В нашей стране масло вырабатывают способом преобразования (высокожирных сливок и способом обивания (прерывным и непрерывным).
Каждому способу производства свойственны определенные технологические операции.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок осуществляется по следующей технологической схеме:
Особенность способа преобразования высокожирных сливок состоит в том, что он дает возможность получить продукт, обладающий высокими питательной ценностью и вкусовыми достоинствами.
Это объясняется повышенным содержанием в нем сомо, лучшим диспергированием плазмы и высокими санитарно-гигиеническими условиями производства. С гигиенической точки зрения преимущество этого способа состоит в том, что при получении на сепараторе высокожирных сливок все имеющиеся в них загрязнения извлекаются и остаются в грязевом пространстве.
Технологический процесс получения масла из высокожирных сливок протекает при температуре пастеризации. Вырабатывается продукт с низкой бактериальной обсемененностью и минимальным содержанием воздуха.
Масло, полученное способом преобразования высокожирных сливок, богаче фосфолипидами, чем масло, полученное способом сбивания. В масло, вырабатываемое способом преобразования высокожирных сливок, переходит 58,4% фосфолипидов сливок, способом прерывного сбивания - 24,8%, а способом непрерывного сбивания - 23,3%. Поскольку фосфолипиды являются биологически ценными веществами, играющими положительную роль в обмене веществ в организме человека, можно говорить о большей питательной полноценности масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок.
Недостатком этого способа является то, что примерно 30% масла имеет пороки консистенции (крошливая, термонеустойчивая). В то же время научные исследования доказывают и передовой опыт работы предприятий маслодельной промышленности подтверждает, что этим способом можно получить продукт хорошей консистенции (см. гл. IV).
Масло, изготовленное способом сбивания, производят по следующей технологической схеме:
Особенностью производства масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия является необходимость длительного созревания сливок. Продолжительность технологического процесса при этом составляет сутки, а рабочий цикл образования масла (сбивание сливок, промывка и обработка масляного зерна) - 2-3 ч и периодически повторяется.
Преимуществом этого способа является возможность получения масла с хорошей пластичной, термоустойчивой консистенцией; недостатком - длительность производственного цикла, повышенная обсемененность масла микрофлорой, неполная механизация производственного процесса, более грубое диспергирование влаги в масле.
Изготовление масла способом непрерывного сбивания, осуществляется в маслоизготовителях непрерывного действия высокой производительности (1000-2500 кг/ч), что слособст-вует концентрации производства на крупных маслозаводах. В десятой пятилетке планируют производство масла этим способом увеличить до 20% от общего объема производства и в 1980 г. довести до 267 тыс. т. Преимуществами способа непрерывного сбивания являются стабильность получения масла хорошей консистенции, возможность выпуска мелкофасованного продукта непосредственно при его изготовлении, значительное улучшение условий труда рабочих и повышение культуры производства.
К недостаткам этого способа производства относится получение масла с менее выраженным (по сравнению с маслом, полученным способом преобразования высокожирных сливок) вкусом и ароматом и менее стойкого при хранении.
Рассматривая способы производства масла с точки зрения качественных характеристик, нельзя не остановиться на вопросе экономической эффективности этих способов.
Улучшая качество масла путем использования того или иного способа производства, встает вопрос, какова будет эффективность производства при заданном качестве продукции. В научно-производственном объединении "Углич" (Вышемирский, Мирин) проведено изучение экономической эффективности производства масла различными способами: преобразованием высокожирных сливок с использованием отечественных линий производительностью 500-600 кг/ч, непрерывным сбиванием в маслоизготовителях линии Симон-Фрер производительностью 800-1000 кг/ч и периодическим сбиванием в маслоизготовителях БФА-6 вместимостью 6000/2400 л.
Для расчета экономической эффективности проведено определение величины приведенных затрат на 1 т годового выпуска масла по формуле
Э=С+ЕК,
где Э -приведенные затраты на I т масла, руб.;
С - себестоимость 1 т масла по сравнимым элементам затрат, зависящим от способа производства, руб.;
Е - коэффициент сравнительной экономической эффективности капитальных вложений (Е=0,15);
К - капитальные вложения на 1 т годового выпуска масла по каждому способу производства, руб.
Капитальные вложения. При расчете капитальных вложений в линии непрерывного сбивания учитывали наличие оборудования для мелкой фасовки масла, которое отсутствует в линии преобразования высокожирных сливок и в линии с маслоизготовителем периодического действия. Поэтому для соблюдения условий сравнимости капитальных вложений при выработке в крупной расфасовке (по 20 кг) из общей стоимости линии Симон-Фрер исключали стоимость оборудования для мелкой фасовки. Когда же сравнивали капитальные вложения при выработке мелкофасованного масла, к стоимости оборудования линии преобразования высокожирных сливок и оборудования по выработке масла в маслоизготовителе БФА-6 прибавляли пропорциональную долю стоимости оборудования по мелкой фасовке.
При подсчете капитальных вложений в производство масла различными способами учитывали также капитальные затраты на производственные площади для размещения оборудования: для линии преобразования высокожирных сливок требуется 55 м2, при изготовлении масла в маслоизготовителях периодического действия - 85 м2, при выработке масла в маслоиэготовителях непрерывного действия (без оборудования для мелкой фасовки) - 145 м2.
Производственная площадь, требуемая для оборудования мелкой фасовки, рассчитанная пропорционально годовому выпуску масла, составит для линии преобразования высокожирных сливок 61 м2, для выработки масла в маслоизготовителе БФА-6 89 м2, для линии Симон-Фрер 155 м2.
В табл. 1 приведены суммы капитальных затрат для различных способов производства масла. Стоимость 1 м2 площади 85 руб.
Таблица 1
Однако экономическая эффективность капитальных вложений при каждом способе производства масла характеризуется не абсолютной величиной капитальных затрат, а затратами на единицу годового выпуска масла.
При определении эффективности капитальных вложении для соблюдения условий сравнимости необходимо оборудование использовать одинаково в смену и в год.
Исходя из нормативов сменной мощности маслодельного оборудования и использования его 250 смен в году, годовой масла составит: на линии преобразования высокожирныx сливок 750 т, при использовании маслоизготовителя БФА-6 480 т, на линии непрерывного сбивания 1350 т. Удельные капитальные вложения в рублях на 1 т годового выпуска масла для различных способов производства представлены в табл. 2.
Таблица 2
Из табл. 2 табл. 2 видно, что наибольшая экономическая зффективность капитальных вложений достигается при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, а наименьшая - при выработке масла способом непрерывного сбивания из-за больших капитальных затрат на оборудование.
Затраты труда на производство масла. На заводах, вырабатывающих масло способом преобразования высокожирных сливок, затраты труда на производство 1 т масла составляют в зависимости от условий производства от 18,5 до 20,4 чел.-ч или в среднем 19,5 чел.-ч. При использовании маслоизготовителей периодического действия БФА-6 затраты труда на 1 т маслa составляют 22,7 чел.-ч. Затраты труда на выработку 1 т масла способом непрерывного сбивания составляют: при фасовке в крупные блоки по 20 кг - 12,6 чел.-ч, при фасовке брикетами по 200 г - 13,7 чел.-ч.
Общая экономическая эффективность способов производства. Общая экономическая эффективность различных способов производства масла представлена в табл. 3.
Из данных табл. 3 видно, что наибольшие сменная мощность оборудования и годовой выпуск масла могут быть получены при использовании линии непрерывного сбивания. Это особенно важно в связи с тенденцией в маслоделии к концентрации производства масла на крупных заводах. Однако при этом способе производства капитальные вложения на 1 т годового выпуска масла наибольшие.
При использовании различных способов производства расход молока на выработку 1 т масла не имеет существенных различий и в основном зависит от величины сомо в масле.
Установленная мощность электродвигателей и расход электроэнергии на 1 т масла наименьшие для линии преобразования жирных сливок.
Расход пара и воды на 1 т масла наибольший на линии преобразования высокожирных сливок и наименьший - на линии непрерывного сбивания. Расход холода наибольший на линии непрерывного сбивания. В том же соответствии находятся затраты топлива, холода, электроэнергии и пара на 1 т масла в стоимостном выражении.
Затраты труда на производство 1 т масла на линии непрерывного сбивания на 54,8% меньше, чем при производстве способом преобразования высокожирных сливок и на 80,2% меньше, чем при выработке на маслоизготовителе БФА-6. Аналогичен расход заработной платы при выработке различными способами - наименьший на линии непрерывного сбивания. Затраты в себестоимости 1 т масла, выработанного способом непрерывного сбивания, на 0,48% превышают затраты при способе преобразования высокожирных сливок и на 0,39% - затраты при способе прерывного сбивания.
Приведенные затраты на 1 т масла при способе производства масла методом преобразования высокожирных сливок на 0,65% меньше приведенных затрат при способе непрерывного сбивания и на 0,52% - при способе прерывного сбивания. Таким образом, экономическая эффективность производства различными способами практически одинакова. Объясняется такое положение тем, что при всех способах производства масла главной составляющей приведенных затрат является стоимость сырья на 1 т масла, а она при всех способах примерно одинакова и составляет 97-99,5% от общей суммы годовых приведенных затрат на 1 т масла. Отсюда необходимо развивать и совершенствовать все способы производства масла.
С учетом преимуществ и недостатков, присущих каждому способу производства, и неравноценности затрат средств на производство по отдельным статьям можно рекомендовать следующие способы производства масла в зависимости от его вида: способ преобразования высокожирных сливок - для вологодского, сладкосливочного длительного хранения, любительского, крестьянского, сливочного с белком, бутербродного, с наполнителями; способ непрерывного сбивания - для сладко- и кислосливочного в мелкой фасовке, любительского, крестьянского, сливочного-диетического; способ периодического сбивания - для сладко- и кислосливочного, выпускаемого на экспорт.
Для оснащения заводов, вырабатывающих масло методом периодического сбивания, рекомендуют линии оборудования производства Польской Народной Республики с маслоизготовителями вместимостью 6000-10000 л, изготовляемые по образцу фирмы "Колдинг" и поставляемые в СССР по долгосрочному соглашению. На мелких маслозаводах рекомендуют использовать маслоизготовители типа "Колдинг" вместимостью 2000 л в комплекте со сливкосозревательными резервуарами вместимостью 1000 л, разработанными СКВ "Мясомолмаш".
Для производства масла методом непрерывного сбивания целесообразно использовать отечественные линии А1-ОЛО производительностью 1000 кг масла в час. В дальнейшем будут созданы линии непрерывного сбивания производительностью 2000-3000 кг масла в час.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок совершенствуют, увеличивая производительность-маслообразователей, обеспечивающих получение масла пластичной консистенции с улучшенными показателями термоустойчивости, конструируя и комплектуя линии новыми моделями цилиндрических и пластинчатых маслообразователей.
В настоящее время серийно выпускают пластинчатые маслообразователи Р3-ОУА производительностью 1000 кг масла в час " Р3-ОУЧ производительностью 2000 кг/ч.