II Отдел
ХОЛОДИЛЬНОЕ ДЕЛО
ГЛАВА I. Общие сведения
Значение холодильного дела.
Литература. Охлаждение молока и масла.
Усовершенствование способов охлаждения.
С.-Петербургский Холодильный Комитет.
Охлаждение скоропортящихся
продуктов, как средство их сохранения,
применяется, как известно, с незапамятных времен,
но применение научных способов охлаждения
возникло в некоторых иноземных странах,
сравнительно, в недавнее время.
Что же касается России, то
холодильное дело на разумно-практических
основаниях находится в зачаточном состоянии.
Хотя и возникали временами слабые попытки к
улучшению приемов и способов хранения
скоропортящихся продуктов, но эти единичные
случаи, как в литературе, так и в жизненной
практике, не имели решающего значения в
экономике государства, и лишь в последнее время,
с учреждетем "Холодильного Комитета",
являющегося по положению своему, двигателем
этого дела на научных и практических основа-ниях
и объединителем общественной и частной
предприимчивости начинается в нашем отечестве
новая эра в столь важном деле.
Вопрос о сохранении
скоропортящихся продуктов важен не только в
коммерческом отношении, но он является вопросом
насущным в обыденной, обывательской жизни.
Дороговизна современной жизни
обусловливается в сильной степени непомерными
ценами на массу сельскохозяйственных и иных
произведений, в том числе и скоропортящихся
продуктов.
Если принять только во внимание,
что громадное количество мяса, овощей, плодов и
проч., вывозимые из места их сбыта, достигают до
рынков потребления в испорченном виде, и
необычайная масса их подвергается порче до
приобретения продуктов потребителями, то будет
вполне понятно, что сохранение этих масс в
пригодном для потребления виде должно неизбежно
и сильно понизить продажные цены продуктов.
Не может подлежать сомнению и
то, что возможность сохранения на местах
некоторых произведений сельского хозяйства,
огородничества, плодоводства и т.д., в
неиспорченном виде, вызовет интенсивную
деятельность хозяев, а, вместе с тем, подымет
производительность страны.
Уже эти две перспективы должны
служить двигателями дальнейшего развития и
преуспевания холодильного дела в России.
Этими соображениями
руководились мы, отводя в нашем издании особое
место холодильному делу.
При составлении II Отдела 2-ой
части нашего труда, мы пользовались: всеми
изданиями Холодильного Комитета; трудом Н. А.
Бородина: "Искусственное охлаждение и его
применение к хранению и перевозке
скоропортящихся продуктов". (СПб. Изд. Гл. Упр. 3.
и З. 1909 г.); статьями того же Бородина и О. А. Гана, А.
И. Крабби, А. А. Тукальского, В. И. Шимановского, Д.
В. Яковлева и др., помещенными в разных изданиях,
делая из этих трудов извлечения, а также
некоторыми данными, почерпнутыми из трудов
автров, указанных в Отделе IY-м и, наконец, теми
небольшими сведениями, которыми мы располагали
лично.
К числу скоропортящихся
продуктов принадлежат почти все продукты
молочного хозяйства, и в очерке нашем мы
касаемся, главным образом, сведений, относящихся
к этой отрасли народного труда.
Молоко, при держании его в
надлежащей температуре и принятых
предосторожностях, в особенности от загрязнения,
может сохраняться неиспорченным немало времени,
но на практике не могут быть осуществлены все
требуемые для этого предосторожности.
Находящиеся в молоке бактерии быстро
размножаются. Для устранения этого практикуются:
процеживание молока, охлаждение его и кипячение,
заквашивание, сгущение, соление,
стерилизация, пастеризация и т.д.
Масло вообще хорошо сохраняется
при температуре несколько низшей точки
замерзания. Однако таким понижением не всегда
достигается умерщвление вредных
микроорганизмов, а только ослабляется быстрота
их размножения и вредная деятельность, точно так
же, как и при температуре несколько выше 0ш.
Замораживание масла
применяется с успехом при хранении его в течение
продолжительного времени в одном и том же
помещении. Мы видим это при перевозке масла из
Австралии и Америки в Европу без перегрузок.
Датское масло никогда не
охлаждают ниже 0ш, и во время пути оно часто
находится при температуре +7 до +8 шР., а датское
масло, как известно, пользуется на английских
рынках славой наилучшего товара. Это происходит
потому, что оно уже сразу на местах, при
маслодельнях, хорошо охлаждено.
Словом, надо принимать меры к
охлаждению масла сейчас же после оформовки его и
укладки в бочонки и ящики.
У нас в России, где маслодельные
районы находятся в местностях, изобилующих
снегом и льдом, достаточно иметь при маслодельне
ледяную, или снеговую холодильню, устраивая
склад масла рядом с вместилищем льда, или снега,
по датскому способу, так называемые "сухие
холодильники" по способу профессора Фиорда.
Делаются также холодные склады и над землею,
наполовину в земле и даже под землею.
Для больших производств,
конечно, нужны более обширные и
усовершенствованные ледники. О типах простых
ледников и больших холодных складов мы приведем
некоторые сведения в 3-ей главе этого отдела.
В последнее время назрел вопрос
об искусственном охлаждении и, в частности, об
учреждении больших машинных складов для
скоропортящихся продуктов.
Оба эти вопроса имеют в молочном
хозяйстве и в торговле молочными продуктами
огромное значение.
Под термином "искусственное
охлаждение" разумеются всевозможные способы
понижения температуры по сравнению с окружающей
температурой воздуха, - достигается ли это путем
таяния льда, смеси льда с солью, или путем
механическим, посредством применения
холодильных машин.
Только в странах, не знающих
натурального льда, обычно, под искусственным
охлаждением подразумевают машинное охлаждение.
В России искусственное
охлаждение находится в зачаточном состоянии.
С вопросом о хранении
скоропортящихся продуктов тесно связан вопрос о
скорой их перевозке и притом в помещениях,
приспособленных для устранения порчи этих
продуктов.
Применение этих приспособлений
в некоторых странах дало колоссальный толчок
развитию торговли; оно и понятно: благодаря
искусственному охлаждению при перевозке
скоропортящихся продуктов, большие расстояния,
игравшие такую решающую роль в их сбыте, как бы
исчезли, так как продукты эти доставляются
теперь с успехом через целые континенты и через
океан. Так, например: сибирское масло поступает в
Англию, амурская лососина кружным морским путем
идет в Гамбург.
Некоторое представление о том,
чего можно ожидать и чего желать в данной области
для нашей страны, может дать общая
характеристика торговли и хранения
скоропортящихся продуктов в Северо-Американских
Соединенных Штатах, сделанная инженером путей
сообщения Ададуровым-младшим, изучавшим
специально холодильное дело в этой стране в 1896
году (см. прилож. к отчету Ростовского отд. Имп.
Общ. Сельского Хозяйства за 1903 г.). В
Северо-Американских Штатах трудно отыскать
продукт первой необходимости, который не прошел
бы через холодный склад. Точно так же трудно
отыскать там скоропортящийся груз, который не
был бы доставлен по железной дороге в
специальном вагоне-рефрижераторе, или
вентиляторе. Число таких вагонов доходило в 1895
году почти до 60 тысяч, с подъемной силой на 60
миллионов пудов.
В некоторых странах, в том числе
и в Poccии, делают зимою запасы натурального льда,
для искусственного охлаждения и пользования
этими запасами в летнее время.
Комбинируя таяние льда с
одновременным растворением солей, можно
достигнуть понижения температуры на 12, 18 и даже
на 45ш сравнительно с первоначальной. Смесью льда
с обыкновенной поваренной солью достигается -18ш;
смесью же хлористого кальция со льдом
достигается температура до -45ш.
Устройство льдохранилищ в
России было, до последнего времени, ниже всякой
критики. С распространением сведений о
рациональной строительной технике стали или
переделывать ледники старой системы, или строить
их по новому плану.
В последние годы вывоз
сливочного масла из России достиг громадных
размеров.
По сведениям, приведенным в
брошюре Н. А. Крюкова: "Скоропортящиеся
сельскохозяйственные продукты" и в статье
"Холодильники" (Вестник Финансов. 1908 г. ь 23),
основанным на отчетах Таможенного Департамента,
вывоз масла из Poccии, до проведения Сибирской
железной дороги, в 1895 г. не превышал 464 тысяч пудов
на 4862 тысячи рублей; а в 1907 году достиг 3638 тыс.
пудов на сумму 47456 тыс. рублей.
Такое поразительное увеличение
вывоза застало врасплох и железные дороги, и
торговцев масла.
По данным Министерства Путей
Сообщения, основанным на сведениях за 1909 год,
вывоз масла, только из пределов одной Сибири,
ожидался в 1910 году в количестве 3. 822 тысяч пудов, и
для поднятия этого груза намечалась потребность
свыше 5 1/2 тысяч вагонов-ледников для предстоящей
в 1910 году кампании.
вывоз сливочного масла из
Европейской Poccии также сильно увеличился за
последнее время. Особенно заметен подъем цифр
вывоза из северного района и, преимущественно, из
Вологодской губ.
Поэтому крайне необходимо
серьезно призадуматься над усовершенствованием
не только способов перевозки масла, но и способов
хранения его на местах.
Приняв затем в соображение, что
в северном районе Poccии, кроме маслодельного
промысла существуют и другие промыслы,
доставляющие на рынки потребления
скоропортящиеся продукты, как, например: яйца,
дичь и рыбу, - надо признать, что для весьма
желательного и вполне возможного развития этих
промыслов необходимо озаботиться устройством в
северном районе больших, общественных холодных
машинных складов. Попытки в этом направлении мы
видим уже в Вологодской губернии, о чем
упоминалось в 1-й части этой книги.
Не подлежит сомнению, что
Министерство Путей Сообщения пойдет навстречу
пожеланиям упорядочения и усовершенствования
способов перевозки скоропортящихся продуктов по
железнодорожным и водным путям северной части
России. Явится и разовьется в недалеком будущем
частная предприимчивость по организации
перевозки этих продуктов целелесообразным
способом по водным путям с устройством на первое
время, хотя бы барж-ледников с буксирной тягой, а
впоследствии и пароходов-рефрижераторов, а также
и по учреждению соответственных местным
условиям холодных складов для скоропортящихся
продуктов.
Уверенность наша в возможности
скорого осуществления указанных пожеланий
базируется, главным образом, на том соображении,
что частная предприимчивость найдет поддержку и
компетентные указания со стороны недавно
учрежденного Холодильного Комитета, являющегося
полуправительственным, полуобщественным
установлением.
Находящийся в С.-Петербурге,
состоящий в ведении Министерства Торговли,
Холодильный Комитет действует на основании
Высочайше утвержденного 19 февраля 1909 года
Положения Совета Министров и "Положения о
Комитете по Холодильному делу", утвержденному,
11 марта 1909 г., Министром Торговли и
Промышленности.
Комитет учрежден в целях
содействия развитию в Poccии применения
искусственного охлаждения и разработки
связанных с ним вопросов.
В круг деятельности его входит:
а) изучение холодильного дела в
различных областях его применения;
б) coдействиe лицам и учреждениям
к развитию в России холодильного дела и
связанных с ним производств;
в) изучение и испытание новейших
холодильных устройств и приспособлений;
г) возбуждение перед
подлежащими учреждениями ходатайств об
удовлетворении тех или иных нужд по холодильному
делу;
д) сообщение заключений по
вопросам холодильного дела, возбуждаемым
правительственными и общественными
учреждениями, а также частными лицами;
е) организация чтений, докладов
и издание книг, брошюр, бюллетеней, периодических
изданий и всякого рода печатных материалов по
холодильному делу;
ж) устройство съездов, конкурсов
и выставок по холодильному делу и подготовка
материалов к международным по холодильному делу
конгрессам;
з) участие, через своих
представителей, в комиссиях, совещаниях и
съездах, на которых возбуждаются вопросы,
касающиеся производства скоропортящихся
продуктов и торговли ими, а равно всякого рода
применения искусственного охлаждения;
и) участие в международных
съездах и организациях по холодильному делу.
При Комитете могут быть
учреждаемы техническо-информационные бюро для
подачи советов и указаний по технике и
организации холодильного дела, испытательные
станции, библиотеки, специальные комиссии и
другие органы научно-технического характера.
Комитет имеет право учреждать в
различных пунктах Импеpии свои местные
отделения, и состоит из:
а) действительных членов,
б) членов-соревнователей и
в) членов сотрудников.
Средства Комитета составляются:
а) из субсидий, могущих
поступить от заинтересованных в вопросах
холодильного дела как правительственных, так и
общественных учреждений и отдельных лиц,
б) из членских взносов, которые
могут быть устанавливаемы Комитетом с
действительных его членов и
членов-соревнователей,
в) из сумм, остающихся за
покрытием всех расходов от устройства выставок,
съездов и конгрессов, выручки от продажи изданий
Комитета и других поступлений.