Зелень на столе - здоровье на сто лет.
Первый способ. 200 г листьев мангольда, 2 луковицы, 4 ст. ложки раст. масла, 1/2 стакана воды, соль.
Листья промыть, отделить от черешков, нарезать соломкой. Черешки порубить, проварить 2-3 мин., вынуть из отвара, охладить. Листья посолить, слегка их помять, поставить в холодильник на 15 - 20 мин. Смешать листья с отварными черешками и полить смесью раст. масла и отвара.
Второй способ. 500 г мангольда, соль, 3 ст. ложки растительного масла, сок из 1 лимона или уксус, небольшая луковица, сахар, 2 пучка редиски.
Мангольд (листья и черешки) нарезать и потушить в небольшом количестве воды, но не очень долго (листья не должны быть слишком мягкими). Вынуть из отвара (отвар использовать для супа), охладить, прибавить тонко нарезанный редис и лук, заправить растительным маслом, лимонным соком, солью и сахаром.
Третий способ. Черешки нарезают кусочками и тушат в небольшом количестве воды. После этого добавляют майонез, кладут ломтики помидоров, огурцов, дольки сладкого перца, укроп, петрушку, по вкусу соль.
Черешки и листья мангольда и очищенный сырой картофель нарезать кусочками и залить соленой горячей водой или бульоном и варить. Муку поджарить на сале или масле до светло-коричневого цвета, затем развести бульоном. Приготовленную массу вылить в кастрюлю с овощами. Добавить лук-порей, петрушку и немного тертой лимонной цедры.
Листья и черешки мангольда хорошо промыть в холодной воде, порезать, отварить в подсоленной воде до мягкости, протереть через сито. Огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку мелко нашинковать, хрен натереть на терке. Все смешать в кастрюле, развести квасом, добавить крутые яйца, порезанные дольками, положить сметану, соль, сахар по вкусу.
На 2 литра кваса - 400 г свекольной ботвы, столько же огурцов, 4 яйца, 2 стакана шинкованной зелени, 100 г сметаны.
Листья отваривают, нарезают, кладут на сковороду с кипящим маслом. Слегка обжаривают, затем вливают два яйца, размешивают и жарят до готовности. Соль по вкусу. Подают с мелко нарезанным чесноком как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
Черешки мелко порезать и тушить до готовности в любом масле или маргарине. Перед самым концом посыпать толчеными сухарями, перемешать и еще немного потушить. Очень хорошо тушить вместе с мелконарезанными листьями эстрагона.
750 г мангольда, соль, перец, 40 г маргарина, 100 г вареной ветчины, рубленый укроп, 1 - 2 ст. ложки муки.
Подготовленный мангольд нарезать и потушить при закрытой крышке в подсоленной воде. Отвар слить. Муку слегка обжарить с маргарином и развести горячим отваром (от мангольда). В полученный соус добавить перец, мелко нарезанную ветчину и рубленый укроп. Приготовленным соусом залить тушеный мангольд и довести до кипения.
500 г мангольда, 150 - 200 г мяса, большая луковица, соль, 500 г картофеля, рубленая петрушка. Мясо нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить с шинкованным луком. Затем прибавить 0,5 л воды (горячей) и тушить до полуготовности. Затем добавить кубики картофеля, нарезанный мангольд и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой петрушкой.
500 г мангольда, 3/4 стакана очищенных орехов, 2 дольки чеснока, 300 г репчатого лука, 3 - 4 веточки укропа, фруктовый уксус (или лимонная кислота), стручковый полуострый перец, соль.
Мангольд вымыть, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан кипящей воды и варить 35 - 40 мин. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, когда остынет, отжать и нарезать. Орехи истолочь, добавить истолченный чеснок и перец, соль, нашинкованный репчатый лук, нарезанный мелко укроп.
Перемешать все с подготовленным мангольдом и полить фруктовым уксусом (соком лимона или лимонной кислотой).
Мангольд - 200 г, зелень петрушки и листья чеснока по 100 г, растительное масло - 50 г, соль по вкусу. Зелень промыть, мелко нарезать, пассировать на растительном масле в течение 3 мин., посолить. Вместо петрушки можно взять сельдерей.
Мангольд - 200 г, ботва моркови (после прореживания) - 50 г, черемша - 200 г, растительное масло -50 г, соль по вкусу.
Зелень тщательно промыть, мелко нарезать, пассеровать на растительном масле 3 мин., посолить.
Обычно голубцы готовят из капустных листьев, заворачивая в них тот или иной фарш. Но можно использовать для этого и листья других овощей, например, свеклы, мангольда. Если размеры листьев покажутся недостаточными, можно для одного голубца взять два или три листа, хотя у мангольда листья довольно крупные и очень нежные.
Листья необходимо промыть в воде, отделить черешки. В нижней части каждого листа срезать выступающую часть черешка. Ошпарить их кипятком и выдержать в нем под крышкой до остывания. Черешки измельчить, добавить в фарш, которым будете начинять голубцы.
Предлагаю несколько рецептов начинок для таких голубцов.
Рис, репа, морковь, лук репчатый, сметана - по 200 г, растительное масло - 75 г, соль по вкусу.
Рис промыть, залить крутым кипятком, накрыть крышкой, выдержать до остывания и откинуть на сито. Лук очистить и мелко нарезать, репу и морковь натереть на крупной терке. Все овощи смешать, пассеровать в растительном масле, соединить с рисом, посолить и тщательно перемешать.
Приготовленный фарш уложить слоем около 1 см по всей поверхности подготовленных листьев (на верхнюю сторону) и, скатывая их трубочкой, сформировать голубцы. Можно перевязать ниткой. Затем уложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить под крышкой до готовности.
Творог, морковь, лук репчатый, пастернак, сметана - по 200 г, масло растительное - 75 г, вода - 200 г. Пастернак и морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. Овощи смешать и пассеровать в растительном масле. Творог протереть через сито, соединить с пассерованными овощами, посолить и тщательно перемешать. Приготовленный фарш слоем в 1 см разложить по всей поверхности листьев и сформировать голубцы. Уложить их в кастрюлю с толстым дном, залить сметаной, разбавленной водой (в соотношении 1:1), посолить и тушить под крышкой до готовности.
Мясной фарш - 500 г, морковь и лук репчатый - по 200 г, масло растительное - 50 г, сметана - 200 г, соль по вкусу.
Мелко нарезать лук, морковь натереть на крупной терке, смешать с луком и пассеровать в растительном масле. Сырой мясной фарш соединить с овощами, посолить, тщательно перемешать. Сделать голубцы и тушить со сметаной, как в предыдущем рецепте.
Рис - 1 стакан, мангольд - 300 г, лук зеленый - 100 г, укроп, зелень - 50 г, сыр - 100 г, сметана - 200 г, масло растительное - 100 г, перец, соль по вкусу.
Листья и черешки мангольда, зеленый лук, укроп промыть, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле. Рис отварить до полуготовности, откинуть на сито, промыть, смешать с пассерованной зеленью, посолить и поперчить, добавить тертый сыр, перемешать. Сформировать голубцы, уложить в посуду для тушения, залить подсоленным кипятком, добавить сметану и тушить под крышкой 10 - 15 мин. При подаче на стол полить соусом, приготовленным из свежей сметаны и растолченного чеснока.
Рис - 1 стакан, шпинат - 300 г, черемша и сметана - по 200 г, растительное масло - 100 г, соль по вкусу.
Листья шпината и черемши промыть в холодной воде, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле. Рис отварить до полуготовности, смешать с зеленью, посолить. Уложить по столовой ложке фарша на свекольные листья или листья мангольда, свернуть их в виде толстой сигары. Голубцы уложить в кастрюлю с толстым дном, залить кипятком, добавить сметану и тушить под крышкой, на медленном огне 20 - 25 минут.
Речь пойдет не о кондитерских изделиях, а об оригинальных овощных трубочках с салатом. Делаю я эти трубочки из бланшированных (то есть опущенных на 2 - 3 мин. в кипяток) листьев мангольда или капусты. Листья лучше брать помягче, а утолщения немного срезать.
На подготовленный лист кладу любой салат, который собираюсь подать на стол, сворачиваю лист в трубочку, один конец продеваю в резное колечко из моркови или свеклы. Укладываю трубочки на блюдо, посыпаю зеленью. Смотрится это блюдо очень эффектно и оригинально.
Черешки мангольда тщательно промыть и порезать на кусочки. Измельченные черешки (по 4 - 5 см) пробланшировать в кипящей воде и сразу же промыть в холодной. Приготовить пряную смесь из крупно нарезанной зелени петрушки, сельдерея, эстрагона, базилика, укропа, хрена (по 40 г смеси на банку емкостью 1 л). Еще хорошо добавить чеснок, стручки горького перца, лавровый лист, душистый перец. Все послойно уложить в банку. Залить горячей заливкой: на 1 л воды 50 - 60 г соли, 30 - 40 г сахара и 5 - 6 мл уксусной эссенции. Пастерилизовать литровую банку - 12 мин., трехлитровую - 20 мин. Этот слабокислый маринад - прекрасный гарнир к мясу, а заправленный растительным маслом успешно заменит салат.
Приятного вам аппетита!