Приехавший в Россию в середине XIX в. писатель Т. Готье с некоторым удивлением обнаружил, что богатые петербуржцы держат французский стол. Однако наблюдательный глаз писателя вскоре заметил национальный русский вкус в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом к обеду подавали черный, любили угощаться солеными огурчиками, часто на столе появлялись рябчики, медвежья ветчина заменяли Йоркскую, а лосиное филе - ростбиф. Посреди обеда, когда были выпиты шампанское, бордо и другие французские вина, подавали квас. "Это все блюда, не существующие в западном меню", - подчеркивал писатель (Готье. С. 108-109).
Стоило выехать за пределы города, как скудость северной природы резко ограничивала ассортимент употребляемых продуктов, поскольку сельское население само обеспечивало себя продовольствием. Стол северян оставался в основном хлебно-рыбным. Однако хлеб пекли иной, чем в средней полосе России. В суровом климате даже рожь не всегда созревала. Из ее зеленых зерен варили кашу под названием вараханицы. Основными хлебными культурами считались ячмень и овес. При помоле более ценной ржи оставляли часть мякины. Делали муку из смеси ячменя и овса {сутолоку), а хлеб из чистого ячменя назывался житником.
Из мучных продуктов готовили полужидкие блюда - проваренную клейкую мучную гущу. Новгородцев, любителей такой пищи, называли гущеедами. Из ячменной муки варили заспянную кашу, из ржаной муки - мученку. Благодаря быстрому приготовлению такие блюда удобно было подавать утром. Среди тестообразных особенно любили блюда, приготовленные из толокна {толокнянка, соломата). Заваренное на кислом молоке толокно, которое ели с ягодами, составляло северное лакомство (тяпушки), так же как и скатанные шариками или колбасками тетерки. Жидкие блюда из муки были распространены в хлебородных деревнях, в чисто рыболовецких селениях их не знали (Дурасов, 1986. С. 80). Горячие блюда - похлебки готовили из ячменной крупы. Они назывались щами {толстые ы^ы), их приправляли освяной крупой или толокном. Толокно, там, где оно имелось, всегда стояло на столе во время трапезы. Его подсыпали в любое блюдо, в щи, в квас. Такая приправа повышала калорийность пищи.
Чем дальше к северу от центра страны, тем беднее овощами становилась пища: употребляли лишь репу, редьку, да лук с чесноком. Вместе с тем придавалось большое значение собирательству, охоте, рыбной ловле. Помимо ягод, грибов, орехов - составлявших любимое лакомство по всей Руси, на севере в большом употреблении были дикие травы. Среди них борщ (или борщевик) ежегодно добавляли в муку в весенне-летнее время, предварительно высушив и помолов. В свежем
378
виде он заменял капусту в тех местностях, где она не произрастала. Листья рубили, отварив, солили в кадках на всю зиму.
Чем меньше возможностей предоставляла природная среда для выращивания овощей, тем большее место в рационе занимала пища животного происхождения.
В Архангельской губернии стада домашнего скота, кроме овец и коров, включали также оленей. В этой местности мясо ели не одни только богатые, как в средней России. Оно составляло обычную пищу крестьян. Мясо готовили свежее и соленое, причем оленину слабо просаливали и начинали есть, когда уже появлялся запах. Он бывал настолько сильным, что при ветре разносился за 5 км от селения.
Основным и любимым продуктом была рыба. Помимо общеизвестных способов ее обработки, на севере бытовал особый и более любимый - заквашивание. В зависимости от степени проквашенности рыба использовалась для приготовления разных блюд, в том числе и для сыроедения. При сравнительно слабом проквашивании сохранялась форма тушек. Из них делали кулебяку, запекая целиком в тесте. После сильного проквашивания достаточно было слегка потянуть за хвост, чтобы мясо отделилось от костей. Размешав в холодной воде, его запекали и ели с хлебом. При дальнейшем окислении, когда рыба еще держала форму, ее ели сырой, подавая к чаю как закуску. Наконец, при наибольшем разложении, студенистую кислую массу разливали по блюдам и ели как похлебку. Ее же можно было нацедить из бочки, как квас, поскольку из-за недостатка хлеба традиционный квас на Крайнем Севере не делали вовсе {Мартынов. С. 7—40).
Изобилие рыбы позволяло верующим регулярно соблюдать дни постов и мясоедов. В скоромные дни обычными блюдами на столе были мясо, кислое молоко или кислый творог. В постные дни к обеду подавали редьку с квасом, соленые грузди или волнушки, разведенные водой. Грибы отваривали как похлебку {грибница). Обычно на столе была также и моченая брусника. Уху, соленую или свежую рыбу подавали в соответствии со степенью зажиточности хозяев {Потанин. С. 136).
В праздничные дни стол пополняли пироги, брага, пиво, мед. Местная традиционная выпечка была знаменита шаньгами (круглыми ржаными булочками в виде ватрушек) и рыбниками (в хлебном тесте запекали целиком тушку рыбы).
Любимым праздничным напитком на севере было пиво. Варили его обыкновенно в складчину: семьями, деревнями, приходами. К свадьбе, например, заготавливали до 200 ведер. Один раз в год, в храмовый праздник, созывали всю родню из окрестных селений и пировали по нескольку дней. До середины XX в. в некоторых местностях сохранялись общественные поварни или пивоварни с артельными котлами, воду и сусло в которых кипятили с помощью раскаленных камней. Только после первой мировой войны на север проникла водка.
Зона Приуралья
Традиционное питание крестьян северных губерний, переносимое потоками мигрантов на восток в Приуралье и в Сибирь, с течением времени приобретало местные особенности.
Так, в Приуралье хлеб ярушники пекли из ржаной муки с примесью ячменя в Пермской губернии и овса - в Вятской. Кроме того, в Вятской губернии заводили тесто из одной только овсяной муки. Хлеб из нее называли нагольники.
Из круп грубого помола (ячменя и овса) готовили толстые щи - густую похлебку, из круп более мелкого помола - каши, а заваренные пожиже получали название кашки. Их ели, смазав сверху растительным маслом (конопляным или льняным), которое подливали по мере поедания промасленного слоя.
Как повсюду в России, так и в северной полосе из злаков получали хмельное
379
питье. В Приуралье особой любовью пользовалась крепкая брага. Ее пили в будни и по праздникам. В эти дни подавали подогретую теплуху {Невзоров. Л. 20). Нередко она, вместе с куском хлеба, составляла завтрак мужчин. Этот напиток русские восприняли от местного финноязычного населения - коми-пермяков. Пермяцкая брага несколько отличалась по вкусу и способу приготовления от русского полпивца.
Огородничеству в лесистом Приуралье уделялось мало внимания, поскольку ежегодно в больших количествах запасали соленые и сушеные грибы и ягоды. На небольших огородах выращивали, главным образом, репу и редьку (горькую и сладкую). В южной части Приуралья их дополняли капуста и огурцы. Лук и чеснок выращивали повсюду, а о свекле и моркови знали не везде. Картофель, постепенно внедрявшийся на крестьянские поля, высевали как огородную культуру. Выход его на поля был связан с зарождением крахмало-пйточного производства, которое затем получило дальнейшее развитие.
Повседневный стол был однообразен и скуден. Вот как описывал его В.Г. Короленко, сосланный в 1879 г. в Березовской починок Глазовского уезда Вятской губернии: «...стол был самый первобытный. Каждый день Лукерья ставила на стол так называемые "щти": в них не было ни картофеля, ни капусты. Это было полужидкое месиво из муки и разваренной ячменной крупы. В других семьях, где мужики бывали "попросужее", стол разнообразился порой дичью из лесов или рыбой из речек» {Короленко. Т. 7. С. 18). В скоромные дни, кто мог, варил говядину с добавлением овсяной или ячменной крупы, иногда - капусты. При подаче на стол мясо вынимали, крошили и опускали в похлебку, когда она почти заканчивалась. Так, по русскому обычаю, совмещали первое и второе блюдо. За ними подавали молоко, обычно сквашенное. Любимым мясным блюдом в Приуралье повсюду были пельмени. Они, вместе с традиционным студнем и жареным мясом, были неизменными составляющими праздничных застолий.
Скудный набор севернорусских продуктов и блюд тем не менее полностью восстанавливал жизненные ресурсы жителей и, более того, поддерживал здоровье. Секретарь английского посольства писал о северянах: ..."Деревенский люд здесь чрезвычайно силен, крепко сложен, в высшей степени легко переносит жар и морозы, готов лежать зимой в снегу, довольс вуясь почти исключительно сухим хлебом и квасом ... чеснок, лук, коренья, огурцы, соленая и вяленая сильно пахучая рыба уже составляют для него лакомство. Солдат или крестьянин в постный день считает за вполне сытое блюдо ... смесь овсяной муки со свежею водой, доволен и здоров" (Вейсберг. С. 78).
380
Зона Сибири
Неприхотливость в пище, непритязательность в быту и большая выносливость помогли крестьянам Севера и Приуралья освоить пространства Азиатского материка в его равнинной части в течение XVII-XVIII вв. Первопроходцы испытывали большие трудности в снабжении продовольствием. Особенно сложное положение складывалось на крайнем северо-востоке, где численность русских была невелика, а климатические условия более суровы. Тем не менее уже с XVIII в. определились два направления в развитии кулинарии сибиряков: 1) восстановление традиционного питания и 2) пополнение рациона за счет местных продовольственных ресурсов и кулинарного опыта сибирских народов (Липинская, 1981. С. 193-194). Они в разной мере реализовывались в привычных для русского крестьянства условиях земледельческой зоны Сибири и на промысловом Севере. Имела значение также большая или меньшая близость к основной территории расселения и время освоения того или иного района.
Западная Сибирь начала осваиваться русскими в ее северной таежной, а затем и в тундровой зоне. Из-за этого были большие трудности в обеспечении хлебными припасами, но в изобилии добывались благодаря охоте мясные продукты. В XVIII в., пройдя через западно-сибирский регион к югу, русские крестьяне смогли полностью обеспечить население продовольствием. Академик И,Г. Гмелин, проезжавший в 1740-х годах через Сибирь, писал о рынке в северной столице края - Тобольске: "Зерно очень дешево, а также быки и свиньи. Река богата рыбой". (Цит. по: Зиннер. С. 120). Зверопромысел в XVII в. составлял основное занятие жителей, но в XVIII в. уступил место рыбному. Рыбу вывозили на юг в хлебные районы, поставляли в города Восточной Сибири и в Европейскую часть страны. В пределах региона установились пути обмена продукцией. Санным путем мороженную рыбу везли на рынки земледельческой зоны, а оттуда загружались зерном.
В Сибири применяли все известные русским способы обработки рыбы: варение, жарение, сушка, вяление, копчение, соление и квашение. На Крайнем Севере рыба составляла основу питания, временами заменяя хлеб. Рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской части страны, в Сибири получил признание и даже вывозился на ярмарки. Жир линей применялся, в частности, при выпечке пирогов.
Чем меньше природные условия позволяли разнообразить продовольствие, тем большее значение имели продукты с повышенной калорийностью. На Крайнем Севере использовали любой вид жира: рыбий, китовый, нерпы, а также сырое мясо и жир домашних животных, медведя и других зверей. Русские широко использовали опыт местного населения. Исследователь начала XX в. Головачев отмечал, что жители Обдорска ели не только мерзлую рыбу, но и замороженную оленину, особенно костный жир и сырые почки. В Верхоленском уезде употребляли полусырое мясо (как и якуты), в Анадырском округе ели сырое вяленое мясо оленей, а также сырой мозг из головы, берцовых костей и голени (Головачев П.М., 1902. С. 13; Олсуфьев. Т. 2. С. 4112).
В северной зоне Сибири основу питания составляла пища животного происхождения. Соотношение рыбы и мяса несколько менялись по времени года и в соответствии с промыслами. Растительная пища служила лишь подспорьем, причем на крайнем северо-востоке в весьма необычных для европейских жителей сочетаниях. Так, на Камчатке в большом употреблении были блюда из смеси рыбы, икры, мяса, каких-либо трав и муки. Названия русских блюд приобретали другое содержание, а в русскую кулинарию входили местные блюда. Например, ветчинэ представляло собой кровяную колбасу, начиненную клубнями сараны, аздор -похлебку, в которой варились вместе мясо, рыба, коренья и зелень. Квашеную
381
рыбу ели по всему северному побережью, но на северо-востоке ее сочетали с икрой.
Обилие сочных трав в Сибири способствовало развитию животноводства. При этом на севере русские восприняли оленеводство, а на юге, в горной местности, стало развиваться мараловодство. Приемы кулинарии и способы потребления оставались теми же, как и повсюду в России. Можно лишь отметить, что к мясу подавали относительно меньше овощей, чем в Европейской части страны. Несомненно, сибиряки употребляли больше мясной пищи, чем в других регионах страны.
Высокий удой молока давал хороший выход сливочного масла. В 1894 г. в Курганский округ Тобольской губернии из Петербурга привезли первый сепаратор, и в скором времени начали открываться один за другим маслодельные заводы. К 1913 г. их насчитывалось уже более 4 тыс. (Масляное хозяйство Сибири. С. 3-8). Сибирское масло развозилось по всем городам страны, шло на экспорт, но сами крестьяне ели его мало. В крестьянских хозяйствах традиционно предпочитали масло топленое, или остатки от производства сливочного масла: пахту и оттомки.
Даже в местностях с наибольшим развитием молочного скотоводства не варили сыра. Единственным концентрированным молочным продуктом у русских был творог. В соседстве с тюркским населением творог подсушивали, на Алтае -коптили, повсюду в Сибири замораживали сырные лепешки, которые затем подавали к чаю.
Население земледельческой зоны лучше было обеспечено продовольствием в отличие от других регионов. Сибиряки накапливали кулинарные рецепты различных народов. Благодаря достатку в продуктах здесь приживались даже блюда, присущие городской среде, особенно - в праздничном меню. Например, соседствовали блины и вафли, вареники и пельмени, каравай и курник.
382
Праздничная кулинария, обычаи застолья
Каждый праздник имел особые, присущие только ему черты. На праздники подавалась лучшая еда, но, кроме того, имелись специальные блюда, приуроченные к определенным празднествам. В праздничных ритуалах и в праздничных меню имелось много общего, но были и некоторые местные варианты.
Почти каждое селение имело свой день праздника, на который приглашало соседей. Выбирался день какого-либо почитаемого святого, обычно - день храмового праздника. Его в таком случае называли съезжим. Такие праздники, объединявшие жителей нескольких селений, традиционно отмечали с пивом. Крестьяне предпочитали продать что-то необходимое или залезть в долги, но по возможности щедро оформить застолье, украсить избу, приодеть всех членов семьи. В с. Ста-ринском Нижегородской губернии храмовые праздники были два раза в год. Местный священник писал о них так: "Приглашаются родственники и знакомые из соседних селений. Хозяйка накрывает стол пестрой скатертью и ставит яства, а хозяин приносит ведро холодного пива и морс клюквенный, хлебного вина..." (АРГО. Р. 23. Д. 8. Л. 24-24 об.).
В праздничный день хозяйки стремились порадовать гостей обилием съестного: подавали по 10-20 блюд из домашней птицы, мяса, рыбы, овощей, ягод, грибов. Готовили студень, тельное из рубленой рыбы, жаркое, отварное мясо, яичницу. В Архангельской губернии полагалось, чтобы перед каждым гостем красовалась горка выпечки. В Пинежском уезде, например, пекли шаньги из ржаного или ячменного теста с поливой из сметаны, крупяные шаньги в ржаных корках, расстегаи с пшенной начинкой, сковородники (тонкие оладьи), олабиши (толстые оладьи), налистники (тонкие блинчики), сочни (засушенные блины), блины житные (из кислого теста), ватрушки с творогом, колюбяки из ржаного или крупитчатого теста с запеченной в них рыбой, волошные колобки из крутого теста на молоке, а также сладкие пироги с изюмом или с черникой (Ефименко П.С. С. 69).
Годовые народные и христианские праздники отмечались в основном специфической выпечкой. На Рождество, в канун Нового года, действовала магия первого дня, когда через еду стремились обеспечить благополучие на будущее. В эти дни делали лепные или печатные пряники с изображениями животных, антропоморфных фигур, бытовых сцен, которые дарили друг другу и даже скармливали скоту. Стол был особенно обильным и непременно с мясными блюдами - символом сытости всего года. В городах жарили целиком гуся или поросенка, а в деревнях -тушили свиные ножки в кашке или капусте. Хозяйки пекли небольшие пирожки и другие печенюшки, которые раздавали колядовавшим и желавшим благополучия в новом году. Песенки-колядки обычно заканчивались просьбой угощения: "Печка-то топится, пирожка-то хочется!" и пр.
Масленица - неделя проводов зимы и встречи весны, знаменита горячими золотистыми блинами, оладьями, вафлями - все это круглое, жирное, сладкое. Ускорить приход весны пытались, зазывая птиц, на крыльях которых она якобы прилетала. В день Сорока мучеников пекли из теста птичек. Надев их на шесты, дети бегали по улицам и закликали весну.
Середину Великого поста называли средокрестием. В этот день пекли кресты, которым придавалось особое значение. Кресты хранили до первого выезда в поле, их крошили в семена, чтобы обеспечить хороший урожай. К Великому четвергу был приурочен обычай "закликания мороза". Хозяйки варили овсяный кисель, выходили с ним на улицу и приговаривали: "Мороз, мороз, иди кисель есть! Не бей наш овес, нашу рожь, а бей быльник, да крапивник". Сам кисель обычно оставляли до пасхального дня и тогда ели его.
Пасха славилась праздничной едой: хлебный кулич, сырная пасха, крашеные
383
яйца. На 40-й день после Пасхи отмечали Вознесение. Пекли продолговатые хлебцы, на которых ножом делали зарубки, изображающие ступени. Через 10 дней праздновали Пятидесятницу, или Троицу. Народные гуляния начинались с четверга накануне Троицы или с Семика. Семик считали праздником девушек, а Троицу, в основном, - женщин. В эти дни ходили в леса и рощи, играли возле березок. Здесь же устраивали и ритуальную трапезу, на которой обязательной едой были яйца или яичница - символы плодородия.
Осень подводила итог хозяйственному году, начиналась уборка урожая. Отмечали три Спаса. В день первого Спаса - медового, выламывали соты, ели мед. Второй Спас - яблочный - включал фрукты и овощи. Третий Спас называли ореховым или хлебным. К этому дню поспевали лесные орехи и заканчивалась уборка хлеба, что позволяло напечь пирогов из муки нового урожая. Окончание жатвы называли "дожинками", к которым полагалось наварить жирной каши - соломаты.
Особой "бабиной кашей" отмечали рождение ребенка. Бабка-повитуха делала соленую смесь из перца и хрена, которой и заправляла ложку каши. Она подавала ее отцу ребенка и приговаривала: "Пусть-ка поест, да узнает, сладко ли рожать". Гостям выносили горшок каши, который повитуха или кума поднимали повыше, чтобы ребенку расти здоровым и высоким.
384
На поминальную трапезу готовили кашу из цельных зерен - кутью. Кашу поливали медом или сытой, к ней подавали изюм или чернослив. Она символизировала сладкую жизнь в загробном мире, она же была и символом обновления жизни на земле. В поминальную трапезу входили блины как знак памяти об умерших и овсяный кисель или белый кисель из муки.
В старину кашу подавали также и на свадьбу, обязательна была и специальная выпечка. Свадьба - обряд, имеющий много застолий, которые проводили в домах невесты, жениха, родни. Праздничная еда включала много хмельного питья. Самым торжественным был Большой или Княжой стол. На столе, среди других блюд, обязательно должны были присутствовать студень (или холодец), отварное мясо, в том числе свинина и курятина, кисели, пироги. Особое значение придавалось пирогам, специально украшенным: караваю - в средней России, гильце - южной части Европейского региона. Это были пироги из сдобного теста, в которые сверху втыкали веточки, обвитые лентами или цветной бумагой, на них укрепляли фигурные украшения из теста, бумажных или живых цветов. По низу пироги обвивали жгутами из теста, ставили вылепленные из него же фигурки людей, животных или шишечки, похожие на сосновые. В севернорусских губерниях на свадьбу пекли курник - пирог из пресного теста, в котором запекали целую курицу
385
или рубленное куриное, говяжье или иное мясо с яйцами, а сверху украшали шишечкой. Свадебные пироги подавали в конце пиршества: всем было известно -"Курник - из-за стола вон".
И в праздники, и в будни к потреблению пищи относились серьезно. За стол не садились без молитвы. Заботились о чистоте как душевной, так и телесной. У каждого были при этом свои обязанности и места за семейным столом. Хозяйка готовила пищу в русской печи и оттуда подавала ее на стол. Она нередко и ела где-либо с краю стола, а при большой семье - даже не садясь за стол. Она же заботилась о чистоте стола, посуды, блюд. А. Полисадов отмечал, описывая обычаи жителей Владимирской губернии: «Сохрани Бог, чтобы они сели за трапезу не умывши руки. Если не случится воды, то землей или травой натрут ладони. Домохозяин за трапезой всегда занимает переднее место у святой иконы. Берет каравай, крестообразно проводит поверх него ножом, режет и раздает ломти семейным. Два раза подают на стол щи с накрошенным мясом или рыбой. Первое блюдо хлебают без мяса и рыбы. Потом в то же блюдо добавляют еще щей и хозяин разрешает таскать мясо, важным тоном провозглашая: "С куюцками" (кусочками. - BJI.). Домашние, взяв один кусок, стараются и в другой раз вытащить то же. Большим невежеством и обидою считается частое посещение блюда ложкою... Любому пришедшему во время трапезы кланяются за столом и приглашают к хлебу-соли. Кончают еду не спеша» (АРГО. Р. 6. Д. 67. Л. 27). В этом можно видеть и проявление уважения к домочадцам, и бережливость к пище, и достоинство. Оно не покидало семью даже в особо трудные времена.
В XVIII-XIX вв. неурожаи случались чаще, чем в XVII столетии. Практически каждые 10-20 лет бывали серьезные недороды. Однако обширность полей России позволяла перебросить хлеб из одной местности в другую, чтобы спасти людей. Конец XIX в. ознаменовался особо сильным неурожаем, охватившим большие районы страны. Голод, начавшийся в 1891 г., сопровождался эпидемиями, косившими людей. На помощь им первой пришла русская интеллигенция. В Рязанской губернии И.И. Раевский и Л.Н. Толстой начали открывать бесплатные столовые на свои средства. Об одной из них Лев Николаевич писал: "Из двери валит пар, пахнет хлебом и щами... За столом в переднем углу под образами - николаевский солдат, старик. И служение за столом и принимание пищи совершается неторопливо, прилично, как будто это - то самое, что всегда делалось. Что-то вроде природного явления. Покончив с картошкой и бережно отложив куски хлеба, николаевский солдат первым встает и вылезает из-за стола, и все за ним встают, поворачиваются к образам и молятся. Потом благодарят и выходят. Дожидающиеся очереди неторопливо занимают их места..." (Цит. по: Энгель. С. 3).
В голодные дни были рады поесть и один раз в сутки, но в обычное время существовал и строго выдерживался определеный порядок в приеме пищи. В день было 3-5 трапез. Время трапез и их число колебались по сезонам и зависели как от светового дня, так и от физической, трудовой нагрузки. В крестьянских семьях завтрак был ранний: летом - в 4-6 час. утра, зимой - в 5-6. Он состоял из хлеба с молоком, квасом, чаем; подавали также какие-либо овощи, каши. Более обильную еду готовили к обеду, который приходился на середину светового дня. Обед включал жидкие похлебки и густое второе блюдо, кроме того, на стол ставили молоко или квас. Ужинали обычно тем, что осталось от обеда. Когда трудовой режим становился более напряженным, делали промежуточные трапезы: полдник - между завтраком и обедом и паужину - между обедом и ужином. Более и менее нагруженные по питательности трапезы чередовались в течение каждого дня и по дням недели (постные и скоромные дни). Это создавало довольно четкий режим, выдерживавшийся в течение всей жизни.
Структура питания средних и зажиточных слоев населения отличалась от крестьянской. С начала правления Петра I в эту среду внедрялся особый этикет,
386
подчеркивавший социальную обособленность общества. В "Юности честном зерцале" прямо указывалось: "Хлеб, приложа к грудям, не режь. Ешь, что перед тобой лежит, а инде не хватай. Ежели перед кого положить хочешь, не примай перстами, как некоторые народы ныне обыкли..." (Юности честное зерцало. С. 42). Высшее общество сдвигало часы приема пищи, усложняло состав трапез, оформление стола. За хорошо организованным обедом гости приятно проводили время до самого вечера, а затем отправлялись домой или в театр. После спектакля петербургская молодежь ехала ужинать на острова, «будят заспавшегося трактирщика - свет зажигается, самовар закипает, леденеет шампанское "Вдова Клико". Вы едите, - вспоминали зарубежные гости, - бокал за бокалом пьете шампанское, болтаете, курите, а на десерт катаетесь с ледяных горок...» (Готье. С. 80-81).
Особые условия жизни привилегированного общества давали ему возможность смело вести эксперименты по организации застолий, подавать на столы как отечественные, так и зарубежные блюда.
Питание после установления советской власти
В начале XX в. в русской кулинарии наиболее отчетливо проявилась вариативность, определявшаяся природной зональностью, что сочеталось с локальными особенностями, возникавшими при взаимодействии с соседними нерусскими народами страны. Так, основу питания русских составлял черный хлеб, но на Крайнем Севере ржаной хлеб сменялся ячменным, а на крайнем юге - пшеничным (Кубань, Минусинский край), в средней полосе при недостаче муки запасы пополняли за счет растительных суррогатов, а на севере, особенно - на северо-востоке — за счет рыбных продуктов.
Зональные различия были ощутимы в употреблении овощей. Особенно бедной овощами была пища жителей северного Поморья. У самой северной границы овощеводства выращивали только лук, чеснок и хрен. В средней полосе имелось разнообразие овощей, среди которых главную роль играли картофель и капуста. На юге к овощным подключались еще и бахчевые культуры. Зональные различия хорошо иллюстрирует пример такого традиционного блюда, как щи. Севернорусские щи представляли собой разваренную ячменную крупу с мучной заправкой. В средней полосе щи готовили из овощей, среди которых основную часть составляла капуста, мучную заправку в них добавляли в небольшом количестве. В Приуралье более всего любили щи из капусты, но с крупяной засыпкой. В южной части страны в овощное горячее блюдо добавляли столовую свеклу и получали уже не щи, а борщ. Наконец, на крайнем юге помимо овощей в борщ добавляли бахчевые и фрукты.
Мясная продукция не имела столь четких зональных различий, но говядина, свинина и баранина, хотя и потреблялись повсеместно, однако в различных пропорциях. Свиноводство, базировавшееся на отходах картофелеводства, более всего было развито в средней и южной полосах. По периферии русского расселения, в соседстве с горными и степными скотоводами, предпочтение отдавали баранине (Приуралье, Сибирь, Средняя Азия). Наконец, на Крайнем Севере, где русские восприняли от местных жителей оленеводство, в пищу употребляли мясо оленей, а на юге Западной Сибири - и маралов. Гораздо больше зональности наблюдалось в потреблении рыбной продукции. В средней части евразийского континента рыболовство составляло лишь подспорье в хозяйстве. В приморской зоне и в бассейнах особо крупных водоемов рыба была основной пищей. Общераспространенные способы кулинарной обработки рыбы в таких местностях пополнялись за счет традиций коренного населения. Русские переняли и сыроедение, и квашение, и приготовление рыбы с травами и ягодами, что было не характерно для их традиций. Общее развитие русской кулинарии, таким образом, к началу XX в. шло по пути дифференциации местных вариантов.
387
Однако прогрессивные перемены прерывались участившимися в XIX - начале XX в. неурожаями. Начало века, к тому же, ознаменовалось острыми социальными явлениями, которые крайне отрицательно сказывались на хозяйстве страны в целом и на питании населения, в частности. Революции 1905 и 1917 гг., первая мировая, затем гражданская войны отразились на жизни народа. Все это время можно обозначить как голодные годы, в которые не могло быть и речи о совершенствовании кулинарии. Напротив, снова были извлечены древние примитивные рецепты блюд из муки, отваренной на воде, нашли свое место на столе россиян и дикие травы. Так, в Вологодской губернии даже в конце 1940-х годов ели головки клевера, лебеду, крапиву, белый болотный мох, вместо хлеба пекли головки полевого хвоща, льна, в ход шли даже березовые опилки (Воронина. С. 80).
Постепенно с установлением советской власти изменилось и питание людей. Централизация производства и распределения продуктов через торговую сеть с неизбежностью регламентировали состав используемых продуктов. По окончании послевоенного восстановительного периода снабжение населения постепенно улучшилось. Успехи в развитии сельского хозяйства были направлены на продвижение культурных растений в те местности, где в прошлом земледелие было малопродуктивным или вовсе недоступным. Благодаря местным сортам растений, а также развитию оранжерейного хозяйства, овощи появились даже на Крайнем Севере. Из центральных районов доставляли наиболее необходимые продукты в самые удаленные уголки страны. Это во многом снимало прежнюю зависимость от природных условий, в частности, была исключена замена хлеба на рыбу.
Хлеб традиционно оставался основным продуктом питания, но его доля в массе других продуктов постепенно сокращалась. Это весьма заметно сказывалось на рационе представителей разных поколений. Люди, родившиеся и выросшие в первые годы советской власти, неизменно за каждой трапезой потребляли большое количество хлеба. Без хлеба их рацион считался не полноценным. Люди, родившиеся и выросшие в благополучные годы после восстановления народного хозяйства (с конца 1950-х годов), ели хлеба в несколько раз меньше. Для них хлеб составлял не главную часть рациона, а, скорее, - вкусовую добавку к нему.
Вместе с изменением роли хлеба как составляющего компонента питания, переменилось и требование к его качеству. Если в прошлом россияне питались преимущественно черным хлебом, то постепенно возросла роль белого. Особенно процесс этот был заметен в городах. Обширная сеть городских пекарен поставляла на продажу большой ассортимент выпечки. В 1960-1970-е годы пекарни стали появляться не только в городах, центральных селах, но даже в сравнительно небольших поселках. Возможность покупать готовые изделия заметно сократила домашнюю выпечку хлебных изделий.
Централизованная выпечка хлеба в более или менее крупных пекарнях свела на нет многочисленные местные варианты теста из смеси муки. Во всем государстве утверждался вкус жителей средней полосы России, для которых хлеб из пшеничной или ржаной муки являлся наилучшим. Однако этим ущемлялись интересы отдельных групп населения, в течение многих веков привыкших использовать смесь муки различных злаков. В домашней выпечке в прошлом широко применялась мука гречневая, просяная, овсяная, гороховая, в частности, для блинов, блинцов и оладий - традиционных обрядовых изделий. Отсутствие в продаже муки соответствующих видов обедняло рецепты русской кулинации и снижало достижения ее многовекового опыта.
Вместе с тем наличие в продаже муки только определенных сортов, со своей стороны, диктовало условия при выборе рецептуры. Например, особо сложные кондитерские изделия, требовавшие крупитчатой муки и разнообразных специй наивысшего сорта, были недоступны советским хозяйкам. По существу, за годы
388
советской власти речь могла идти не о дальнейшем развитии особо любимой русскими кулинарии из мучных продуктов, а лишь о сохранении некоторых прежних традиций. Благодаря семейной кулинарии до настоящего времени удержались некоторые наиболее характерные региональные виды выпечки. Так, на Европейском Севере и в Сибири праздничный стол, по возможности, стремились украсить пышными шаньгами и рыбным пирогом, а на юге - пирожками с творогом, с овощными и ягодными начинками.
Крупы стали использоваться как городским, так и сельским населением страны. Такие их виды, как манная и рисовая, в прошлом почти не доходившие до деревни, вошли в повседневный обиход, а новые их вариаты в виде хлопьев, например, овсяной крупы ("Геркулес") или рисовых палочек завоевали всеобщее признание в городах. Наряду с ними широко вошли в быт также и в сельской местности полуфабрикаты из муки: макароны, вермишель, лапша. Они почти вытеснили рванцы, клецки, галушки. Промышленность освоила изготовление полуфабрикатов из теста с начинкой: пельменей и вареников, В городском быту эти изделия пользовались большим спросом, поскольку позволяли быстро приготовить вкусную и сытную еду. Промышленное производство свело эти, в прошлом праздничные, блюда на уровень повседневного питания. Однако в сельской местности они по-прежнему занимали особое место на столе. В сельской же местности сохранялась и региональность в их распространении. Так, на Европейском Севере почти не готовили пельменей, а на юге предпочитали вареники.
Свежее мясо на стол крестьянина всегда поступало из личного хозяйства. Этот источник сохранялся в сельской местности и в годы советской власти. Поэтому стойко удерживались региональные предпочтения того или иного продукта. Однако необходимо отметить, что повысилась доля мелкого скота, который легче прокормить силами небольшой современной семьи. Люди одинокие предпочитали держать кур и поросенка. В семьях, где имеются дети, почти обязательно присутствие дойной коровы или козы. Овцы, поставляющие мясо и шерсть, содержатся на усадьбах круглый год, свиней же осенью забивают на мясо. Приусадебное животноводство более всего развито в семьях среднего поколения. Именно здесь создаются запасы мясных продуктов, которые передаются в младшую и старшую возрастные группы. Крестьянская семья испокон веку стремилась обеспечить себя запасами продовольствия на весь год. В настоящее время наличие холодильников и современные способы домашней консервации также позволяют иметь запасы в течение года. Очень распространено консервирование мяса в стеклянных банках в полусоленом или полумаринованном виде. Если мясо остается на летний период, то в некоторых местностях его вялят и коптят.
Начиная с 1950-х годов, мясные продукты год от года составляли все большую долю в питании россиян. С одной стороны, в этом сказалась многолетняя антирелигиозная агитация, разрушившая прежнее деление на постную и скоромную пищу, с другой - длительный период довольно скудного питания порождал жажду к наибольшему насыщению. Самыми калорийными продуктами являются мясные, а потому именно их более всего вводили в рацион. Если в сельской местности сезонное поступление продукции в какой-то мере регламентировало потребление, то в городских условиях возможности приобретения мясных продуктов не были ограничены. В городах утвердилось не только ежедневное употребление в пищу мяса, но даже и по нескольку раз в день. Ограничением в этом являлись только финансовые возможности и личные вкусы. Широкая продажа полуфабрикатов (антрекоты, бифштексы, гуляш, азу и т.д.) позволяла хозяйкам быстро приготовить высококалорийную пищу. Хотя наименования полуфабрикатов были иностранные, но готовили блюда по-русски - путем жарки или тушения.
Еще больше удобств для хозяек предоставили колбасные изделия, а также сосиски и сардельки. Мягкая вареная колбаса стала почти непременным
389
компонентом утреннего завтрака. Она же использовалась для приготовления бутербродов, если требовалось перекусить в течение дня. Колбасы копченые и полукопченые были праздничным угощением наряду с ветчиной, окороком, бужениной.
Потребовалось лишь несколько десятилетий, чтобы избыточное мясное питание вызвало перенасыщение. Уже в 1970-1980-х годах появились диеты с пониженной усвояемостью мясных продуктов или вообще без них. Наконец, сильное вздорожание продуктов с начала 1990-х годов внесло известные ограничения в употребление мяса.
При сокращении мясных продуктов на русском столе в прошлом соответственно увеличивалось количество рыбных блюд. Однако за годы советской власти это традиционное соотношение было нарушено сокращением ассортимента рыбных товаров, общего оскудения состава и количества рыб в водоемах. Если в прошлом преобладали породы рыб, поставлявшиеся из внутренних водоемов (речные и отчасти прудовые), то неуклонное ухудшение экологической ситуации в стране привело к сильному сокращению улова. Рыбная продукция стала поступать преимущественно в города. Таким образом, централизация в распределении улова рыбы не учитывала вкусовые запросы населения в районах прежнего промысла. В целом можно сказать, что за годы советской власти была подорвана традиция преимущественно рыбного питания.
Напротив, другая группа продуктов животного происхождения, а именно молочные продукты, получила за годы советской власти прогрессивное развитие. Свежее молоко практически бесперебойно поступало как в городскую, так и в сельскую торговую сеть. К тому же разнообразные сорта молока, концентрированные промышленным способом (длительного хранения, сгущеное, сухое и пр.) позволяли создавать долговременные запасы. Все это сделало молоко одним из самых необходимых продуктов. Для малоимущей части населения хлеб с молоком составляли минимальный прожиточный рацион.
В повседневном питании многих семей значительное место заняли концентрированные молочные продукты: сливки, сметана, творог, сыр. В сельской местности распространение сепараторов привело к тому, что для внутрисемейного пользования оставляли только сливки, а отходы от перегонки молока спаивали скоту. Сливки шли для приготовления сметаны и масла. Сливочное масло, в прошлом не употреблявшееся сельскими жителями, благодаря домашнему производству и широкой продаже через торговую сеть стало почти постоянно присутствовать на крестьянском столе.
До революции в России вырабатывали разные виды растительных масел. За годы советской власти чрезвычайно возрос приоритет подсолнуха, как масличной культуры, в результате чего были почти совершенно вытеснены с полей другие растения.
В противоположность масличным, овощные культуры получили распространение и стали занимать значительно большее место в рационе людей. В результате селекционной работы были введены районированные сорта, дающие высокие урожаи. В сельской местности основным источником поступления овощей было и остается индивидуальное хозяйство. Дополнительно овощи продавали колхозы и совхозы. Поэтому сельские жители могли с осени произвести заготовки продуктов на весь год. В городах, помимо торговой сети, некоторым подспорьем являлись дачные и огородные участки, где выращивали небольшое количество нужной зелени.
За последние несколько десятилетий жители городов и деревень стали обеспечивать свои семьи свежими овощами. Однако при всех успехах селекционной работы культивировался небольшой набор традиционно использовавшихся овощей. Так, даже кабачки и помидоры появились в сельских огородах лишь после 1950-1960-х годов, а такие культуры, как спаржа, артишоки, сельдерей - лишь у
390
немногих горожан. Напротив, новые способы заготовок овощей для зимнего хранения быстро распространялись по всей стране. Помимо традиционных соления, квашения, мочения широко вошло в практику маринование. При этом консервировали не только отдельные виды овощей, но и смеси для салатов, овощные рагу и икру. Тем не менее естественные природные условия вносили и вносят по-прежнему различия в обеспечение населения овощами. Жители южных местностей пользуются гораздо большим их ассортиментом, чем северяне. Количество и качество плодов, произрастающих в разных природных условиях, также сохраняют естественные различия в их потреблении.
За годы советской власти развивалось и садоводство. Большую роль в этом сыграли колхозные и совхозные хозяйства и специальные питомники, улучшавшие местные сорта плодовых деревьев и кустарников. Их усилиям обязано сибирское садоводство. Те трудности, с которыми не могли справиться крестьяне в дореволюционное время, были преодолены селекционерами-специалистами. В южных засушливых местностях появились лесозащитные полосы, в состав которых включили плодовые кустарники. Уже несколько десятилетий они дают хороший урожай, который собирают окрестное сельское население и приезжие горожане. Все это позволяет производить заготовку фруктов в больших количествах.
В тех местностях, где садоводство в силу природных условий ограничено, не теряет своего значения сбор диких плодов. Болотистые местности северного региона являются поставщиками клюквы, брусники, морошки. Грибы собирают повсюду. Традиционные способы их заготовки остались неизменными. Запасают впрок и различные травы в лечебных целях. Ими же улучшают вкус покупного чая.
Чай, импортируемый в Россию из разных стран, утвердился как почти обязательный элемент завтрака. Во многих семьях вошло в обычай заканчивать им же любую трапезу как днем, так и вечером. Кофе и какао, как и ранее, остались напитками горожан, но лишь для некоторых из них кофе стал повседневным и необходимым питьем, а какао сохранило роль детского деликатеса.
Сладкие добавки к чайному столу были доступны всем слоям населения. Дореволюционная деревня почти не знала сахара. Дорогой и редкий продукт, привозившийся в виде гостинца из города, расходовали бережливо. Варенье из фруктов в сахарном сиропе являлось в прошлом продуктом преимущественно помещичьего хозяйства. Рецептура тем не менее была хорошо разработана применительно к каждому роду плодовых растений. Поэтому, когда сахар стал доступен, приготовление варенья вошло в ежегодную практику.
Изготовление варьенья, компотов, джемов, соков взяла на себя региональная промышленность по переработке продукции сельского хозяйства. Кондитерская промышленность, со своей стороны, поставляла продукцию на сладкий стол. Конфеты и печения полностью вытеснили с чайного стола сухие фрукты и пареные овощи.
Некоторые виды кондитерских изделий по-прежнему составляли специфику городского образа жизни. Пирожное, торты не терпят длительного хранения. Лишь пряники пригодны для еды на второй и третий день, но со временем вкус их заметно ухудшается. Между тем именно эти изделия отличаются художественным оформлением.
Из названных мягких кондитерских изделий пряники издавна были связаны с художественным промыслом. Попытки изобрести жесткие формы потерпели неудачу. Как выяснилось, только глубокая резьба по дереву передает пластичному тесту характерный рельеф. Поэтому даже при переходе к промышленному производству сохранилась уникальная профессия резчиков пряничных досок. Так, для Тульской кондитерской фабрики долгое время резал доски В.Б. Соколов, приобщивший к этому сначала сына, потом и внука. Много оригинальных форм
391
создал резчик Н.В. Горчаков, которому начинает помогать его внук. Благодаря хорошему вкусу и оригинальности оформления пряники по-прежнему сохраняют значение сувенирного изделия. Как и раньше, можно заказать пряники ко дню юбилея или рождения, семейному торжеству.
Праздничная кулинария претерпела со временем большие изменения. С первых же лет советской власти началась борьба с религиозными празднествами. Разрушение церквей и ликвидация структуры приходов упразднили общесельские съезжие дни. Другие, особо чтимые дни святых, перешли из разряда общегосударственных в семейные. Там, где старшее поколение сохраняло свои христианские представления, оно стремилось праздничной трапезой донести до других членов семьи торжественность дня. К наиболее почитаемым дням на Руси относились Рождество, Пасха и Троица. Рождество в какой-то мере было поглощено празднованием Нового года по новому и старому стилям. На Пасху неизменно пекли кулич и делали творожную "пасху", а также традиционно окрашивали яйца. Над языческим праздником Масленицы ни время, ни вековые гонения оказались не властными. Этот праздник приобрел значение Проводов Зимы и Встречи Весны, был реабилитирован и стал отмечаться весьма широко в городах и селениях. Масленица испокон веков славилась жирной выпечкой, что сохраняется поныне.
В семейном быту произошла частичная замена празднования именин днями рождения молодого поколения. Прежняя именинная каша уступила место сладкой выпечке. В этот день каждая хозяйка готовит те блюда, которые более всего любит виновник торжества. В семейной обрядности мало изменилась традиционная пища при поминальных трапезах. Сладкую кутью в прошлом варили преимущественно из цельных зерен пшеницы. В настоящее время ее готовят из риса с добавлением изюма и меда. Обязательно пекут блины или оладьи. Белый поминальный кисель сейчас редко употребляют, чаще всего заменяют сладким фруктовым киселем или компотом. Поминальные трапезы традиционно устраивают после похорон, на 9-й, 40-й дни и через год после погребения.
Свадебный стол сохранил свое функциональное значение, но состав блюд весьма изменился. Преобладают современные салаты, винегреты, мясные и овощные закуски. Прежние традиционные блюда из свинины и курятины утратили свое значение, вместо них подают любое жареное или тушеное мясо. Украшением стола, как и ранее, является выпечка. Однако место курника, каравая, гильца заняли сладкие пироги, как символ будущей сладкой жизни. Блины у тещи остаются любимым ритуалом, но он приобрел шутливо-развлекательный характер и является лишь поводом продолжать свадебное веселье.
Особую группу праздников составили современные государственные, гражданские, профессиональные. Как правило, они сочетались со временем, свободным от работы, и предоставляли возможность отдохнуть и повеселиться в кругу семьи и друзей. Каких-либо специфических блюд в новые советские праздники не появилось. Однако в эти дни на столе были лучшие кушанья. Характерно, что как в городе, так и в деревне к этим дням приурочивали какие-либо изделия, заимствованные у соседствующих народов Кавказа, Средней Азии, Прибалтики. Для русской кулинарии традиционно было стремление к расширению рецептуры за счет заимствований с последующей переработкой новых блюд в соответствии с народным вкусом. Необычный острый вкус южных блюд оказался тем элементом, который выделял их среди привычной повседневной трапезы. Присущие прибалтийским народам сметанные и сырные добавки улучшали и изменяли вкус даже хорошо знакомых изделий. Поэтому русский праздничный стол украсили плов и цыплята "табака", чехохбили, манты, мясо под сыром и пр. Новая рецептура извлекается из различных кулинарных справочников, или передается от одной хозяйки к другой.
Приготовление пищи, как праздничной, так и повседневной, было и остается
393
обязанностью хозяйки дома. Пожилые женщины (мать или свекровь) помогают молодой хозяйке, и вкус молодежи определяет выбор блюд. Таким образом, сохраняется преемственность семейных традиций и легко вводятся новые кулинарные приемы. Старшее поколение следит за сохранением режима питания, так как именно ему поручается уход за детьми. Достаточно высокая калорийность современных продуктов определила трехразовый ритм приема пищи. Члены семьи обычно завтракают вместе. Обедают взрослые на работе, а дети- в детских учреждениях или дома. К ужину семья снова может собраться за общим столом. В зависимости от того, как строится рабочий день взрослых членов семьи, основной трапезой может быть обед в середине дня или поздний обед по окончании рабочего времени. Могут быть и дополнительные чаепития между завтраками и обедами. Это не имеет связи с традиционными полдниками и ужинами, которые были необходимы при физической нагрузке.
394
Необходимость пользоваться общественным питанием хотя бы один раз в день составляла альтернативу традиционным домашним трапезам. Общественное питание начало утверждаться с первых лет советской власти. С течением времени в меню появлялось все больше интернациональных блюд. Особенно многоплановы были заимствования при переработке мясных продуктов. Это создавало некоторого рода престижность для предприятий общественного питания по сравнению с домашними обедами. Состав предлагаемых блюд соответствовал набору праздничного застолья. Он включал несколько видов салатов и холодных закусок, разнообразные горячие блюда, мясные, дополнительно к этому рыбные или овощные, наконец, немалый выбор сладкого. Многие учреждения и хозяйства выделяли ведомственным столовым средства для приобретения продуктов, вследствие чего питание было относительно дешевым. В результате обед в ведомственной столовой становился предпочтительнее домашнего. Одновременно общественные учреждения питания являлись распространителями интернациональных блюд, которые постепенно проникали в семейные застолья. Но здесь начинала действовать вкусовая избирательность, поддерживаемая семейными традициями. В обработке домашних хозяек интернациональные блюда приобретали русский колорит, домашняя кулинария обогащалась, но оставалась традиционной.
Таким образом, за годы советской власти вследствие общегосударственных мероприятий нивелировались в некоторой мере локальные особенности. В одном направлении действовали централизация производства продуктов питания и их распределение, создание пищевой индустрии и развертывание сети предприятий общественного питания. Однако сохранялись основные семейные трапезы. Домашнее изготовление пищи оставалось индивидуальным делом каждой отдельной семьи. Знания и навыки в них передавались от одного поколения к другому
395
непосредственно от старших членов семьи к младшим. Основные навыки молодежь получала в семье, а затем пополняла их, включая новые рецепты и блюда. При этом у каждой хозяйки оставался в арсенале набор блюд, представлявших традиции конкретных семей. Их постоянство во многих поколениях создавало ощущение семейной устойчивости и надежности. Именно поэтому семейное питание сохраняет свои традиции в настоящее время более, чем другие сферы материального быта.
В заключение следует отметить, что из ежедневной пищи каждого отдельного человека и каждой отдельной семьи складывается питание народа в целом. Продукты, их переработка, изготовление характерного набора блюд и их потребление создают систему питания. Как одно из важнейших условий существования, система питания русских зарождалась одновременно с формированием самого народа. Она основывалась на продукции хозяйственной деятельности, развивавшейся в условиях природной среды Восточноевропейской равнины. Основные черты системы отчетливо проявлялись уже в древности, до нашествия монголо-татар, вызвавшего некоторый разрыв преемственности традиций, В неизменности комплексного полеводческо-животноводческого направления хозяйства русского народа кроется устойчивость потребляемых продуктов и блюд. Однако любые изменения в социальной истории народа находили отражение в его питании.
В наболее ранний известный нам период преобладала пища из растительных или растительно-молочных продуктов, но ценились и мясные. Характерна была предварительная биохимическая переработка основных продуктов путем брожения и заквашивания, отчего они приобретали кисловатый вкус. В последующее время, до начала XX в., в составе потребляемых продуктов на первое место выдвинулись, наряду с растительными, рыбные, на которые также распространялось заквашивание. Наряду с этим все большее значение приобретало засаливание, служившее к тому же удобным приемом консервации. Главным способом кулинарной
396
обработки являлось длительное прогревание в русской печи свежих и частично переработанных продуктов.
Наконец, в современный период, на протяжении XX в., в питании значительно повысилась роль особо калорийных мясных и молочных продуктов, а также сахаристых. Возросло начавшееся ранее заимствование престижных и деликатесных продуктов и блюд. Вместе с тем, благодаря достижениям техники, изменился и ускорился процесс кулинарной обработки.
Для русской истории большое значение имело географическое положение государства на стыке Европы и Азии, что открывало простор для миграционных движений и этнокультурных контактов с жителями обоих континентов. В процессе установления межэтнических бытовых связей формировались региональные особенности кулинарии. Они поддерживались и отчасти закреплялись естественно-географическими различиями на обширной территории расселения русского народа.
Для развития русской кулинарии в целом были характерны два процесса: установление местной специфики и включение лучших из местных вариантов блюд в общенародное рецептурное богатство. Это создало большую вариативность рецептуры при общем сходстве традиций. Местные особенности продолжали и продолжают свое существование вплоть до настоящего времени. Они сформировали вкусовую избирательность жителей отдельных регионов, областей. Кроме того, они же придают неповторимое своеобразие традиционной домашней кулинарии, которой каждый человек дорожит с детства и на всю жизнь. Вместе с тем, являясь частью общего целого, эти вкусовые предпочтения составляют гарантию сохранения в веках общенародных традиций.
УТВАРЬ (XII-XX ВЕКА)
Многообразие и богатство культуры русского народа нашло отражение и в таком предмете повседневного обихода, как утварь - приспособлениях и посуде для хранения продуктов и приготовления пищи.
При всей общности черт, характерных для традиционной материальной культуры русских в целом, предметы домашней утвари существенно различались по материалу и технике изготовления. Каждый из них имел свое название, которое в зависимости от места проживания той или иной этнографической группы русских, сохранял особенности бытовой лексики. Большую смысловую нагрузку несла оригинальная художественная отделка готового изделия. Она позволяла отличать произведение одного мастера от другого, а также служила определителем места бытования утвари.
В зависимости от того, как и где готовили какое-либо блюдо русской кухни -варили, кипятили, жарили, солили, квасили - утварь делали из дерева, глины, металла или стекла.
В течение многолетней истории русского народа домашняя утварь претерпела значительные изменения; многое из того, чем пользовались для приготовления еды в незапамятные времена, лишь отдаленно напоминает современную посуду, а то и вовсе вышло из употребления.
Археологические данные свидетельствуют, что предметы, которыми поначалу пользовались наши предки, были довольно простыми в изготовлении. С распространением пашенного земледелия как на севере, так и на юге Древней Руси, с развитием производительных сил и разделением труда в составе населения первых восточнославянских княжеств имелись свои ремесленники, занятые изготовлением различной бытовой утвари, предназначавшейся как для удовлетворения собственных нужд, так и для продажи. Среди них были гончары, изготовлявшие на ручном гончарном круге изделия из глины; кузнецы, ковавшие металлическую
397
утварь; бондари, делавшие деревянную посуду, и многие другие умельцы (Колчин, 1985. С. 243-244).
При появлении первых русских городов в Х-ХШ вв. постепенно стали создаваться центры ремесла и торговли, где происходило изготовление и продажа различных предметов утвари.
Наиболее массовой посудой Древней Руси были глиняные изделия. Переход от лепной керамики к гончарной, т.е. круговой, произошел в конце IX-начале Х вв. (Рыбаков, 1948. С. 185). Глиняная посуда была не только у русских, но и у всех славянских народов и употреблялась для приготовления почти всех блюд. Подавляющее большинство известной нам посуды изготовлено на ручном гончарном круге. По форме она разделяется на три основных типа. Она может иметь форму овала, цилиндра или усеченного конуса, повернутого основанием кверху. Овальные горшки делали главным образом для варки пищи. В отличие от соседей - южных и северных славян, готовивших пищу в котлах, обогреваемых снизу, "наш" горшок обогревался сбоку (Токарев, 1954. С. 56).
На территории древнего Новгорода достаточно частыми находками стали почти все необходимые для приготовления пищи предметы утвари ежедневного обихода, включая металлическую, бондарную и берестяную посуду: миски, плошки, кувшины, корчаги, кринки, глубокие и мелкие тарелки, ковши, кубки и чаши, ложки, пряничные доски. Материалы раскопок свидетельствуют, что в X-XI вв. формы домашней утвари были очень разнообразны. Глиняные сковородки-"латки" с X в. заменили железные. В середине XI в. появилась столовая посуда из стекла (Колчин, 1971. С. 61; Он же, 1985. С. 273). Подобными находками богаты раскопки в Суздале, где обнаружено много керамических изделий XI-XIV вв. (Седов, 1969. С. 73). Прототип ковша-скобкаря в виде птицы был обнаружен в Горбуновском торфянике Урала X-XI вв. Все это доказывает, что производство древнерусских мастеров ни в чем не уступало ремесленному производству стран Западной Европы и Востока и было на достаточно высоком уровне. Большое число предметов привозной утвари (амфор, стеклянных сосудов) говорит об интенсивных связях новгородцев и жителей Московского княжества с другими странами (Колчин, Хорошев, Янин. С. 85-90; Рабинович, 1964. С. 291-292).
После монголо-татарского нашествия в русских городах начался процесс восстановления ремесел, утраченных на длительное время. Так, изготовление стеклянной столовой посуды прекратилось, были потеряны и некоторые другие отрасли.
В XIV-XV вв., когда ядро этнической территории русских составляли Влади-миро-Суздальская, Новгородская, Смоленская и Рязанская земли, объединившиеся вокруг Москвы, значение городов как центров ремесла и торговли усилилось. К концу XVI в. насчитывалось уже 220 городов, во многих из них регулярно проходили ярмарки, и с установлением постоянных торговых путей налаживался товарообмен между самыми отдаленными друг от друга регионами. С развитием классовых отношений постепенно менялась технология приготовления еды, а набор блюд все более соответствовал степени зажиточности. Совершенствовалась и техника изготовления утвари, ее формы становились более оригинальными.
В среде богатых горожан употреблялась дорогая металлическая и стеклянная посуда. Золотые и серебряные кубки, вазы, миски, братины, чары, блюда и т.д., как правило, подавались гостям, собиравшимся на званые приемы в княжеских домах (Ржига, С. 47). Один из замечательных памятников древнерусской литературы XVI в. - "Домострой" сообщает сведения о всех тонкостях домашнего обихода того времени. В наказе "Как хранить в полном порядке посуду всякую и вести домашнее хозяйство..." перечисляется обычная утварь "и всякие сосуды лучшие -серебряные, оловянные, деревянные", предназначенные для приема гостей
398
(Домострой. С. 154). Это означает, что в те времена русский быт был достаточно богат повседневной и праздничной утварью.
При всем том, что утварь, бывшая в употреблении у горожан, отличалась единообразием, городская жизнь потребовала более широкого и специализированного ее ассортимента. Это хорошо видно по разнообразию кухонной и столовой посуды, что находила применение в городском быту, а также по тому, где готовили еду и держали утварь (Рабинович, 1988. С. 249). Как писал Н.И. Костомаров, в XVI-XVII вв. в городах, с целью предохранения домов от пожаров, еду готовили вдалеке от жилых строений в особой избе, называемой "поварней"; хлеб пекли в "хлебне". Рядом с ними находились клети, где держали различную утварь. Столовую посуду хранили в "поставцах", шкафах типа буфета, со множеством полок на столбах. Поставцы книзу делали шире, кверху - уже, на нижних полках располагалась более массивная посуда, на верхних - мелкая (Костомаров, 1992. С. 154; Даль, 1882, т. III. С. 342).
Для хозяйственных нужд в домах держали бочки, кади, лукошки разной величины. Для приготовления небольшого количества пищи употребляли горшки. Жарили на железных и медных (луженых) сковородках, с рукоятями. Для замешивания теста использовали деревянные корыта и большие чаны, для ношения и хранения воды - ведра, кумганы, корчаги, ендовы, кувшины. По окончании обеда у рачительных хозяев все сосуды вымывались и вытирались, потом опрокидывались вниз и ставились на полках в кухне или в чулане, дабы "все бы всегда было чисто и готово на стол или в поставцы..." (Домострой. С. 132-133), В праздники в поварню отпускалась посуда лучшей работы.
Для умывания у богатых людей были серебряные и позолоченные рукомойники и лохани, у людей среднего достатка - медные и оловянные.
Столовая посуда для пищи и питья носила общее название "судков". Жидкие кушанья из поварни подавали на стол в кастрюлях и "оловянниках" - медных луженых или оловянных, с крышками, а также в "рассольнике" (род соусника): его использовали и для соленых блюд. За столом жидкую пищу разливали в "мисы": у богатых они были серебряные, у небогатых - оловянные и деревянные. Твердые кушанья приносили из поварни на блюдах различной величины. Необходимой принадлежностью столового прибора почиталась солоница, уксусница и перечница, иногда горчичница.
Для подачи напитков были ендовы, мушормы, ведра, кувшины, сулеи, четвертины, братины. К сосудам, из которых пили, принадлежали кружки, чаши, кубки, корцы, ковши, достаканы, чарки, овкачи, болванцы.
Простой народ довольствовался деревянными сосудами, которые имели ту же форму, что и утварь у богатых, и носили те же названия. Как мисы, торели, солоницы, так и братины, ковши, корцы делали из дерева и продавали на рынках; из них особенно славились своей работой калужские, гороховецкие и карельские изделия. Эти деревянные изделия отделывались резьбой, которая издавна была любимым украшением вещей для небогатого класса. Не гнушались деревянной посудой и дворяне, а изделия из капа были в употреблении у бояр и даже царей и считались роскошью (Костомаров, 1992. С. 156-162).
В домах богатых горожан в XV-XVII вв. большую роль играла парадная столовая посуда, однако она не выставлялась на столы при приемах гостей, а была лишь частью внутреннего убранства дома. Обычно серебряные, позолоченные изделия привозили из дальних заморских стран либо преподносили в честь какого-то особого события. Чаще всего обладатель такой утвари оставлял ее в наследство одному из ближайших родственников, продолжавшему использовать ее как декоративную вещь.
Иностранцы с изумлением отзывались о пышности царского стола: гости пили и ели из золотых и серебряных сосудов (Русский народ... С. 493-495). К. Адаме,
399
английский мореплаватель, посетив Россию в 1553-1554 гг. был удивлен тем, что все блюда и кубки для ста обедавших у царя человек были из лучшего золота, а столы так обременены драгоценными сосудами, что даже недоставало места (Иностранцы... С. 40).
Количество дорогих сосудов, переходивших по наследству, не только как материальная ценность, но и как память предков, умножалось подарками; в обычае было дарить сосуды для изъявления привязанности, милости или преданности (Костомаров, 1992. С. 156-162; Русский народ... С. 484-489).
В середине XVII в. появилась мода на глиняные изделия особых сложных форм - "ценинные" сосуды, покрытые глазурью, они предназначались для подачи на стол меда, кваса и браги. Больше стало стеклянной посуды; стаканов, рюмок, штофов - бутылок из зеленого стекла,
В среде простых горожан и крестьян в XVI-XVII вв. пользовались в основном деревянной посудой. Особенно много ее делали в деревнях и селах Владимирской, Калужской, Тверской, Московской губерний, откуда она шла на продажу в города (Просвиркина. С. 7, 19).
В XVIII в. реформы Петра I, способствовавшие дальнейшему расслоению общества и выделению особого класса - дворянства, привели к большим изменениям и в быту. Столичная городская знать, подчеркивая свою обособленность от низших слоев, сознательно стремилась к приобретению более дорогой посуды, постепенно становившейся как бы показателем состоятельности ее владельца.