ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ

      Хорошо сохранившиеся зимой свежие овощи имеют важное значение в рациональном питании человека. В этот период ощущается недостаток в витаминах, органических кислотах, ферментах и других ценных веществах, которыми богаты свежие овощи. При богатом урожае осенью накапливается излишек продукции. Закладка ее впрок и реализация в зимние месяцы и ранней весной могут принести большую прибыль. Сохранить продукцию в домашних и дачных условиях с наименьшими потерями — трудная, но вполне выполнимая задача.
      Хранение овощей собственного производства должно занять важное место в жизни не только сельского, но и городского населения. Опытные овощеводы-любители, обладающие большим мастерством длительного хранения, обеспечивают себя и частично рынок свежими овощами всю зиму. Но многие, особенно начинающие огородники и фермеры, не имеют необходимых знаний.
      Пригодным местом для хранения овощей в домашних условиях является подполье. Еще лучше сохранять их в погребах с простейшим устройством для вентиляции. Применяют также траншейный и буртовой способы, позволяющие с малыми затратами хранить довольно большое количество овощей. Непродолжительное время можно их хранить в яме или жилом помещении.
      Успех хранения во многом зависит от качества закладываемых овощей. Убирать урожай нужно в сухую и прохладную погоду. Подмороженные или очень рано убранные кочаны, корнеплоды и другие овощи быстро портятся. При вынужденной уборке в дождливые дни их слегка подсушивают, не допуская подвядания.
      Вялые овощи также плохо хранятся. При ранней уборке их временно хранят на огороде. Кочаны капусты укладывают под открытым небом или навесом в большие кучи, корнеплоды моркови, свеклы, репы, редьки — листьями наружу, высотой до 1 м. Сверху капусту укрывают листьями и другими растительными остатками (сухой травой, соломой или чем-либо другим). Таким образом их сохраняют до тех пор, пока температура в месте будущего хранения не понизится до 4-6° С.
      С закладываемыми на хранение овощами следует бережно обращаться. В местах ушибов или вмятин быстро развиваются болезни, они загнивают. Перед закладкой в хранилище овощи необходимо максимально охладить. Это улучшит их сохранность и уменьшит потери. Хранить необходимо в условиях, снижающих интенсивность дыхания и испарение влаги. Главными факторами, влияющими на этот процесс, являются температура и влажность воздуха. Помещение перед закладкой дезинфицируют, опрыскивая 2-3 %-ным раствором медного купороса с добавлением 10 % извести или 4 %-ной хлорной известью (400 г на 10 л воды).
     
КАПУСТА

      Кочаны лучше хранятся при температуре от минус 1 до плюс 2° С. Непродолжительные отклонения в сторону незначительного повышения или понижения температуры допустимы при кратковременном хранении. У подготавливаемых к хранению кочанов обрезают кочерыгу, оставляя ее длиной 2-3 см.
      Удаляют все розеточные листья, оставляя лишь плотно прилегающие к кочану кроющие зеленые. Они меньше, чем внутренние белые листья, поражаются плесенью и другими болезнями. В подвалах и погребах небольшие партии кочанов укладывают на полки в 2-3 ряда или подвешивают к потолку. При временном хранении в комнате их кладут между оконными рамами или укладывают в чулане в 2-3 слоя. При длительном хранении зимой продукцию периодически осматривают. Если на облегающих кочан листьях до весны появится слизь, их осторожно обламывают и удаляют.
      При закладке на длительное хранение больших партий и отсутствии при этом специальных хранилищ применяют буртование. Для этого на возвышенных, защищенных от сильных ветров местах на земле устанавливают вдоль будущего бурта вентиляционную трубу из тонких деревянных реек. В разрезе она имеет форму треугольника со стороной 15-20 см, длина трубы 3-5 м и более. На нее по всей длине укладывают кочаны капусты кочерыжками внутрь. Высота штабеля должна быть не более 1-1,5 м, ширина — до 2м. Одновременно в центре бурта устанавливают через 2-2,5 м вертикальные вентиляционные трубы диаметром 12-15 см. Бурты капусты укрывают сухой травой или соломой слоем 20-30 см, а затем землей слоем 15-20 см. Горизонтальная (приточная) и вертикальные (вытяжные) вентиляционные трубы концами должны выступать за пределы бурта.
      После закладки капусты и ее укрытия вентиляционные трубы держат открытыми днем и ночью, чтобы снизить температуру в массе кочанов до 1-2° С. При похолодании закрывают на ночь, оставляя днем открытыми, если нет сильных морозов. По мере усиления холодов слой земли увеличивают. С боку бурта укрытие должно заходить в стороны на 0,5 м дальше штабеля капусты.
      Через вертикальную трубу в период хранения периодически измеряют температуру в массе овощей. При ее повышении усиливают вентиляцию через вертикальную трубу, открывая отверстие. Если этого недостаточно, открывают горизонтально уложенную — приточную.
      При необходимости сохранения свежей капусты до весны ее следует заложить в снежные бурты. Для этого кочаны укладывают на утрамбованную слоем 20-30 см снежную площадку рядами, переслаивая каждый ряд снегом толщиной 8-10 см. Сверху и с боков бурт укрывают снегом слоем 25-30 см и покрывают опилками (5-8 см). В дальнейшем по мере усиления морозов бурт дополнительно укрывают слоем снега 20-30 см и даже более.
      Снегование производят при температуре воздуха 2-3° С мороза. При более низких температурах может происходить подмерзание овощей. Снегованную капусту можно сохранить до мая - июня, если заложенные кочаны были доброкачественными. м
     
МОРКОВЬ

      Корнеплоды моркови после обрезки ботвы на уровне корнеплода должны слегка проветриться. Нельзя допускать их пересушивания. После охлаждения до 4-6° С морковь закладывают на хранение. Корнеплоды хранят в подвале или погребе. Для этого на землю или пол насыпают песок слоем 5-10 см, на который рядами укладывают в штабель в виде пирамиды подготовленные корнеплоды. Каждый ряд переслаивают мелким, слегка влажным или сухим песком. Высота штабеля должна составлять 50-60 см. Сверху также укрывают песком. Ширина штабеля — 80-100 см, длина — 2-3 м и более. Наиболее пригодны для длительного хранения корнеплоды сорта Шантанэ.
      Морковь можно хранить насыпью в траншеях. В этих условиях длительное время можно хранить сорта Нантская 4, Витаминная 6, Лосиноостровская и многие другие при строгом соблюдении температурного режима и отборе для закладки здоровых корнеплодов. Траншею делают на возвышенном месте с песчаным или легкосуглинистым грунтом, глубиной до 100-120 см, шириной 1 м. Морковь плохо хранится при закладке на тяжелых глинистых и переувлажняемых грунтах. Ее можно хранить навалом, но лучше укладывать рядами, переслаивая песком слоем 1-3 см. Верхний слой корнеплодов должен быть ниже уровня поверхности почвы на 15-20 см. Сверху засыпают песком до уровня грунта, а затем соломой, сухой травой или листьями на 30-40 см и землей слоем 15-20 см. По мере похолодания траншею дополнительно укрывают сначала землей, а потом снегом слоем 40-50 см и более
      При хранении в подвалах и погребах штабеля с корнеплодами периодически осматривают. Появление гнили — неблагоприятный симптом. Значит, овощи необходимо перебрать и удалить пораженные болезнями.
      Наиболее длительное время морковь хранится при температуре 1-2° С в пленочных открытых мешках со срезанными головками.
     
СВЕКЛА СТОЛОВАЯ

      Корнеплоды свеклы хранят при такой же температуре, как и морковь. После уборки урожая поздней осенью сразу обрезают ботву у самого корнеплода. Перед закладкой на хранение корнеплоды подсушивают и охлаждают до 5-6° С. Свеклу хранят, рассыпав по полу погреба или подвала слоем 40-50 см, в виде штабеля или в ящиках. В штабель корнеплоды укладывают корнями внутрь. Свекла весьма чувствительна к повышению температуры. Даже кратковременное повышение резко ухудшает хранение. В этих условиях корни сильно усыхают и теряют способность к длительной лежкости.
      Свеклу и морковь можно хранить в комнатных условиях в течение 2-3 месяцев. Ящики с корнеплодами устанавливают на веранде или балконе. При наступлении холодов их укрывают ветошью, оберточной бумагой, полимерной пленкой, не допуская подмораживания.
      В траншеях и буртах также можно хранить свеклу. Закладку корнеплодов производят таким же образом, как и морковь, но не переслаивая песком. В погребах и подвалах их укладывают в штабели, переслаивая каждый слой едва влажным песком. В основании штабеля слой песка должен составлять не менее 6-8 см. Но можно хранить и в ящиках. Оптимальная температура хранения в этих условиях 1-2° С тепла, влажность воздуха должна быть 85-90 %.
     
РЕПА, РЕДЬКА И БРЮКВА

      Эти корнеплоды хорошо хранятся в дачных условиях. Их необходимо своевременно и без повреждений убрать и обрезать листья. После охлаждения укладывают в подвалах или погребах в штабели таким же способом, как морковь и свеклу. Можно хранить в буртах и траншеях. Оптимальная температура в зимнее время 1-2° С тепла, влажность воздуха — 90 %.
     
ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ПОРЕЙ И ЧЕСНОК

      Репчатый лук закладывают на длительное хранение после тщательного просушивания на солнце в течение нескольких дней. Луковицы перебирают, выбраковывая все невызревшие (с толстой шейкой), а также заплесневевшие. У закладываемых овощей не должно быть признаков механических повреждений и поражения болезнями. Необходимо, чтобы луковицы сохраняли сухие чешуи.
      Хранят лук в овощехранилище на решетчатых полках, насыпая слоем 20-30 см или немного выше, но не более 50 см, или в невысоких ящиках емкостью до 25-30 кг. Небольшое количество лука можно хранить в виде заплетенной косы, подвешенной на стене в теплой комнате или на кухне. В комнатных условиях наиболее благоприятна температура 18-22° С, но не выше 25° С. В подвалах и других хранилищах луковицы укладывают в корзины, ящики или мешки. Здесь хранят при температуре 1-2° С тепла. При закладке на непродолжительное время допустимы кратковременные отклонения до 4-5° С. Можно хорошо сохранять в подвальном отапливаемом (утепленном) помещении при условии соблюдения требуемой температуры и при систематическом проветривании.
      Чеснок после уборки тщательно перебирают и просушивают. Неповрежденные луковицы сплетают в косу по 20-40 штук и подвешивают на просушку в чердачном помещении или в другом теплом и проветриваемом месте до полного высушивания. Хранят чеснок подвешенным в сухом помещении при температуре от плюс 2 до минус 2° С. Можно его хранить и в ящиках, корзинах или насыпью на полках слоем 15-20 см, либо подвешенным у окна в кухне в виде заплетенной косы.
      Лук-порей убирают на хранение поздней осенью, в конце октября или в ноябре, но до наступления сильных холодов. У отбираемых на зиму растений «стебли» должны быть по возможности крупными, диаметром не менее 2-2,5 см (лучше 3-4 см), неповрежденными и не пораженными болезнями. Часть листьев подрезают, оставляя их длиной 20-25 см, а корни — 2 см. В таком виде их переносят в охлажденный подвал или погреб.
      Предварительно насыпают на пол умеренно влажный песок или почву слоем 25-30 см. Затем делают борозды через каждые 12-15 см, в которые вертикально в 2-3 ряда укладывают лук-порей и засыпают, оставляя неукрытыми только верхушки растений. Можно хранить без обрезки листьев и корней.
      После закладки температуру в хранилище понижают до 1-3° С тепла. Влажность воздуха в течение всего периода хранения должна быть высокой — 90 %. Таким способом можно сохранить лук до весны.
      Порей хранят также в парниках, глубоко прикалывая и переслаивая растения землей слоем 2-3 см. После окончательной укладки парник укрывают рамами. Температуру регулируют вначале путем поднятия рам.
      После наступления морозных дней рамы укрывают старой пленкой и матами. При потеплении укрытия снимают.
      Можно хранить порей и в траншеях глубиной 40-45 см и шириной 1 м. После укладки лука котлован укрывают остекленными рамами или пленкой, а в дальнейшем и матами. Перед наступлением сильных морозов лук выбирают и реализуют или переносят для дальнейшего хранения в погреб или подвал, прикалывая в грунт.
     
ПЛОДЫ ТОМАТА, ПЕРЦА И ОГУРЦА

      Плоды томата для длительного хранения используют в недозрелом виде. Дольше всего они сохраняются, если были собраны зелеными. Урожай следует убрать до появления первых признаков поражения фитофторозом или другими болезнями и до наступления сильного похолодания. Собирают осторожно, не допуская механических повреждений. В частности, нельзя бросать плоды в корзину или ведро. На плодах сохраняют плодоножку. Сразу после сбора сортируют, отбраковывая поврежденные и с признаками заболевания. Крупные и средние по величине плоды укладывают отдельно. Хранят плоды в ящиках с невысокими бортами, укладывая их в 1-2, а мелкие — в 3-4 ряда. Медленное дозревание и длительное хранение обеспечиваются при температуре от 10-12 до 14° С.
      Зрелые и бланжевые плоды собирают отдельно и укладывают в один ряд. Затем переносят в сухое проветриваемое помещение, где поддерживают температуру 1-2° С. В этих условиях они могут храниться в течение 2-3 и даже 4 недель. При 6-8° С они способны пролежать, сохраняя свои товарные качества, 14-16 сут.
      Во время хранения плоды периодически осматривают, отбирая среди них зрелые, а в таре со зрелыми — перезревающие, чтобы не допустить их порчи. Одновременно удаляют пораженные болезнями и загнивающие. Оставляя среди зеленых зрелые плоды, можно значительно ускорить их дозревание.
      Выделяющийся из созревших семян газ этилен ускоряет созревание зеленых плодов.
      Плоды огурца трудно сохранить даже в течение короткого срока. Поздней осенью в теплицах и парниках собирают достигающие нормальной величины стандартные плоды. Убирают их в сухую погоду. Огурцы должны быть чистыми, не пораженными болезнями и вредителями и без механических повреждений.
      Плоды срезают, сохраняя плодоножку. Затем заворачивают в бумагу и укладывают в ящики с низкими бортами слоем в 2-3 плода и охлаждают до 8-12° С. Ящики устанавливают в помещении и хранят при температуре от 1 до 5° С тепла и влажности воздуха 90 %. Таким способом они сохраняются в течение 8-10 сут, а иногда до 2 недель.
      Овощной перец способен храниться более длительное время. Плоды срезают в конце вегетации зелеными или зрелыми после полного сформирования, когда они достигнут свойственной сорту величины. На плодах не должно быть трещин и вмятин. Укладывают в ящики в 2-3 ряда или на полки в подвале или погребе. Завернутые в бумагу плоды сохраняются в течение 1 месяца и более. Оптимальная температура хранения 6—8 °С, влажность воздуха должна быть 85-90 %. Собранные до морозов и не пораженные болезнями плоды в благоприятных условиях хранения в южных районах можно использовать до ноября - декабря, в Нечерноземье — до конца октября.
     
САЛАТНЫЕ ОВОЩИ

      Кочанчики салата, пекинской капусты и листья шпината хорошо сохраняются в картонных коробках пересыпанными ледяной крошкой и уложенными слоем 40-50 см. В таком состоянии их можно сохранять 1,5-2 недели. Пекинскую капусту можно также хранить, выдернув с корнями и прикопав в парнике или подвале, приставляя растения вплотную друг к другу. Корни засыпают влажным грунтом и поливают.
      Листья кочанов должны быть сухими.
      Салатные овощи убирают для хранения поздней осенью, но до наступления морозов. Предназначенные для закладки овощи тщательно сортируют, отбирая кочанчики и листья без механических повреждений и не пораженные болезнями.
     
      

К титульной странице
Вперед
Назад