Выращивание сахарной свеклы ничем особым не отличается от культивирования столовой и кормовой свеклы. Сахарная свекла немного теплолюбивей своих сородичей. Лучшие предшественники - картофель, бобовые, помидоры, кукуруза. Нежелательны морковь, репа, брюква, пастернак, сельдерей, так как они имеют общих вредителей и болезни. Свекла "дружит" (можно делать смешанные и уплотненные посевы, чередуя ряды) с фасолью, луком, капустой, салатом, кольраби - урожаи рядом посаженных культур при этом возрастают, значительно уменьшается количество вредителей.
Сеют свеклу, когда почва прогревается до 5 - 6° С (примерно первая декада мая). Лучше дождаться наступления устойчивого тепла, так как холод приведет к большому количеству "цветухи". Другие меры снижения "цветушности" - не увлекаться минеральными удобрениями, не слишком обильно поливать. Зато наверстать упущенное можно, если замочить семена на сутки в растворе поваренной соли (10 г соли на 100 мл воды), поменяв один раз раствор на свежий. В результате семена взойдут быстрее обычного, исходы будут дружнее, урожай и сахаристость корнеплодов увеличивается на 20%, и они быстрее созревают. Эффективно также замачивание семян перед посевом в течение 20 минут в растворе древесной золы (1 ст. ложка на 1 л горячей воды, раствор перед замачиванием настаивать сутки). И еще: когда появится 5-й настоящий листочек, полить всходы соленым раствором (на 10 л воды 1 ст. ложка соли), расходуя 3 литра на 1 м2.
Семена заделывают во влажную почву на глубину 3 - 4 см из расчета 9 - 10 семян на погонный метр, ширина междурядья 40 см. Если вы откалибруете семена, удалив мелкие и щуплые, норма высева будет 5 - 6 семян на 1 м2.
Уход обычный для корнеплодов: регулярный полив, тщательное уничтожение сорняков, рыхление междурядий через каждые 10 - 12 дней, подкормка в междурядьях органикой 2 - 3 раза за лето (навозная жижа в концентрации 1:4). Из минеральных удобрений советуем применять только фосфорные и калийные (пол спичечного коробка, 10 - 15 г на 1 м2 перед посевом, землю перекопать), которые повышают сахаристость и скорость роста корнеплодов. Очень полезна подкормка раствором древесной золы (1 стакан на 10 литров). Из микроэлементов наиболее эффективен для свеклы бор: 1 - 1,5 г борной кислоты растворить в 10 л воды (рассчитано на 10 м2) - внести под разделку почвы граблями перед севом.
Самые распространенные вредители сахарной свеклы - свекловичная блошка и тля. Блошка выедает мякоть листочков всходов (образуются "дырки"), тля высасывает сок из листьев. Для борьбы с ними растения опыливают табачной пылью в смеси с золой или опрыскивают настоем табачной пыли (400 г на полведра воды, настаивать двое суток, перед опрыскиванием разбавить в два раза с добавкой 40 г мыла) два-три раза в течение 5 - 8 суток. Можно использовать для борьбы с тлей настой лука (300 г прокрученных через мясорубку луковиц на 10 л воды настаивать 2 суток), листья одуванчика, чистотела, порошок горчицы (настаивать несколько часов), цветущую траву тысячелистника (запарить кипятком на 30 -40 мин., долить водой до 10 л, настоять 36 - 48 часов, сухой травы берут 800 г).
Если корнеплоды сильно буравят личинки проволочников, их полного уничтожения можно добиться, обсаживая в течение нескольких лет грядки бобами.
Наиболее распространенные: корнеед всходов (задержка всходов и даже их гибель); ложная мучнистая роса ( молодые листья бледнеют, скручиваются); мозаика (мозаичная расцветка листьев).
Для борьбы с ними применяют опрыскивание 1%-ной бордоской жидкостью. Необходимы осенняя перекопка почвы, борьба с сорняками, полив только теплой водой, обеззараживание семян перед посевом в 1%-ном растворе марганцовки, замачивание их в растворе микроэлементов, золы, поваренной соли.
Вот что прочитала я в недавно полученном письме: "С сахаром туговато. Хоть и лежит сейчас в магазинах без талонов, но дорог очень, особенно для нас, пенсионеров. Вспомнила, что во время войны выращивали, парили и ели сахарную свеклу. Вот и посадила в этом году. Выкопала. А как сахар получить? Может, подскажете?"
Да, этот вопрос волнует многих. Ведь во время войны сахарную свеклу парили, сушили в печке (такая свекла заменяла сладости), пекли пирожки из свеклы с калиной. Но вот получить домашним образом сахар так никому тогда и не удалось.
Пришлось взяться за старинные книги и журналы, расспрашивать бывалых людей. И вот что мне удалось узнать.
Сахар в корнеплоде свеклы распределен неравномерно. Больше его бывает в центральной (утолщенной) части, меньше в головке и хвосте.
Чтобы получить крепкий сироп, нужна свекла крупная, свежая, хорошо очищенная от кожицы.
Сироп не должен соприкасаться с железной посудой, от железа он темнеет.
Первый способ. Прежде всего корнеплоды замочить в воде, чтобы легче было очистить от грязи. Затем их очищают от кожицы, поскольку она имеет горечь и мало сахара. Кожицу соскабливают, как с моркови.
Сок из свеклы получают двумя способами: прессованием распаренных корнеплодов и настаиванием в горячей воде тонких ломтиков сырой свеклы. Лучший сироп бывает, если воспользоваться первым способом.
Распаривают корнеплоды на пару в кастрюлях, время обработки - до 4 часов. При этом следят, чтобы вода не выкипела. В селах свеклу распаривают в русской печи в плотно закрытом чугуне или в глиняном горшке. Ставят свеклу в слабо натопленную печь, обычно на ночь. После распаривания в посуде (кастрюля, чугунок, горшок) остается сладкая темная жидкость, обладающая горьким привкусом. Эта жидкость годна для приготовления браги, сироп она не заменяет.
Распаренную свеклу пропускают через мясорубку, массу помещают в холщовый мешок и кладут под пресс, а если пресса нет, то под гнет. Когда свекла распарена - сок отделяется легко, и выходит он светлый, без мути. Маленькая подробность: из горячей свеклы сок вытекает легче и бывает его больше.
Второй способ. Этот способ получения сиропа связан с настаиванием измельченной свеклы в теплой воде. Вымытые и очищенные от кожицы корнеплоды шинкуют и опускают в кипящую воду. На 1 кг свеклы потребуется 1 л воды. После загрузки свеклы кастрюлю снимают, затем в течение часа смесь настаивают. Потом сок отжимают через марлю, заливают в плоскую посуду и ставят на медленный огонь, чтобы уварить жидкость до густоты патоки. При уваривании жидкость дает пену, которую надо тщательно удалять. Для заготовки впрок сироп уваривают сильнее, а если его сразу пускают на приготовление изделий, то слабее. После уваривания сироп процеживают через марлю, ставят на 2 - 3 дня для отстаивания, разливают в стеклянные банки и хранят как варенье. При необходимости у вас всегда под рукой свой "сахар". Выжимки, говорят, еще годятся для приготовления браги: их заливают кипяченой водой и добавляют дрожжи.
Сироп получен. Что же с ним делать? Прежде всего свекольный сироп можно просто намазывать на хлеб, подавать с блинами или оладьями. А если сварить варенье?
Рецепты Н. Б. Коркиной:
Варенье из клубники. На 1 кг ягод брать 1 л сиропа, процесс варки такой же, как если варить с сахаром.
Повидло яблочное. 800 г сиропа на 800 г подготовленных яблок. В такой же пропорции неплохо получается повидло из пюре тыквы, груши и даже моркови.
Рецепты И. И. Мехновой
Для приготовления пряников беру 1 кг муки и 1 кг сиропа, все это смешиваю, раскатываю, формочкой нарезаю пряники и выпекаю. Иногда по вкусу добавляю в тесто масло, соду или эссенцию.
Приблизительно так же готовится коврижка: беру стакан молока, ст. ложку масла, яйцо, а также половину чайной ложки соды, соль по вкусу. Добавляю муки, чтобы получить жидкое тесто.
Для этого сироп уваривают погуще, муку поджаривают до пожелтения. Замешенное тесто выкладывают на стол, раскатывают и разрезают на кусочки. На 2 части сиропа 1 часть муки.
Берут две части сиропа, нагретого до кипения, и вливают в него 5 частей молока. Смесь уваривают до густого состояния. Потом берут 1 часть муки (к указанному соотношению), перемешивают со сладкой смесью, выкладывают на стол, раскатывают и разрезают.
Умельцы освоили и процесс получения сахара. Сахарную свеклу тщательно моют, срезают остатки ботвы и мелкие корешки, но кожицу не повреждают. Корнеплоды варят, как картошку в "мундире", примерно час. При наличии кожицы сахаристые вещества меньше отходят в отвар. Сваренную свеклу очищают от кожицы, пропускают через мясорубку или натирают на терке. Затем отжимают сок через марлю. Лучше это делать вдвоем. В - отжатой или отпрессованной свекольной массе еще остается немало сахара, поэтому ее складывают в посуду с нагретой водой (температура воды 60° С, пропорция 1:1), размешивают и дают постоять 2 часа. Раствор фильтруют через ткань и смешивают с отжатым соком. Затем сок в течение одного часа нагревают до 80° С, при этом выпадает осадок, который также фильтруют.
Чтобы очистить сок от несахаристых веществ и свекольного запаха, его пропускают через активированный уголь (он содержится в бытовом фильтре "Родничок", в коробке противогаза, его можно приготовить и самому).
Сок пропускают через уголь скоростью не более 0,5 л в минуту. Для лучшей очистки эту процедуру нужно повторить дважды. Очищенный сироп уваривают в эмалированной посуде (как варят варенье) от первоначального объема в три раза. Сама процедура ведется в так называемой водяной бане (посуду с сиропом помещают в емкость с кипящей водой, которую по мере выкипания подливают). Так сок не пригорает.
Можно уваривать сироп и в соковарке. Концентрированный сироп остужают, разливают в бутылки, плотно закрывают и хранят в прохладном месте до употребления.
Для этого сироп не остужают, а сразу же разливают в плоские формы из металла, желательно с перегородками (ячейками). На холоде сироп быстро кристаллизуется. Кристаллический сахар затем лишь стоит размолоть.
Уголь для очистки сиропа готовят из березовых дров. Когда угли в сильном жару уже распались на небольшие кусочки, их кладут в глиняный горшок, сдувают с них золу и плотно накрывают крышкой, чтобы они потухли. Потом нужно опять удалить золу, а угольки растолочь на мелкие кусочки, до 3 - 5 мм. Засыпают уголь в подходящую посуду с отверстием для стекания сиропа.
Его придумал овощевод-любитель Ю. Г. Никитин: "Емкость заполняю мелко нарезанной свеклой и заливаю до краев водой, затем кипячу час-два. Жидкость сливаю в другой сосуд, а свеклу заливаю водой. Процедуру повторяю дважды, каждый раз смешивая растворы".
Пожалуй, с сиропом и сахаром мы разобрались. А что еще можно приготовить из сахарной свеклы?
Свеклу парят, затем пропускают через мясорубку и смешивают с сушеной калиной 1:0,5. Ставят томить в духовку. Можно есть просто так, но лучше использовать как начинку для пирожков.
Кто рос в войну, тот помнит этот "праздничный рецепт". Вымытую и поскобленную свеклу терли на терке, затем поджаривали на сковородке в печи, подсушивали и клали в пироги. Получалось не хуже, чем с яблоками!
Попробуйте приготовить его по такому рецепту.
Сырую, вымытую и очищенную от кожицы свеклу измельчить на терке, добавить воду (4 л на 1 кг сахарной свеклы), проварить эту смесь на слабом огне в течение 1 часа. Дать остыть до температуры парного молока, положить дрожжи и поставить в теплое место на сутки. Потом квас сцедить, разлить по банкам и закрыть крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Перед употреблением добавить отвар мяты. Свекольный квас - приятный напиток, его также можно использовать за основу для приготовления ботвиньи, холодного борща или окрошки.
Приятного вам аппетита и доброго здоровья!