«Два раза в неделю, по субботам и середам, бывает в клобе большой стол, а в понедельник и четверг – меньший. За обед плотится 2 руб. 50 коп., кроме водки и вина, которое можно найти здесь лучших сортов и всякой цены. Кушанья приуготовляются и сервируются большею частию на английский манер и состоят из самых свежих припасов...
Содержание стола отдается эконому, коему ююб дает по 18 000 рублей и из сей суммы он обязан содержать услугу, которая имеет свою ливрею, освещает и чистит клобский дом» 11.
Вопрос о ценах за обед дебатировался в славившемся лукулловскими обедами московском Английском клубе в марте 1827 года.
О «странной ссоре, бывшей в клобе», сообщает брату А. Я. Булгаков: спор шел о том, можно ли «не платить за целый ужин, а требовать одного только такого-то блюда и платить за одну только порцию...».
«Этот вздорный спор вооружает одну часть Английского клоба против другой, как важное какое-нибудь дело, и вчера еще был большой шум, а в субботу станут баллотировать вздор этот... Два профессора, бывшие друзьями, поссорились за порцию кушанья» 12.
Без трапезы не обходились и собрания «ученых мужей», например заседания Российской академии. Она была основана Екатериной II с целью составления «грамматики, русского словаря, риторики и правил стихотворства». С 1813 по 1841 год президентом академии был А. С. Шишков. По его предложению 7 января 1833 года Пушкин был единогласно избран в члены академии и первое время усердно посещал ее заседания.
«Пушкин был на днях в Академии и рассказывает уморительные вещи о бесчинстве заседания, – сообщает в письме к В. А. Жуковскому П. А. Вяземский. – Катенин выбран в члены и загорланил там. Они помышляют о новом издании словаря. Пушкин более всего не доволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское...» 13.
Как совместить этот факт со свидетельством Вяземского о том, что Пушкин «не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства»?
Друг поэта противоречит сам себе: если бы Пушкин не ценил поваренное искусство, вряд ли он стал бы выступать с подобным предложением на заседании Российской академии. Доверять больше следует мнению о Пушкине тонкого знатока поваренного искусства В. П. Бурнашева. Рассказывая о встрече с «бессмертным поэтом» в доме А. Ф. Воейкова, В. П. Бурнашев отмечает: «Появление Пушкина заставило Воейкова распорядиться секретно, и вот явилась такая великолепная, золотистая, откормленная индейка, в виде лакомого, дымящегося жаркого, фланкированного всевозможными салатами, что просто на удивление. Тут же стояла на блюде нога дикой козы, прекрасно изжаренная, также издававшая свой дымный пар и лакомый аромат. Турецкие бобы, шпинат и спаржа, прикрытые крышками блюд, привлекательно дымились. Все это должно было восхитить не только такого гастронома, каким был Пушкин, но и всякого человека, мало-мальски способного понимать хороший стол и отличать его от плохого» 14.
Гастрономом называл Пушкина и А. Н. Вульф: «Образ моей жизни совершенно городской и столичный: встаю я очень поздно, выхожу из дому обедать обыкновенно около пяти часов, а возвращаюсь домой всегда после полуночи. По примеру Пушкина, которого теперь трясет лихорадка, стал я гастрономом, но надеюсь, что обойдусь без оной» 15.
Интерес Пушкина к гастрономии был искренним и далеко не поверхностным. Об этом говорят и многочисленные кулинарные подробности на страницах его произведений, и поваренные руководства в его библиотеке, и выписываемые поэтом из разных книг «гастрономические сентенции», среди которых изречение А. Брилья-Саварена: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».
Глава XXXII
«И заведет крещеный мир на каждой станции трактир»* [*Пушкин А С. Евгений Онегин (7, XXXIII)]
Кроме Москвы, Петербурга и Одессы, только в считаных городах России имелись приличные трактиры и ресторации.
«Полторацкого таверна» – так современники называли знаменитую ресторацию, построенную в Курске Федором Марковичем Полторацким. О предприимчивости Полторацкого рассказывает его внучка В. И. Анненкова:
«Житейское свое поприще начал он, подобно другим, службою в блестящем гвардейском полку, но вскоре, убедившись, что даже при удаче поприще это слишком узко для его способностей и аппетитов, он вышел в отставку, поехал учиться в Берлинский университет и, вернувшись оттуда с дипломом того самого короля, которого Великая Екатерина называла Иродом, принялся за аферы. Какие именно, осталось отчасти тайною; но зато результаты их вскоре проявились так явно, что оставалось только руками развести от изумления. Земельная собственность Федора Марковича увеличивалась не по дням, а по часам; его дома, фабрики, заводы, лавки вырастали как грибы всюду, куда бы он ни являлся со своими проектами.
Появились, благодаря ему, в наших захолустьях такие товары, о существовании которых до него никто не имел понятия, а под наблюдением его изготовлялись такие сукна, экипажи, мебели, и в домах его устроивались такие хитроумные приспособления для топки, освещения и провода воды, такие зимние сады и оранжереи, что издалека стекались любоваться этими диковинками, В Чернянке, имении его в Курской губернии, была зала со стеной из цельного стекла в зимний сад, отапливаемый посредством труб, проведенных в стенах; у него был дорожный дормез, вмещавший в себе, рядом с сидением для барина и для его слуги, с важами для вещей, сундуками для провизии и прочих дорожных принадлежностей, такое множество потайных ящиков, искусно скрытых, что он провозил в этом дормезе на много тысяч контрабанды из чужих краев, и контрабанда эта наивыгоднейшим образом продавалась на лавках его в Москве и в других городах.
Всех диковинок, какие он изобрел, не перечесть, и все это производилось в его имениях, руками его крепостных, под наблюдением заграничных мастеров, которых он отсылал обратно на родину после того, как русские люди заимствовали от них необходимые сведения; потому что, как он часто говаривал: "Смышленнее русского мужика нет существа на свете; надо только уметь им пользоваться". Замечу здесь кстати, что, невзирая на строгость, граничащую с жестокостью и на полнейшее отсутствие сердечности, Федор Маркович был не только ценим, но и любим своими крепостными: так много доставлял он им выгод возможностью выучиться заграничным мудростям и стольких вывел он в люди и сделал богатыми, заставляя на себя работать. Окончившим при нем науку людям цены не было в глазах пытавшихся ему подражать помещиков, и многие из этих доморощенных мастеров, откупившись на волю при его наследниках, открыли свои заводы и мастерские. Впрочем, он и при жизни многих отпустил на волю за хорошую плату, и это служило одним из крупнейших, источников его богатства» 1.
Модным рестораном славилась гостиница Гальяни в Твери. «Ее владелец, обрусевший итальянец П. Д. Гальяни, на протяжении трех десятилетий расширял свое "дело". В конце XVIII века он построил трактир, потом завел при нем гостиницу с модным рестораном и "залом для увеселений" – с ломберными столами, биллиардом, мягкой мебелью, располагающей к уютному отдыху... Изобретательный кулинар и весельчак, Гальяни, очевидно, показался Пушкину плутоватым малым, недаром в стихотворении появилось приложение к фамилии – "иль Кальони", что означает плут, пройдоха» 2. Речь идет о стихотворном послании А. С. Пушкина к Соболевскому:
У Гальяни, иль Кальони,
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яишницу свари.
В этом же стихотворении Пушкин упоминает знаменитый трактир Пожарского в Торжке:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
(Из письма к Соболевскому)
В конце XVIII века ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром.
В 1811 году, после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 году дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.
«Главную славу» трактира составляли знаменитые пожарские котлеты. «Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников, – отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году – ...Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц» 3.
Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит автор «Путеводителя от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно» И. Дмитриев:
«По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы: удовлетворить требованию желудка и насытить жажду любопытства. В первом случае две (новая и обновленная) гостиницы купца Климушина или Вараксина и купца Пожарского... у него вы найдете славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар императора Александра готовил царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и потчевает приезжающих вкусным обедом» 4.
Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839 году, писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная» 5.
Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и английский писатель Лич Ричи в «Живописном альманахе за 1836 год»: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру. Эта слава была столь громкой и широкой, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезенной в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Ее Величества»6.
Вероятно, речь идет о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного мяса, а из телятины. Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.
Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе заказанных для царя блюд значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь царь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии.
О состоянии «гостиничного бизнеса» в России в середине 20-х годов XIX века свидетельствует «выписка из письма П. П. Свиньина», опубликованная в «Отечественных записках»: «Удобство путешествовать по России увеличивается беспрестанно: уже во многих городах заведены хорошие гостиницы. Рекомендую останавливаться в Калуге, в гостинице против площади у гостиного ряду. В Туле, в Петербургской гостинице путешественник найдет все удобства для успокоения себя и даже роскошь иностранных земель. В Воронеже рекомендую останавливаться у Калины Клещарева, на Поповом рынке. У сего услужливого человека, кроме чистых комнат, найдут и хороший стол, ибо он некогда был таким кухмистром, что, говорят, разлакомил бы русскими блюдами и английских лордов. Место сие в лучшей части города» 7.
Глава XXXIII
«Не во всяком постоялом дворе бывал, даже самовар» 1.
Дорога из Москвы в Петербург была, пожалуй, единственной в России дорогой, где располагались приличные трактиры. Причем многие трактиры имели свою кулинарную «специализацию».
В. А Панаев писал в своих воспоминаниях: «Соберемся, бывало, все в Кузнецове и покатим на четырех тройках, гуртом. Доедем до Зимогорья (почтовая станция на шоссе в предместье Валдая) и остановимся на ночлег. Зимогорская почтовая станция славилась между путешествующими не какою-либо специальностью, как Померания – вафлями, Яжелбица – форелью, Едрово – рябчиками, Торжок – пожарскими котлетами {место их рождения), а вообще возможностью отлично поесть, вследствие случайно приобретенного хозяином гостиницы великолепного, тонкого повара. Кто из путешесгвенников знал это, тот непременно останавливался часа на два или на три в Зимогорье и заказывал обед специально» 2.
Сам же город Валдай, в предместье которого находилась описываемая почтовая станция, славился баранками. «Когда бы вы ни приехали, утром, в полдень, в полночь ли, сонный или бодрствующий, веселый или печальный – вас тотчас обступят десятки белокурых красавиц с большими связками валдайского произведения – баранками (крупитчатые круглые крендели), и каждая из них с особенным красноречием, доходным до сердца, и выразительною нежностию пропоет в похвалу своему товару и покупщику громкую арию на известный цыганский мотив с вариациями: "Миленький, чернобровинький барин! Да купи у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, мягкую, хорошую, что сахар белую! Да, пожалуйста, купи, я тебя первая встретила с хлебом-солью, и проч., и проч.". Никакое красноречие ваше не устоит против сладких убеждений пр-давицы, никакие отговорки ваши не помогут вам спастись от покупки: вас будут преследовать по селу, ежели вы пойдете; за вами побегут в комнаты постоялого двора; вас разбудят, ежели вы покоитесь в экипаже – и до тех пор, пока вы не уедете или не убежите опрометью из Зимогорья, вас ничто не избавит от покупки предлагаемого товара... Но как бы ни были скупы, или скучны, вы смягчитесь, растаете и не будете в состоянии грубо презреть расточаемые вам ласки белокурою красавицею, у которой нередко на чистеньких щечках цветут живые розы, не коснувшиеся хищного мороза, и непременно купите хоть связку кренделей, весьма вкусных, впрочем, и для чаю и для кофе, и удобных для дороги. Говорят, что лет за сорок валдайскими кренделями торговали преимущественно отборные красавицы, и проезжающие тем охотнее покупали баранки, что за каждую связку молодому покупщику в придачу наградою был поцелуй, мягкий, пышний, жгучий поцелуй; но ныне эту щедрость пресекли корыстолюбивые ревнивцы, торгаши-мужчины, возами развозящие во все стороны православной Руси знаменитое произведение города Валдая» 3.
Почтовые станции в Центральной России располагались примерно на расстоянии от 18 до 25 верст.
В основном почтовые станции первого и второго разрядов имели гостиницы и трактиры. Станции первого разряда строились в губернских городах, второго – в уездных. Станции третьего и четвертого разрядов – в небольших населенных пунктах. Путешественники вынуждены были при себе иметь запасы провизии, «так как на почтовых станциях нельзя было бы найти ничего, кроме помятого и нечищеного самовара».
О тяжелом быте путешественников писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:
Теперь у нас дороги плохи,
Мосты забытые гниют,
На станциях клопы да блохи
Заснуть минуты не дают,
Трактиров нет.
В избе холодной
Высокопарный, но голодный
Для виду прейскурант висит
И тщетный дразнит аппетит...
(7, XXXIV)
Да и самому Пушкину, много путешествовавшему по России, приходилось не раз голодать в дороге, о чем свидетельствует рассказ пензенского помещика К. И. Савостьянова:
«В заключение всего передам Вам о замечательной встрече с Пушкиным отца моего, который рассказал мне все подробности ее.
Когда он вошел в станционную избу на станции Шатки, то тотчас обратил внимание на ходившего там из угла в угол господина (это был Пушкин); ходил он задумчиво, наконец позвал хозяйку и спросил у нее чего-нибудь пообедать, вероятно, ожидая найти порядочные кушанья по примеру некоторых станционных домов на больших трактах.
Хозяйка, простая крестьянская баба, с хладнокровием отвечала ему: "У нас ничего не готовили сегодня, барин". Пушкин, все-таки имея лучшее мнение о станционном дворе, спросил подать хоть щей да каши.
"Батюшка, и этого нет, ныне постный день, я ничего не стряпала, кроме холодной похлебки".
Пушкин, раздосадованный вторичным отказом бабы, остановился у окна и ворчал сам с собою: "Вот я всегда бываю так наказан, черт возьми! Сколько раз я давал себе слово запасаться в дорогу какой-нибудь провизией и вечно забывал и часто голодал, как собака".
В это время отец мой приказал принести из кареты свой дорожный завтрак и вина и предложил Пушкину разделить с ним дорожный завтрак. Пушкин с радостью, по внушению сильным аппетитом, тотчас воспользовался предложением отца и скоро удовлетворил своему голоду, и когда, в заключение, запивал вином соленые кушанья, то просил моего отца хоть сказать ему, кого он обязан поблагодарить за такой вкусный завтрак, чтобы выпить за его здоровье дорожною флягою вина.
Когда отец сказал ему свою фамилию, то он тотчас спросил, не родня ли я ему, назвавши меня по имени, то с этим словом послано было за мною, – и мог ли я не удивиться встретить Пушкина в грязной избе на станции?!» 4.
Глава XXXIV
«Обоз обычный, три кибитки везут домашние пожитки»*
[* Пушкин А С. Евгений Онегин (7, XXXIII)]
Многие помещики предпочитали способ езды «на своих» или «на долгих», то есть лошадей не нанимали, а пользовались своими. При езде «на своих» снаряжали целый обоз, состоящий из множества вещей, продуктов, корма для лошадей. В громоздких дорожных каретах были предусмотрены самые разнообразные приспособления для перевозки провизии и кухонной утвари.
«Наконец день выезда наступил. Это было после крещенья. На дорогу нажарили телятины, гуся, индейку, утку, испекли пирог с курицею, пирожков с фаршем и вареных лепешек, сдобных калачиков, в которые были запечены яйца цельными совсем с скорлупою. Стоило разломать тесто, вынуть яичко и кушай его с калачиком на здоровье. Особый большой ящик назначался для харчевого запаса. Для чайного и столового прибора был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки, и столовые и чайные чашки, чайники, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и проч. Кроме погребца и ящика для харчей, был еще ящик для дорожного складного самовара. Лет за 50 без всего этого путешествовать с семейством было почти невозможно» 1.
В некоторых каретах был даже ледник. Описание такой кареты содержится в путевых заметках немецкого путешественника Отгона фон Гунна:
«Мне случилось видеть здесь у проезжавшей графини Апраксиной, с которой также имел честь познакомиться, повозку, содержащую в себе ледник и вообще все в дороге для стола нужные припасы. Я полюбопытствовал рассмотреть ее во всех частях и нашел в самом деле вещью весьма полезною для богатых людей: ибо, имея такую повозку, можно с собою возить на несколько дней всякого запасу.
Повозка сия состоит в обыкновенном каретном ходе, меньшего токмо размера. Вместо корпуса каретного или колясочного висит на рессорах ящик кубического вида, обитый листовым железом. Отворя крышку, в самом верху лежат два складные столика, величиною с обыкновенные карточные, и ящик с чайным и кофейным прибором.
Под сими в средине сундук с столовым сервизом на двенадцать персон, по сторонам коего поделаны вынимающиеся места для стаканов и рюмок, а под сими для карафинов, штофов и бутылок. В самой же средине под ящиком, что с сервизом, находится довольно пространное место, жестью выбитое для льду, в котором можно весьма удобно возить вещи или припасы, порче подверженные. Из ледника выходит трубка в самый низ, для стока воды от тающего льду.
Под самым корпусом есть еще выдвижной ящик, для кухонных железных вещей, как то: таган, рашпора, вертеля и прочего. Под козлами привязывается сундук с кухонною медною посудою, а на запятках с бельем.
Таковая повозка действительно весьма полезна, как я уже и сказал выше, для богатых людей, кои в состоянии платить для своих прихотей прогоны за четыре лишние лошади; ибо вся повозка вообще, когда нагружена, довольно тяжела» 2.
М. Вильмот подробно описывает выезд другой аристократки, графини Е. Дашковой:
«Вам интересно узнать состав нашего каравана. Он не менялся со времени выезда из Троицкого. Сразу после молебна тронулась повозка, на которой ехали дворецкий с двумя поварами и были нагружены кухонная утварь, провизия и стол. Кухню отправили на час раньше, чтобы повара успели найти место, развести огонь и приготовить обед...
Обед был очень хорош. Его подавали на серебряной посуде: тарелки, ложки, стаканы для вина etc. – все из серебра. Я не могла представить, что в дороге возможна такая великолепная сервировка – посуды, уложенной в небольшой сундук, хватило, чтобы 6–7 человек обедали, как на изысканном пиршестве; со сменой тарелок, салфеток etc.» 3.
Выезд в Москву на зимнее житье был главным событием года в жизни помещиков, которые запасались таким количеством еды, что ее вполне хватало на весь срок их пребывания в Белокаменной.
Об этом читаем в воспоминаниях барона фон Гольди:
«Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч. Так, три отдельные воза шли с одними замороженными щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух- или трехведерные кадки и замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколют, сколько потребуется, кусков мороженых щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты, с бараниной или говядиной, к вашим услугам.
Таким же манером шла одна или две подводы с морожеными сливками. Две подводы с гусиными и утиными потрохами, да столько же с гусями и другой домашней провизией, гречневые крупы возились четвертями и кулями. По этому экономному расписанию видно, что господа и слуги на Москве не голодали, а напротив, лакомились, вспоминая свою родную сторонушку» 4.
Глава XXXV
«Да и кому в Москве не зажимали рты обеды, ужины и танцы?» 1.
Русская национальная кухня в первую очередь культивировалась в деревне и в среде московского дворянства. В своих кулинарных пристрастиях московское дворянство было сродни помещичьему. Не случайно Москву в ту пору называли «столицей провинции».
Современники сравнивали московскую жизнь с вихрем. «Москва стала каким-то вихрем (здесь и далее курсив мой. – Е. Л), увлекающим и меня, хочешь не хочешь, – писал в 1813 году приехавший из Петербурга в старую столицу Фердинанд Кристин. – Веселия я не испытываю никакого, но не нахожу отговорок, чтоб не идти вслед за другими...» 2.
«Что сказать мне о тогдашней Москве? Трудно изобразить вихорь, – вспоминает Ф. Ф. Вигель. – С самого вступления на престол императора Александра, каждая зима походила в ней на шумную неделю масленицы... Не имея ни много знакомых, ни намерения долго в ней оставаться, я, подобно другим, не веселился, а от одних рассказов об обедах и приготовлениях на балы кружилась у меня голова» 2.
А. А. Бестужев-Марлинский писал из Петербурга в Москву П. А. Вяземскому: «Право, я с удовольствием вспоминаю вихрь, в котором я у вас кружился, и жажду попасть на несколько времени в такой же» 3.
Москва издавна славилась своим гостеприимством, и «коренные» московские хлебосолы, такие как И. П. Архаров, Ю. В. Долгоруков, С. С. Апраксин, В. А. Хованский, П. X. Обольянинов, А. П. Хрущев, Н. И. Трубецкой, С. П. Потемкин, М. И. Римская-Корсакова, Н. Хитрово и другие, не вели списка приглашенным на бал или ужин лицам.
«В прежнее доброе время, – читаем в записках Е. Ф. Фон-Брадке, – было нетрудно познакомиться в Москве с древними дворянскими семействами. Гостеприимство было широкое, и через несколько дней мы получили столько приглашений на обеды и вечера или постоянно, или в назначенные дни, что, при полнейшей готовности, невозможно было всеми воспользоваться» 4.
В первую очередь старая столица славилась стерляжьей ухой, калачами и кулебяками. В черновой рукописи «Путешествия Онегина» есть такие строки:
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой.
Вошли в историю и московские кулебяки. Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» Н. В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке. «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками ("на четыре угла"), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста ("чтобы рассыпалась"). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем» 5.
А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того... Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого – не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал» 6.
Примечательно письмо П. А. Вяземского А И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там – в Варшаву...» 7.
Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А. И. Тургенева. «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, – сообщает Вяземскому А. Я. Булгаков. – Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой...» 8.
Калачи также входили в число «знаменитых специально московских снедей». Московские калачи воспевали поэты:
В Москве же русские прямые,
Все хлебосолы записные! Какие же там калачи!
Уж немцам так не испечи! –
читаем в послании А. Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву» 9.
Князь Д Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи: «...он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу» 10.
«Теперь роскошничают московскими калачами: калачня на Тверской снабжает калачами прихотников всей России» 11.
«На этих вывесках небольших, квадратных, находящихся под окнами калашни, обыкновенно изображаются два калача, висящие на воздухе, а между ими какая-нибудь булка, также плавающая в воздухе. Но большая часть калачников не имеют вывесок, а вместо того выставляют за окно на деревянной доске два или три натуральные калача, связанные веревкою и прикрепленные к этой доске. Предосторожность необходимая, чтоб избавиться от дерзких нахалов и лакомых... нет не скажу; грех по одному или по некоторым судить обо всех» 12.
Снискали себе славу и московские пряники, которые упоминаются в романе А. С. Пушкина «Евгений Онегин». «Ах, милый друг, зачем ты не с нами! – пишет из Москвы А. Я. Булгаков А. И. Тургеневу. – Какие обеды, какие стерляди, спаржа, яблоки, пряники, балы, красавицы, спектакли!» 13.
«Сарептский магазин был где-то далеко, за Покровкой и за Богоявлением: вот на первой неделе, бывало, туда все и потянутся покупать медовые коврижки и пряники, каких теперь не делают. Целая нить карет едет по Покровке за пряниками», – рассказывает Е. П. Янькова 14.
Какие еще блюда можно назвать «специфически московскими»?
В дневниковых записях Ю. Н. Бартенева за 1837 год упоминается «московское блюдо карасей в сметане» 15. Караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком, – известное с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо.
Из мясных блюд отменным вкусом славились телячьи котлеты* [* В начале XIX века «котлетой» называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью.], о которых с удовольствием в Петербурге вспоминал И. А. Крылов. «Телячьи отбивные котлеты были громадных размеров, – еле на тарелке умещались, и половины не осилишь. Крылов взял одну, затем другую, приостановился и, окинув взором обедающих, быстро произвел математический подсчет и решительно потянулся за третьей. "Ишъ, белоснежные какие! Точно в Белокаменной..."» 16.
Телячьи котлеты упоминает и баронесса Е. Менгден, рассказывая об обедах в московском доме своей бабушки, Е. А. Бибиковой: «Несмотря на свою большую семью, бабушка жила совершенно одна в собственном большом доме на Пречистенке... Но все-таки родственников было так много, что по большим праздникам садилось за стол у бабушки человек двадцать и более. Кушанья подавались на тяжелых серебряных блюдах, и первое блюдо непременно телячьи рубленые котлеты с ломтиком лимона на каждой котлете» 17.
Минует столетие, и в начале нынешнего века бытописатель Москвы с горечью отметит: «Особенности Москвы в настоящее время сгладились, почти исчезли; уже нет особого московского мировоззрения, специальной московской литературы, а тем более науки; даже калачи и сайки и прочие, некогда знаменитые, специально московские снеди выродились; нет, наконец, старого говора и настоящего "москвича"» 18.
«А, право, жаль, что в Москве пряничные мастера пишут теперь на своих вывесках вместо: "Пряничный курень", как бывало прежде, новое название: "Пряничная пекарня". Зачем это ненужное отречение от выразительного и коренного русского слова?» 19.
Глава XXXVI
«Без прозвищ все как-то выходило пресно» 1.
Речь в этой главе пойдет о гастрономических прозвищах. Известно, что представители дворянского общества начала XIX века щедро награждали друг друга прозвищами и кличками.
По словам П. А. Вяземского, «Москва всегда славилась прозвищами и кличками своими. Впрочем, кажется, этот обычай встречался и в древней Руси. В новейшее время он обыкновенно выражается насмешкою, что также совершенно в русском духе.
Помню в Москве одного Раевского, лет уже довольно пожилых, которого не звали иначе как Зефир Раевский, потому что он вечно порхал из дома в дом. Порхал он и в разговоре своем, ни на чем серьезно не останавливаясь. Одного Василия Петровича звали Василисой Петровной. Был король Неапольский, генерал Бороздин, который ходил с войском в Неаполь и имел там много успехов по женской части. Он был очень строен и красив. Одного из временщиков царствования императрицы, Ивана Николаевича Корсакова, прозвали Польским королем, потому что он всегда, по жилету, носил ленту Белого Орла...
Была красавица, княгиня Масальская (дом на Мясницкой), la belle sauvage – прекрасная дикарка, – потому что она никуда не показывалась. Муж ее, князь мощи, потому что он был очень худощав. Всех кличек и прилагательных не припомнишь» 2.
Обычай давать прозвища был распространен не только в Москве, но и в Петербурге.
«То же в старое время была в Петербурге графиня Головкина. Ее прозвали мигушей, потому что она беспрестанно мигала и моргала глазами. Другого имени в обществе ей не было» 3.
Разнообразны были прозвища однофамильцев.
«Так как князей Голицыных в России очень много, то они различаются по прозвищам, данным им в обществе, – читаем в записках Ипполита Оже. – Я знал княгиню Голицыну, которую звали princesse Moustache* [* Усатая княгиня (фр.)], потому что у ней верхняя губа была покрыта легким пушком; другая была известна под именем princesse Nocturne** [** Ночная княгиня (фр)], потому что она всегда засыпала только на рассвете. Мой же новый знакомый прозывался le prince cheval*** [*** Князь-конь (фр.)], потому что у него было очень длинное лицо» 4.
«Да Голицыных... столько на свете, что можно ими вымостить Невский проспект», – писал брату А Я. Булгаков.
Известен был Голицын, прозванный Рябчиком, был Голицын-кулик, Голицын-ложка, Голицын-иезуит, «Фирс», «Юрка», был Голицын по прозвищу Рыжий.
Не забыли и князей Трубецких. В Москве «на Покровке дом князя Трубецкого, по странной архитектуре своей слыл дом-комод. А по дому и семейство князя называли: Трубецкие-комод. А другой князь Трубецкой известен был в обществе и по полицейским спискам под именем князь-тарара, потому что это была любимая и обыкновенная прибаутка его» 5. Князь Н. И. Трубецкой за свой малый рост был прозван «желтым карликом».
Прозвища, указывающие на какой-нибудь физический недостаток, были далеко не безобидны. В этом отношении не повезло князьям Долгоруким. Одного прозвали кривоногим, другого глухим. И. М. Долгорукого за его большую нижнюю губу называли «балконом».
Особого внимания заслуживают прозвища, которые условно можно назвать гастрономическими.
«В Кавалергардском полку, – вспоминает П. А Вяземский, – ...одного офицера прозвали Суп. Он был большой хлебосол и встречного и поперечного приглашал de venir manger la soupe cbez lui, то есть по-русски щей похлебать. Между тем он был очень щекотлив, взыскателен, раздражителен. Бедовый он человек, с приглашениями своими, говаривал Денис Давыдов; так и слышишь в приглашении его: покорнейше прошу вас пожаловать ко мне отобедать, а не то извольте драться со мною на шести шагах расстояния. Этот оригинал и пригласитель с пистолетом, приставленным к горлу, был, впрочем, образованный человек и пользовавшийся уважением* [* Речь идет о Ф. А. Уварове (1780– 1827)]» 6.
«Дядюшкой Лимбургским Сыром» величал С. А. Соболевский М. М Солнцева, мужа родной тетки А. С. Пушкина.
«Ваш яблочный пирог» – так А С. Пушкин подписывал свои письма к П. А. Осиповой-Вульф.
«Московским калачом» называл сына-наследника император Николай I 7.
Домашние прозвища Михаила Виельгорского – Roastbeef, Борщ 8.
Забавное гастрономическое прозвище находим в дневнике А. А. Олениной: «Вчера же получила я пакет от Алексея Петровича Чечурина. В нем был один браслет, другого он не успел кончить. Письмецо было в сих словах: "Я дожидал проволоки до 4-х часов. Видно, мне должно кончить браслеты после войны. Слуга Ваш 'Груши моченые'. 22 сентября". ("Груши моченые" – это имя, которое Елена Ефимовна Василевская дала Львову и справедливо)» 9.
Распространенным было прозвище «сахар медович». «Отец их (Муравьевых. – Е. Л.), прозванный нами сахар-медович, в самом деле сладко стлал в речах своих и постоянно рассказывал об осаде Очакова, в которой он участвовал, причем без милосердия лгал; впрочем, он был человек добрый» 10. «Ферзь тоже разочарована насчет своего сахара медовича. Что же может быть полнее этого?» 11.
Прозвище-антоним к «сахару медовичу» – «соленый огурец»: «В твоем последнем письме было что-то о Котлубитском! – пишет А. Муравьев брату. – Ну, зачем ты написал, что он соленый огурец; ты не знаешь, как тетя была расстроена этим целый день и совершенно справедливо сказала: какую боль причинило бы это нашей дорогой матери, если бы она была жива» 12.
Нередко название того или иного блюда употреблялось в качестве сравнения. «Рад ты или не рад, а меня берет искушенье послать к тебе кусочек нашего разговора, хоть я очень знаю, что разговор, как вафли, хорош только прямо с огня и в летучей пене шампанского» 13.
Ф. Булгарин в одном из кулинарных очерков отмечает: «Общество было самое приятное и самое разнообразное, нечто вроде хорошего винегрета. Тут были и сановники, и чиновники, и ученые, и литераторы, и негоциянцы, и французы» 14.
Примечательно, что уже в начале ХГХ века слово «винегрет» употреблялось в переносном значении. А. А. Бестужев, сообщив в письме к Я. Н. Толстому подробности литературной и театральной жизни Петербурга, политические новости, заканчивает свое послание следующими словами: «За мой винегрет прошу заплатить в свой черед политикой и словесностью. Эти два пункта меня очень занимают» 15.
В это же время вошло в обиход выражение «сливки общества». «Название "Сливки" само по себе довольно выразительно и не требует никаких объяснений. Оно означает, или должно означать, сливки, цвет благородного происхождения, ума, вкуса и любезности» 16.
«Я люблю употребления, сравнения и привык почти всегда говорить примерами... По долгом наблюдении, например, решился я женщин уподобить артишокам: кто их знает, тот наслаждается и находит в них вкус – даже восхищается ими; а кто их не понимает, из того они представляют такого ж проказника и чудака – как из Микеши в комедии "Лебедянская ярмонка" артишоки. Далее – артишоки ведь без соусу никуда, в самом деле, не годятся, и в состав сего соуса входит многое: точно, и для женщин всегда нужно прибавление, например, души, деньги, вещи, знатное родство, ловкость и таланты светские; с таким скусом артишок есть райская птица!» 17.
Пожалуй, не каждая барышня обрадовалась бы сравнению ее с пирогом: «Нет, эта барышня-то бонтонная, полированная, шляпки из губернского носит, платья от мадамов выписывает; пышная-то какая, – ну, что твой пирог с малиной!» 18.
Чаще всего названия блюд и продуктов употреблялись для выражения негативной оценки,
«Император Николай I любил фронт. После смотра он выражал каким-либо острым словечком свое удовольствие или неудовольствие. Так, после неудачного смотра сводного батальона военно-учебных заведений он назвал батальон – блан манже»* [* Бланманже (правильнее) – желе из сливок или миндального молока] 19.
В словаре В. С. Елистратова «Язык старой Москвы» некоторые названия блюд и продуктов сопровождаются пометой «бранное». Например, «сиг копченый», «яичница из костей с творогом», «куриный потрох», «курятина» 20.
Глава XXXVII
«Я распространяюсь насчет этих подробностей потому,
что они характеризуют ту эпоху» 1.
«Обнакавенно на придворных театрах вместо лафита актеры пьют подслащенную и малиновым вареньем окрашенную воду, а вместо шампанского вина лимонад.
Касательно же кушаньев, никогда не бывает никаких натуральных, а все лишь картонные, из папье маше, или восковыя с нарочитою приличною раскраскою под натуральность. Сей обман зрения неприятен для актеров, каковые хотели бы выпить на сцене настоящаго вина и покушать настоящих кушаньев.
По сему совет мой следующий для придворных театров, чтоб удовольствовать господ актеров: давать не картонный кушанья, а заправския. Может сумление быть на счет того, что на сцене во время представления труд неудобный с жарким гуся, тетерева, телятины, даже рябчиков и цыплят, потому что резать не ловко, да крылышки, ножки, хлупики обгладывать.
Раков же, конечно, совсем на сцену пущать не следует, хотя в одной драмме Августа Федоровича Коцебу, волею автора, целое блюдо с варенными, красными раками на позорище выносится. Ну, таковой казус требует уже раков искусственных; но во всех случайностях, когда кушанья от произволения режиссера, как в сей драмме изображено, зависят, то надобно пренепременно учинить тот порядок, чтобы подаваемы были блюда такия, какия тотчас можно есть, и для сего самого я полезным нахожу указать здесь списочек таких кушаньев, какия на домашнем театре моем в собственном доме, где мой сад, подаваемы были, при игрании моими приятелями и милыми дамами сей драммы: "Слабомыслов". Итак, вот списочек тех удобных блюд, каковыми в сей пиесе (действие IV явление I) уставляли стол и какия лакейство усердно разносило по гостям:
a) "Бульон в фарфоровых раззолоченных и живописных чашках. Какия чашки налиты на половину были, чтоб не разлиться".
b) "Язык ломтиками на зеленом горошке".
c) "Плав, облитый дичинным соусом, с печенкою".
d) "Рыбный майонез с желеем".
e) "Фарш, очень вкусный, в форме каплуна".
f) "Желе весьма крепкое и светящееся".
g) "Миндальный пирог самаго красиваго вида с битыми сливками".
Все сие было мягко и удобно для яствия на сцене. А потому вместо ненатуральных и не съедобных картонных и других блюд, по моему мнению, можно бы держатся сего указателя»* [* Орфография сохранена] 2.
Эти замечания принадлежат перу известного оригинала прошлого столетия Егора Федоровича Ганина, которые он собирался представить дирекции придворного Его Величества театра.
«Однако ж, – читаем в книге "Наши чудодеи", – такое благонамеренное старание Ганина на пользу актерских желудков и вкусов не имело гласности благодаря замечаниям цензора, надворного советника Соца, написавшего на рукописи красными чернилами, какими весь меню был похерен: "Неприличное указание дирекции придворного Его Величества театра"» 3.
Театральные нравы с тех пор коренным образом изменились, и современные актеры наслаждаются на сцене не картонными блюдами, а самыми что ни на есть настоящими, возбуждая аппетит сидящих в зале. Однако из театра благодарные зрители выходят с мыслью о том, что «интересы изящного должны преобладать над интересами желудка».
Научить актеров, играющих классику, правильно пользоваться ножом и вилкой на сцене – это еще не значит создать атмосферу светского застолья. И драматурги, и режиссеры дореволюционного и советского театра придавали большое значение «застольным мизансценам*. Так, Т. Л. Щепкина-Куперник, рассказывая о постановке своей пьесы «Счастливая женщина» в театре Корша, отмечает; «С постановкой этой пьесы не обошлось без курьезов. Я приехала только к генеральной репетиции. В то время у Корша был очень бесцветный и малокультурный режиссер, я даже забыла его фамилию. И вот, не имея ни малейшего понятия об образе жизни, привычках и манерах петербургского "большого света" (среда "Анны Карениной"), он ставил пьесу в тонах привычных ему пьес: так, например, пятичасовой чай – "файв'о-клок" – в светском салоне он поставил так, что в гостиной были расставлены маленькие столики и на них были графинчики с рябиновой и закуска, как в московских трактирах, что ему, вероятно, казалось верхом роскоши... Мне пришлось быстро переделывать мизансцены, но, к счастью, режиссер был человек кроткий и не противодействовал мне. Обошлось все хорошо» 4.
О том, как тщательно продумывались «застольные мизансцены» в «Анне Карениной» на сцене МХАТа, пишет режиссер В. Г. Сахновский: «Казалось бы, такие незначительные вопросы, как снимать или не снимать длинные перчатки? Может быть, отвернуть их соответственным образом для того, чтобы пить чай, "бесшумно" разносимый лакеями, сидеть или стоять перед тем, как направиться после приглашения Бетси и Тушкевича к ужину? Как держать чашечки? Пить ли с ложки? Как чистить фрукты? Наконец, как проходить дамам и мужчинам, не задевая друг друга, то пододвигая стулья дамам, то указывая лакеям, чтобы они подвинули стулья или взяли чашки и унесли их на подносе? Как сидеть дамам и как стоять или сидеть в тех или иных случаях военным и штатским? – как-то сами могли бы разрешиться по ходу репетиций; однако на практике оказалось, что их не только нужно было разрешить, но разрешив, нужно было привыкнуть соответственно держаться» 5.
Остается пожелать, чтобы современные режиссеры и исполнители были столь же щепетильны, воспроизводя на сцене «светские обычаи», а зрители и читатели внимательны по отношению к «деталям и мелочам» давно ушедшего быта.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Гастрономические знания необходимы для всех людей 1.
Теория об обедах в гостях
Не ошибитесь и не подумайте, чтоб намерение наше было открыть здесь правила искусства объедалы. Ремесло ищущих чужих обедов так бесславно в наше время, что все наставления наши были бы бесполезны; мы не займемся также и механизмом стола, и взаимными обязанностями гостей и хозяина. В предшествующем издании нашем правил для объедал говорили мы о важном предмете сем и открыли все, заслуживающее внимание: цель наша указать только множество мелочных тех важностей, требующихся пустяков, которые необходимо знать прежде отправления вашего на званый обед.
Обязанности вежливости, которым должен следовать гость, многочисленны, и потому для объяснения оных вынуждены и мы следовать за ними, от самой той минуты, когда получится пригласительный билет, и до того времени, пока званый гость не простится с хозяином или не уйдет incognito.
Вежливость требует, чтоб на приглашение к обеду отвечать приличным образом; приняв оное, начинаются и обязанности ваши.
Первая состоит в том, чтоб прибыть в назначенный час на билете: явиться рано или опоздать равномерно чрезвычайно опасно. Хозяин дома еще не возвратился, хозяйка занята необходимыми распоряжениями к столу или одевается; люди все заняты работой; гостиная еще не освещена; столовая не убрана; не знают, где принять торопившегося гостя; ежели кто-нибудь из семейства и выйдет занять его, то разговор бывает томителен, двадцать раз прерывают оный, приходя за приказанием. Опаздывающие гости еще могут быть несносней, все собравшиеся проголодались. Наконец, когда тщетно ожидая их, хозяин решится приказать подавать кушать, сославшись на пословицу «семеро одного не ждут*, какое беспокойство причинит приезд их? Все уселись уже по местам, горячее роздано, надобно некоторых потревожить, на пустые извинения отвечать холодными учтивостями. Чтоб не быть причиною неприятностям сим, равномерно досадным, одно только средство. Заметя, что вы прибыли рано, следует под предлогом, что вам нужно сделать посещение по соседству, прогуляться где-нибудь на ближайшем бульваре или заняться с час чтением журналов и выпить рюмку полынного вина.
Опоздавшим не очень долго думать. Самое приличное – поспешно отретироваться и утешить себя лучше в какой-нибудь хорошей ресторации, нежели принять участие в обеде, причиня всем беспокойство.
Когда собравшихся гостей в гостиной хозяин дома познакомит между собой, и доложено ему будет, что кушанья на столе, то встает он и, приглася посетивших в столовую, провожая их, идя сам впереди.
Прежде хозяина не подымается никто со своих мест, по приглашении же кавалеры предлагают руку дамам и провожают их к приборам, на которых написаны имя каждой особо; когда сядут все по местам, то хозяин разливает суп в тарелки, поставленные у него кучею с левой руки. Сидящим по правую его сторону подает он сам прежде, потом тем, которые с левой; тарелки передаются таким образом от одних к другим до последнего. Люди переменят потом пустые тарелки, на которые каждый кладет свою ложку.
Благопристойность требует, чтоб кавалер услуживал сидящей возле него даме, наблюдая за ее тарелкой и стаканом.
Хозяйское место за столом посередине; он занимается гостьми, разрезывает также сам приготовленное на важнейших блюдах или поручает кому-нибудь из друзей, отличающихся мастерством сим, потом угощает каждого из своих рук, от чего отказаться никто не может, все церемонии причтутся к грубой неловкости.
Хозяева дома, пристрастные иногда ко всему им принадлежащему, расхваливают все, что ни подается на стол, потчуют живностию с напряжением голоса, откупоривают каждую бутылку, распространяя похвалы о доброте вина. Ничто так не противно вежливости; одним гостям предоставляются похвалы такого рода. Другие, впадая в противную крайность, запутываются извинениями, что вы дурно угощены, что вы будете голодны, и по ложной скромности насильно выпрашивают у вас похвалы. Те, кажется мне, сноснее, которые молчат, предоставя заботу расхваливать обед какому-нибудь услужливому другу, доброхотному весельчаку, охотнику к лакомым блюдам.
При первом блюде пьет каждый по желанию, при втором же, когда разносятся вина высшего сорта, и хозяин отнесется прямо к вам с просьбою налить рюмку, неучтиво отказать: другую не всегда обязаны вы взять. При появлении десерта права хозяина и обязанности к нему теряют свою силу: ему остается только старание, чтоб завести разговор, занимательный для каждого.
Он подает также сигнал вставать из-за стола. Все гости тогда встают и переходят из столовой в гостиную, где ожидает их кофе: хозяин идет в случае сем позади всех.
Во время, в которое подают кофе, в гостиной приятный беспорядок. Частные разговоры начались; на всех лицах написано удовольствие, все в хорошем расположении духа; каждый, вооруженный чашкою, прикушивает горячий мокский кофе; кружок скоро составляется; разговор делается общим, ломберные столы поставлены: вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда. Когда вы можете располагать вечером, то приличнее всего посвятить его угостившему вас хозяину.
Обедающие по чужим домам разделяются на несколько родов; самый многочисленнейший – холостые. Должно бы удивиться, с каким старанием преимущественно приглашаются те неважные (sans consequence) гости, потому что право холостого освобождает их от всех взаимных угощений, они обязаны одною только благодарностию. Но когда рассудит, что почтенное сословие холостых составлено по большей части из артистов, ученых, докторов, вообще людей благовоспитайных и благоразумных, то согласится, что приглашающая вежливость вознаграждается хорошим вкусом принявшего оную; потому что любезные гости прибавляют ту степень достоинства к столу, которую и все поварское искусство придать не может.
С окончанием обеда не оканчиваются все обязанности гостя. Он обязан еще угощавшему его хозяину последним знаком признательности, визитом, который называют несколько неблагопристойно Visite de digestion. Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду и повод тому, кого вы благодарите, возобновить оное. Мы не можем ничем приличнее заключить теорию нашу обедать в гостях, как советом читателям нашим не пропускать никогда визита de digestion.
О благопристойности за столом в большом собрании 3.
Дух почтительный есть, так сказать, душа обществ: человек, имеющий сию добродетель, каждому воздает должное и так соразмеряет свои все действия, что никто оскорбляться на оные не может.
Правила же учтивости по многоразличию особ, к коим оную соблюдать должно, весьма многообразны. Пол, возраст, звание, умоначертании, время и место различные возлагают на нас обязательства. Все сии различии знать во всей точности и исполнять их самым делом есть непременный долг обращающегося в свете. Быть за столом с почтенными особами для молодого человека есть дело, достойное его примечания. Для сего особенные надобно знать правила, и так, что если от них отступишь, то признан будешь за грубого и не знающего обхождения с благовоспитанными людьми человека.
За столом сидеть должно скромно и благопристойно, не смотреть жадными глазами на кушаньи, брать оные по порядку, не выбирая лучших, и не протягивать рук к отстоящим далеко от тебя блюдам, а особливо, когда сидят возле тебя отличные достоинствами своими люди. Если случится сидеть подле женщин, надобно тебе или самому их потчевать, или просить о том своих соседей: но как хозяину предоставляется наблюдать распоряжение в угощении, то не прежде должно начинать тем и другим просить гостей, как будет сие от него позволено; все ж то должно делать с великою осторожностию и наблюдением порядка.
Правда, с тех времен, как начали у нас нравы образоваться просвещением, менее видно людей, с излишеством употребляющих напитки; однако мимоходом я скажу здесь, что сия невоздержность есть пренесносный и непростительный порок в благородном обществе: ибо человек, приведший рассудок свой в замешательство напитками, забывает все благочиние, говорит нелепости, делает наглости, беспокоен, гнусен и похож более на сумасшедшего... Коль постыдное дело человечества! Известно из истории, что лакедемоняне при воспитании старалися всегда внушать своим питомцам отвращение к пьянству; они приводили пред глаза их невольников, упоенных винами: на самом опыте показывали им те гнусности и бесчинства, которым людей подвергает сия невоздержность, и большею частию хороший в том имели успех. Так равно и мы должны надеяться, что распространяющееся ныне повсюду благовоспитание наконец вовсе искоренит болезнь сию в счастливой Европе. Но обратимся паки к правилам, кои учтивость за столом наблюдать заставляет.
Чрезвычайно хвалить поставленные на столе кушаньи, говорить много о приправах, искусстве повара и чистоте приборов есть погрешность, означающая худое воспитание. Тот же, кто дает стол, вовсе ничего не должен упоминать о хорошем своем угощении. Иначе он окажет в себе неблагопристойное тщеславие: впрочем, находится и другая крайность, коей мы также за чужим столом избегать должны: то есть не должно ничего охуждать в оном и тщеславиться тем, что для них там-то и там великолепное было приуготовлено кушанье и отличные поданы напитки. Сие будет значить явное за угощение презрение хозяину
Когда сидим за столом, то сколь можно, беречься должно от таких разговоров, которые могут в других произвести отвращение от пищи. Весьма много погрешит против благопристойности тот, кто в продолжение оного будет рассуждать о крови, болезнях, лекарствах, трупах, сечении оных и протч.: все таковые предметы нечувствительно рождают понятии, производящие в душе некоторое беспокойствие и отвращение от пищи. Не должно также упоминать за столом о гнусных насекомых и зверях, как то: мышах, лягушках, пауках и пр., ибо многие нежные люди их виду не терпят и боятся.
Нет никакого законного обязательства делать у себя пиршества и столы. Если кто оные дает, то дает по своей доброй воле. Итак, берегись, чтобы во время угощения не показать неудовольствия и печали, что ты понес чрез сие великий убыток. С огорчением выходят гости из того дому, где с угощением была скупость. Бережливость, употребленная не ко времени, делает бесчестие хозяину и стесняет веселие гостей. Надежнейшее средство соделать себе их благодарными есть дать им всю свободу, какая между друзьями и благовоспитанными людьми быть позволена.
Обед 4.
Куда как чудно создан свет!
Пофилософствуй – ум вскружится;
То бережешься, то обед:
Ешь три часа, а в три дня не сварится!
Грибоедов. Горе от ума* [* Автор неточно цитирует монолог Фамусова.]
Философ вы или просто умный человек, действительный ли вы важный человек или только титулярный, бедный или богатый, разумный или чужеумный – все равно, вы должны непременно есть, но обедают только избранные.
Все другое вы можете заставить людей делать за себя, и за чужой труд и ум получать всевозможные выгоды, но есть вы должны непременно сами за себя и попла-чиваться своею особою за последствия вашей еды.
Следовательно, это дело самое важное в жизни, то же самое, что заведение пружин в часах. Мне кажется,что человека ни с чем нельзя так удачно сравнить, как с часами.
Часы идут, и люди идут;
часы бьют, и люди бьют;
часы разбивают, и людей разбивают;
часы портятся, и люди портятся;
часы врут, и люди врут;
часы заводят, и людей приводят и заводят;
часы указывают течение планет и решают важнейшую математическую задачу, не имея ни мыслей, ни идей, и большая часть людей исполняют весьма важные дела точно таким же образом.
Не заводите часов – часы остановятся; не кормите человека – человек остановится.
От неуменья заводить часы механизм часов расстроится, а от неуменья есть расстроится здоровье человека, т. е. весь его механизм, и тогда человек гораздо бесполезнее часов.
Мы имеем на земном шаре множество ученых людей, великих писателей, философов и поэтов, имеем великих художников и умных администраторов, но людей, умеющих обедать, имеем весьма мало. Их надобно искать с фонарем, среди бела дня, как Диоген искал честного мудреца.
Искусство обедать есть наука, которая потому только не преподается, что для нее нет профессора; но эта наука гораздо важнее медицины, потому что предшествует ей и есть, так сказать, ее мать. Нет сомнения, что суп варили прежде микстуры, и прежде объедались, а потом уже начали лечиться. Во всяком случае, медицина занимает место после обеда, и от обеда вполне зависит подчиниться медицине, между тем как медицина всегда зависит от обеда.
Важнейшим доказательством, что медицина гораздо ниже обеда, служит то, что искусных докторов гораздо более, нежели людей, умеющих обедать, а если б, напротив, людей, умеющих обедать, было более, нежели искусных докторов, то самые искусные доктора принуждены были бы оставаться без обеда!
Мне скажут: что за важность хорошо пообедать! Был бы аппетит да деньги, так и все тут!
Извините! Этого недостаточно. Тут надобны великие познания и глубокие соображения, без которых аппетит и деньги погубят вас скорее, чем голод и бедность.
Ars longa, vita brevis (т. е. наука длинна, а жизнь коротка), и искусство обедать есть настоящая энциклопедия. В искусство обедать входят все науки, от астрономии и математики, химии и минералогии, до грамматики и правописания включительно.
Я вам открою главные таинства науки, любезные читатели «Северной пчелы», только с условием, чтоб вы хранили это за тайну и не объявляли читателям других журналов. За познания в этой важной науке заплатил я весьма дорого, а именно расстройством желудка, и если теперь сообщаю вам мои сведения даром, то это только из благодарности за то, что вы иногда побраниваете «Северную пчелу*. Я не смею бранить ее, хотя она меня жестоко мучит, заставляя смеяться, когда мне хочется плакать, писать, когда меня клонит в сон, читать пуды вздору, чтоб выбрать золотник дельного и забавного, и, наконец, принуждает меня быть аистом и очищать литературное болото от лягушек, чтоб они не надоедали вам своим кваканьем. Итак, любезные читатели, браните «Северную пчелу», браните ее порядком, но только читайте, а если вам некогда читать, тем лучше! Употребляйте ее на папилиоты и только иногда заглядывайте в нее.
Если «Северная пчела» не умеет выдумывать любопытных и страшных событий в мире политическом, не пугает вас ужасами неистовой литературы, не усыпляет вас, приятно, высокотрансцендентальною философиею, то по крайней мере говорит с вами чисто и правильно по-русски и судит по совести о друге и недруге. А в нынешнем веке рококо, когда у нас стали писать резным и точеным языком, и эта капля стоит жемчужины!
Итак, милости просим прислушать!
Искусство обедать основано на разрешении трех важных вопросов:
1) где и как обедать,
2) с кем обедать, и
3) что есть.
Это, как говорят немцы, Lebensfragen, т. е. вопросы жизни и смерти!
Разберем каждый вопрос отдельно.
1) Где и как обедать?
Всегда в большой, высокой, светлой комнате.
Если обед при свечах, то при блистательном освещении. Человек с изящным вкусом никогда не станет обедать ни при лампах, ни при стеариновых свечах, потому что взгляд на них припоминает две отвратительные для вкуса вещи: ламповое масло и сало.
Восковая свеча, напротив, припоминает мед, сладкий и душистый, и пчелу с лугами и цветниками.
В светлой или ярко освещенной комнате душа располагается к принятию приятных ощущений.
В соседних комнатах не должно быть шума и беготни, чтоб все внимание сосредоточено было в обеденном столе.
В столовой не должно быть много слуг. Переменив тарелки и подав блюда, прислуга потихоньку удаляется, и остается только два человека. Во Франции, даже в трактирах, прислуга в башмаках и в белых перчатках. Ничего нет несноснее, как топот лакейской и вид руки, рожденной для топора и заступа! Лакеи так же должны быть выучены переменять легко и ловко тарелки, как музыканты выучены не фальшивить в оркестре. Хорошая прислуга – камертон обеда.
Насчет убранства стола мнения различны.
Я предпочитаю серебро днем, а хрусталь вечером, при свечах.
Цветы должны быть во всякое время – это старая мода, но ее должно непременно удержать и поддержать всеми средствами.
Хрусталь, цветы и позолота вечером, хрусталь, серебро и цветы днем, а фарфор во всякое время должны быть принадлежностью хорошего стола.
Подайте мне пастет Периге в черепке, лучший трюфельный соус в деревянной чаше, и заставьте меня есть при сальных свечах, в грязной, мрачной комнате, на столе непокрытом – я откажусь от вкусных блюд и соглашусь лучше съесть кусок черного хлеба с водою, в светлой комнате, за столом блистательным. Ведь результат один – насыщение, и если я буду сыт от одного хлеба, то чрез час и не вспомню о соусах! Я видел красавиц в Эстляндии, разметавших позем руками по полю, и при все моем уважении к красоте и юности, жмурил глаза и отворачивался. Наряд составляет три четверти важности в красоте и даже в значении человека.
Французы весьма умно говорят о человеке, украшенном орденами: il est decore* [* Он украшен, декорирован (фр.)]. Декорации – великое дело! В обеде половину его достоинства составляют место, прислуга и убранство стола.
Не каждый может исполнить предложенные здесь условия. О бедных людях мы умалчиваем: они могут насыщаться только дома или в трактире, а обедают всегда в гостях. Но люди среднего состояния могут прекрасно обедать без золота, серебра и драгоценного фарфора и хрусталя, заменяя все это чистотою, но чистотою изысканною, педантскою.
Вот один только случай, в котором позволено педантство! Я с величайшим наслаждением обедывал у немецких биргеров, у которых за столом служила одна миловидная служаночка, а обед состоял из трех или четырех вкусных блюд и был подан на простой, но красивой посуде и превосходном белье.
Вот уж у кого нет хорошего столового белья, тот истинно беден! А что проку в куче тусклого серебра, которым побрякивает неуклюжая прислуга, в кованых сапогах!..
Брр, брр, брр! Ужасно вспомнить о провинциальном барстве!!!
В хороших трактирах также можно обедать. Но за общим столом или в общей зале только едят, на скорую руку, по нужде, а не обедают.
Обедать должно в особой комнате, и тогда, за свои деньги, можно требовать исполнения всех условий обеда. В Петербурге можно обедать, по всем правилам искусства, только у г. Веделя, в Павловском воксале, и у г. Леграна, в доме Жако, на углу Морской и Кирпичного переулка. В других местах можно поесть хорошо и плотно – но не обедать!
2) С кем обедать?
Это важнейшая часть науки.
Только здесь хозяин может показать свой ум, свое умение жить в свете (sauir vivre* [* Обходительность (фр.)]), свой такт и свое значение в обществе. Хорошее кушанье есть принадлежность метрдотеля или повара, но вино и гости – дело самого хозяина.
Не говорю здесь об обедах деловых, дипломатических и парадных, или почетных, на которые гостей запрашивают по их отношению к хозяину, по званию или значению в свете. В этом случае справляются не с умом, а с адрес-календарем.
Я говорю об обеде приятном, о котором самое воспоминание доставляет наслаждение и который составляет репутацию, славу хозяина.
Обеды бывают двоякие: дамские и мужские, но, во всяком случае, на настоящем эпикурейском обеде не может и не должно быть более двенадцати человек мужчин. Дам может быть вдвое более, так, чтобы каждый мужчина сидел между двумя дамами; однако ж, гораздо лучше, если дам и мужчин равное или почти равное число.
Каждый гость должен твердо помнить, что он обедает не даром, потому что даром ничего в мире не достается, но что он должен заплатить за обед умом своим и любезностью, если таковые имеются, или приятным молчанием, кстати, и ловким поддакиванием хозяину, если другого чего не спрашивается.