Во многих странах в настоящее время для выделения белка разрабатывают новые технологические процессы и создают современное высокопроизводительное оборудование.
Для повышения доли белка в питании людей целесообразно применять молочный белок в концентрированном виде с максимальной очисткой его от примесей и в форме, удобной для пищевой промышленности. В связи с этим большое распространение получают такие молочнобелковые концентраты, как пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты в растворимой и нерастворимой формах, белковые концентраты, полученные с 'Применением мембранной техники и др.
Новая Зеландия, Австралия, США, Франция, Польша - ведущие страны в производстве молочно-белковых концентратов.
Казеин для пищевых целей используют в виде казеинатов, которые являются одной из наиболее распространенных форм молочнобелковых концентратов. Только в США для производства самых разнообразных пищевых продуктов используют около 65 000 т казеинатов.
При современном уровне жизни, характеризуемом низким физическим и большим нервным и умственным напряжением, средняя суточная потребность человека в энергии составляет 2300 ккал. Калорийность суточного рациона питания человека ежедневно составляет около 3150 ккал. Для создания правильного, сбалансированного питания необходимо повысить долю белка. Для этого подходят только белки с высокой биологической ценностью, главным образом животного происхождения.
Отличительной особенностью молочных белков является то, что при расщеплении их образуются пептиды и другие компоненты, непосредственно всасывающиеся в кровь. Молочные белки имеют большое биологическое значение вследствие высокого содержания метионина, который наряду с другими составными частями молока (холином, инозитом) принадлежит к так называемым липотропным веществам. Молочные белки по аминокислотному составу равноценны белкам мяса. Однако в отличие от них не содержат пуриновых оснований, избыток которых отрицательно влияет на обмен веществ в организме. Поэтому потреблять молочные белки можно в неограниченном количестве в любом возрасте.
Масло сливочное с белком. ВНИМИ разработана технология сливочного масла с белком, изготовляемого из натуральных пастеризованных сливок с добавлением молочного белка в виде казеината натрия.
В соответствии с ТУ 49248-74 для выработки масла сливочного с белком используют молоко ГОСТ 13264-70, не ниже II сорта; сливки кислотностью плазмы не более 25°Т; молоко обезжиренное с содержанием жира не более 0,05%, кислотностью не выше 20°Т; закваску молочнокислых бактерий; соляную концентрированную кислоту для пищевой промышленности ГОСТ 3118-67; казеинат натрия сухой ТУ 48233-73.
Вкус и запах такого масла - чистый, свойственный сладкосливочному со слабовыраженным специфическим сладковато-солоноватым привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Допускается недостаточно выраженный вкус и аромат и слабокормовой привкус. Консистенция - однородная, плотная, пластичная. Поверхность масла на разрезе и при намазывании без видимых капелек влаги. Допускается незначительная крошливость. Цвет - от белого до желтоватого, однородный по всей массе масла. Состав масла (в %): жира не менее 60, влаги не более 33, сомо 7.
Масло сливочное с белком выпускают в виде крупноблочной фасовки в картонных ящиках массой по 20 кг нетто или мелкофасованным в брикетах массой 100, 200 и 250 г. Масло должно храниться упакованным в ящики в холодильных камерах заводов не более 3 дней при температуре не выше 0°С и относительной влажности воздуха не более 80%, на маслобазах и холодильниках при -5 - 15°С, в торговой сети и на предприятиях общественного питания - при температуре не выше 5°С не более 10 дней.
Сливочное масло с белком вырабатывают только способом преобразования высокожирных сливок. Все технологические операции, связанный с приемкой и сепарированием молока, выполняют в соответствии с действующей инструкцией по производству сливочного масла. Содержание жира в высокожирных сливках доводят до 82,5% за счет добавления рассчитанного количества пахты. В нормализованные высокожирные сливки добавляют требуемое по рецептуре количество процеженного раствора казеината натрия температурой не ниже 60°С, приготовленного из сухого казеината натрия или казеина-сырца. Готовая смесь должна содержать 60% жира.
Для получения раствора из сухого казеината натрия обезжиренное молоко (25-30°С) заливают в ванну, а сухой казеинат натрия насыпают на вибросито, установленное над этой же ванной. Одновременно включают мешалку для перемешивания залитого в ванну обезжиренного молока и вибросито для просеивания и равномерного распределения сухого казеината по поверхности перемешиваемого молока. Смесь казеината с обезжиренным молоком постепенно нагревают до 60-65°С, вымешивают 20-30 мкн, пропускают через коллоидную мельницу, а затем пастеризуют 10 мин при 75°С,
Раствор сырого казеината натрия получают из казеина-сырца, приготовляемого солянокислотным или молочнокислотным способами.
Свежевыработанный казеинат натрия содержит (в %): основных аминокислот - лизина -7,06, аргинина - 3,25; кислых аминокислот - аспарагиновой кислоты - 7,29, треонина - 4,94, серива - 6,05, глютаминовой кислоты - 22,34, пролина - 11,65, глицина - 1,84, аланина - 3,4, цистина - 0,56, валина - 6,93; нейтральных аминокислот - метионина- 0,53, изолейдина - 5,2, лейцина - 9,27, тирозина - 6,07, фенилалаеина - 5,55. Содержание доступного лизина составляет 6-6,2%, триптофана - 1,65-1,7%.
Из анализа аминокислотного состава казеината натрия видно, что в его составе находятся все незаменимые аминокислоты: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Присутствие в сливочном масле с белком большого количества незаменимых аминокислот, вносимых в него в виде казеината натрия, указывает на высокую биологическую ценность этого продукта.
Смесь высокожирных сливок с казеинатом натрия обрабатывают в маслообразователе аналогично крестьянскому маслу, т. е. производительность ТОМа понижают до 420-460 кг/ч. Рецептура сливочного масла с белком без учета потерь дана в табл. 32.
Таблица 32
При высокой биологической ценности масло сливочное с белком имеет меньшую калорийность. Его калорийность равна 567 шал, в то время как масла сливочного несоленого - 748 ккал, масла любительского - 709 ккал, масла крестьянского - 661 ккал.
Масло сливочное с наполнителями. В соответствии с ТУ 49301-75 масло сливочное с наполнителями вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением сухих обезжиренных веществ молока, вкусовых и ароматических наполнителей. Технология разработана ВНИИМСом и УкрНИИмясомолпромом.
В зависимости от химического состава и вводимых вкусовых и ароматических веществ его подразделяют на масло сливочное с кофе или какао и на масло сливочное с фруктово-ягодными добавками (шиповником, клубникой, малиной, клюквой).
Для изготовления масла сливочного с наполнителями используют молоко коровье ГОСТ 13264-70, не ниже II сорта; сливки без посторонних привкусов и запахов с кислотностью плазмы не более 25СТ; пахту, полученную от выработки сладкосливочного масла: молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 10°Т имеющее плотность 1,033; молоко коровье сухое обезжиренное ГОСТ 10970-74; пахту сухую ТУ 49247-74; кофе натуральный молотый с цикорием высшего сорта ГОСТ 6805-66 или кофе растворимый МРТУ 18/216-68; какао-порошок ГОСТ 108-69; соки плодовые и ягодные концентрированные ГОСТ 18192-72; экстракты плодовые и ягодные ГОСТ 18078-72; сахар-песок ГОСТ 21-57.
Вкус и запах масла сливочного с какао и кофе чистый, сладкий, с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов и запахов. Масло фруктово-ягодное должно иметь вкус и запах сладкий, с выраженным вкусом и ароматом добавленных наполнителей. Консистенция плотная, однородная по всей массе масла, поверхность масла на разрезе блестящая; допускается наличие мучнистости в масле с какао. Цвет - однородный, обусловленный цветом добавленных вкусовых и ароматических наполнителей.
Физико-химические показатели масла сливочного с наполнителями представлены в табл. 33.
Таблица 33
Масло сливочное с наполнителями упаковывают плотным монолитом в ящики картонные ГОСТ 13515-66 массой нетто 20 кг или расфасовывают в брикеты массой нетто 15-250 г. В качестве упаковочного материала используют пергамент марки А ГОСТ 1341-60 или кашированную алюминиевую фольгу ТУ 48-21-340-74.
Масло с наполнителями должно храниться на заводе при температуре не выше 5°С и относительной влажности не более 80% не более 3 дней, в тортовой сети и предприятиях общественного питания - не более 10 дней со дня выработки.
Масло с наполнителями получают только способом преобразования высокожирных сливок. Сливки пастеризуют и получают высокожирные сливки так же, как для других видов масла. Работу сепаратора для высокожирных сливок регулируют таким образом, чтобы получить содержание влаги в них 14-16%.
Пахту, используемую для обогащения масла белком, или обезжиренное молоко, или их смеси пастеризуют при 80- 85° С и сгущают до содержания 44% сухих веществ. В качестве белкового наполнителя можно использовать сухое обезжиренное молоко и сухую пахту, растворимость которых должна быть не более 0,4 мл сухого остатка. Допустимо хранение сгущенных и восстановленных продуктов в горячем состоянии (50-60°С) до смешивания их с высокожирными сливками не более 3 ч, а охлажденных до 10-12°С белковых наполнителей не более 1 сут., так как при более длительном хранении миг могут загустеть.
Сухую пахту или сухое обезжиренное молоко просеивают, растворяют в свежей пахте при 45-60°С, доводя концентрацию сухих веществ в смеси до 44%. Для получения более однородной консистенции полученную смесь гомогенизируют.
Сгущенную пахту или сгущенное обезжиренное молоко, а также наполнители вносят тонкой струей в нормализованную ванну с высокожирными сливками при постоянной работе мешалки.
Сахар-песок просеивают через сито и вносят рассеиванием; по поверхности высокожирных сливок. Какао заранее просеивают и смешивают с сахаром-песком.
Кофе растворимый добавляют в сухом виде. При использовании натурального кофе с цикорием предварительно готовят водную вытяжку. Для этого одну часть кофе-порошка заливают троекратным количеством горячей воды и кипятят 5 мин в закрытой ванне, затем фильтруют. Отфильтрованный экстракт вносят в нормализационные ванны со смесью продуктов и перемешивают. При хранении кофе-экстракта более 2-3 ч его охлаждают до 10-12°С и хранят в закрытой емкости.
Соки плодовые и ягодные вносят в ванну с высокожирными сливками вместе с другими наполнителями. Смесь пастеризуют при 70°С с выдержкой 10-15 мин.
Для определения содержания влаги нормализуемой cмеси пробы отбирают до и после пастеризации и при необходимости добавляют пахту. Содержание влаги в продукте перед маслообразователем должно быть на 0,5-0,7% ниже, чем в готовом масле. Нормализационная смесь с температурой 65- 70°С поступает на обработку в маслообразователь.
Из-за наличия в высокожирных сливках большого количества белка и молочного жира в виде жировых шариков с неразрушенными белковыми оболочками необходимо увеличивать продолжительность обработки смеси в маслообразователе, т. е. производительность маслообразователей должна быть ниже, чем при производстве сладкосливочного масла.
Масло бутербродное. Масло бутербродное изготавливают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно должно иметь слегка сладковатый чистый вкус .и аромат, для кисло-сливочного - с выраженным кисломолочным привкусом, однородную, плотную и пластичную консистенцию, однородный цвет от белого до светло-желтого.
Физико-химические показатели бутербродного масла должны соответствовать ТУ 49333-76 (табл. 34).
Таблица 34
Для изготовления бутербродного масла используют молоко коровье ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, сливки кислотностью плазмы не более 25°Т, закваску молочнокислых бактерий.
Бутербродное масло выпускают только в мелкой фасовке в виде брикетов массой нетто по 100, 200, 250 г. В качестве упаковочного материала применяют пергамент марки В ГОСТ 1341-74 или кашированную фольгу. Масло можно расфасовать в коробочки из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР массой 100, 200, 250 г. Расфасованное масло упаковывают в картонные короба ГОСТ 13515-68 или ГОСТ 13513-68.
Масло должно храниться в ящиках в холодильных камерах заводов при температуре не выше 5°С и относительной влажности воздуха не более 80%, а на маслобазах и в промышленных холодильниках при температуре не выше -5°С. Масло, расфасованное в кашированную фольгу, должно быть реализовано в течение 15 дней со дня расфасовки, а упакованное в пергамент - в течение 10 дней со дня выработки. В торговой сети и на предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре не выше 8°С не более 10 дней.
Масло бутербродное получают только способом преобразования высокожирных сливок. Работу сепараторов для высокожирных сливок регулируют таким образом, чтобы получить в них максимально возможное содержание влаги. В качестве нормализатора используют высококачественные сливки жирностью 25-30% и доводят содержание влаги в них до 34,2%. Если вырабатывают кисло-сливочное бутербродное масло, вместо сладких сливок для нормализации используют сквашенные (кислотность плазмы 50-70°Т). При этом температура, высокожирных сливок в ваннах для нормализации должна быть снижена до 45-50°С.
Обработка высокожирных сливок в цилиндрах маслообразователя и превращение их в масло осуществляется аналогично выработке крестьянского масла.
Саратовским молкомбинатом освоена технология производства бутербродного масла. Его вырабатывают на линии П8-ОЛУ. Для получения масла нормальной консистенции температура высокожирных сливок в нормализационных ваннах не должна быть ниже 65°С. В качестве хладагента применяют рассол температурой -5, -9°С. Все цилиндры к рассолу подключают параллельно, независимо один от другого. Производительность маслообразователя 320-350 кг/ч, т. е. снижается в 2 раза. Продолжительность наполнения одного ящика 3,5- 4 мин.
В последние годы диетологи уделяют большое внимание содержанию в пище необходимых полиненасыщенных жирных кислот. Можно направленно изменить состав молочного жира, обогатив его большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Это можно сделать несколькими путями. В Австралии составляют особый рацион кормления коров, в который в качестве добавок включают сено и семена подсолнечника. В Канберре из такого молока вырабатывают сливочное масло, сыр, простоквашу и другие молочные продукты. Другой путь - технологические факторы воздействия. Это фракционирование молочного жира или добавление к нему растительного масла. Так, в Швеции для повышения спроса на сливочное масло и в целях конкуренции его с маргарином разработан новый продукт под названием брегот, что означает "хорошо намазываемый". Его изготавливают как и обычное масло из сливок с добавлением в них перед сбиванием растительного (соевого) масла, которое богато ненасыщенными жирными кислотами.
В нашей стране выпускают диетическое сливочное масло, в котором жир на 25% заменен растительным маслом. Технология разработана Институтом питания АМН СССР, ВНИИМС и Волковысским молочноконсервным комбинатом детского питания.
Масло диетическое предназначено для непосредственной реализации в торговой сети, его можно использовать для профилактического питания людей среднего и пожилого возраста. Этот вид масла вырабатывают способом обивания в маслоизтотовителях непрерывного действия.
Для изготовления масла диетического (ТУ 49359-76) используют молоко коровье ГОСТ 13264-70 не ниже I сорта; сливки кислотностью плазмы не более 22°Т, без посторонних привкусов и запахов; масло подсолнечное дезодорированное рафинированное (ГОСТ 1129-73); масло кукурузное дезодорированное рафинированное (ГОСТ 8808-61).
Вкус и запах масла - слегка сладковатый, чистый, с привкусом пастеризованных сливок, допускается слабокормовой привкус и привкус растительного масла. Консистенция плотная, пластичная, однородная; поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. За счет присутствия в продукте растительного масла допускается слегка мягкая консистенция. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Содержание жира в нем не менее 82,5% (молочного - 61,9%, растительного - 20,6%), содержание влаги - не более 16%.
Количество растительного масла определяют в смеси молочного и подсолнечного жиров, выделенных из масла, по числу Рейхерта - Мейссля. Для диетического масла этот показатель равен 19. Кислотность плазмы масла не должна превышать 18°Т.
Масло диетическое фасуют в брикеты массой нетто 100, 200, 250 г, завертывают в пергамент или кашированную фольгу и укладывают в картонные коробки ГОСТ 18515-68 или ТОСТ 18518-68.
Масло, упакованное в ящики, должно храниться в холодильных камерах заводов при температуре не выше 5°С и относительной влажности не более 80% не более 3 дней, а на маслобазах - при минусовых температурах не более 10 дней. Срок реализации масла не более 90 дней с момента выработки. В торговой сети и предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре не выше 5°С в течение 10 дней.
Производство сливочного диетического масла включает все технологические операции, характерные для выработки сладкосливочного несоленого масла. Растительное масло вносят в молоко до сепарирования.
Растительное масло в герметической упаковке в атмосфере нейтрального газа хранят с момента дезодорации не более месяца, в негерметической емкости - не более недели.
Количество растительного масла определяют по формуле
где Кр - количество растительного масла, кг;
Км - количество молока, кг;
Жм - содержание жира в молоке, %;
Пр, Пм - количество растительного и молочного жира соответственно в
смеси, %.
Полученную смесь тщательно размешивают и подогревают до 40°С, затем сепарируют, получая сливки с содержанием жира 38-42%. Сливки пастеризуют, охлаждают и направляют на созревание.
Рекомендуемый режим созревания дан в табл. 35.
Таблица 35
При выдержке сливки необходимо перемешивать 2-3 раза по 10-15 мин.
В весенне-летний период сливки сбивают при 2-4°С, в осенне-зимний - при 3-5°С.