Накрыть чашку блюдцем также означало, что чаепитие завершено. В Европе существовал другой обычай. Об этом рассказывает в записках А. А. Башилов:
«В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повез меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду – это случилось в тот час, когда гостям подают чай.
Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу.
Вот я выпил чашку и закрыл; минуты через две подали мне другую; боясь отказать человеку, чтоб его не бранили, я выпил и опять закрыл, и уже вспотел, бывши стянут, как я уже выше сказал. О, ужас! Является опять третья чашка; боясь навлечь негодование, как я выше сказал, я и третью выпил.
Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: "Я больше не хочу". А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: "Да вы ложечку в чашку не положили". Туг я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум – вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить» 32.
Европейский обычай класть в чашку ложечку вместо того, чтобы «опрокидывать» чашку, ввел в Петербурге П. П. Свиньин. «По крайней мере он уверял в этом всех и каждого, и не только словесно, но даже печатно, именно в предисловии к книге, изданной им в 20-х годах, иллюстрированной видами Петербурга», – свидетельствует В. П. Бурнашев 33.
С европейскими «застольными» обычаями русских читателей знакомил «Московский курьер»: «Знатные люди, или богатые, совсем не пьют чаю или кофе; но шоколад и другой напиток, сделанный из разных пряных кореньев, уваренный вместе с яйцом и сливками, поутру охотно всеми употребляется с сахарными сухарями, которые служат вместо сахару» 34.
В разделе «Изобретения» находим другое сообщение: «В Швеции продают чай, который не есть чай; в Париже выдумали род сего же напитка и назвали: кофей здоровья, для составления которого употребляют почти все специи, кроме настоящего кофея. Напиток сей в древности был употребляем греками и состоял из сарачинского пшена, простой пшеницы, миндаля и сахару, смешанного и истертого вместе. Кофей сей потому называют кофеем здоровья, что настоящий поистине может носить имя кофея нездоровья. Желательно знать, так ли будет употреблено здоровое, как употребляли нездоровое» 35.
Однако ни горячий шоколад, ни кофей здоровья, ни другие модные в Европе напитки не пришлись так по сердцу русскому дворянству, как крепкий душистый чай.
Глава XXV
«Скоро пост, вот все и спешат воспользоваться
последними днями масленицы» 1.
Масленица – один из самых любимых праздников русского народа. Праздновалась она шумно и весело. В течение Масленой недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Таких любителей всласть покушать называли маслоглотами.
Приведем стихотворение, опубликованное в «Сатирическом вестнике» за 1790 год:
Пришла к желудкам всем блаженная их доля,
В лепешках, в пряженцах, в блинах, в оладьях – воля!..
На рыле маслицо, на лбу и на руках,
Едят по улицам, едят во всех домах... 2.
Между прочим, есть на улице считалось в среде дворянства дурным тоном. М. Д. Бутурлин в своих записках сообщает семейное предание о том, как его отец, прогуливаясь однажды по городу с троюродным братом князем Куракиным, «остановил шедшего по улице разносчика со свежими овощами, купил у него пучок зеленого луку (до которого он был до конца жизни великий охотник) и принялся тут же его грызть, к великой досаде чопорного кузена, красневшего за подобную плебейскую выходку» 3.
Однако знатоки и ценители кухни нередко этикет приносили в жертву гастрономии: «…гастрономы во все эпохи находили утонченность в том, чтобы иногда переносить трапезу на улицу» 4.
Хозяева старались угостить приглашенных на славу. И главным угощением на Масленице были блины.
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины... –
(2, XXXV)
писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин».
Вошли в историю блины, которыми угощались в доме президента Академии художеств А. Н. Оленина. По словам Ф. Г Солнцева, «на масленице, у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич (Крылов. – Е. Л.) съедал вприсест до тридцати штук» 5.
А вот что пишет дочь Оленина Варвара Алексеевна: «Еще другой обычай, почти исчезающий: неделя настоящих русских блинов. Во время оно славились ими два дома: графа Валентина Пушкина и А Н. Оленина. У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют. И точно были превосходные, на которых особенно И. А Крылов отличался» 6.
«Оленинские блины славились в свое время, – вспоминает Ф. А. Оом. – Иностранцы также усердно ели эти блины; австрийский посол Фикельмон однажды наелся до того, что серьезно занемог» 7.
Сегодня для приготовления блинов чаще всего мы используем пшеничную муку, тогда как настоящие русские блины делали из гречневой муки. «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие коренные русские блины суть блины грешневые», – писал В. Ф. Одоевский 8. Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины.
Очень распространены были в то время блины с припеком. В качестве припека-начинки использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба.
«Наш повар Петр особенно отличался своими блинами. Он заготовлял опару для блинов всегда с вечера, в нескольких больших кастрюлях. Пек блины не на плите, а всегда в сильно истопленной русской печи... Блины у него всегда выходили румяные, рыхлые и хорошо пропеченные; и с рубленым яйцом, и со снетками, и чистые, и пшеничные, и гречневые, и рисовые, и картофельной муки», – вспоминает Д. Д. Неелов 9.
Блины не сходили со стола в течение всей Масленой недели. Постные блины, как правило, ели во время Великого поста, который наступал после Масленицы.
Англичанка Марта Вильмот сообщает в письме к отцу: «В 12 же часов последнего дня масленицы на веселом балу, где соберется пол-Москвы, мы услышим торжественный звон соборного колокола, который возвестит полночь и начало Великого поста. Звон этот побудит всех отложить ножи и вилки и прервать сытный ужин. В течение 6 недель поста запрещается не только мясо, но также рыба, масло, сливки (даже с чаем или кофе) и почти вся еда, кроме хлеба» 10.
Во многих дворянских домах пост соблюдался очень строго. Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю (были и те, кто вообще игнорировал пост). О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы.
«Пост в нашем доме соблюдался строго, – читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, – но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшечка-ми разных величин и видов; чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь» 11.
«После обеда пили кофе с миндальным молоком, в пост не пьют ни молока, ни сливок», – сообщает в одном из писем Марта Вильмот 12.
«Я всю эту неделю держу пост – весьма строгий, то есть без рыбы, – писал в марте 1822 года «любезнейшей маминьке» Н. Муравьев. – Николай (слуга. – Е.Л.) превзошел себя и, не знаю, каким образом, готовит мне преизрядный обед. Он делает миндальное молоко, которое я весьма люблю и которое с грешневою кашею составляет мою главную пищу» 13.
Рецепт, как приготовить миндальное молоко, содержится во многих поваренных книгах того времени, «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку» 14.
Кроме жира, пишет автор «Энциклопедии питания» Д Каншин, в миндале находится азотистое вещество, называемое эмульсином, «которое производит в соединении с водою прототип всех эмульсий – миндальное молоко».
Аналогичным образом готовили и маковое молоко. Из макового молока умудрялись даже делать творог, о чем рассказывает в своих воспоминаниях А. Лелонг: «К блинам также подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог» 15.
Постный стол невозможно представить без грибных блюд: грибы тушеные, жаренные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги.
«Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жаренные на сковороде», – пишет в автобиографических записках А. О. Смирнова-Россет 16.
«Лиодор всегда любил хорошенько покушать, и всякий день постоянно, в 8 часов утра, завтракал. Он любил бифстекс, любил яичницу, любил телячьи котлеты, но всего более любил грибы! Он готов был есть их во всякое время, даже после обеда, даже после ужина» 17. Немудрено, что Лиодор, герой повести П. Яковлева «Ераст Чертополохов», становится жертвой своей необузданной любви к грибам: «Однако медицина не пересилила грибов, и Лиодор хотя выздоровел, но лишился употребления правой руки и правой ноги» 18. Трагическая участь постигла не одного любителя грибов.
«Да и мой покойник покушать был охотник. Сморчков в сметане, бывало, по две сковороды вычищал, как и не понюхает. Любил их, страсть!.. – приводит печальный рассказ своей тетушки Е. Марков, – Ведь и умер-то он от них, от проклятых! – вдруг грустно вздохнула тетушка» 19.
Способность русских поглощать «в один присест» огромное количество грибов поражала иностранцев.
Примечателен рассказ С. Менгден о ее деде, который, оказавшись со своим поваром Кондратом в плену у французов, вместе с другими пленными был отправлен во Францию; «Мой дед и Кондрат очутились в местечке Дре, в Бретани, где они и пробыли до 1814 года. На продовольствие мой дед и Кондрат получили 25 франков в месяц. Питались они большею частью устрицами и грибами. Женщина, у которой они жили, пришла в ужас при виде жареных грибов и объявила «qu'elle enverrait chercher le commissair de police; les prisonniers russes veuillent s'em poisonner* [* Что она пошлет за комиссаром полиции; русские пленники хотят отравиться (фр.)]». На другой день, увидев les deux prisonniers** [** Двух пленников (фр.)] живыми и невредимыми, она воскликнула: «Il n’y a que les estomacs des sauvages qui supportent un pareil mange»*** [*** Только желудки дикарей могут выдержать подобную пищу (фр.)] ...Вернувшись в Костромскую губернию, Кондрат, хотя и был горький пьяница, многие годы прожил поваром у моего деда…» 20.
О том, как разводить грибы «в садах, рощах и проч. местах», читаем в книге «О грибах, употребляемых в пищу…», изданной в 1836 году:
«Для размножения их надлежит в грибное время, набравши грибов, каких бы то ни было, и разрывши около гриба всю землю, в которой найдется множество белых шариков, которые суть ничто иное, как грибные зародыши. Собрать их в кучу вместе с тою землею. Между тем на сухом месте сделать парник, который на пол-аршина набить навозом, а сверх оного на четверть жирною землею. Потом опять на пол-аршина навозом, а после того опять на четверть земли.
По изготовлении таким образом парника накрыть его соломою или старым камышом, дабы не допустить оный высыхать; в таком положении дать ему постоять дней восемь или десять, дабы он довольно нагрелся. По найдении зародышей должно их держать в сухом месте; ибо чем они суше, тем лучше к парнику пристанут. Такие шарики можно делать и в оранжереях или теплицах близ печей.
Когда парник придет в настоящую для семян теплоту, то отнять с него соломенную покрышку, разравнявши, насыпать на вершок жирною землею, в которую сажать зародыши кучами с их землею, одну кучку от другой вершка на три; потом насыпать на них на полвершка легкой земли и покрыть соломою. Посадя их таким образом, появятся в парнике через месяц грибы и будут продолжаться один за другими во весь год.
Главнейшее при сем попечении состоит в том, чтобы парник содержать всегда в надлежащей сырости и никогда при поливке не перемочивать. Летом можно его раскрывать, а особливо во время небольшого прохладного дождя, а зимою содержать уже гораздо суше и зарывать так, чтоб никак не мог в него пройти холод; причем не худо прикрывать его почаще сверху свежим навозом. Через полгода или месяцев через семь должно парники сии переменять, пересаживая из одного в другой».
Глава XXVI
«Ведь это была целая поэма – этот пасхальный стол» 1.
О пасхальном столе и о том, как готовились к Пасхе в дворянских домах, рассказывают современники.
«Итак, все наше семейство на страстной неделе говело. С нами вместе говела вся дворня и даже часть крестьян всех возрастов, не говевших в продолжение Великого поста. При отправлении заутрень, часов и вечерень столовая, где совершалось самое служение, лакейская и коридор наполнялись народом; а когда ехали мы в церковь к обедням, то за нашим господским поездом тянулась целая вереница саней или телег, смотря по погоде.
В великую субботу с 8 часов утра занимались крашением яиц. Эта фабрикация производилась на мезонине в комнате у батюшки. Туда несли яйца в решетах; разводился в камине огонь, и Софья Ивановна, сидя перед ним на полу, красила в большой кастрюле яйца, погружая их в кипящий сандал.
Впрочем, и мы, дети, не были только праздными зрителями, не сидели сложа руки. Мы усердно щипали лоскутки шелковых материй, которыми снабжала нас тетушка, завертывали в них яйца и варили в особой кастрюле. Это называлось красить под мрамор. С любовию и с неменьшим вниманием принимал в этом участие и сам батюшка. В такие минуты он жил нашею радостию и увлекался сам, как ребенок.
В сумерки приносили из погреба пасху и выкладывали ее из формы на блюдо, что производилось обыкновенно в девичьей.
Вот кулич господский, вот кулич для народа; их тоже выкладывают на блюда и обкладывают кругом красными яичками. Все это повезется в церковь для освящения. Какой приятный запах сдобным разносится от них и щекочет наше детское обоняние: так и текут слюнки, так бы и съесть – да еще грех; а между тем, как радостно бьется сердце в ожидании разговения» 2.
«Эта старосветская приветливость, сытая и вкусная, проявлялась с особою широтой, блеском и разнообразием в торжественных случаях, из которых едва ли не самым ярким была Пасха. Еще задолго до праздников дом приходил в лихорадочное состояние. Осматривались и выбирались пришедшие из Почепа окорока, делались на кухне разнообразные колбасы и сальцесоны, сажался на удвоенную и утонченную диету поросенок, имевший отдать душу пасхальному гастрономическому богу; вытаскивались из хранилищ старые испытанные рецепты "баб" (папошников), "мазурков" (род сладких печений), куличей и приобретались новые; приготовлялись формы для папошников в виде сшитых нитками бумажных цилиндров, для чего привлекался к ответственности архив почтовой конторы...
Чем ближе к празднику, тем более шел в доме дым коромыслом. Толклись и просеивались на всевозможные сита: сахар, корица, кардамон, мушкатный орех, настаивался на спирте шафран, промывалось в десяти водах свежее масло, крошился сладкий и горький миндаль и т. д., и т. д. Затем шло самое изготовление печений и "баб": "ржаная баба", "тюлевая баба", "Франина баба", и пр., и пр., и пр.! Тесто иных из этих нежных и изнеженных "баб" требовало взбивания здоровой деревянной ложкой, либо лопаткой немногим поменьше тогдашнего моего роста, в течение 3, 4, 5-ти часов непрерывно. Ермолу заставляли мыть руки и "бить", пока с него не покатится пот градом.
В помощь своей прислуге принанималась "хорошая женщина" со стороны. Но так как и при всем не хватало человеческих сил "бить" непрерывно в течение нужного времени, а прервать "битье" хоть на пять минут значило чуть не погубить весь мир, то всеми овладевала лихорадка с примесью праздничного возбуждения: и на кухне, и в доме постоянно слышались прерывистые голоса: "Дай, теперь я немножко побью!"... "Теперь ты, Вивдя, ты уже отдохнула!", и т. д. Разговоры за обеденным и чайным столом то и дело сводились на трудности, опасения и надежды, связанные с "бабами", "мазурками" и куличами. Кавалеры из числа хороших знакомых, дядя Иван, если они заходили, брались девицами нередко в плен, повязывались салфетками и тоже "били". Но самое тревожное время наставало, когда тесто "всходило", а затем "сидело в печи". Дамы и девицы не доедали, не досыпали и находились в постоянных переходах от страха к надежде и.от упований к новым страхам...
...Иногда затруднения происходили от того, что действительность превосходила самые радужные ожидания. Иная "баба" вырастала в печи до самого печного свода и возникал вопрос, как ее, голубушку, вынуть, не погнув, не сломав ее нежного, как пух, стройного тела.
Перед печью собирался целый ареопаг, возбужденные голоса перебивали друг друга; иногда они разнообразились почтительным замечанием того или иного из домочадцев, и, наконец, все приходили к заключению, что нет иного выхода, как выломать чело печи. Ермола принимался за дело: осторожно расшатывал он верхние кирпичи печного устья, вытаскивал их, искрошенная глина тщательно выметалась, превзошедшая себя самое "баба", с помощью кочерги и ухватов, со всевозможными предосторожностями вынималась и клалась боком на подушку, а чело опять заделывалось.
Но вот, наконец, и канун праздника. К ночи все каторжные труды окончены, тревоги улеглись, и их место заняло чувство удовлетворения и тихой радости, смешанной с торжественностью. Во всю внешнюю стену поместительной столовой, под ее большим двойным окном, протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем... Боже мой, чего только на нем не было!..
По самой середине, стоймя, прислоненный к стене (вот, как ставят картины) помещался "пляцек" – четырехугольное сдобное печенье в руку толщиною, около аршина длины и соответствующей ширины. На нем при помощи нарезанного продолговатыми стружками белого миндаля была очень искусно изображена фигурная корзинка, а из нее, в виде правильного полукруга, простирались изюмные, миндальные, мармеладные и иные, восхитительные в своей съедобности, цветы. К пляцку справа и слева теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины "баб" разного сорта и консистенции (еще несколько имелось в резерве – в кладовой!). Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из вареных в сахаре фруктов и изящнейшими (так, по крайней мере, мне тогда казалось!) разводами из разноцветного сахарного "мака".
Громадный окорок с роскошной бумажной оборочкой и с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей, пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками, открывал свое нежно-розовое мясо и белоснежное сало и словно давал понять, что будет очень рад, если хороший человек его отведает. Откормленный на молоке жареный поросенок, державший в оскаленных зубах кусок расщепленного на концах хрена, в виде кисточек, казалось, весело смеялся, прищурив глаза. Из сливочного масла был сделан барашек, весь в кудряшках, державший "на плечо!" красную хоругвь с золотым на ней крестом.
Яйца – красные, розовые, желтые, черно-фиолетовые, "мраморные", украинские "писанки" – веселили сердце своим пестрым платьем. Индейка и гусь соперничали между собою не только белизною своего мяса, но и таким фаршем, который всегда заставлял местного судью говорить: "В вашем доме, Виктория Ивановна, всегда отдыхаешь душою!" Две сырные пасхи – одна соленая, другая сладкая – составляли гордость хозяев, но сущее наказание для гостей со вкусом, ибо, попробовавши одну, хотелось отведать и другой, а ознакомившись со второю, тянуло обратно к первой, и так без конца...
Но я чувствую, что должен остановиться. Ибо где же описать все эти колбасы – и с чесноком, и без него, и кровяные, и ливерные, и копченые, и вареные, лежавшие то грациозными колечками, то прямо и солидно, – поражавшие серьезностью размеров и содержания сальцесоны, все таявшие во рту мазурки, и множество других превосходных вещей, которые боюсь даже назвать, ибо, если описывать этот "стол", как он того заслуживает, "то и всему миру не вместити пишемых книг!". Заметьте, я не упомянул вовсе о батарее бутылок, окруженных светлым роем чистеньких, искрящихся рюмок!.. А в этих бутылках...
Да нет, нечего и думать! Ведь это была целая поэма – этот пасхальный стол! Но поэма, созданная не для слова, а для совсем иной отрасли человеческой деятельности. Правда, симфония, разыгравшаяся на этом столе, имела не одно кулинарное значение из нежной ткани "баб", из приготовленной с таким трудом и старанием начинки, из каждого кусочка сала и мяса, стоявшего на столе, истекали широкой волной радушие и доброжелательство, и мягко, светло, ласкающе охватывали и окутывали каждого посетителя. Но все же, чтобы вполне, как следует, всем существом испытать и ощутить это радушие, надо было подойти к столу, взять чистую тарелку, ножик и вилку, отрезать здесь, отковырнуть там, принять любезно подкладываемое одной из хозяек, все это прожевать и запить... Разве есть возможность все заменить описанием?! Нет, лучше уж я просто поставлю точку и проведу черту» 3.
«Наступало чудное весеннее утро, и грустное чувство, навеянное погребением Христа, заменялось ожиданием чего-то радостного, веселого, полного света и жизни, как вся ликующая весенняя природа. По возвращении домой все, кроме матери, садились пить чай, который казался особенно вкусным после голодной пятницы. После начинались приготовления к Пасхе, хлопотали с куличами, мать, помню, всегда страшно волновалась с их приготовлением. Нам также давали теста, и мы в маленьких кастрюлях делали себе куличики.
Пасхи приготовлялись разных сортов. Делали одну пасху из сливок, сливочного творогу, свежих яиц и сливочного масла; прибавляли большое количество толченой просеянной корицы и сахару, это выходило что-то вроде жирного крема. Это была любимая пасха матери. Вторая пасха приготовлялась из равного количества сливок, сметаны, которые вместе варили в вольном духу, в эту смесь прибавляли небольшое количество творогу, ставили под пресс, после клали в эту массу сахар, ваниль и цедру. Это была любимая пасха нас, детей, тети и наших гувернанток. Отец же этих пасох никогда не ел, а ему приготовляли людскую, сделанную для дворни, из творога, сметаны, яиц и соли.
Часов в одиннадцать утра мать уезжала к обедне, а мы с тетей начинали красить яйца. Няня затапливала печку в доме, приносили огромные корзины, полные яиц, большие горшки с сандалом и красками, кипятили в печке, и мы непременно требовали, чтобы нам поставили кастрюли с кипятком для наших яиц, обернутых в пестрые шелковые лоскутки, луковые перья и синюю сахарную бумагу. Суете и веселью не было конца, матери не было дома, и нам была своя воля. Мы страшно мешали няне и тете, но их воркотня мало на нас действовала. Наконец вынимают первый горшок с тетиными красными яйцами из сандала. Вторые черно-красные из коломенской краски и наши хорошенькие пестренькие из лоскутков и бумаги. Наполняются целые корзины крашеных яиц.
Приносят из кухни громадные, чудные куличи, которые так вкусно заманчиво пахнут, на верху которых торчат целые миндалины, румяные, поджаренные.
Приносят много и других вкусных вещей из кухни–в виде окороков, телятины, фаршированного поросенка, баранчика, сделанного Тихоном из сливочного масла.
Мы забирали свои маленькие куличики, яйца и отправлялись в свои комнаты устраивать пасхальные столы нашим куклам. Помню, бывало, Тихон повар, который очень любил побаловать и подразнить нас, когда спросишь у него: "А что же наши куличики. Где они?", скажет: "Ну, с вашими куличами вышла беда – все сгорели". Мы притворяемся, что верим ему, а сами знаем, что он обманывает нас.
Потом он вынимает блюдо, на котором стоят наши куличи и непременно какой-нибудь сюрприз, лично им приготовленный для нас в виде безе или маленьких бисквитов и т. д. Часа в два приезжает мать от обедни, пьет чай, и мы садимся за обед, последний постный стол. После вкусных запахов скоромных блюд нам постное противно, мы почти ничего не едим, и нас за это бранят» 4.
«Существует обычай делать в Пасху визиты по всем начальствующим лицам (autoritis), причем и здесь говорят друг другу: "Христос воскресе!" и целуются без различий ранга и звания. За этим следуют визиты к друзьям и простым знакомым. В каждом доме с утра стоит накрытый стол, уставленный разными яствами, и всегда нужно есть и пить под страхом обидеть хозяина дома; так как при этом не бывает недостатка и в крепких напитках, то легко вообразить, каковы становятся головы поздравляющих к концу дня. К пьянству, которое во Франции, Италии, Испании презирается и осуждается общественным мнением, в России относятся совсем иначе; по отношению к охмелевшему человеку здесь всячески проявляется забота: его оберегают от опасностей и, если нужно, вносят в ближайший дом, где он и остается спокойно до вытрезвления. По случаю Пасхи в столице организуются общественные увеселения, в которых главную роль играют горы, качели и другие изобретенные русскими игры. Восемь дней кряду народ толпами ходит по площади, где помещаются эти игры, а дворяне объезжают ее в экипажах...» 5.
Глава XXVII
«Все, что подано к обеду не от повара-француза, отвергается»
1.
С XVIII века в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда французской, английской, немецкой, итальянской кухни. Русские вельможи проявляют живой интерес к чужеземным экзотическим блюдам.
Об этом свидетельствует, например, письмо графа А. Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М. С. Бахметевой: «Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома... Он у меня учитьса по-руски... Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гишпански говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла пордрига* [* Название этого блюда упоминается в «Записках о Голландии 1815 года» Н. Бестужева: *Мы, русские, знаем даже, что в Гишпании едят Оллу-потриду...»] и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркий, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду»** [** Орфография сохранена.] 2.
Господствующее место, однако, занимала французская кухня. Франция была законодательницей кулинарной моды. В конце XIV века появилась первая кулинарная книга на французском языке. «Король-солнце» Людовик XIV вводит в Версале традицию, которая играла не последнюю роль во французской внешней политике, – «дипломатию гастрономии».
При Екатерине II каждый уважающий себя русский барин обязан был держать повара-француза. Известен анекдот о том, как граф Шувалов вздумал было по старой привычке заказать себе к обеду русское блюдо – жареного гуся. «Как! – трагически воскликнул его повар-француз. – Мне подать на ваш стол жареного гуся! Нет, лучше отошлите меня скорее во Францию».
Примечательны обеды, которые устраивали в 20-е годы в Петербурге супруги граф Л. П. Витгенштейн и С. Д. Радзивилл. По словам А. О. Смирновой-Россет, их французский повар Лальман «был лучший в Петербурге». На эти обеды съезжался «дипломатический корпус, падкий на хороший обед». Сама же хозяйка предпочитала исключительно русские блюда. «Когда ели суп, ей подавали щи с кашей, она пила брусничную воду с водой и льдом; вареники, колдуны, кулебяка, картофель жареный с луком составляли ее обед, а французской кухни она не касалась. M-r Lallemand огорчался, учился русской кухне; но она ему не давалась, и на княгиню готовила какая-то кухарка, которой она сама заказывала любимые блюда» 3.
Даже московские дворяне, которые были преданы русской национальной кухне, отдавали должное французским блюдам, рецепты которых чаще всего привозились из Петербурга.
«В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomm?* [* «Консоме называется бульон, который выварен из мяса, телятины и курицы, если же его хотят иметь еще более высокого достоинства, то прибавляют копченый язык и дичь, например, тетерку, куропатку и пр. Вся эта смесь должна быть раздроблена на мелкие куски» (Каншин Д. В. Энциклопедия питания. Вып. 2. СПб., 1885. С. 152).] На вечере у Василия Львовича Пушкина, который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа» 4.
Деревенские помещики, в свою очередь, привозили кулинарные рецепты из Москвы. Отведать какое-нибудь модное блюдо они могли также в гостях у соседей, приехавших на лето из столицы в свое имение.
«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме крапивы, капусты и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись. Лет за десять до кончины Екатерины один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями. Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно потчевал гостей своих.
Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами... хозяин, потчуя посетителя, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень. Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчеванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер* [* Tanaretum Balsamica, многолетнее лечебное растение со вкусом полыни], зоря** [** Любисток.] и Божье дерево*** [*** Полынь.] с молоком – вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде» 5.
Интересно, что соусом в XIX веке называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения.
Соусом из индейки, вспоминает И. А Арсеньев, угощал своих гостей М. М. Солнцев, московский родственник А С. Пушкина: «Напыщенный и чванный, Сонцов был сверх того очень скуп. Однажды он пригласил к себе обедать обычных приятелей и в том числе князя Волконского, случайно завтракавшего у него накануне. Во время обеда подали какой-то соус из индейки. Волконский встал и начал кланяться блюду, говоря: "Ах, старая, вчерашняя знакомая! Мое нижайшее почтение!"* 6.
Соусы, как пишет в «Кулинарном словаре» В. В. Похлебкин, относятся к разряду приправ, назначение которых – придать блюду определенный вкус. Любопытно, что приправами в прошлом столетии называли то, что сейчас мы именуем пряностями. Соусы и пряности в России были известны как французские изобретения, хотя пряности употребляли в пищу еще древние греки.
В октябре 1822 года В. Я. Ломиковский, рассказывая на страницах своего дневника об именинах одного малороссийского вельможи, отмечает следующее: «„.ибо ныне уже и пища не в пищу, если не будет приправлена многими иноземными произведениями, как то: перцем, имбирем, лимоном, померанцевым цветом, ванилью, миндалями, амброй, лавром, капорцем, коринками, изюмами, и проч., и проч.» 7.
Широкой известностью пользовалась книга «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская для всех состояний с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд», переведенная с французского языка В. Левшиным и вышедшая в Москве в 1816 году.
Как сказано в книге, все блюда, входящие в меню французского стола, делятся на три вида: антре, антреме и ордевры.
Антре* [* От фр. entree.] – так называются главные блюда.
Ордевры (орсдевры)** [** От фр. hors-d'oeuvre ]- это «те блюда, которые подают особливо, не в числе главных подач». «Из горячих орсдёвров употребительнейшие суть: Кровяные колбасы. Свиные ножки. Почки на спичках. Сосиски. Риссо-ли, или пирожки с мясом. Пирожки по-натуральному. Пирожки в жюсе. Орсдевры холодные: Чухонское масло. Артишоки в поавраде. Паровая редька. Анчоусы. Тунец (рыба) маринованный. Маслины. Большие колбасы. Маленькие огурчики в уксусе.
Примеч. Здесь чухонское или сливочное масло подают обыкновенно в виде раковины, делая на нем ножом насечки, или в виде вермичели, продавливая его сквозь редкую чистую тряпку» 8.
Так называемые антреме*** [*** От фр. entremets.] – это нейтральные по запаху и вкусу промежуточные блюда. Их назначение – отбить запах одной из подач, например мясной при переходе к рыбной. Обычно это мучные, овощные, грибные блюда. Часто в качестве антреме подавались каши.
В очередной раз обратимся к воспоминаниям доктора-англичанина о его пребывании в имении А. В. Браницкой: «После мяса подали в соуснике гречневую кашу с холодным маслом. Я решился пропустить это блюдо. Потом следовала рыба – коропа с соусом, и я отведал кусочек» 9. Роль антреме на этом обеде играла гречневая каша.
В книге «Повар королевский...» содержатся не только рецепты французских блюд, но и предлагается набор вариантов обеденного меню в зависимости от количества кувертов, а также от характера стола (постного или скоромного).
Из французских кулинарных сочинений, переведенных на русский язык, очень популярной в начале прошлого столетия была книга «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе».
«Хорошая поваренная книга есть драгоценное приобретение в ученом свете», – писал автор хвалебной рецензии на «Календарь объядения...»* [* Эта рецензия была опубликована в книге Е. Лаврентьевой «Культура застолья XIX века (пушкинская пора)» (М., 1999).].
Глава XXVIII
«Нет ничего опрятнее английской кухни» 1.
Вольтер называл Англию страной обедов, а англичан обедающим народом. В России также сложилось представление об англичанах, как о «кушающей нации». Причем в глазах русских англичане выглядели не просто любителями вкусно поесть, а тонкими ценителями кулинарного искусства и ярыми сторонниками «умеренности в еде».
«Особенность английского характера состоит не в одном том, чтоб только самому есть; нет, истинный британец должен почти с таким же удовольствием смотреть и на то, как другие едят» 2.
С начала XIX века в России было немало поклонников английского уклада жизни. Входят в моду «английские завтраки». В числе их первых почитателей был М. Сперанский. «К счастию его, был он женат на девице Стивене, дочери бывшей английской гувернантки в доме гр. Шуваловой; он ее лишился, но сохранил много из навыков ее земли, – читаем в "Записках" Ф. Ф. Вигеля. – Например, тогда уже завтракал он в 11 часов, и завтрак его состоял из крепкого чая, хлеба с маслом, тонких ломтей ветчины и вареных яиц» 3.
Обеды на английский манер, которые устраивали русские англоманы, отличались немногочисленностью гостей. Они не сопровождались музыкой: «...наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставили бы нам гастрономические действия желудка». И самое главное: обеды эти были не обременены «множеством кушаний». Никакого излишества! Простота и изящество вкуса почитались «главными стихиями» английского обеда* [* Об «устройстве» английских обедов читайте помещенный в Приложении очерк «Искусство давать обеды»].
Возможно, в пику широко распространенному представлению об умеренных в еде англичанах появлялись в журналах того времени подобные сообщения: «Какая-то г-жа Бирч в Англии потчевала в прошедшие святки своих гостей пастетом, заключавшим в себе четыре гуся, четыре индейки, два кролика, восемь фазанов, шестнадцать рябчиков, две четверти теленка, пятьдесят шесть фунтов свежей ветчины и семьдесят фунтов масла. Гости, числом четверо, уничтожили его до последнего кусочка: дай Бог сохранить им такой аппетит до следующих святок» 4.
Рассказывая о своем пребывании в Англии, Ф. И. Иордан отмечает «английский обычай обедать без супа». Национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».
«Черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части», – читаем в № 1 журнала «Кулинар» за 1910 год. Суп тортю варили 6–1 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.).
В 1804 году Франсуа Аппер изобрел консервы, и появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.
В 1821 году К. Я. Булгаков сообщал брату о том, что граф Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».
Консервированный суп получали в России только богатые представители высшей аристократии. В их числе был и петербургский богач граф Гельти. «Излишне описывать изысканность обеда; достаточно сказать, что подавали и черепаховый суп прямо из Англии, и какие-то гаврские рыбы, и артишоки неслыханной величины», – писал в своем дневнике Ф. Толстой 5.
Блюдо, которое имитировало черепаший суп, приготовлялось из телятины и также называлось суп тортю. Требовались особое умение и терпение, чтобы приготовить это блюдо.
Известен анекдот о деревенском поваре, «накормившем» гостей супом тортю: «Попал он в Питер с молодым барином, который, уезжая, поручил и его, и квартиру свою, и пр. надзору приятеля; последний всегда ценил кулинарные способности повара относительно коренных русских кушаний. Как-то приятель похвалился этими его способностями перед знакомыми и пригласил их обедать, заказав повару кислые щи с кишками, начиненными кашею, и бараний желудок, упрашивая повара отличиться, так как у него будут обедать важные господа.
Перед обедом он спросил повара, все ли у него будет хорошо. "Будьте спокойны, не ударим лицом в грязь", – был ответ. Садятся за стол, и вдруг подают какую-то бурую похлебку; недоумевая, в чем дело, посылают за поваром для объяснений, и он важно отвечает: "Просили, чтобы было все хорошо и что гости будут важные, я и понял и лицом в грязь не ударил, вместо щей изготовил суп тортю, а вместо желудка – молодых цыплят с зелеными стручками под белым соусом, как будто не знаю, что вы изволили смеяться насчет желудка, станут господа такую дрянь кушать!!!"» 6.
Русско-английский «характер» носили обеды в доме Михаила Семеновича Воронцова. Сын известного дипломата С. Р. Воронцова, бывшего в течение многих лет русским послом в Англии, Михаил Семенович с 1823 по 1844 год был новороссийским генерал-губернатором. «До двадцатилетнего возраста воспитанный в Лондоне, граф Воронцов имеет все английские навыки, – писал о нем Ф. Ф. Вигель, – в частной жизни, как и в общественной, являет себя более лордом, чем боярином...» 7. Его любимый обед, вспоминал А. И. Дондуков-Корсаков, состоял из русских щей и английского ростбифа, «всегда подаваемого с рассыпчатым картофелем».
Ростбиф представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остается полусырой, сохраняя ярко-розовый цвет свежего мяса. Типично английский ростбиф едят в холодном виде.
«К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подлинник и подается особо, к ростбифу» 8.
«Обыкновенное и вечное блюдо англичан составляет порция отличного ростбифа с чудным картофелем, поданная с большою опрятностью, и кусок честерско-го сыра, к ним 1/2 пайнта* [* От англ. Pint (пинта – мера емкости в Англии, равная 0,57 л)] портера с элем», – пишет в своих воспоминаниях ректор Академии художеств Ф. И. Иордан 9.
«Английский сыр из Шешира» был известен во всей Европе. Шеширом в прошлом столетии называли графство Чешир. Вероятно, корень «чеши» резал слух: бытовой язык света отличался «необыкновенной осторожностью и приличием в словах и выражениях». Шеширский сыр чаще всего называли честерским (от названия административного центра графства).
О кулинарных и «питейных» пристрастиях англичан ходило немало анекдотов. В «Московском вестнике», к примеру, помещен один из них: «Едва ли кто выразил свое желание так явственно, так сильно, как это удалось сделать одному англичанину. Ему обещались исполнить три желания.
– Чего ты хочешь?
– Портеру на всю мою жизнь столько, сколько я выпить могу.
– Будешь иметь его. Второе желание какое?
– Бифсгексу столько, сколько съесть могу.
– Хорошо. В чем же состоит третье?
– Черт возьми, – отвечал англичанин, подумав, в умилении, – я желал бы еще немножко портеру» 10.
Бифштекс – нарезанное крупными «кубиками» филе говядины, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанное зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) оно подается к столу с куском холодного сливочного масла. Это английское национальное блюдо с XVIII века входило в меню русских дворян.
Однако многие считали английскую мясную кухню излишне грубой. «Рост-биф, биф стекc есть их (англичан. – Е. Л.) обыкновенная пища, – отмечает в "Письмах русского путешественника" Н. М. Карамзин. – От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами» 11.
«Французский обед, как поэзия, веселит вас, и вы с улыбкой и с каким-то удовольствием встаете из-за стола, – пишет Ф, И. Иордан, – английский же обед, в виде тяжелой прозы, возбуждает в вас материальную грубую силу: вы хладнокровно смотрите на окружающее, ничто вас не веселит...» 12.
Склонность англичан к задумчивости во многом объяснялась современниками употреблением в пищу грубых мясных блюд.
Ф. Булгарин в одном из очерков так определяет характер англичан: «Холодность в обращении, самонадеянность, гордый и угрюмый вид, пренебрежение ко всему, молчаливость – вот что составляет основание характера сынов Альбиона! Не только шумную радость, громкий смех, но даже снисходительную улыбку англичанин почитает неприличными, без важных побудительных причин. Восхищение и удивление англичанин причисляет к признакам глупости... Есть очень много англичан умных, ученых, необыкновенно честных, благородных и великодушных, невзирая на все странности, но едва ли есть англичане любезники, дамские угодники и прислужники!» 13.
Глава XXIX
«Кулинарная часть в публичных заведениях пребывала
в каком-то первобытном состоянии» 1.
«Трактирные заведения разделяются на пять родов:
1. Гостиницы.
2. Ресторации.
3. Кофейные домы.
4. Трактиры.
5. Харчевни» –
так гласит первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в С-Петербурге».
В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений. В Петербурге, например, в 1835 году предписывалось иметь: «...рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».
Названный документ содержал также указания, какая публика должна посещать то или иное заведение: в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт; трактиры предназначались главным образом для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры представительниц слабого пола полиция не впускала Пристанищем простолюдинов были харчевни.
Первые рестораны появились в Париже в 70-х годах XVIII столетия. После революции их количество возросло в несколько раз. Лучшим рестораном на рубеже веков считался ресторан Бери. «Господин Бери по справедливости заслуживает название патриарха рестораторов. Его имя приобрело европейскую известность, а искусство угощать и готовить обеды прославляется от одного полюса до другого» 2.
В России первое заведение, окрестившее себя ресторасьоном, появилось в 1805 году в Петербурге: «Ресторасьон, состоящий в Офицерской улице в отель дю Нор, который по причине некоторых необходимо нужных переправок и для устроения его наподобие ресторасьонов парижских был на несколько дней заперт, так как сии переправки уже кончены, будет открыт 23 числа февраля, где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода. Тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ» 3.
В «Сыне Отечества» за 1817 год содержатся «статистические известия о состоянии Москвы» в 1816 году, «чрез 4 года по вступлении в нее неприятеля». Гербергов «до нашествия неприятеля» было 41 – стало 42; съестных трактиров было 204 – стало 1бЗ; кофейных домов: 11 – 7; винных погребов: 183 – 168; кухмистерских столов: 3–13; калачных изб: 132 – 109; «блинней»: 135 – 44; хлебных изб: 132 – 122. Ресторасьоны в списке не значились, зато в четыре с лишним раза увеличилось количество кухмистерских столов.
«Ресторация» или «ресторасьон» писали на вывесках до конца 30-х годов XIX века, и только с 1840 года было приказано изменить «ресторасьон» на ресторан.
Ресторанные вывески, густо усеянные орфографическими ошибками, их содержание и художественное оформление вызывали усмешку современников.
«Против овощных лавок, перейдя улицу, возвышается трехэтажный каменный дом над бельетажем, на синей прибитой доске крупными желтыми буквами написано: “Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих, и обеденным сталом”. На дверях с улицы на одной стороне прикреплена синяя же доска с намалеванным биллиардом... На противоположной стороне дверей намалеваны желтой краской огромный самовар, черный поднос, на подносе плоские чашки и белый с цветком чайник; в перспективе столик с полными бутылками, из которых перпендикулярно хлещет белый фонтан; над самой же дверью надпись: "Въ хоть въ Матрить"» 4. «Вход в Мадрид» – так называется ресторан, описанный в повести А. Заволжского «Соседи».
«Два золотых самовара, стоящих по краям вывески, и посреди их стол, покрытый белою скатертью с чайниками и чашками, расположенными в разных группах, а над столом надпись золотыми буквами: ресторацыя, означают вам однообразие трактирных вывесок. Все эти вывески отлиты почти в одну форму с небольшими только переменами. Например, самовары иногда стоят просто на полу, а иногда на каких-то столбиках, вроде пьедесталов, иногда надпись виднеется над столом, а иногда под столом, и тому подобные мелочи. На некоторых вывесках выставляется название трактира: вы можете видеть в Москве и "Саратов", и "Казань", и "Берлин", и "Кенигсберг"; но иногда название трактира заменяется словом гостиница. И вы можете найти гостиницу "Ярославль", "Лондон", "Германию" и проч. В последнем случае самовары уже не имеют места на вывеске, но просто пишется: "гостиница Лондон", "Германия" и т, д. Даже по странам мира возглашают вывески о гостиницах, напр., "Hotel du Nord”, т. е, "гостиница Север", "Европа" и тому подобное. Но есть одна вывеска, на которой надпись гласит так: трактир Розалъба; название балета со сцены Петровского театра перескочило на трубу, на трактирную вывеску К этим вывескам трактиров можно прибавить еще маленькие, которые прибиваются к дверям: это небольшие четырехугольные листики, на которых стоит кофейник, а подле него чашка с чайной ложкой; все это является вам на подносе» 5.
По словам современников, петербургские вывески не отличались таким разнообразием и «красноречием», как в Москве. В 1842 году анонимный автор, посетивший столицы, писал: «По части вывесок, надо признаться, Петербург далеко уступает Москве. Тут ходишь, ходишь, конечно, многому научишься, но не улыбнешься, а в Москве какое раздолье... В Петербурге, например "гостиница для приезжающих" или "Город Китай Trakcteur” да и баста, последнего не поймешь, а в первую не войдешь, – ясно, что не для пешеходов. А в Москве все прописано обстоятельно: "Трактир для приезжающих и приходящих с обеденным и ужинным расположением"*» 6.
В первое десятилетие прошлого века в Петербурге было значительно больше ресторанов, чем в Москве.
Особым почетом пользовались французские рестораторы. «Обедал в ресторации с Крыжановским, – читаем в записках А. М. Грибовского. – Гостей было много по поводу извещения от ресторатора, что сегодня будет блюдо кислой капусты. Вот что значит француз! Что за редкость кислая капуста? Приготовление ее ничем не было лучше обыкновенного; но если бы он объявил блюдо из толокна или пареной репы, то и тогда явилось бы множество охотников и осыпали бы похвалами такие кушанья, на которые дома не удостоили бы и посмотреть» 7.
Глава XXX
«Что за превосходный запах распространяется от этого сборища
съестных драгоценностей» 1.
По свидетельству современников, «все люди лучшего тона» обедали в заведении петербургского ресторатора Андре (Андрие) 2. «Обедаю за общим столом у Andrieux. Там собираются говоруны и умники Петербурга», – писал брату Д. В. Веневитинов 2.
К числу первоклассных петербургских ресторанов первого десятилетия XIX века принадлежал ресторан Талона на Невском проспекте. О фирменных блюдах этого ресторана сообщает А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:
К Talon помчался; он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(1, XVI)
Прокомментируем каждое блюдо, упоминаемое в этом отрывке.
Roast-beef окровавленный – блюдо английской кухни (см. предыдущую главу).
Трюфли – трюфели, подземные клубневидные грибы. «Трюфель есть род грибов, растущих совершенно под землею. Он составляет дорогую и самую изящную приправу многих кушаньев, и слава его в так называемой французской кухне известна целому свету» 3. «Исканию труфелей может быть выучена всякая собака, но пудели предпочитаются всем другим породам» 4. «В Германии и Италии употребляют для отыскания трюфелей, кроме собак, еще и свиней; но зги животные не так послушны и так прожорливы, что с ними надобно заводить войну почти за каждую добычу» 5.
В конце 20-х годов прошлого века трюфели стали «добывать» в России, до этого их привозили из Франции. Известно, что какой-то особенный рецепт приготовления грибов был у Талейрана, но «это была одна из тех дипломатических тайн, которую Талейран унес с собою в могилу».
Вошли в историю и трюфели «а-ля Россини», салат из трюфелей. Блюдо названо в честь его создателя – композитора Россини. «Вот знаменитое блюдо его изобретения. Серые пьемонтские с чесночным запахом труфели режутся самыми тонкими ломтиками; в салатник кладется: прованское масло, самая лучшая горчица, уксус, лимонный сок, перец и соль, как для обыкновенного салата; все это сбивается в густой соус, с которым смешиваются труфели. Обыкновенные черные труфели могут приготовляться таким же образом, только надобно к ним прибавлять пару яичных желтков и маленькую головку чеснока; этого рода салат должен быть очень хорошо перемешан. На обеде у известного барона Ротшильда, которого кухня отличается необыкновенною изысканностью, этот салат привел в восторг всех собеседников: сам знаменитый Россини приготовлял его своими гармоническими руками» 6.
Бриллиантом кухни называл трюфель знаменитый французский кулинар А. Брилья-Саварен. «Весенние трюфели бывают нежнее осенних, но последние считаются лучшими. Они имеют сильное свойство возбуждать к любовным удовольствиям» 7.
И Стразбурга пирог нетленный – жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, слоеный пирог. Это гастрономическое изобретение приписывают Жан-Пьеру Клозу, знаменитому страсбургскому кондитеру. В то время он служил у маршала де Контада. В его честь («а-ля Контад») назван великолепный паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был набит пирог. Другой знаменитый кулинар – Николя-Франсуа Дуайен усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции).
В Россию страсбургский пирог привозили в консервированном виде, отсюда и определение «нетленный». По свидетельству Н М. Еропкиной, помощник главного повара в Английском клубе Федосеич «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. "Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать", – негодовал он...» 8. Основными компонентами паштета, которым наполнялся пирог, были трюфели и гусиная печень.
«Для торговли» приготовлением страсбургского паштета занимались с конца сентября до начала декабря. Однако лучшим считался паштет, приготовленный ближе к Новому году, так как «весь аромат трюфеля развивается только после мороза; ранее мороза он далеко не так хорош...».
Лимбургский сыр – привозимый из Бельгии острый сыр с сильным запахом («лимбургский вонючий сыр»). Название получил от провинции Лимбург. Относится к разряду мягких сыров, при разрезании растекается, вот почему в романе «Евгений Онегин» назван живым.
Из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет. Однажды знаменитый «Юрка» Голицын, шутки ради, незаметно положил в карман отцу кусочек лимбургского сыра. Старший Голицын, ни о чем не подозревая, собрался делать визиты. «Его ужасу и удивлению не было границ, когда он, посещая элегантные салоны великосветских красавиц, был преследуем невозможным запахом». Как писала его внучка Е. Ю. Хвощинская, он был в жутком отчаянии, когда некоторые дамы в его присутствии, не стесняясь, держали носовые платки у носа. Раздосадованный, он вернулся домой, и там все выяснилось: камердинер в его кармане нашел кусочек лимбургского сыра.
В России, кроме лимбургского, популярны были в ту пору сыры: швейцарский, голландский, невшательский, пармезан, честер, стильтон и др.
Из горячих ресторанных блюд в романе «Евгений Онегин» упоминаются жирные котлеты и бифштекс. Любопытно, что англичанин Томас Роби, содержавший обеденный стол на Малой Морской, первым в Петербурге объявил в 1807 году, что «бифстекс можно получать во всякое время, как в Лондоне».
Список фирменных блюд ресторана можно продолжить, если обратиться к черновикам I главы романа «Евгений Онегин»:
Пред ним roast-beef окровавленный,
Двойной бекас и винегрет,
И трюфли, роскошь юных лет.
Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: «Французской кухни лучший свет», и затем изменен порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). «Двойной бекас и винегрет» – очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона.
«Но никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью – по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам... Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно потчевать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить» 9.
Поваренные руководства конца XVIII – начала XIX века сообщают лишь два способа приготовления бекасов: в первом случае бекасов жарят на вертеле вместе с внутренностями, во втором – их начиняют фаршем, приготовленным из внутренностей.
Определение «двойной» (бекас) в поваренных книгах, увы, не встречается. Но, может быть, «двойным» называли начиненный фаршем бекас? Маловероятно.
О каком же тогда «двойном бекасе» идет речь в романе «Евгений Онегин»?
Ответ на этот вопрос находим в лекции доктора Пуфа (В. Ф. Одоевского) «О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности»: «Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы – вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becassine, becas-seau и другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassne; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами...» 10.
Таким образом, double becassine, если дословно перевести с французского, и означает «двойной бекас».
Своей хорошей кухней славился ресторан грека Огона в Одессе. Из романа «Евгений Онегин» узнаем, что фирменным блюдом этого ресторана были устрицы.
Известно большое количество способов приготовления устриц: «...приготовляют их рублеными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты» 11.
Русские гастрономы прошлого столетия предпочитали их есть сырыми: «...едят оных обыкновенно сырых с лимонным соком и перцем».
Богатые жители Одессы и Петербурга имели возможность прямо у рыбаков покупать свежие устрицы. Удовольствие это было не из дешевых: в конце XVIII века платили «по 50-ти, а иногда по 100-ту рублей за сотню устриц».
«В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком, на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки» 12.
Интересное сведение содержится в письме А. Г. Венецианова к Милюковым (от 2 апреля 1825 года), посланном из Петербурга: «Говорят, устерс таких понавезли, каких давно не бывало, а едуны с Биржи не сходят, по 190, 200 рублей там оставляют и делаются настоящими бочонками, пухнут даже» 13.
Московские гурманы вынуждены были довольствоваться солеными устрицами. «В немецкой слободке, против самой аптеки, жил, хотя и московский купец, но носивший не московское имя, – некий Георгий Флинт, и к нему-то направлялись московские гастрономы. В больших бочонках Георгий Флинт получал и из Петербурга, и из Ревеля устрицы, конечно, соленые, но и ими наслаждались кулинарные знатоки второй половины XVIII века» 14.
Любовь к устрицам считалась признаком светскости. Примечателен диалог двух приятелей из романа Е. П. Гуляева «Человек с высшим взглядом, или Как выдти в люди»:
«Приятели спросили устриц и шампанского...
– По правам друга – я обязан передать тебе все мои наблюдения над женитьбою... Наука находить невесту раскрыта предо мною, как эта устрица... Я проглотил ее... Да что же ты не принимаешься?
– Я не люблю устриц.
– Полно, милый друг! Стыдись говорить! Как можно светскому человеку – не есть устриц? На что это похоже?
– Я не могу.
– Ну, для меня, начни же!
– Я чувствую к ним отвращение.
– Вздор! Надобно только привыкнуть. Вот тебе лимон... На первый раз вспрысни соком.
– Хорошо, только не смотри на меня!..
Арсений поднес ко рту устрицу. Запах, вроде испорченной осетрины, заставил беднягу сморщиться, как будто он принимал самую отвратительную микстуру; наконец он отправил устрицу в известную экспедицию: из дружбы к Вихревскому!
– Ну вот и прекрасно! – произнес приятель, принимаясь разливать шампанское... – Виноват! – Два стакана были уже налиты тотчас после выстрела пробки, еще в начале беседы. – Пей! За свое здоровье! Теперь ты можешь называться светским малым!..» 15.
«Многие думают, что устрицы составляют неудобосваримую для желудка пищу. Это совершенно несправедливо; надобно наблюдать только меру, потому что и самое легкое кушанье через меру вредно. Здоровый желудок легко может принять 50 штук. В этом количестве, а еще лучше, если меньше, можно найти истинное удовольствие в устрицах» 16.
Однако И. А. Крылов «уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».
Имена известных московских рестораторов первой трети прошлого столетия встречаем на страницах воспоминаний М. Дмитриева:
«Когда дядя обедал дома, я, разумеется, обедал с ним, но когда он не обедал дома, обеда для меня не было. Знать об этом заранее было невозможно, потому что я рано утром уходил в университет, когда еще неизвестно было его намерение, И потому очень часто случалось, что, возвратясь в час пополудни с лекций, я должен был отправляться пешком обратно, или на Тверскую, или на Кузнецкий мост обедать у ресторатора.
Когда бывали свободные деньги, я обедал за пять рублей ассигнациями на Тверской у Ледюка. У него за эту цену был обед почти роскошный; отличный вкусом суп с прекрасными пирожками; рыба – иногда судак sauce a la tartare* [* Соус тартар (фр.)], иногда даже угри; соус – какое-нибудь филе из маленьких птичек; спаржа или другая зелень; жареное – рябчики, куропатки или чирок (ипе sarcelle); пирожное или желе из апельсинов или ананасов – и все это за пять рублей. Вино за особую цену: я иногда требовал стакан медоку St. Julien** [** Сен-Жульен (фр.)], что стоило рубль ассигнациями; половину выпивал чистого, а половину с водою.
После, когда я познакомился с Курбатовым, мы иногда обедали у Ледюка двое или трое вместе; никогда более. Нам, как обычным посетителям, верили и в кредит, чем, однако, я не любил пользоваться и, в случае некоторого уменьшения финансов, обедал на Кузнецком мосту, у Кантю, за общим столом. Это стоило два рубля ассигнациями. Тут была уже не французская, тонкая и избранная кухня, а сытные щи или густой суп; ветчина и говядина и тому подобное. Но при большом недостатке денег я отправлялся к Оберу, где собирались по большей части иностранцы и обедали за одним столом с хозяином. У него стол был поделикатнее, чем у Кантю, но беднее, а стоил обед всего рубль ассигнациями» 17.
Было бы несправедливо обойти молчанием «французскую ресторацию» Яра в Москве, помещенную на Кузнецком мосту. Пушкин много раз обедал в ресторане Яра, упоминает его в «Дорожных жалобах»:
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
Глава XXXI
«А кто хаживал в трактир, был в великом осуждении»
1.
Рестораны в начале прошлого столетия были местом сбора холостой молодежи, хотя обедать в ресторации считалось в дворянской среде прегрешением против хорошего тона.
Ф. Ф. Вигель писал: «Все еще гнушались площадною, уличною, трактирною жизнию; особенно молодым людям благородно рожденным и воспитанным она ставилась в преступление. Обедать за свои деньги в ресторациях едва ли не почиталось развратом; а обедать даром у дядюшек, у тетушек, даже у приятелей родительских или коротко-знакомых было обязанностию» 2.
В провинции, как и в столице, к любителям посещать трактиры относились с предубеждением. Об этом читаем в записках орловского старожила:
«Так ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то как скоро узнают, что он был в трахтире, то не отдадут ни за что никакой девки; только говорят: "Ох, матушка, он трахтиршык, у трактире был"* [* Орфография сохранена]» 3.