Зажиточные крестьяне покупали бальзам, хранившийся в глиняных бутылках и кувшинах.
Вино и водку разливали по рюмочкам токарной работы. В Великоустюжском у. их расписывали красной краской, нанося растительный орнамент. Там же были в употреблении деревянные расписные стаканы, ковши для браги. В Сольвычегодском у. из дерева делали стопы, стаканы, бытовали также чарки оловянные для угощения пивом. В Никольском у. для питья водки имелись медные кружечки – сотки, а стеклянными стаканами пользовались редко; на свадьбах чарки с вином подносили на небольшом деревянном подносе с резными краями и прорезными ручками в виде птиц – он назывался сковородник.
Вкусной и обильной была пища на праздниках, связанных с завершением сельскохозяйственных работ, например, на дожинках, или дожатках. В этом случае готовили деженъ — сытное и вкусное блюдо из овсяного толокна, сдобренного простоквашей или жиром. Лучшее угощение старались приготовить для помочей при косьбе, жнитве, вывозе дров и бревен и в других случаях. Корреспондент Тенишевского бюро И. Голубев сообщал, что в Тотемском у. хозяева подавали помочанам между прочими кушаньями оригинальные вкусные блюда: завару, чеж и деженъ. Завара – это круто заваренная ржаная мука, ее ели в горячем виде с пресным молоком, со сметаной или пареной брусникой, разведенной молоком, или же с овсяным толокном и скоромным маслом. Чеж готовили из пареной черной смородины. Ее выжимали и ставили на холод, получалось вкусное желе. Это сладкое и приятное блюдо подавали последним – на десерт[79]. В щедром угощении пришедших на помощь добровольцев выражалась благодарность за произведенный труд.
Из семейных торжеств особенно богатым столом отличалась свадьба. Здесь особенно проявлялась фантазия женщин, причем для приготовления яств приглашались известные своими кулинарными способностями стряпухи. Родные со стороны как невесты, так и жениха старались продемонстрировать искусство приготовления различных блюд на всех подготовительных этапах к свадебному дню, после венчания и в дни взаимного перегащивания после свадьбы. Разнообразные кушанья становились показателем зажиточности крестьян, в отдельных случаях приобретали символическое значение.
Свадьбы справлялись преимущественно зимой в промежговенье – зимний, или Рождественский мясоед (между Рождественским и Великим постами). Реже свадьбы игрались осенью после Покрова (1 октября) до начала Филиппова поста (14 ноября). Таким образом, все главные свадебные моменты происходили в дни, когда можно было приготовить всякую еду.
Угощение начиналось с самого первого этапа свадебного цикла – сватовства, с приходом свахи или свата к родителям невесты. Их угощали саламатом, ставили самовар, причем чай должна была разливать невеста. Это давало возможность жениху получше ее разглядеть, а невесте продемонстрировать умение управляться с домашним хозяйством. Угощение предлагали во время смотров, поднесения даров, на девичнике и в других случаях, но по сравнению с ними свадебный пир отличался особенным изобилием вкусно приготовленных кушаний. К нему начинали готовиться задолго: закупали необходимые продукты и прежде всего варили много пива. Перед отъездом к венцу родители и невесты, и жениха благословляли их хлебом-солью. По дороге к храму раздавали кронное — пироги, пряники и сладости. После венчания молодых снова встречали хлебом-солью и осыпали житом и хмелем.
В Вельском у. после венчания устраивали радошный, или почесный стол. К нему готовили до 15 и более перемен. Сначала подавали холодные блюда: студень – ножной и брюшной, щи, жаркое или середку из баранины с пшенной кашей, пироги с рыбой – щукой, палтусом или треской, пироги с говядиной, оладьи с горохом и картофелем, яичницу, ячную кашу, саламат и другие блюда[80].
В Сольвычегодском у. гости на свадьбу привозили честь – свиную голову, испеченную целиком с ячной кашей.
Главным распорядителем пира был дружка, в его обязанности входило усадить гостей за стол, попробовать кушанья и подать их на стол, разрезать пироги т.д. Ему помогали чашники, сидевшие с разных концов стола и угощавшие один – пивом, другой – вином.
В Грязовецком у. после венчания для поезжан устраивали сначала маленький стол, состоящий из трех блюд: пирога, холодных щей и круглого закрытого пирога, означавшего, что пора выходить из-за стола. Молодые присутствовали за столом, но не ели. Их провожали в особую комнату, где для них готовили чай и обед. После этого молодая чета шла к красному столу, где их ожидали гости.
Особая роль на свадебном пиру отводилась последнему кушанью, символизирующему конец застолья. В деревнях Вологодского у. таким «разгонным» блюдом были три булочки на тарелке или два пустых блюда, опрокинутых друг на друга. В кадниковских селениях на стол тоже ставили два порожних блюда со словами: «Извините на малом угощении!» Им отвечали: «Довольно, благодарим». У тотьмичей в конце пира подавали кисель, который имел соответствующее название: разгоня. В Миньковской вол. последним кушаньем было молоко в чашке с положенным на нее хворостом и пряженником. В Сольвычегодском у. «выходным» блюдом тоже являлось молоко[81].
На второй день устраивали в доме молодого радошный стол для родных невесты. Вечером того же дня молодые и гости ехали к родным невесты на хлибень, или на хлибины. Хлибины отличало радушное и богатое хлебосольство: два родственных дома соперничали в угощении и выставляли на стол все лучшее, что у них было. Слово «хлибины» происходит от выражения хлебоватъ – трапезовать. Помимо Вологодской оно встречалось в Архангельской, Новгородской, Олонецкой и Пермской губерниях и означало третий день по свадьбе, или прощальный стол у родителей невесты. Гостей угощали хлебными изделиями – хлебом, блинами. В Спасской вол. Тотемского у. (Кокшеньга) на хлибинах устраивали княжий стол с блинами из пшеничной муки. Поверх блинов теща клала полотенце – подарок зятю. Тот брал полотенце, а на верхний сухой блин клал деньги для тещи. Второй блин молодые съедали вместе, а остальные теща уносила, чтобы к концу трапезы подать их в горячем виде. Помимо блинов в угощение входили пиво, пироги с рыбой и другие кушанья. В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет. В Сольвычегодском у. на второй день свадьбы устраивали красный стол, который включал те же блюда, что и на свадебном пире[82].
Жители Вологодского у. на третий день устраивали молодишник для знакомых девушек и парней, то же делали и в Грязовецком у. В других случаях столованье устраивал тесть в первое воскресенье после свадьбы, при этом он ездил с молодыми и их ближайшими родственниками к соседям и звал их в гости. В Никольском у. к особенностям третьего дня можно отнести интересный обычай, отмеченный корреспондентом Тенишевского бюро И. Потеминским. Здесь молодую заставляли «екать сочни» с целью узнать, как она умеет стряпать, но скорее всего это приобретало игровой характер, после чего начиналась пирушка. В дальнейшем молодые ездили на масляницу в гости к родителям невесты – «на блины и тесто», а на второй неделе Великого поста мать молодой приезжала к ним есть сладкое тесто, которое делала ее дочь из размолотого ржаного солода, сваренного в горшке с овсяным толокном. В Тотемском, Кадниковском и Великоустюжском уездах родители молодой посещали новобрачных в ближайший Петров день и везли с собой гостинцы: блины, пироги с рыбой, сыр или творог, печеные яйца и другие кушанья, т.е. устраивали полный обед и угощали им близких родственников. Это называлось «сажать молодых на яйца». В дальнейшем гостили друг у друга по очереди. Был еще один стол, когда молодой приглашал «на барана», т.е. угощение состояло из баранины. В деревнях Вологодского у. в этом случае в гости приезжали родные невесты, обыкновенно осенью, когда заканчивались полевые работы[83].
Таким образом, свадебная пища играла большую роль, служила объединяющим началом для создания и укрепления родственных уз, способствовала закреплению традиционных норм поведения.
Другой семейный обычай – крестины (кстины) – устраивали после совершения таинства крещения и приглашали к себе священника и причт и щедро их угощали. Иногда их просто одаривали пирогами. В Грязовецком у. особого праздника не устраивали, покупали сласти для молодых и неженатых родственников. Угощали только священника и восприемников новорожденного – крестного отца и мать. Поскольку в уезде было развито чаепитие, то обычно на именины дарили чайную посуду. В Никольском у. после крещения девочки праздник не устраивали, а после крещения мальчика собиралось все семейство и родственники, преимущественно те, кто недавно вступил в брак. Когда шли в гости, то говорили, что «идут с пупком». Непременная обязанность приглашенных состояла в том, чтобы принести с собой в корзине пирогов, мяса, братыню пива, бутылку вина и рюмку. Из принесенной провизии готовился обед, во время которого братыню с пивом, а также с вином обносили вкруговую. В Никольском у. в день крестин пекли особые пирожки с овсяной мукой, намазанные сверху маслом, – кстинчики[84].
Семейная похоронно-поминальная обрядность была также связана с приготовлением еды. Первые поминки по умершему устраивали в день его похорон. Обязательными блюдами являлись кутья, которую делали из отварной пшеницы или гороха, и пирог с рыбой. Поминки устраивали также на третий, девятый, двадцатый и сороковой дни. Вообще, если домашние покойного были достаточно зажиточны, то на поминки и особенно на сороковой день готовилась богатая еда. Некоторые крестьяне Вологодского у. устраивали даже несколько столов, приглашали священника и причт, родственников и соседей. Сначала пили чай, потом подавали обед. В него входили пирог с рыбой, холодное, блюда из капусты, грибов, картофеля, лук с квасом. Если день был скоромный, то готовили говядину с квасом, на горячее – крупянку (щи с овсяной крупой), уху, кашу пшенную, жареный на скоромном масле картофель, кисель с суслом или молоком, тесто и пироги с изюмом, олашки, пряженники вместо блинов, много пирогов и хлеба. В Коробовской и Попадьинской волостях пища для причта и всех, кто сидел с ними за одним столом, была лучше той, что подавали на другие столы. После поминок каждый уносил с собой ложку, которой ел. В Грязовецком у. поминальный обед тоже отличался большим количеством блюд, но у бедных он ограничивался блюдами из гороха и грибов. На третий, девятый и двадцатый дни «домашники» покойного разносили покупные крендели и одаривали ими односельчан, прося их помянуть почившего.
В Никольском у. поминки по умершему устраивали в день похорон после службы в храме, а также на сороковой день. В Сольвычегодском у. в силу отдаленности многих населенных пунктов от ближайшего храма поминальную еду приносили с собой и трапезовали в доме священника или кого-нибудь из причта. Обычно это были пирог с рыбой, мясные щи, жаркое, картовник, дрочена пшенная и ячная, каши, кисель и молоко. Часть угощения шла нищим, другая – причту. В Устьсысольском у. за дальностью расстояния поминальную еду тоже приносили в храм и после панихиды угощались этой снедью в церковной сторожке или в доме одного из членов причта. В состав поминального обеда входили пирог с рыбой, шаньги, сочни, булки, яшные пироги, остатки от которого раздавали нищим. Если поминки приходились на постные дни, то подавали пирог с рыбой, пироги с горохом, черникой и с конопляным семенем, уху, жареную рыбу, картовник, пареницу, кисель, сусло и морошку. Пива и вина пили немного. В Яренском у. (на Удоре) у соседних зырян при поминовении усопших родственников в дни их именин и кончины приглашали к обеду родных. Кроме того, два раза в году – в Троицкую и Покровскую субботы – поминали покойников в церкви: приносили блины, пироги с рыбой, кашу, молоко, вареных и жареных рябчиков. Часть кушаний отдавали причту, а остальное съедали сами[85].
В Белозерье на поминки в качестве закуски готовили салат или окрошку, потом подавали рыбу или рыбный пирог. Никогда не поминали усопших мясом. В последнюю очередь ели овсяный или картофельный кисель и оладьи. Столы застилали скатертями. В Устюженском у. на поминки готовили кисель. По местным правилам, как подадут его, значит, «скоро домой собираться надо». Пироги для поминок обязательно пекли «крытые» (с начинкой внутри пирога)[86].
Кисель варили как на поминки, так и по многим другим поводам. В Вологодском у. кисель делали из овсяных высевок. Их замачивали в воде и ставили на ночь в теплое место, чтобы они закисли. Туда же для ускорения брожения клали обугленный пучок лучинок. На другое утро жидкость процеживали и варили кисель. Его ели в холодном и теплом виде с маслом или молоком. Гороховый кисель ели в холодном виде с постным маслом. Готовили также кисели из ягод[87].
В комплекте домашней утвари имелись глиняные формы для их приготовления – латки, киселъницы. Внутри они покрывались разноцветной глазурью, края иногда имели волнистые очертания, а на дне формы специальным штампом было оттиснуто изображение рака, рыбы, растительный или геометрический орнамент. Застывший в такой форме кисель выкладывали на блюдо узором вверх.
Любимым сладким угощением в народе являлись пряники. Их покупали на ярмарках, либо делали дома. Для этого имелись пряничные доски (формы), вырезанные из липы, и специальный набор принадлежностей. Так, у одного жителя Васьяновской вол. Кадниковского у. для этих целей служили выдолбленная из дерева чашка для пряничного теста, железные ножи разных размеров с прямым и серповидным лезвием, круг – железный резец в железной вилке с деревянной рукоятью, жомок, или отжимальник — медный штамп с деревянными ручками и медными насечками (рыжичками) для тиснения узоров на пряниках, сковорода железная для выпекания пряников с двумя ручками и рифленым снаружи дном, чтобы пряники не пригорали.
Сами же пряничные доски привлекали к себе внимание разнообразием рисунка. В Никольских и сольвычегодских деревнях на них вырезали двуглавого орла, башню, петуха, рыбу, геометрический узор, диковинную птицу, растения. Иногда на одной доске помещали изображения для трех, девяти и больше пряников.
Известно, каким значительным событием для крестьян было возведение нового дома, поэтому в ответственные моменты строительства устраивалось угощение[88]. После укладки первого венца справляли окладное. При поднятии матицы привязывали к ней лукошко с вином и пирогами. У тотьмичей после того как была положена матица, хозяин три раза обходил дом с хорошо испеченным пирогом со словами: «Как красен этот пирог, пусть эдак будет красен и новый дом». Обряд замочки крыши сопровождался обильным угощением плотников, что было характерной чертой строительных обрядов на Севере. Торжественный обед для плотников и родственников носил название саламатник. Он включал несколько видов каши, или саламаты, приготовленной по-разному – из толокна, гречневой, ячменной или овсяной муки, густо замешанной на сметане и заправленной топленым маслом, а также кашу из поджаренной на масле крупы[89].
При переезде в новый дом обычно устраивали новоселье – влазины[90]. На следующий день после перехода принято было звать доброжелательного соседа и угощать его как можно лучше, «чтобы первым не зашел в... дом какой-нибудь лиходей». На новоселье приходили не с пустыми руками, обязательно что-нибудь приносили из съестного, чаще всего хлеб и пироги; хозяин же щедро угощал гостей, кроме того, дарили глиняную посуду и деревянные ложки[91].
Традиционной нормой поведения можно считать и застольный этикет. Независимо от того, когда он совершался – в будни или праздники, правил поведения за столом придерживались все члены семьи от мала до велика. Особая роль при этом отводилась главе семьи – большаку, в обязанности которого входило нарезать хлеб, мясо, следить за сменой блюд, за распределением продуктов. Надо ли говорить, что подобный контроль за столом и отсутствие отвлекающих от еды факторов способствовали лучшему усвоению пищи.
В Вологодском у. во время обеда семейство крестьянина усаживалось за стол в определенном порядке: на углу стола на лавке, располагавшейся вдоль боковой стены избы, садился отец семейства, а в его отсутствие – старший сын, рядом с хозяином по порядку садились сыновья, напротив них по другой лавке («в заворот») – дочери и на самом углу у края стола – мать, а на скамейке, поставленной перед столом вдоль фасадной стены избы, садились жены сыновей с детьми. Последние настолько привыкали к тому, что отец семейства режет для всех хлеб и крошит мясо, что когда его не было, спрашивали: «Кто же сегодня будет говядину крошить?»[92]
Интересны наблюдения крестьян Устьсысольского у. за приемом пищи. По тому, как ели – быстро или медленно, судили о характере и деятельности человека. К примеру, если он жует быстро, значит, человек этот прилежный и активный. Того, кто ел медленно и долго, считали ленивым, негодным для работы. «Какой он работник, – говорили крестьяне, – когда он ест, ест, а наесться не может». Если по выходе из-за стола у кого-нибудь оказывалась неопрокинутой вниз ложка, то про такого говорили, что он не наелся, остался голодным. Если человек потел за едой, значит, он – слабосильный[93].
В среде старообрядцев застольный этикет соблюдался еще более строго, и мирские к их трапезам не допускались[94].
Многие корреспонденты Тенишевского бюро отмечали, что у вологодских крестьян очень развито чувство гостеприимства. Особенно ярко оно проявлялось в праздничные дни, чаще всего на храмовые и престольные праздники, на новоселье, именины, крестины и т.д., когда хозяйке предоставлялась возможность продемонстрировать искусство в приготовлении еды. Материалы Тенишевского бюро показывают, сколь сложными церемониями обставлялось приглашение к столу гостей и каким деликатным было при этом их поведение[95].
Показательно, что купленные подарки не являлись обязательными при хождении в гости. Хорошо испеченный пирог или иная домашняя снедь, приготовленная специально для хозяйского стола, считались лучшим выражением родственных и дружеских чувств. Посещение гостей и взаимное «перехаживание» («перегащивание») друг к другу в гости было обязательным, отказ от него рассматривался как грубое нарушение крестьянской морали, игнорирование общепринятых норм поведения.
Гостей рассаживали за столом по рангам и по возрасту: близкую родню сажали в красный угол – под образа, а прочую по сторонам. Прежде всего пили чай. Гость пил его с одним куском сахара независимо от того, сколько чашек он выпил, взять второй кусок считалось неприличным. После чая начинался обед. Пивом, налитым в братыню, обносили всех по очереди, жители Никольских деревень подносили пиво в деревянных ковшах, называемых корцами, при этом хозяин приговаривал: «Корец с питьем, поклон с челобитьем, милости просим, пить подносим». Вельские жители при потчивании гостей употребляли следующие выражения. «Поелосьте, по-елосьте, дорогие гости!» – говорил хозяин, а гости отвечали: «То и дело надвигаем, наелозилися!» У тотьмичей гости за столом рассаживались так: в переднем углу избы – самые старшие, остальные – со всех сторон от них. Во время трапезы хозяин обносил гостей пивом и водкой, часто повторяя: «Покушайте, гости дорогие!» На что гости отвечали: «То и дело, то и дело»[96].
Нравственные нормы поведения крестьян проявлялись, например, в характере питания во время хождения на богомолье по святым местам. Рацион паломников сводился к минимуму, порой становился очень скудным и тем не менее запасы распределялись поровну между всеми. Хозяева, пускавшие богомольцев на ночлег, относились к ним благожелательно, проявляли готовность накормить и напоить даже при минимуме имевшихся запасов. Также благожелательно относились к нищим и странникам: подавали им хлеб, пироги и другие продукты. Обычай милостыни особенно соблюдался во время постов и в дни поминовения умерших. В сольвычегод-ских деревнях в дни престольных праздников – дни памяти святых Прокопия Устюжского, Ильи Пророка, Флора и Лавра, архистратига Михаила – устраивали общественные угощения для нищих и бедных. В Чакульском Преображенском приходе это делали вблизи храма, на кладбище или на площади. Сбор еды велся сообща, заранее устанавливались столы. Основным угощением были хлеб, пиво, мясные щи с большим количеством овсяной крупы (почти что каша), пироги с рыбой. Если праздник приходился на постный день, то угощение происходило накануне. Столовые принадлежности – блюда, ложки, скобкари – находились в местной церкви и употреблялись только при таких общественных угощениях[97].
В д. Филяево Кадниковского у. совместную трапезу для нищих устраивали 23 июня – в день Аграфены-Купальницы на деньги, вырученные от аренды общественного луга для покоса. Поскольку он приходился на Петров пост, то и пища готовилась постная: щи из овсяной крупы, горох, пшенная каша, соковая каша из конопляного семени и пироги. Во время столования некоторые крестьяне давали нищим деньги, а малолетним нищим – калачи и дешевые пряники[98].
Таким образом, в конце ХIХ-начале XX в. питание русского населения Вологодской губ. представляло собой целостный и устойчивый комплекс, включавший повседневную, праздничную и обрядовую пищу, потребление которой регламентировалось этническими, этическими и религиозными установками, хотя имелись особенности как в рамках Вологодчины в целом, так и в пределах отдельных ее земель.
Основу питания почти во всех частях Вологодского края составляла растительная пища, и первое место в ней занимала злаковая пища (хлеб, блины, пироги, каши). Это было характерно как для земледельческих, так и для промысловых районов, где мало выращивали злаковых культур и данный недостаток восполняли их покупкой. По этнографическим описаниям 1850-1870-х годов, а также конца XIX-начала XX в., кислый хлеб везде пекли из смеси ржаной, ячменной и овсяной муки, лишь в наиболее развитых экономических районах мука для хлеба содержала больше ржи, чем других культур, иногда была из одной ржи и, случалось, в нее добавляли пшеницу (Устюженский, Вологодский, Череповецкий, Тотемский, Великоустюжский уезды).
Значительное место в питании отводилось как выращиваемым в огородах овощам, так и собираемым в лесах ягодам, грибам. Огородничество более всего развивалось в юго-западных и юго-восточных пределах края, но ассортимент овощных культур был почти одинаков (капуста, репа, огурцы, лук, редька, морковь, картофель). В западной части Вологодчины капусту употребляли в пищу чаще (там ее больше выращивали), чем на северо-востоке.
Из жиров использовали как растительные (конопляное, льняное), так и животные масла. Приготовлением масла из молока занимались во многих местах, особенно там, где развивалось животноводство. Известно о таком способе его получения, как сбивание, который применяли крестьяне Тотемского, Вологодского, Устьсысольского уездов. Масло чаще употребляли в перетопленном виде, так как оно лучше хранилось (Череповецкий, Белозерский, Сольвычегодский, Вельский уезды).
Мясное питание составляло небольшую часть рациона. Хотя мясной скот разводили во многих районах, блюда из мяса в скоромные дни чаще готовили состоятельные крестьяне, но и у них мясо в основном шло на продажу (Великоустюжский, Никольский, Тотемский уезды).
Крестьяне ели чаще рыбу, чем мясо. Край изобиловал реками и озерами, рыболовство в разной степени существовало повсеместно (особенно оно было развито на западе края), и рыба, как своя, так и привозная (даже морская), считалась одним из главных компонентов питания.
Различия в пище в разных районах Вологодчины можно усмотреть в способах приготовления блюд, в неодинаковой степени использования тех или иных продуктов, в отдельных наименованиях приготовляемой пищи, в которых немало этнотерминов, говорящих об этнопризнаках в целом общей культуры питания населения края, об отдельных заимствованиях у живущих в соседстве народов.
В складывании отличительных особенностей рассматриваемой народной культуры определенную роль сыграло географическое положение некоторых частей края, удаленных от промыслово-торговых и ремесленных центров, их различные природно-климатические условия, обусловившие хозяйственную деятельность крестьян, разное социально-экономическое развитие (граница двух социальных систем – государственного и помещичьего феодализма шла по Вологодчине), что и привело к сложению локальных вариантов в целом общего типа крестьянского хозяйства на Севере, в том числе и на Вологодской земле».
* * *
Первая мировая война, начавшаяся в июле 1914 г., существенно ухудшила материальное положение крестьянства. Постоянные мобилизации на фронт мужского населения, реквизиции скота, фуража и продовольствия на военные нужды привели к сокращению посевных площадей и поголовья скота.
После Октябрьской революции 1917 г. вопрос об обеспечении населения продовольствием стал еще более насущным. Для решения проблем питания в стране весной 1918 г. была введена продовольственная диктатура. «Излишки» зерна, земли, инвентаря, тяглового скота отбирались государством. Была объявлена монополия хлебной торговли, централизация заготовок и распределения продуктов. Продовольственная диктатура сменилась продразверсткой 1919-1921 гг. – системой заготовок продуктов с обязательной сдачей крестьянами «излишков» хлеба и продовольствия при запрете торговли.
Продовольственный вопрос стал еще более актуальным после гражданской войны. Попытка почти полного огосударствления крестьянских хозяйств усугубила положение деревни и продовольственную проблему в целом[100].
Новая экономическая политика с 1921 по 1927 г. немного улучшила ситуацию, однако в отношении наиболее зажиточных крестьян, так называемых кулаков, был применен административный нажим.
Следует сказать, что изменения не сразу коснулись традиционного уклада деревни. Пища и утварь оказались наиболее устойчивыми компонентами материальной культуры. Это, кстати, отмечал Д.А. Золотарев, проводя полевые исследования в некоторых губерниях[101].
Основой питания оставались хлеб и хлебные изделия, блюда из овощей, особенно картофеля, щи, каши. В Вельском у., например, в числе излюбленных были ржаные пироги, пересыпанные овеянным толокном, тертая редька с льняным маслом или толченным конопляным семенем с добавлением лука и кваса, редька ломтями, пересыпанная овсяным толокном, саламат, сухомес, или овсяное толокно, густо замешанное на воде без масла, сушонки – половинки репы, распаренные в деревянной кадке при помощи раскаленных камней, и другие блюда. В отношении толокна можно сказать, что оно продолжало составлять одну из главных приправ ко многим кушаньям[102]. Повседневный рацион кокшаров и присухонских крестьян был таким же скромным, как и ранее. Более разнообразным оставался праздничный стол, включавший пироги, шаньги из гороховой и пшеничной муки, соценки с начинкой из брюквы, пряженички в виде продолговатых булочек, обабнички – пироги с грибами, саламат, деженъ и другие вкусные блюда. Все так же много варили пива к праздникам церковного календаря. В праздничное время проявлялись свойственные вологжанам открытость и щедрость души: «Люди гостеприимные, принимают и угощают с радушием истинного севернорусского хозяина». По-прежнему соблюдали здесь различные местные обряды и обычаи. Во время обряда так называемых именин овина (26 декабря) пекли пшеничные пироги, которыми «тыкали» во все углы овина, а затем их съедали. На Пасху, в первый ее день, священник освящал по домам зерна пшеницы, ржи и овса, чтобы год был урожайным. Традиционными оставались приемы обработки зерна, или опиливания его в ступах, битья льняного масла, причем, если раньше дуранда – отжимки зерна – шла на корм скоту, то в 1920-е годы их начали употреблять в пищу, и они даже повысились в цене: 250 руб. за пуд. На Кок-шеньге продолжали заниматься традиционными промыслами – охотой и рыболовством, но продукцию чаще приходилось сдавать в кооператив[103].
Тяжесть послевоенного периода ощущали жители многих вологодских деревень. «Трудную обстановку» в Тишинской вол. Кирилловского у. в 1920 г. отметил
 |
 |
|
8. Картофелетерка для получения крахмала. Вологодский р-н. Фото Т.А. Ворониной, 1990 г. |
9. Крестьянские трапезы (а – г):
а – общественная столовая для крестьян в Тотемском у. в 1892 – 1893 г. (ВГМЗ) |
 |
 |
|
б – чаепитие Тотемский у. Начало XX в. (ВГМЗ) |
в – трапеза жителей с.
Михалева Тотемского у. 1914 г. (ВОКМ 1001/27. Ф-881) |
 |
|
| г – приготовление пищи на покосе в Тотемском у. 1907 г. (ТКМ) | |
исследователь-краевед А.А. Шустиков, объездивший многие «захолустья» губернии. Там из-за резкого подорожания хлеба ели не только овес или колоб (жмыхи), но и ржаную солому: нарезали мелко, высушивали на печке, толкли в ступе и полученную муку, вернее, пыль, смешивали с толченым жмыхом и пекли колобки. Тигарей, т.е. жителей д. Тигино, выручил лишь новый урожай, хлеба этим теплым летом поспели раньше срока.
В Каргополье в 1923 г., судя по сведениям ВОИСК, несмотря на трудное время, были еще устойчивыми традиции отмечать по заведенному издавна обычаю храмовые праздники и варить канунное пиво. Устраивался сбор зерна для пива выбранными сборщиками, которые объезжали всех жителей по очереди, и каждый домохозяин насыпал им установленную меру – по 15-20 фунтов. Таким образом собирали по 30-40 пудов зерна ежегодно. Как и прежде, для пива готовили солод и варили его в больших деревянных чанах. Совместное застолье устраивалось неподалеку от храма жителями нескольких деревень. Для богомолий варили также молельное пиво. Сохранились совместные трапезы в Ильин день, но приносить в жертву быка и варить его у церкви, как это делали раньше, не разрешалось, дарили лишь овцу или барана причту[104].
Кадниковцы в 1920-е годы еще праздновали святки, масленицу, строго соблюдали Великий пост, устраивали молебствия по случаю новоселья. И в Вологодском у. нравы и обычаи оставались прежними. Играли традиционную свадьбу, соблюдая основные этапы: сватанье, сговор, рукобитье, пропой, венчание, свадебный пир. На второй свадебный день ехали к родителям молодой на отозмины — на обед. Односельчане новобрачной брали с молодого выкуп в виде вина – приворотное. Отмечали также масленицу, пекли жаворонков ко дню св. Алексия, а в Вербное воскресение – круглые катышки из пресного теста, которые ели сами и кормили ими скот. Пасху праздновали «поголовно». Соблюдали также посты. Словом, жили, соблюдая прежний, веками заведенный уклад[105].
Вместе с тем, ответы на вопросы анкеты ВОИСК, разосланной в 1927 г. по Вологодской губ., дают представление о бедственном положении с питанием в некоторых уездах. Они показывают, что, несмотря на традиционность жизни во многих сферах, корреспонденты сообщали о том, что питаться стали хуже, существовал недостаток продуктов, к тому же сказывались последствия гражданской войны, унесшей жизни многих кормильцев. Поэтому испытывали большие трудности вдовы, обременные сельскохозяйствеными налогами, и особенно их дети, «не видевшие даже капли молока»[106].
Что касается домашней утвари, ее производства и применения, то в обиходе продолжали пользоваться теми же предметами, что и раньше. Об этом свидетельствовала коллекция экспонатов М.Б. Едемского – члена Вологодского общества изучения Северного края, поступившая в 1928 г. в Вологодский краеведческий музей. В ней имелось много предметов быта из тотемских деревень, в том числе игрушечная посуда, сделанная детьми – жителями Тотемского у. Они воспроизводили в своих поделках вещи, которыми пользовались их родители. В 1929 г. предметы утвари собирались в Тотемском у. сотрудниками музея[107].
В местах, удаленных от крупных населенных пунктов, было меньше новшеств. Не случайно, С.К. Просвиркина, будучи в 1928 г. в составе Северной экспедиции ТИМ в Вельском у., писала B.C. Воронову: «Еще более непонятными и даже подозрительными оказались наши сборы в одном исключительно глухом отдаленном районе... Озерецкой волости (истоки р. Кокшеньги), где быт в целом казался настолько задержанным в своем развитии, что каждый предмет, ныне бытующий, казался архаичным»[108]. Прежнюю утварь продолжали широко применять при приготовлении еды, тем более что готовили пищу в русской печи. У жителей Вельского у. была в употреблении медная посуда (братыни, чашки, самовары, тазы), железная (ведра, сковородники, противни, бадьи, ухваты, клюки) и чугунная (сковороды, чугу-ны для кипячения воды).
Там, где существовали традиционные центры производства утвари, организовывались артели. Так, в 1920 г. в д. Сомово (Верховажье) создали гончарную артель по изготовлению глиняной посуды. Уже в том же году ею было подготовлено к продаже 1996 изделий, в том числе кринки пирожные, горшки, чашки, солонки и др. Не меньшее количество посуды было изготовлено и в последующие годы[109]. В д. Павшино Великоустюжского р-на в 1928 г. организовали промартель «Северный гончар». В Устюженском р-не центром производства глиняных изделий стала д. Высотино.
Интересно, что в те годы помимо применения гончарного круга многие мастера продолжали изготавливать посуду ручным способом в технике «налепа»[110].
Однако наряду со старой посудой у вологжан появлялась и купленная в городах, которой прежде пользовались только наиболее состоятельные крестьяне. Жители деревни все чаще ездили в города и приобретали фаянсовую и фарфоровую посуду. Причем покупали ее по числу едоков в семье.
Кардинальные изменения в жизни русской деревни происходили с конца 1920-х годов при проведении политики коллективизации, а затем индустриализации. Уничтожались кооперативные хозяйства крестьян, деревня становилась колхозной, хозяйствовавшей не по традиционным нормам, выработанными веками, а по указке сверху. Менялась психология людей, уже не ощущавших себя ответственными за землю, за хозяйство. Наступили изменения и в быту сельских жителей. Теперь даже «личное хозяйство колхозника... регламентировалось многочисленными, установленными свыше нормами, и обладало более упрощенной структурой, чем большинство хозяйств крестьян до коллективизации»[111]. Это не могло не сказаться на системе питания, отклоняющейся теперь от веками устоявшейся нормы и традиции.
Изменения в питании населения Вологодской обл. были связаны также с появлением в 1920-1930-е годы переселенцев из других регионов страны. Это прежде всего спецпоселенцы-украинцы, для которых в Тотемском р-не, например, создавались спецпереселения – поселки за д. Любавчиха и в Великодворье. Такие же поселки появились в Междуреченском, Нюксенском и Тарногском районах[112]. От украинцев местные жители научились выращивать в парниках помидоры, готовить борщ, луковый суп и другие блюда. В 1939 г. в отдаленные районы СССР, в том числе в Вологодскую обл., были выселены семьи поляков-«осадников» (т.е. землевладельцев) из Белоруссии. Уже в послевоенные годы часть их вернулась в Польшу, но некоторые остались на постоянное местожительство в Тотемском, Вожегодском, Бабушкинском и других районах. Спецпереселенцы работали на самых тяжелых строительных работах и в леспромхозах, на сплаве леса, заготовке дров, сортировке, окорке древесины, окатке, осуществляли заготовительные и подсобные работы. К прибытию спецпереселенцев строились ларьки с продовольствием, товарами, пекарни, но это не влияло в целом на местную систему питания.
С началом Отечественной войны питание населения Вологодской области резко ухудшилось. Местные жители отправляли некоторые продукты на фронт (ягоды, грибы), сдавали для фронта скот. В 1944 г., когда линия фронтов отодвинулась от центральных регионов страны, снабжение продовольствием немного улучшилась.
Для многих вологжан годы войны были очень трудными. Начался голод. Сдавали государству «за план» молоко, яйца, картофель (своеобразный налог – государственные поставки).
В годы войны на территории области расселили спецпереселенцев немецкой национальности, работавших в промышленности и в сельском хозяйстве и проживавших в спецпоселках до 1954-1955 гг.[113] Пожилые люди помнят, как такие поселки появились среди деревень по правобережью Сухоны (деревни Чуриловка, Ухтанга), но их жизнь была обособленной от местного населения.
В послевоенные годы на Севере значительно сократилось производство зерна, картофеля, овощей, уменьшилось поголовье скота, поэтому питание людей было неудовлетворительным. Особенно тяжелыми стали 1946-1947 гг., когда страну охватил голод. Традиционная культура питания менялась в корне при таких кардинальных переменах во всех сферах жизнедеятельности людей.
Домашняя же утварь, используемая для приготовления, хранения пищи, при приеме еды, часто еще оставалась старой. Ее дополняла посуда, изготовленная местными артелями. Прежняя посуда оказывалась нужна, так как еду продолжали готовить в русской печи. Центры гончарного производства на Вологодчине существовали в Бабаевском, Белозерском, Великоустюжском, Верховажском, Вытегорском, Никольском и других районах.
Новые изменения произошли в 1950-е годы в условиях усилившейся миграции населения из сел в города, происходившей как следствие продолжавшегося процесса раскрестьянивания.
При общем сокращении сельского населения менялся статус отдельных крупных сельских поселений, особенно при переводе их на положение поселков городского типа. Одновременно сузились границы колхозного сектора за счет преобразования части колхозов в совхозы, что выразилось в сокращении численности крестьянства. С 1954 г. начался процесс перевода экономически слабых колхозов в совхозную систему в массовом масштабе. Наибольшее число преобразованных колхозов пришлось на северо-западные и центральные районы РСФСР. В таких условиях в деревенскую среду быстрее, чем прежде, проникала урбанизированная культура.
Нужды сельских жителей, особенно в питании, удовлетворялись в основном за счет приусадебных хозяйств, в меньшей степени – оплаты труда в колхозах и совхозах. Основные продукты – картофель, овощи, мясо, молоко – давало личное хозяйство крестьян, зерновые приобретались из общественного хозяйства колхозов в виде трудодней. Однако часть зерновых, овощей и фруктов, немного мяса, сала и других продуктов приходилось покупать. Это осуществлялось покупками в коммерческих магазинах или обменом вещей на рынках.
Жесткое налогообложение личных хозяйств не повысило благосостояния деревни. Некоторые меры правительства, принятые в 1950-е годы, вначале улучшили материальное положение колхозников, особенно с ликвидацией неоправданных ограничений личных хозяйств в 1953-1957 гг. Однако после этого вновь последовали «гонения» на личные хозяйства, приведшие к дефициту наиболее трудоемких при производстве сельхозпродуктов: картофеля, овощей, мяса, что повлекло за собой повышение цен на все продукты питания[114]. Тем не менее личные хозяйства оставались фактически единственными поставщиками овощей, мяса, молока и других продуктов. В 1960-е годы стали больше выращивать картофеля, который вместе с хлебом стал важнейшим продуктом питания. Вместе с тем возросли денежные расходы на покупку хлеба, муки, макаронных изделий[115]. Мясо, молоко, яйца занимали значительное место среди остальных продуктов. Отчасти сказывалась политика в отношении религиозной жизни: по сравнению с дореволюционным периодом посты стали соблюдать меньше и не так открыто.
Ассортимент продуктов в сельских магазинах (сельпо) в Вологодской обл. был в определенной степени одинаковым. В 1960-е годы в область импортировали зарубежные продукты, однако в питании населения деревни они не играли существенной роли[116]. В 1970-е годы немного улучшилось снабжение городов продуктами из деревни, так как в некоторых совхозах стали выращивать овощи в теплицах с искусственным подогревом (капусту, зеленый лук и огурцы). Все это шло на продажу в города. В крупных колхозах и совхозах создавалось общественное питание – столовые ферм, бригад, иногда и полевых станов.
Изменения, вызванные социалистическим переустройством деревни и индустриальным развитием общества, сказались и на том, что иной ассортимент посуды появился в быту колхозников. Русская печь, в которой всегда в деревне готовилась пища, существует и поныне, но она постепенно начала «сдавать свои позиции». В 1950-1970-е годы готовить пищу крестьяне, как и горожане, начали на керосинках, керогазах, примусах, а с 1970-х годов на электроплитках и газовых плитах, которые ранее не были распространены. Старая утварь стала понемногу уступать место алюминиевой, эмалированной, стеклянной, фарфоровой, пластмассовой посуде. Процесс перехода к новому быту не был столь заметен для современников, но сейчас, по прошествии трех десятилетий, можно сказать, что именно в 1970-е годы произошла окончательная перестройка колхозного быта в силу ряда причин. Вполне привычны теперь мясорубки, соковыжималки, машинки для герметического консервирования продуктов. Появились электрические чайники, самовары, а для хранения продуктов многие приобретают холодильники.
«Современность» нельзя обозначить какими-либо определенными рамками, например, последним десятилетием, несколькими годами или годом: настолько они непохожи даже в пределах небольшого отрезка времени. Тем более трудно говорить о «современном питании» населения Вологодской обл. Поэтому целесообразно конкретизировать даты, в рамках которых рассматриваются особенности питания конца XX в.
Применительно к последнему десятилетию о питании вологжан можно говорить по прежней схеме, выделяя пищу повседневную, праздничную и обрядовую.
Полевые материалы 1980-х годов по Тотемскому, Сокольскому, Нюксенскому и Междуреченскому районам показывают сохранность многих традиций[117]. Относительно повседневной пищи вологжан можно отметить устойчивость прежних способов приготовления еды главным образом жителями пожилого возраста. Общение с ними позволило выявить как значительное сходство в приготовлении отдельных блюд во всем крае, так и различия, которые обусловлены этнической историей отдельных его районов. Следует сразу сказать, что благодаря данным о питании очень четко выявляется то историческое разделение области на западную и восточную части, которое усматривается по материалам, относящимся еще к начальному периоду заселения Севера славянами.
Так, в западных районах до сих пор сохраняются старинные приемы выпечки, квашения капусты. В устюженских деревнях вплоть до начала 1990-х годов пекли привычные опекиши: «Ставит хозяйка квашонку и на завтрак испекет каждому скоропостижно, опекиши пекутся быстро». По-прежнему пекут рогушки – открытые пироги с начинкой из творога или с картофельным пюре (в Понизовье того же района их зовут шаньгами, а здесь шаньги – это оладьи).
В Устюжне до сих пор квасят капусту традиционным способом: ее рубят в деревянном корытце маленькой сечкой с двумя лезвиями и укладывают в деревянную кадку, дно которой предварительно обмазано тестом из ржаной муки. Слоями укладывают капусту, морковь, пересыпая их ржаной мукой и солью, но не перетирают друг с другом. Сверху на уложенную капусту кладут гнет.
В 1980-е годы везде в стране стала заметна нивелировка межрегиональных различий в уровне и образе жизни, наблюдалось стирание социально-бытовых контрастов между городом и деревней. Лишь в говорах жителей сохранялись упоминания о прежних локальных особенностях пищи и культуры питания. Так, у населения Белозерского р-на можно заметить устойчивое бытование в современном языке архаизмов, свидетельствующих о таких особенностях. В словаре местных слов и выражений краеведа А.Г. Лапина приводятся характерные архаизмы, имеющие непосредственное отношение к пище: «Супу-то так на одну выть осталось только» (выть – прием пищи на один раз); «Мама, напеки завтра опарников-то» (опарник – пирожок из пресного теста, испеченный на сковороде на открытом огне); «Ну, робята, седни сделаю вам подхолодное» (подхолодное – окрошка из овощей, мяса и яиц, залитая холодным квасом); «Надька, не узди голью, возьми хлеба» (уздить голью – есть без хлеба). Полевой материал показал, что носителем диалектов остается пожилое население, у которого к тому же сохраняется такая черта говора, как цоканье: «Велика ли посудинка али мисоцька – молоцька нальешь и в пець!» (Тотемский р-он); «Для наливах дак можно брать крупу с молоцьком да яицьками» (Сямженский р-н)[118].
В «Словаре вологодских говоров» приводится немало прежних названий традиционных блюд. К тому же некоторые слова употребляют в разных случаях. Слово крошенина означает хлеб, накрошенный в жидкую пищу: «Люблю молоко с крошениной» (Тотемский р-н); жидкую похлебку с накрошенным хлебом: «Крошенину дак ведь ноне едят старой да малой» (Междуреченский и Великоустюжский районы); окрошку из овощей: «Девки, может крошенины вам сделать, не бойтесь, с крошени-ны толще не будете, в ей овощи одни» (Кичменьгско-Городецкий р-н). Крупянка – постный суп из овсяной крупы до сих пор готовится многими пожилыми людьми: «вон, в печке, уварилась крупянка» (Вологодский и Сокольский районы). Сохраняются названия для пирогов из пресного или дрожжевого теста, сверху политые начинкой типа растолченного картофеля, разведенного молоком, творогом или овсяной крупой: «У меня была бы картошка – я бы вам налеушек напекла» (Кирилловский р-н), «Пошто наливушку-то в блюде оставила?» (Никольский р-н)[119].
Говоря о режиме питания, следует отметить, что если в городе получило распространение трехразовое питание по схеме: завтрак-обед-ужин, то в деревне устойчиво сохранялось четырехразовое питание, т.е. помимо трех основных приемов пищи был всегда и полдник (пабед – Устюженский р-н).
В целом же приверженность к традиционной пище характерна для людей пожилого возраста, среди молодого поколения существует тенденция во всем подражать городу.
Особенная ситуация с питанием сложилась в 1990-е годы с началом аграрных реформ, правда, мало приживающихся на селе. По крайней мере, фермеризации в вологодской деревне не происходит. Культура же питания и сама пища претерпевали дальнейшие изменения.
Хлеб и хлебные изделия, как правило, стали покупными уже с конца 1960-х-1970-е годы. Если даже в конце 1980-х годов в сельской местности можно было увидеть множество пекарен, правда, не домашних, а общественных, то сейчас – это явление более редкое по сравнению с предыдущим десятилетием. Хлеб в деревни везут из районных центров и продают в сельских магазинах. Вместе с тем можно отметить, что в некоторых населенных пунктах хлеб выпекают по старой технологии, не увлекаясь новомодными добавками. В Тотьме есть хлебопекарня, но местные жители предпочитают покупать хлеб, который пекут в Пятовском сельсовете: «Пойду, посмотрю, может из Пятовки хлеб привезли». По-прежнему пекут много пирогов[120].
Особенно люди пожилого возраста предпочитают домашнюю выпечку и пироги из ходелого (дрожжевого) теста как открытые – с начинкой сверху, так и закрытые – с начинкой внутри. Причем в каждом районе устойчиво сохраняются рецепты приготовления (их, как правило, несколько) и местные названия изделий. В Вологодском р-не открытые пироги с начинкой, например, с творогом, картофелем, грибами, рыбой, называют по-старинному налевушки (налеушки), наливные пироги. Пекут рогульки – небольшие лепешки с наливой из картофельного пюре. Однако в рецептах даже одной местности обнаруживаются расхождения: к примеру, одна хозяйка считает, что настоящие рогульки делаются на ржаном сочне (и это действительно так), а другая – на пшеничном, к тому же одна всегда для сочней использует яйца, другая же их не употребляет, но добавляет вареные яйца в качестве начинки. То же относится и к сиченикам.
Пироги подают, как правило, к чаю. Приглашение к столу сопровождается разными прибаютками, вроде: «Чай готов – извольте кушать! Перцу, луку там положил и петрушки корешок!» По-прежнему популярен рыбник. Даже в соседней с Вологодской Тверской обл. в д. Сандово отмечают, побывав у устюженцев: «Они как чай пьют, так рыбник едят. Он закрытый, рыба внутри. Сейчас все больше мойву кладут. А мы не пекем».
Доля мясных блюд в рационе достаточно высока. Там, где это возможно, стараются завести телят, поросят и домашнюю птицу и заготовляют мясо впрок. Скотину забивают чаще всего ближе к холодам или зимой: так удобнее сохранить мясо на морозе. Среди вологжан очень распространено консервирование мяса, которое по своим вкусовым качествам не идет ни в какое сравнение с тем, что приобретается в магазинах. Консервируют в основном говяжье мясо, подолгу вываривая его в русской печи, добавляют в него специи, укладывают в стеклянные банки, закрывая их при помощи специального прибора – машинки. В консервированном виде мясо хранится подолгу, его особенно удобно брать с собой на работу.
Молочные продукты – молоко, простоквашу, творог – едят почти ежедневно. Их, как правило, покупают непосредственно на фермах либо приготавливают дома, получая молоко от своих коров. Избытки молока от домашних коров сдают на приемные пункты, это существенная статья дохода, особенно если домашнее молоко высокой жирности, следовательно, и цена его выше.
Как показывают полевые исследования, в настоящее время жители Вологодской обл. обеспечивают себя прежде всего продуктами питания домашнего хозяйства. Приусадебные участки от шести соток и более имеют почти все. Главным образом выращивают картофель, он по-прежнему после хлеба остается основой питания. Сажают ранние и поздние сорта картофеля, вызревающие в разные сроки. Сбор картофеля ведется вручную при помощи лопаты. Его заготовке уделяется повышенное внимание, ведь запасы делают вплоть до следующей посадки, отсюда частый ответ на просьбу о беседе: «Нет времени, извините, надо картошку потяпать сходить». Остальные овощи (капуста, свекла, лук, морковь) выращиваются в достаточном количестве, чтобы обеспечить повседневный рацион, но заготовку впрок ведут не все и не повсюду. Свежий зеленый салат разводят только городские жители, начитавшиеся в кулинарных книжках о его достоинствах. Деревенские жители его не едят: «Трава да и только!» Овощи и фрукты в деревню не привозят: обходятся своими, однако молодежь отдает предпочтение бананам и киви, которые продаются в городах. Некоторые видят в употреблении бананов много удобства: купил сколько хочешь и не надо готовить, для других – это дань моде: «надо есть, как все». Но пожилые люди и особенно жители сельской местности экзотические фрукты и овощи не едят.
В этнографии популярен термин «инновации», но проще сказать, что сама жизнь меняет традицию. Экономические трудности непосредственно сказываются на образе жизни современного населения любой области страны. Это относится и к питанию вологжан, которое хотя и медленнее, чем другие компоненты культуры, все же меняется. В Вологодском р-не наряду с традиционными налевушками стали готовить пиццу, при этом считая ее своей, русской. И это недалеко от истины, ведь по сути пицца – это тот же самый вид открытого пирога, но с современной начинкой – колбасой, готовым мясным фаршем, консервами: «Что хошь ложи на волю!», поэтому пицца так быстро прижилась среди вологжан. Не раз приходилось слышать, как в числе рецептов упоминалась и пицца: «Или вот пиццу русскую приготовьте. Можно с колбасным фаршем импортным. Открыть банку – на ходелое тесто, или вареную колбасу, а сверху луком посыпать». Несомненно также, что приготовление пиццы вызвано близостью района к Вологде, где она продается в различных столовых, кафе и других точках общественного питания.
Из старых обычаев на Вологодчине старались сохранить культивирование плодовых деревьев, однако многое изменилось за последнее время и в этом деле. Совхоз «Майский» Вологодского р-на, переименованный в Товарищеское общество «Майский», имел яблоневый сад и яблоки перерабатывались на заводах. Во времена знаменитой «антиалкогольной кампании» сбывать яблоки стало некуда, так как заводы по их переработке были закрыты (как и многие в области), а сад вырубили. Так изменилась хозяйственная основа жителей края, сказавшаяся в утере большого опыта и знаний, а в результате и многих сторон жизни и быта людей.
Сравнивая прошлое с ситуацией на 1993 г., жители области отмечали, что они стали питаться намного хуже. «Живем, ничего не видим, – говорят они. – Раньше масло было разных сортов и разного качества (и это в крае знаменитого «Вологодского масла»!): вологодское – по 3 руб. 80 коп., крестьянское – по 3 руб. 60 коп., бутербродное – по 3 руб. 20 коп. – выбирай любое. Как появилось, кстати, семь лет назад бутербродное масло, стало исчезать вологодское, теперь его не сыщешь, или за границу отдают».
Многие традиции праздничного стола постепенно исчезли или продолжают бытовать в «усеченном варианте», а то и вовсе в искаженном виде. Следует отметить, что понятие о праздничной пище, особенно среди молодежи, несколько стерлось. Если люди более старшего возраста, родившиеся в довоенное время, в годы войны или после нее, до сих пор относятся с уважением к еде и особенно к хлебу, то в среде подрастающего поколения позволительно употребление порой дорогостоящих продуктов питания даже в будни. Значительно увеличилась в повседневное время доля потребления сладостей, включая конфеты, печенье, выпечку типа тортов, пирожных, мороженого, что отрицательно сказывается на здоровье детей. Все это ставит новые проблемы и не только для современной деревни, но и для всего общества в целом.
Для развития деревни в будущем и устранения негативных сторон настоящей жизни необходимо не только экономическое возрождение села, но и воспитание новых поколений крестьян, чего не достигнуть без обращения к трудовому и нравственному опыту народа, без возвращения к некоторым традициям, возможным в современных условиях.
1 Озерецковский Н.Я. Путешествие по озерам Ладожскому и Онежскому. Петрозаводск, 1989; Челищев П.И. Путешествие по северу России в 1791 г. СПб., 1886. С. 199.
2 Иваницкий Н.А. Материалы по этнографии Вологодской губернии. Сборник сведений для изучения крестьянского населения Вологодской губернии // Изв. ОЛЕАЭ. Т. LXIX. Тр. отд. этн. Т. XI. Вып. 2. М., 1890; его же. Сольвычегодский крестьянин, его обстановка, жизнь и деятельность // ЖС. СПб., 1898. Вып. 1. С. 3-74.
3 Попов В.Т. Описание Кокшеньги Тотемского уезда // ВГВ. 1857. № 21; Волков П. Из Кокшеньги // ВГВ. 1865. № 45; Едемский М.Б. Кокшеньгская старина // Зап. Отд. русской и славянской археологии РАО. СПб., 1907. Т. 7. Вып. 2; Мясников М.Н. Исторические сведения о Кокшеньге // ВЕВ. 1905. № 10. Прибавления.
4 Памятная книжка Вологодской губернии на 1864 г. Вологда, 1864; Памятная книжка Вологодской губернии на 1896-1897 гг. Вологда, 1896 и др.
5 Воронина Т.А. Об особенностях питания крестьян Тотемского уезда в конце XIX века // Тотьма: краеведческий альманах. Вып. 2. Вологда, 1997. С. 132-164.
6 Просвиркина С.К. Русская деревянная посуда // Труды ГИМ. Вып. XVI. – Памятники культуры. М., 1955.
7 Бежкович А.С., Жегалова С.К., Лебедева А.А., Просвиркина С.К. Хозяйство и быт русских крестьян. Памятники материальной культуры: Определитель. М., 1959. С. 182-196.
8 Воронина Т.А. Утварь // Русские. М., 1997. С. 397^415.
9 Черницын Н.А. Черняковская стоянка поздней поры неолита (на р. Сухоне под г. Тоть-мой Вологодской губ.). Тотьма, 1928. С. 14-18.
10 Башенькин А.Н. Вологодская область в древности и средневековье // Вологда: Краеведческий альманах. Вып. 2. Вологда, 1997. С. 14,19.
11 Сердечную признательность выражаю вологодскому археологу М.В. Иванищевой, оказавшей помощь в определении источников по археологии Вологодского края.
12 ГолубеваЛ.А. Славянские памятники на Белом озере // Сборник по археологии Вологодской области. Вологда, 1961. С. 32, 42,44; Макаров Н.А. Русский Север: таинственное средневековье. М., 1993. С. 113.
13 Никитин А.В. Древняя Вологда по археологическим данным // Сборник по археологии Вологодской области... С. 20.
14 Русские. М, 1997. С. 18-19.
15 Прокофьева Л.С. Вотчинные хозяйства в XVII веке: По материалам Спасо-Прилуцкого монастыря. М.; Л., 1959. С. 10.
16 Маньков А.Г. Цены и их движение в Русском государстве в XVI веке. М.; Л., 1951. С. 27-29.
17 Бахрушин СВ. Научные труды. М., 1954. Т. 1. С. 97.
18 Забелин И.Е. Домашний быт русских цариц. М, 1872. С. 99.
19 Таможенные книги Московского государства XVII века. Т. 1. М., 1950.
20 Судаков Г.В. География старорусского слова. Вологда, 1988. С. 14, 57, 60-61.
21 Липинская В.А. Пища // Русские. С. 357-370.
22 Мясников М.Н. Указ. соч. С. 312.
23 Озерецковский Н.Я. Указ. соч. С. 185-186.
24 Кизеветтер А.А. Посадская община XVIII в. М., 1903. С. 17.
25 Челищев П.И. Указ. соч. С. 199.
26 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 343. Л. 1; Зеленин Д.К. Народные присловья и анекдоты о русских жителях Вятской губернии (этнографический и историко-литературный очерк) // Избр. тр. Статьи по духовной культуре. 1901-1913. М., 1994. С. 79.
27 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 343. Л. 1; Д. 338. Л. 3.
28 Там же. Д. 443. Л. 1.
29 Иваницкий Н.А. Сольвычегодский крестьянин... С. 50.
30 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 336. Л. 4; Иваницкий НА. Указ. соч. С. 22.
31 Иваницкий Н.А. Сольвычегодский крестьянин... С. 23.
32 Вестник Новгородского земства. 1903. № 21. С. 57-58.
33 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 161. Л. 21-22.
34 Воронина Т.А. Пост в жизни русских // Православие и русская народная культура. Библиотека Российского этнографа. Кн. 5. М., 1995. С. 5-89.
35 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 376. Л. 9-10; Д. 211. Л. 145.
36 Там же. Д. 361. Л. 7; Д. 373. Л. 4.
37 АРЭМ. Ф.7 . Оп. 1. Д. 100. Л. 18; Д. 202. Л. 17; Угрюмое А.А. Кокшеньга: историко-эт-нографические очерки. Архангельск, 1992. С. 58.
38 Попов В.Т. Указ. соч. С. 136.
39 Волков П. Указ. соч. С. 325.
40 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 345. Л. 23об.
41 Иваницкий НА. Сольвычегодский крестьянин... С. 28.
42 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 373. Л. 14.
43 N.N. Воспоминания сельского учителя // Вестник Новгородского земства. 1903. № 21. С. 54-57.
44 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 134. Л. 6; Д. 286. Л. 29; Д. 333. Л. 10; Вестник Новгородского земства. 1903. № 23. С. 57.
45 Тотубалин А. Посад Крохино Белозерского уезда // Вестник Новгородского земства. 1903. № 7. С. 35.
46 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 338. Л. 4.
47 Там же. Д. 328. Л. 24, 29-30.
48 Там же. Д. 328. Л. 16; Иваницкий Н.А. Сольвычегодский крестьянин... С. 10.
49 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 286. Л. 23.
50 Там же. Д. 343. Л. 5; Д. 337. Л. 9; Д. 334. Л. 12; Иваницкий Н.А. Сольвычегодский крестьянин... С. 10.
51 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 161. Л. 34; Д. 343. Л. 5; Д. 320. Л. 14; Иваницкий НА. Сольвычегодский крестьянин... С. 10.
52 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 286. Л. 14-17; Д. 100. Л. 22.
53 Там же. Д. 372. Л. 10; Д. 369. Л. 22.
54 Шубин М.Е. Развитие вологодского маслоделия в XIX и первой трети XX века // Вопросы аграрной истории. Вологда, 1986. С. 239; Отчет о положении производства молочных продуктов в Вологодской губернии. Составлено инструктором молочного хозяйства К.Х. Риффесталем. Вологда, 1899. С. 20.
55 Степановский И.К. Маслоделие – богатство Севера. Вологда, 1912. С. 75-135.
56 Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. М., 1991. С. 125.
57 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 341. Л. 47^8.
58 Там же. Д. 338. Л. 4; Д. 369. Л. 2; Д. 343. Л. 4.
59 Там же. Д. 369. Л. 33.
60 Иваницкий Н.А. Сольвычегодский крестьянин... С. 6.
61 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 134. Л. 7; Д. 100. Л. 29-30.
62 Там же. Д. 286. Л. 31-32; Д. 333. Л. И; Д. 394. Л. 7.
63 Там же. Д. 348. Л. 17; Д. 100. Л. 30; Д. 134. Л. 7; Д. 161. Л. 29.
64 Там же. Д. 372. Л. 10; Иваницкий НА. Сольвычегодский крестьянин... С. 7. 65ВГВ. 1892. №50.
66 История северного крестьянства. Т. 1. Крестьянство Европейского Севера в период феодализма. Архангельск, 1984. С. 319; Колесников ПА. Государственные законодательства по крестьянскому вопросу // Социально-правовое положение северного крестьянства (досоветский период). Вологда, 1991. С. 18.
67 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 369. Л. 2, 22; Д. 338. Л. 3; Д. 339. Л. 22-23.
68 Там же. Д. 163. Л. 34; Д. 134. Л. 11-14; Д. 142. Л. 25.
69 Вестник Новгородского земства. 1903. № 21. С. 58.
70 АРГО. Р. 7. Оп. 1. Д. 31. Л. 25-27, 29.
71 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 131. Л. 24.
72 ПА РАН. Ф. 849. Оп. 1. Д. 388. Л. 163.
73 АРЭМ.Ф. 7. Оп. 1. Д.
74 Там же. Д. 315. Л. 6; Д
75 Там же. Д. 127. Л. 2-9.
76 Там же. Д. 116. Л. 5. 286. Л. 20-21. 240. Л. 742 об; Д. 327. Л. 11; Д. 257. Л. 20.
77 Просвиркина С.К. Указ. соч. С. 26.
78 Иваницкий Н.А. Материалы по этнографии... С. 50; ВГВ. 1840. № 9. Приложение.
79 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 339. Л. 21-22, 36; Д. 351. Л. 1-2.
80 АРГО. Р. 7. Оп. 1. Д. 29. Л. 118-119; Воронов П. Вельские свадебные обряды и причеты // ЭС. Вып. 5. СПб., 1862. С. 17-18.
81. АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 239. Л. 9 об; Д. 139. Л. 2.
82. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. СПб.; М.,1882. Т. 4. С. 549, 553; АРГО. Р. 7. Оп. 1. Д. 67. Л. 31; Едемский М.Б. Свадьба в Кокшеньге Тотемского уезда Вологодской губернии. СПб., 1911. С. 130-131; Воронов П. Указ. соч. С. 21.
83 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 147. Л. 24; Д. 216. Л. 53; Д. 319. Л. 13; Иваницкий Н.А. Материалы по этнографии... С. 116.
84 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 215. Л. 27; Д. 283. Л. 34; Д. 211. Л. 9; Иваницкий Н.А. Материалы по этнографии... С. 110.
85 АРЭМ. Ф. 7,Оп. 1. Д. 205. Л. 11 об.-12; Д. 307. Л. 12; Д. 327. Л. 16; Д. 388. Л. 3; Иваницкий НА. Материалы по этнографии... С. 116.
86 Розова И.И. Похоронный обряд Белозерского района Вологодской области // Белозерье: Историко-литературный альманах. Вып. 1. Вологда, 1994. С. 169.
87 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 161. Л. 21.
88 Осипов Д.П. Крестьянская изба на севере России (Тотемский край). Тотьма, 1924. С. 15.
89 Бломквист Е.Э. Крестьянские постройки русских, украинцев и белорусов // Восточнославянский этнографический сборник. М., 1956. С. 133.
90 Сафъянова А.В. Народное крестьянское жилище Вологодской области (по материалам экспедиции 1966 г.) // Фольклор и этнография Русского Севера. Л., 1973. С. 60.
91 Зеленин Д.К. Описание рукописей Ученого архива Императорского Русского Географического общества. Пг., 1914—1916. Вып. 1-3. С. 265.
92 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 111. Л. 13.
93 Там же. Д. 387. Л. 9.
94 Там же. Д. 344. Л. 6; Д. 387. Л. 9.
95 Воронина ТА. Об особенностях питания крестьян Тотемского уезда... С. 150-154.
96 Иваницкий НА. Материалы по этнографии... С. 59.
97 АРЭМ. Ф. 7. On. 1. Д. 335. Л. 67-68.
98 Там же. Д. 230. Л. 1-2.
99 ВГВ. 1880. № 11. С. 1; АРГО. Ф. 24. Оп. 1. Д. 24. Л. 3-13; Д. 105. Тетр. 1. Л. 14 об; Тетр. III. Л. 28, 79, 85 об; Тетр. V. Л. 90; Тетр. XI. Л. 8.
100 Борисов Ю.С. Эти трудные 20-30-е годы // Страницы истории советского общества. М., 1989. С. 122.
101 Золотарев Д.А. Антропологические наблюдения в деревне РСФСР (1912-1926)//Материалы по этнографии. Л., 1926. Т. 3. Вып. 1. С. 153.
102 ПА РАН. Ф. 849. Оп. 1. Д. 388. Л. 162.
103 ГАВО. Ф. 4389. Оп. 1. Д. 144. Л. 14-15, 32-37, 42-43, 53, 72.
104 Там же. Д. 146. Л. 9; Д. 149. Л. 2-3; Д. 208. Л. 14.
105 Там же. Д. 166. Л. 2-3; Д. 188. Л. 7-12.
106 Там же. Ф. 4389. Оп. 1. Д. 218. Л. 13-68 об.
107 ВГМЗ. Д. V-a. Акт 799.
108 И за строкой воспоминаний большая жизнь... Мемуары, дневники, письма. М, 1997. С. 137.
109 ПА РАН. Ф. 849. Оп. 1. Д. 388. Л. 180; ГААО. Ф. 2693. Оп. 1. Д. 154. Л. 1, 7, 13.
110 Зеленин Д.К. Примитивная техника гончарства «налепом» (au colombin) в Восточной Европе // Этнография. 1927. № 1. С. 87-105.
111 Артемова О А. Бюджеты хозяйств колхозников Вологодской области 30-40-х годов XX века как исторический источник // Актуальные проблемы археографии, источниковедения и историографии. Вологда, 1995. С. 353-355.
112 Свистунов М.А., ТрошкинЛЛ. Междуречье: Очерки и документы местной истории (1137-1990). Вологда, 1993. С. 141.
113 Морковина Л.М. Документы государственных и ведомственных архивов о пребывании на территории Вологодской области спецпереселенцев за 1940-1945 годы // Актуальные проблемы археографии... С. 360-361.
114 Гордеев И А. Политика Советского государства в послевоенной деревне и развитие личных хозяйств крестьян // Актуальные проблемы археографии... С. 222-223.
115 Безнин М.А. Крестьянский двор в Российском Нечерноземье 1950-1965 гг. М.; Вологда, 1991. С. 212-215.
116 Вологодский край. Вып. 11. Вологда, 1962. С. 34.
117 Воронина Т.А. Традиционная и современная пища русского населения Вологодской области // Русский Север: Ареалы и культурные традиции. СПб., 1992. С. 78-101; Липинская В А. Присухонье: традиции материальной культуры и быта (по итогам экспедиции 1986 года) // Тотьма: краеведческий альманах... Вып. 2. С. 204.
118 Лапин А.Г. Местные слова и выражения, бытующие в Белозерском крае // Белозерье. Историко-литературный альманах. Вып. 1. Вологда, 1994. С. 199-221.
119 Словарь вологодских говоров: Учебное пособие по русской диалектологии. Вологда, 1989. С. 3, 6; Словарь вологодских говоров. Вологда, 1990. С. 49.
120 Воронина Т.А. Вологодский пирог // Ваш выбор. 1995. № 1. С. 45 – 47.