СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

     
      Правильная переработка и рациональное использование овощей имеют важное значение в их сохранении и эффективном потреблении.
      Овощи можно консервировать различными способами: солением, маринованием, квашением. Благодаря большому числу производимых видов овощей и разным технологическим, вкусовым и пищевым достоинствам их перерабатывают в разнообразном ассортименте.
      Высокие пищевые и вкусовые достоинства овощей сохраняются лишь при правильной их переработке.
      Чтобы разнообразить меню и обеспечивать организм витаминами и другими ценными веществами в течение длительного зимнего периода, необходимо заготавливать их в переработанном виде — квашеном, соленом, маринованном, мочёном, консервированном. Эти способы сохранения просты и популярны у нас и за рубежом, не требуют особых условий или приспособлений и легко могут быть применены в дачных и домашних условиях, а также в фермерских и других хозяйствах.
     
КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ

      Квашение капусты — широко распространенный, древний способ заготовки на длительный срок, позволяющий сохранять ценные пищевые свойства капусты.
      Для этой цели пригодно большинство сортов белокочанной капусты, но подбирают специальные, лучшими среди которых являются из среднеспелых — Слава 1306, Лосиноостровская 8, Надежда, Тайнинская, из среднепоздних — Подарок, Белорусская 455, из позднеспелых — Московская поздняя 15. Перед квашением заранее готовят бочонки или кадки, а при заготовке небольших количеств — эмалированную посуду или большие стеклянные банки. Их тщательно моют и ошпаривают кипятком.
      Для квашения берут свежие, неподмороженные и неповрежденные вредителями и болезнями кочаны. Их используют в нашинкованном виде или небольшими целыми кочанами и половинками. Кочаны очищают от облегающих зеленых и загрязненных листьев, вырезают кочерыгу. Подготовленную капусту шинкуют в деревянном корыте. Вкусовые и пищевые качества капусты можно улучшить путем квашения вместе с морковью, доля которой составляет 10 %. Морковь нарезают соломкой, мелкими тонкими дольками или пропускают через крупную терку. Своеобразный, нежный вкус и аромат приобретает капуста при засолке с яблоками. Их добавляют 4-8 %. Улучшает вкус квашеной капусты также клюква (3,5 %), брусника (3,5 %), душистый перец (0,5 г на 10 кг), гвоздика (0,3 г). При квашении в капусту кладут лавровый лист (1 г) и тмин (2 г на 10 кг). Можно добавлять немного красной столовой свеклы, улучшающей вкус и окрашивающей всю массу в приятный розовый цвет. Высокие вкусовые качества придают квашеной капусте и полузрелые томаты. Для этого берут твердые, в бланжевой спелости плоды. Между слоями капусты в разных местах кладут по нескольку плодов. Используют относительно крупные или средние по величине томаты.
      Способ квашения заключается в следующем. Нашинкованную капусту солят (2,5 % соли) и тщательно перемешивают в деревянном корыте или эмалированном тазу. Одновременно добавляют морковь или другие овощи, яблоки, пряности. Солить можно и во время закладки капусты в бочонок, посыпая солью каждый укладываемый толщиной 6-8 см слой. Между слоями можно класть небольшие целые кочаны или их половинки, глубоко надрезая кочерыги крест-накрест и посыпая места надреза солью. Большие партии обычно квасят в 3-4 приема, постепенно, в течение 2-3 сут, добавляя в бочку нашинкованную массу. Это улучшает процесс заквашивания и облегчает труд при засолке большого количества овощей.
      Перед укладкой на дно кадки кладут целые капустные листья, а затем насыпают нашинкованную капусту небольшими слоями, утрамбовывая деревянным пестом или другой трамбовкой. Благодаря этому выделяется рассол. После заполнения кадку сверху покрывают листьями капусты, а поверху — белой тканью или марлей и накладывают деревянный круг, на который кладут гнет (тяжелый камень).
      Соотношение массы гнета к овощам должно быть 1:10. Под большим давлением капуста через несколько часов оседает и над ней появляется рассол. При слабом гнете сок не выступает. В этом случае груз увеличивают. Не покрытая рассолом капуста быстро плесневеет.
      Сбраживать капусту можно в любом помещении. Для ускорения процесса заквашивания бочку ставят в теплое место. При температуре 17-20°С капуста достигает готовности через 6-7 сут, при 13-15° С — через 18-20 сут. В этих условиях через несколько дней начинается активное брожение и выделение углекислого газа, что хорошо видно по поднимающимся пузырям и появлению пены. Чтобы улучшить выделение газа и процесс квашения, массу капусты в разных местах протыкают деревянным колышком, проделывая это ежедневно в течение 3-4 сут. После прекращения основного брожения и образования пены деревянный круг и ткань снимают, тщательно моют и обрабатывают кипятком, а листья сверху желательно заменить свежими.
      В процессе квашения капуста постепенно оседает и гнёт следует уменьшить. Заквашенную капусту переносят в погреб или в другое холодное помещение. К этому времени она приобретает белый или светло- желтый цвет, приятный запах и вкус. Нормально заквашенная капуста должна иметь легкий хрустящий вкус, а рассол из мутного должен превратиться в светлый. При длительном хранении температуру в хранилище поддерживают в пределах от 0 до 2° С тепла. Допустимо кратковременное повышение температуры до 5-6° С. При более высоких температурах капусту нужно использовать в течение короткого периода. В этих условиях она быстро перекисает, становится дряблой и теряет свои пищевые и вкусовые качества.
      При правильном режиме хранения в квашеной капусте и в ее рассоле сохраняется значительная часть витамина С и других полезных веществ. Во время хранения рассол должен постоянно покрывать поверхность капусты слоем в несколько сантиметров. Периодически нужно снимать образующуюся плесень, а ткань, деревянный круг и гнет тщательно промывать и обрабатывать кипятком.
      Квашение кочанов капусты — менее распространенный способ заготовки капусты. Капусту укладывают в бочках или кадках, для чего подбирают плотные, небольшого размера кочаны. Можно брать и более крупные, но их следует разрезать пополам. Кочерыгу срезают на уровне кочана и делают на ней крестообразный надрез. Готовые кочаны укладывают в бочку рядами по возможности плотнее. Последний — верхний — слой покрывают предварительно снятыми вымытыми кроющими зелеными листьями. Норму соли в растворе увеличивают по сравнению с обычным квашением, доводя до 6 %. Рассол готовят отдельно и им заливают уплотненную в бочке капусту.
      Укладываемые рядами кочаны можно переслаивать нашинкованной капустой слоем по 15-20 см. В этом случае ее солят из расчета 250 г на 10 кг капусты (2,5 %). Рассол не готовят, он образуется естественным путем.
      Подготовленную к квашению капусту сверху также покрывают тканью, деревянным кругом и устанавливают гнет. Таким образом заквашенную капусту можно использовать не только для непосредственного употребления или приготовления салатов и винегретов, но и в кулинарии.
      Квашение столовой свеклы — мало распространенный способ переработки. В домашних условиях не всегда имеются возможности для длительного хранения свеклы в свежем виде. Поэтому целесообразно часть свеклы заквашивать.
      Для квашения отбирают средние по величине, не поврежденные заморозками и не пораженные болезнями корнеплоды. Используют свежеубранную свеклу, не допуская ее подвядания. После уборки сразу отрезают ботву, очищают корнеплоды от земли, а затем от кожуры, промывают и укладывают в кадку или бочонок.
      При заквашивании малых партий можно использовать эмалированные ведра, бачки и кастрюли. После укладки корнеплоды заливают 3-4 %-ным, а иногда 5-6%-ным раствором соли. Уложенную свеклу покрывают тканью или марлей и накладывают сверху деревянный круг и гнет.
      После окончания сбраживания свеклу переносят в холодное помещение, где она может сохраняться в течение длительного времени, не теряя своих вкусовых и пищевых достоинств. Ее используют в разнообразных видах, в том числе и в кулинарии.
     
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

      Засолка огурцов — основной способ заготовки впрок этого овоща. Известны различные способы засолки огурцов, отличающиеся составом пряностей, концентрацией соли в рассоле, различиями в термической обработке и т. д. Для длительного хранения применяют более концентрированные рассолы, кратковременного — относительно слабые.
      Отбирают молодые, свежие, не пораженные болезнями и неповрежденные плоды. Предварительно их сортируют по размеру. Мелкие и средние следует солить отдельно. Перезревшие, пожелтевшие, уродливые и с различными повреждениями огурцы выбраковывают.
      Перед засолом тщательно промывают и обрабатывают кипятком бочки, кадки, банки. В качестве пряностей используют созревающие зонтики укропа, эстрагон, кервель, корень или листья хрена, листья черной смородины, вишни, горький (красный) перец, а также чеснок. Корень хрена и чеснок очищают от кожуры и чешуи, перец от семян. Эстрагон и хрен нарезают кусочками длиной 5-7 см, перец — немного мельче.
      Используемую смесь делят На три части и укладывают слоями: на дно бочки, в середину и сверху. Норма следующая: укропа 3 %, эстрагона и кервеля по 0,5 %, чеснока 0,3 %, свежего горького перца 0,05 %. В пересчете на 10 кг огурцов это составит: укропа 300 г, эстрагона 50 г, хрена 50 г, чеснока 30 г, перца 5 г.
      Количество добавляемых специй может быть и другим. Листьев черной смородины или вишни кладут почти столько же, сколько и укропа, или немного меньше. Соли в рассоле должно быть при засолке мелких огурцов 6 %,
      cредних и крупных — 7 %, но можно концентрацию снизить. В банки плоды укладывают по возможности плотнее и желательно в вертикальном положении. После заполнения бочки до верха и раскладки последней части пряностей содержимое заливают рассолом и устанавливают деревянный круг с небольшим гнетом.
      Огурцы можно солить без эстрагона, кервеля и горького перца, но укроп и чеснок обязательны. В рассоле аромат укропа и чеснока должен доминировать. В зависимости от вкусов потребителей их количество изменяют.
      Малосольные огурцы готовят из мелких или средних по размеру плодов. Состав специй для них тот же. Лишь количество соли в рассоле уменьшают до 5 %. При этом способе засола огурцы перекладывают укропом и чесноком и заливают охлажденным рассолом. Желательно солить с листьями вишни, черной смородины или хрена, способствующими сохранению упругости огурцов.
      Для ускорения засолки применяют горячий рассол. С этой же целью обрезают кончики плодов у основания. Такой способ обеспечивает их готовность в течение нескольких часов. При умеренной температуре процесс засолки длится 25-30 сут, а в прохладном помещении — 1,5-2 месяца.
      Консервирование огурцов без пастеризации. Свежие плоды тщательно (лучше с щеткой) моют. Если они подвяли, около плодоножки делают 5-6 наколов иголкой и погружают в холодную воду на 5-6 часов. На дно банки кладут чеснок, перец, пряные травы, листья хрена и черной смородины, а затем плоды укладывают до 1/2 объема. Потом снова кладут пряности с чесноком и опять почти до верха огурцы, а сверху снова смесь ароматных трав. Заливают банки холодным раствором из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды. В течение 3 сут банки с огурцами держат в комнатных условиях. Затем рассол сливают через марлю в кастрюлю, доводят до кипения и снова заливают в банку и закатывают крышкой.
      Консервирование огурцов. Мелкие огурцы плотно укладывают в банки и переслаивают зубками чеснока.
      Заливают кипятком и через 2 минуты сливают его. Затем снова заливают кипятком на 2 минуты и выливают.
      После этого заполняют готовым горячим маринадом. Состав маринада: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахарного песка. Смесь пряностей (укроп, петрушка, сельдерей, кориандр), листья хрена и черной смородины, по нескольку горошин черного душистого перца укладывают в банку, переслаивая ими огурцы, или на дно. Перец лучше положить в банку при укладке огурцов. Кипятят маринад 15 минут и заливают им банку с огурцами. Перед заливкой рассолом, в литровую банку вливают 3 столовые ложки 5 %-ного уксуса и закатывают крышкой. При плотной укладке огурцов расход рассола составляет примерно половину объема банки.
      Маринование огурцов. Используют мелкие плоды длиной от 5-6 до 8-10 см и диаметром от 1,5-2 до 2,5-3 см. Можно брать и более крупные, но они обязательно должны быть молодыми и свежими, неповрежденными и без следов удобрений или других химикатов на их поверхности. После тщательной мойки плоды плотно укладывают вертикально в стеклянные банки. На дно литровой банки кладут 1 лавровый лист, плод красного перца, по 2-3 горошины черного и душистого перца, немного гвоздики, 1-2 зубка чеснока и 2-3 зонтика укропа. Желательно добавлять эстрагон и листья петрушки, 1-2 листа черной смородины или 6-8 листьев вишни. Иногда кладут еще 2-3 небольшие луковицы. После укладки огурцов добавляют 4 столовые ложки 6 %-ного уксуса на литровую банку и заливают горячей водой, в которой растворены 2 столовые ложки соли и 1,5 ложки сахара.
      Можно консервировать и путем заливки готовым маринадом. В зависимости от концентрации уксуса приготавливают острые или слабомаринованные огурцы. В первом случае для получения 10 л маринада берут 4 л воды, 5 л 6 %-ного уксуса, 350 г соли и 800 г сахара и пряности: укроп (100 г), петрушку, сельдерей, эстрагон (по 40-50 г), а также чеснок (15-20 средних зубков), листья хрена и черной смородины (по 40-50 г). При отсутствии многих пряностей можно обходиться одним укропом и чесноком. Но вкусовые качества при этом ухудшаются.
      Для получения более слабого маринада долю уксуса снижают в 2-2,5 раза. Хороший вкус маринованным огурцам придают корица (на 10 л добавляют 7-8 г), гвоздика (5-6 г), бадьян (4-5 г), лавровый лист (10-12 г), душистый перец (5-6 г). Можно класть и красный горький перец (3-4 г).
      Овощи заливают охлажденным маринадом, который готовят отдельно. Воду кипятят с солью и сахаром в течение 10-15 минут. Затем добавляют пряности и уксус и прогревают при температуре 90-95° С в течение 15-20 минут, не доводя до кипения. Пряности, отделив от маринада, раскладывают между огурцами, а затем заливают банку до верха.
      Огурцы можно мариновать также в бочках или кадках. Лучшим материалом для их изготовления являются дуб и бук. Используют также эмалированную посуду. Бочки и кадки перед укладкой овощей тщательно моют и ошпаривают кипятком.
      Огурцы в томатном соке — это мало распространенный, но весьма перспективный способ заготовки овощей впрок. Томатный сок придает огурцам особый, пряный, нежный вкус и повышает их пищевые достоинства. Кроме того, его можно использовать в кулинарии и как освежающий полезный напиток. Для консервирования используют мелкие и средние огурцы, но можно брать и крупные, разрезая их на части размером 4-6 см. Непригодны переросшие, со сформировавшимися семенами и с пожелтевшей кожурой плоды огурца.
      Плоды огурца тщательно моют, дают стечь воде и обрезают у них кончики. Одновременно готовится сок томата. Для его приготовления берут хорошо вызревшие, средние или крупные плоды и моют. Затем в дуршлаге опускают на 1 минуту в кипящую воду. У ошпаренных плодов легко отделяется кожица. Ее снимают и вырезают зеленую ткань у места прикрепления плодоножки. Затем раздавливают и варят 25-30 минут. Отваренную томатную массу пропускают через соковыжималку или продавливают через дуршлаг или металлическое сито, отделяя семена. Полученный таким образом томатный сок снова ставят на огонь, добавляют в него зонтики укропа и листья черной смородины или вишни, кипятят в течение 10-15 минут.
      Перед готовностью добавляют соль.
      Огурцы плотно укладывают в пропастеризованные горячие банки и заливают кипящей томатной массой.
      Пряности должны быть положены снизу перед укладкой плодов. Одновременно добавляют по нескольку долек чеснока и горошин душистого перца и сразу же, накрыв банку прокипяченной крышкой, ставят пастеризовать в кипящую воду. Трехлитровые банки пастеризуют в течение 30 минут, двухлитровые — 20 минут, литровые — 15 минут. При пастеризации томатный сок должен достигать основания горлышка банки.
      Консервируют огурцы в томатном соке слабосолеными и крепкосо-леными. В первом случае концентрация соли составляет 4 %, во втором — 5-6 %. Готовые банки опрокидывают вверх дном и оставляют до охлаждения. Хранить можно при комнатной температуре.
      Засолка томатов — наиболее широко используемый способ их переработки. Соленые плоды томата обладают высокими вкусовыми качествами, улучшают аппетит и перевариваем ость пищи. Они должны сохраняться в целости и обладать хорошим вкусом. Солят плоды желто-зеленые, т. е. снятые в начале фазы созревания, зрелые и зеленые. Перед засолкой их сортируют по спелости: на зрелые, бланжевые и зеленые.
      Одновременно удаляют плодоножки и тщательно моют плоды в холодной воде.
      Для засолки томатов лучшими являются деревянные бочки, кадки и стеклянные банки. Используют и эмалированную посуду. Предварительно их тщательно моют и обрабатывают кипятком, не вытирая внутренней поверхности. Подготавливают .заранее укроп, чеснок, овощной перец, листья хрена, кервель и другие пряности, а также листья черной смородины или вишни.
      Полный состав пряностей обычно применяют при засолке плодов в неполной спелости — бланжевых (бурых), желто-зеленых и зеленых. При использовании зрелых плодов можно брать укроп и чеснок и несколько горошин душистого перца. Перец желательно добавлять и в рассол для бланжевых и желто- зеленых плодов.
      При любых способах засолки плоды целесообразно сортировать по размеру. Специи кладут на дно, в середину и сверху кадки, а при засолке в банки перекладывают ими всю массу томатов. Плоды лучше укладывать вниз местом прикрепления плодоножки. Размещают их плотно, плод к плоду. После завершения укладки на разложенный сверху слой пряностей кладут деревянный круг и легкий гнет. Для приготовления рассола берут кипяченую воду, но можно и чистую сырую. Незрелые и бланжевые мелкие плоды заливают 5-6 %-ным рассолом, крупные — 7-8 %-ным, красные — 8 %-ным. Иногда используют и более крепкий. На 10 кг плодов требуется 150-200 г укропа (лучше зонтиков с семенами), 400-500 г листьев хрена, 300-600 г листьев черной смородины, 50-60 г чеснока, 30-40 горошин душистого перца и 3-5 плодов перца.
      После окончания укладки и заливки рассолом томаты 3-4 сут держат в теплом помещении, а затем переносят в погреб или ледник. Оптимальный режим хранения обеспечивается при температуре воздуха в помещении 1-2° С тепла. Кратковременное понижение до минус 1-2° С или повышение до 5-6° С тепла не влияет существенно на качество и длительность хранения соленых томатов, а продолжительное — резко их снижает. Особенно опасна высокая температура, приводящая к усиленному брожению и перекисанию плодов.
      Консервирование плодов томата в собственном соку. Предварительно отбирают небольшие, одинаковые по размеру, хорошо созревшие плоды томата и тщательно их моют. Плоды ошпаривают кипятком и снимают кожицу, затем вырезают зеленую ткань в месте прикрепления к плодоножке, внутрь каждого плода насыпают щепотку соли. Затем их укладывают в чистые банки. Литровые банки пастеризуют в течение 15 минут.
      Маринование плодов томата. Используют для маринования плоды в бланжевой спелости. Они должны быть плотными и упругими. Можно брать и зеленые плоды. Отбирают свежие, неповрежденные и по возможности одинаковые по размеру плоды и плотно укладывают их в банки. Более всего подходят плоды массой 40-60 г, или диаметром 5-6 см. Плодоножки удаляют. В составе маринада основными компонентами являются укроп, гвоздика, душистый перец, лавровый лист.
      Кладут также листья черной смородины или вишни. Плоды укладывают вперемежку с чесноком и пряностями. Затем заливают маринадом и закатывают крышкой (можно хранить при комнатной температуре). Уксуса требуется столько же, сколько и при мариновании огурцов. Замаринованные томаты в кадках или бочках переносят в погреб и хранят в холоде, лучше всего при температуре 0-2° С.
      Консервирование патиссонов с огурцами и томатами. Основным компонентом, составляющим приблизительно 2/3 или ? массы овощей, являются патиссоны и огурцы. Остальную часть составляют плоды томата. Можно также брать все три вида этих овощей в равном соотношении. Чисто вымытые, с удаленными плодоножками овощи вперемежку плотно укладывают в стерильные банки, заливают холодным рассолом и дают постоять 2 сут в теплом месте. Затем рассол сливают, кипятят и вновь заливают им банки и закатывают их. В состав рассола входят укроп, петрушка или сельдерей, листья черной смородины или вишни. При укладке в банки овощей добавляют чеснок.
     
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩНЫХ СМЕСЕЙ

     
      Маринование лука и чеснока — мало распространенный, но эффективный способ консервирования. К луку и чесноку иногда добавляют немного очищенной от кожуры и нарезанной небольшими кусочками моркови, ломтики овощного перца, белокочанной капусты, а также по нескольку мелких плодов огурца и томата.
      Кладут также укроп, душистый перец и корицу. Следует брать мелкий лук, но можно и средней величины, разрезая пополам. Лук и зубки чеснока очищают от наружных чешуи. Чтобы луковицы не подсохли в процессе подготовки, их кладут в холодную подсоленную воду (2-3 % соли). Доля лука от общего количества овощей может составлять 50-60 %, чеснока — 10-30 %, моркови, капусты, плодов огурца и томата — 10-15 %. Овощи должны быть свежими, чистыми и не пораженными болезнями.
      Маринад готовят так же, как и для огурцов. Овощи в банке заливают охлажденным маринадом и закатывают крышкой. Таким же способом можно мариновать отдельно лук или только лук с чесноком, а также лук- порей. Эти маринованные овощи используют в качестве самостоятельной закуски или в различных салатах.
      Лук и чеснок теряют остроту и приобретают нежный вкус.
      Консервирование овощного салата. В состав овощей входят 3 кг некрупных, упругих плодов томата, 2 кг овощного перца, 1 кг репчатого лука, 600 г моркови, 300 г чеснока, побольше зелени укропа, сельдерея, петрушки, кориандра, 5-6 лавровых листьев, 5-6 горошин перца, 2 столовые ложки сахара и соль по вкусу. К этой массе добавляют 3/4 стакана растительного масла и 0,5 стакана 9 %-ного столового уксуса. Плоды томата разрезают на 4-6 частей, а все остальные овощи нарезают соломкой. Затем все компоненты перемешивают, ставят на огонь и кипятят в течение 7 минут. Готовую массу овощей раскладывают по банкам и стерилизуют. Лучше укладывать в 0,5-литровые банки, которые пастеризуют в течение 15 минут (литровые — 20 минут).
      Второй способ: к указанному составу овощей добавляют нарезанную соломкой белокочанную капусту. Ее количество может составлять половину или 1/3 и даже меньше. Но капусту не кипятят, а добавляют перед пастеризацией, перемешивая со всей массой овощной смеси до закладки в банки. Пастеризуют также в течение 15 или 20 минут.
      Маринование других овощей. Используя уксус, можно консервировать краснокочанную и белокочанную капусту в нашинкованном виде или четвертинками кочанов, тыкву, нарезанную кусочками размером 3-5 см (ее заливают маринадом с добавлением лаврового листа, корицы, гвоздики, душистого и горького перца), цветную капусту (разделанную на небольшие части и отваренную в течение 2-3 минут в подсоленной воде с добавлением 5-6 г лимонной кислоты на 10 л), морковь (опускают на 2-3 минуты в кипяток корнеплоды диаметром 1,5-3 см, после охлаждения нарезают и заливают маринадом), свеклу столовую (отваривают в течение 25-30 минут, очищают от кожуры, нарезают кусочками и заливают в банке маринадом).
      Для приготовления маринада для капусты и тыквы берут воду и 6 % -ный уксус в равных соотношениях. На 10 л маринада требуется 15 г лаврового листа, по 7-8 г корицы и гвоздики, а также горький и душистый перец. Соли нужно 80-100 г. При отсутствии гвоздики и перца их заменяют эстрагоном. Можно готовить маринад с увеличенной нормой гвоздики, корицы и душистого перца (по 30-40 г) и добавлением 600-700 г сахара на 10 л смеси воды с уксусом. В состав маринада для моркови и свеклы входят 4 л воды, 5 л 6 %-ного уксуса, по 5 г лаврового листа, корицы и гвоздики, 3 г душистого перца, 500 г сахара, 400 г соли. ^;
      Консервирование приправы к горячим блюдам. На 3 кг зрелых упругих плодов томата берут 2 кг овощного (лучше красного) перца, 0,5 кг молодой зелени укропа, петрушки и сельдерея. Томаты тщательно растирают, перец нарезают тонкими кружочками, зелень — мелко. Готовую томатную массу доводят до кипения и .добавляют в нее перец, а после следующего закипания — зелень. После 5-минутного кипения готовую массу овощей разливают в банки и накрывают крышками. Соли не добавляют. Затем пастеризуют и закатывают.
      Консервирование приправы для готовых холодных и горячих блюд. Основной составной частью является томатный сок из свежих плодов.
      В него добавляют поджаренные растертые семена кориандра, обладающие сильным пряным ароматом, а также укроп и чеснок. Вначале приготавливают томатную массу без семян и кожуры. Томат выпаривают, уменьшая его объем в 1,5-2 раза, и солят по вкусу. Затем засыпают в него растертые в ступке семена кориандра, предварительно слегка поджаренные на сковороде. Одновременно кладут мелко нарезанную молодую зелень укропа и кипятят 8 минут. Добавляют мелко нарезанные зубки чеснока, после чего кипятят еще в течение 2 минут. Готовую приправу заливают в стерильные банки и закатывают. Состав приправы: на 3 л томатной массы берут 1-2 чайные ложки семян кориандра, 1-1,5 луковицы чеснока, 150-200 г зелени укропа.
     
ЗАСОЛКА ОВОЩНОЙ ЗЕЛЕНИ

      Применяется несколько способов консервирования пряных овощей. Для всех случаев их подготавливают одинаково. Используют молодую зелень. Ее сортируют, тщательно моют и слегка подсушивают, чтобы удалить оставшуюся при мойке воду. Лучше брать немытую зелень, если она чистая. Для засолки используют отдельные виды или смесь пряных овощей. Наибольшей популярностью в консервировании пользуются укроп, петрушка, сельдерей, реже эстрагон, фенхель, лук-порей и в смеси с ними морковь, плоды томата и овощного перца. Морковь, томаты и перец улучшают вкус и аромат и повышают питательную ценность приправ.
      Засолка укропа обеспечивает длительное сохранение его ароматических свойств. Для этого пригодны любые сорта, но более урожайными являются Супердукат, Армянский, Узбекский, Кибрай. Используют растения, достигшие 20-25 см в высоту, когда их масса состоите основном из листьев, а молодой стебель еще тонкий и нежный. Применяют для засолки зелень свежую и немытую. Чтобы избежать мытья, укроп срезают осторожно, не загрязняя землей. Мытый укроп частично теряет аромат и при подсушке подвяливается.
      Заготовленную зелень режут на части размером от 0,5-0,8 см до 3-5 см. Мелко нарезанную удобнее использовать в салатах, крупную — в кулинарии. Грубые части и корень укропа удаляют. Подготовленную зелень смешивают с солью, доля которой составляет 15-20%. Ее плотно укладывают в стеклянные банки или другую посуду. Во время укладки утрамбовывают, чтобы выделился сок. Затем укрывают марлей и деревянным или стеклянным кружком и гнетом. Над поверхностью зелени должен выступить рассол. После оседания можно добавить новую порцию укропа. Затем банки переносят в погреб или ставят в холодильник.
      Таким же образом можно засолить отдельно листья сельдерея, петрушки и других пряностей.
      Засолка петрушки, сельдерея и укропа — популярный способ заготовки пряностей. Берут молодые листья приблизительно в равном соотношении и тщательно моют, стряхивая воду. Все овощи режут на части величиной 3-5 см. На 1 кг зелени требуется 150 г соли. Готовую массу тщательно перемешивают с солью и укладывают в посуду, плотно ее уминая. Под давлением гнета через некоторое время должен выделиться сок листьев. При использовании свежей, только что срезанной зелени жидкость выделяется быстро. Слегка подвяленные листья или выросшие в засушливых условиях могут не дать рассола. Тогда в банку добавляют немного охлажденной кипяченой воды. Банка с зеленью должна быть сверху покрыта соком. Хранят готовую зелень в холодном месте — леднике или холодильнике.
      Засолка пряной зелени с луком-пореем, морковью и плодами томата — перспективный способ заготовки этих овощей. Все овощи, кроме сельдерея, берут в равных соотношениях. Сельдерей обладает более сильным запахом, поэтому его долю уменьшают вдвое. Молодые листья укропа, петрушки и сельдерея режут на части размером 1-2 см, морковь — тонкими частями. Всю массу тщательно перемешивают, добавляя 18-20 % соли к массе овощей. Затем кружками режут зрелые плоды томата и перекладывают слоями эту смесь. Зелень укладывается очень плотно, чтобы на ее поверхности выступил сок.
      После засолки банки закатывают крышками или покрывают фольгой или пергаментом. Это предотвратит испарение влаги. Незакатанную готовую соленую зелень хранят в холодном помещении или в холодильнике. Ее используют зимой в основном как приправу к первым и вторым блюдам, а также добавляют к салатам. В горячие блюда кладут за 10 минут до их готовности. Доля моркови и томатов составляет по 10-15%.
     
      

К титульной странице
Вперед
Назад