Экономические связи России с западноевропейскими странами значительно расширились, благодаря чему увеличился импорт различных предметов роскоши, включая стеклянную, фарфоровую и фаянсовую посуду. Вообще, относительно новшеств, появившихся в России под влиянием иностранной кухни, особенно французской, нельзя не отметить проникновение в городской быт многих вещей, отдельных и в виде сервизов. Их появление относится к середине XVIII в. и связано с производством фарфора на Западе.
После издания Манифеста о вольности дворянства 1762 г. высшие слои общества стали улучшать обстановку в доме: "...это скоро перешло в роскошь" {Чечулин, 1889. С. 89). Роскошные пиры, продолжавшиеся по два-три дня, требовали и большого ассортимента посуды. Чаще всего это был фарфор западноевропейских мануфактур (мейсенский, берлинский, венский).
К концу XVIII в. с расширением территории Российской империи за счет окраинных земель и с распространением парового земледелия, развитием животноводства, система питания вновь претерпела изменения. Пища высших сословий становилась изысканной, с включением блюд зарубежной кухни, что повлекло за собой разнообразную сервировку стола. Ассортимент посуды, бывшей в употреблении у горожан, значительно расширился. Достаточно сказать, что отдельных предметов, необходимых для приготовления пищи, насчитывалось до 56 видов. Они включали все те же квашни, лохани, бочонки, ведра, горшки, корчаги, приспособления для захвата чугунов, сковородок. Увлечение некоторыми блюдами западноевропейской кухни привело к использованию металлических форм, венчиков, резцов и других необходимых приспособлений для пудингов, пирожных, сливок {Авдеева. С. 3-9). Вместе с тем необходимость производства собственного фарфора - "порцеллина" становилась все более очевидной.
Первым предприятием, освоившим выпуск фарфора в России, стал Императорский завод в Петербурге, основанный в 1744 г. Помимо специальных заказов, он изготовлял и обычную посуду. Тарелки, чашки, сухарницы, блюда, вазы, чайники отличались тщательностью росписи, белизной фарфора, чистотой красок и мягким блеском глазури. В 1740-е годы появился еще один завод А. Гребенщикова, начавший выпускать майоликовые изделия: суповые тарелки, блюда, судки, покрытые беловатой эмалью и расписанные синей, коричневой и белой красками.
400
В 1763 г. в с. Вербилки (Дмитровский уезд Московской губернии) был открыт первый частный завод Гарднера. Изделия этой фирмы были разнообразны и доступны для всех слоев населения. Среди фаянсовых изделий часто встречались белые нерасписные сосуды, пользовавшиеся повышенным спросом среди небогатых горожан. Крупным предприятием в 1811 г. стал завод А.Г. Попова, основанный в г. Горбунове Дмитровского уезда Московской губернии.
История развития русского фарфора немыслима без произведений мелких частных заводов, в основном Гжельского керамического района Подмосковья. Это заводы братьев Новых, Самсоновых, Дунашевых, Жадина, Иконникова, Квартальных, Кустаревых, Храпуновых, Нового, Козлова и др. Их продукция отвечала требованиям и вкусам самых широких слоев населения.
Последние десятилетия XIX в. и начало XX столетия связаны с деятельностью огромного фарфорового концерна "Товарищество М.С. Кузнецова". Помимо известных фирм существовала масса частных заводов по выпуску фарфора. В Московской губернии их возглавляли братья Анохины, Бармины, Гулины, Ку-диновы, в Петербурге- братья Корниловы, Батенин и др. Самобытные русские мастера, работавшие на этих заводах, создали фарфор, своеобразный и по форме, и по росписи, и по цвету.
Обилие посуды у городских жителей требовало иной сервировки стола. Суповые тарелки, тарелки для второго блюда, салатов, десертов стали подавать каждому в отдельности, включая ложки, вилки, ножи. В обиходе появились ложки разных размеров и назначений, столовые, десертные и чайные. Набор ножей разделялся на обиходные и на те, что подавали к столу. Если у простых горожан приборами пользовались по мере приобретения или в зависимости от степени достатка, то среди аристократии как повседневный, так и праздничный столы непременно сервировались дорогими столовыми принадлежностями из мельхиора, серебра или золота.
К началу XIX в. различия между утварью, бытовавшей у горожан, и той, что была распространена в сельской местности, стали все более очевидными. В крупных городах, и прежде всего в столицах - Москве и Петербурге, среди высших сословий общества в изобилии была дорогая посуда, ею особенно торжественно обставлялись приемы гостей. Им стремились подражать элита провинциальных городов, богатые слои купечества и мещанства. Горожане широко использовали стеклянную (стаканы, рюмки, графины, и пр.), фаянсовую и фарфоровую посуду. Среди них довольно быстро распространялась металлическая посуда, включая эмалированную.
В сельской среде, напротив, утварь оставалась наиболее устойчивым компонентом материальной культуры. Это диктовалось образом жизни трудового народа, имевшим практический и рациональный характер ведения домашнего хозяйства.
Основной отраслью большинства крестьянских хозяйств России в XIX в. оставалось зерновое земледелие, поэтому значительное место в каждой семье отводилось хранению запасов, предназначенных для приготовления еды вплоть до следующего сбора урожая. Поскольку этот период был довольно продолжительным и включал несколько сезонов, соответственно и заготовке продуктов придавалось огромное значение.
Большие запасы зерна размещались рядом с домом в амбарах в деревянных ларях или в холщовых мешках, часть зерна перемалывали на муку, ею заполняли лари, обычно расположенные в сенях или на повети. В Центральной России, например в Калужской губернии, в сенях изб размещали громоздкую утварь -ступу с толкачом, корзины-"плятухи", держали в бочках и ведрах чистую воду, а на стене в "вислом залавке" - плоском подвесном шкафчике - хранили молочные продукты (Бломквист, 1927. С. 8). Здесь же держали в деревянных
401
бочках квашеную капусту и засоленные грибы, моченые ягоды и другие продукты. В жилищах губерний средней полосы России чаще, чем на севере, использовались клети (сельник), где находились лари с подъемными крышками и бочки бондарной работы для хранения муки, кадочки для круп и гороха, плетеные кузовки; в них складывали ложки, лукошки с яйцами и другую утварь (Русские, 1970. С. 82).
Большая роль в приготовлении различных блюд и вместе с тем в хранении необходимой для этого утвари отводилась кухне - специальному помещению или небольшому углу избы. От правильного и удобного хранения утвари в доме зависели быстрота приготовления еды и ее качество. В известной степени этому способствовала сноровка хозя&;ки-обряжухи.
В жилище губерний средней полосы кухня появилась раньше, чем на севере. Этому способствовал и рано начавшийся здесь процесс социального расслоения крестьянства. В богатых семьях все больше становилось привезенной из города металлической и стеклянной посуды, требовавшей шкафов, буфетов и полок.
Приготовление еды у русских издавна было связано с устройством духовой печи, получившей название русской. В зависимости от того, где она располагалась, строились и приспособления для хранения домашней утвари. В южнорусских губерниях — Калужской и некоторых районах Орловской, Курской и Тульской — от боковой стенки печи до противоположной стены дома делали чуланчики с дверцами - казенки или кутник. На торцовой стене подле печи укрепляли припечную лавку, называвшуюся также судной или задней, а также полки- полицы, для кухонной утвари. У двери помещался ларь для хранения овощей - коник или голбинь. Стол стоял подле лавок около середины уличной стены, а чаще в углу (Русские, 1970. С. 84-85).
На юге Петербургской и Новгородской губерний, в Псковской, Смоленской и Витебской, в южной части Калужской, Курской, Воронежской, а также у русского населения Дона, Кубани и Терека, где был распространен западнорусский тип дома, ухваты, сковородники, кочерги держали под печкой. Посуду для повседневного приготовления пищи хранили рядом с печным углом и прилегающей стеной. Это место называлось по-разному: бабий кут, куть, середа, теплюшка, чулан (Русские, 1970. С. 65).
402
В ряде северных губерний печь ставили на некотором расстоянии от одной или обеих стен. Образовавшееся между печью и стеной пространство называлось запечек; если оно было значительным, его закрывали дверкой- шолныш, или шолнуша. Там делали полки и хранили различную утварь. Иногда шолнышом называли весь бабий кут в целом (Русские, 1970. С. 71). Здесь сосредоточивалось большое количество утвари. На печном столбе устраивалась столбушка - шкафчик с четырьмя-пятью полками для чайной посуды. Иногда ближайшую к печи часть переборки делали в виде шкафчика того же вида, что и столбушка, для хранения главным образом праздничной чайной посуды (Ильин МЛ., 1929. С. 247). Рядом находились судная лавка, к ней был прикреплен шкафик или ящичек с выдвижной боковой стенкой - полавошник, залавок или верхняя судница. В нем хранилась различная посуда, а его верхняя поверхность служила для стряпух столом. В конце Х1Х-начале XX в. залавок превратился в плоский шкафчик с глухими двустворчатыми дверцами и широкой массивной столешницей.
Над залавком прибивалась блюдница или судница - доска с укрепленными на ней планками, за которые ребром закладывались блюда, миски и тарелки, а за самую нижнюю - ложки. Крупная посуда и кухонная утварь расставлялись на "грядке" - доске, идущей над судной лавкой, и на "мельных" полатях - широкой полке, расположенной между пирожным брусом и судной грядкой вдоль лицевой стены дома, а также на отрезке лавки, находившемся в середе. В Ярославской губернии эта полка носила название "хлопоты" и использовалась для хранения плоских деревянных корыт ("новь"), железных листов для выпечки пирогов и прочей громоздкой утвари (Русские, 1970. С. 72).
В домах старожилов восточных районов Алтайского округа, как и при севернорусской планировке, рядом с печью помещался залавок - шкаф с дверцами для хранения посуды и продуктов, рядом с ним - кухонная лавка, а над ней прибивали планки для ложек и ножей. У состоятельных крестьян были шкафы с застекленными дверцами, с фарфоровой или фаянсовой посудой, в том числе с китайским фарфором (Липинская, Сафьянова, 1978. С. 205,207).
В 70-е годы XIX в. в быт зажиточных крестьян стали под влиянием города входить в моду поставцы. Верхняя часть шкафа имела несколько полок и служила для хранения праздничной посуды, среди которой нередко можно было встретить сервизы заводов Гарднера, Попова, Кузнецова или отдельные предметы -чайницы, сахарницы, чайники, чашки с блюдцем.
Часть посуды, предназначенной для длительного хранения продуктов, спускали в подполье: в северных районах оно называлось нижним голбцем (Русские, 1970. С. 76,79).
Большая роль отводилась приготовлению хлеба - для этого в каждой семье имелся необходимый набор предметов. Зерно толкли в деревянных ручных ступах, пест для толчения имел железный наконечник.
Для выпечки хлеба чаще всего использовали готовую муку, которую просеивали несколько раз через обычное сито или решето. В тех случаях, когда муки требовалось много, зерна ржи, овса или пшеницы провеивали в деревянном корытце (лоток, ночва, полотуха, сельница). Отделенные таким образом от шелухи зерна вручную смалывали на каменных дискообразных жерновах, имевшихся почти в каждом хозяйстве.
Тесто замешивали в больших долбленых деревянных квашнях на невысоких ножках (квашонка, кадка, растворник - Новгород) или глиняных горшках яйцевидной или конусовидной формы, покрытых внутри цветной глазурью (поливой). Их же использовали для замешивания теста на пироги. В пределах одной только Вологодской губернии подобные горшки имели разные названия: квашонка, кринка, пирожная, опарница, пекарка, корчага, челпан, ставка, ставок и др. На Алтае их
403
называли колыванка (Липинская, 1987. С. 198). В процессе приготовления опары в севернорусских губерниях пользовались мутовками, сделанными из вершины сосны в три-четыре рожка, загнутыми в обратную сторону. В доме хранили несколько мутовок разных размеров: для выпечки хлеба и пирогов, для приготовления сливочного масла и других целей. В южных губерниях применяли веселку - небольшую деревянную лопатку. Готовое тесто выкладывали лопаточками в деревянные полусферические чашечки (полотуха, чаруша - архангельское) и, подбрасывая вверх, утрясали (Дурасов, 1986. С. 80). При помощи деревянной лопаты с длинной ручкой тесто ставили в печь, предварительно выметенную помелом или веником, который всегда держали на шестке: "Кадоцьку замесишь, лопатоцькой вынимаешь" (вологод.). Пироги выпекали на металлических противнях (противень).
Хлеб хранили в ларях или чаще в хлебницах - лубяном лукошке округлой формы. Особенно красивыми они были в Сольвычегодском уезде Вологодской губернии.
Неизменной принадлежностью каждой хозяйки был глиняный горшок для приготовления щей. Оставленные в печи, они хорошо упревали, становились вкуснее и наваристее. Этому способствовала своеобразная форма горшка, благодаря чему тепло, идущее от печи, равномерно обхватывало сосуд, в нем никогда ничего не пригорало. В хозяйстве имелись и более мелкие горшки, в них щи разогревали. Готовую пищу подавали на стол в большом глиняном или деревянном блюде. Во Владимирской губернии для приготовления сладких супов держали отдельный глиняный горшок.
К форме горшка, узкой снизу, были приспособлены ухваты (Север и центральные губернии), рогачи (южные губернии), при помощи которых утварь ставилась в печь и вынималась. Ухват, сковородник (чапельник), насаженные на длинные черенки, а также кочерга для загребания углей всегда стояли у печи. В XIX в. на смену глиняному горшку пришел металлический - чугунок. Для жарения и запекания применяли плоские сковороды, металлические и гончарные (латки, жаровни, плошки) (Бежкович. С. 182-197).
Металлическая посуда больше была распространена в тех районах, где издавна существовали центры ее производства, - в промышленных областях Центральной России, на Урале, в Сибири, где быстрее стали применять в быту кастрюли, миски, поварешки, вилки, сковородки, обычные для выпечки блинов. Там, где ее не делали, она приобреталась на ярмарках. Предпочтительнее была медная посуда. На Севере употребляли большие медные сосуды такой же формы, как и горшки, -
405
медянники, в них грели воду. Позже их сменили чугунные горшки - чугунники. Из меди делали кружки, ковши, ендовы - чаши для пива и вина подобно деревянным.
Отварное мясо нарезали небольшими кусками и подавали на стол на круглой деревянной доске (кружок, тарелка, мясная доска). Для тушения мяса пользовались латками - плоскими глиняными мисками с невысокими краями с двумя ручками (мясница - нижегород., латка, жаровница, жаровня, тушонка - вологод.). В Ярославской губернии с этой же целью использовали тушку - небольшую плошку округлой формы с маленькой ручкой. Небольшой, сужающийся книзу горшок для вытапливания сала с трубчатым рыльцем назывался растворник (Тверская губерния).
Для жарки рыбы и овощей использовали глиняные сковороды - латки. На Кубани их называли чаплики.
Каши готовили, разогревали и подавали на стол в небольших глиняных горшочках (кубан- нижегород., накровка, плошка- вологод.). В Нижегородской губернии их форма напоминала репку, в Новгородской губернии они были более округленными.
Большим разнообразием отличались глиняные формы для холодца и заливной рыбы. Они были округлой, треугольной, квадратной формы, украшенные по краю и по дну рисунком; внутри их покрывали цветной глазурью.
В страдную пору пользовались утварью, позволявшей долго сохранять тепло приготовленной пищи. На сенокос щи и кашу носили в сдвоенных горшках шаровидной формы с плоской ручкой- перехватом посередине (двоешки- Витебск., Смоленск.; двойничок- москов.; шанки- яросл.). Кашу носили в горшке яйцевидной формы с ручкой-перехватом (кашник - Владимир., москов.; полевик - нижегород.). На севере подобных горшков не делали.
Растительные масла хранили в небольших глиняных кувшинах или кубышках черного лощения шаровидной или яйцевидной формы с ручкой и носиком для слива (рыльцем). Носик и невысокое горлышко закрывали деревянными пробками. В Вологодской губернии кувшины называли: рыльничек, разливчик, рыль-ник, носник, рученька, кубышка. В Калужской губернии это был бочонок -цилиндрический сосуд из белой глины с расширенной средней частью и узким горлом. В Тверской губернии кубышка была более округлой, приземистой или цилиндрической формы. В Новгородской губернии для хранения льняного масла были распространены кумганы - чернолощеные кувшины яйцевидной формы с небольшой ручкой и узким горлом, соединенным с изогнутым рыльцем пластичной перегородкой. В Московской губернии в таких кувшинчиках грушевидной формы хранили патоку.
Специальная утварь использовалась для хранения молока и молочных продуктов. Молоко доили в деревянный дойник или подойник с выдолбленным из осины носиком (подоенка, подойник). Его иногда целиком выдалбливали из дерева (дыльница - архангельск.), но в конце XIX в. он был чаще бондарной работы. Были в употреблении глиняные дойники, но поменьше размером, с маленькой горизонтальной ручкой, и высоким втульчатым коротким рыльцем (Московская, Вологодская, Пермская губернии). Молоко доили также в глиняное ведерко цилиндрической формы с крышкой (Нижегородская губерния). В Новгородской губернии глиняный сосуд с сильно расширяющимися кверху округлыми стенками, рыльцем и широким горлом назывался носак.
Козье молоко также сдаивали в дойник, но размером поменьше; его полностью выдалбливали из осины (Вологодская губерния). Подойники и ведра из листового железа появились в начале XX в.
Молоко обязательно процеживали в деревянную воронку через кусок холста в глиняные кринки с высоким горлом. Для изготовления сыра в Архангельской
406
Глиняная, деревянная, берестяная посуда конца Х1Х-ХХ в. (ЧКМ): а) кувшин, б) корчага, в) бурак, г) бочонок
губернии делали деревянный ящик без крышки и дна - творило (Дурасов, 1986. С. 87). Для кипячения молока пользовались черпаком - небольшим сосудом цилиндрической формы с ручкой и сливом (Нижегородская губерния). Сливки подавали в глиняном сливочнике округлой формы, с ручкой и изогнутой горловиной (Новгородская губерния). Все молочные продукты хранили в глиняных кринках (банка- москов., Кубань- орловск., махотка- тульск.). На Севере были
407
распространены низкие кринки, в средних областях и на юге - высокие. В Сибири и на Урале, где морозили молоко, в доме держали долбленые из дерева или досчатые корытца и специальные ножи-скребла для настругивания необходимого количества молока. Для приготовления сливочного масла сметану сбивали мутовкой (или руками) в узких кринках (комошница- кубанск.) (Кубанские станицы. С. 181). Масло топили в невысокой глиняной плошке с маленьким носиком-сливом (рыльцем) (топтушка, топушка, масляник, мазильница, рожанка, рожонка, роговик, рыльник). Топленое коровье масло подогревали в небольшом глиняном горшке с расширяющимися кверху стенками, с плоской прямой ручкой и небольшим сливом - масленке. Иногда такая масленка имела крышку. Масло держали также в небольших кувшинчиках с широким горлом и ручкой. Горшочек для сметаны назывался сметанник, латочка или носушка (Новгород.). В конце XIX в. получила распространение деревянная маслобойка. Она представляла собой цилиндрический деревянный сосуд с крышкой и небольшим отверстием, куда вставлялся стержень поршня. В начале XX в. встречались и круглые маслобойки в виде горизонтально расположенного цилиндра с вращающейся крестовиной внутри, стержень которой входил через боковое отверстие (его вращали с помощью ручки). В 1886 г. появились сепараторы, но сначала у более состоятельных крестьян.
Готовое масло раскладывали в большие бочки для продажи на ярмарках или держали в небольших глиняных корчагах и в туесах - в цилиндрических сосудах со вставным дном.
Для сбора грибов и ягод в большом употреблении были плетеные сосуды из бересты, прутьев и луба. Они имели разнообразные формы: прямоугольные, квадратные, цилиндрические (зобня, зобенка - север.). Из бересты на севере плели большие короба с лямками (пестерь, кошель, крошни, пайва), в которых носили не только грибы и ягоды, но и еду на пашню во время страды.
Для рубки овощей были долбленые корытца. Капусту в них рубили сечкой -небольшим овальным топориком. Для засолки овощей употребляли деревянные бочки. Крышки были несколько меньше верхнего отверстия, чтобы под давлением гнета они могли свободно опускаться в рассол.
Столь любимое в народе лакомство, как пряники, помимо специальных заведений делали в зажиточных и богатых семействах домашним способом: для этого имелись пряничные доски из грушевых и липовых деревьев (Голышев, 1874).
Повседневные напитки - чай, квас и пр. пили из глиняных кружек цилиндрической формы с ручкой (кандюшка - Владимир.). Деревянные кружки для кваса украшались фигурками коней, солярными знаками. Большими долблеными ковшами с длинной ручкой (корец) зачерпывали воду для питья из широких бочек, ими разливали и другие жидкости. Стеклянной посудой вплоть до начала XX в. пользовались очень мало, а металлической (главным образом медной, реже чугунной) пользовались широко, хотя она была распространена меньше, чем глиняная и деревянная. Кроме медной и чугунной посуды употребляли также стаканы (стакан, стопа, стопка), кружки и миски из цинка.
С распространением чаепития с конца XVIII в. стали пользоваться глиняными и металлическими чайниками для кипячения воды и заварки чая. Предшественниками самоваров были сбитенники, напоминающие внешне чайник, но с трубкой для углей внутри и поддувалом. В них "варился сам" и подогревался сбитень - популярный тогда в России напиток, приготовленный из меда, шалфея, зверобоя и различных пряностей. Продавцы-сбитенщики торговали им прямо на улице.
Во второй половине XVIII в. в Тульской губернии появились первые медные самовары - приборы для кипячения воды. Здесь существовали десятки самоварных фабрик и небольших мастерских, конкурирующих между собой (В. Ломова, С. Лукьянова, братьев Воронцовых, Баташевых и др.). Этим объясняется не только высокое качество самоваров, но и чрезвычайное разнообразие их форм.
408
Существовало до 165 вариантов форм: цилиндрические, округлые, прямоугольные, многоугольные и т.д. В начале XIX в. распространенным типом был яйцевидный самовар на изогнутых ножках, поставленных на фигурное основание. Удобство транспортировки обеспечило дорожному самовару-кубку постоянный спрос, его изогнутые ножки были съемными - они легко и прочно укреплялись в специальных пазах.
В Нижегородской губернии были самовары-"кухни" в форме горшка. В таких самоварах можно было одновременно варить несколько блюд, так как внутри сосуд был разделен на три части. Еду извлекали специальным черпачком. В начале XX в. латунные самовары в форме "банки" были, пожалуй, самыми распространенными. В отличие от других они значительно более просты в производстве, поэтому и более дешевы. Были модными самовары в форме вазы, "репки", в виде "петуха" и т.п. Для восточных рынков делали совершенно круглые персидские самовары. Различались они также и в зависимости от зажиточности покупателей. Так, дворяне покупали дорогие самовары утонченных, изысканных форм, купечество- более тяжеловесные и массивные, крестьяне и городской малообеспеченный люд - самые простые и дешевые.
Самовар стал неотъемлемой частью крестьянского быта. Правда, даже и при наличии его нередко чай кипятили в чугунах, а самовар ставили только для гостей. Старообрядцы Нижегородской губернии не пользовались им, называя его "антихристово брюхо", "самоварную воду" не пили (Зеленин, 1991. С. 148). На Кубани самовары появились в начале XX в. в зажиточных семьях казаков, однако чай не получил там широкого распространения: его заменяли свежие фрукты и компоты (Кубанские станицы. С. 178).
Постепенно стали появляться наборы посуды для чая. В зажиточных семьях его заваривали в фаянсовых или фарфоровых чайниках, в более бедных- в глиняной посуде. В конце XIX в. можно было встретить кузнецовский фарфор.
409
Кофе заваривали в глиняных кофейниках округлой формы с удобной подставкой на ножках (Нижегородская губерния).
На стол чай, кофе и другие напитки в чашках с блюдцами или стаканами подавали на подносе. Они были разнообразной формы: круглые, овальные, квадратные, многоугольные. Особенно известны жостовские подносы, отличавшиеся яркой раскраской.
Соль на столе держали в солоницах (солонках). Для Русского Севера были характерны долбленые из дерева солонки, сделанные в виде птицы - небольшой уточки. Встречались солонки и в виде стульчика, с изображением людей, животных. Чаще всего они покрывались резьбой, но были и плетеные из бересты, которые, помимо употребления дома, брали с собой в дорогу и на работу. В конце Х1Х-начале XX в. появились солонки токарной работы, украшенные выемчатой резьбой (Смоленская губерния). Были также и глиняные солоницы на широкой круглой ножке.
Из столовых принадлежностей существовал свой определенный набор предметов. Исстари деревянными ложками ели густую и жидкую пищу. В крестьянской семье ложки на столе раскладывали по числу едоков. Были и деревянные вилки, но они употреблялись редко, а также разливательные большие ложки с длинной ручкой.
В крестьянском доме была утварь, имевшая особое назначение: ею пользовались в дни, связанные с годовыми церковными праздниками. К Пасхе в высоких жестяных формах пекли сладкие куличи. Для приготовления "пасхи"- сладкого творога - пользовались специальными четырехугольными формами из дерева, легко разбиравшимися на части. На одной из стенок подобной формы вырезали буквы "ИХ" (Иисус Христос) и крест, которые четко отпечатывались на готовом изделии. На Спасов день (6 августа) в небольшом глиняном кувшинчике с трубчатым горлом освящали рожь, горох и яблоки (Тверская губерния). Для приготовления особого поминального блюда — кутьи, в доме держали небольшой горшок шаровидной формы с ручкой-перехватом сверху (рукоятка - москов.). В дни постов посудой, в которой готовили скоромную пищу, не пользовались.
На многих корчагах, горшках, кувшинах и других предметах домашней утвари снизу на дне ставили крест в круге, им освящалась не только посуда, но и пища, в ней приготовленная. Крест вырезали и на деревянных изделиях, например на бочках, в которых хранили воду, на подойниках.
Особую утварь держали в доме по случаю какого-либо праздника или семейного торжества, когда, в отличие от повседневного застолья, каждое блюдо (постав) подавалось отдельно. О частой их перемене говорили: "Обед в девять поставов" (Даль. Т. Ш. С. 342).
Праздничный стол заполняла разнообразная деревянная посуда, среди которой почетное место отводилось ковшам для меда и пива. Вырезанные в виде птицы, эти формы дошли до нас с далеких времен, как, например, выдолбленные из корней дерева ковши, найденные при раскопках древнего Новгорода. Среди них встречаются ковши с двумя ручками - скопкари. В Сольвычегодском уезде Вологодской губернии подобные ковши украшались росписью. В Архангельской губернии скоб-кари достигали огромных размеров, чаще их делали в виде гуся-вагана. К древним формам посуды относятся братины - круглые чаши для питья вина, и близкие им по форме ендовы, отличающиеся от первых наличием прямого сливного носика. Небольшие ендовки нарядно расписывались мастерами Пермогорья. Они украшали точеную деревянную посуду - ставчики (чашки с крышками); рюмки, напоминающие формы некоторой церковной утвари; стаканы, расписанные растительными побегами красного и зеленого цвета по светлому фону. Из этого же района происходят характерные для всего Вологодского края небольшие резные ковши (наливки), с округлой чашей, плавно переходящей в пышную декоративную резную
410
ручку. Были и расписные кубки токарной работы, их раскрашивали красной краской.
Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей -латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх.
Для приготовления кваса пользовались глиняными корчагами или деревянными кадками с небольшим отверстием внизу для слива сусла. Готовый квас во Владимирской губернии хранили в глиняном кваснике, его дисковидная форма позволяла напитку оставаться холодным в течение длительного времени. В Московской губернии кувшин для кваса был чернолощеный, округлой формы с высоким горлом. В Вологодской губернии квас держали в небольших глиняных сосудах - рученьках с рыльцем, ручкой-перехватом и крышкой. В Петербургской губернии для кваса использовали шаровидный горшок с широким горлом. На стол квас или брагу подавали в изящных шаровидных кувшинах- кумганах (нижегородск., во-л ого Дек.).
Для приготовления пива - обязательного праздничного напитка - в доме держали особый набор утвари и приспособлений, в который входили: русло - большое длинное корытце, сливальник - деревянный круг (типа ночв) с дырочками посередине для слива и процеживания пива, лопатка для помешивания сусла в железном или деревянном чане, круглая воронкообразная лейка со сливом, большие ковши для вычерпывания сусла. Пиво готовили как для семейных праздников, так и для коллективных, поэтому существовали общественные пивоварни, где пиво варили в огромных металлических чанах, в домашних условиях - в больших глиняных корчагах. Готовое пиво "складывали" в большие глиняные сосуды: горлач - красноглиняный округлый сосуд с суживающимися кверху стенками, с рыльцем и узким горлом (Тверская губерния); корчагу - чернолощеную глиняную посуду яйцевидной формы, раздутой в верхней части с высокой горловиной (Московская губерния); пивной кувшин - сосуд с расширяющимися кверху стенками, рыльцем и большой ручкой (Ярославская губерния). Для хранения кваса употребляли лагун - небольшой деревянный бочонок с квадратным отверстием наверху. Для хранения медовухи использовали цилиндрический глиняный сосуд с расширенной средней частью, узким горлом посередине, которое затыкалось фигурной пробкой (Новгородская губерния). Мед держали в глиняных цилиндрических банках (ставень, ставинь - нижегородск.).
Единообразие типов домашней утвари свидетельствовало об общности культуры народа на всей его территории. Так, посуда жителей бухтарминских казачьих станиц Южного Алтая (глиняная, деревянная) не отличалась от крестьянской. Только в богатых казачьих семьях ассортимент посуды был шире {Лебедева А.А., 1979. С. 233). Зависимость набора посуды от социального положения семьи отмечалась и среди русского населения Среднего Урала, но в целом в утвари было много общего с русскими Европейского Севера и Сибири (Чагин, 1991. С. 82-84).
Контакты с иноязычным населением приводили к известному единству, например, в гончарном производстве. В Петербургской губернии этот промысел распространился в русских и вепсских деревнях, расположенных по среднему течению р. Ояти. Для гончарной продукции этого района были характерны приземистые формы сосудов и штампованный орнамент.
Основу переселенцев в Сибири составляли жители Русского Севера. Мастеровые люди из Новгорода, Великого Устюга, Чердыни, Вятки приносили с собой все, что было наиболее необходимо и удобно в быту, и прежде всего утварь. Многие из них продолжали заниматься своими промыслами и на вновь освоенных территориях. А утварь населения Верхнего Приангарья имела свои особенности:
411
гончарное производство было принесено сюда белорусскими и украинскими мастерами. Это подтверждают и названия посуды: горлач - кувшин для молока (южнорус), макитра, тыква (укр.) (Лебедева, 1971. С. 94).
В конце Х1Х-начале XX в. с развитием капиталистических отношений и отменой крепостного права деревня втягивалась в русло более широкого товарооборота. Наблюдалось более резкое различие в питании разных социальных прослоек крестьянства, одновременно в быту более зажиточных крестьян все больше появлялось городской утвари, особенно столовой посуды. Они брали пример с города: в их домах все чаще можно было увидеть на столе фаянсовые тарелки, расставленные по числу едоков. Традиция сервировать стол стала появляться прежде всего в тех семьях, члены которых уходили в города на временные отхожие
412
промыслы. Деревянная и глиняная посуда стала все больше дополняться металлической, фаянсовой или стеклянной. Ручное производство деревянных изделий было вытеснено токарным производством, долбленые сосуды заменила бондарная утварь. Процесс замены прежней утвари был органично связан со всем укладом жизни русских и шел постепенно.
Значительное влияние на культуру русского народа оказали дальнейшие массовые переселения русских из их исконных земель в Сибирь, на Урал и Дальний Восток, в бассейн Кубани, в районы Заволжья и Поволжья и другие районы. Сохраняя элементы собственной культуры, они активно воспринимали культуру насельников этих территорий. Все это не замедлило сказаться не только в кулинарии, но и в названиях и особенностях утвари.
После революции 1917 г. произошли большие изменения во многих сферах жизни. Уничтожение дворянства как одного из привилегированных сословий, а также купечества, расказачивание и раскрестьянивание привели к искусственному сглаживанию социальных слоев. Нивелирование сознания в известной степени повлекло за собой упрощение быта. Трудности первых лет советской
413
власти сказались и на производстве домашней утвари и посуды: оно стало сокращаться.
Изменения коснулись и традиционного уклада деревни, однако среди элементов материальной культуры пища и утварь оказались наиболее устойчивыми. Это отмечал Д.А. Золотарев, проводя в 1920-е годы полевые исследования в населенных пунктах Тверской губернии (Золотарев. С. 153). Действительно, все еще имела большое распространение посуда, приготовленная вручную или на гончарном круге в ряде центральных губерний. На Севере, где создавались промартели и кооперативы, например, в Архангельской и Вологодской губерниях, производство глиняной посуды достаточно обеспечивало спрос (Маслова, 1949. С. 7; Зеленин, 1927. С. 87-105; Куфтин, 1924. С. 247).
Однако постепенно традиционная утварь стала уходить из быта деревни. Причина лежала в исчезновении промыслов, а также в ликвидации рынка сбыта, какими раньше были ярмарки.
С ликвидацией индивидуальных крестьянских хозяйств стало исчезать маслобойное обрудование, сократилось производство глиняной, бондарной, медной посуды. Для дойки коров стали все больше распространяться жестяные ведра, переработка молока шла в основном через сепараторы. Сначала в городе, а потом и в деревне стали появляться мясорубки (для приготовления изделий из мяса и овощей). Стали повсеместно варить варенье, с этой целью приобретали медные тазы, а для выпечки хлеба использовали железные прямоугольные формы. С забвением обычая пивоваренная утварь стала приходить в негодность.
В 1920-1930-е годы с расширением сети предприятий общественного питания нового типа было налажено производство более простой посуды.
Особенностью этих лет стало выделение индивидуальной посуды. Этому способствовало и то обстоятельство, что изделия таких центров, как Дмитровский фарфоровый завод (бывший завод Гарднера), Гжельские заводы, Ленинградский фарфоровый завод им. М.В. Ломоносова и другие, стали более доступными всем слоям населения.
Великая Отечественная война 1941-1945 гг. стала большим потрясением для всего народного хозяйства России. С трудом восстанавливая довоенный уровень производства, страна медленно возвращалась на прежние рельсы культурной жизни. Производство посуды было налажено таким образом, чтобы удовлетворить запросы как можно более широких слоев населения. С этой целью изготовлялась более дешевая посуда, она предназначалась для повседневного употребления, а дорогая посуда сохранялась для торжественных случаев: семейных праздников, приема гостей. Этой традиции придерживаются и сейчас.
В 1960-1970-е годы произошли дальнейшие изменения, вызванные социальными переустройствами и индустриальным развитием советского общества. Хотя русская печь продолжала оставаться достаточно распространенным элементом в жилище небольших городов и сел (Будина, Шмелева, 1989. С. 97-98), однако совершенно другой ассортимент посуды появился в быту в связи с приготовлением пищи на керосинках, керогазах, примусах, электроплитках, печах и газовых плитах. В городах почти вся старая посуда исчезла из употребления, уступив место алюминиевой, эмалированной, стеклянной, фарфоровой и пластмассовой. Обеденные и чайные сервизы для повседневного употребления и для приема гостей появились почти в каждой семье. Большим успехом стали пользоваться столовые приборы из нержавеющей стали, а у горожан всевоможные наборы вилок, ложек и лопаток для разных блюд. Появилась и совершенно новая утварь, о которой раньше и понятия не имели: мясорубки с набором ножей и сеток, соковыжималки, машинки для герметического закрывания банок. Нововведением стали всевозможные приспособления для изготовления тортов и пирожных: различные формы, шприцы и сбивалки для кремов и т.д.
414
В деревнях традиционная утварь все-таки находила себе применение. Вплоть до последнего времени сохранялись всевозможные корзины, лукошки, туеса, берестяные коробки, деревянные чашечки и пестики для растирания сала. В ходу была и некоторая глиняная посуда: кринки, макитры, миски, но в связи с прокладкой газопроводов в сельской местности и применением газовых плит ее стали заменять обычной современной фабричной посудой. Правда, в деревнях еще можно встретить "бабушкины" горшки, в них в русской печи варят щи и кашу, но они стали уже редкостью.
С изобретением электроприборов в быт горожан, а потом постепенно и в деревенский быт стали входить никелированные электрические чайники, самовары. Новый режим питания в связи с ббльшей занятостью женщин на работе и отсюда необходимость длительного хранения продуктов привели к массовому использованию холодильников и морозильников. В настоящее время трудно найти семью, где бы ими не пользовались.
Если до XX в. импортная посуда была достоянием практически только элитарных слоев общества, зажиточной части населения города и деревни, то в последнее десятилетие мода на импортную посуду вошла почти повсеместно. Во многих семьях появились наборы столовой и чайной посуды, фарфоровые и хрустальные изделия. Как правило, они предназначались для приема гостей, но в отдельных случаях чрезмерное увлечение импортной посудой стало перерастать в ее коллекционирование. Большим спросом стали пользоваться принадлежности из нержавеющей стали и мельхиора, красиво орнаментированные или покрытые расписной эмалью. Однако нельзя не заметить, что русский фарфор, в основном замечательные изделия Ленинградского фарфорового завода, Дулевского завода и некоторых других стали очень популярны за рубежом.
В 1990-е годы значительно увеличился импорт посуды из тефлона, огнеупорного стекла и эмалированной посуды, в быту появились микроволновые печи. Ввиду спада собственного производства посуды и утвари, среди населения все больше распространяются изделия Франции, Германии, США и других стран. Стремительный процесс модернизации современной кухни заставляет пожалеть о многих предметах традиционного быта совсем недавнего прошлого.
ЧАСТЬ ВТОРАЯ
ГЛАВА ДВЕНАДЦАТАЯ
СЕМЬЯ И СЕМЕЙНЫЙ БЫТ
БРАК И СЕМЬЯ У РУССКИХ (ХИ-НАЧАЛО XX ВЕКА)
Одним из важных социальных институтов любого общества является семья. Ее развитие и функции неразрывно связаны с историей самого общества, ибо семья - это основа хозяйственной и производственной деятельности народа. Той или иной общественно-экономической формации всегда соответствовала определенная организация семьи. У народов, прошедших родовую стадию общественного развития, исторически универсальным явлением была так называемая большая семья. Она была присуща всем восточным славяным и позже -русскому народу, а с ее вторичными образованиями мы встречаемся даже в XIX и в начале XX в.
В науке долгое время господствовало неверное представление о происхождении большой семьи в результате разветвления изначальной малой семьи и слияния малых семей. Вместе с тем и патриархальная большая семья не была первоначальной стадией в истории развития общества. Она, как правило, следовала за архаической материнской семьей и предшествовала малой.
Освещение различных типов семьи у русских, особенно на ранних этапах, затруднялось отсутствием исторических свидетельств о них. Лишь массовые источники XVII-XIX вв. - полные подворные описания крестьянских хозяйств - позволили проследить многообразие семейных коллективов, их развитие, степень сохранности у разных категорий населения и в разных регионах.
Основными типами русской семьи в обозримых исторических периодах были: 1) семьи простые, малые, состоящие из двух поколений родственников по прямой линии (главным образом, родители-дети); 2) семьи сложные, объединявшие 2-3 или 4 поколения, иногда родственников по прямой и боковой линиям и свойственников (такие семьи в научной литературе назывались либо, как и патриархальные семьи, большими, либо неразделенными); 3) семьи склад-нические, договорные, семейные кооперации, объединявшие не обязательно родственников, но и неродных посторонних людей и вызванные к жизни хозяйственными соображениями (Ефименко. С. 130-133; Александров В.А., 1981. С. 78).
Нормы брачно-семейной жизни сложились в народной среде на самых ранних исторических этапах и включили в себя языческие дохристианские нормы (Щапов Я.Н. 1970. С. 216, 219). Крестьянский брак сохранял особенности во все последующие времена. К таким особенностям относится обычно-правовое регулирование семейного строя и всей семейной жизни. Формальное же
