Коммунистическая партия и Советское правительство проявляют постоянную заботу о всемерном повышении качества выпускаемой продукции. Это нашло конкретное воплощение в решениях XXV съезда КПСС, где подчеркнуто особое значение десятой пятилетки - пятилетки эффективности и качества.
Директивы партии о народнохозяйственном значении повышения качества продукции относятся ко всем отраслям молочной промышленности, в том числе и к маслодельной отрасли.
В маслодельной промышленности намечено резко улучшить качество масла за счет увеличения выпуска масла высшего сорта, значительно расширить ассортимент вырабатываемого масла, увеличить производство масла вологодского, крестьянского, бутербродного и других новых видов. Большое количество вырабатываемого масла будет выпускаться в мелкой расфасовке. Повышению качества продукции будет способствовать концентрация и специализация производства, а также дальнейшее совершенствование способов производства масла. За последние годы накоплен большой производственный опыт в нашей стране и за рубежом по применению новых технологических режимов, направленных на улучшение качества масла. Учеными Советского Союза и зарубежными исследователями установлены закономерности, подтверждающие новые технологические приемы, обеспечивающие улучшение качества масла. В промышленности используют новое высокопроизводителвное технологическое оборудование, способствующее получению продукта улучшенного качества.
Автором книги сделана попытка обобщить накопленный материал по вопросам технологических приемов повышения качества сливочного масла с использованием результатов собственных исследований и дать общий анализ способов производства с точки зрения их экономической эффективности и качества продукта, приведены конкретные рекомендации целесообразности использования определенного способа производства масла для выработки того или иного вида. Для выработки масла высокого качества большое значение имеет сортировка сырья, правильное проведение тепловой обработки сливок, а также нормализация высокожирных сливок, обеспечивающая получение продукта, стандартного по составу с характерным вкусом и ароматом.
Одним из важнейших свойств, определяющих качество продукта, является консистенция масла, зависящая от особенностей обработки высокожирных сливок в маслообразователе и от подготовки сливок к обиванию. На качество и стойкость масла при хранении влияет содержание воздуха в нем. Для повышения стойкости масла в процессе его выработки следует стремиться получить продукт с минимальным содержанием воздуха.
Весьма существенное значение для повышения качества масла имеют соли тяжелых металлов, применяемый упаковочный материал и условия транспортировки. Одним из возможных путей повышения качества продукта является введение биологически активных веществ и антиокислителей.
Автор надеется, что материал книги будет использован при осуществлении технологических мероприятий по повышению качества сливочного масла на предприятиях маслодельной промышленности в рамках комплексной системы управления качеством продукции.
Отзывы и замечания просьба направлять по адресу: Москва, 113036, 1-й Кадашевский пер., 12, издательство "Пищевая промышленность".