Там, где нет мяса, свекла - герой.
Грузинская пословица
Как приготовить свеклу, чтобы максимально сохранить ее ценные качества?
Прислушаемся к советам известного пропагандиста здорового питания В. С. Михайлова: "Едва ли не каждая хозяйка варит свеклу в кожуре 60 - 90 минут, а отвар, естественно, сливает. При такой продолжительной варке разрушаются или переходят в отвар многие ценные пищевые вещества свеклы. Желательно использовать ее в свежем виде. Но если вы захотите отварить свеклу, предлагаем сделать это следующим образом. Свеклу нужно тщательно вымыть, очистить, снова промыть, натереть на крупной терке. Подготовленную свеклу укладывают в кастрюлю, заливают на 2/3 горячей водой, доводят до кипения, проваривают 1-2 мин. и настаивают 10 - 15 мин. без нагревания при закрытой крышке. Свеклу используют для салатов, а отвар - для напитков".
А чтобы свекла оставалась сочной и поменьше теряла водорастворимых витаминов и других ценных веществ, не рекомендуется срезать с корнеплодов свеклы корешки и снимать кожицу, но мыть свеклу всегда надо тщательно. Варят ее в подслащенной воде (1/4 ч. ложки сахара на 1 л воды).
Очень важно знать, что при поражениях желудочно-кишечного тракта лучше употреблять вареную свеклу, благо она сохраняет свою целебную силу при тепловой обработке (только готовить ее все же лучше на пару и не слишком долго).
Нарезанные морковь, репчатый лук, квашеную капусту заливают водой, доводят до кипения. Добавляют свеклу, подготовленную так, как советует B.C. Михайлов, снова доводят до кипения - и борщ готов. Заправляют сливочным маслом, сметаной или майонезом.
250 г свеклы, 2 яблока, сок 1/2 лимона, соль (по вкусу), 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки растительного" масла.
Вареную свеклу и яблоки нашинковать, добавить соль, сахар, лимонный сок, растительное масло и перемешать.
2 свеклы средней величины, 2 яблока, корень хрена, лимонный сок, сметана, соль. Свежие яблоки натереть стружкой, свеклу и хрен натереть на мелкой терке. Все смешать, заправить сметаной и специями по вкусу.
3 свеклы, 2 стол, ложки изюма, 2 головки зеленого лука с перьями, 2 стол, ложки майонеза, 2 стол, ложки нежирного кефира, 1/2 стакана воды, лимонная кислота.
Очищенную, промытую свеклу нашинковать соломкой, поместить в кастрюлю с водой, добавить тщательно промытый изюм, лимонную кислоту. Довести до кипения, охладить. Добавить нарезанный зеленый лук, залить смесью майонеза и кефира.
Она несколько необычна и непривычна на вкус, но чрезвычайно полезна. Свеклу промывают, очищают, снова промывают и натирают на крупной терке, добавляют рубленый репчатый лук, промытый и обданный кипятком изюм. Заправлять такую закуску рекомендуется какой-либо острой приправой или майонезом.
Его можно приготовить следующим образом. Молодую свеклу натирают на крупной терке и посыпают ею тонкий кусочек ржаного хлеба, смазанный маслом. Два бутерброда соединяют так, чтобы начинка была внутри, и подают к столу.
Подойдут к супам, бульонам, похлебкам, чаю. Равные части ячневой или пшеничной крупы смешивают с пшеничной мукой и натертой на крупной терке свеклой, добавляют холодную воду до тех пор, пока не образуется плотный комок теста. Тесто выдерживают при комнатной температуре . 20 - 30 минут. Потом делают из них плоские лепешки, укладывают их и выпекают в духовом шкафу 15 - 20 мин. при температуре 230 - 250° С. Горячие лепешки смазывают сливочным маслом или маргарином.
Подготовленную свеклу натирают на крупной терке, добавляют нашинкованные яблоки, мед и горячую кипяченую воду. Лимонный сок по вкусу. Массу тщательно перемешивают. По консистенции она должна напоминать варенье.
Подобные смеси со свеклой можно готовить, используя различные фрукты, варенье, джем, повидло. Добавка свеклы к сладким видам продуктов позволит снизить из калорийность и обогатить биологически активными веществами.
Свеклу сварить, очистить, яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда, и все порезать ломтиками. Подготовленные продукты перемешать, заправить маслом, сахаром, сметанным соусом и тушить 10 - 15 минут. Приготовление сметанного соуса. Муку слегка спассировать с маслом и развести кипящей сметаной, проварить 5 - 7 мин., заправить солью по вкусу, процедить и вновь довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
400 г свеклы, 1 стол, ложка растительного масла, 1/2 стакана красного вина, 3 - 4 дольки чеснока, соль, перец. Свеклу нарезать кружочками и потушить в растительном масле, добавить вино и перец. Готовую свеклу посыпать толченым чесноком с солью.
Мелко порезать соленые огурцы и поджарить на постном масле. Остудить и смешать с вареной свеклой, мелко порезанной или приготовленной по рецепту В. С. Михайлова.
250 г свеклы, соль, чашка творога, 1/2 чашки молока, зелень эстрагона или мяты. Вареную очищенную свеклу натереть на терке, перемешать с зеленью эстрагона или мяты, посолить, добавить растертый с молоком творог. При желании можно добавить немного сахара.
Винегрет во многих странах принято считать "русским салатом", хотя название это французское: "винэгр" означает "уксус", а все вместе -холодная закуска. Винегреты бывают овощные, мясные, рыбные и грибные.
150 г свеклы, 300 г картофеля, 100 г моркови, 300 г соленых огурцов или квашеной капусты (а лучше того и другого поровну), 150 г репчатого лука (или зеленого), 100 г заправки.
Сваренные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашеная капуста имеет очень кислый вкус, ее нужно промыть холодной водой, отжать, измельчить.
Вместо репчатого лука или наряду с ним можно использовать зеленый лук, который нужно мелко порезать.
Затем все овощи смешать, приправить салатной заправкой, при необходимости подсолить. Подавать винегрет, украсив зеленью.
На 200 г заправки - 70 г растительного масла, 130 г 9%-ного уксуса, 10 г сахара, черный молотый перец - на кончике ножа, неполная чайная ложка соли.
Уксус тщательно перемешать с солью, молотым черным перцем, сахаром, растительным маслом.
Готовить непосредственно перед заправкой винегрета.
Вареную свеклу очистить от кожицы и натереть на терке с мелкими отверстиями или пропустить через мясорубку, положить в сотейник, добавить немного масла, хорошо прогреть и, помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу. Все это отварить на слабом огне 12 - 15 минут. Затем массу охладить, смешать с яйцами и солью, разделать из нее котлеты, запанировать их в сухарях или муке и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Перед подачей полить сливочным маслом. Желательно отдельно подать сметану.
На 500 г свеклы, 1,5 стол, ложки масла, 2 стол, ложки манки, 1 яйцо, 2 стол, ложки панировочных сухарей или муки, 1,5 стол, ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Очищенную вареную свеклу пропустить через мясорубку, добавить мелконарезанный пассерованный репчатый лук, заправить растительным маслом, сахаром, солью, разведенной лимонной кислотой и, помешивая, тушить в кастрюле 10 - 15 минут.
На 500 г свеклы: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 3 головки репчатого лука, зелень укропа, петрушки. Соль и лимонная кислота добавляются по вкусу.
Свеклу, морковь, репчатый лук очистите, помойте, разрежьте на кусочки и пропустите сырыми через мясорубку. Сложите в кастрюльку и поставьте томить в негорячую духовку или русскую печь на полтора-два часа. Потом выложите в сковороду, добавьте растительное масло, перец и соль по вкусу и обжаривайте на маленьком огне минут 30 - 40. Добавьте помидоры или томат-пюре и еще жарьте 10 - 15 минут. Ешьте в холодном виде.
На 500 г свеклы - 2 моркови (200 г), 2 луковицы (100 г), 150 - 200 г растительного масла, 100 г томата.
Потрите редьку и сырую свеклу (в равном количестве) на крупной терке, хорошенько перемешайте, посолите по вкусу, заправьте подсолнечным маслом и уксусом. Просто и очень вкусно. Сырая свекла полезна, но не всем по вкусу. А вместе с редькой отменно хороша.
Если селедка очень соленая, то вымочите ее в чае или молоке. Выпотрошите, очистите от кожи и костей, разрежьте на небольшие продолговатые дольки. Отварите свеклу и морковку, очистите, потрите на терке. Не забудьте слегка подсолить. Яблоки вымойте и тоже потрите.
Половину приготовленных ломтиков селедки положите в глубокую тарелку, на селедку - половину тертой свеклы, на нее - половину морковки, а сверху - половину яблок. Залейте майонезом. Положите на майонез остальную селедку, а на нее в том же порядке - свеклу, морковь, яблоки и опять майонез.
На одну селедку - одна морковка, две свеклы, одно-два яблока (лучше антоновку), банка майонеза, соль по вкусу.
Возможны варианты этого рецепта. Кто-то, например, не кладет яблоки и морковь, зато добавляет слои лука и вареного картофеля.
600 г свеклы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль, зелень.
Свеклу испечь, охладить и очистить. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью в миске. Орехи пропустить через мясорубку в ту же миску, растереть с чесноком, подливая постное масло. Добавить пропущенную через мясорубку свеклу, сахар, соль, все хорошо перемешать. При подаче украсить листьями кинзы.
Предлагаем несколько "неожиданных" рецептов блюд со свеклой.
2 свеклы средней величины, 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 3 стол, ложки раст. масла, соль.
В подогретое до 30 - 40° С молоко положить дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и замесить тесто. Добавить в тесто натертую свеклу и оставить его для брожения на 1 - 2 часа в теплом месте, обминая 2 - 3 раза, чтобы удалить избыток углекислого газа. Выбродившее тесто должно иметь хорошо выраженный кисловатый запах, густую консистенцию. Перед жарением тесто энергично обмять. На хорошо разогретой и смазанной маслом сковороде испечь оладьи, полить их разогретым маслом.
Для теста: I стакан муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, ванилин на кончике ножа, 2 стол, ложки воды.
Для начинки: 2 свеклы, 100 г повидла, 1. ст. ложка лимонного сока, '/, стакана воды, гвоздика (или кардомон, или мускатный орех).
Для приготовления начинки свеклу натереть на крупной терке, влить воду, добавить измельченные пряности, лимонный сок и проварить при помешивании 3 - 4 мин., охладить. Смешать с повидлом и взбивать 2 - 3 мин.
Приготовить бисквитное тесто. Для этого яйца смешать с сахаром, влить воду, взбить до получения однородной пышной массы (на поверхности должен оставаться след от венчика). Чтобы смесь легче взбивалась, ее можно слегка подогреть (до 40 - 50° С). Во взбитую массу, интенсивно перемешивая, добавить муку, вылить приготовленное тесто слоем 2 - 3 см в противень, выстланный бумагой, и выпекать в нагретой духовке в течение 10 - 15 мин. С готового бисквита сразу же удалить бумагу, разрезать пласт на две части, подровнять (обрезки использовать для -приготовления крошки). На нижний пласт уложить начинку, сверху положить второй пласт. Можно смазать поверхность сметаной. Бока также смазать и отделать бисквитной крошкой.
Кстати, если часть муки (25%) заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится более сухим.
2 свеклы средней величины, 50 г маргарина, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 2 стакана муки, пищевая сода на кончике ножа, соль.
Маргарин растереть с сахаром и яйцами, смешать с натертой свеклой, взбивать 5 - 6 мин., ввести муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать. Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке (25 - 30 мин.).
1 свекла с ботвой, 1,5 стакана муки, 4 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки сахара, 1 яйцо, пищевая сода на кончике ножа, соль.
Свекольную ботву промыть и мелко нарубить. Свеклу тщательно промыть, удалить загрязненные, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей. Приготовить тесто: маргарин тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбить до однородной консистенции. Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто вместе с мукой, быстро перемешать и охладить. Тесто раскатать, вырезать печенье, выпекать 10 - 25 мин. в духовке, нагретой до 230° С.
Для ароматизации можно добавить ванилин или лимонную цедру.
3/4 стакана свекольного сока, 3/4 стакана яблочного сока, по 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 4 грецких ореха, 4 ч. ложки сметаны, соль.
В свекольный сок влить яблочный, добавить зелень петрушки и укропа, все перемешать. Ядра грецких орехов мелко нарубить или истолочь в ступке. Напиток разлить в бокалы, сверху положить по 1 ч. ложке сметаны и посыпать измельченными грецкими орехами.
У зимы рот велик.
Русская пословица
Первый способ. Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре. Затем очистить, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить охлажденным маринадом.
На литровую банку маринада: уксуса - 1 стакан, воды - 1 стакан, сахара - 1 ст. ложку, соли - 1/2 ч. ложки, немного перца, гвоздики, лаврового листа. Все это перемешать, вскипятить и охладить. Этим маринадом залить свеклу, сложенную в банки. Посуду плотно закупорить.
Второй способ. Вымойте свеклу, нарежьте кубиками или ломтиками, уложите в банки и залейте маринадом, нагретым до кипения.
Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю вливают 1 л воды, всыпают 60 - 100 г сахара, 12 зерен душистого и столько же горького перца, 0,5 - 1,0 г корицы и 18 зерен гвоздики, кипятят 15 мин., затем снимают с огня и вливают 3 - 4 ст. ложки 5 -,6%-ного уксуса. Этого количества маринада хватит для трех литровых банок свеклы.
Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые - 12, литровые - 15 мин., затем немедленно закатайте и дайте остыть.
Третий способ. Красную свеклу моют и целиком запекают в духовке, пока не станет мягкой, затем, очистив от кожицы, нарезают соломкой, пересыпают строганым хреном и ломтиками кислых яблок. Двухпроцентный уксус вместе с сахаром, солью, гвоздикой, корицей (по вкусу) доводят до кипения и слегка охлаждают. Этим маринадом заливают свеклу, сложенную в стеклянные банки. Посуду плотно закупоривают.
Чистые ягоды смородины смешать в соотношении 1:4 с кубиками свеклы, залить горячим маринадом. Стерилизация обычная. Маринад готовят таким же образом, как для томатов.
1 кг свеклы, 250 г репчатого лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2 - 3 лавр, листа. Для заливки: 1 л воды, 60 г соли. Свежую свеклу вымыть и варить в кожуре 1,5 - 2 часа. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7 - 8 мм. Лук очистить и нарезать кружочками толщиной 4 - 6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложить луком и пряностями, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипяченой воде: 0,5 л банки. - 40 минут, 1 л . банки - 50 минут. Использовать для приготовления салатов, винегретов, гарниров.
3 свеклы, 10 яблок средней величины, 2 головки чеснока, 1/4 корня хрена. Свеклу и корень хрена очищают, моют и нарезают кружочками. Яблоки тщательно моют. Свеклу и яблоки укладывают слоями (первый слой - яблоки, второй - свекла и т. д.) В каждый слой добавляют несколько зубчиков очищенного чеснока и корень хрена. Подготовленные овощи и яблоки заливают заливочной жидкостью, для приготовления которой в кипяченую воду комнатной температуры добавляют соль (из расчета на 1 л воды 1 ч. ложка соли) и смешивают до полного растворения. Выдерживают овощи" и яблоки при комнатной температуре 2 - 3 суток. Далее ставят в погреб или холодильник. Через неделю свекла и яблоки готовы, их можно использовать в пищу.
Осенью и у воробья пиво!
Немецкая шутка
Первый способ. 1 кг свеклы, 2 л воды, 4 ст. ложки сахара. Очищенную свеклу мелко порубить или нарезать в виде соломки, поместить в стеклянную банку, залить кипяченой водой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку накрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.
Второй способ. 1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба. Вымытую и очищенную темноокрашенную свеклу натереть на крупной терке и положить в эмалированную кастрюлю. Залить теплой кипяченой водой и добавить кусок ржаного хлеба. Оставить при комнатной температуре на 2 - 3 дня, периодически перемешивая. Когда напиток приобретет приятный цвет и вкус, слить и хранить в холодном месте.
Перед употреблением заправлять по вкусу сахаром и солью. Добавлять в борщ или холодник.
Вареную свеклу нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в теплом месте на 1 - 2 часа. Охладить, опустить в отвар марлевый мешочек с кусочками ржаного хлеба и оставить на сутки для брожения, после чего квас процедить и разлить в бутылки, укупорить и охладить.
Очищенную свеклу сварить, отваром залить ржаные сухари, оставить их на 10 - 12 часов. Дрожжи развести мукой и дать подойти. Как только они поднимутся, влить их в настой из сухарей и поставить на 10 - 12 часов для брожения. Перед подачей на стол квас процедить.
1 л кваса из вареной свеклы, 1 стакан сметаны, 3 - 4 ст. ложки мелко нарезанного и слегка размятого с солью зеленого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, сахар.
В квас из вареной свеклы добавить сметану, мелко нарезанные зеленый лук и укроп, хорошо перемешать, добавить по вкусу сахар. Подавать напиток слегка охлажденным.
* Если вы хотите, чтобы свекла получилась сочной и вкусной, ее лучше отваривать, не очищая от кожуры и не срезая корешков, и опускать в уже кипящую воду.
* Варить свеклу надо в закрытой посуде.
* Если вы для варки используете сушеную свеклу, то вначале ошпарьте ее кипятком, а потом залейте водой комнатной температуры, чтобы свекла набухла.
* Варить сушеную свеклу надо в той же воде, в которой вы ее замачивали, чтобы потери питательных веществ были наименьшими.
* Не варите свеклу в подсоленной воде - вкус ее от этого ухудшается.
* При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас, лимонная кислота или немного сахара из расчета 1/2 чайной ложки на 2 л воды, добавленные при варке или тушении свеклы, помогают сохранить ее цвет.
* Вода, в которой отваривалась свекла, - прекрасное средство для полива комнатных цветов или рассады. Естественно, если вода не была подсоленной.