В России впервые изготовление парижского масла введено Н. В. Beрещагиным, впоследствии учениками Едимоновской школы молочного хозяйства распространено во всей России, а затем перешло в Германию, Швецию и Финляндию. Основным отличием парижского масла от других сладкосливочных масел являются его специфические аромат и вкус, подобные аромату и вкусу пастеризованных сливок. Необходимейшим условием приготовления парижского масла является пастеризация сливок до температуры 92-93° С. Пастеризация сливок производится сейчас же по выходе их из сепаратора. Чем быстрее идет пастеризация, тем ароматичнее получается масло. Температуры пастеризации выше 92-93° С дают более ароматичное масло, но этот аромат скорее теряется, а масло становится бесхарактерным и грубым на вкус. Кроме того, на интенсивность вкуса и аромата оказывают влияние период лактации коровы и корма. Для сливок, полученных из молока в конце лактационного периода, температуру пастеризации следует повышать; то же самое делать при кормлении скота в зимнее время грубыми кормами.
Пастеризация сливок в наших условиях производится главным образом в ушатиках, в котле с кипящей водой. Пастеризаторы еще прививаются трудно, так как требуемой температуры, большинство конструкций не дает. Следующим важнейшим моментом в приготовлении парижского масла является быстрота охлаждения сливок после пастеризации до температуры 5-6° С. Чем быстрее охлаждаются сливки, тем лучше сохраняется аромат. Хранить сливки до сбивания следует при более низких температурах, чтобы не произошло самосквашивания.
Кисловатые сливки не могут дать высокосортного масла, так как их кислотность будет убивать специфические вкус и запах данной разновидности.
Сбивание производится по прошествии с момента пастеризации 12-18 часов.
Охлаждение зерна в маслобойке лучше всего производить пастеризованным и охлажденным обратом. Промывание масла производить обязательно пастеризованной охлажденной водой.
Обработка масла должна быть возможно тщательная, так как при нежности вообще этого масла легкая засаленность уже является чувствительной. Кроме того, обработка должна проходить возможно быстрее, чтобы масло открытым, не укупоренным оставалось возможно короткое время. Укупоривается сладкое парижское масло в формы - бруски весом 10 килограммов. (При укупорке особое внимание следует обращать на аккуратное обвертывание форм пергаментом, чтобы между маслом и пергаментом не было воздуха. Полосы пергамента должны быть вырезаны ровно по форме так, чтобы на торцах формы не было лишнего пергамента, но в то же время и торец формы целиком был обложен пергаментом. После набивки формы до тех пор, пока пергамент не обсох, укладывать в ящики не следует. При обсыхании пергамента, формы обязательно следует складывать швом вниз.
Обсохшие формы укладываются в ящики по три формы. Вес ящика должен быть нетто ровно 30 килограммов.
Тара-ящик должен быть сделан из елового дерева. Сосна недопустима, так как ее смолистый запах передается и маслу. Ящики изнутри должны быть обязательно хорошо застланы укупорочной белой глянцевой бумагой.
Химический состав масла непостоянен, он подвержен значительным колебаниям в зависимости от условий выработки масла и cocтaвa молока.
По данным проф. Г.С. Инихова, средний химический состав следующий (в процентах):
|
|
Парижское сладкое |
Парижское соленое |
|
Воды |
13,27 |
12,21 |
|
Жира |
85,31 |
85,33 |
|
Повар. соли |
- |
1,25 |
|
Орган.
веществ |
1,22 |
1,21 |
|
Кислотность |
2,11 |
1,76 |
По правительственному стандарту, масло, вырабатывается в пределах СССР, не должно содержать свыше 15,5%. Величина процента воды в масле имеет большое значение для производителя в смысле повышения прибыльности маслоделия, так как увеличение процента воды ведет к повышению выходов масла.
На величине процента воды в парижском масле значительно сказывается влияние рынка, так как парижское масло почти исключительно сбывается на внутреннем рынке, который требует сухого масла. Кроме того, техника выработки парижского масла в основных районах его производства является еще значительно отсталой, и самые маслодельные заводы по производительности мелки и примитивно оборудованы. Вследствие этого стабильности процента воды парижское масло не имеет, но тенденция к этому имеется. Для примера приводим данные о содержании процента воды масле Вологодского района:
Масло Ярославского и Рыбинского районов по данным исследований конкурсного масла в Ярославской лаборатории имеет следующее содержание воды для масла, промытого водой: процентом ниже 11-нет; от 11 до 12-17,9; от 12 до 13-48,7; от 13 до 14-30,8%; выше 14-2,6. Средний процент воды равен 12,33.
Масло Грязовецкого района, по данным Вологодской лаборатории, по проценту воды распределяется следующим образом: с содержанием воды до 10%-нет; от 10 до 11 - 0,24%; от 11 до 12-15,04%; от 12 до 13-49,88%; от 13 до 14- 30,2%; от 14 до 15-3,98%; от 15 до 16-0,44, выше 16-0,22%.
Кроме, того, на величину процента воды оказывает безусловно большое влияние процесс сбивания масла, а также и его обработка.
Выше мы упоминали, что для полного представления о качестве масла, о его натуральности можно судить по физическим свойствам и химическому составу масляного жира. Из этих свойств для нас наиболее важными являются: кислотность числа Рейхерт-Мейсля и рефракции.
Методики определения этих свойств мы касаться не будем, скажем лишь о тех величинах, в которых выражаются эти свойства, или о константах масляного жира.
Кислотность жира показывает количество свободных жирных кислот в нем. Процесс порчи жира состоит в том, что он распадается на глицерин и жирные кислоты. Поэтому чем выше кислотность жира, тем хуже по качеству масло. Поэтому в разных городах ранее существовали нормы, определяющие пригодность масла для продажи. Так, в Ленинграде не допускалось для продажи выше 15°, в Москве-8°.* (* Проф. Г. С. Инихов. Справочник по вопросам молочного хозяйства.)
Число Рейхерт-Мейсля показывает, сколько летучих растворимых в воде жирных кислот находится в 5 граммах масла. Для коровьего масла число Рейхерт-Мейсля колеблется от 22 до 30, для кокосового жира-6-8°, для сала и прочих растительных масел равно 1°-2°. Благодаря этому примесь в коровьем масле посторонних жиров сказывается в уменьшении числа Рейхерт-Мейсля.
Колебание числа Рейхерт-Мейсля в парижском масле, по данным проф. Инихова и исследованиям Вологодской испытательной лаборатории, по месяцам выражается в следующих цифрах:
Число рефракции дает величину преломления лучей света в жире. Эта величина преломления измеряется в специальных масляных рефрактометрах и выражает цифрами шкалы рефрактометра-числи рефракции. Число рефракции в масляном жире измеряется цифрой 42-45, для сала-45-53, для кокосового жира-36-40, для - растительных масел-50-80.
Месячные колебания числа рефракции выражаются в следующем виде:
Выше мы упоминали, что массовых исследований микрофлоры парижского масла не производилось, а поэтому привести стандартных данных количественной и качественной микрофлоры не представляется возможным. Ограничимся приведением тех данных, которые имеются в нашем распоряжении.
Общая картина количества бактериального населения масел в 1 грамме масла, по данным Вологодской молочно-испытательной лаборатории, представляется в следующем виде:* (* Данные по 416 образцам.)
По данным исследований Ярославской опытной зоотехнической станции, конкурсного масла Ярославского и Рыбинского районов выработки июля, августа и сентября месяцев, микрофлора представляется в следующем виде: ** (** Бюллетень № 7 по 17 артелям.)
В масле Ярославского и Рыбинского районов поданным того же конкурса выявилось, что в 65% всех образцов масла, промытого водой, было наличие гнилостных микробов, при чем в процентном отношении к общему количеству бактерий были колебания от 1,5% до 62,5%.
В масле, не промытом водой, присутствие гнилостных бактерий наблюдалось в 70% всех образцов, а отношение к общему количеству находилось в пределах от 0,54% до 47,37%. Количественное и качественное состояние микрофлоры отдельных сортов масла по данным Вологодской лаборатории имеем следующее:
Как видно из приведенной таблицы, друзья молочного хозяйства молочно-кислые бактерии в летний период оказывают на качество парижского масла отрицательное влияние.
Приведенные нами цифры количественного и качественного состава микрофлоры парижского масла не являются стандартными, так как количество образцов еще недостаточно, чтобы считать эти исследования массовыми; тем не менее об общей картине бактериального населения парижского масла они дают представление.