В начале XVIII в. в жизни Российского государства наступили большие перемены, связанные с реформаторской деятельностью Петра I. Они проявились во всех сторонах жизнедеятельности россиян. «Не остались в стороне» и рассматриваемая нами народная культура питания, и связанное с ней производство домашней утвари.
      Значительные изменения происходили в питании высших слоев общества, однако среди сельских жителей новшества приживались медленно.
      Уже к концу XVII в. основную пищу населения Вологодского края составлял зерновой хлеб. Больше всего были распространены рожь, ячмень и овес. Из бобовых культур употребляли горох, из овощных – репу, занимавшую в тот период яровые поля, а также редьку, капусту, морковь, лук, чеснок, выращиваемые в огородах. С XVIII в. на Севере стала известна брюква, завезенная в Россию из Голландии и прозванная галанкой. В отличие от картофеля, завезенного в Россию в начале века, ее быстро признали в народе и сажали почти столько же, сколько и репы. В меньшей степени ели мясные, рыбные и молочные продукты, сообразуясь с церковными установлениями, т.е. соблюдая посты. Повседневными напитками были вода и квас, из хмельных напитков в праздничные дни более распространенным являлось домашнее пиво[21].
      Картофель с трудом завоевывал себе место на столе русских. В 1765 г. по постановлению Сената и по распоряжению архангельского губернатора Головцына в Важскую воеводскую канцелярию были присланы «земляные яблоки», которые в первый год разводили при самой канцелярии, а потом послали во все четверти Важского стана[22].
      Можно сказать, что собственно вологодская кухня стала приобретать «законченный характер» к концу XVIII в. и получила свое оформление в XIX в. При всей общности черт, типичных для всего русского этноса в целом, а также особенностей, характерных для северного региона, пищевой комплекс вологодского населения сформировался как цельное и устойчивое сочетание повседневных, праздничных и обрядовых блюд. Он состоял из определенного ассортимента исходных продуктов, предназначенных для приготовления пищи в будни и праздники, и имел множество местных особенностей. В целом же для жителей Вологодской губ. оказалось характерно преобладание в пищевом рационе растительной пищи, что всегда было присуще русскому этносу.
      Предметы домашней утвари для приготовления еды в XVIII в. разнообразны: миски, тарелки, скобкари, ендовы, ковши, ставцы, ставчики, пряничные доски и т.д. Все это в достаточной степени изготавливалось местными умельцами. Когда посуды не хватало, ее покупали на ярмарках. Н.Я. Озерецковский, путешествуя в 1770-е годы по Ладожскому и Онежскому озерам, писал о выгодном положении Вытегры в отношении торговли с другими городами России. При этом он упомянул о важном промысле на пристани Сорочье Поле при д. Замошье, где местные крестьяне делали из белой глины гончарную посуду и она быстро и помногу раскупалась[23].
      Вместе с тем появились ограничения для ремесленников, так как продажа ими своих изделий попала под контроль на местных рынках[24]. Это отмечал П.И. Чели-щев, путешествовавший по северу России в 1791 г. В каждой деревне Тотемского у., как он писал, «делают деревянную посуду, которую продают тотемским и устюжским купцам или закупщикам от архангельских купцов»[25].
      По различным описаниям и исследованиям XIX в., основными занятиями населения многих уездов Вологодской губ. были хлебопашество и скотоводство. Зерновой культурой, имевшей преимущество перед другими, являлась рожь: ее сеяли значительно больше, чем пшеницы и ячменя. Много сеяли и овса, избыток которого шел на продажу. На Кокшеньге его скупали местные и приезжие торговцы и сплавляли по рекам Кокшеньге, Устье, Ваге и Северной Двине в Архангельск. Овес занимал в пищевом рационе вологжан, по сравнению с питанием жителей других регионов России, исключительное место. Не случайно они, как и соседние вятчане и галичане (Вятка, Галич Костромской), слыли «толоконниками»[26]. В доме каждого крестьянина всегда делали запасы крупы и особенно овсяного толокна, которое добавлялось в качестве приправы ко многим блюдам. Благодаря такому питанию организм человека получал мощную энергетическую добавку.
      Однако не везде на Вологодской земле климатические условия позволяли заниматься хлебопашеством. В Тотемском у., например, таким неплодородным районом была Бережнослободская вол., где земля даже при ее удобрении давала скудные урожаи хлеба[27].
      Так как в Вологодской земле основной зерновой культурой являлась озимая рожь, а яровые культуры, в том числе и пшеница, которой везде на Севере сеяли мало, не обеспечивали мукой в достаточном количестве, то здесь потребляли больше ржаной муки, чем пшеничной. В домах всегда имелась утварь для переработки и хранения зерна.
      Зерна ржи, овса или пшеницы провеивали в деревянном корытце, выдолбленном из липы или осины. Оно имело разные названия: лоток, ночвы, ноцъвы, полотуха, селъница, сеялъница. Зерно перерабатывали в крупу («обдирали») в особых деревянных ступах – глубоких чашах на массивном основании, выдолбленных из части ствола березового дерева (из цельного кряжа). Его толкли («шастали») длинным пестом с чугунной оковкой с вырезанной перемычкой посередине (перехватом) для руки. Отделенные от шелухи зерна также вручную смалывали на каменных дискообразных жерновах. В Кадниковском у. жернова, сделанные из дерева с железными зазубринами, назывались круподеркой[28]. В тех случаях, когда муку заготавливали впрок, зерно мололи на мельнице.
      Большие запасы зерна и муки размещались в амбарах, где стояли деревянные лари с сусеками, закрывавшимися крышками, или в бондарных кадках. Часть муки держали в ларях, обычно расположенных в сенях или на повити (верхней части хозяйственного двора). Там же размещали и громоздкую утварь, например, ступу с толкачом, корзины. Муку хранили в холщовых мешках (рядных) с завязками или в больших глиняных корчагах, закрытых крышками – волохами, или в берестяных лукошках.
      В доме имелись меры для взвешивания зерна и других сыпучих тел. В Кадниковском у. лукошко, служившее мерой для зерна, принимаемой за казенный четверик, называлось маленка. Необходимым в хозяйстве был безмен для взвешивания, который состоял из «коромысла деревянного» в медной оправе, имевшего продолговатую медную подвижную петлю на одном конце. К безмену на четырех узких ремешках подвешивали чашку из сшитого куска кожи[29].
      Готовую муку просеивали несколько раз через обычное сито или решето, насыпая ее туда деревянным совком или ковшами. Сетка решета делалась из конского волоса, а обичайка – из дерева.
      Хлеб и мучные изделия составляли основу питания населения Вологодской губ., причем на первом месте стоял «черный» хлеб из ржаной муки. Выпечка хлеба была почти непрерывным процессом, в пищу шел только хлеб из кислого теста. В доме постоянно находились остатки закисшего теста от предыдущей выпечки, которые выполняли роль дрожжей – закваски. Иногда для этого замачивали куски печеного ржаного хлеба или же брали квасную гущу (квасной хлеб).
      Процесс приготовления опары был обычным. Тесто замешивали (творили) в больших деревянных квашнях на невысоких ножках или глиняных горшках яйцевидной или конусовидной формы, покрытых внутри цветной поливой — глазурью. Их же использовали для замешивания теста на пироги. В пределах Вологодской земли горшки имели разные названия: квашонка, кринка пирожная, опарница, пекарка, корчага, челпан, ставка, ставок. Замешивали опару мутовкой – деревянной палочкой, сделанной из вершины сосны в три-четыре рожка — веточками, загнутыми в сторону, противоположную их естественному росту. В доме хранили несколько мутовок разных размеров: для выпечки хлеба и пирогов, для приготовления продуктов из молока. В Кадниковском у. для замеса опары служила лопатка-квашенник. Под рукой хозяйки всегда имелась скалка – качалка (Вельский у.).
      Готовое тесто выкладывали в деревянную полусферическую чашу – полотуху (Вологодский у.), покатушку (Сольвычегодский у.), где и утрясали его, подбрасывая несколько раз вверх. При помощи деревянной лопаты с длинной ручкой тесто ставили в печь на под, предварительно выметенный помелом, которое всегда держали на шестке.
     

1. Утварь конца XIX – начала XX в. Из коллекций ВГМЗ и ТКМ (а – е): а – квашня, горшок, деревянное блюдо для формировки хлебов, скалка; б – скобкарь, солоницы-утицы, черпаки, ложка из Никольского у.
в – глиняные горшок-роговик, масленки из Никольского у.; г – медный чайник, деревянная миска, ложка, вилка из Тотемского у.
д – ночвы, ковш, квашня из Грязовецкого у.;	е – солоницы токарной работы из Никольского у.

      Кроме обыкновенного хлеба пекли обварыши. Для этого тесто замешивали гуще обыкновенного, присаливали и перед тем, как сажать в печь, обваривали кипятком. Хлеб выпекали чаще не только из чисто ржаной муки, но и в смеси с ячменной (ячной, ясной) и овсяной. В Вологодском и Вельском уездах такой хлеб из смешанной муки назывался чолпан. Мякотину пекли из просеянной сквозь сито ржаной муки.
      Характерной формой выпеченного хлеба считалась круглая или овальная, которая достигалась путем многократного выкатывания теста в круглой деревянной чаше (выдолбленной из дерева или сплетенной из корней). Готовая коврига хлеба весила 8-12 фунтов. В Сольвычегодском у. хлеб небольшого размера овальной формы пекли из ячной или ржаной муки, здесь его называли ярушник[30]. Белый хлеб из пшеничной муки ели крайне редко и чаще в праздничные дни. Предпочитали покупной – ситный – хлеб из муки высшего сорта.
      Помимо хлеба готовили пироги из ржаной муки. Пирог без начинки из опарного теста, облитый сверху наливой – жидкой мукой с маслом или яйцами, назывался налшпушка, или наливашка. Налитушка, смазанная сверху сметаной с овсяной крупой, называлась политушка, или расстегай. Круглый пирог из пресного теста с защипанными краями, смазанный овсяной крупой, был известен как рогулька, или преснушка. Кстати, в Новгородской и Олонецкой губерниях такие же пироги из ячменной муки назывались калитки. Продолговатый пирог, смазанный сверху толченным конопляным семенем или гороховой мукой, имел название мушник. Продолговатый пирог из ячменной муки без начинки назывался колобок, или колобан.
      Отдельную группу выпечки составляли загибни, или пироги с начинкой (от слова «загибать» – начинять). В зависимости от начинки каждый из них имел свое название: рыжешник, губник, ягодник, луковник и т.д.[31]
      Хлеб и пироги хранили в ларях или чаще всего в хлебницах – лубяных коробах округлой формы с плотно закрывающимися крышками. Особенно красивыми короба были у крестьян Сольвычегодского и Великоустюжского уездов, где народные мастера расписывали их яркими красками. Зачастую роспись представляла собой какой-либо сюжет с надписью, например: «Кто Бога почитает, тот Божий дар сохраняет, кому церковь не мать, тому Бог не отец», или: «Не пей по две, Ваня». Встречались хлебницы, плетенные из корешков сосны.
     

2. Гончарство (а – г): а – гончар Н. А. Кушеверский из слободы Дымково Великоустюжского у. 1903 г (ВГМЗ)	б – изделия «чужгарей» (из д. Чужга Вожегодского р-на): 1 – корчага для пива и сусла, 2 – кашник, 3– розлив для опары. Фото С. Н. Иванова, 1986 г.
в – рыльник для вытапливания масла из д. Мигуевской Вожегодского р-на. Фото С. Н. Иванова	г – глиняные латки для киселя и студня начала XX в. Из Вологодского у. Фото Т. А. Ворониной, 1987 г.

      Помимо хлеба пекли блины. В Череповецком у. блины были в большом употреблении и у бедных, и у богатых. «Каждое утро хозяйка на двух сковородах напекает целые груды, целые сотни» (блинов – Т.В.), – писал очевидец. Блины здесь ели горячими с солеными волнухами[32].
      Вторыми после хлеба по значению шли различные похлебки и каши. Следует сказать, что русские люди никогда не питались всухомятку, за исключением вынужденных обстоятельств. Отсюда их постоянная потребность в первом блюде, которое по традиции всегда считалось основным.
      Всякое жидкое кушанье ели ложкой вприкуску с хлебом и называли похлебкой, или хлебовом. К ним относились горячие и холодные похлебки. Среди горячих первое место занимали постные шти, которые в восточной части края готовили из картошки и овсяной крупы с добавлением лука, а в западной – из капусты. Еще проще делали зварец из луковиц, отваренных в воде. Губница – это тоже род похлебки из сушеных грибов с овсяной крупой. Рыбный суп готовили из свежей, соленой или сушеной рыбы тоже с добавлением овсяной крупы. Жители Вологодского у. варили супы из сушеных мюлей (ершовых и окуневых рыб). К холодным похлебкам относились щурик – кушанье из кваса с накрошенным в него хлебом, тяпушка – из кваса, замешанного с овсяным толокном, тюря – из воды с накрошенным в нее хлебом. В Вологодском у. блюдо из пареной капусты или репы с квасом называлось роще-ковда[33].
      Готовые щи на стол подавали в большом глиняном или деревянном блюде, тарелках, мисках или чашках. Для зачерпывания еды из горшка пользовались большой ложкой – уполовником с глубоким черпаком и длинной рукояткой.
      Супы или щи, приготовленные на мясном бульоне, были не часты на столе крестьянина. В равной степени это относится к другим мясным и скоромным блюдам. Причина их редкого употребления заключается в том, что пищевой рацион в течение года регулировался постами, которые соблюдались в соответствии с церковным уставом. Питание русских вообще разделялось на время, когда запрещалось употребление мясных, молочных и других продуктов животного происхождения и разрешалась только растительная пища, и на мясоед – дни, когда употребление пищи не ограничивалось. Для того чтобы наглядно представить, какое значительное место занимали посты в народной жизни, достаточно сказать, что из всех календарных дней на многодневные (Великий, Петров, Успенский, Рождественский) и однодневные посты отводится более 200 дней в году, т.е. большая часть года[34].
      В дни постов посудой, в которой готовили скоромную пищу, не пользовались. Каждая деревенская хозяйка считала своим долгом иметь «постную» посуду – горшки, миски, ножи, ложки и пользоваться ею в дни поста. Исключение делали только для «нехристей» (неправославных), но в таком случае использованная ими посуда считалась оскверненной и ее не трогали, «пока татарин не выдохнется». В Грязовецком у. грехом для женщины считалось не только использование «скоромной» посуды в пост, но даже случайное прикосновение к ней, что сопровождалось восклицанием: «Ой, што это я наделала-то?!»[35]
      Многочисленные виды каш различались по густоте: жидкая называлась каша, а густая – творог, или крутая каша. Очень часто готовили завару: ставили в печь горшок, накаливали его докрасна, насыпали туда овсяной или ячменной муки, заливали кипятком (Вологодский у.). Вместо муки иногда клали ржаные высевки. Пшенную кашу чаще всего варили на воде. К кашам можно причислить блюда из вареных и хорошо растолченных репы и брюквы. Последняя за сахаристость получила название слаща, или сластиха. Эти овощи пекли в золе, получалась печеница, ее ели с маслом и солью. Свежую репу также клали в горшок и опрокидывали в печь вверх дном, и так он стоял сутки – получалась пареница. Если эту репу высушивали, то ее уже называли вяленица. Вяленая репа долго сохраняла ценные питательные вещества. По мере надобности ее разваривали, как кашу. Различные по консистенции, рассыпчатые, вязкие и жидкие каши вполне удовлетворяли потребность организма в необходимых веществах и прежде всего в углеводах.
      У каждой хозяйки для ежедневного приготовления еды в русской печке существовала глиняная посуда. Приготовленные в ней блюда имели особые вкусовые качества и были полезны для здоровья. Сваренные в большом горшке щи хорошо упревали, становились наваристее. Этому способствовала форма горшка, благодаря чему тепло, идущее от печи, равномерно охватывало сосуд, в нем пища не пригорала. В хозяйстве имелись и другие, более мелкие горшки, и в них разогревались другие кушанья. Горшок для каши назывался кащник. К форме горшка, узкой снизу, был приспособлен ухват. Сковородник, насаженный на длинный черенок, служил для прихватывания плоских мисок, сковородок и латок. В конце XIX в. на смену глиняному горшку пришел металлический чугунок заводского изготовления, который подхватывали все тем же ухватом.
      Соблюдение постов способствовало разведению овощей в каждом крестьянском хозяйстве. Исключение составляли те местности, где уделялось внимание другому направлению в хозяйстве. Например, в с. Шуйское Тотемского у. огородничество было развито мало в силу занятости крестьян работами на Сухонском водном пути и транзитной торговлей. Но в питании жителей других селений уезда всегда имелся достаточный ассортимент овощей: картофеля, капусты, репы, редьки, лука, моркови, брюквы и т.д. Правда, на Тиксне, например, репа сеялась нечасто и только в некоторых деревнях[36].
      Овощеводство в прочих местностях Тотемского у., где «все родилось довольно и хорошо», издавна стало традиционным. В целом огородничество в уезде было развито настолько, чтобы удовлетворить потребность в овощах. Кокшары – жители Кокшеньги (в Тотемском у.) также занимались огородничеством и выращивали в достаточном количестве лук, галанку (сорт брюквы), редьку, капусту, а картофеля сажали одну-две грядки в огороде. Капусту чаще выращивали в поймах рек, где почва удобрялась илом и вода была рядом. Удобное сообщение по Сухоне с Тотьмой позволяло успешно торговать там продуктами полеводства и огородничества, где даже цены на хлеб зависели от снабжения им из Кокшеньги. В Вологодском и Грязовецком уездах помимо картофеля, капусты, свеклы, брюквы, репы, моркови сажали горох двух сортов – «сахарный» и «грецкий», разводили немного редьку и мак. В Вельском у. в огородах сажали те же культуры. Кроме того, у одного-двух крестьян имелись небольшие парники для выращивания огурцов[37].
      Картофель к концу XIX в. был распространен почти повсеместно. В Тотемском у. его впервые начали сажать в середине XIX в., но долго не употребляли в пищу, а продавали в города. Распространению картофеля препятствовали старообрядцы, «которые сильно вооружились против разведения столь полезного растения»[38]. Тем не менее на Кокшеньге рано стали разводить картофель, в 1865 г. его даже предпочитали другим овощам, так как песчаный грунт, в котором он выращивался, придавал ему особый вкус. Сажали кокшары и другие овощи. «Лук кокшеньгскии тоже славится, – писал П. Волков, – и несравненно породистее других: местами он родится очень крупный – в четверть фунта одна луковица; других же овощей, как-то: моркови, свеклы и прочих вовсе не садят. Репу хотя и сеют в небольших количествах, но она родится, как и везде, и идет только для своего продовольствия»[39]. Среди старообрядческого населения Кокшеньги еще и в 1890-е годы бытовало сказание о происхождении картофеля. В нем говорилось, что «у некоего царя была дочь. От греховного совокупления с псом у нее явился на свет плод. Царь в великом гневе указал зарыть живыми в землю и дочь, и пса, и плод. На их могиле вырос картофель на память как предостережение людям от такого большого греха, потому сей проклятый плод, произросший от греха, нельзя было употреблять в пищу»[40].
      Н.А. Иваницкий отмечал, что в 1890-е годы картофель на Вологодчине играл весьма незначительную роль[41], но ответы корреспондентов из Вологодской губ., направленные в Тенишевское бюро, показывают, что именно в это время он получил в губернии довольно большое распространение. На Тиксне (Тотемский у.) крестьяне занимались даже культивированием картофеля. Они, как видно по публикациям того времени, разводили преимущественно «русский» и «американский» сорта. Корреспонденту Тенишевского бюро приходилось не раз видеть, как некоторые тиксняки проводили в огороде целые дни, чтобы срезать картофельный цвет. На его вопрос, зачем они это делают, они отвечали, что если срезать цвет, то картофель скорее спеет и значительно увеличивается в объеме. «Откуда вы это узнали?» – спросил он. «Из «Сельского вестника»«, – отвечали крестьяне[42].
      «Яблоками» продолжали называть картофель и в начале XX в. Один учитель, приехавший в 1903 г. в сельскую школу в Череповецком у., вспоминал, как хозяева избы, где он поселился, сырой неочищенный картофель называли «яблоками». Многое поразило в этой деревне учителя, к тому же долго не понимавшего местного говора. Завтрак по-местному назывался побед, сени – помостом, ватрушка – по-мазнем, опекишем, говорить у местных жителей означало голцыть[43].
      Картофель готовили в вареном, жареном виде, делали пюре, которое называли яблонишницей.
      Капусту выращивали в достаточном количестве не везде, в восточной части губернии она не росла, а поэтому не было принято варить щи с капустой. Пользовались покупной капустой. В Вологодском у., хотя капусты сажали довольно много, она не всегда вызревала. В некоторых волостях мошка и червяк съедали ее еще до полного вызревания. Как правило, капусту солили (квасили) для заготовки впрок на осенне-зимний период, причем при обработке кочана отделяли белые листья от зеленых. Белые шинковали ножом на деревянной доске и слоями складывали в деревянную бочку, пересыпая слои капусты солью. Другой способ заготовки заключался в том, что зеленые листья складывали в большой железный котел, заливали доверху водой и разводили под ним огонь (обычно это делали в огороде). Сварившуюся капусту (зеленые шти) хранили в ушатах. Особенно много варили таких штей крестьяне Сиземской вол. того же уезда. Почти так же заготавливали капусту в Никольском у.: глиняную корчагу наполняли кочнями, плотно закрывали крышкой и ставили в печь. В Сольвычегодском у. капусту, в основном привозную, запасали к зиме по нескольку кадок. Оригинальный способ засолки ее там состоял в том, что отрубали кочень от вилка, а вилки опускали в горячий рассол и сверху пригнетали. Некоторые крестьяне солили иначе: сначала ее мелко рубили, потом опускали в рассол, причем пригнетали деревянным кругом, а круг – шестом, конец которого упирался в потолок. Капуста в этом случае называлась рубленой.
      В западной части современной области, принадлежащей в XIX в. Новгородской губ., квашеную капусту приготавливали несколько иначе. В Череповецком у. ее солили осенью, когда начинались заморозки. Причем на огороде раскладывали огонь и привешивали над ним огромный котел с водой. Срубленную капусту с кочерыгами и листьями клали в котел и кипятили, пока капуста не упреет, т.е. не сделается мягкой. Потом ее вынимали и складывали в большие кадки, посыпая солью, а также ржаной мукой, чтобы щи – так здесь называли и квашеную капусту – закисли. В таком виде ее замораживали. Зимой, чтобы сварить щи, капусту нарубали топором, для навара клали заспу (овсяную крупу) или заменяли ее горстью ржаной муки. Такие щи ели с хлебом или с овсяными блинами. Чтобы щи были «забористее», в них крошили стручковый перец. «Похлебаешь таких щей, ровно с солониной хорошей: во рту так и дерет», – говорили крестьяне[44].
      Этот способ заготовки был известен и в деревнях Устюженского у., где капусту рубили в деревянных корытцах сечками – небольшими овальными топориками.
      В разных видах, особенно в свежем, ели редьку. В Грязовецком у. блюда, приготовленные из нее, включали редьку бобками, ломотками, тертую, с квасом, с маслом и т.д.
      Огурцов больше всего сажали в Вологодском у. Грязовецкие крестьяне их чаще покупали. В Никольской вол. Сольвычегодского у. огурцы (и свеклу, кстати, тоже) вовсе не употребляли в пищу. Не привыкшие к их вкусу крестьяне, отзывались о них пренебрежительно: «Цо за вкус в огурцах, как сырая картофель, эту гадость едят только господа». В Чакульском Преображенском приходе того же уезда огурцов многие даже и не видели. По их рассказам, покупали огурцы только священник и пять-шесть зажиточных крестьян да и то немного – штук 50 на целый год. Для засолки делали рассол, опускали в него огурцы, между ними клали листья черной смородины, сверху – гнет.
      Зеленый лук сажали в огородах, но его берегли для луковиц, поэтому старались собирать для еды дикий лук, а также чеснок. Зеленого лука много ели лишь во время Петрова поста. Толченый лук, смешанный с квасом, был почти единственной пищей у крестьян в этот период года.
      Зернобобовые культуры в то время входили в хлебную группу продуктов. Бобов выращивали мало, предпочтение отдавали гороху, который ели свежим или распаренным в печи. Из гороховой муки варили каши, кисели, пекли хлеб, пироги, блины.
      На яровых полях выращивали некоторые овощные культуры – репу и брюкву, составлявшие большой процент годового запаса продуктов.
      Мясные продукты давало скотоводство, которым занимались повсеместно: держали коров, свиней, овец и коз. Хотя мяса ели немного, его запасам придавали большое значение: его можно было выгодно продать и приобрести другие продукты питания. Видимо, поэтому в Белозерском у. бытовало присловье: «Побольше бы скота на дворе да побольше бы пахоты в поле, не видал бы нужды доле»[45].
      Наиболее употребительными были говядина и овечье мясо. Обычно ели мясо, отваренное в щах. Отварное мясо «рушили» – нарезали небольшими кусками и подавали на стол на круглой деревянной доске или блюде, называемом кружок, тарелка, мясная доска. Для тушения мяса пользовались латками — плоскими глиняными плошками с невысокими краями, иногда с двумя ручками. Она имела разные названия: латка, ладка, жаровница, жаровня, тушонка.
      В Вологодском у. с Успенья начинали колоть баранов, а потом уже ягушек (овец). С овечьим салом ели кашу, шаньги, лепешки[46]. Сольвычегжане битье скота (чаще быков) приурочивали к Рождеству, поскольку мясо в это время года было «в цене» и его удавалось легче сохранить зимой. Зимний убой связан еще с тем, что после святок корм для скота ухудшался и сено начинали смешивать с соломой. Мясо продавали сами или перепродавали скупщикам. В пищу шли некоторые потроха: часть кишок отдавали кошкам и собакам, а из другой, тщательно промыв ее, готовили рубец – переперуху. Рубец считался лакомым блюдом. Из головы и ног скотины готовили студень[47].
      Держали домашнюю птицу, в основном кур, но не везде. В Вельском у. никакой птицы не заводили: около озера куры наедались слизняков и яйца не несли, а из-за мяса и пера крестьяне не считали необходимым их держать: «больно баско». В Сольвычегодском у. кур и петухов не ели вовсе[48].
      В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи[49].
      Разнообразила пищевой рацион и дичь, а в некоторых случаях она попросту восполняла отсутствие мяса домашних животных. Природные условия позволяли охотиться на медведей, волков, изредка лосей и оленей, зайцев, а также ловить птиц: рябчиков, глухарей, тетеревов, уток. На Кокшеньге охота на рябчиков велась исключительно для сбыта добычи торговцам и составляла приличную статью дохода местных жителей. Рябчиков отправляли в Москву и там их выгодно продавали.
      В Сольвычегодском у. ели тетеревов и глухарей в жареном виде, а рябчиков – рябков – продавали во время Введенской ярмарки, на которую съезжались «заборщики» дичи из разных городов, но преимущественно из Великого Устюга. Они клали до тысячи рябчиков на сотни возов, везли до Вологды, а оттуда – в Москву и Петербург. В том же уезде в феврале ловили силками клестов – маленьких певчих птиц. Если время охоты выпадало на Великий пост, то пойманных птиц содержали в клетках до Пасхи. Клестов жарили в масле и сметане: «Жаркое выходило просто прелесть!» Лебедей не ели: считали погаными[50].
      Вологодчина изобилует реками, речками и озерами, поэтому неудивительно, что рыба была важным дополнением к обычному рациону. Для многих жителей рыболовство составляло одну из солидных статей дохода.
      В центральной части края основная водная магистраль – Сухона – давала жителям Грязовецкого, Тотемского, Великоустюжского уездов богатые уловы окуня, щуки, хариуса, язя, подъязка, головля, нельмы, ельца, стерляди. Рыбу ловили и в Кокшеньге и ее притоках, но она не удовлетворяла местный спрос. Жители центрального Вологодского у. промышляли на оз. Кубенском: в основном улов составляли лещи, язи, судак, нельма, нельмушка, щука, ерши, сороги, окуни, налимы. На востоке края сольвычегжане ловили в Вычегде окуня, леща, язя, стерлядь и др. Миногу (здесь ее называли семидыркой) отдавали кошкам. Вообще больше ели соленой рыбы – треску, палтуса, семгу, пикшу, зубатку, сельдь, камбалу, которые привозили с моря из Архангельска[51].
      В западной озерной части края рыболовство было развито еще больше, особенно в Белозерье и по оз. Воже.
      В повседневный пищевой рацион входили также молочные продукты: в каждом хозяйстве имелась корова, в больших семьях держали несколько голов скота. Молоко доили в деревянный подойник (дойник, подоенка) в виде ведерка бондарной работы с выдолбленным из осины носиком для слива. Были в употреблении и глиняные подойники, но поменьше размером с маленькой горизонтальной ручкой и высоким втульчатым коротким рыльцем. У зажиточных крестьян имелись и медные подойники. Козье молоко сдаивали в дойник небольшого размера. Его полностью выдалбливали из осины. Подойники и ведра из железа появились в начале XX в.
      Вообще молоко считалось не очень питательным продуктом, потому что, по мнению крестьян, не давало желудку сытости, и стояло на третьем месте после щей и каш. Его ели в конце обеда на закуску, или, как выражались крестьяне, «на верхо-сытку». Молоко оставляли для маленьких детей, их кормили через рожок, сделанный из коровьего рога или высушенного коровьего вымени.
      Сдоенное молоко процеживали в деревянную воронку через кусок холста в махотку (цидевну кринку) – глиняную кринку с высоким горлом. В ней молоко отстаивалось до появления сметаны. Скисшее молоко оставляли в горшке для получения творога.
      По описанию корреспондента Тенишевского бюро из Никольского у., молочные продукты имели характерные для этой местности названия. Подоенное молоко, не успевшее скиснуть, называлось крестным, а молоко, покрытое сметаной, – простокишей. Сметану обычно снимали и клали в глиняный горшок – топник, который ставили в печь, где ее мешали мутовкой и разводили водой до тех пор, пока не появлялись комки. Жидкость, оставшаяся при размешивании, называлась подпахтаньем, она была горькой на вкус и ею поили телят. Творог, получаемый от переваривания простокиши, назывался гущей, а жидкая часть – сывороткой. Сыворотку богатые крестьяне отдавали скоту, а бедные использовали в пищу. Во время постов гущу сливали в кадки, где она закисала, получалось кислое молоко. Некоторые зажиточные крестьяне ели его весной, а бедные – во все времена года. Богатые же отдавали скоту или продавали бедным.
      Молочные продукты, сэкономленные за время постов, чаще всего становились эквивалентом денег: их обменивали на хлеб, муку и другие предметы первой необходимости. Но чаще копили масло во время Великого и Петрова поста, а на ильин-ской неделе перед днем пророка Ильи (20 июля) его накапливали от 30 фунтов до одного пуда[52].
      Для приготовления сливочного масла в небольшом количестве сбивали мутовкой сметану в глиняной кринке. Для получения большего количества масла сбивание производили в деревянной маслобойке – сбойке – высоком цилиндрическом деревянном сосуде с крышкой и небольшим отверстием, куда вставлялся стержень поршня. В начале XX в. встречались и круглые маслобойки в виде горизонтально расположенного цилиндра с вращающейся внутри крестовиной, стержень которой входил в тулово через боковое отверстие; его вращали с помощью ручки. В 1886 г. появились первые сепараторы, но сначала только у богатых крестьян.
      Техническая обработка молока у жителей Сяменжевского прихода Куракинской вол. вызывала осуждение: «Досюд не было этих машин (сепараторов. – Т.В.)... жили и голодом себя не морили и денежки водились, а ноне смотри – ни денег, ни хлеба, ребятишки мрут с обраты! Не от Бога эти машины, а от антихриста...»
      В Мольском приходе в 1898 г. было шесть маслоделен-заводов, куда крестьяне сдавали молоко, «и вследствие этого у крестьян нет ни молока, ни масла, ни денег»[53].
      Про запас держали топленое – русское – масло. Его топили в большом глиняном горшке с носиком для слива пахты, он назывался роговик, рылъник. Масло обычно «складывали» в большой глиняный горшок с крышкой – разлев, розлев. Для приготовления еды масло растапливали в невысокой глиняной плошке с маленьким носиком – рыльцем и плоской ручкой. Плошка имела разные названия: топушка, топник, масляник, мазилъница, рожанка, роговик.
      Особенностью Вологодского края стало производство сливочного масла, которое вырабатывалось по специальной технологии с применением народных способов и впоследствии стало известным как «вологодское масло». Его делали из сладких подогретых сливок. В конце XIX в. в губернии открылось много частных и артельных маслодельческих заводов. С их появлением маслоделие стало составлять существенную статью дохода жителей таких уездов, как Вологодский, Грязовецкий, Тотемский.
      Благодаря исследованиям Н.В. Верещагина маслоделие в крае было поставлено на заводскую основу. Большую роль в развитии вологодского маслоделия сыграли Ф.А. и Л.И. Буманы. В 1871 г. по их инициативе в с. Марфино Ватлановской вол. Вологодского у. был открыт первый маслодельный завод. В 1880 г. в с. Фоминском открыли еще один завод, который стал выпускать особые сорта масла: сначала «голштинское» – из заквашенных сливок, а потом «парижское» – из сырых и подогретых сливок[54].
      Таким образом, было положено начало промышленному маслоделию в Вологодской губ. В этот процесс оказались втянуты крестьяне многих уездов.
      Маслоделие получило дальнейшее развитие, когда в 1872 г. открылась Ярославско-Вологодская железная дорога. В 1891 г. в Вологде начала свою деятельность первая экспортная контора «Павел Мерк». Вологодское масло высоко ценилось за рубежом благодаря своим вкусовым качествам. Экспорт его вырос с 47,6 тыс. в 1897 г. до 135,0 тыс. пудов в 1902 г., но под влиянием конкуренции сибирского масла он упал до 29,5 тыс. в 1910 г. Хотя в 1916 г. в связи с первой мировой войной экспорт вологодского масла временно прекратился[55], он возобновился позднее и продолжается до настоящего времени.
      Большое место в пищевом рационе занимало растительное, или постное масло: льняное, конопляное. Для его получения в домашнем хозяйстве использовали деревянный станок – вертикальный пресс, в котором семена, завернутые в мешковину, или кошель маслобойный, сжимали, забивая обухом топора в пресс клинья. Отсюда появилось выражение «бить масло»[56]. Под станком ставили посуду, куда стекало масло. Его хранили в небольших глиняных кувшинах черного лощения яйцевидной формы, имевших ручки и рыльца – носики для слива. Носики и невысокие горлышки закрывали деревянными пробками. Такие кувшины назывались по-разному: рыльничек, разливчик, рылъник, носник, рученька, кубышка.
      Льняное масло «жали» из льняного семени с помощью водяных мельниц. Рабочий процесс при этом «переплетался» с массой поверий и обычаев, как и вся жизнь и деятельность крестьян. Так, во время выжимания масла было принято принимать меры от «сглаза». В с. Брусенец Тотемского у. во время работы на мельнице говорили, если заходил посторонний: «Ой, как пруд-от (запруда) шумит! или: «Ой, как река-то шумит!» и т.д. Старались упомянуть о шумном течении воды для того, чтобы вошедший «не обурочил», т.е. не сглазил, не оговорил текущей работы. «Обурочить» же можно было совершенно непроизвольно, достаточно было с недоумением спросить: «Что это у вас за шум?» В том случае, когда хотели остановить работу при выжимании масла, то говорили: «Судно стой и масло стой!»[57].
      Большим подспорьем в питании, кроме перечисленных продуктов, являлись ягоды и грибы – они во множестве росли на Русском Севере. Собирали малину, полянику, бруснику, клюкву, морошку, чернику, голубику, калину, черную и красную смородину (красную называли княжица, или кислица), черемуху, жимолость (готовики) и др. На Кокшеньге сушеная черника шла на продажу.
      Для сбора ягод пользовались деревянными совками с зубьями и короткой ручкой – грабельцами, благодаря чему срезались только ягоды, а листочки и веточки оставались неповрежденными. В Сольвычегодском у. такой совок называли гра-булька, сарапулъка, в Никольском – горсть, а зубья – пальцы.
      Ягоды запасали по-разному: клюкву замораживали, бруснику замачивали в воде или парили. Подавая на стол, бруснику густо замешивали с овсяным толокном – получалась суровяга. Из брусники и смородины варили кисель. Чернику чаще всего сушили, она больше шла для пирогов. Малину сушили и продавали торговцам для приготовления настоек.
      Лесные угодья Вологодской губ. изобиловали грибами, но в каждой местности они имели свои, местные названия. В Вологодском у. собирали рыжики, солодяги (сыроежки), кубари, сухари, боровики, белые грибы, путники. Свежие грибы назывались губы. От этого слова происходит название черных грибов, или губина, т.е. грибы, предназначенные для засолки. Первое место занимали рыжики, второе – грузди, которые были двух видов: грузди сухие, или сухари и грузди сырые, или слизистые; потом шли подосиновики. К губине относились маслухи, которые собирали в болотистых местах. Последнее место занимали путники, их собирали в тех случаях, когда предыдущих видов грибов имелось мало. Грибы сушили – и в этом случае их называли обабки. В Кадниковском у. особенно ценились белые грибы, или московатики, так как их отправляли на продажу в Москву. Второе место отводили черным грибам, затем – боровикам, чиликам, коровашкам, которые оставляли исключительно для заготовки впрок. Но больше всего крестьяне любили собирать волнухи, или волденицы, потому что на их засолку уходило мало соли, а это было существенно для крестьянского хозяйства.
      В Бережнослободской вол. Тотемского у. белые грибы называли панами, красные – боровиками, к черным – обабкам – относились путники, рыжики, тонкие и толстые (толстые рыжики назывались боровиками), грузди, волнушки, белянки. Очень ценились грузди: особенно урожайным в волости оказался 1898 г. – с территории около 30 квадратных верст было вывезено около 5 тыс. пудов груздей. Такого урожая не помнили даже старожилы.
      Крестьяне Кокшеньги собирали преимущественно белые грибы и рыжики: первые сушили, вторые солили. Эти два вида грибов шли исключительно на продажу местным торговцам, а самими крестьянами в пищу не употреблялись. Остальные виды грибов – обабки или чилики, боровые козлоки или короватики, по местному выражению – болотные козлоки (по-видимому, из-за того, что они росли в болотистых местах), волнушки, грузди и прочие грибы сушили, солили только для домашнего употребления[58].
      В Вельском у. засаливали впрок и сушили белые и красные грибы, маслушки, солили рыжики, в Никольском сушили масленики и чилики, зимой обабки шли в пироги. Путники и белянки ели только летом, их варили или жарили в плошках на коровьем масле в скоромные дни, на растительном – в постные дни. Рыжики и еловатики солили вместе, потому что их находили немного и они были вкуснее прочих губ. Грузди служили одним из важнейших продуктов постной пищи, особенно у бедных. Их ели в разных видах, варили, жарили, солили, делали из них начинку к пирогам.
      Для сбора грибов и ягод пользовались корзинами, плетенными из бересты, прутьев, луба и корней. Их называли зобня, зобенка, кузовок. В Сольвычегодском и Великоустюжском уездах набирушку плели из бересты с круглым дном, а широкий плоский боковой обруч расписывали изображениями птиц, зверей, геометрическим и растительным орнаментом. В Тотемском у. корзины раскрашивали в шах-
     

3. Плетеные изделия (а – д): а – корзина из прутьев из д. Боярская Вожегодского р-на Фото С. Н. Иванова, 1986 г.	б – короб для хранения полотенец начала XX в. Из д. Черняково Тарногского р-на. Фото С. Н. Иванова, 1981 г.
в – берестяная емкость для сыпучих тел конца XIX в. Из Тотемского у. (ВГМЗ)	г – туес из д. Черняково Тарногского р-на Фото С. Н. Иванова
д – туеса, корзинка-набирушка, солоница конца XIX в. из Вологодского у. (ВГМЗ)	4. Глиняные и металлические изделия (а – г):       а – глиняный самовар начала XX в.;
б – медный самовар начала XX в. Из Тотемского у. Фото Т. А. Ворониной, 1991 г.	в – медный умывальник из д. Семеновская Вожегодского р-на Фото С. Н. Иванова, 1986 г.
г – рукомойник из д. Мигуевская Вожегодского р-на Фото С. Н. Иванова, 1986 г.

      мат желтой, синей, черной краской. Из бересты плели большие короба в виде конвертов с лямками – пестери; с ними ходили в лес по грибы, на рыбалку, носили еду на пашню.
      Свежие ягоды и грибы, а также их заготовки впрок позволяли делать пищевой рацион более разнообразным. В трудное время года, особенно в зимне-весенний период, они восполняли нехватку витаминов, не обходились без них и во время постов. Крестьяне почти не употребляли фруктов. Вологодская земля ими не изобиловала в силу климатических условий. Кое-где, правда, разводили сады. Например, в Мольском приходе Тотемского у. выращивали яблоки. У некоторых крестьян росло даже по 40 яблонь, но яблоки были очень мелкими и кислыми. Поскольку в соседних уездах яблонь имелось мало или не имелось совсем, то практиковался сбыт мольских яблок, а зимой в особенном почете у моляков были замороженные яблоки[59].
      В традиционном питании большую роль играли дикорастущие растения. Их обычно собирали весной. В пищу употребляли побеги полевого хвоща, получившие в народе разные названия: песты, пестики, пистики, пестушки, письники и другие, а также его клубни. Ели дикий лук, чеснок и щавель (кислицу), стебли зонтичных растений. В Сольвычегодском у. особенно много росло дикого чеснока, его собирали летом девушки на заливных лугах, отчего в соседних уездах их прозывали чесноковками. Чеснок толкли и смешивали с квасом, ели, обмакивая в квас кусок черного хлеба. В некоторых уездах по весне отправлялись в лес собирать сосновый и березовый сок – березовицу. Последний пили вместо сусла с киселем, из него делали квас[60].
      Основными повседневными напитками были вода и квас. Воду обычно запасали впрок в треногах – огромных кадках бондарной работы на трех ножках с крышкой. Зимой их ставили в избу, а летом – в сени. Кадка с двумя поднятыми краями клепок – ушами – называлась ушатом. Для подъема ушата с водой пользовались длинной прямой палкой – водоносом. Его использовали при переносе воды вдвоем. Кадку без ножек устанавливали на костреце – деревянной подставке из двух досок с выемчатыми надрезами посередине. Для запаса воды в небольшом количестве служили деревянные ведра (рученки), их носили на дугообразных коромыслах. Особый вид ведра – черпуха – с веревочной дужкой плели из липового или березового лыка. Для зачерпывания воды пользовались жестяными и медными ковшами с изогнутой ручкой.
      Незаменимой утварью в быту для умывания являлся рукомойник, или рукомой, урыльник (Тотемский у.) – сосуд из глины, меди или дерева. Под рукомой ставили или подвешивали шайку или лохань, куда стекала вода.
      У всех крестьян имелась особая утварь – корчаги, используемые для приготовления кваса. Хлебный квас пили повсеместно. Для его приготовления в небольшом количестве использовали глиняную корчагу или деревянную кадку с отверстием внизу, которое затыкалось деревянным штырем и служило для спуска гущи. Готовый квас хранили в глиняных сосудах – рученьках с рыльцем, ручкой-перехватом и крышкой, в жбанах бондарной работы. В богатых семьях подавали квас на стол в шаровидных кувшинах – кумганах.
      Рецепты приготовления кваса в разных местах были во многом схожи, достаточно сравнить некоторые из них. В качестве основных компонентов использовали ржаной солод, муку или уже испеченый хлеб. Крестьяне Вологодского у. смешивали ржаной солод с полотицей, или мякиной – шелухой, оставшейся после провеивания овса, и получалась гуща; ее клали в чугун и наливали доверху воды. Чугун ставили в печь и держали там, пока смесь не вскипала раза два, т.е. хорошо упревала, потом ее выливали в глиняный горшок-квасник. На дно кувшина укладывали деревянные палки – колосники, а на них – ржаную солому, чтобы гуща не проваливалась на дно и не засоряла туку – отверстие в горшке, из которого потом спускали квас. Некоторые крестьяне вместо ржаной соломы клали малиновые прутья, что улучшало вкус напитка. Так называемый катный квас готовили из дробин – гущи, оставшейся после варки пива. Почти также делали квас крестьяне Кадниковского и Грязовецкого уездов, а в Вельском у. существовали два способа приготовления кваса. В первом случае разводили в горшке солод и ставили в печь, потом вынимали, давали остыть и перекладывали содержимое в бочку, где ему давали бродить еще около суток. В другом случае из солода пекли небольшие хлебцы, их клали в ушат, на дно которого помещалось гнездо из соломы. Их заливали горячей водой, добавляли дрожжей и оставляли бродить, через сутки квас был готов[61].
      В Никольском у. делали две ковриги хлеба из ржаной муки, смешанной с дробинами, опускали в кадку, заливали водой и клали корки черствого ржаного хлеба. Хлеб в воде закисал и квас получался очень кислый. К отверстию внутри кадки клали киту, сплетенную в виде венка из соломы. Устюжане заливали сусло водой и держали в печи три дня. Потом сусло сливали в бочку, разводили водой и сливали в другую бочку, в которую для ускорения брожения клали приголовок – кусок теста из квашни. Сольвычегжане квас различали по названиям: простой и хлебный. Первый делали из хлебной мякины и солода, второй – из перекисшего сусла[62].
      К концу XIX в. среди жителей губернии уже получил распространение чай. В Вологодском у. чай пили все и самовары имелись почти в каждом доме. Чаепитие настолько распространилось, что на пожнях нередко вместо обеда заваривали чай и пили с хлебом. Но бывало, что чай пили только на Рождество, масляницу, Пасху и Петров день. У грязовчан чай тоже стал обыденным напитком. В Калининской вол. Тотемского у. без чая не обходилась ни одна семья[63]. Там же в Бережнослободской вол. некоторые крестьяне пили его ежедневно. Чай всегда разливал глава семейства – хозяин, а не хозяйка. Однако в некоторых волостях жители деревень все еще опасались пить чай. Интересные записи об отношении к чаепитию сделал корреспондент Тенишевского бюро из Сяменжевского прихода Куракинской вол. Тотем-ского у. в 1898 г.: «до цево дожил народ: молоко проминяв на воду и дуют, дуют этот самый цай, а сами без хлеба сидят». Проживавшие на Кокшеньге старообрядцы чай не пили. Не все жители Вельского у. пили его и не всегда: одни пили два раза в день – утром и вечером, другие – по одному разу перед ужином зимой, а летом – лишь «о паужне» после обеденных работ. В праздники чай пили после обедни. В Никольском у. многие зажиточные крестьяне имели самовары, но чай пили сравнительно редко, не более одного раза в день и то в свободное время. Многие крестьяне летом примешивали к чаю зверобой. В Сольвычегодском у. его пили с сахаром, но в очень ограниченном количестве ввиду дороговизны этого продукта. Чай иногда заменяли отваром из сухой малины, цикорием, фруктовым кофе под названием «алжирский экстракт» или настоем из ромашки. Кстати, настоящий кофе не пили, вместо него делали напиток из молотого ячменя[64].
      С распространением чаепития для кипячения воды и заварки чая пользовались глиняными и металлическими чайниками. Постепенно в быту появились самовары, а вместе с ними и наборы посуды для чаепития: фарфоровые и фаянсовые чайники, чашки и блюдца, которые подавали на медных и жестяных подносах. Принадлежности для чаепития держали в особом шкафу в горенке.
      Чай хранили в жестяных банках. В Великоустюжском уезде изготавливали деревянные чайницы. Чайница представляла собой коробочку прямоугольной или овальной формы с крышкой и украшалась характерной только для этой местности тонкой берестой с ажурной резьбой с изображениями птиц, зверей или растительным орнаментом.
      Повседневные напитки пили из глиняных и деревянных кружек. Реже пользовались медными стаканами.
      В состав столовых принадлежностей входили деревянные – хлебальные – ложки, как простые, так и крашеные, покрытые красивым узором (это были в основном ложки хохломской работы) или резьбой. Ложки на столе раскладывались по числу едоков, ими ели из одного блюда. Нож – хлеборез – прятали в столешнице стола, имелись и другие ножи, применявшиеся для приготовления еды. Вилки – приемцы – редко присутствовали на столе, но у богатых и зажиточных крестьян все же встречались. В быту крестьян имелись столовые принадлежности, сделанные из рога. Их производство в с. Устье Кадниковского у. зародилось еще в XVIII в., а в следующем столетии этот вид ремесла распространился за пределы Устьянской вол.[65] В Великоустюжском у. столовые принадлежности делали из серебра с чернью, но они оказывались доступны только состоятельным крестьянам.
      Для повседневного обихода на столе держали соль в солонках – солоницах. Они были самой различной формы: одни – в виде выдолбленных из дерева птиц-уточек, стульчика с подвижной крышкой или прямоугольного ящичка, другие, сплетенные из бересты, имели вид сапожка, четырехугольного кузовка, небольшой бутылки. Берестяной солоник, соляницу брали с собой в дальнюю дорогу. Бытовали солонки токарной работы в виде рюмочки или тарелки с выступающей посередине чашечкой.
      Имелись у крестьян и железные терки, и ступки с пестиком. В начале XX в. получила распространение картофельница – приспособление для получения крахмала.
      Отсутствие запасов в домашнем хозяйстве или их быстрое истощение до начала нового урожая восполняли местные ярмарки, базары и торжки, приуроченные, как правило, к датам церковного календаря. Многие из них располагались вблизи храмов или монастырей.
      Ярмарки способствовали активному обмену продуктами. В 1846 г. только в трех северных губерниях действовали в разное время 110 ярмарок, из них 68 – в Вологодской губ. Торговля особенно активизировалась с 1825 по 1860 г.[66] Отмечалась тенденция к расширению торговых мест и в дальнейшем. Так, в 1864 г. в Тотьме действовали две ярмарки, а в 1890-е годы их уже было три: Февральская (10-20 февраля), Благовещенская (24 марта-1 апреля) и Георгиевская (26 ноября-6 декабря). В Мольском приходе уезда также было три ярмарки: Ивановская, Спиридоновская и Троицкая. Их устраивали в основном в воскресные дни. В с. Мола половина населения приходила продавать коровье масло, накопленное за время Петрова поста. В с. Брусенец Бережнослободской вол. ежегодно устраивались Прокопиевская ярмарка (8-11 июля) и Никольская (1-6 декабря). Первая начиналась после окончания работы ярмарки, приуроченной к престольному празднику святого угодника Прокопия в Великом Устюге. Три ряда лавок занимали торговцы из Тотьмы, останавливавшиеся в селе проездом. Продать и закупить необходимые жизненные припасы приходили жители окрестных деревень, даже верст за 300 от Брусенца. Помимо мануфактурных товаров торговали белой и ржаной мукой, чаем, сахаром, пряниками, конфетами и пр.[67]
      Базаров в губернии тоже имелось немало. К примеру, в Вологодском у. их устраивали каждый четверг в с. Кубенское, самые лучшие – в Вознесенский четверг, в Ильин день (20 июля), последний четверг перед Рождеством и перед масляницей. В с. Новленское базар проходил в каждую субботу и преимущественно зимой: на них продавали телят. В с. Устье торговали на базарах каждую пятницу зимой и каждое воскресение летом: здесь в основном шла хлебная торговля.
      В местах оживленной торговли имелись постоялые дворы, где помимо ночлега постояльцам предлагали чай. В Вологодском у. постоялых дворов насчитывалось много, поскольку неподалеку проходил Петербургский тракт. В трактирах в некоторых уездах кроме чая можно было заказать спиртные напитки, закуску – селедку, огурцы, крендели и т.д.[68]
     
      * * *
      Рациональному питанию способствовал четкий распорядок дня: работа чередовалась с перерывами для приготовления и приема пищи. Таким образом, поддерживался режим питания, включавший определенное количество приемов пищи в течение суток. Интервалы между приемами пищи позволяли правильно распределять суточный рацион.
      В обычный режим питания вносили изменения характер и время труда, время года, индивидуальные особенности человека.
      В Череповецком у. обед называли пабед. Обыкновенной едой на обед среднего крестьянина здесь были щи с блинами, вареный картофель, политый немного сметаной или постным маслом, а на третье блюдо – сыворотка[69].
      Для сезонов, связанных с интенсивными сельскохозяйственными работами, устраивалось четырехразовое питание. Особенно много сил требовалось в сенокос и жатву. Домашние хозяйки подлаживались под основных работников, занятых на далеких пожнях и не успевавших вовремя прийти домой. Им носили еду к месту работы, приспосабливая для этого глиняную и берестяную утварь, долго сохраняющую температуру пищи и не дающую ей быстро закисать. В остальные времена года ели три раза в день дома.
      В том или ином рационе питания вологодского населения сказывались особенности географического расположения поселений. Иногда отдаленность их друг от друга приводила к появлению местных рецептов кулинарии. Так, питание жителей Кокшеньги, проживавших вдали от центральных волостей Тотемского у. и отделенных от остальных населенных пунктов труднодоступными лесами, сохраняло более архаичные элементы. Отпечаток на эту культуру накладывало проживание на Кок-шеньге старообрядцев. Здесь долгое время отказывались от некоторых продуктов, например, от чая и картофеля.
      Большую роль играли религиозные верования крестьян: от того, насколько строго они соблюдали посты, зависел состав повседневной и праздничной пищи,
     

5. Выпечка хлеба и пирогов в домашних условиях (а – д): а – приготовление опары для пирогов. Устюженский р-н. Фото Т. А. Ворониной, 1991 г.	б – выпечка хлеба в жестяных формах в Усть-Печеньга Тотемского р-на. Фото Т. А. Ворониной, 1988 г.
в – выпечка хлеба в д. Баркановской Вожегодского р-на Фото С. Н. Иванова, 1986 г.	г – Открытый пирог-наливашка с начинкой из картофеля в с. Усть-Печеньга Тотемского р-на Фото Т. А. Ворониной, 1987 г.
д – обрядовое печенье-жаворонки из Вологодского р-на. Фото Т.А. Ворониной, 1990 г.

      количество и время ее потребления. Отсюда такое четкое деление пищи на постную, занимавшую по времени большую часть года, и скоромную, которую ели в обычные дни, но чаще всего в праздники. Религиозность крестьян прослеживается на примере соблюдения ими общепринятых постов, а также постов, взятых на себя добровольно. В некоторых случаях пост связывался с почитанием, например, местночтимого святого Прокопия, Устюжского чудотворца. С постом связывали и понятие о благочестии. К несоблюдающим посты относились такие нелестные прозвища, как «некрещенные», или «нехристи».
      Из овсяной крупы готовили многочисленные постные блюда: шти, каши. Овсяное толокно или замешивали с квасом – получалась затируха, или с толченой брусникой. Такое блюдо в Никольском у. называлось суровяга.
      Постный крестьянский стол разнообразился в зависимости от времени года. Осенью он был богаче за счет овощей, ягод и грибов. По сообщению корреспондента Географического общества А.А. Шустикова, в Троичине (Троицких волостях) Кадниковского у. весной и летом к обеду подавали щи из овсяной крупы, суп из сушеных грибов-обабков – без добавления крупы, тертую редьку, смешанную с квасом и зеленым луком, если он к тому времени вырос, и пироги без начинки – коровашки. Зажиточные крестьяне варили пшенную кашу и ели ее с льняным или конопляным маслом. К полднику – павжне – подавали только коровашки, к ужину — обабки, редьку, тяпушку – блюдо из кваса, смешанного с толокном, или толокно с брусникой. Зимой, если праздник совпадал с постом, за обедом ели овсяные щи или рыбный суп, горох, редьку с квасом и луком, к ним добавляли «для скуса» одну-две ложки постного масла; ели также рыжики или обабки, капусту с квасом, пироги с рыбой, бруснику с овсяным толокном, чтобы сбить кислоту; на ужин подавали те же блюда, только вместо пирогов ели тяпушку[70].
     
      * * *
      Пища по праздникам, включая воскресные дни, отличалась от повседневной прежде всего тем, что она была более разнообразной и вкусной. В ожидании праздничных дней экономили продукты, покупали снедь, меняли накопленные запасы хлеба, мясных или молочных продуктов на недостающие, чтобы достойно встретить гостей или попировать в кругу родственников. Меню стола варьировало в зависимости от времени года. В том случае, когда праздник приходился на пост, блюда готовились постные, но не менее вкусные. Особенностью вологодского праздника всегда было обилие пирогов с начинкой и без нее.
      На Пасху обязательно готовили пасху или, как ее называли, сыр – сладкий творог с добавлением яиц, сахара, изюма. Его обычно клали в холщовую тряпицу и подвешивали, чтобы дать вытечь сыворотке. Готовая масса, затвердев, принимала овальную форму, ее и подавали на стол вместе с крашеными яйцами для разговления. Реже пользовались специальной четырехугольной формой из дерева, легко разбиравшейся на части. На одной из стенок формы вырезали буквы «ХВ» (Христос Воскресе) и крест, которые отпечатывались на спресованном твороге. Пекли открытые и закрытые пироги с начинкой. В Вологодском у., например, к заутрене для освящения носили пироги – рогульки, а к праздничному столу подавали щи из телячьего осердья с овсяной крупой, студень из телячьих или овечьих ног, «молодое» ссевшееся молоко[71]. В Вельском у. вместо кулича пекли каравай из белой покупной муки, покрывали сверху глазурью из распущенных в воде розовых пряников и украшали выпеченными из теста петушками, курочками, розами[72].
      Широко отмечали праздник Рождества Христова. Корреспондент Тенишевского бюро И. Ивонинский дал описание праздничного обеда в Никольском у. Перед началом обеда хозяйка накрывала стол чистой скатертью и на оба конца его клала по стопе пирогов, испеченных из пшеничной муки: одни – с творогом, другие – загибники – с говядиной и яйцами. К ним подкладывала несколько ломтей черного хлеба для штей. Когда все садились за стол, хозяйка приносила студень, потом шти из баранины. Причем особым лакомством считалось хлебать шти из плошки, где перед этим была жареная говядина, от которой остались рассол и жир. За штями следовали каши: молосная, сваренная из пресного молока с овсяной крупой, круто замешанной на молоке или воде, пшенная каша на молоке. За кашами подавали жареную баранину в плошке, овсяный кисель горячий с маслом или холодный с молоком, пряженики, блины, шаньги или сочни с пресным молоком и, наконец, по одному-два яйца на каждого члена семейства[73].
      Некоторые другие праздники отмечали специально приготовленными кушаньями, придавая им символическое значение. На 9 марта (день 40 мучеников) делали из пресного теста изделия в виде жаворонков, связывая их с приходом весны. В Зубовской вол. Кадниковского у. в день св. Георгия Победоносца (23 апреля по ст.ст.) каждая хозяйка пекла каравай и обходила с ним домашний скот. Затем, разрезав каравай на мелкие части, отправлялась в церковь, где после службы раздавала их нищим. В день святых Космы и Дамиана (1 ноября по ст.ст.) принято было варить овсяную кашу, что связывалось с домолотками последнего овина. К числу особых дней относился и праздник кануна Нового года – день Малании-кишницы (31 декабря). В Калининской вол. Тотемского у. свиные кишки начиняли овсяной крупой со свиным жиром или коровьим маслом и поджаривали их в печке. В Подболотной вол. Никольского у. хозяйки начиняли таким же соломатом кишки, закрепляя их с концов тонкими лучинками. В Сольвычегодском у., помимо свиных начиняли бычьи кишки ячной крупой и жарили в масле вместе с картошкой. Если праздник приходился на постный день, то это кушанье ели на другой день. В том же уезде в день св. Анастасии Римляныни (29 октября), считавшейся покровительницей овец, крестьяне приносили в церковь «анастасиевское мясо» – сушеные овечьи лопатки, которые шли в дар причту[74].
     

6. Пряничные доски конца XIX – начала XX в. из Тотемского у. (а – д): а, б, в. Фото Т.А. Ворониной, 1987 г.
г, д – тотемские пряничные досик. Конец XIX – начало XX в. Фото Т. А. Ворониной, 1987 г.

      Храмовые праздники, в основном связанные с церковным календарем, не случайно получили название пивных: пиво считалось обязательным напитком праздничного застолья. Помимо храмовых праздников почти в каждой деревне в память каких-либо событий, чаще всего избавления от бедствий – засухи, градобития и т.д. – справляли богомолье или молебствие. Обычно после окончания службы в храме устраивался крестный ход с иконами по деревне, где предполагалось молебствие. После его окончания участники расходились по домам, где их ожидали гости.
      В Вологодском у. праздничное застолье начиналось с чаепития, на котором присутствовали домашние, гости и молодежь. После чая был обед, который в летнее время состоял из шести и более перемен. Сначала хозяйка подавала пирог с рыбой, чаще с треской, который разрезал не хозяин, а один из почетных гостей. Гость, а им всегда являлся мужчина, выкладывал из пирога рыбу на тарелку, верхние и нижние корки пирога разрезал на мелкие куски и раздавал гостям. Рыбу брали руками, без вилок. Но прежде чем есть пироги, хозяин говорил: «А что, братцы, рыба-то по суху не ходит» и предлагал выпить. Тосты произносили перед каждой вытью – переменой блюда. Вторым после рыбника кушаньем был студень или холодное с квасом, третьим – мясные щи, уха, жаренина из грибов, затем пироги с изюмом, пирог с яблоками и в заключение – пирог с вареньем[75].
      Пиво варили ко многим другим праздникам – маслянице, Пасхе, к молебствиям, к торжественным событиям в жизни семьи – свадьбе, крестинам, на новоселье, при отправлении в рекруты и возвращении со службы, на поминки, а также на помочи. Варка пива по уездам и волостям имела много общего, вместе с тем сохранялись локальные варианты.
      Традиция совместного приготовления пива имеет древнюю основу, восходящую к древнерусской традиции устраивать застолье «всем миром». В единении людей за одним столом можно без труда увидеть преемственность общинного обычая братчины. Близкими по своему предназначению были и другие совместные застолья – так называемые николыцины и кануны.
      Пиво у крестьян считалось «моднее» водки. Кто варил пиво, тот, как считали, «живет форсисто», т.е. на широкую ногу. Действительно, купить водку – дело незатейливое, а вот сварить хорошее и вкусное пиво было под силу не каждому крестьянину. Не случайно, на общие праздники, в которых принимали участие все жители одной или нескольких деревень, заранее приглашали знатоков этого дела[76].
     

7. Пивоварение (а – е): а – глиняная корчага для варки пива конца XIX – начала XX в. Из Кадниковского у. Фото Т. А. Ворониной, 1989 г.	б – утварь для пивоварения начала XX в. Из д. Большое Фомино Никольского р-на Фото Т. А. Ворониной, 1991 г.
в – ковш для черпания пива и воронка для переливания в туеса из д. Черняково Тарногского р-на. Фото С. Н. Иванова, 1981 г.	г – братина для пива из д. Черняково Тарногского р-на Фото С. Н. Иванова, 1981 г.
д – ендова из д. Мигуевская Вожегодского р-на Фото С. Н. Иванова, 1986 г.	е – жбан для кваса конца XIX – начала XX в. Из Кадниковского у. Фото Т. А. Ворониной, 1989 г.

      В доме держали особый набор утвари и приспособлений для варки пива. В него входили большой чан или бочка, в которых варили пиво, русло – большое длинное корытце, куда сливали гущу, сливальник – деревянный круг типа ночв с дырочками посередине для слива и процеживания пива, лопатка или весло для помешивания сусла, клещи для вынимания камней, круглая воронкообразная лейка-воронка, выдолбленная из дерева или сделанная из корешков сосны, большие и малые ковши для вычерпывания сусла. Все это хранилось до ближайшего пивного праздника почти в каждом хозяйстве. Существовали общественные пивоварни в виде отдельной небольшой избы на берегу реки или озера.
      На праздничном столе пивной утвари отводили почетное место. Она включала разных размеров сосуды, вырезанные из цельного куска дерева. Разные по форме они имели и характерные названия: скобкарь, братина, чаша, ендова.
      В XIX в. производство ковшей и скобкарей в резной и долбленной технике значительно сократилось, но северные губернии были в этом отношении исключением. Северный ковш-скобкарь отличался от ковша центральной Руси тем, что его ладьевидная чаша дополнялась второй рукоятью в форме головы водоплавающей птицы или коня[77].
      Скобкарь в виде ладьевидного сосуда с двумя рукоятями получил наибольшее распространение в Архангельской и Вологодской губерниях. Общие черты имела также роспись скобкарей и других предметов домашнего обихода, которую относят к росписи северодвинского типа. В Вологодской губ. бытование скобкаря в виде птицы-утицы было особенно характерно для Великоустюжского и Сольвычегод-ского уездов, расположенных на границе с Архангельской губ., где скобкарь в виде гуся-вагана достигал огромных размеров.
      Ковши-черпаки, или наливки, налёвки, служившие для зачерпывания напитка из больших ковшей, отличали ладьевидная форма и круглое сферическое дно. Ручки, за которые они подвешивались к большому сосуду, украшались затейливой резьбой.
      Еще один вид утвари для пива – ендова, или плоская чаша с носиком или рыльцем для слива жидкости. Братина – круглая чаша, тоже выдолбленная из дерева, по форме была близка к ендове, но отличалась от нее наличием прямого сливного носика. Ее шарообразное тулово охватывалось венцом со слегка отогнутыми краями. Братины являлись непременной принадлежностью братчин или канунов, о чем свидетельствует надпись, сделанная на одной из них: «Сия братыня... для питья канунов». Название сосуда для питья – братинка – относилось к небольшой чаше, сделанной из дерева или меди.
      Помимо пива в праздники пили водку, вино и брагу. Их продавали в высоких стеклянных бутылках – четвертях; штоф был меньшего объема. Спиртные напитки продавались ведрами, бутылками или полуштофами (иначе – сорокоушками). Трем ведрам равнялся ушат или узвара. От ведра отсчитывались другие меры: штоф означал 1/10 ведра, полуштоф – 1/20, четверть штофа – 1/50, чарка – 1/100. Был еще штоф – 1/8 ведра или полчарки. Винный бочонок, имевший вид подойника с рыльцем, в 1/4 или 1/2 ведра и в ведро назывался носок[78].

К титульной странице
Вперед
Назад