18]. Им был изучен опыт работы лучших мастеров Вологодской области, первыми в Советском Союзе освоивших выработку вологодского масла на поточных линиях преобразования высокожирных сливок. Так, мастер Красносухонского маслозавода В.В.Большаков первым перешел на выработку вологодского масла из сливок повышенной жирности (32-33 %), организовал однократную пастеризацию сливок, ввел трехкратную приемку молока на заводе, добился снижения кислотности сливок до 14-15 °Т; для усиления аромата в масле нормализацию высокожирных сливок проводил отобранными (по пробе на пастеризацию) сливками с ярко выраженным привкусом пастеризации; с этой же целью сократил до минимума пребывание высокожирных сливок в ваннах для нормализации, для улучшения консистенции масла ввел предварительное охлаждение высокожирных сливок до 40-50 °С до их поступления в маслообразователь.
П.М.Вишняков изучил опыт мастеров М.Н.Красильниковой - Кирилловского маслозавода, Б.Ф.Меева - Щетининского маслозавода, ВА.Корчажинской - Велико-Устюгского маслозавода, З.А.Смирновой - Питиримовского маслозавода, О.Н.Шипаревой - Борисо-Судского маслозавода и др.
Он исследовал влияние технологических факторов на образование выраженного вкуса и запаха пастеризации в вологодском масле: качества сливок, кислотности и рН, жирности, режимов пастеризации, влияние выдержки, охлаждения высокожирных сливок, условий хранения и стойкости вологодского масла.
Им была разработана научно обоснованная технология получения высококачественного вологодского масла на поточных линиях преобразования высокожирных сливок, определены режимы гарантированных сроков хранения масла и, наконец, разработана технологическая схема и инструкция.
Для выработки вологодского масла используют сливки только первого и высшего сортов, полученные на заводе и отобранные по пробе на выраженность вкуса пастеризации, с массовой долей жира 32-35 %, кислотностью не выше 14-15 °Т. Наибольшее количество сульфгидрильных групп -SH и большая выраженность привкуса пастеризации получается при рН сливок 6,5-9,0. Присутствие ионов меди и железа тормозит их образование. Использование сливок повышенной кислотности может привести к пригоранию коагулированных частиц белка к греющей поверхности пастеризатора и появлению нежелательного привкуса.
Тепловая обработка сливок проводится при температуре 97-98 °С с выдержкой их в течение 10 мин. Двухкратная пастеризация, превышение продолжительности выдержки приводят к ослаблению вкуса и аромата масла.
Более ароматное масло получается в летний период при содержании коров на зеленых пастбищах с богатым разнотравьем.