Багдасарян А. М. Аветис Калантар : очерк жизни и деятельности. – Ереван : Армянское государственное издательство, 1959
Настоящая книга посвящена жизненному пути Аветиса Айрапетовича Калантара, имя которого как выдающегося ученого – основателя отечественного молочного дела широко известно в зоотехнических кругах Советского Союза и далеко за его пределами. В этой работе, выпускаемой в связи с исполняющимся в 1959 году 100-летием со дня рождения Ав. Л. Калантара, освещаются наиболее существенные этапы творческого развития его научной, педагогической и общественной деятельности.
Это было три четверти века назад. Один из признанных тогда специалистов по животноводству, после совершенных им ряда экспедиций по Российской империи, пришел к весьма мрачному заключению о достоинствах русского скота, отказав ему даже в праве на существование. Обращаясь с публичной кафедры, он рекомендовал в качестве средства улучшения местного скота «нож мясника», заявив: «Я словом и делом за разведение заграничных пород в России».
Автором этого неутешительного заключения был не кто иной, как академик А. Ф. Миддендорф. Его «теория» нашла много сторонников, особенно среди помещиков. Они требовали от русского мужика, чтобы тот разводил иностранный скот, без которого, дескать, нельзя обойтись.
А в те же годы из маленькой приволжской деревушки Едимоново донеслись слова протеста:
– Русский скот обладает прекрасными качествами!
Это был голос Аветиса Айрапетовича Калантара, руководителя Едимоновской школы молочного хозяйства и ее молочно-хозяйственной лаборатории, патриота Родины.
Ав. А. Калантар горячо защищал мнение знатоков русского скота, сторонников прогрессивной теории в животноводстве Н. С. Серова, Д. А. Путяты, И. Н. Чернопятого, Н. В. Верещагина, Ал. А. Калантара и др., которые говорили: накормите русскую корову досыта, оберегайте в хорошем стойле, воспитайте в соответствии с требованиями будущего использования, и она станет высокопродуктивной «культурной» породой.
Аветис Айрапетович Калантар не только по достоинству оценил высокие качества отечественного молочного скота, но и доказал, что большинство европейских пород дает молоко менее цепного состава, чем русский скот. Этими трудами Ав. А. Калантар положил начало науке по молочному хозяйству в нашей стране.
«Можно смело утверждать, – пишет акад. В. С. Немчинов, – что вся история отечественного молочного хозяйства неразрывно связана с именем Калантара, Так же, как поля Тимирязевской академии явились колыбелью русского селекционного дела, и ее машиноиспытательная станция, руководимая Горячкиным, создала науку о земледельческой механике, как Вильяме создал травопольную систему земледелия и благодаря Прянишникову в стране зародилась и получила огромное развитие агрохимическая наука, так и Калантару страна во многом обязана зарождением и прогрессом молочного дела» (1).
Признанный основоположник отечественного молочного дела, Аветис Айрапетович особенно проявил себя как педагог и воспитатель целой когорты советских зоотехников и молоковедов. К ним принадлежат крупнейшие ученые, возглавляющие ныне многие кафедры в сельскохозяйственных и других вузах, опытные станции, лаборатории. Все они в своих воспоминаниях, полных глубочайшей теплоты, признают выдающиеся заслуги своего учителя перед любимой Родиной и с благодарностью отмечают ту щедрость, с которой он делился своими разносторонними знаниями и богатым опытом.
Ав. А. Калантару принадлежит обширное научное наследство. Им было опубликовано свыше трехсот работ и статей, в том числе учебники, отличающиеся исключительной ясностью изложения и глубиной содержания, которые долгие десятилетия служили источником знаний не только для специалистов, посвятивших себя молочному делу, но и для широких крестьянских масс.
В наши дни, в эпоху развернутого строительства коммунистического общества, особенно ощутимы не только прогрессивная роль, но и воспитательное значение таких деятелей, как профессор Калантар. Высокой гражданственностью, стремлением служить народному счастью отмечен весь жизненный путь Калантара. Он встает перед нами как выразитель идей великой дружбы народов нашей Родины, как пионер, положивший начало содружеству сынов армянского и русского народов на ниве отечественной зоотехнической науки.
В нынешнем 1959 году исполняется 100-летие со дня рождения Аветиса Айрапетовича Калантара. Эта книга, рассказывающая о жизни и деятельности ученого, написана не только в связи с юбилейной датой, но и потому, что деятельность Ав. А. Калантара – научная, педагогическая и организаторская, до сих пор не нашла заслуженного отражения в литературе. Имеющиеся отдельные данные порой не дают объективного анализа его научной и практической деятельности.
Ав. А. Калантар проявлял во всем творческую инициативу и смелое новаторство, поражавшие всех, кто соприкасался с ним в работе. Огромный научный материал, добытый трудами Калантара, имеет большую ценность для науки и должен стать предметом специального изучения. Это тем более необходимо сделать теперь, когда борьба за увеличение производства молока и масла в нашей стране стала подлинно всенародным делом.
К сожалению, сколько-нибудь достаточных литературно-биографических источников об Ав. А. Калантаре почти не имеется. Не сохранился и его личный архив. Поэтому тем важнее теперь собрать воедино все, что известно о его жизни и деятельности.
Некоторые биографические сведения о Калантаре мы находим в немногочисленных газетных статьях, опубликованных в 1937 и 1947 гг. Об отдельных сторонах его деятельности кратко упоминается в учебниках и пособиях по молочному делу. Опубликованы доклады его учеников и товарищей по работе, прочитанные на торжественно-траурном заседании Ученого совета Сельскохозяйственной академии имени Тимирязева, посвященном 10-летию со дня смерти Ав. А. Калантара.
Биографические данные, приведенные в настоящей книге, основаны в значительной мере на архивных источниках (Центральный государственный архив Октябрьской революции и социалистического строительства СССР. Центральный государственный исторический архив в Ленинграде, Центральный государственный архив Армянской ССР, Государственный исторический архив Московской области), а также на анализе ставшими уже библиографической редкостью трудов Ав. А. Калантара, его многочисленных, но мало известных статей и заметок, разбросанных по многим изданиям. Ряд сведений доставили нам родственники Ав. А. Калантара – ныне здравствующие младший брат Арсен Айрапетович, дочь Тамара Аветисовна, внуки и племянники, а также его многочисленные ученики. Сотрудники сельскохозяйственной академии им. Тимирязева П. В. Кугенев, А. И. Солнцев, Н. М. Масленникова, Вологодского молочно-хозяйственного института – Н. Н. Розов, Я. И. Хавесон передали нам некоторые документы и фотоматериалы.
Особенно ценным было участие в подготовке книги профессоров Г. С. Инихова и А. В. Озерова (Москва). И. А. Берзинь (Рига), А. П. Никольского (Пермь), С. Г. Давыдова (Ленинград), доцента В. А. Ларчина (Вологда), которые лично знали Ав. А. Калантара по совместной работе и поделились своими воспоминаниями о нем.
Профессор Сельскохозяйственной академии им. Тимирязева Р. Б. Давидов, профессор Ереванского зоотехнического института З. X. Диланян, кандидат наук В. Н. Кюркчян (Ереван) ознакомились с книгой в рукописи и помогли автору советами и указаниями.
Автор приносит благодарность всем этим и другим лицам, оказавшим помощь и содействие и подготовке книги к изданию
I. ОСНОВАТЕЛЬ МОЛОЧНОГО ДЕЛА
ДЕТСТВО И ЮНОСТЬ
Аветис Айрапетович Калантар родился 1 сентября 1859 года в селе Верин Акулисы бывшей Эриванской губернии. Расположенное недалеко от берегов Аракса, на пути в Персию, это местечко в свое время приобрела значение торгового и культурного центра.
Большой дом Калантар в Акулисах был очень популярным. В нем всегда собирались просвещенные люди, находили приют путешественники и купцы из дальних стран. Очевидно, это сказалось на жизненном пути многих представителей этого известного армянского рода. Все братья отца Калантара еще молодыми покинули Акулисы и разбрелись по свету. Один из них побывал в Индии, другой направился на Ближний Восток, третий обосновался в Москве, четвертый – попал в Лондон, стал видным медиком-изобретателем. (5)
В Акулисах остался лишь отец Калантара – Айрапет Аветисович. Окончив Эчмиадзинскую академию, он в родном селе открывает народную школу, вводит новые методы преподавания и особенно стремится привлечь к учебе женщин, поднять их роль в общественной и хозяйственной жизни. В 1862 году на средства, собранные среди населения, ему удается открыть в селе женскую школу, в которой вместе с ним стала работать и жена его Нуне Симоновна. (Он преподавал языки и общественные науки, она – давала уроки рукоделия). Это была первая на Кавказе женская школа, пример которой нашел подражание повсюду.
В 1870 году Айрапет Аветисович вместе с женой приглашается в Баку, в школу «Армянского человеколюбивого общества», в качестве ее руководителя и преподавателя.
Вскоре после этого супруги Калантар открывают в Саку школу, получившую в народе широкую популярность как школы «Айрик» и «Майрик» («Отец» и «Мать»). Здесь они отдаются своему любимому делу вплоть до девяностых годов.
За это продолжительное время не одно поколение учащейся молодежи прошло через школу «Айрик», унося из нее вместе со знаниями глубокую любовь и уважение к истинным наставникам – учителям, какими были супруги Калантар. Именно у них получили начальное воспитание многие видные представители армянской интеллигенции последней трети XIX века.
Активное участие Айрика в общественной жизни Закавказья началось как раз в тот период, когда из недр армянского народа вышел на арену политической и литературной деятельности его великий сын Микаел Налбандян – друг и соратник Чернышевского, Добролюбова, Герцена, Огарева. Можно полагать, что под влиянием знаменитого труда Микаела Налбандяна «Земледелие как верный путь», Айрик стремился дать своим сыновьям такое образование, которое позволило бы им служить делу подъема производительных сил деревни. А в семье его росло ни мало, ни много – восемь сыновей.
– Что будете делать со своим взводом? – спрашивали отца семьи друзья.
– Что буду делать? Дам каждому по перу и пусть поднимают целину просвещения, – отшучивался Лирик.
И действительно, все восемь сыновей Калантара получили высшее образование.
Старший сын Александр в 1879 году окончил Петровскую земледельческую и лесную академию в Москве (ныне Московская сельскохозяйственная академия им. К. И. Тимирязева), участвовал в экспедиции А. Ф. Миддендорфа по изучению состояния скотоводства в России. В трудах этой экспедиции Ал. А. Калантару принадлежит описание животноводства многих губерний Центральной России и отдельный том, посвященный изучению пород крупного рогатого скота Кавказа. Работая с 1888 года на Кавказе, Калантар способствовал развитию животноводства, руководил обследованием овцеводства и составил полную характеристику кавказских овец. В 1892 – 1913гг. он был редактором буржуазно-либеральной газеты «Мшак» (БСЭ, т. 19, стр. 393-394).
Второй сын Аршак учился у мхитаристов* [* Армянская католическая конгрегация мхитаристов на острове св. Лазаря в Венеции] в Венеции. Не закончив учебу из-за материальных трудностей, он вернулся на родину и переквалифицировался в судостроителя.
Третий сын Аветис, так же как и первенец, окончил Петровскую академию. Настоящая книга посвящена его жизни и деятельности.
Четвертый сын Мушег стал инженером-теплотехником работал в Советской Армении.
Пятый сын Григор учился в Цюрихском университете на философа и химика; в дальнейшем стал видным инженером-нефтяником. В советские годы ему присвоено звание Героя труда.
Шестой сын Анушаван окончил Берлинский университет, и вскоре ему была присуждена степень доктора химических наук. Им был произведен первый анализ кавказского мацуна.
Седьмой сын Арсен по окончании Берлинской сельскохозяйственной академии участвовал в экспедициях по борьбе с филоксерой на Кавказе, был губернским агрономом в Ставрополе. Сейчас проживает в Москве и работает экспертом-плодоводом.
Наконец, самый младший – Тигран получил в Дерптском (ныне Тарту) институте ветеринарное образование. Работал по специальности в Советской Армении.
В условиях царского режима, да еще учителю начальной школы – самому низкооплачиваемому служащему того времени, не так-то легко было вывести восьмерых сыновей в люди, дать всем им высшее образование. И если это удалось сделать, то в том большую роль сыграло правильное отцовское воспитание.
В семье Калантар царила атмосфера дружбы и уважения, прививались правдивость, искренность, трудолюбие, требовательность к себе, любовь к народу, к Родине. Отец требовал, чтобы дети хорошо знали не только родной язык, но и русский. Все это, безусловно, оказало благотворное влияние на духовное развитие сыновей.
Айрик был внимательным, но строгим отцом. По рассказам близких, больше всего ему приходилось возиться с третьим сыном – Аветисом. Это был юркий и смелый мальчуган. Обладая незаурядными способностями, выделяясь среди сверстников знаниями, в первые школьные годы он редко засиживался за учебниками.
Увы! Вскоре после поступления в реальное училище Аветис поплатился за такое легкомыслие, отстал от товарищей и не был переведен в следующий класс. Это сильно огорчило Айрика. Отец взял сына из училища и отдал его в ученики к сапожнику. Мальчик прилежно учился ремеслу, жил в мастерской и без ведома отца не мог являться домой. Аветис понял свою ошибку и, чтобы исправить ее, после работы с помощью товарищей по училищу стал тщательно готовить все уроки, которые задавались в его классе.
Перед началом нового учебного года он, по совету матери, пошел с повинной к отцу, бросился ему в ноги, прося прощения и возврата в училище. Много хлопотала за сына и мать, всячески умоляя супруга простить сына.
Мальчик вернулся в реальное училище. Неожиданно для всех окружающих – родных и товарищей, он оказался настолько подготовленным, что стал одним из лучших учеников в классе, а затем перескочил через класс и, пробыв в училище столько, сколько положено было по программе, успешно окончил основное отделение реального училища и его дополнительный курс, дававший право поступления в высшее учебное заведение, о чем так мечтал гоноша.
Летом 1878 года с аттестатом на руках девятнадцатилетний Аветис направился в Москву для поступления в Петровскую земледельческую и лесную академию, где в то время уже состоял студентом его старший брат Александр.
ВСТУПЛЕНИЕ В НАУКУ
В конце августа 1878 года молодой Калантар уже был в Москве. Петровская академия в то время находилась за чертой города, далеко к северу от него, между Петроградским и Димитровским шоссе. Дорога в «Петровку» шла полями и рощами, а возле железнодорожной платформы сворачивала к лиственной аллее, прямой, как стрела. По ее одну сторону стояли деревянные дачки, парк, церковка, по другую – простирались открытые дали. Навстречу Аветису то и дело попадались студенты и крестьяне.
Все это было необычным для юноши, попавшего сюда из теснин южной горной страны. С интересом наблюдая новую обстановку, он незаметно для себя оказался возле красивого, окруженного цветниками, главного здания Петровской земледельческой и лесной академии.
Однако прежде чем переступить порог академии в звании студента, Калантару пришлось преодолеть немало разных препятствий и ограничений, которые фактически делали высшее образование в тогдашней России привилегией небольшой кучки имущих.
К своему прошению на имя директора академии о приеме в число студентов Калантар приложил все необходимые документы: метрическое свидетельство, паспорт, аттестат с правом поступления в высшие специальные заведения, «подвергаясь только проверочному испытанию».
Придраться было не к чему, но директор академии все же постарался отписаться, наложив на прошении короткую, но довольно внушительную резолюцию: «Отложить до общего распоряжения». Однако, обнаружив, что среди представленных документов нет свидетельства о звании, директор не поскупился на вторую резолюцию: «Документ о звании?». Какой же документ мог представить сын бедного крестьянского учителя?
В хлопотах, в которых принял участие и брат Александр, ушло больше месяца, пока, наконец, 30 сентября 1878 года юношу зачислили в студенты академии.
Перед Аветисом Калантаром раскрылись заветные двери, казавшиеся многим не только малодоступными, но и загадочными. Ведь Петровская академия в то время являлась единственным во всей России высшим сельскохозяйственным учебным заведением, к тому же сравнительно еще молодым учреждением. Она была открыта в 1865 году, то есть вскоре после «освобождения» крестьян от крепостного права и являлась выразительницей свободолюбивых идей шестидесятников.
Как рассказывает В. Г. Короленко, состоявший в семидесятых годах студентом академии, для поступления в нее никаких предварительных испытаний не требовалось. Лекции мог слушать каждый по желанию – какие и сколько угодно. Кроме постоянных слушателей, допускались и посторонние с платою по 16 коп. за лекцию. Первые три лекции, если разрешал профессор, могли быть и бесплатными. Переходных курсовых испытаний не полагалось, а были лишь окончательные экзамены для лиц, желающих получить диплом. Курс был трехгодичный, по экзамены можно было сдавать в какие угодно сроки. По выдержании экзаменов по всем предметам, выдавался диплом на степень кандидата. На слушателей смотрели, «как на граждан, сознательно избирающих круг деятельности и не нуждающихся в ежедневном надзоре».
Но этот «слишком либеральный устав» просуществовал не долго. Уже в 1872 году академию преобразовали, приравнив ее к общему типу высших учебных заведений. Однако и при новом уставе студенчество Петровской академии было менее стеснено и по своему составу более демократично, чем в других высших учебных заведениях того времени. Этим в значительной мере объясняется, что среди студентов Петровки широко распространялись революционно-демократические идеи.
Безусловно, можно предполагать, что борьба студентов за демократические свободы и новые материалистические идеи, возникавшие в кружках по изучению явлений природы, находила сочувствие у Калантара. Ведь прогрессивные взгляды, любовь к народу и забота о его нуждах, нетерпимое отношение к бюрократии, а также глубокое понимание материалистической сущности явлений природы были наиболее характерными особенностями личных качеств Калантара, возможно, что эти качества привились в нем именно в стенах академии, в пору студенчества.
В конце семидесятых годов академия имела только два отделения – сельского хозяйства и лесоводства и насчитывала всего лишь 242 студента. Среди них было 8 «армяно-григориан». Старший брат Аветиса – Александр находился уже на последнем, четвертом курсе отделения сельского хозяйства.
Уже с первых дней студенческой жизни юноше пришлось испытать горечь нужды. Направляясь в Петровку, он не рассчитывал на помощь родителей: престарелый отец на учительском жаловании лишь с трудом мог содержать семью, где оставались еще пять сыновей.
Между прочим, Айрик постоянно предупреждал сыновей, что сумеет дать образование только одному из них – старшему, а тот в свою очередь, должен будет помогать следующему брату. На такой взаимной помощи и строили братья свои планы вступления в жизнь. Калантар возлагал на брата Александра некоторые надежды, но тот был еще студентом и сам перебивался тем, что после занятий давал домашние уроки, репетировал школьников – детей служащих Петровки (17).
В первый же год учебы Калантару пришлось обратиться к попечителю Кавказского учебного округа «с просьбой о назначении ему одной из открывающихся в текущем году вакансий кавказских стипендиантов» (2). Попечитель отказал, и Аветису пришлось обратиться в Совет академии о назначении стипендии «академической или лесного ведомства», приложив при этом «свидетельство о несостоятельности». Однако и эта попытка оказалась безуспешной.
В начале второго года учебы он вновь обращается с прошением, сообщая, что не имеет «никаких источников материального обеспечения» (2). На этот раз Совет академии нашел возможным лишь освободить «от взноса платы за право слушания лекций». Только на третьем курсе, в 1880 году, после настойчивых просьб и представлений свидетельства о бедности Калантар был зачислен «стипендиантом академии».
Надо сказать, что учиться в те времена было нелегко. Очень многие дисциплины были еще недостаточно разработаны. Химия, например, являвшаяся в академии основной дисциплиной, в те годы только приобретала свою стройную систему благодаря открытому незадолго до этого Менделеевым периодическому закону. Даже на почву смотрели, как на безжизненную среду. Науке не было еще известно, что она густо населена низшими организмами, усердно работающими на пользу обогащения почвы.
Однако в стенах академии уже тогда работала целая плеяда крупнейших представителей русской агрономической мысли. На ее кафедрах и полях закладывались научные основы многих отраслей сельскохозяйственного знания в России. Большое влияние оказал на Калантара выдающийся ученый проф. К. А. Тимирязев, именем которого теперь названа академия. Убежденный материалист и блестящий толкователь Дарвина, Климент Аркадьевич увлекательно читал ботанику и физиологию растений. Он чрезвычайно внимательно и любовно относился к студентам.
С интересом посещал Калантар лекции профессора Стебута (частное земледелие) и особенно выдающегося проф. Г. Г. Густавсона. Последний читал курс органической химии. Эта наука особенно привлекала Калантара.
Несмотря на материальные лишения, юноша жадно изучал химическую науку не только по русским, но и по иностранным источникам, посещал многие дополнительные лекции профессоров.
Пристрастившись к химии, Калантар, однако, увлекался не столько безжизненными формулами кристаллов, сколько тайнами загадочного органического мира, который постепенно переходил в область живой природы. Непосредственное знакомство с новой для молодого человека окружающей природой служило ему самым увлекательным источником знаний.
Обычно по окончании курсовых занятий, в период летних каникул, большинство студентов разъезжалось по домам. Калантара также тянуло в родные края, но он предпочитал оставаться на Севере. Направляясь в близкие и дальние крестьянские хозяйства, он проводил там все лето на практических работах, живо интересуясь делами полеводства, животноводства и садоводства.
За время пребывания в академии Калантар успел порядочно ознакомиться с севером России. В периоды летних и зимних каникул он побывал во многих хозяйствах Тверской, Владимировской, Тамбовской, Смоленской, Тульской губерний, и на Кавказе. Об этом свидетельствуют многочисленные отпускные билеты, выданные академией по его просьбе «для пополнения практических сведений» (2).
Калантар успешно сочетает курсовые занятия по естественным и точным наукам с работой в студенческих кружках. Он пишет научные рефераты, выступает с докладами, многие часы проводит в лаборатории первого профессора химии Г. Г. Густавсона, где Калантар был особенно желанным практикантом. Уже здесь, в лаборатории, проявляются некоторые черты его дарования: наблюдательность, уменье видеть в простых явлениях жизни общие закономерности, способность к оригинальным выводам, чрезвычайная требовательность в сборе безупречных данных для научных изыскании, что так важно для всякого исследователя, особенно для начинающего.
Большие способности и любовь к естествознанию, проявленные студентом, заставили Густавсона обратить на юношу особое внимание. Профессор давал ему все более серьезные задания, готовя к выполнению конкурсных задач.
Еще на предпоследнем курсе академии, в 1881 году. Калантар выполнил большую экспериментальную работу по изучению русских сыров. Поскольку это было первой в России научной работой по данной отрасли, следует несколько остановиться на ней. В труде этом выявилось замечательное уменье автора сочетать науку с практикой. Именно эта особенность характеризует всю его последующую, более чем полувековую научную деятельность.
«Русские сыры, – писал во вступительной части своего исследования Калантар, – насколько мне известно, до сих пор еще не были исследованы; между тем знакомство с составом сыров представляет интерес во многих отношениях. С целью хоть немного пополнить этот пробел я в начале прошлого академического года, в лаборатории Петровской академии, под руководством профессора Густавсона, произвел исследование некоторых русских сыров...» (3).
Следует отметить, что тогда изучение сыров методом химического анализа являлось новым делом в науке. Ав. Калантар отмечал с сожалением, что «до сих пор еще не существует точных, более простых и вполне установившихся методов исследования сыров. Различные методы ведут к различным результатам, которые поэтому нельзя сравнить между собою» (3). В связи с этим ему пришлось не только экспериментировать состав сыров, но одновременно разрабатывать методику исследования.
В том же году научная работа Калантара о сырах появилась в виде статьи в «Известиях Петровской академии», где обычно публиковались «особые труды» преимущественно профессоров и доцентов. Она была помещена рядом с исследованием профессора К. А. Тимирязева «О количество солнечной энергии, поглощаемой хлорофиллом. Несомненно, этот факт говорит о той высокой оценке, какую получила работа студента в кругах академии.
После опубликования работы о сырах в печати она привлекла внимание широкой общественности и была выставлена на Всероссийской промышленно-художественной выставке в Москве в 1882 году.
Исследование по анализу сыров, одного из молочных продуктов, не было случайным явлением для Калантара. Еще в детстве Калантар наблюдал загадочные превращения молока. Пытливое внимание будущего ученого не раз привлекали продукты домашнего изготовления, в которых молоко то становилось густой массой, то превращалось в комок наподобие сыра, а порой покрывалось плесенью и красными пятнами.
На вопросы сына отец долго толковал про какие-то непонятные для него бактерии, которые можно видеть только через увеличительное стекло. Но умный и упрямый мальчик, как ни стремился, все же не смог познать тайну превращения молока.
Возможно, эти явления глубоко запечатлелись в памяти Калантара и определили путь его деятельности на поприще молочного дела, с которого он уже не сходил до конца своей жизни. Но могли сказаться и другие влияния: и увлекательные лекции профессора Густавсона, и энтузиазм, с которым Н. В. Верещагин и старший брат Аветиса Айрапетовича – Александр уже тогда занимались проблемами молочного хозяйства.
Однако окончательно Аветис Айрапетович стал на избранный им путь после того, как ознакомился с жизнью северной полосы России. Глубоко интересуясь русской действительностью, он видел безотрадную картину тяжелого положения крестьянства. Бедна была природа, бедны села и люди. Именно о крестьянах этих сел, о тех самых Нееловках и Горемыках, что олицетворяли убогую и нарядную, бедную и серую крестьянскую Русь, с печалью писал великий Некрасов, произведениями которого так зачитывался молодой Калантар.
В. И. Ленин в своей классической работе «Развитие капитализма в России» дал глубокий анализ тех тяжелых экономических условий крестьянства, которые были созданы царско-помещичьим правительством после отмены крепостного права и освобождения крестьян от земли.
Экономическое оскудение русского крестьянства вынуждены были признать и царские министры, соглашаясь, что взыскание выкупных недоимок, производившееся в крупных размерах и с применением суровых принудительных мер, «препятствует крестьянам упрочить свое хозяйство». Дело, конечно, было вовсе не в упрочении хозяйства, а в массовых голодовках крестьян, которые искали только хлеба – одного хлеба, чтобы кое-как поддержать изнуренную жизнь.
Калантар видел всю эту беспросветную жизнь, но еще не понимал ее общественных причин. Он находил причины оскудения деревни, прежде всего, в суровой природе Севера – холодной почве и климате, которые в условиях отсталой экономики России, отсутствия минеральных удобрений и машин не могли благоприятствовать земледелию. Поэтому вместо хлебопашества он искал иные способы извлечения благ из земли. Таким путем, по мысли молодого специалиста, должно было стать молочное скотоводство, которое здесь имело все данные для своего развития. Именно в этой отрасли Калантар видел единственный путь развития производительных сил русского Севера.
Как известно, В. И. Ленин в своем труде «Развитие капитализма в России» относил Север к области, «в которой преобладающее значение имеют не зерновые продукты, а продукты скотоводства... Продуктивность скота получает здесь молочно-хозяйственное направление...» (В. И. Ленин, т. 3, стр. 222).
...Прошли четыре года пребывания Калантара в стенах академии. Полный курс учебы он завершил с отличными показателями, на основании которых Совет академии признал его «достойным получения степени кандидата».
В те годы даровитым молодым людям, оканчивающим академию, представляли возможность совершенствоваться в науках. Но часто случалось так, что даже самые способные из оканчивающих академический курс не обнаруживали особенного желания избрать научную карьеру, а предпочитали коммерческую деятельность.
Калантар, которого не влекли материальные блага, выбрал трудное, но почетное дело – науку. Как один из лучших выпускников он мог остаться при кафедре для подготовки к преподавательской деятельности. Но молодой специалист предпочел производство, с тем, чтобы приблизить науку к практике, поставить свои знания на службу Родине.
Время, когда Калантар вступал в жизнь, было созвучно со стремлениями, которые, по свидетельству его самого, являлись «высшим проявлением «либерализма», воодушевлявшим лучшую часть прогрессивной интеллигенции России к созданию новой жизни на началах более нормального симбиоза с трудящимся крестьянством» (6).
Свою позицию Калантар мог бы, пожалуй, определить эпиграфом, взятым из поэмы его любимого автора «Кому на Руси жить хорошо»:
Средь мира дольного
Для сердца вольного
Есть два пути.
Взвесь силу гордую,
Взвесь волю твердую, –
Каким идти?
Из двух путей Аветис Айрапетович Калантар выбрал наиболее трудный: он отказался от личного счастья и посвятил себя служению народу.
В ЕДИМОНОВЕ
...К северо-западу от Москвы, возле города Калинина раскинулась огромная водная гладь. Это Московское море. Оно зародилось в наши советские дни, заняв на десятки километров привольные берега Волги.
Недалеко от нового моря, на левом берегу Волги, стояла небольшая русская деревушка – село Едимоново Тверской губернии, известное тем, что здесь в 1872 году открылась первая в России школа молочного хозяйства, организованная Н. В. Верещагиным.
В мае 1879 года в Едимоновскую школу явился молодой студент Петровской академии с просьбой принять его на летнюю практику. Это был Калантар. Как отмечает Аветис Айрапетович в своих воспоминаниях, «Н. В. Верещагин оказал (ему) крайне холодный и даже враждебный прием, как интеллигенту, который лишь поверхностно ознакомится с делом, а потом будет «наводить рубительную критику», как это было сделано одним из его предшественников, практикантом-интеллигентом» (6).
Но упорный труд, крайне добросовестное исполнение всех работ, которые возлагались на практиканта за два летних месяца, изменили отношение. Калантар стал желанным человеком в школе, где он стал проводить и все последующие летние практикумы.
Так возникла дружба между Н. В. Верещагиным и Ав. А. Калантаром – дружба, которая принесла свои замечательные плоды. Отношения этих двух деятельных людей настолько окрепли, что Калантару был обещан «и на будущее время радушный прием».
Будущее это наступило очень скоро. Осенью 1882 года, по окончании Петровской академии, Ав. А. Калантар был приглашен самим Н. В. Верещагиным руководить Едимоновской школой молочного хозяйства. И вот здесь, в деревенской глуши, вдали от родных мест началась практическая деятельность молодого специалиста, полного энергии, сил и воодушевления. Это был важный период перестройки молочного хозяйства, когда, по словам В. И. Ленина, «рост капитализма и здесь сопровождался преобразованием рутинной техники» (В. И. Ленин, т. 3, стр. 226).
Интересна история Едимоновской школы. В пору ее возникновения, в семидесятых годах прошлого столетия, молочное хозяйство в современном понимании не составляло в России определенной отрасли сельскохозяйственного производства. В значительном большинстве помещичьих хозяйств сравнительно небольшие излишки молочных продуктов, остававшиеся после удовлетворения потребностей усадьбы, сбывались на местных рынках в виде творога и топленого масла. Лишь в очень редких помещичьих усадьбах приготовлялись сливочное масло и швейцарский сыр, и то почти исключительно швейцарцами – арендаторами молока.
В середине 60-х годов молочным промыслом заинтересовался сын новгородского помещика, молодой морской лейтенант Николай Васильевич Верещагин. Офицер оставил морскую службу и решил изучить швейцарское сыроварение, чтобы дать ему широкое распространение в стране.
Это дело в России стало быстро развиваться, появился спрос на мастеров. Для их подготовки Верещагин при денежном пособии б. Министерства Государственных Имуществ учредил в Тверской губернии, селе Едимонове, первую в России школу, сыгравшую на протяжении многих лет своего существования крупную роль в развитии молочного хозяйства.
Уже в период развития предпринятого Верещагиным дела к нему присоединился старший брат Ав. А. Калантара – агроном-зоотехник Александр Айрапетович Калантар. Окончив Петровскую академию, он в 1879 году поступил специалистом в Едимоновскую школу молочного хозяйства, где четыре года заведовал учебной частью.
Зиму 1882 – 1883 годов Александр Айрапетович проводит в заграничной командировке. Он посещает Германию и Данию для изучения постановки теоретического и практического образования по молочному хозяйству. После возвращения из поездки Ал. А. Калантар оставляет Едимоновскую школу, передает ее брату Аветису Калантару, а сам от чисто технологической работы по молочному хозяйству переходит к изучению животноводческих богатств России, преимущественно ее северных районов, а затем уезжает на Кавказ.
В восьмидесятых годах прошлого столетия, то есть в начале деятельности Ав. А. Калантара, молочное хозяйство в России переживало такой период, когда практическое применение его было уже налицо, а науки по молоку еще не имелось. Учебной и популярной литературы на русском языке по молочному делу также не было.
Русская наука тогда очень робко говорила свое первое слово о молоке. Абсолютное большинство формул, применявшихся в этом деле, заимствовалось без достаточной проверки из заграничной практики. Не удивительно, что часто выводы науки и даже долгой и солидной практики Запада оказывались непригодными в условиях России, а иногда приводили к губительным последствиям. Да и сами методы работы лучших тогдашних зарубежных технологов и химиков, в том числе Англии и Америки, как предупреждал Калантар, не могли внушать должного доверия: «одни из этих способов не точны, другие трудно исполнимы в практике» (7).
Отсутствие живого русского примера, губительно отражавшееся постоянно на молочном хозяйстве России, волновало Калантара, и он решительно поднимал свой голос против раболепия перед готовыми иностранными рецептами. При этом Калантаром руководило не только чувство ученого, понимавшего, что закономерности, установленные в конкретных условиях Запада, не могут быть верны для России, и не только то, что многое там было напутано; им двигало еще чувство гордости за возможности и силы отечественной науки.
«Наша страна, – говорил Калантар, – должна иметь и жить по своим правилам» (1).
Вот почему в 1882 году Калантар, получив приглашение Верещагина занять должность руководителя Едимоновской школы, согласился возглавить ее лишь при следующих условиях:
1) ввести теоретическое преподавание, что до того не практиковалось, и
2) устроить при школе лабораторию для научных исследований.
Условия эти были приняты после некоторого сопротивления Н. В. Верещагина. Несмотря на свой известный либерализм, он боялся, что «теория из хороших «работников» сделает «болтунов» (6).
Нужно сказать, что недооценкой роли науки тогда страдал не только Н. В. Верещагин. Пренебрежение сельскохозяйственной наукой было почти общим явлением б России. Красноречивую характеристику этому мы находим в актовой речи директора Петровской академии, произнесенной в 1883 году:
«...У нас уже есть и академия, и земледельческие школы, и сельскохозяйственные общества. Все это есть, но... вся сельскохозяйственная Россия, вероятно, даже не почувствовала бы какого-нибудь изменения в спокойном течении своей жизни, если бы все названные учебные заведения и общества зараз прекратили свое существование» (8).
И действительно, спустя некоторое время вопрос о Петровской сельскохозяйственной академии стал широко дискутироваться в печати, а в 1894 году она была уже закрыта.
В обстановке такого полного равнодушия к науке со стороны правительства и значительной части общества Ав. А. Калантар вступал на путь научной деятельности и притом, как уже говорилось, в область, совершенно новую для страны.
Калантар, конечно, понимал трудности, которые стояли перед ним, но отечество нуждалось в деятелях, которые из всего запаса своих знаний должны были дать то, что годно было для сельского хозяйства.
Возглавив Едимоновскую школу, Калантар стал руководить всем учебным процессом, одновременно читая теоретический курс по ряду дисциплин. Таким образом, 1882 год следует считать началом введения в России теоретического преподавания в области молочного хозяйства, осуществленного Калантаром.
Необходимо напомнить, что Едимоновская школа была тогда не только единственной в стране, но и одной из немногих в мире. Поэтому сюда приезжали учиться, кроме жителей России, также баварцы, австрийцы, шведы, швейцарцы, турки. В числе учащихся находились и армяне. Вместе с тем школа была первой, где совместно обучались мужчины и женщины. Курс длился два года, но кончали его и раньше, и позже этого срока, смотря по способностям занимающихся.
В школу совершали паломничество многочисленные хозяева, земские и общественные деятели, наконец, представители науки и иностранцы, интересовавшиеся развивающимся в России молочно-хозяйственным промыслом, часто небескорыстно – в целях сбыта своих приборов и машин.
Школа молочного хозяйства в селе Едимоново действовала до 1899 года, и за 27 лет существования выпустила свыше 1000 мастеров, разошедшихся по всей России от Архангельска до Кавказа и от Польши до Владивостока. Многие из них в дальнейшем стали выдающимися мастерами маслоделия и сыроделия, выдвинулись в крупные ученые.
Успех Едимоновской школы целиком заключался в самих личностях ее руководителей Н. В. Верещагина и Ли. А. Калантара. Полные творческой энергии и любви к делу, они умели увлечь своих учеников, будить в них сознательность, любовь к труду и знаниям.
Одновременно с организацией учебного процесса Калантар закладывал основы будущей своей лаборатории. Ее он начал создавать весной 1883 года, а уже через год она приняла вид вполне благоустроенного научного заведения. В качестве помощников Ав. А. Калантара здесь стали работать преподаватель школы А. А. Попов (впоследствии профессор) и мастер школьного маслозавода Н. И. Хитров.
Организуя лабораторию при школе молочного хозяйства, Аветис Айрапетович преследовал не только учебную, но и научную цель. Он находил, что всякое исследование должно иметь целью приложение полученных результатов к практике. «Лаборатория... устроена с целью разрешения той массы научно-практических вопросов, – писал он, – которые выдвинуты и выдвигаются ежедневно практикой молочного хозяйства и скотоводства» (7).
Созданный Калантаром научный очаг имел большое значение. Это была не только первая в стране экспериментальная станция по молочному делу, и вообще одно из первых опытных сельскохозяйственных научных учреждений России, которые стали возникать в последней четверти XIX века. Достаточно сказать, что лишь «в 1877 году в Петровской академии были созданы опытные поля, но они преследовали преимущественно учебные цели» (9).
На первых шагах устройства лаборатории Калантар столкнулся с трудностями. Он не находил нужных приборов и аппаратов; в России они не производились. Пришлось обратиться к услугам торгового агентства иностранной фирмы Р. И. Ниппе в Петербурге. Из массы всякой аппаратуры, предложенной фирмой, Калантар отобрал очень немногое: он боялся, что эти заморские широко разрекламированные приборы, не всегда отличавшиеся особенной точностью, могут оказать незавидную услугу в его научной работе.
Так и случилось. Вскоре Калантар убедился, что приборы не давали сколько-нибудь объективных показаний при измерениях. Например, сливкомеры Шевалье, Крокера и другие при испытании обнаружили свою полную несостоятельность для определения жирности молока. «Более тысячи наблюдений, сделанных в лаборатории, дали поразительную картину несообразности показаний сливкомеров» (7). Калантар проверил также несколько десятков ареометров и оптических приборов разных общепризнанных систем, и во многих из них нашел принципиальные ошибки в самой основе их построения.
Таким образом, Калантару одновременно приходилось и проверять свойства лабораторных приборов, разбирать их системы и, наконец, создавать свои, оригинальные, точные и в то же время весьма простые в употреблении.
Здесь мы приводим снимок одного из изобретенных Аветисом Айрапетовичем приборов, известного в литературе под названием «молочного ареометра Калантара».
Прибор этот, предназначенный для определения удельного веса молока, не нуждается в температурных поправочных таблицах – термометр, впаянный в него, показывает сразу эту поправку. При работе следует лишь сложить показания ареометра и термометра. Сумма этих величин как раздает удельный вес молока, уже приведенный к 15 градусам.
Разрабатывая конструкции химических приборов для исследования молока, Аветис Айрапетович изобрел и ряд других контрольно-измерительных средств: прибор, устанавливающий физические изменения молока при отстаивании; прибор, определяющий фальсификацию масла; аппарат, демонстрирующий законы центробежной силы и процесс отделения сливок сепаратором и т. д. Почти все они и до настоящего времени не потеряли своего значения и находят применение.
Вместе с тем Калантар проводит подробное изучение и сравнение существующих методов определения жира в молоке, начиная с оптического способа Фогеля и кончая более усовершенствованным способом Миттельштрасса. В то время такое исследование было весьма необходимо. Калантар выяснил, что разница между отдельными применявшимися методами доходит до 0,97 проц., а в среднем составляет 0,32 проц., что, естественно, вызывало большие затруднения в практике исследовательских работ. «Пределы колебаний так широки, – записывал он, – что не знаешь, на чем остановиться» (7).
Спустя несколько лет, уже в конце восьмидесятых годов, западноевропейским ученым пришлось признать несовершенство многих своих приборов и методов исследования молока и его продуктов, а Германское общество молочного хозяйства в 1890 году объявило конкурс на открытие новых методов и приборов «определения жира, удовлетворяющих требованиям практики, в особенности в отношении простоты приемов» (10). Именно об этих уязвимых местах иностранных приборов говорил Калантар, выявляя и устраняя их еще задолго до того, как это было сделано на Западе.
Все больше и больше расширял неутомимый исследователь круг своих исканий. Особенно много работал он в области сепарирования молока. Он испытывал только что появившиеся в России сепараторы, изыскивая пути улучшения конструкций, добивался их более производительного использования. В неустанных экспериментах над новыми машинами проходили беспокойные дни и месяцы.
Почему сепараторы так увлекли Калантара? Какое они имели значение для молочного производства?
Исстари сливки, нужные для приготовления масла, получались способом отстоя, основанном на известном законе силы тяготения земли. Молоко наливали в плоские мелкие ванны, и образующийся слой сливок снимали. Этот способ требовал много посуды и больших помещений, к тому же образование сливок проходило очень медленно.
Однако главный недостаток метода отстоя заключался в том, что нельзя было выделить весь жир из молока. Под слоем сливок в молоке оставалось еще множество мелких жировых шариков, которые не могли быть использованы в маслоделии. С изобретением сепараторов процесс изготовления сливок пошел совсем по-другому. Выделение из молока сливок стало более полным, а сам процесс резко сократился до нескольких минут.
Каким же образом при сепарировании так быстро образуются сливки?
Сепаратор имеет стальной барабан, куда поступает молоко, который стремительно вращается вокруг своей оси. Возникающей при этом центробежной силой более тяжелая составная часть молока – плазма – отбрасывается к стенкам барабана, а жировые шарики как более легкие перемещаются к оси вращения. Образуются две фракции, каждая из них отводится из барабана сепаратора в отдельный приемник. При этом молоко оказывается почти полностью обезжиренным.
Калантар изменял скорость вращения барабана, увеличивая ее с 4800 до 7580 оборотов в секунду. Чем больше увеличивал он скорость оборотов, тем чище отделялся жир из молока. Таким образом, Калантару удалось снизить количество остающегося в тощем молоке жира до 0,16 проц. Это было большим достижением для того времени и имело крупное экономическое значение.
Первые же научные опыты Ав. А. Калантара настолько заинтересовали Н. В. Верещагина, что он решил предоставить молодому ученому возможность расширить лабораторию, а самого заведующего командировать заграницу «для усовершенствования». Но Аветис Айрапетович, оставаясь верным своим научным принципам, отказался от поездки, мотивируя это тем, что «хочет несколько больше набраться опыта понимания лабораторного дела, чтобы полностью использовать то, что придется увидеть заграницей» (6).
Закончив оснащение лаборатории лучшим по тем временам оборудованием, Калантар приступил к решению основных разделов намеченной им научной программы по молочному делу.
Уже в те молодые годы он показал себя смелым, решительным новатором в науке и хорошим экспериментатором. Эти качества особенно проявились в его работах по физике, химии и технологии молока. Тогда это дело не только в России, но и заграницей было еще ново; теории и практике надлежало многое сделать.
Что же было известно и что хотел узнать Калантар о молоке?
«Состав молока и молочных продуктов, – писал он, – так разнохарактерен, процессы брожения и химических изменений в них так сложны, условия, влияющие на производство самого молока и удачную переделку его в сыр, масло и пр., так разнообразны, что одна практика не в состоянии добиться разрешения всех этих вопросов. Теория же до сих пор мало разработана и не дает материалов для каких бы то ни было выводов для практики» (7).
В поисках тайн синтеза молочного жира Калантар ставил опыты над молоком школьных и крестьянских коров, доставляемого на маслосыроваренный завод школы. Анализу подвергались ежедневные пробы молока отдельных коров утреннего и вечернего удоя на процент жира, удельный вес и количество сухого вещества.
Обширная контрольная работа по молоку, которую развертывал Калантар в своей лаборатории, преследовала далеко идущие цели и имела не только теоретический, но и практический характер. Он стремился установить молочную производительность различных пород крупного рогатого скота и индивидуальные особенности коров, рациональные приемы кормления животных соответственно целям их содержания (на молоко, на масло, на сыр) и, наоборот, выбор наиболее выгодного производства соответственно качеству получаемого молока в данной местности.
В лаборатории ставились опыты также по технологии переработки молока – сыроделию и маслоделию. Кроме того, испытывались разные способы определения натуральности масла, в результате чего Калантару удалось установить наиболее простой и удобный из них. Он основан на применении специального растворителя, разно относящегося к различным жирам. В качестве основного вещества растворителя брался обыкновенный винный спирт, который можно было достать везде.
Калантар настойчиво осуществлял одно новшество за другим. При этом все его научные исследования отличались оригинальностью, а предлагаемые приемы – простотой и доступностью для широкого круга ученых и практиков. Он гордился, что наша страна в разработке ряда вопросов молочного дела идет впереди других стран мира.
Один из разделов интересной исследовательской работы Калантар избрал темой диссертации, представленной им в Совет Петровской академии для получения ученой степени кандидата сельского хозяйства. Свое «рассуждение», как тогда именовались диссертации, он сдал меньше чем через год после окончания академии, назван его: «Микроскопическое исследование молока». Поскольку работа не была формальным описанием предмета, а заключала большой творческий и содержательный аналитический материал, диссертация была принята на заседании Совета, вызвав в ходе обсуждения широкие прения.
Доцент П. Н. Кулешов отозвался о труде так: «Калантаром затронут весьма интересный вопрос и верно намечена цель самого исследования, а потому я нахожу эту работу совершенно удовлетворительною для получения степени кандидата» (8). Профессор Г. Г. Густавсон признал рассуждения Калантара весьма актуальными.
Однако, к удивлению присутствующих членов Совета академии, один из профессоров – Линдеман, читавший курс о сельскохозяйственных вредителях и насекомых, огульно стал охаивать работу. Увы! Линдеман оказался в единственном числе. Совет академии уверенно определил: «Утвердить г. Калантара в степени кандидата сельского хозяйства и выдать ему диплом на эту ученую степень» (8).
Своими оригинальными исследованиями по химии и технологии молока, по скотоводству и другим областям молочного дела Калантар создал известность Едимоновской лаборатории. Туда стала стекаться масса агрономов, желавших специализироваться в области молочного хозяйства. И вот на самом гребне творческого успеха молодому ученому пришлось пережить неожиданное огорчение. В 1885 году, вследствие неосторожности одного из учеников школы, в лаборатории возник пожар, вся она сгорела. Потеря была большая. Погибло множество работ, почти все журналы анализов.
Лаборатория вновь была восстановлена к началу 1886 года. При этом она была реорганизована в молочнохозяйственную опытную станцию – первую в России.
Творческие удачи Калантара привлекали внимание не только ученых, но и широкой общественности. В 1888 году устроители Вологодской сельскохозяйственной выставки пригласили его демонстрировать свои научные работы и изобретения. Тогда печать отметила их большую ценность. Журнал «Вестник русского сельского хозяйства», подробно описав «передвижную лабораторию», устроенную Калантаром на выставке, отмечал:
«Если ко всему этому прибавить толковое объяснение всех приборов и методов исследования молока и масла, которое давалось Ав. А. Калантаром всякому желающему, то значение лаборатории на выставке для нас станет еще более важным. Нельзя умолчать и о первой попытке исследователей молока представить свои работы в удобопонятной для публики форме» (12).
Вскоре Аветис Айрапетович выпускает составленный им самим и изданный на средства Н. В. Верещагина первый отчет о работе своей лаборатории. Отчет был опубликован во второй половине 1887 года и вызвал большой интерес в научном мире.
В этом, крайне исключительном для того времени труде, мы находим разбор и критику приборов и способов исследования молока и масла, результаты испытаний сепараторов, оригинальные опыты по исследованию продуктивности скота, а также сводную таблицу двенадцати тысяч анализов молока крестьянских коров.
«По состоянию молочнохозяйственной и зоотехнической науки того времени, – пишет об этом отчете проф. И. А. Берзинь, – это исключительной ценности исследование. Лаборатория занималась изучением качества молока (о чем отечественных данных почти не имелось) и приборов; производилось изучение размеров жировых шариков в молоке при помощи микроскопа; испытывались молочные сепараторы разных систем. По пяти способам исследовалось масло. Наконец, производились опыты по скотоводству (кормление в связи с качеством молока). Нигде в России подобных исследований не производилось, и Аветис Айрапетович был пионером и создателем этого дела» (13).
В конце декабря 1889 года Калантар направляется на VIII съезд русских естествоиспытателей и врачей* [* VIII съезд естествоиспытателей и врачей (Петербург, декабрь 1889 – январь 1890 гг.) был первым, на котором устраивалась самостоятельная секция агрономов, объединявшая и зоотехников. На секцию записались 40 докладчиков. Среди них были Ав. А. Калантар, Ал. А. Калантар, В. В. Докучаев, Ф. Ю. Левинсон-Лессинг, В. Е. Таиров, Г. И. Танфильев и другие крупнейшие ученые России. Секретарем секции агрономии был избран Ал. А. Калантар]. На этом съезде он выступил с докладом, изложив основные теоретические принципы организации молочного хозяйства.
Таков был итог первых восьми лет научно-педагогической деятельности Аветиса Айрапетовича.
Заслуженный деятель науки и техники, профессор Г. С. Инихов отмечает, что «1882 год** [** Год начала работы Калантара в Едимоновской школе и организации лаборатории молочного дела] можно считать знаменательным в том отношении, что он является начальным по введению в России теоретического преподавания и организации научно-исследовательских работ в области молочного хозяйства, осуществленных по инициативе Калантара» (1).
«Начало научной постановки молочного дела в России положил Ав. А. Калантар», – подтверждает С. В. Паращук в своем труде «Технология молока и молочных продуктов», вышедшем в 1949 году.
АЛЬФА И ОМЕГА МОЛОЧНОГО ДЕЛА
Во всех основных трудах Калантара единой цементирующей идеей является контроль молока. С контроля начинаются его искания путей увеличения Добычи молока, контроль же служит ему средством улучшения качества скота, этим же контролем заканчиваются его экономические экскурсии во всех организационных мероприятиях по молочному хозяйству и скотоводству. Именно в этой области экспериментальные способности и умение теоретических обобщений ученого проявились по всем блеске.
Идею контроля, отчетливо выступающую во всей его деятельности, можно выразить известной формулой: «Контроль молока – альфа и омега молочного дела».
Такой контроль Аветис Айрапетович понимал не как простое техническое средство проверки чистоты или фальсификации молока. Нет! Значению контроля наш исследователь придавал более обширный я глубокий смысл, видя в нем не только научное, но и организационно-экономическое средство подъема сельского хозяйства.
Уже в первых своих работах Калантар отмечал, что важнее всего контроль для правильной расплаты за молоко». Эти взгляды, высказанные им еще семьдесят лет назад, как увидим из дальнейшего, сохранили всю свежесть и в наше время.
Известно, что каждый продукт ценится по тому, какое количество необходимых веществ содержится в нем. Таким веществом в молоке, прежде всего, является жир. И чем богаче им молоко, тем выше должна быть его цена.
«Одинаковая же оценка всякого молока только по количеству его, – указывал Калантар, – ведет нас к большим ошибкам. Молоко, содержащее, например, 2,5 проц. жира, идет по той же цене, как и содержащее 3, 4, 5 проц. жира» (7).
Калантар считал, что за молоко следует расплачиваться «не только по количеству его, но и по качеству, по проценту жира или по выходу сыра, смотря по тому, что производится – сыр или масло» (7).
Как видим, в этих положениях Аветис Айрапетович идет еще дальше. Он устанавливаем, что для правильной оплаты за молоко мало знать даже его жирность, надо учитывать еще, какое количество определенного продукта может дать это молоко.
Чем были вызваны эти новые, не известные ранее экономические принципы оценки достоинства молока, впервые установленные Калантаром три четверти века тому назад?
Изучая выход масла, он заметил одну очень важную особенность: молоко с одним и тем же содержанием жира, но полученное от разных коров, давало разное количество масла. В одних случаях действительный выход масла превышал теоретический, найденный по формулам, в других, наоборот, теоретический показатель выхода оказывается выше действительного.
В чем дело? Почему возникали расхождения? Калантар терялся в догадках. Он еще и еще раз проверял сепараторы, чтобы убедиться, вполне ли исправно они работают, сверял журналы учета поступления молока, показатели приборов, определяющих процент жира в нем. Но как сепараторы, так и приборы оказывались в полной исправности.
Тогда он приходит к заключению, что очевидно, выход масла находится в зависимости не только от количества молока и содержания жира в нем, но еще от каких-то других особенностей самого молока. Найти эти особенности Аветису Айрапетовичу помогла его прежняя работа по микроскопическому исследованию молока, послужившая ему кандидатской диссертацией.
Еще в стенах академии, будучи студентом, он не раз встречал в лекциях и литературе упоминания, что молоко представляет мутную, желтовато-белую жидкость, в которой во взвешенном состоянии плавают мельчайшие капли жира в виде эмульсии. Но когда Калантар посмотрел на каплю молока в микроскоп, то увеличенное в 610 раз оно предстало совершенно в другом виде: исчезли белый цвет и однородность. В бесцветной жидкости – плазме он видел, как плавает бесчисленное количество крошечных шариков. Шарики эти суть капли жира, которые в силу молекулярного притяжения под влиянием поверхностного натяжения стремятся занять наименьший объем, принимая шарообразную форму.
В кубическом сантиметре молока исследователь насчитывал миллиарды таких жировых шариков, величины которых колебались в довольно широких пределах: самые большие из них имели диаметр свыше 20 микрон, но встречались шарики и диаметром всего 0,1 микрона, то есть в двести раз меньше первых.
Какое же значение имеет величина жировых шариков? Оказывается, огромное!
Калантар взял три пробы молока от разных коров. Первая из них преимущественно содержала крупные жировые шарики, вторая имела шарики средней величины, а третья смешанные – крупные и мелкие. Дав отстояться всем трем пробам, исследователь увидел, что в первой пробе в основном крупные жировые шарики быстро и дружно, поднялись, дав плотный слой сливок. Во второй же пробе, где наоборот, шарики мелкие, они труднее и медленнее поднимались кверху, большое количество их оставалось в молоке. В третьей пробе молока со смешанными шариками процесс проходил совсем иначе – постепенно.
Из всех трех проб более ценной оказалась первая – с крупными шариками, обеспечивающая быстрый отстой и большой выход масла. Отсюда Калантар устанавливает положение, что для знаний достоинства молока «микроскопическое испытание имеет столь же важное значение, как и определение жирности и густоты молока» (7).
«Молоко, – писал он, – служит нам для различных целей: оно идет как пища для детей, заменяя материнской молоко, как пища и как лекарственное средство для взрослых; молоко идет на производство масла, сыра, кефира и пр. и пр.
Для питания человека главнее значение имеют жир и азотистые вещества молока, также молочный сахар; для производства масла ценнее жир, а для сыроварения та масса, которая осаждается от действия сычужной закваски, т. е. творожина (казеин) и с ней вместе механически увлеченный жир и пр.
Какое бы употребление ни имело молоко, знание его состава, его богатства той или другой ценной для нас составной частью его необходимо» (7).
Калантар считал, что величина жировых шариков и их распределение в молоке имеет весьма важное значение в экономике и технике молочного дела, что это играет роль не только по отношению к быстроте отделения сливок, но также и к выходу масла, к жирности и свойствам сыра и, наконец, к выбору самого молочного производства.
Но, сделав такое заключение, исследователь оказался перед загадкой: от чего же зависит величина жировых, шариков, почему в молоке одной коровы они крупные, в молоке другой – мелкие, у третьей смешанные – крупные и мелкие. Случайные ли эти явления? Не зависит ли это от каких-то определенных условий? А может быть, величина шариков есть индивидуальная особенность самих коров?
И Калантар снова и снова экспериментирует, ставит новые, более широкие опыты.
Для начала опытов по изучению индивидуальных особенностей отдельных коров по величине жировых шариков молока Калантар выделил из скотного двора школы молочного хозяйства двух коров: «Карпиху» и «Лукьяниху», занимающих по удойности среднее место во всем стаде. Живой вес обеих коров был также примерно равен.
Опыты были начаты 6 мая 1884 года и продолжались 287 дней. За этот опытный год обе коровы дали довольно много молока. Однако, при сравнительно одинаковом количестве и одинаковой жирности молока, выход масла оказался далеко не одинаковым. Молоко «Карпихи» дало больше масла, чем допускало теоретическое содержание в нем количества жира, молоко же «Лукьянихи», наоборот, дало масла меньше этого количества.
Сравнив цифры, выражающие теоретическое количество жира в молоке (принятого за 100) и количество действительно полученного масла (жира), Калантар увидел, что соотношение между этими цифрами различно у обеих коров. В то время как в среднем за весь год это отношение для «Карпихи» равнялось 104,2 проц., для «Лукьянихи» оно составило только 95 проц.
Секрет разного выхода масла из молока двух коров раскрывался просто: жир в молоке «Карпихи» легче и полнее выделялся, лучше сбивался в масло, чем жир в молоке «Лукьянихи». А различие свойств жира молока двух коров объяснялось опять-таки не одинаковой крупностью жировых шариков, что было также установлено микроскопическим наблюдением Калантара: жировые шарики в молоке «Карпихи» оказались крупнее, чем в молоке «Лукьянихи».
Выбирая для наблюдения эти две коровы, Калантар полагал, что они могут служить типичными представительницами стада школы молочного хозяйства. Чтобы убедиться, действительно ли являются они таковыми, ученый в течение следующего 1886 года производит анализ молока со всего скотного двора школы и сравнивает его с молоком другого скотного двора – барона Корфа, находящегося по соседству.
Новые, более широкие эксперименты полностью подтвердили прежние выводы о различных достоинствах молока разных коров. На этом основании Калантар делает весьма важное принципиальное обобщение: